J. Hamelmanova tekuća pšenična kiselina

[Svetlenki]

Svetlenki,

Da, sporije. Danas sam pojeo sendvič - on je, naravno, ne samo da ga peku senzacije, već i ustajali - tvrdo, kao što se uvijek događa s pečenjem.

Smijem li pitati
Recite mi, što daje kvasac u kruhu ako i vi koristite kvasac? Zdravlje kruha pada s kvasca

Zdravlje kruha pada s kvasca

mogu li pitati? I zašto?

Tijekom fermentacije starterskom metodom lanac glutena se razgrađuje na manje, što dovodi do toga da tijelo kruh bolje apsorbira. A fermentacija kvasca ne prekida lanac glutena. Tako ja znam. Možda griješim ...
Pa opet pokušavam iznijeti kvasac. Prethodni kiseli bili

Također još ne razumijem procese

A fermentacija kvasca ne prekida lanac glutena.

Ne znam puno o ovome, ali slijedeći logiku, budući da su kiselo tijesto i kvasac ista vrsta kvasca, trebali bi raditi ono što trebaju, i nekako je čudno da neki mogu raditi ono što drugi ne mogu
neka me stariji drugovi isprave

Smijem li pitati
Recite mi, što daje kvasac u kruhu ako i vi koristite kvasac? Zdravost kruha pada s kvasca

Ne slažem se s ovom funkcijom kvasca. Dugi lanci glutena potječu od dobrog brašna, prave mješavine i pravilne upotrebe sastojaka. Kratki lanci glutena su mrvičasti i grubi kruh. Primjerice, ako se tijestu od samog početka gnječenja doda velika količina masti, molekule masti obavijaju molekule bjelančevina i lanci se jednostavno ne mogu zalijepiti u duge niti (test glutenskog prozora neće uspjeti). Oba kvasca. Neki su divlji, drugi su industrijskog tipa (kultivirani sojevi istog divljeg kvasca). Agresivniji i aktivniji. Ali oni ne mogu imati suprotna svojstva u testu. Kiselo tijesto daje kruhu specifičan okus i teksturu mrvice. Sadrži cijeli sastav nekoliko vrsta divljeg kvasca i kultura mliječne kiseline. Svi oni proizvode masu raznih tvari koje čine okus i aromu kiselog kruha. Uobičajeni industrijski kvasac stabilizira proces fermentacije. Čine ga manje čvrstim, aktivnijim, što omogućava tijestu da ne akumulira puno kiseline. Jednostavno nema vremena za akumuliranje. Odnosno, možete raditi malo brže od samo jednog kiselog tijesta, imate stabilniji rast i kao rezultat manje kiseli kruh. Međutim, nije lišen arome i konzistencije kiselog tijesta.

[Strašilo]

Strašilo, Nata, pljesak! Kako ste sažeto i lucidno objasnili sadržaj knjiga poznatih pekara i, općenito, shemu rada kvasca i kvasca.

Hvala na ovako proširenom odgovoru. Pa sam pogriješio.
I kako onda razumjeti koliko kvasca treba dodati u recept ako su svi dignuti i nema kvasca u sastavu?

[Elena_79]

Elena_79,

Uopće ne možete dodati. Ali ako želite dodati - smanjite uobičajenu dozu kvasca za zadanu količinu brašna za 3-4 puta. Na primjer, u kruhu francuskog tipa, obično je 400-500 g brašna 1 žličica suhog kvasca. To znači da sam prilikom dodavanja starter kulture stavio oko četvrtine žličice suhog kvasca.

Hvala vam)))

Obično koristim princip 1: 3 ili 3: 1. Odnosno, 1 sat vrenja na sobnoj temperaturi - 3 dana čuvamo u hladnjaku. 3 sata vrenja na sobnoj temperaturi - 1 dan u hladnjaku.

3 dana bez hranjenja, a koja je masa vašeg kiselog tijesta u ovom slučaju, koliko razumijem, što je masa manja, brže sazrijeva?
I stavite palo kiselo tijesto u hladnjak, u čemu je smisao, tamo se samo kiselo, a ako se peroksidira, počinje imati gorak okus.
Jednostavno ne mogu shvatiti u svemu - kako hraniti, u kojim omjerima, kako čuvati i druge suptilnosti.

[Newbie]

Newbie,
Kako se može pasti za 3 sata, a još više za 1?

Više pažnje bih posvetio ne težini hranjenog kiselog tijesta, već omjeru izvornog kiselog tijesta i količini prihrane. Jer očito je da će peroksidirati brže: početni ferment 50g, brašno i voda po 100g ili početni 15g, voda i brašno po 120g. Iako će konačna masa i tamo i tamo biti rezultat reda od 250g. No, populacija prvih bit će mnogo veća. To znači da će brže sazrijevati.

Obično hranim 15g (na stijenke posuđa praktički ulijevam vodu i ispiram / ravnomjerno otapam ostatke u potrebnoj količini, tek tada brašno) i po 100g brašna / vode. Radni volumen koji stavljam u pečenje je gotovo uvijek 200g. Navikao sam se. Ovdje odnesu 200g, ostaje na zidovima i hrani se. Ovaj se omjer ponaša normalno u algoritmu 1: 3 ili 3: 1. Naravno, ovisit će i o kvascu, ali omjer možete odabrati.

[Strašilo]

Strašilo, Hvala vam
samo što ne razumijem, ako se hranite u takvim omjerima, mikroflora takvog kvasca bit će drugačija od izvorne? i uz takve proporcije, hoće li se kvasac smatrati zrelim ili mladenačkim?

Hranila bih i rjeđe, ali kiselo

[Newbie]

Newbie,

Zašto će njegov sastav biti drugačiji? Količine početne starter kulture i hranjenja tijekom njezine proizvodnje od ključne su važnosti. Postoji nakupljanje mikroorganizama u jedinici volumena starter kulture. Obično je u ovoj fazi nemoguće smanjiti obujam radnog kvasca. Kad se akumulira određena količina mikroflore, proces uzgoja je gotov, tada količina hranjenog kiselog tijesta više nije toliko kritična. Bolje je ne uzimati male količine kiselog tijesta u kritičnom hranjenju, ali i ne prebacivati ​​kg brašna. Besmisleno je. U principu, 30 grama početne starter kulture, odnosno dvije žlice, prilično je radna količina. Hamelman ima puno knjiga za pečenje u kojima započinje jedna menza ili jedna žličica kiselog tijesta. Postoji preliminarno hranjenje, poput tijesta, a zatim se ono započinje s pečenjem. Od ovog tijesta odabire se ista jedna žlica ili jedna žličica za sljedeću seriju kruha. Pa, ili samo hranjenje, ako odmah ne pečete. Odnosno, njegovo kiselo tijesto živi upravo u takvim načinima i količinama hranjenja.

To je vrlo velika 1 žlica, hranjena i fermentirana do vrhunca, i bila bi normalna zrela kisela tijesta. Što podrazumijevate pod mladolikošću?

[Nata]

Nata,

Razmišljam ovako:
kad samo povučemo kvasac, postoji bič i borba za teritorij preživljavanja između mikroorganizama koji su u zraku, u brašnu i svugdje.
kad hranimo kvascem 1: 1, tada će uspostavljena "vojska", kao da je, u velikim količinama, satrti vanzemaljsko okruženje pod sobom.
i kad hranimo gotovo 1:10, povezujem to s postupkom uzgoja kiselog tijesta, gdje se ponovno odvija mochilovo-drachilovo, jer je "vojska" minimalna, a ima puno stranog okruženja

[Newbie]

Newbie,

Ne sigurno na taj način. Koncentracija mikroorganizama tijekom eliminacije neusporediva je s koncentracijom u zreloj starter kulturi. U zrelom kvascu mahnita je koncentracija MKB i DC. Kada se hrani čak i mala količina, taloženje i razvoj svježeg dijela brašna odvija se velikom brzinom. U brašnu nema takve koncentracije patogene mikroflore. Treba joj vremena za uzgoj. Tada se može natjecati sa starterom. Ali ona jednostavno nema ovog vremena. Pri fermentaciji mikrobi su u jednakim uvjetima. I tih, i tih je izuzetno malo. Stoga postoji konkurencija. A onda, kada se hrane zrelim kiselom tijestom, patogeni su u neusporedivoj manjini. A nemaju vremena ni za što.

[Strašilo]

Strašilo,
Nata, a ako je kvasac kisel, što nije u redu?
Uspon je mali, 5. dan.
Izbaciti novi izlaz?

[Elena_79]

Elena_79,

Stao, po mom mišljenju. Potrebno je pomladiti se. Odnosno, hranite malu količinu početne kulture velikom količinom hranjenja tijekom nekoliko ciklusa i pažljivo je nadgledajte. Uhvatite u fazi zrenja, ali ne dajte sjediti. Samo se uzdigao poput kupole i počeo malo propadati - da bi se ondje nahranio.

[Strašilo]

Strašilo, ne diže se kupolom (((((samo se malo povećava volumen i jako mjehuriće. Pretpostavljam da je došlo do skoka temperature - naše se baterije grije jače nego zimi. Možda je kvasac umro?

[Elena_79]

Elena_79,

Svi? Sumnjam. Barem - nakon nekoliko ciklusa hranjenja, trebalo bi se ponovno nakupiti u potrebnoj koncentraciji. Općenito, možda se stvorila neuspješna kombinacija DD i ICD. Je li uvijek bilo tako nakon proizvodnje ili je normalno porastao, a zatim postao takav? Pa ipak - koja je to vlaga?

[Strašilo]

Strašilo, uopće nije porastao (((((
Pa, vrlo je aktivno puhnulo i nije bilo porasta niti jednom u 6 dana.

[Strašilo]

Strašilo, Nata, Elena_79, i možda bolje pogledati vodu i brašno? Pa, mislim, mijenja li se bilo koja od ovih komponenti?

Pa ipak, radi razjašnjenja, je li moguće podnijeti temperaturu? Ovo je vrlo važna stvar kada je u pitanju fermentacija.

Sad sam ga samo stavio na stol. Temperatura 26-28. Je li takvo pokretanje od 2 stupnja kritično?

Temperatura 26-28. Takvo trčanje od 2 stupnja je kritično

Mislim da ne. Zašto stavljati na stol? Ako postoji gorčina, onda "naši" još nisu pobijedili. Nastavio bih promatrati temperaturni režim i hraniti se. Gorčina mora nestati.

A koliki je sadržaj vlage u kvascu? Nata te pitala, vjerojatno si zaboravio spomenuti.

Općenito, čekamo Nata. A onda su mi ovdje zapovjedili sa svojim savjetima.

100% vlage. Ja sam, općenito, taj nakhnagel i stavio novi

[Elena_79]

Elena_79,

Govoriš li o Hamelmanovom kvascu? O onom o kojem je tema? A onda me pitaju o različitim ljudima, ne mogu to odmah dobiti.

Za početak, ako sam na stolu i sada preuredio temperaturni režim od 26-28 stupnjeva, onda je prije toga očito bio jak porast temperature u blizini baterije. Otuda ludo nakupljanje kiseline do gorčine. Znači da sam postupio ispravno, da sam ga izbacio i započeo Prvi. Događa se. Pokušajte dobro održavati temperaturni režim, u području od 25-27. Može biti da ako je jako zagrijano / vruće, tada je i pod pogodan za to. Tamo je hladnije. Izravno termometrom da vidite gdje Koliko stupnjeva.

[Strašilo]

Strašilo, Zdravo!
Danas je skoro večer 3. dana. Nema uspona, unutra ovako. Kiselog je okusa. Prvi dan smrdio je odvratno i biserno preko ruba. Sad smrdi kiselo, ne na jogurt, već na kiselo. Zašto ne želi ustati? Temperatura je stabilna na 26-27 stupnjeva.

[Elena_79]

Elena_79,

Tako da je prerano. Posuđe je također vrlo široko, a tekuće kiselo tijesto treba se prilijepiti za nešto da ga podigne. Kvas se podiže plinovima i ako tijesto neometano napuste, neće ga dizati. Ali pričekate još nekoliko dana. Rano.

Kiselom tijestu trebalo je manje od 10 sati da ponovno postane kiselo i gorko. Očito zbog širokog posuđa

[Elena_79]

Elena_79,

Uzmite nešto uže poput limenke brašna, dodajte malo više prilikom hranjenja (što je kvasac tanji, brže akumulira kiselinu), temperatura nije viša od 25 stupnjeva.

Općenito, spasiti jako zakiseljeni kvasac, posebno onaj koji je jako gorak, izuzetno je teško. Vjerojatno je lakše početi ispočetka. U fazi proizvodnje to jednostavno ne bi trebalo biti. To se događa kad je već zreli kvasac snažno preuređen.

Već premješten u banku. Hranila me prije roka. Vidjet ću do večeri. Zašto se tako brzo zakiseli? Ovo je treća biljka. Jeste li ikad imali ovo? 4 puta da je nahranim? Ali kako će onda ojačati i rasti?

[Elena_79]

Elena_79,

Bilo je. Peroksidira - jer je temperaturni režim prikladan, povoljan i odgovarajuća kolonija mikroorganizama je zakačena. Kiselo tijesto je općenito prilično kisela stvar. Poput mladog jogurta (ne bez razloga se u stara vremena uvijek zvalo kiselo tijesto). Ugodno i aromatično kiselo.Ne bi trebalo biti gorčine. Da je već zrela, mi bismo se pobrinuli za sprečavanje starenja. Odnosno, hranjenje malih količina kiselog tijesta velikom količinom brašna i vode. Na zahtjev. Da ne bi stao. Ali sada je tek faza proizvodnje. Nemoguće je odstupiti od volumena izvorne starter kulture i hranjenja. Inače, potreban broj mikroorganizama neće se nakupiti.

Pa staviti novu? I izdržati temperaturu od 25? molim savjet



I je li moguće hraniti češće tijekom faze izlijeganja? A kako znati kada je vrijeme za hranjenje?

[Elena_79]

Elena_79,

Pokrenuo bih novi. Temperatura 25-26. Kad se izlegu, pokušajte promatrati vrijeme. Nije na zahtjev. Ako se poštuje preporučena temperatura, moraju se održavati vremenski intervali koje je odredio autor.

Kiselo tijesto je živo biće, nemojte se nikako uzrujavati. Postoje neuspjesi - nećete ih uhvatiti. I moj. Nije zastrašujuće. Operite posuđe, oparite kipućom vodom, operite ruke i stol, provjetrite kuhinju i laganog srca vratite se u bitku)).

Je li istina da pšenični kvasac ne uzgaja dobro raž i c / z brašno (30-40% ukupne težine)? moj je kruh već vrlo nizak, ali na maturalnoj zabavi. visoki kvasac, možda je razlog ovo?

[Newbie]

Newbie,

Nije istina. Sve ovisi o čvrstoći kvasca i mora se uzeti u obzir osobenost raženog tijesta. Ne diže se poput pšenice. Iako Hamelman piše da u početku ražena kvasina djeluje bolje u raženom tijestu od izvorno pšenične. Ali profesionalac neće primijetiti puno.

Sve ovisi o čvrstoći kvasca i mora se uzeti u obzir osobenost raženog tijesta. Ne diže se poput pšenice.

Pa, ja imam pšeničnu raž (c / z), ne bi trebali biti kratki, ali su kratki.
i ako kod pečenja kruha na maturalnoj zabavi. kvasac se i dalje diže za 5 cm, a zatim na kiselom tijestu pri visokom T - najviše par cm gore, to jest, u vrijeme pečenja, kvasac već praktički nije održiv?

[Newbie]

Newbie,

Kvas je u početku loš. Niski lift. Stvorila se nesretna kombinacija mikroorganizama. Prepraviti.

Newbie,

Kvas je u početku loš. Niski lift. Stvorila se nesretna kombinacija mikroorganizama. Prepraviti.

Mogu to razumjeti, ali uopće ne razumijem, kako ona podiže tijesto dovoljno visoko? Tri puta točno

[Newbie]

Newbie,

Aaaa, sad malo. Znači prerano za pokretanje. Kiseli kruh i 8. i 12 sati mogu ustati.

Aaaa, sad malo. Znači prerano za pokretanje. Kiseli kruh i 8. i 12 sati mogu ustati.

Već sam se potpuno izgubio, za to vrijeme moj će se kruh jednostavno podmiriti, najviše 4-5 sati.
kako sam ga izbacio - moj kvasac je potpuno oslabio, tijekom noći sav je puknuo, ali praktički nije porastao. Koliko sam shvatio, ovaj je MK olabavljen, ali kapets kvasca?

[Newbie]

Newbie,

Krenimo s druge strane. Kakvu vodu koristite za pečenje i hranjenje?

Krenimo s druge strane. Kakvu vodu koristite za pečenje i hranjenje?

iz slavine, ne klorirano

i primijetio sam (prije sam mislio, čini se samo), ako nahranim veliku količinu brašna, neka vrsta brašna to ne postane, ne mogu objasniti gore nego gore

[Newbie]

Newbie,

Neklorirano iz slavine - što je to? Filtar?

[Newbie]

Newbie,

Neklorirano iz slavine - što je to? Filtar?

ne, ne filtar, samo naša voda nije klorirana

[Newbie]

Newbie,

Jesi li siguran? Čini mi se da je sada sve klorirano.

Pokušao bih promijeniti vodu i brašno. Izmjenjivati ​​se. Za eksperiment. Možete kupiti vodu. Mineralno, ali bez plina. Samo da shvatim hoće li biti promjena ili ne.

Možete kupiti vodu. Mineralno, ali bez plina.

Na naljepnici boca napisano je nešto poput "Čvrsti ostatak", koji se mjeri u mg / l. Pa bih izabrao vodu s najmanjom mogućom vrijednošću.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ne bih. Snažno omekšana voda za mikrobe je jednako prazna i hranjiva kao i klorirana voda. Nešto između.Potrebni su im mineralni spojevi.



Newbie,

Imao sam nekako vrlo dugačku epizodu kako nisam dobio kiselo tijesto, dok mi nije sinulo da je naš filtar osmoze sa srebrnim uloškom.)))

Newbie,

Imao sam nekako vrlo dugačku epizodu kako nisam dobio kiselo tijesto, dok mi nije sinulo da je naš filtar za osmozu sa srebrnim uloškom.)))

Ne, ne, definitivno se ne radi o vodi. Napokon, to je bilo ubojica (biser, poskočno), sve dok ga nije počela stavljati u hladnjak. I sad sam se sjetio da sam u to vrijeme promijenio brašno. Brašno, naravno, može utjecati, ali nema smisla kupiti točno onu na kojoj je izneseno, jer se brašno naglo razlikuje od serije do serije, a osim toga, sve je to sranje, što je tu. Imam puno vrhunskog brašna, ne pečem ga, pa moram otvoriti paket? Treću već mijenjam, ne volim muke.