Dobar dan! Ovdje ćemo razgovarati o pravom staroslavenskom raženom kruhu, onom klasičnom koji je našim precima pružio dobro zdravlje i dugovječnost! što želim i tebi.
Pa i sam recept!
Na temelju ovog recepta moći ćete skuhati vlastiti, potpuno jedinstveni kruh, a ako želite svaki put nešto promijeniti: kombiniranje različitih vrsta brašna - danas ćemo staviti ječam, sutra heljdu, prekosutra piro; pomoću piva na bijelom ili crvenom sladu; dodavanje sjemenki, orašastih plodova, začina, suhog voća, suhog aromatičnog bilja, melase, meda, maslaca ... Opseg kreativnosti u izradi kruha od dizanog tijesta nije ograničen! Ali sjetimo se da se sama riječ "kruh" tradicionalno odnosila na kruh pečen po najjednostavnijem receptu - kiseloj raži.
Polazimo od činjenice da već postoji radna ražena kisela tijesta. Ako nije, pogledajte donju poveznicu u ovoj niti.
Tijesto za kruh obično se izrađuje od tijesta.
OPARA
ŠTO TREBAŠ
(pod pretpostavkom da dobijete kruh težak oko 1000-1100g):
- voda (ne mekana, ne klorirana, sobne temperature): 400 ml
- kiselo tijesto - 4 žlice
- ražano brašno od cjelovitih žitarica - oko 1,5 šalice; integralno brašno - oko 0,5 šalice. Smjesa treba imati konzistenciju guste pavlake. Količina brašna može se malo razlikovati, jer sva brašna imaju različit kapacitet vlage.
- zdjela, žlica ili pjenjača, sito, ručnik, sobni termometar
ŠTO URADITI
Tada je sve vrlo jednostavno. Ulijte vodu, dodajte kiselo tijesto, promiješajte; prosijte brašno i dodajte ga u posudu, možete dodati i mekinje (jer nam njihovi enzimi i mikroflora mogu biti korisni), sve promiješajte. Zatim pokrijemo krpom (ručnik, gaza - glavna stvar, nešto što diše) i stavimo preko noći na toplo (ne vruće) mjesto.
Ali što je to "za noć"? Obično je to 12-16 sati. Na temperaturi od 23-25 stupnjeva i udjelu kiselog tijesta u količini vode iznosi oko 1/5. Sve ove 3 komponente - vrijeme dokazivanja, udio kvasca u tijestu, temperatura dokazivanja - mogu se promijeniti ako iz kvasca nismo uspjeli dobiti ono što nam treba. I trebamo da se digne, ostane na vrhuncu i spusti se (a ako ste pravi ljubitelj dobro fermentiranog kruha, poput mene, onda bi trebao stajati sat vremena ili nekoliko više - ali kruh će biti kiselkast) . Tijesto bi se na kraju trebalo dobro olabaviti - napuniti mjehurićima, ili čak oštrije kiselim, više tekućine. Ako ona nema vremena da takva postane u zadanom vremenu, tada joj trebate dati više vremena, ili povećajte temperaturu stavljanjem na toplije mjesto, ili povećajte udio kvasca. Ako je, naprotiv, kiselo tijesto previše kiselo i na njemu se dobije isti kruh, potrebno je nešto smanjiti - staviti na hladnije mjesto, ili staviti manje kiselog tijesta, ili ga ne pustiti da stoji toliko dugo nakon što tijesto popusti otpao. Ako ne možete utjecati na neki čimbenik (na primjer, ljeti je prevruće), morate aktivno utjecati na druga dva.
Gnječenje i tijesto
Skrećem vam pažnju - pečemo limeni kruh, a ne ognjište: za ognjište bi konzistencija trebala biti osjetno gušća, a vrijeme provjere dulje i trebaju trikovi prilikom pečenja, pa o ognjištu treba razgovarati odvojeno. Dakle, za kositreni kruh težak oko 1000-1100 g bit će potreban (i općenito će svaki pekar eksperimentalno odabrati najbolje omjere za sebe):
ŠTO TREBAŠ:
- tijesto (sve)
- suncokretovo ulje - 3 žlice.žlice (možete i bez njega, ili staviti istu količinu drugog biljnog ulja po ukusu (samo ne laneno ulje - ne može se zagrijati) ili 3-4 žlice rastopljenog maslaca ili ghee-a); oni kojima je neugodno zbog vjerojatnosti pojave štetnih tvari kada su izloženi visokim temperaturama maslaca, ne smiju ga dodavati (tradicionalno se masti nisu dodavale u kruh, za razliku od peciva) ili koristiti ghee.
- sol - 1,5 žličice s toboganom - otopiti u oko 50-100 ml vode i dodati tijestu u otopljenom obliku;
- po želji med 2 žlice - također razrijeđen u 50-100 ml tople vode;
- po želji med 2 žlice - također razrijeđen u 50-100 ml tople vode; oni kojima je neugodno zbog vjerojatnosti pojave štetnih tvari prilikom zagrijavanja meda mogu upotrijebiti drugo zaslađivač ili uopće ne zasladiti kruh (tradicionalno, kruh, opet, nije bio zaslađen; uglavnom se pripremao samo od brašna i vode, često i bez ... soli)
- brašno, po mogućnosti cjelovito zrno, ali ovdje više nije potrebno (iako vrijedi sedam puta razmisliti prije upotrebe vrhunskog brašna) na konzistenciju mekog plastelina (za OBLIKOVANI kruh!). Trebali biste se usredotočiti na konzistenciju, a ne na broj u gramima, jer stvarna količina ovisi o vrsti i vrsti brašna. Za referencu ću reći da mi treba oko 500-600g raženog brašna i 100-150g pšeničnog brašna.
- voda za podmazivanje gornje kore kruha, kap ulja (ja koristim maslinovo ulje) za podmazivanje kalupa
- zdjela, žlica, sito, kalup, ručnik
ŠTO URADITI
Pokazalo se da je tijesto na našoj kiseloj tijesti točno: mjehurići ugljičnog dioksida vidljivi su u cijelom volumenu, a sudeći prema rubu tijesta tik ispod ruba posude za tijesto, tijesto se također diglo preko noći (ali čak i ako to učini ne dogodi se, ne biste se trebali uzrujavati - glavno je da se kruh diže, ali ako se kruh ne olabavi, ne diže, tada negdje nešto nije u redu - bilo u kvascu ili u tijestu).
Dodajte mu razrijeđenu sol, med, ulje (naravno sve na sobnoj temperaturi).
Prosijavamo brašno kroz sito - a što učiniti s mekinjama, svatko sam odlučuje. Mekinje su kontroverzan proizvod, ponajprije zbog fitinske kiseline (tvari koja veže različite elemente u tragovima u crijevu - željezo, magnezij, kalcij, cink - i sprječava njihovu apsorpciju, što dovodi do gladovanja minerala i velikog broja povezanih problema). Dakle, uopće nije potrebno u tijesto dodavati sve mekinje (a moram reći, u stara vremena to nisu činili - naprotiv, marljivo su prosijali brašno, što je čak i ušlo u izreku "Bilo bi bili brašno i sito, i ja bih bio pun "), a u fazi tijesta sasvim je moguće, slijedeći tradiciju, ukloniti ih.
Miješamo tijesto: kad više nije moguće miješati žlicom, mijesite ga rukama - bit će vrlo ljepljivo (raž). Kad tijesto postigne konzistenciju VRLO mekog plastelina, zaustavljamo se i ostavljamo ga u takvom stanju 15 minuta.U slučaju raženog tijesta potrebno je da njegovo brašno koje upija vlagu upije što više vode i mi ga nisu se prevarili s konzistencijom tijesta i na kraju serije nisu ustanovili da je sva voda nekamo otišla, a tijesto se pregusto miješa. U slučaju pšeničnog tijesta, to je neophodno kako bi se okvir glutena opustio, ispravio i vratio integritet. I dalje možete pripremiti obrazac, podmazati ga uljem.
Nakon 15 minuta nastavljamo - dodamo brašno i promiješamo rukama, a tijesto će ostati ljepljivo i nalikovati cementu. Pa, ovo nije pšenično brašno, a u njemu je malo glutena i sukladno tome proteini glutenina i gliadina koji su odgovorni za elastičnost tijesta i njegovu sposobnost da zadrži oblik. Nema smisla biti revan s raženim tijestom i predugo ga mijesiti u nadi da će se razviti gluten, jer ono, moglo bi se reći, nema glutena. (Za važnije informacije o razlikama između pšeničnog i raženog tijesta i kako pravilno raditi s njima, možete se osobno obratiti sobi) Kada tijesto postigne konzistenciju samo mekog plastelina i već se ponaša kao pristojna lepinja, mi pomaknite njegovu ravnu površinu i mokrim rukama izglađujemo sve nepravilnosti - i odozgo, i sa strane, i odozdo. Pažljivo stavljamo kruh u kalup i stavljamo kalup na vrlo toplo mjesto (na primjer, na bateriju) na 2-2,5 sata.
Za to bi vrijeme trebao udvostručiti volumen i dati nam do znanja da je dosegao vrhunac i da će uskoro propasti.Važno je uhvatiti ovaj trenutak, jer ako je tijesto prestar, može postati pretjerano kiselo (iako okus i boja ...), a kora će mu biti ravna (jer je već počela propadati). A ako prestanete ranije dokazivati, tijesto se neće olabaviti - a to je još uvijek pola problema, i što je najvažnije, neće se ISKRITI.
A ako prestanete ranije dokazivati, tijesto se neće popustiti - a to je i dalje pola muke, i što je najvažnije, neće se ISKRITI, što znači da sasvim pravi i stvarno zdrav kruh neće uspjeti.
PEČENJE
ŠTO URADITI
Dakle, stavili smo budući kruh u podmazan oblik, dali mu udaljenost od 2-2,5 sata i sa zadovoljstvom izjavili da se povećao za 2 puta. Tada to možete nekako ukrasiti - ono što će vam reći vaša maštarija.
A pećnica je već uključena i grije se! Jer u vrijeme sadnje (kruh u pećnici :) njegova temperatura trebala bi biti maksimalna.
Govoreći o temperaturnom režimu, treba odmah rezervirati da se sve pećnice jako razlikuju, termometar u njima temperaturu pokazuje samo približno (osim toga, temperatura ovisi i o tome koji se plin koristi), stoga svaki pekar empirijski pronalazi svoj režim . Glavno je razumjeti opće značenje - način rada u pećnici trebao bi simulirati postupno hlađenje pećnice, pa postupno spuštamo temperaturu s maksimalnih na oko 180 stupnjeva. Obično se kruh peče ovako:
- stavite u najzagrijaniju pećnicu: oko 250-300 stupnjeva.
- temperaturu treba odmah spustiti na 200 stupnjeva - postupno će se smanjivati i doseći ovu vrijednost za oko pola sata.
- snizite temperaturu na minimum - do 170-180 stupnjeva, a u ovom načinu pecite kruh još oko 45 minuta.
- nakon ukupno 1 sat 15 minuta - sat i pol od trenutka sadnje, ugasim pećnicu i ostavim kruh tamo još 10 minuta - i pećnica se postupno potpuno ohladi.
Vrlo je poželjno, ako ne i reći potrebno, u početku stvoriti uvjete visoke vlažnosti u pećnici - peći "na pari". To je korisno kako kora ne bi bila žilava, tako i da bi manje pucala (više vlage - više elastičnosti brzo sušećeg gornjeg sloja tijesta) i kako bi bila rumenija (u suhim uvjetima kruh može ispasti blijed).
Uobičajeni problem su predebele i tvrde kore. Gornja kora može se zaštititi poklopcem ili folijom kako bi se stvorio efekt kupole, a može se i kuhati na pari kao što je gore spomenuto. Ako se bočna i donja kora stvrdnu, to znači da se kruh pekao predugo, ili na previsokoj temperaturi, ili u pretankom jelu, ili oboje. Općenito, pekao se u takvim uvjetima kad je iz njega izlazilo previše vlage. Ako se kod tvrdih kora mrvica ne peče, to znači da su za to krivi vrućina ili tanki zidovi; ako je pečen, znači da se kruh pekao dugo, ili se dugo pekao i bio je vruć, ili sve skupa ... Općenito, važno je (i nije lako) pronaći takve način pečenja tako da se mrvica peče, ali ni kora se ne stvrdne. Rješenje ovog problema uvelike olakšava upotreba oblika debelih zidova i pečenje na umjerenim temperaturama, ali dovoljno vremena da se postigne spremnost.
POKUŠAJMO! JE LI MOGUĆE?
A sada je naš kruh pečen - lijep je, rumen i ima prekrasan miris, ali još nije vrijeme da ga jedete! U njemu fermentacija još nije potpuno završila, pa će biti teško za želudac, a tekućina još nije isparila, pa će vruća mrvica nalikovati gumi. Po svim pravilima trebate zamotati kruh u platneni ručnik, ili bolje u dva, staviti ga tako da zrak cirkulira i vlaga isparava sa svih strana - na primjer, na vrhu obrasca preko njega - i pričekati do jutra . Da, da, cijelu noć! Evo jutarnjeg kruha, potpuno ohlađenog, s dovršenom fermentacijom, s formiranom mrvicom - ovo je onaj PRAVI kruh kojem smo toliko dugo išli! Govoreći s gledišta tehnologije pečenja, kruh je dobar ako je mrvica ravnomjerno pečena, ravnomjerno olabavljena, kad se pritisne prstom, ispravlja se, kora je tanka i hrskava.Sve provjeravamo - i pokušajte! Kruh je umjereno kiselkast, umjereno slan i slatkast, neopisivo bogatog okusa, aromatičan i živahan. Evo ga - čudo rođeno na polju pod sunčevim zrakama i u kući pod vještim i dragim rukama, za radost i zdravlje svih ukućana !!
Osnovni recept za dizani kruh (spužvasta metoda) osnova je za izradu vašeg kruha:
🔗
