Tako da nije kiseloIzvor:
🔗 Ogromno HVALA autoru
Elena ŽeleznjakGotovo svi koji su počeli peći od kiselog tijesta suočili su se s činjenicom da dobivaju kiseli kruh. Ako je u slučaju raži to sasvim prihvatljivo, čak i poželjno, tada nitko ne voli izrazito kiseli pšenični kruh.
Poznati i talentirani američki pekar Chad Robertson tvrdi da idealni pšenični kruh od kiselog tijesta nema kiselinu ni u okusu ni u mirisu, dok bi kruh trebao biti savršeno olabavljen i mirisati na pšenicu. Napominjem da se ovaj pekar proslavio u cijelom svijetu i da se njegova pekara u San Franciscu s pravom smatra jedinstvenom lokalnom znamenitošću u kojoj se ljudi staju u red za svježi kruh, tako nevjerojatan i divan da se tamo peče. Tajna takvog kruha nije čak ni u samom kvascu, već u tome kako i u kojoj mjeri Čad fermentira tijesto. Koristi pšenično kiselo tijesto na brašnu od bijelog kruha ili ono koje svrstavamo u drugi razred, prilično tekuće, u kojoj su količine brašna i vode jednake (100% vlage). Činjenica je da se kiselina sporije nakuplja u tekućim kiselim tijestima nego u gustim, vjeruje se da se to primjereno odražava na okus i aromu: pšenični kruh s tekućim kiselim tijestom ima gustu pšeničnu aromu s mliječno-kremastim notama, ali bez naznake kiselina. Napisao sam "smatra se", jer sama prisutnost tekućeg kvasca ne garantira vam nekiseli kruh, tako da kruh ispadne nekiseli, njegov će se ukus morati graditi poput cigle po ciglu. Korištenjem tekućeg kiselog tijesta imate veće šanse za pečenje nekiselog kruha, pod uvjetom da kiselo tijesto / tijesto fermentirate dok ne postane potpuno zrelo ili potpuno otpadne. Čad fermentira svoj do laganog bubrenja, kada se u njemu već nakupila određena količina ugljičnog dioksida, ali još se ne osjeća jaka kiselina. Unatoč nezrelosti takvog kvasca, ako se ulije u vodu, neće se utopiti, plutat će na površini zbog nakupljenih plinova i savršeno će podići tijesto za kruh.
Unatoč tome, danas nećemo povući starter kulturu prema Chadu Robertsonu (to ćemo učiniti sljedeći put). Uglavnom, sve starter kulture imaju sličan princip djelovanja - u njima zajedno djeluju bakterije mliječne kiseline i kvasac, što znači da imamo domaće pšenično ili čak raženo kiselo tijesto, možete pokušati primijeniti propise našeg Chada Robertsona za pečenje savršenog kruha od dizanog tijesta.
Već sam jednom govorio o tome što treba učiniti da kruh nema kiselkast okus i miris.
Ovaj put zadržat ćemo se detaljnije i jasnije. Objasnit ću točku po točku što je važno znati i na što tražiti.1) Količina... U početku koristite malu količinu predjela - 5, najviše 15 grama. Ovo je jedno od osnovnih pravila. Što više u svom receptu koristite zrelo kiselo tijesto, kruh će biti kiselkast. Ako u receptu ispunite prijedlog da uzmete 200 gr. kiselo tijesto, mislim ne na zrelo kiselo tijesto koje redovito hranite, već na ono što često nazivamo kiselom tijestom, ali zapravo je to isto kiselo tijesto.
2) Višestupanjski. Ako recept pretpostavlja veliku količinu tijesta, na primjer, 200-250 grama, onda je bolje povući ga u dvije faze. Uzmi 5-6 grama. kiselo tijesto i pomiješajte s malom količinom brašna i vode u omjerima budućeg tijesta da biste dobili oko 50-60 gr. mlada kisela tijesta. To je osobito istinito ako pečete s raženim kiselim tijestom.Ovaj dodatni korak može se činiti kao nepotrebna komplikacija, ali zapravo se savršeno uklapa u raspored rada (miješa se ujutro ili popodne, a navečer, kada treba tijesto za tijesto, kiselo tijesto je već spremno), a donosi puno koristi za kruh. Prvo, omogućuje vam da kruh učinite manje kiselim, a drugo, smanjit će vrijeme sazrijevanja tijesta. Na primjer, na 200 gr. tijesto od 100 gr. brašna, 100 gr. vode i 15 gr. starter je zreo (nisam izbrojao 15 grama startera, zaokružio sam), trebat će oko 14-15 sati na sobnoj temperaturi. Ako se ovo tijesto mijesi 40-60 gr. mlado kiselo tijesto, postavljeno dan prije, sazrijevat će za 6-8 sati.
3) Brašno. Za kruh od cjelovitih žitarica kiselost je još važnija od kruha od bijelog pšenice, pogotovo ako se radi o kruhu od 100% cjelovitog brašna. Međutim, kruh od cjelovitih žitarica, pečen u nekoliko faza, možda uopće neće biti kiseo. Na primjer, ovaj nema kiselosti ni po okusu ni po aromi. Tijesto za ovaj kruh izrađuje se u četiri faze: prvo se kvasac osvježi tri puta, a zatim se na njemu zamijesi tijesto. Ako koristite samo dvije faze, kruh će i dalje ispadati osjetno kiseo.
i ovdje je tijesto od cjelovitog zrna za ovaj kruh, osvježeno i zrelo po treći put. Vidi se da je porastao, ali na površini još nema mjehurića.
Stoga, inače, u tijestu najčešće koristim bijelo brašno (stoga je fotografija tijesta u članku uglavnom na bijelom brašnu) - nema takvu količinu hranjivih sastojaka i sporije se kiseli, sukladno tome s takvim tijestom u tijesto ide manje kiseline. A ako ga još fermentirate ne dok potpuno ne sazri, već dok lagano ne nabubri, tada će biti više slatkog nego kiselkastog.
4) Temperatura. Što je temperatura viša, to su bakterije mliječne kiseline bolje, a kvasac gori. Visoka temperatura, blizu 40 stupnjeva, inhibira kvasac i stvara idealne uvjete za razvoj bakterija mliječne kiseline, pa će tijesto ili kiselo tijesto koje je fermentirano u takvoj vrućini mirisati ugodno kiselo, kiselog okusa, ali neće moći "podići" , olabavite tijesto. Inače, zato svi jogurti fermentiraju na 38-42 stupnja. Čak i ako temperatura fermentacije nije tako visoka (30-35 stupnjeva), to može izazvati pojavu pretjerane kiselosti, jer je, opet, ovaj temperaturni režim pogodniji za razvoj bakterija mliječne kiseline, a ne kvasca. Vrlo prikladna, ali ne i idealna temperatura za kvasac je u sredini, kada još nije 35-30 stupnjeva, ali već nije 20. Pogodno, jer će tijesto pri ovom temperaturnom režimu doći relativno brzo - za par sati, a istodobno, ako ne pretjerano izlagati, neće biti primjetno kiselo. Savršeno - jer je fermentacija mliječne kiseline brzinom još uvijek prilično aktivna, ali istodobno, nema vremena da "prestigne" kvasac, jer je i kvasac dobar, a također brzo raste.
Ako netko ima priliku fermentirati i pustiti da tijesto odstoji u relativnoj hladnoći (18-20 stupnjeva), onda je to velik uspjeh. Tijesto će na ovoj temperaturi izlaziti prilično sporo (oko 4,5-5 sati), ali istodobno u njemu neće biti aktivne mliječno-kisele fermentacije, a kvasac će se "igrati". Ako se sjećate, razgovarali smo o činjenici da bakterije mliječne kiseline najviše "vole" prilično visoku temperaturu od 38-42 Celzijeva stupnja, a kvasac praktički prestaje raditi na takvoj vrućini. To je, inače, vrlo čest razlog za prigovore da je "tijesto iskrslo, ali tijesto to ne želi". Često se tijesto fermentira samo na sobnoj temperaturi bez dodatnog izvora topline, a tijesto se fermentira u zagrijanoj tvornici kruha (često i do 40 stupnjeva), u pećnici točno ispod lampe, pored uključene pećnice ili na bateriji. Često se temperatura fermentacije ne kontrolira, što znači da lako može biti previsoka za kvasac. Chad Robertson fermentira svoje nekiselo kiselo tijesto na 18-20 stupnjeva, a zatim na njemu peče svoj idealni nekiseli kruh i peciva.
Uzimajući u obzir da nemaju svi mogućnosti i uvjete za fermentaciju kiselog tijesta i tijesta točno na ovoj temperaturi (na primjer, meni je sada vruće), još uvijek je važno pažljivo pristupiti fermentaciji tijesta i izbjeći prekomjernu oksidaciju.
Probna tijesto u hladnjaku često proizvodi nekiseli kruh s gustim okusom pšenice i lijepe čipkaste mrvice. Smatra se da se octena kiselina akumulira u kiselom tijestu na hladnom, no ako se kruh pusti stajati u hladnjaku, uočava se suprotan učinak - kruh je potpuno nekiseo i vrlo parfimiran. Čini se da usicna kiselina nema vremena da se akumulira u dovoljnoj količini da bi se osjetila, istodobno, fermentacija mliječne kiseline blago je inhibirana temperaturom (sjetimo se da mliječno-kiselinske bakterije vole toplinu), a kvasac se može uspješno razmnožavati i razmnožavati. Ispitivanje u hladnjaku traje dulje nego na sobnoj temperaturi, naznačit ću približne brojke, jer se hladnjaci, poput peći, razlikuju za sve i hlade na različite načine, ali to već može biti polazna točka za nove pokušaje i eksperimente. Tako će tijesto, koje sazrije na 25 stupnjeva u prosjeku za 2-2,5 sata, narasti u hladnjaku na 10 stupnjeva za oko 8 sati (možete ga sigurno staviti preko noći). Tijesto nakon hladnjaka mora se zagrijati na temperaturu što bližu sobnoj temperaturi, tako da se tijekom pečenja što više otvara, raste i ne stvara stvrdnjavanje.
Potpuno je lako provjeriti koliko je prikladan temperaturni režim uz pomoć podvodnog elektroničkog ili "analognog" termometra: ako su se brašno, voda i kiselo tijesto koristili na sobnoj temperaturi, tijesto će ubrzo nakon gnječenja biti na istoj temperaturi. U svakom slučaju, najbolje je provjeriti temperaturu tijesta zabijanjem termometra u njega.
A tu je i takva posebna preklopna vitrina za fermentaciju tijesta, u kojoj možete podesiti određenu temperaturu i ona će ostati stabilna tijekom cijelog razdoblja vrenja ili provjere. Nakon posla, takav se ormarić može lako preklopiti kako ne bi zauzimao puno prostora, vrlo funkcionalan komad.
5) Stupanj fermentacije. U potpuno dozrelom tijestu na rubu otpada ili u prezrelom, već otpalom tijestu ima mnogo više kiseline nego u mladom koje još nije doseglo vrhunac. Mladi još nije zreo, ali, istodobno, kvasac se već umnožio u njemu i zasio tijesto plinom i ono ne tone u vodi (a to je, kao što znate, jedan od znakova "obradivog" tijesta).
O tome sam razgovarao na samom početku, kada sam govorio o Chadu Robertsonu i kako fermentira svoje kvasce / tijesta. Ne čeka da sazriju, već ih koristi kada se nisu ni podigli do vrhunca, već su već malo natečeni. Možete sami eksperimentirati i uvjeriti se: nezrelo tijesto ima ugodnu mliječno-kiselu aromu kefir-jogurta i praktički je ne-kiselog okusa, prilično slatko. A ovaj kruh ispada da nije kiseo i lijepo miriši na jogurt i pšenicu.
Kako po izgledu možete odrediti kada možete zamijesiti tijesto na tijestu i kada još čekati? Ovdje treba imati na umu da tijesto različitog udjela i konzistencije vlage izgleda drugačije i, sukladno tome, malo drugačije "pokazuje" znakove spremnosti fermentacije. U svakom slučaju, svakako bi trebao povećati volumen, ali na površini ne bi trebalo biti puno mjehurića. Aroma bi trebala biti meko fermentirano mlijeko, ugodna, u vodi takvo tijesto mora nužno ostati na površini i ne potonuti.
Evo, na primjer, gustog tijesta koje se dobro diglo i na vrhuncu je, ali je još uvijek spremno za pad, ovo se može koristiti, nije jako kiselo.
Ali ovaj (fermentiran u hladnjaku) općenito ima prilično bljutav okus s jedva primjetnom kiselkastošću. Nije gusta kao prethodna, malo je vlažnija.
Ovako izgleda gusto prezrelo tijesto. Vidi se da na površini ima hrpa mjehurića, malo se slegao, kupola mu je prije ravna nego zaobljena, a gluten je već izgubio elastičnost i postao letargičan.
Ovako izgleda tekućina za lijevanje tijesta, konzistencija tijesta je približno kao na palačinkama.Tekuća spužva ne povećava jako volumen, ali naizgled postaje primjetno prozračna, kao da je gazirana zbog mnogih mjehurića plina iznutra. Na površini su i mnogi mjehurići.
Ovdje je sazrelo i blago vijugavo u sredini, ali ne i palo, tijesto, u kojem je jednaka količina brašna i vode.
Ali ovo je naj "najukusnije" tijesto - još je vrlo mlado (u konzistenciji - također pulsno, sadrži 30 grama vode i 30 grama brašna), već sam ga ovdje spomenuo. Miriši na jogurt i slatkog je okusa, još uvijek raste i raste do vrhunca, ali već unutra možete vidjeti puno mjehurića. Pluta po vodi i savršeno podiže kruh - testirano!
I još nekoliko važnih točaka... Iako vam stupanj spremnosti tijesta nije razumljiv i neobičan, dok okom ne možete utvrditi je li se pomaknuo sa svog mjesta ili tako leži, stavite ga da sazrijeva u prozirnu posudu, gdje se ne širi dno, ali raste. Dobro će poslužiti staklena posuda, prozirna čaša ili nešto slično. A početni volumen i vrijeme možete označiti i flomasterom, tako da je lakše utvrditi koliko je narastao i koliko brzo.
Sretno!
