Raženi kiseli tijesto (poluproizvod)

Dobro je kad vam je pri ruci pšenični kvasac. Hranili smo je raženim brašnom i možete peći raženi kruh.
Tako je bilo i sa mnom. Ali onda sam se zanosio spužvom, na velikoj vreći, na zrelom tijestu i nestala je potreba za pšeničnim kvascem. Štoviše, pečete - ne pečete, ali je morate hraniti.
Ali ja želim raženi kruh. A raž bez kiselog tijesta nikako ne može.
I evo do čega sam došao:
Pod vodstvom Lyudmile iz Toronta, mnogi na našoj web stranici već su je upoznali, pripremio sam polugotovu raženu kiselu tijestu.
Dobra stvar. Živi u hladnjaku, ne traži hranu i, što je najvažnije, kruh je izvrsne kvalitete.

Priprema takvog poluproizvoda jednostavna je poput ljuštenja krušaka:

1. Uzimamo 100 gr. vode, 100 gr. raženog brašna i 1 gr. svježi kvasac ili 0,5 gr. suho.
Zašto nam treba kvasac, pitate se? Jednostavno je - nećemo stvoriti nikakve posebne temperaturne režime kako bi "dobre" bakterije mogle pobijediti "loše" bakterije u poštenoj borbi. Naš kvasac potpuno će izumrijeti najkasnije nakon što je prošlo 18 sati, ali će poboljšati (ubrzati) proces fermentacije i imati vremena za oslobađanje određene količine alkohola, koji će dezinficirati naš "pripravak" od "loših" bakterija.
Dakle, ako je kvasac svjež, razrijedite ga u vodi, dodajte brašno i promiješajte. Ako su suhe, pomiješajte ih s brašnom, ulijte vodu i promiješajte. Pokrijte gazom ili perforiranim poklopcem i ostavite da odstoji 48 sati na sobnoj temperaturi.

2. Jeste li dobili nešto s mirisom kaše? Dakle, na dobrom smo putu.
Uzmi 1 žlica. l. naš "prazan", a sve ostalo nemilosrdno bacajte. Obećavam da je ovo jedini put da nešto bacimo.
Dodajte 100 gr. vode i 100 gr. raženo brašno. Promiješati.
Ostavite da djeluje 12 sati.

3. Već počinje izgledati poput kvasca. Sad ćemo sve udvostručiti.
Dodajte 100 gr. vode i 100 gr. raženo brašno, promiješajte i opet ostavite 12 sati.

Dobili smo 400 gr. proizvoda, imam puno toga za skladištenje i ja 200 gr. poslao na kruh.
Ostatak šaljem izravno u plastičnu posudu s poklopcem (s rupama) na čuvanje u uobičajeni hladnjak. Tamo + 3 * S.

Pažnja!!! Rok trajanja proizvoda je 1 mjesec, pa prilažem naljepnicu na kojoj naznačujem datum.
Mjesec dana kasnije, octena kiselina će se početi vrlo aktivno nakupljati u našoj početnoj kulturi i ona će se početi pogoršavati.

Što dalje.
Kad želim ispeći kruh, uzmem 1 - 2 žlice. l. "poluproizvod" (20 - 40 gr.), dodajte 100 gr. vode i 100 gr. raženo brašno i pustite da se udvostruči. Otprilike 7 do 12 sati. To već ovisi o sobnoj temperaturi. Potrebno je više - dodajte još brašna i vode, glavno je da ih ima jednakih količina po težini.
Na dobivenom kiselom tijestu možete peći kruh.

Kada se rok trajanja "poluproizvoda" istroši, uzimamo 1 žlica. l., dodajte 100 gr. vode i 100 gr. raženo brašno, promiješajte i nakon 12 sati stavite u hladnjak na čuvanje.

Na ovom kiselom tijestu ispekla sam raženu kremu i dobro se digla, iako u njoj nema niti grama pšeničnog brašna.
Na njemu je započela i pola kvasa i kvas za Darnitskog.
Porcije od 200 gr. Imam dovoljno za mjesec dana. To je 5 puta 40 grama = svaki tjedan za raženi kruh plus pripremite sljedeći dio za skladištenje.

[Viki]

Viki, ovo je upravo ono što trebate !!!! Puno vam hvala na ovom receptu!

Imam takvo pitanje - imam izvrsnu raženu kvasinu (hvala Lissi, podijeljena sa mnom) - mogu li uzeti 1 st. l. takav kvasac i na njemu, umjesto kupljenog kvasca, pokrenuti "poluproizvod"?

mogu li uzeti 1 st. l. takav kvasac i na njemu, umjesto kupljenog kvasca, pokrenuti "poluproizvod"?

Iskreno, ne znam. Koliko sam shvatio, kvaka je ovdje u dezinfekciji alkoholom. Zbog toga dugo ne akumulira octenu kiselinu.
U svakom slučaju, ovaj je čak testiran u Kanadi i Ukrajini.
Znaš, možda možeš pokušati reći? Svatko može fermentirati za 48 sati. U kvascu ima kvasca.

[Viki]

Hvala vam puno, Viki! : flowers: Upravo je to recept koji bi mi trebao savršeno odgovarati.
S kvascem imam stvarnih problema, koliko sam brašna preveo, koliko truda uložio - sve je beskorisno. Po vašem savjetu kupio sam ražene mekinje, dodao ih raženom brašnu u omjeru 8: 100, u početku sve ide u redu, ali čim ga počnem hraniti vrhunskim brašnom, ukiseli, na vrhu se pojavi tekućina i sve se mora baciti. Danas sam opet sve izbacio, možda je sve u pitanju vrhunsko brašno, je li to trebalo raditi na brašnu od 1 razreda? Sad ću isprobati ovaj vaš recept, pogotovo jer je puno lakše nego zezati se s kiselim tijestima. Hvala vam!

[Viki]

Viki
Vrlo zanimljive informacije! Izvrsna početna kultura od pripreme do upotrebe i skladištenja! Za raženi kruh ovaj je kvasac izvrstan. Sada, do ljeta, nešto je potrebno umjesto Francuskinje, jer će je naše temperature tijekom 5 mjeseci godišnje jednostavno uništiti za obiteljski proračun.

Viki je dobra ideja, i meni odgovara.
Jer ja raž pečem jednom tjedno.
I evo kako gledate na ono što bi vodu zamijenilo sirutkom (ovo također dobiva MK od strane Admin).
Generalno me zanima da li je kruh s vodom bolji ili s sirutkom?

Generalno me zanima da li je kruh s vodom bolji ili s sirutkom?

Moje mišljenje je jedan recept, ali s vodom ili sirutkom dobivate dva različita kruha. I svi imamo različite ukuse.
Kruh od kvasca od sirutke može se pripremiti bez pare, što znači brzo, a možete uzeti i manje kvasca.
I osobno više volim starter kulture na vodi.

Viki Još uvijek imam takvo pitanje, jer Admin kaže da kiselo tijesto trebate nahraniti 3 puta prije nego što od njega pečete kruh.
Prema vašem receptu, ne utječe li to na kvalitetu kruha

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Admin ima drugačije kiselo tijesto, tamo se koriste proizvodi od mliječne kiseline i o tome govorimo u drugoj temi. Nema kefira, nema sirutke, postoji samo voda, brašno i divlji kvasac. Taj se kvasac čuva dugi niz godina, a to je - ne više od mjesec dana. Općenito, postoji razlika.

Ali onda sam se zanosio spužvom, na velikom, zrelom tijestu

Vicki, puno te razumijem u zrelom tijestu (ma uslugu) Napravila sam puno kruha, jako, jako ... Čekamo novu temu

[Viki]

Na ovom kiselom tijestu ispekla sam raženu kremu i dobro se digla, iako u njoj nema niti grama pšeničnog brašna.
Na njemu je započela i pola kvasa i kvas za Darnitskog.
Porcije od 200 gr. Imam dovoljno za mjesec dana. To je 5 puta 40 grama = svaki tjedan za raženi kruh plus pripremite sljedeći dio za skladištenje.

Viki... poluproizvod je na putu, ujutro već možete ispeći kruh od prvih 200 grama tijesta. Molimo podijelite recept za raženi kruh s ovom kiselom tijestom.

Prošle godine sam pekao sve kruhove na kiselom tijestu MK Romyna, onda mi se nešto zasadilo, a Francuskinja je za mene preopuno potrošna, psihološki ne mogu baciti kiselo tijesto - čini mi se kao dobar proizvod.
I evo takve Temke, o poluproizvodu. Već zreo za ovaj "polukvas", želim pročitati više.

I još jedno pitanje, ovdje u LJ Ljudmila ima svoje mišljenje o tijestu i kruhu od dizanog tijesta, željela bih čuti vaše mjerodavno mišljenje.

[Viki]

Viki, ako postoji takav kvasac u hladnjaku, znači li to da se on može pretvoriti u pšenicu u dva ili tri preljeva ili se to ne odnosi na njega?

[Viki]

Viki, ako postoji takav kvasac u hladnjaku, znači li to da se on može pretvoriti u pšenicu u dva ili tri preljeva ili se to ne odnosi na njega?

Margit, Pročitao sam u Ljudmininom LJ da će biti potrebno raženi kiseli tijest razrijediti s malo vode, dobro ga istući dok ne postane pjenast. zatim procijedite ovu vodu i pomiješajte je s pšeničnim brašnom ... i zatim je hranite kao obično pšenično brašno.

[Margit]

Margit, Pročitao sam u Ljudmininom LJ da će biti potrebno raženi kiseli tijest razrijediti s malo vode, dobro ga istući dok ne postane pjenast. zatim procijedite ovu vodu i pomiješajte s pšeničnim brašnom ...a zatim je hranite kao običnu pšenicu.

Hvala vam, Lisssova, Pokušat ću!

[Margit]

Margit, Pročitao sam u Ljudmininom LJ da će biti potrebno raženi kiseli tijest razrijediti s malo vode, dobro ga istući dok ne postane pjenast. zatim procijedite ovu vodu i pomiješajte je s pšeničnim brašnom ... i zatim je hranite kao obično pšenično brašno.

To se odnosi na isključivo aktivnu početnu kulturu. Stoga, ono što imamo u hladnjaku, uzimamo 1 - 2 žlice. žlice, pomiješajte sa 100 gr. vode i 100 gr. raženo brašno, pustite da fermentira, a zatim ga počnite hraniti pšeničnim brašnom. Tri puta sam probao omjer 1: 1: 1. Zapravo su se MK bakterije pojavile i razvile. Pokazalo se aktivnim, ali po mom mišljenju pomalo je težak, trebalo ga je imati na umu, lakše je odjednom uzgajati pšenicu.

Viki danas sam naišao na isti kvasac, sve isti post 35
🔗

[🔗]

Oprostite, odgovorit ću - da, mnogi se koriste Lyudmininim savjetima s njezinih blogova - ona je priznati autoritet u pekarstvu, a Lyudmila je u svojim kreacijama utjelovila Auermanove priručnike i druge sovjetske publikacije, a opisao je i dugogodišnje iskustvo u pečenju u Rusiji. Nema znanja.
Evo poveznice s Ljudmilom 🔗
ali na Auermanu https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki danas pečem kruh prema vašoj tehnologiji (poluproizvod) kiselo tijesto.
Pokazat ću rezultate

Viki danas pečem kruh prema vašoj tehnologiji (poluproizvod) kiselo tijesto.
Pokazat ću rezultate

Radujem se!

Viki je ovdje moja kreacija
napravljeno prema receptu kava, samo malo smanjeno,
lepinja je teška 750 gr.
Tijesto od 150g. brašno (50% pšenice x 50% raži)

Svidio mi se Viki kruh, vrlo je ukusan, hvala na Poluproizvodu,
Mislim da će se ukorijeniti sa mnom

[Tatjanka]

Tatjanka_1, i koje su to lagane mrlje u kruhu? Sjeme? Mrvicu definitivno volim

da Kava4ka je samo sjeme

[Tatjanka_1]

Viki je ovdje moja kreacija

Tatjanka_1, koja ljepotica!
Pokazalo se da je kruh bio vrlo apetit.
Drago mi je da je kvasac došao u vaše "dvorište".
I to je učinila, unatoč činjenici da joj ne treba posvetiti puno vremena i truda.
Sretno i ukusan kruh!

Ja sam s izvještajem.
1. Wiki! hvala na tako divnom receptu! A za izbor o tijestu-bigi VELIKO hvala
2. Želim podijeliti svoje dojmove
- kvasac se pokazao dobrim, samo ako je na prva dva boda sve išlo onako kako je napisano s 1. posta, a zatim na trećem s velikim ubrzanjem - SO je brzo počeo rasti na sobnoj temperaturi. temp-re, (za 3 sata povećao se za 2,5 puta !!!), da sam ga premjestio od grijeha u hladnjak. Možda sam pogriješio, ali takvom brzinom to bi definitivno oksidiralo. Ipak ruka poseže za kvascem da ga osvježi-osvježi
Kruh iz KhP-a (nažalost, još uvijek nemam pećnicu), a recept ... pa, vjerojatno sve isti Darnitsky iz Fugaske, malo preračunat po vašem ukusu i veličini.





Vicki, imam pitanje - ranije si napisala da ovaj kvasac traje samo mjesec dana. Zašto mjesec dana? uostalom, mi nakon isteka roka trajanja ili ranije - uzimamo 1-2 žlice. l. kiselo tijesto, dodajte brašno-vodu - i pošaljite ga natrag na čuvanje. Tako? Shvatio sam? Pa zašto je onda mjesec života? Napokon, poluproizvod od raži može tako dugo živjeti. Ili mi nešto nedostaje?
i još nešto - možda još vrijedi ažurirati ovaj moj kvasac, s obzirom na njegov neviđeni rast?

ne, jednostavno ne mogu pomoći divljenju kvascu (baš kao radost čajnika!)
Ovo je današnji kruh. Recept je gotova mliječno-zobena kaša ... nešto slično, pecivo - opet u KhP. Kvasac je jednostavno prekrasan. Čitao sam Ljudmilin LJ kako ne voli bijeli kruh s raženim kiselom tijestom. Nemam takvih predrasuda, imam samo štruce i bagete od bijelog brašna, a kruh je uvijek s dodacima različitih vrsta brašna, žitarica, mekinja itd., Pa je kruh bijeli, a kiselo tijesto raženo. Stalno zaboravljam napisati da sam koristio i kvasac

Vicki, imam pitanje - ranije si napisala da ovaj kvasac traje samo mjesec dana. Zašto mjesec dana? uostalom, mi nakon isteka roka trajanja ili ranije - uzimamo 1-2 žlice. l. kiselo tijesto, dodajte brašno-vodu - i pošaljite ga natrag na čuvanje. Tako? Shvatio sam? Pa zašto je onda mjesec života? Napokon, poluproizvod od raži može tako dugo živjeti. Ili mi nešto nedostaje?

Ono što smo pripremili u početku živi mjesec dana na hladnoći, a da se ne akumulira octena kiselina.Mjesec dana kasnije započinje proces nakupljanja upravo ove kiseline i trebate napraviti novi "poluproizvod" za skladištenje od 1 - 2 žlice proizvoda. To je sve. Dugo će živjeti, ali u ažuriranom obliku.

[rinišek]

Stalno zaboravljam napisati da sam koristio i kvasac

rinišekKoliko ste dodali kvasca?

Elenka, kvasac 5 g po tijestu, s ukupnom količinom brašna 350-400 g. Da postoji prilika za slobodno vrijeme - odnosno praćenje zadnjeg uspona, bilo bi još manje kvasca. U sljedećem. vikend, probati ću kvasac bez kvasca

Hvala, pretpostavljao sam. Kad sam kvas pekao s MK, dodao sam pola norme za kvasac. Možda sam mislio s ovom manjom ...

I odlučio sam pokrenuti novi kvasac ovdje .... debi.

Vau! KRASAVCHEG !!!!
i koji je recept?

[Viki]

Viki, što mislite, je li moguće 1-2 žlice. l. povećati raženi kvasac prije pečenja pšeničnim brašnom kako bi se pekao pšenični kruh? Ili ga trebate povećati ražom?

[Viki]

Viki, što mislite, je li moguće 1-2 žlice. l. povećati raženi kvasac prije pečenja pšeničnim brašnom kako bi se pekao pšenični kruh? Ili ga trebate povećati ražom?

Definirajmo - za što? Mislim: želimo li se odreći ovog štetnog kvasca, suhog ili mokrog, ali umjetnog? Želimo dobiti aromatizirani pšenični kruh, ali nema pšeničnog kiselog tijesta? Ili postoje neki drugi razlozi?

Jednostavno više volim kruh s kiselim tijestom nego sam kvasac. I koliko sam shvatio, ovaj kvasac ne isključuje u potpunosti kvasac, samo se količina kvasca u receptu smanjuje za pola, odnosno 200 grama kvasca umjesto pola količine kvasca, zar ne?

May @, zbunila me. Ali čini se da sam shvatila suštinu pitanja.
Ne isključujem upotrebu kvasca. U ovom mi životu nedostaje kruha na kojem sam odrastao, a to je bilo još u sovjetska vremena. Stoga mi se sviđa peć prema sovjetskom GOST-u Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Ovdje se u njima ovaj kvasac savršeno pokazao. Da, i u KP se nisam sramotio.
Ali prekomjerno ga hraniti pšenicom teže je nego napraviti jednostavnu pšeničnu kvasinu. Prehranjena je, ali gubi na kvaliteti, nema takve arome kao iz pšenice. Napokon, MC bakterije jako pate od hladnoće. A ako ga, kao što predlažete, prije pečenja hranite pšeničnim brašnom i pečete s malom količinom kvasca, tada ćete dobiti dobar kruh sličan seljačkom ili se naziva i Farmerov (u Ukrajini - Selyansky).

Oh, zeznuo sam ti glavu, žao mi je. Čini mi se da s dodatkom kiselog tijesta kruh i nije toliko mrvičan. Vašu početnu kulturu vrlo je jednostavno pripremiti, pa sam pomislio, što ako napravim vaš poluproizvod od raži, a zatim ga upotrijebim po želji. Odnosno, htio sam psh. kruha, a zatim odvojeno 1-2 žlice. l. poluproizvod, hranjen psh. brašno, htio hw. kruh, odvojena žlica ili dvije, hranjena hw. brašno. To je to sto mislim.

[Svibanj @]

Odnosno, htio sam psh. kruha, a zatim odvojeno 1-2 žlice. l. poluproizvod, hranjen psh. brašno, htio hw. kruh, odvojena žlica ili dvije, hranjena hw. brašno. To je to sto mislim.

Svibanj @ , tako sam pekla kiselo tijesto od Admina na MK-u. A ja također namjeravam pokrenuti ovaj kvasac i koristiti ga na ovaj način.
Mislim da je glavno da će ovo dati željeni rezultat - kruh koji se ne mrvi, elastičan i aromatičan.

Vau! KRASAVCHEG !!!!
i koji je recept?

Da, sve na oko, negdje 240 g kiselog tijesta, oko 300 g krupnog brašna, 150 vode, prema tehnologiji grožđica, ulje i sol u drugoj šarži.

cijelo vrijeme želio sam pitati - ogrebe li se kanta za sol tijekom druge serije?

Viki i svi pikari u dobro doba dana, znate, prije 2 tjedna pekao sam i pokazao vam svoj kruh, ali jučer sam opet upotrijebio ovaj kvasac, ALI ispostavilo se da kruh nije tako nosnica, ali okus je isti i malo suši nego prije, iako sam pripremao isti recept.
U čemu je stvar, možda kvasac stari, star je 3 tjedna.

Tatjanka_1, zdravo!
Vaš je kruh zaista ispao lijep i nosnica. Znate, doista bih se želio nadati da ona ne stari. Možda mu gotovo nije bilo dovoljno vremena ni temperature probe, ni vlage prilikom pečenja, zar ne? Pristajem na bilo koju opciju, samo da ne stari. Tri tjedna nisu period, ali možda je vrijeme da ga osvježite ...

Viki sam to naravno učinila kad sam vidjela svoj kruh.
Peći ću za dva dana, pa ćemo vidjeti.

Kakav krasan kruh dobiješ !!!
Prije nekoliko dana stavio sam kvasac. Čekam. Ni sam ne znam mogu li to učiniti.

Djevojke, a u prvoj fazi dobivate gusti kvasac? Moje je tijesto ravno koliko bi trebalo biti?

Kakav krasan kruh dobiješ !!!
Prije nekoliko dana stavio sam kvasac. Čekam. Ni sam ne znam mogu li to učiniti.

Uspjet će, ne oklijevajte!
Kiselo tijesto od raži nije tako hirovito kao Francuskinja.

Djevojke, a u prvoj fazi dobivate gusti kvasac? Moje je tijesto ravno koliko bi trebalo biti?

Ispada gusto tijesto. Sve je u redu, trebalo bi biti

Djevojke, moj kvasac je spreman. Uraaa! Stavit ću pola u hladnjak, ali što da radim s drugom polovicom? Čitala sam vas toliko ovih dana da sam se zbunila u receptima. Recite mi gdje da vidim recept za raženi kruh s ovom kiselom tijestom?

[Safi]

Safi, možete isprobati bilo koji recept za kruh koji vam se sviđa na sljedećim poveznicama

Pšenica-raž

Ražena pšenica

Raž

[kava]

kava
Hvala vam na tako brzom odgovoru.