70% raženi kruh od kiselog tijesta u trofaznoj metodi (J. Hamelman)

[1. faza uzgoja starter kulture:]

70% raženi kruh od kiselog tijesta u trofaznoj metodi (J. Hamelman)

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
1. faza uzgoja starter kulture:
oguljeno raženo brašno	8gr (1/2 žlice L.)
voda	12gr (2 i 1/2 žličice)
majčino kiselo tijesto (samo kiselo tijesto)	4gr (1 žličica)
2. faza uzgoja starter kulture:
oguljeno raženo brašno	100g (3/4 šalice)
voda	76g (1/3 šalice)
ažurirani pokretač iz prethodnog koraka	24gr (cjelina)
3. faza uzgoja starter kulture:
oguljeno raženo brašno	242g (1 i 7/8 šalice)
voda	242g (1 i 7/8 šalice)
kiselo tijesto iz prethodnog koraka	200gr (cijelo)
tijesto:
oguljeno raženo brašno	350g (2 i 2/3 šalice)
pšenično brašno s puno glutena	300g (2 čaše bez 1 žlice L.)
voda	420 gr (1 i 2/3 šalice)
sol	18gr (3/5 žlice L.)
kvasac (po želji) prešan / trenutno suh	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
zrelo kiselo tijesto iz prethodnog koraka	680gr (cjelina)

Način kuhanja

• Nastavljam mučiti Hamelmanovu knjigu i dobivam nevjerovatno zadovoljstvo. Uzgajao sam vlastiti kvasac, iako vrsta kvasaca za ovaj kruh uopće nije temeljna. Svatko tko živi s vama učinit će. Bilo koja vrsta i bilo kakva hidratacija, jer će za prvu fazu uzgoja kiselog tijesta trebati samo ... 4 grama zrelog kiselog tijesta, odnosno 1 žličica. Što god bilo u početku - to neće utjecati na ništa.
• Rezultat je naš klasični raženi kruh kao što je ruski ili Orlovski. Bez uljepšavanja i glamura. Također je izvrsna baza, jer sam u nju već puno stvari ulio: od slada do kima))). Točnije, na fotografiji u kruhu za cijeli dio tijesta, 40 g crvenog slada, preliveno s 80 g kipuće vode i saharizirano (ostavljeno na toplom samo tijekom treće faze zrenja starter kulture, voda se zatim oduzima iz recepta voda pri gnječenju tijesta) + dodaju se sjemenke suncokreta.
• Tako draga alkoholni paraziti za početak, krenimo!
• 1. faza uzgoja starter kulture (obnova). Pomiješajte matičnu starteru s brašnom i vodom i ostavite da dozrijeva 5-6 sati na 25-26 stupnjeva.
• 2. faza dizanja (zakiseljavanje). Tijekom ove faze nakuplja se kiselina, koja će kasnije biti glavna sjena kiselosti u gotovom kruhu. Opet je sve pomiješano (uključujući sav kvasac iz prethodne faze) i ostavljeno na 23-27 stupnjeva 15-24 sata. Logično je da što je temperatura niža od dopuštenog raspona, to će trebati više vremena i obrnuto.
• 3. faza uzgoja kvasca (puno sazrijevanje). Starter kulturu otopite u vodi, dodajte brašno i ostavite smjesu na 30 stupnjeva 3-4 sata.
• Gnječenje. Nakon što prođe sve faze branja kiselom tijestom, tijesto se zamijesi. U posudu dodajte sve sastojke (vodu ulijevam malo toplu) i miješajte prvom brzinom (ako imate mikser kao što je Kitchen Aid, poput mog) 4 minute pri 1 brzini. Zatim 1-1,5 minuta za sekundu. Nije potrebno nevjerojatno gnječenje, jer glutena ima poprilično, nema se puno za razviti. Tijesto će biti ljepljivo, ali odolite porivu da dodate brašno. Željena temperatura tijesta je 27-29 stupnjeva.
• 
• Vrenje. Kratkotrajno je. 10-20 minuta. Moglo bi se nazvati i odmorom od tijesta. Zbog dovoljno visoke kiselosti, koja se postiže tijekom tri faze fermentacije, potrebno je kratko vrijeme.
• Kalupljenje. Podijelite i oblikujte dvije okrugle praznine ako planirate imati kruh s ognjištem (klasična težina praznina je od 680 do 1100g, a prinos tijesta prema receptu 1771g). Možete ispeći kalup, što i radim. Tako se dobivaju dvije standardne visoke pogače. Navikao sam na oko raži u obliku pogače.
• Ispitivanje... 1 sat na 28 stupnjeva.Dvostruko.
• Pekarski proizvodi. Nasjeckajte slijepe dijelove valjkastim bodljikavim valjkom, ili samo bambusovim štapićem (ako je kruh oblikovan, preskočite ovu fazu), pecite na 250-255 stupnjeva 10 minuta (koristim klasično zagrijavanje odozdo) uz ovlaživanje parom (sprej vrh pogača i zidovi peći). Zatim ga spustite na 210 stupnjeva i pecite još 40-50 minuta (kruh na 1100 g - 1 sat). Nakon pečenja ostavite kruh dok se potpuno ne ohladi, a zatim ga stavite u kantu za kruh. Mrvica se stabilizira za oko 24 sata. Opće je poznata činjenica da raženi kruh prije konzumiranja mora „stajati“ i sazrijevati.
• 

Bilješka

Preklopio sam za sebe dva glavna algoritma za pečenje: prvi započinje navečer u 18 sati. To jest, prva faza (5-6 sati) prolazi noću, druga faza sati od 00 sati do, otprilike 15-16 sati sljedeće dan (maksimalna temperatura je 27 g), zatim zadnja 3 sata i do večeri sljedećeg dana od početka epa bit će kruha. Budući da sama faza pečenja zapravo nije jako duga i zbunjujuća.

Drugi algoritam: rano subotom ujutro faza 1 (5-6 sati) do 12 ili 13 započinjemo drugu i ostavljamo sate do nedjelje u 9 sati. Zatim pečenje započinje u 9 sati ujutro i u nedjelju 12-13.

Shvaćam da nije tako lako sve to reproducirati i naći vremena za to i sve to. Ovo je namijenjeno entuzijastima, jer se jedino tako može napraviti pravi prirodni raženi kruh. Uz čarolije i mantre))).

Cijelo vrijeme u kruhu koristim prešani kvasac. Sada je rijetko kada mogu napraviti čisti dizani kruh, jer kvasac djeluje sporije od kvasca, nije u potpunosti predvidljiv, a ja uvijek nemam vremena i želim stabilan rezultat. Nemam divlje predrasude prema industrijskom, posebno komprimiranom kvascu, a kvasac volim ne toliko zbog njegove podizne snage, već zbog neopisive arome i okusa koji daje kruhu. Autor (Hamelman) također to ne smatra problemom i prepušta diskreciji pekara.

PS: obratite pažnju na omjer pritisnuto / suho od glavnog. Cijeli sam život brojao jedan do tri, a građani su me ovdje uvijek zbunjivali - do pet je to bilo potrebno!))) Neee, naslutio sam da to nije potrebno!)))

Natasha, super kruh. Hvala vam. Svakako ću ga pokušati ispeći.

[Natashechka]

Natashechka, kruh je nevjerojatan

Drugi algoritam: rano ujutro u subotu, 1. faza (5-6 sati) do 12 ili 13 započinjemo drugu i ostavljamo sate do 9 sati u nedjelju. Zatim pečenje započinje u 9 sati ujutro i u nedjelju 12-13.

Ovo mi više odgovara ...

Hvala vam! Raž mi je najveća slabost))).
Samo budite pažljivije na temperaturi, djevojke. Za kruh je sve važno.



Prije sat vremena izvadio sam ga iz peći na drva, gdje je uhvatio paklenu temperaturu. S fotografije izgledam lagano, ali on je takav, prilično preplanuo.


Ipak, preporučujem oblikovano brašno s našim brašnom. posebno za one koji su imali malo veze s raženim tijestom. Donje mrlje u konzistenciji tijesta, jer brašno (brašno s niskim udjelom glutena), vrijeme oblikovanja i probe nisu naročito opraštajući. Mogu plutati sa strane (gluten od smokava), ako miruju, samo će ih oduševiti putem, itd. Oblikovani su sigurniji u to.

[Strašilo]

Strašilo, Došao sam izraziti svoje oduševljenje i zahvalnost za kvasac i kruh od Hamelmana. Sjajni ste momak koji nam je donio izvršenje njegovih recepata! I tako besprijekorno!

Hvala vam!

Nešto danas sam imao ideju da "poboljšam" recept. Iako je poboljšanje Hamelmana iznenađenje, naravno, s moje strane, ali on sam opisuje metodu autolize prof. Kalvel kao jedna od metoda rada s tijestom (koliko sam puta uzgajao kiselo tijesto Kalvelevskaya - ne računajte)) i sada želim provesti autolizu odvojeno za ... pšenično brašno. Iz njega umijesite tijesto (brašno i vodu) 30-ak minuta prije kraja 3. faze rada s kvascem (kada će biti potrebno započeti opće gnječenje). Tijekom gnječenja dodajte ga tijestom. To bi trebalo ojačati tijesto.Štoviše, kao pšenično brašno nemam nešto, već građanku same Manitobe!)) Woo! Kasnije ću otkazati pretplatu što se dogodilo i postoje li razlike.

i zato želim odvojeno autolizirati za ... pšenično brašno.

Cviljenje i skakanje u iščekivanju. Logično, čini mi se da bi mrvica trebala doseći novu razinu kvalitete. Sretno!

[Strašilo]

Strašilo, Natasha, i kako se održava točna temperatura od 27 "? Žao mi je što sam danima nešto lovio, možda kako možeš?

[Novac]

Novac,

Imam kućanski ispitni ormar: od 21 do 90 stupnjeva u koracima. Ali možete samo izmjeriti temperaturu negdje na toplijim mjestima u kući kako biste procijenili koliko ima. U nekom ormaru u kuhinji (na primjer pored kotla / radijatora). Sam vrh kuhinjskih ormarića obično je puno topliji od dna.

Opet, pećnica ili micra i tamo stavite šalicu kipuće vode. Ovo je mali zatvoreni prostor (zapravo kutija s toplinskom izolacijom)). Samo što radim kiselo tijesto dugi niz godina, naravno, nije bilo ormarića, i sve sam to prošao (kuhinjski ormarići, grijači jastučići, prozorska daska iznad radijatora itd.)) Snašao sam se.

U stvari, temperature u receptu su sve radne i normalne. Nije potrebno zadržati 27, možete to učiniti s uobičajenom "sobom" u kuhinji - 24 stupnja, samo će postupak biti malo sporiji. Pa, nemojte se zamarati s njim)). I tu su posljednje faze: treća faza kiselog tijesta, gdje je 30 stupnjeva i protiva, gdje je 28 isključena pećnica / micra s litrom kipuće vode. Tamo će biti stvarno toplo i vlažno. Pokušao sam više puta.

[Strašilo]

Strašilo, poštovanje. Potrebno je isprobati takav algoritam za uzgoj kiselog tijesta. I onda pečem od raži p / ž - nemam dovoljno kiselosti. Ali vremena je na veliko, pa je lako ispuniti glavni uvjet. Ovdje jedemo danas - i dalje. Ali ja sam psyllium manijak, pa će postojati još jedna verzija ovog kruha.

[Strašilo]

Strašilo, Natasha, hvala na detaljnom odgovoru. U slijedećem početnom pogoršanju ovakva sam s teglama i odjećom
I sigurno ste negdje razgovarali o svom ormariću. Recite mi otprilike gdje da tražim. Oni koje sam vidio, osim samočekića, nekako ne nadahnjuju cijenu

[Novac]

Novac,

Nažalost, cijena je visoka. Probni ormar Brod & Taylor. Bit će pušteno tisuću od 15 ...

[Strašilo]

Strašilo, Uh-ha ... Za sada još uvijek trčim sa staklenkama

Evo, upravo izvučen
Nisam mogla odoljeti, odrubila sam djetetu grbu
Znam da moram izdržati, ali nisam mogao. Prvi dojam je da mi nedostaje kiselosti. Svi su vremenski intervali očito izdržali, i, naravno, pokušao sam temperaturu stvoriti isključivo uz pomoć vode u mikro-pećnici. Tako da, očito, još uvijek morate dodati ocat sljedeći put, kao što sam i ja prije.

[Anna1957]

Anna1957,

Nema dovoljno kiselosti - držite kvasac duže u fazi "zakiseljavanja". Sve dok vam ne bude kiselog okusa. Odnosno, probajte na jeziku. Ne treba vam ocat, molim vas!)))

Dobro napravljeno! Poroznost je, po mom mišljenju, dobra!

Sve dok vam ne bude kiselog okusa. Odnosno, probajte na jeziku. Ne treba vam ocat, molim vas!)))

Dobro napravljeno! Poroznost je, po mom mišljenju, dobra!

Je li duže u 2. fazi? Isprobala sam - uopće nisam osjećala kiselost. Ali nadao sam se)))
Zašto ne dodati? Na istom mjestu nastaje octena kiselina - to je kiselina koja mi treba.
A poroznost je zasluga psylliuma. Zamijenio sam 50 g pšenice s 1 žličicom. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Neka procesi teku prirodno. Ne postoji samo octena kiselina, već i značajna količina mliječne kiseline. Neka njihov omjer ostane prirodan. Da, druga faza je faza "zakiseljavanja", odnosno kada se akumulira osnovna kiselost kvasca. Uzmi duže. Sve dok ne steknete normalno izražen i kiselkast okus koji vam odgovara.

[Nata]

Nata, Hvala vam. Ne možemo li potaknuti mliječnu kiselinu zamjenom vode sirutkom? Učinio sam to jasno, bez odstupanja od recepta (s izuzetkom psylliuma, ali to ne utječe na kiselost, već samo na sjaj-poroznost). Kora je vrlo ukusna i hrskava.Ovaj put sam i dalje imao jadni ostatak slada, obično sam 1 žlica. l. Stavio sam porciju (ovdje - već su 2 trebale biti). Ali ovdje se također ne radi o kiselosti, već treba utjecati na aromu.

[Anna1957]

Anna1957,

Pa onda se uopće ne možete petljati s kvascem))): Ulio sam octenu kiselinu, dodao mlijeko u sirutku, kvasac i naprijed)).

Pokušajte nakon sve faze zakiseljavanja (naziva je Hamelman) postaviti duže i temperaturu više, tako da akumulacija kiselina ide aktivnije. Mislim. da će sve uspjeti. Ako vam se okus opet ne svidi, onda sirutka. Koncept kiselosti također je različit za svakoga, morate potražiti svoj, naravno. Bilo mi je dosta kiselosti. To vam treba. Nije kiselo, ali nije ni prljavo.

[Strašilo]

Strašilo, nećete vjerovati, probao sam bez kiselog tijesta s octom - ne to.Sljedeći put ću maksimalno koristiti 2. fazu - 24 sata. S konstantnom temperaturom je teže ... Možemo li je staviti u Shtebe?
Ali stvarno mi treba kiselo

Napokon, pojeo sam ovaj dvostruki dio kruha i odlučio prepoloviti sljedeći i produžiti 2. fazu na 24 sata. Da, napravio sam kvasac, stigao do 3. faze i tek tada shvatio da ne hranim raž, već pšenicu razreda 1. Pokušao sam kvasac u procesu, čak mi se učinio kiselim. U tijestu sam proporcionalno povećao udio raži, ali još uvijek nema kiselosti.Ponovo čekamo, gospodine ...

Natasha, opet sam zrela za nove podvige. Sada u novom stanu. Sad imam pitanje: ovdje imam grijanje na plin, koje sada isključujem, jer je vani toplo. A u stanu nema baterija - vodeno podno grijanje je gotovo. I sviđa mi se hladnoća u stanu. Nedavno sam podigao uobičajeno tijesto u mikronu - pola minute na 450 w tri puta s razmakom od pola sata - savršeno se diže. Za našu početničku kulturu ova opcija vjerojatno neće raditi? Štoviše, maksimizirat ću fazu nakupljanja kiseline - 24 sata.
Ove šalice kipuće vode doista me naprežu da održavam temperaturu u mikronima - zaboravljam, temperatura tamo prirodno pada. Pa pokušavam optimizirati)))
Do sada je 1. stupanj pričvršćen na jedinu bateriju - zavojnicu u kupaonici.

[Anna1957]

Anna1957,

Ja sam protiv mikre. Kako mikrovalovi utječu na žive stanice - smokva ga zna. U ovome je nešto neprirodno. U osnovi, kupaonska zavojnica prikladna je za sve faze ispitivanja. Samo se posljednja s 30 godina može poslati u mikru sa šalicom kipuće vode. Bit će dovoljno za 3-4 sata.

[Nata]

Nata, raženi kvasac je mrtav.
Pitanje: može li se koristiti kao kvasac, tijesto za kruh (pšenica). Dapače, ostaci. Od kruha bez gnječenja. Tri dana u hladnjaku.

Kako mikrovalovi utječu na žive stanice - smokva ga zna. U ovome je nešto neprirodno.

))) Mislim da je 450w samo malo topline, a ne ubijanje živih stanica. Napokon, oni vrlo brzo kasnije dižu tijesto))) Ni sam ga prije nisam koristio, ali ovdje sam ga probao na pšeničnom tijestu. U redu, dok je na zavojnici.

Ja sam protiv mikre.

I ja ne bih stalno koristio ovu metodu, jer, prvo, ne ujednačeno zagrijavanje mase u mikrovalnoj pećnici, a drugo, kvasac je mnogo osjetljiviji na pregrijavanje od industrijskog kvasca.

Evo što se dogodilo - još ne znam za okus. Rastrgano konkretno. I brašno od probne košarice do smokve (((
Druga porcija je još uvijek pečena.

[Anna1957]

Anna1957,

Nedovoljno prostora?

Stajao sam više od sat vremena na lameli (((Kad sam počeo viriti iz košare s grbom - u štednjak. Pokušao sam, ne mogu to podnijeti - nema dovoljno kiselosti.

nema snage izdržati - nema dovoljno kiselosti

da, nije dovoljno.
Pečena. Dva
Jedan u pećnici, drugi u HP-u. Pokušali smo od HP-a, zagrizli. Drugo je hlađenje u pokrivaču.

A 2. faza produžena je na 24 sata.

Ne, imam 12, a T je izdržao. Kvasac je počeo otpadati

Vjerojatno ne samo moja opcija. Pekla sam raž, kamo je išlo 300g kiselog tijesta u 1 štrucu.

Pa, dajte!))) Kakvu kiselu trebate ???)))

Pa, napokon jedem samo bijelo.Evo muŠ ... malo kiselosti. Želi ga poput raži za 12 kopejki. I bio je kiseo

Ne, imam ih 12, a T je izdržao. Kvasac je počeo otpadati

Zašto 12? 2. faza od 15 do 24. Početak pada nije pokazatelj. Samo ga trebate držati na određenoj temperaturi. U tijeku je akumulacija kiseline.

Natasha, pa, ovo je moj ukus))) U sovjetsko doba postojala je ražena cigla (zapravo - ražena pšenica) za 12 kopejki. Sada je njegovom ukusu najbliža Kuća od raženog kruha. Ali možete ga pronaći gotovo bilo gdje. Karavai mi nije dovoljno kiseo. Iako su ovo tvornice u Sankt Peterburgu, ova vam imena vjerojatno ništa ne govore.

poput raži za 12 kopejki. I bio je kiseo

Oh, potpuno ista sjećanja)))

Zašto 12?

Ups. Pogreška u kucanju je vani.
Postavio sam sat na 12 sati, ali u trećoj fazi pomaknuo sam ga već na 15 sati.

[Anna1957]

Anna1957,

Mislim da je sasvim moguće prilagoditi ga vašem ukusu. Pokušajte umijesiti manje ovog kiselog tijesta. Odnosno, masni udio kiselog tijesta u tijestu će se povećati i kruh će definitivno postati kiseo. Nije teško prepričati. Pa ovo nije pitagorejski teorem, uvijek možete plesati po svom ukusu / želji)).

Ups. Pogreška u kucanju je vani.
Postavio sam sat na 12 sati, ali u trećoj fazi pomaknuo sam ga već na 15 sati.

Oh shvaćam. Dakle, morate izdržati duže. Ne minimalno vrijeme, ali ostavite do jedan dan.

[Anna]

za 12 kopejki.

Anna, ovo je najkisliji kruh ikad.
Ovaj je sličan Obdirnom.

Još: