Goveđa juha ili "objesite lope u gramima"

[PROCES KUHANJA]

Goveđa juha ili "objesite lope u gramima"

Kategorija: Prvi obrok

Kuhinja: ruski

Sastojci
Ohlađena goveđa rebra	500 grama
Lukovica luk	1 računalo.
Mrkva	1 računalo.
Stabljika celera	1 računalo.
Voda je čista	2,5-3 litre

Način kuhanja

• Danas sam pripremao juhu - htio sam juhu od kupusa s kupusom))
• Danas, u naše doba kuhinjske tehnologije, nema problema skuhati juhu: položiti-zatvoriti-kuhati-otvoriti-jesti.
• Tada sam odlučio pogledati "Knjigu ukusne i zdrave hrane" rođenu 1964. godine, pročitati što piše o tome "kako pravilno kuhati mesnu juhu".
• Pronašao sam detaljne informacije o tome od čega kuhati mesnu juhu, koje goveđe meso koristiti, koliko mesa staviti, koliko vode uliti i tako dalje ...
• Pročitao sam)), kombinirat ću lonac za kuhanje i kuhinjske uređaje-multivarka Marta MT-1989.
• PROCES KUHANJA
• Knjiga preporučuje upotrebu govedine 1. i 2. razreda za juhu. Uzeo sam ohlađena goveđa rebra, jer prema mojim zapažanjima najprozirnije i najukusnije juhe dobivaju se od rebara i prsa na hrskavici. Meso nije masno, a pokazat će se da ni juha nije previše masna.
• 
• Meso dobro isperite u vodi, stavite u uobičajeni lonac, ulijte toliko čiste vode da pokrije meso. Stavite tavu na vatru. Pojačajte vatru tako da voda brže zakipi.
• 
• Za to vrijeme na mesu i vodi pojavit će se puno prljave pjene. Ulijem ovu prvu juhu, operem meso pod vodom. Pogled unutar posude je neugledan, proteinska ljestvica zalijepila se za bokove i dno posude, a zatim sam je morao ukloniti metalnom spužvom.
• 
• Potopljeno meso prebacite u tavu multivarke.
• 
• Pripremite povrće. Ogulite luk, mrkvu, celer od mrlja, isperite vodom (koru ne treba guliti, juha će dati boju). Krupno nasjeckajte povrće i dodajte mesu.
• 
• U lonac ulijte čistu vodu, brzinom od 2,5-3 litre na 500 grama mesa.
• 
• Stavite posudu u podlogu multivarka, zatvorite poklopac i pokrenite željeni program kuhanja. U ožujku 1989. postoji dobar program "BULION", temperatura 95 * C, vrijeme 2 sata. Preporučujem da vrijeme postavite na 3 sata, a zatim se usredotočite na stvarno vrijeme spremnosti. Meso može biti različitih vrsta i tvrdoće, pa je teško odmah predvidjeti koliko vremena može kuhati. Temperatura je dobro usklađena, juha tiho ključa, nema nasilnog kuhanja, ništa se ne pjeni i ne vrije.
• Ne dodajem sol u juhu, jer se tada može koristiti za različita jela, a i lakše je u tome dodavati sol nego presoliti.
• 
• Juha je spremna. Sad vadim meso iz tave, odvajam kosti za bacanje i narežem meso na komade. Dajem juhu u multivarku da se "slegne" tako da se suspenzija povrća slegne na dno. Ili juhu možete procijediti kroz sito-gazu-salvetu, tada će ona biti potpuno prozirna. Unutrašnjost posude za multivarke praktički je čista, nema kamenca ili ostataka.
• 
• Dio juhe izlio sam u lonac (oko 1 litru), skuhat ću juhu od kupusa.
• 
• Ostatak juhe, zajedno s komadima mesa, uli se u posude od 500 ml, ohladi i stavi u zamrzivač, bit će korisno u druge svrhe.
• 
• Ispalo je da je juha svijetlo zasićene boje, čista.
• 

Vrijeme za pripremu:

3 sata

Program kuhanja:

štednjak + multivarka

Bilješka

Dobar tek svima!
Ukusna i čista, svijetla juha!

Što može multivarka Marta MT-1989 (moji kulinarski eksperimenti)

Prema tehnološkom rasporedu, za kuhanje juha od kupusa potreban:
- meso 500 grama
- svježi kupus - 500 grama
- korijenje - 200 grama
- rajčica - 200 grama
- maslac za pirjanje 2 žlice. l.

[OSNOVNA PRAVILA ZA VARENJE BILJONA OD KOSTI I MESA]

OSNOVNA PRAVILA ZA VARENJE BILJONA OD KOSTI I MESA
Iz knjige Ananjeva "SUPE"

Juhe se pripremaju uglavnom u čorbama. Juhe imaju malo kalorija, ali imaju dobar okus i zahvaljujući ekstraktivnim tvarima koje sadrže imaju svojstvo poticanja apetita.

Kvaliteta, okus, aroma mesnih, koštanih i ostalih juha ovise o količini ekstraktivnih i aromatičnih tvari, bjelančevina, minerala i masti u njima.
Da bi se dobila kvalitetna juha, potrebno je koristiti sirovine koje bi sadržavale najveću količinu ekstraktivnih i drugih hranjivih sastojaka te primijeniti tehnologiju koja bi osigurala cjelovitije izdvajanje tih tvari prilikom kuhanja proizvoda.
Najveća količina ekstraktivnih tvari nalazi se u govedini, peradi i nekim vrstama divljači (jarebice, fazani itd.). Juhe od ovih proizvoda imaju vrlo dobar okus i aromu. Janjeća juha, a posebno svinjska juha slabije je kvalitete od goveđe. Kada se koriste goveđe, janjeće i svinjske kosti, kvaliteta juha je također različita. Bujon se dobiva iz goveđih kostiju više kvalitete nego iz janjećih i svinjskih kostiju. Hranjiva vrijednost i okus juhe izravno su proporcionalni ispravnosti postupka kuhanja.

Trajanje kuhanja kostiju također utječe na potpunost vađenja topljivih hranjivih sastojaka iz njih. Topive se tvari gotovo u potpunosti uklanjaju kuhanjem kostiju u autoklavu. Međutim, istodobno se proteini i masti sadržani u kostima podvrgavaju ozbiljnim promjenama, uslijed čega je kvaliteta juhe inferiorna od kvalitete juhe kuhane u otvorenim kotlićima.
Tijekom duljeg kuhanja kostiju u otvorenom kotlu mogu se promijeniti i proteini i masti, što dovodi do pogoršanja kvalitete juhe. Stoga se preporučuje kuhati kosti ne više od 6 sati. Ovo razdoblje toplinske obrade osigurava vađenje esencijalnih hranjivih sastojaka iz kostiju i ne pogoršava kvalitetu juhe.
Trajanje kuhanja mesa ovisi o vrsti i starosti životinja; u prosjeku kuhanje obično traje 2,5-3 sata.
Ako se priprema mesno-koštana juha, kosti i meso treba staviti u vodu, u skladu s vremenom kuhanja, tj. Prvo s kostima, i 1,5-2 sata prije kraja kuhanja bujona - meso.

Važno pri kuhanju juha promatrati određeni temperaturni režim. Tijekom kuhanja juhe nemojte previše kuhati, jer se u tom slučaju masnoća izvađena iz kostiju i mesa razgrađuje u sitne kapljice koje dođu u suspenziju i daju bujonu mutnost. Stoga se nakon vrenja juhe mora smanjiti intenzitet zagrijavanja. Najviše je uputno staviti kotao na vatru tako da juha lagano vrije i samo s jedne strane. Pod tim se uvjetima mast sakuplja na površini bujona na suprotnoj strani kotla. Povremeno (pogotovo kod vrenja koštane juhe) masnoća se mora uklanjati, jer se tijekom vrenja juhe mijenja i može juhi dati neugodan miris i specifičan masni okus.

Mora se imati na umu da proizvodi ne bi trebali biti pretjerano toplinski obrađeni, jer to smanjuje njihovu hranjivu vrijednost, pogoršava okus i aromu, što izravno utječe na kvalitetu jela.

Spremnost mesa određuje se probijanjem kuharskom iglom: igla slobodno ulazi u kuhano meso. Gotovo meso vadi se na lim za pečenje i prekriva vlažnom gazom kako bi se zaštitilo od isušivanja tijekom skladištenja.

Tijekom duljeg kuhanja povrće, krumpir, tjestenina i drugi proizvodi gube oblik, pretvarajući se u pire krumpir, što kvari izgled juhe. stoga svaki proizvod treba staviti u juhu uzimajući u obzir trajanje kuhanja. U juhu prvo trebate položiti proizvode koji se duže kuhaju, a zatim proizvode koji ne zahtijevaju dulju toplinsku obradu.Proizvode s posebno dugim vremenom kuhanja, poput bisernog ječma, treba kuhati odvojeno. Nakon stavljanja proizvoda u juhu, intenzitet zagrijavanja mora se povećati kako bi se postupak vrenja brže nastavio i, prema tome, smanjilo vrijeme kuhanja juhe. Nakon vrenja, vatra se opet smanjuje kako juha ne bi previše zakuhala.

Uz vrijeme kuhanja, također je potrebno znati neka svojstva proizvoda, njihov međusobni utjecaj.
Probava povrća, voća, žitarica, mahunarki uzrokovana je promjenom staničnih membrana, prijelazom netopljivih tvari koje se u njima nalaze (protopektin, hemiceluloze) u topive tvari (pektin, šećer).
Prijelaz netopivih tvari staničnih membrana u topivo stanje događa se puno brže u alkalnom, neutralnom mediju i snažno usporava u kiselom. Ovu okolnost moramo uzeti u obzir u kulinarskoj praksi. Ako u juhu stavite kisele krastavce, kiselicu ili drugu hranu koja sadrži kiselinu, a zatim krumpir, tada se neće zakuhati i ostati žilav. Grašak, grah i ostale mahunarke ne vrije u kiselom okruženju.

Kuhar se može suočiti s ovom pojavom čak i ako je utvrđeno način namakanja mahunarki. Kada se dugo čuvaju u vodi i na visokim temperaturama, mahunarke prolaze fermentaciju, kisele i ne vreju tijekom toplinske obrade. Neki kuhari dodaju sodu bikarbonu u vodu kako bi ubrzali kuhanje graha. Ne možeš to učiniti budući da je u alkalnom okruženju vitamin B sadržan u mahunarkama uništen, a hranjiva vrijednost jela smanjena. Proizvode koji se slabo ili nimalo ne kuhaju u kiselom okruženju treba kuhati odvojeno.

Za pripremu juha, kao i juha, koriste se razni aromatični korijeni, luk, mrkva koji poboljšavaju okus, aromu i izgled jela. Kao što je gore spomenuto, aromatične tvari sadržane u korijenju vrlo su hlapljive, lako se odvajaju vodenom parom tijekom kuhanja juhe. Kako bi se uklonio gubitak aromatičnih tvari, luk, mrkva, peršin i ostalo korijenje prethodno se pirja (prži) s masnoćom. Masnoća ima sposobnost hvatanja i čvrstog zadržavanja aromatičnih tvari, pa smeđe povrće daje juhama posebno dobar okus i trajnu aromu. Međutim, smeđe povrće može izgubiti okus ako se predugo kuha. Da bi se to izbjeglo, pirjani korijen treba staviti u juhu 10-15 minuta prije nego što se skuha. Neposredno pred kraj kuhanja u juhu treba staviti i lovorov list i papar.
Prženje mrkve osim zadržavanja aroma služi i u drugu svrhu. Mrkva je bogata bojilom - karotenom, koji se u ljudskom tijelu pretvara u vitamin A i zato se naziva provitamin A. Karoten u sirovoj i kuhanoj mrkvi ne apsorbira se značajno. Kad se mrkva prepeče, njezine stanice se unište i karoten se pretvori u masnoću. Karoten, otopljen u masti, ljudsko tijelo puno bolje apsorbira. Osim toga, mast postaje narančasto, što juhama daje lijep izgled.

Prinos juhe iznosi 4–4,5 litara na 1 kg upotrijebljenog proizvoda. Juha, čija je proizvodnja 1 litra na 1 kg kostiju, mesnih proizvoda ili otpada od hrane, naziva se koncentriranom.
Koncentrirana juha razrijedi se kuhanom vodom u odgovarajućem omjeru i prokuha prije polaganja proizvoda. Iz gotove juhe uklanja se sva masnoća i juha se filtrira.

Je od velike važnosti temperatura juhe kad se jede... Prehlađena hrana, iako pravilno pripremljena i dobro prezentirana, gubi okus i izaziva poštene prigovore od strane gostiju. Najpovoljnija temperatura je oko 60 °. Ljuća juha je nepoželjna, jer jako iritira probavne organe, što u konačnici, čestom upotrebom, može dovesti do gastrointestinalnih bolesti.

Tatyana je od kostiju pripremila koncentriranu goveđu juhu, pa je iz ohlađene juhe uklonila puno masnoće. Možete li mi, molim vas, reći može li se to nekako koristiti? Ili je bolje baciti?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Bacio bih ga, uopće ne koristim ništa, ne pržim ga dva puta na ulju, niti masnoću od kuhanja, imam neobičnost, kancerogeni nabori
Pa čak i kad čitam - ispekao sam meso, a onda u njemu ima krumpira, - samo sam zabrinut, kao da sam i sam pojeo ovaj krumpir
Ali to nije znanstvena činjenica, ovo su moji žohari, ili ne taktari.

[Lerele]

Lerele, Ovo također bacim, čak ni zato što se bojim kancerogenih tvari, ali nekako ... ili će možda Admin savjetovati nešto razumno

[Mirabel]

Mirabel, tako da zapravo ni ne znam koji su to kancerogeni, ali zvuči zastrašujuće, odakle mi to, da su u sekundarnoj masti, ne znam ni ja, ali sve izbacujem. Ovako se to radi ovako

[Ira]

Ira, evo krumpira u masti koji je ostao u tavi, definitivno ne bih kuhao. Ovo je "prekuhana" masnoća i maslac, brrrrr, na primjer, ne mogu ovo podnijeti, i odmah mast na salveti i u kanti. Točno kancerogen

Djevojke
O masnoći iz juhe. Ovo je koncentrirana kuhana mast, prilično jestiva. E sad, da nije bilo "samo čorbe", već vrenja borše ili juhe od kupusa (još jedne juhe) u ovoj juhi s mesom, obitelj bi to uzela sasvim normalno - pod uvjetom da obitelj ima normalan stav prema masnoj juhi i meso.
Ali samo kuhana juha doživljava se negativno. To je već pitanje ukusa

Takva obrana masnoća može se koristiti malo po malo: pirjajte povrće za juhe, varivo od povrća, dodajte negdje prilikom dinstanja povrća, prilikom kuhanja kaše, juhe od gljiva i tako dalje .... Bulonsku kocku samo razrijedite vodom, prokuhajte i prokuhajte tukao je juhu s rezancima kad nemate vremena za jelo

Pogledajte ovu temu Domaće kocke mesnog temeljca

I evo još jedne teme Piletina "Proračun"

Za zdravlje svih!

Samo što je sve umjereno dobro A meso uopće ne jedem, ništa i u bilo kojem obliku, od siječnja ove godine, eto kako

Tatiana, hvala, razumijem. Vjerojatno ću ga pokušati dodati povrću. Što ako vam se sviđa
Skuhao sam juhu da je zamijenim kemijskim kockama tipa "maggi" (nakon što su jednom probali kocku, djeca su počela tražiti da ovu gnjavu dodaju u juhe)
Tanya, zašto si se odrekla mesa?

Meso uopće ne jedem, ništa i u bilo kojem obliku, od siječnja ove godine, eto kako

a gladan sam bez mesa
Iako sam počeo primjećivati ​​da ga jedem manje, ima dana da uopće ne jedem, kada pojedemo nekakvu povrtnu gulaš, a navečer pojedemo sir ili kašu. Ali ovo nije namjerno, ali jednostavno se dogodi. Nenamjerno. A namjerno, ne mogu, nemam volje za ovo. Ne mogu biti ni na dijeti, samo mi recite da nešto nije dozvoljeno, pa odmah počnem željeti, ne mogu ni spavati

[Djevojke]

Tanya, zašto si se odrekla mesa?

Djevojke, Savršeno odgovaram na "TI"

Da, nekako se iznenada dogodilo tako da sam, u jednom trenutku, ustao ujutro i nisam htio, stekao je za mene neugodan okus i miris, a onda se nisam silio, mogu i bez mesa i bez kobasica.
I drago mi je zbog takvog događaja, puno je pozitivnih trenutaka, posebno nogu, krvnih žila

Cure, dobro reagiram na "VI"

Dogovoren
Jednostavno vam ne pišem često, ali u mnogim stvarima vaše su mi mišljenje i savjeti mjerodavni za mene. Otuda i poštovani vi.

[Sveta]

Otuda i poštovani vi.

Sveta, HVALA VAM! Lijepo je čuti