Panettone Adriana

[VELIČASTNI PANETON ADRIANA]

Panettone Adriana

Kategorija: Uskrs

Sastojci
jako brašno	1125 g
žumanjke	5 komada.
jaja	6 kom.
šećer	360 g
maslac	350 g
sol	15 g
bagremov med (tekući i lagani)	2 žlice. l.
sirup od ječmenog slada	1 žličica (nije potrebno)
svježi kvasac	18 g
nasjeckana vanilija	1 žličica
korica od 1 naranče i limuna
grožđice	300 g
kandirano voće	200 g

Način kuhanja

• 
  
• 
  
• 
  
• VELIČASTNI PANETON ADRIANA
  
• Važno je upamtiti sljedeće: trebate koristiti jako brašno poput manitobe. Brašno ne smije doći u kontakt s masnoćama (žumanjci, maslac), inače će se gluten slabo razviti. Brašno treba dodavati samo kad je mast već umiješana u tijesto. Nakon toga, proces fermentacije trebao bi se odvijati na temperaturi od 28-30 stupnjeva. (8-9 sati)
  
• 
  
• 1. Prvo tijesto Biga (biga. Ovo je posebno gusto tijesto koje izgleda kao gotov komad tijesta, a ne kiselo vrhnje, poput našeg uobičajenog tijesta. Ostavljeno je da se diže 18-48 sati. Tijekom ovog s vremenom se u njemu razvijaju bakterije mliječne kiseline, kao u kvascu, ali okus mu je mekši, a ne tako kiselkast.):
  
• 200 grama brašna, 90 GRAMA vode, 2 grama kvasca. Sve zajedno umijesiti, prekriti folijom i ostaviti na temperaturi od 18 stupnjeva. 18-19 sati.
  
• 2. Druga piva. Stavite aromatizirano tijesto (bilijarno): 100 grama vode, 50 grama brašna, 4 grama kvasca, sitno naribanu koricu naranče, stavite u zatvorenu posudu u hladnjak (temperatura 5 stupnjeva).
  
• 
  
• Sljedećeg dana ujutro .
  
• 
  
• Tijesto za prvu šaržu... Izvadite drugo tijesto iz hladnjaka 30 minuta prije upotrebe i držite ga na temperaturi od 30 stupnjeva. Nakon toga pomiješajte drugo tijesto sa 100 grama brašna, 10 grama šećera, 1 žumanjkom (ako koristite mikser, brzine 1). Pokrijte folijom, stavite na toplo mjesto 1 sat (trebalo bi se udvostručiti).
  
• Tijesto druge serije... Kombinirajte prvo tijesto od bige, 1 jaje, 50 grama brašna, 20 grama šećera s tijestom prve serije i mijesite (brzina 1,5 miksera) dok ne nastane glatko tijesto. Nakon 30 minuta pripremite treće tijesto: 30 grama tople vode, 25 grama brašna, 12 grama kvasca. Stavite sve na toplo mjesto 30 minuta.
  
• Tijesto treće serije... Kombinirajte tijesto druge serije s 1 žumanjkom, 1 jajetom i 1 žličicom. slad (neobvezno), umiješajte 150 grama brašna, 30 grama šećera i 2 žlice. l. dušo, dodaj treći brew. Dobro izmiješajte. Premjestite na toplo mjesto dok se ne udvostruči.
  
• Četvrta šarža tijesta... U tijesto treće šarže dodajte 3 žumanjka, 150 g šećera, vaniliju i 100 g brašna. Mijesite dok potpuno ne ometa i tijesto se počne stvarati, a zatim dodajte 4 jaja, 150 g šećera (zdrobljeno u mikseru s koricom limuna i naranče), 300 g brašna i soli (tehnologija uvođenja proizvoda je sljedeća: jaje prvo se pomiješa s brašnom kad se doda kaša, sol i mala količina brašna, sve se ponovo mijesi dok se svi sastojci ne pomiješaju). Tijesto treba oblikovati kuglu oko kuke miksera. Kad se sve dobro izmiješa (brzina 1,5 Kenwood), dodajte omekšali maslac.
  
• Zatim dodamo preostalih 300 grama brašna, sve se umijesi, položi na stol i tamo promiješa (dodamo 2-3 puta) dok se ne prestane lijepiti.
  
• 
  
• Preklapanje tijesta je tehnika koja pomaže u razvoju mreže glutena koja drži tijesto. Što je gluten razvijeniji, tijesto je više pahuljasto: pažljivo gnječenje i savijanje pomaže u razvoju glutena.
  
• Da bi se tijesto preklopilo, tijesto se mora pažljivo položiti u tortu na stol prašnjav brašnom, a zatim strugalicom za pečenje ili samo rukama lagano, ali ustrajno povući, savijajući krajeve tijesta u sredinu poput omotnice ili u krug. Okrenite se desnom stranom prema gore i odmorite se.
  
• Ovisno o čvrstoći tijesta (što je jače, to manje) napravi se jedan ili više nabora.
  
• Zatim dodajte grožđice, prethodno namočene u toploj vodi s rumom) i kandirano voće prašnjavo brašnom.
  
• Podijelite tijesto na 2 dijela, stavite u hermetički zatvorenu posudu u hladnjak (temperatura 4 stupnja) do jutra (probiranje u hladnjaku poboljšava strukturu i okus, pojačava kvasac). Kasno ujutro izvadite ga iz hladnjaka, pustite da se ugrije sat vremena, a zatim podijelite na komade težine 1200 g (2 komada), malo ručno radite s tijestom (presavijte), zaokružite i preklopite u oblike ( 1 kg). Pokrijte folijom, pustite da se diže na temperaturi od 30 stupnjeva dok ne dosegne rub kalupa (4-5 sati), uklonite foliju 30 minuta. Brijač (oštri nož) podmažite maslacem i režite križem (napravite plitki, potkožni rez - brijač ne smije ići u dubinu, paralelno s površinom). U sredinu stavite komadić maslaca. Nježno pomozite otvoriti rez (4 strane). Pecite 15 minuta na 200 stupnjeva, a zatim 35-40 minuta na 160 (test iver).
  
• Cool, kao i obično, naopako. Da biste to učinili, zalijepite dvije igle za pletenje blizu baze, pričvrstite ih na dvije stolice, objesivši panettone naopako dok se ne ohladi.
  
• Drži se čvrsto zatvorenim 15-20 dana.
  
• 
  
• Obloga od badema (opcija):
  
• 
  
• Pomiješajte 70 grama bjelančevina sa 75 grama bademovog brašna, 100 grama šećera, 10 grama kukuruznog brašna ili škroba, nekoliko kapi bademove esencije. Stavite panettone na površinu brzo 15-20 minuta prije kraja pečenja, pospite bisernim šećerom i stavite u pećnicu.
  
• 
  
• 
  
• Još to nisam pokrio, sutra ću pokušati natočiti šećerni fondant iz Tortyzhke.
  
• Ovdje u rezanju
  
• 
  
• 
  
• 
  
• I ovdje je struktura vidljivija bolje, ali postoje nedostaci na fotografiji. Boja je na ovoj slici izobličena, pogledajte prethodnu. Ispostavilo se da je boja svijetlo žuta, otprilike ovako mrlja rižu kurkumom (curry)
  
• 
  
• 
  
• Što da kažem. Panettone nije takav. Imaju to nekako impregnirano. Ova je vrlo slična našoj vrlo bogatoj torti. Upravo ono što toliko poštujem u kulichu: masnost, miris, slatkoća. Sve u vezi s ovim panettoneom mi odgovara (iako bih dodao i kardamom, zaista poštujem ovaj miris). Drago mi je da se još jedan pojavio u mojim receptima za torte.
  
• Vrlo je ugodno raditi s tijestom, velikim oblicima dopušteno je da fermentiraju 6 sati na 30 ° C. I naravno: što je kolač veći, to je masniji, sočniji i aromatičniji.
  
• Preporuči.
  
• 
  
• 
  
• Otkriće mi je što metomarfoze prolaze s ovim testom nakon presavijanja.
  
• Ukratko ću vam reći, drugog dana igranja s Adrianovim tijestom za panettone, zamijesio sam tijesto (četvrti put) i malo se uplašio, jer je tijesto bilo tekuće.
  
• Najljepša hvala, katyac, zahvaljujući njenom brzom savjetu nisam dodala dodatno brašno. Bacio sam tijesto na dasku i počeo presavijati. Zamislite moje zaprepaštenje kad se nakon drugog dodavanja tijesto pretvorilo iz tekućeg u elastično i glatko.
  
• 
  
• Prije presavijanja:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Nakon presavijanja:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Stavila sam ga u 2 plastična kalupa, i u hladnjak. Sutra popodne peći ću.
  
• 
  
• 
  
• Sve, zapečeno panettone nad Adrianom, još nije izrezano i ostakljeno. Po težini - lagan, pjenast, po mirisu - lagani miris citrusa, likera i grožđica. Za ukus ću vam reći kasnije.
  

[detaljne slike kako preklopiti tijesto]

Što da kažem. Panettone nije takav. Imaju to nekako impregnirano. Ova je vrlo slična našoj vrlo bogatoj torti. Upravo ono što toliko poštujem u kulichu: uljnost, miris, slatkoća. Sve u vezi s ovim panettoneom mi odgovara (iako bih dodao i kardamom, zaista poštujem ovaj miris).

Bella iz Italije piše:

"Ako nikada niste jeli Pandoro, moram vas upozoriti da svježi Pandoro, poput Panettonea, ima vlažnu mrvicu. Iz njega se zamjetno kotrljaju kuglice. Recimo, nešto vlažnije od kruha. Ali ne na izgled. Trebao bi izgledati prozračno."

"Manitoba - brašno s visokim glutenom" (za one koji su pročitali vezu katyac)

I ovdje je recept i glavna stvar detaljne slike kako preklopiti tijesto za PANETON IZ ADRIANA

🔗

U svakom slučaju, napravit ću uskršnji kolač prema svom receptu: gdje mogu bez njega?

Zanima me postoji li sličnost u okusu između Adrianovog panettona i vašeg recepta (ako je vrlo sličan Michelovom receptu za panettone)?
Ili se mukotrpnost Adrianovog recepta isplati njegovim posebnim ukusom?

Zanima me postoji li sličnost u okusu između Adrianovog panettona i vašeg recepta (ako je vrlo sličan Michelovom receptu za panettone)?
Ili se mukotrpnost Adrianovog recepta isplati njegovim posebnim ukusom?

Ako uspoređujemo uskršnji kolač prema mom receptu i Panettoneu od Adriana, onda naravno postoji razlika u ukusu.
1. Moja je torta zasićena različitim začinima (kardamom, zvjezdasti anis, klinčić, muškatni oraščić), tako da ima potpuno drugačiju aromu (netradicionalnu za Ukrajinu), ali to je ono što volim kod nje. Uz to ima orašaste plodove, što također dodaje lijep dodir.
2. Torta je također masna, ali budući da nije bila podvrgnuta dugoj fermentaciji (kao u slučaju panettona), nema tu viskoznost, mekoću svojstvenu kvasnom kruhu. Stvrdnjava se brže od panettona koji diže. Drugi dan je najukusniji, a što je više panettone, to je ukusniji.
Budući da sam ove godine prvo ispekao kolač s kiselim tijestom (u ovom slučaju panettone), onda želim izgraditi nešto između panettona i mog recepta za kolače, odnosno uključiti kiselo tijesto i dugo vrenje, dodati začine, šafran (ili možda bundeve za boju ), napravite kolač s mlijekom (ili sirutkom).

Općenito, bum razmišljati
Sutra pečem Colombo, možda će se dvodnevni čučanj oko torte isplatiti svojstvima pečenja koja želim postići? Vidjet ćemo.

Jučer sam pekla penettone od kvasca. Bože, ovo je tako ukusno !!!! Takav okus naranče
Ispao je ažur i lijep uskršnji kolač, ali volio bih da je još prozračniji.

tijesto: (ruža 40 min)
125 ml vode
1 paket suhe drhtavice. (11 g)
150 g brašna

Tijesto
Opara
50 g maslaca
50 g margarina
3/4 čl. Sahara
vanilija
1 jaje + 1 žumanjak
brašno do željene konzistencije (sloj na oku, tanko tijesto)
zest od 1 arelsina
1 čaša kandiranog voća - naranča, mandarina, grožđice, papaja
naranča Nemam alkohol)))

Sanjam peći kiselo tijesto, ali moje kiselo tijesto umire na pšeničnom brašnu ... (raženi hmelj)

Jučer sam pekla penettone od kvasca. Bože, ovo je tako ukusno !!!! Takav okus naranče
Ispao je ažur i lijep uskršnji kolač, ali volio bih da je još prozračniji.

Ili može biti zračnije: tijesto napravite malo tekućim, stavite manje u kalup i dajte više vremena za probu.

[PANETON ADRIANA]

Dobra večer!
Mislim da će moje informacije biti korisne onima koji žele kuhati panettone od Adriana, ali sumnjaju u svoje sposobnosti
Gnječenje je provedeno u HP Kenwood BM 250
Program 8 "Tijesto" - 30 min. gnječenje + 1 sat uspona
Program 9 "Tijesto za tjesteninu" - 14 min. gnječenje

originalni recept na Adrianovoj web stranici:
🔗

o tome kako sami izraditi papirnate obrasce:
🔗

PANETON ADRIANA

jako brašno 1125 gr (redovno, premium + 5 žličica glutena)
žumanjci 5 kom (ohlađeni)
jaja 6 kom (ohlađena)
šećer 360 g
maslac 350 g (omekšan, ali ne i otopljen)
sol 18 g
med tekućina i svjetlost 2 žlice. l. (2 žlice melase + 30 g šećera)
sirup od ječmenog slada 1 žličica (pšenični slad 1 žličica)
suhi kvasac 18 g
nasjeckane vanilije 1 žličica (upakirano 2-3 kom.)
korica naranče i limuna 70 g (6 malih naranči + 1 limun + limunov sok)
grožđice 200 - 300 g
kandirano voće 200 g

Unesite sve sastojke redoslijedom kojim su napisani.
Nefermentirani MALT, koji se ne smije zamijeniti s fermentiranim MALTOM, koji stavljate u raženi kruh. Ako ne, nema se što zamijeniti, samo preskočite ovaj korak.
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...=9131.0 Odgovor # 562
Mora se imati na umu da brašno ne smije doći u kontakt s mastima (žumanjci, maslac)inače se gluten neće dobro razviti. Treba ga dodati kad su masnoće već umiješane u tijesto.
Nakon toga, proces fermentacije trebao bi se odvijati na temperaturi od 28-30 stupnjeva.

PRVI DAN
8-9 ujutro
Prvo tijesto Biga (gusto tijesto, slično gotovom komadu tijesta)
200 g brašna
90 g vode
2 g kvasca.
Sve zajedno umijesiti, prekriti folijom i ostaviti na temperaturi od 18 stupnjeva.

18-19 sati
Drugo aromatizirano tijesto (bazenčasto):
100 g vode
50 g brašna
4 g kvasca
kora naranče -15-20 g
stavite u zatvorenu posudu (zapremnine 250 ml) u hladnjak (temperatura 5 stupnjeva).

DRUGI DAN (8-9 sati)
1 mijesiti tijesto (program
Izvadite drugo tijesto iz hladnjaka 30 minuta prije upotrebe i držite ga na temperaturi od 30 ° C.
Nakon toga pomiješajte:
druga piva
100 g brašna
10 g šećera
1 žumanjak
Pokrijte folijom, stavite na toplo mjesto 1 sat (trebalo bi se udvostručiti).

Tijesto 2 gnječenje (program
tijesto prve šarže
prva biga od tijesta,
1 jaje,
50 g brašna
20 g šećera
Mijesite dok se ne stvori glatko tijesto.
Ostavite da se diže 30 minuta.

Nakon 30 minuta kuhajte
treća piva:
30 g tople vode
25 g brašna
12 g kvasca
Stavite sve na toplo mjesto 30 minuta.

3 mijesiti tijesto (program
drugo šaržno tijesto
treća piva,
1 žumanjak,
1 jaje,
150 g brašna + 1 žličica. slad,
30 g šećera
2 žlice. l. med
Dobro promiješajte, podijelite na dva dijela i stavite na toplo mjesto dok se ne poveća tri puta.

Od sada redom radimo s dva dijela testa. To znači da sve dolje napisane komponente dijelimo s dvije. To je samo zbog mogućnosti ovog HP-a, odnosno, nemogućnosti gnječenja cijelog tijesta odjednom.

4 mijesiti tijesto (program 9)
treća šarža tijesta
3 žumanjka,
150 g šećera + vanilija
100 g brašna
Mijesite dok se potpuno ne izmiješa i tijesto se počne stvarati.

Zatim dodajte (program 8 - samo miješanje):
4 jaja,
150 g šećera + korica limuna i naranče (50 g),
400 g brašna
sol 15 g
tehnologija uvođenja proizvoda je sljedeća:
1) 1 jaje
2) 1/4 dijela šećera s koricom, dok se potpuno ne sjedini s tijestom - tijesto se treba rastezati (glutenske veze)
3) 1/4 brašna sa soli, opet dok se potpuno ne sjedini s tijestom - tijesto se treba razvući (glutenske veze)
Na taj način umiješajte sva jaja i brašno. Tijesto treba biti viskozno (rastezljivo) i sjajno.

Zatim dodajte (program 9):
350 g maslaca
sada dodajte omekšali maslac. Mijesite dok se maslac ne umiješa.

Grožđice i kandirano voće + 50 g brašna
na kraju šarže dodajte grožđice, prethodno namočene u toploj vodi s rumom (bijelo vino) i kandirano voće, posuto brašnom
Tijesto treba zaostajati za zdjelom.

Dvije mogućnosti:
1. Tijesto stavite u hermetički zatvorenu posudu u hladnjak (temperatura 4 ° C) do jutra - radi poboljšanja teksture i okusa.
Ali ne više od 15 sati
2. Ostavite da odstoji 1 sat, a zatim nastavite do "trećeg dana"

TREĆI DAN
Izvadite tijesto iz hladnjaka rano ujutro, pustite da se zagrijava sat vremena, a zatim ga podijelite na komade težine od 500 g (6 komada) do 750 g (4 komada) na stolu podmazanom biljnim uljem (bez brašna! !!)
Pustite da se izratci odmaraju 10 minuta.
Podmažite ruke biljnim uljem. Ne koristite brašno!
Lagano preklopite tijesto (okrenite komad naopako i zaokružite), posložite ga u oblike i prekrijte plastikom.
Tijesto treba biti na temperaturi od 30 stupnjeva i dosezati rub kalupa (4-5 sati, moguće i više).
Uklonite film 30 minuta. Brijač (ili oštri nož) podmažite maslacem i režite križem (napravite plitki, "potkožni" rez, odnosno britva ne smije ići u dubinu, već paralelno s površinom). U sredinu stavite komadić maslaca. Nježno pomozite otvoriti rez (četiri strane).
Pecite u dobro zagrijanoj pećnici.

Oblik težine Vrijeme pečenja
550-600g 13,5 cm, v = 10,5 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 20 min.
750 g 16 cm, v = 10,8 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 25-30 min.

Cool, kao i obično, naopako. Da biste to učinili, zalijepite dvije igle za pletenje blizu baze, pričvrstite ih na dvije stolice, objesivši panettone naopako dok se ne ohladi.
Drži se čvrsto zatvorenim 15-20 dana.

Obloga od badema
Pomiješajte 70 g proteina sa 75 g bademovog brašna, 100 g šećera, 10 g kukuruznog brašna ili škroba i nekoliko kapi bademove esencije. Nanesite panettone brzo na površinu 15-20 minuta prije kraja pečenja, pospite bisernim šećerom i stavite u pećnicu.

Ili može biti zračnije: tijesto napravite malo tekućim, stavite manje u kalup i dajte više vremena za probu.

Učinit ću to za rastanak, pokušat ću. Pekla sam ga drugi put na mlijeku, ispalo je samo narančasta pasta, a ne panettone. Puno bolje na vodi.
Maštam da je napravim od kiselog tijesta. da bude vlažnije, samo uzmite raženi kvasac

Pozdrav svima!
Želio bih podijeliti svoje iskustvo u izradi "veličanstvenog" Adrianovog panettona
Opet razočaran i razočaran. I ne mislite: Imam više iskustva u pečenju nego dovoljno, inače se ne bih usudio prihvatiti takav recept. Dakle: Nisam odstupio od uputa ni koraka, ali ono što se dogodilo NIJE panettone! Ne, ispalo je vrlo ukusno, ali to je KULICH!
Usporedbe radi, kuhao sam prema dva recepta prema vlastitom provjerenom i prema Adrianovskom. Presuda je da se ne mijenjate! Ali bilo je zanimljivo probati.

Pogledajte moje detaljne upute za Panettone.
Namjerno sam pronašao Adrianovu web stranicu i proučio njegov recept i komentirao ga na njegovom forumu - bilo je teško (talijanski i engleski još uvijek nisu materinji jezici).
Ali vrijedilo je!
Posjetite njegovu web stranicu i pogledajte fotografije.

Zdravo! Recite mi, što bi se trebalo dogoditi s velikim? Tako sam skupio hrabrost, pomiješao prvo tijesto, ispalo je gusto tijesto (trebalo bi biti tako? 0 Stavi ga na balkon .. Što dalje? Što bi sutra trebalo biti s njim?

Da, biga je gusta. Kako sazrijeva, počet će mjehurićavati, rasti i lagano otpadati. To će signalizirati spremnost bigija.

Hvala vam!!!! Ona raste !!!!!! Tako malo kvasca, čini se cool na balkonu, ali samo se povećava! Možda staviti u hladnjak za noć na vrata?

Možda staviti u hladnjak za noć na vrata?

Ne, nemoj.

Tijesto je ispalo prekrasno !!!!!!! I sad sam na raskrižju. U 14 sati stavila je tijesto u hladnjak. Moći ću peći ili večeras ili sutra nakon 2 dana, ali ovo će biti tijesto za jedan dan u hladnjaku ... onda je to nemoguće? Hoće li danas stajati 5 sati i početi peći? Koji je najbolji? Undead? ili stajati?

Mislim da tijesto neće izdržati u hladnjaku. Ipak, procesi fermentacije usporavaju. Pecite sutra. Ako danas pečete, treba vam još sat vremena da zagrijete tijesto ... tada će tijesto još manje stajati u hladnjaku.

Pa, ili dogovorite "noćni" sat.

Općenito, postojala je noćna straža! U 20 sati izvadio sam tijesto iz hladnjaka, u 21 sat stavio u limenke, išlo je gore do 1 sat u pećnici sa žaruljom! Ispalo je prekrasno, još ne znam iznutra! Jako jako lagano !!!!

Siguran sam da će i unutrašnjost i okus - sve biti izvrsno!

Hoće li biti fotografija? ..

Pekla sam uskršnje kolače prema ovom receptu. Ispalo je vrlo ukusno, pahuljasto, točno ono što sam željela!

Hvala Lyulyok, Adriano, prevoditelju koji je napravio prijevod.
Moj panettone.
Sad je ovo moj recept zauvijek)))) Dugo sam sanjao da postignem takav okus kolača. Jednostavno ukusno. Činilo mi se da biga nije uspjela, nije se napuhala))). Ali sve je uspjelo, hvala Bogu.

Još jednom hvala Leeli na receptu! Ove godine sam opet pekla. I dala je gotovo sve. Svatko tko ih je probao jako hvali ove panettone. Oni su i meni najdraži!

Prekrasna peciva! Danas sam napokon probala. Puno hvala na receptu autoru!

Zdravo. Prvi put sam pekla po ovom receptu.
Ispalo je šest uskršnjih kolača u standardnim papirnatim (proširenim) oblicima.
tijesto je imalo po 320-350 grama. Oni s više tijesta činili su se ukusnijima. A mali su suši. Ali, ne isključujem da je stvar u vremenu i temperaturi pečenja. Vjerojatno 200 stupnjeva, ovo je za njih previsoka temperatura. Prvo sam zaboravio staviti konvekciju i vrlo brzo su počele smeđe.
Okus je bio vrlo ugodan. Lagana, pahuljasta, nježna. Vjerojatno ću ih ponoviti sljedeće godine.
Ali smeđa kora okolo, ovo je očito rezultat previsoke temperature.