90% raženi kruh po Detmolder metodi

Kategorija: Kiseli kruh
90% raženi kruh po Detmolder metodi

Sastojci

Svježe kiselo tijesto (Osvježavanje):
3 g startera od 100% hidratacije raženog kiselog tijesta
11 grama vode
9g ražanog brašna od cjelovitih žitarica
Osnovno kiselo tijesto \ tijesto (Osnovno kiselo):
Svježe kiselo tijesto (vidi gore)
70 g vode
90 g ražanog brašna od cjelovitih žitarica
Zrelo kiselo tijesto \ tijesto (Kiselo):
Osnovna početna kultura (vidi gore)
245 grama vode
245 g ražanog brašna od cjelovitih žitarica
Tijesto:
Zreli kvasac (vidi gore)
388 g vode
473g raženog brašna (ja koristim cjelovito zrno, ali možete koristiti oljušteno brašno za lakši hljeb)
91 grama brašna s visokim glutenom (poput brašna King Arthur)
17 g soli

Način kuhanja

  • I ispečem sav raženi kruh ...
  • 1. Svježa starter kultura.
  • Otopiti raženi kiseli tijesto u vodi. Dodajte brašno i temeljito promiješajte. Ostavite da fermentira 5-6 sati na temperaturi od oko 25-26 grama. C (77 do 79 ° F).
  • 2. Glavni kvasac / tijesto.
  • Svježu starter kulturu distribuirajte u vodi. Dodajte brašno i temeljito promiješajte. Ostavite da fermentira 15-24 sata na temperaturi od oko 23-27 grama. (73 - 80 ºF). Vrijeme fermentacije ovisi o temperaturi - na hladnom mjestu trebate ostaviti tijesto duže, na toplom - trebat će manje vremena.
  • 3. Zreli kvasac / tijesto.
  • Osnovnu kulturu startera distribuirati u vodi. Dodajte brašno i temeljito promiješajte. Ostavite da fermentira 3-4 sata na temperaturi od oko 29 grama. (85 ° F).
  • 4. Tijesto:
  • Širite starter kulturu u vodi. Dodajte svo brašno i sol. Mijesite ručno oko 10 minuta ili, ako koristite planetarnu miješalicu, mijesite 4 minute pri punoj brzini i 1 do 1,5 minute pri drugoj brzini. (To je Hamelmannov zahtjev. Nemam mješalicu i ne razumijem različite brzine, ali nadam se da će oni koji imaju strojeve moći slijediti ove upute).
  • Bit će minimalnog rasta glutena. Nećete to ni primijetiti.
  • Ostavite tijesto da fermentira 10-20 minuta (zbog velikog postotka fermentacije (sazrijevanja), koje se odvija u tri faze, treba vrlo kratko vrijeme da fermentira)
  • Podijelite tijesto u 2 dijela i oblikujte u okrugle ili duge pogače. Izgrebajte štruce i stavite šav prema dolje u ladicu za provjeru (* s autorove tkanine). Ostavite na probi 1 sat na temperaturi od oko 28 grama. (= 82F)
  • Zagrijte pećnicu na 249-254C (480-490F) i stavite posudu s vodom za stvaranje pare. (Visoka temperatura pećnice pomoći će vam da brzo postignete željenu temperaturu unutar pogača, tj. Iznad vrijednosti na kojima aktivnost amilaze prestaje). Nakon probe stavite štruce u pećnicu i pecite 5 minuta na pari, a zatim 5 minuta bez pare. Tada se temperatura mora smanjiti na 210 grama. (= 410F) nastavite peći 40-50 minuta. Uklonite lim za pečenje, izvadite štruce i potpuno ohladite na metalnoj rešetki. Namočite štruce najmanje 24 sata prije rezanja kako bi se mrvica stabilizirala.
  • PS Sve sam radio strogo prema receptu, samo što sam umjesto brašna s visokim glutenom uzeo MacFoo plus dvije žlice. l. panifarina, sve skupa 91 g .. U dizanim kiselim tijestima koristio sam brašno od raženog brašna, a u tijestu - oguljeno. Trebao sam za tri žlice. l. više od recepta.
  • Naravno, ne mogu podnijeti dan da mrvica sazri, kako je autor preporučio. Ali do sutra će kruh stajati nerezan.
  • 90% raženi kruh po Detmolder metodi
  • Zaboravio sam reći da sam tijestu dodao 1,25 žlice. l. med od heljde. Mi volimo raženi kruh, malo zaslađen. Neka vas ne zastraši naizgled dug postupak kuhanja. Generalni posao ovdje najviše - pola sata.
  • Zamijesila sam svježu kvasinu kasno navečer i ostavila je preko noći. Ujutro sam umijesio osnovnu početnu kulturu i ostavio je na sobnoj temperaturi jedan dan. Sljedeći dan stavim zrelo kiselo tijesto pored šalice kipuće vode u mikrovalnu na 4 sata. Ohlađena voda zamijenjena je kipućom vodom. Nakon što sam zamijesio tijesto i oblikovao štruce, stavio sam ih na bateriju. Sat i pol kasnije - za pečenje u pećnici. Pa, ispada da za sve vrijeme svog trajanja postupak uopće nije radno intenzivan. A kruh je ukusan ...

Jelo je dizajnirano za

Rezultat je oko 1500 (mjera težine nije bila u autorskom tekstu) (2 srednje kruha)

Bilješka

OVDJE 🔗
Izvorni recept je na engleskom, pa sam pitao Irishka-rigich prevesti, što je i ljubazno učinila. Evo prijevoda autoričina članka.

Nedavno sam dobio komentar čitatelja koji je očajnički želio peći kruh sa 100% raženim brašnom. “Oh, volio bih da mogu peći raž. Raž, istinska 100% raž, odbacila me i uvijek izlazila s čvrstom, stisnutom (ali ne kamenitom) mrvicom. " Tako sam se zaposlio, pokušavajući pronaći recept koji koristi 100% raženo brašno koje ne bi davalo "gustoću" i "kompaktnost". Ponovno sam naučio i otkrio puno zanimljivosti o raži, uglavnom iz knjige "Kruh Jeffreyja Namelmana". Podijelit ću s vama malo ... važno je razumjeti jedinstvene osobine raži kako biste pekli raženi kruh visoke kvalitete.

1. Raženo brašno nema visok sadržaj glutena, za razliku od pšeničnog brašna. Iz tog razloga tijesto od raženog brašna neće stvoriti jaku glutensku mrežu i bit će gušće u strukturi.
2. Raženo brašno razlikuje se od pšeničnog po visokom udjelu mekinja i vlakana. To mu omogućuje upijanje više vode. Mekinje i vlakna također inhibiraju "rast" glutena zbog oštrih rubova koji oštećuju glutensku mrežu.
3. Raž sadrži topljivije šećere od pšenice. Stoga raženo tijesto / tijesto raste brže od pšeničnog. Ovo svojstvo, zajedno s nemogućnošću stvaranja glutenske mreže, znači da morate pažljivo i pažljivo promatrati raženo tijesto kako ne bi fermentiralo i sleglo.
4. Raženi kruh karakterizira visok sadržaj pentozana (oko 8%), polisaharida koji se nalaze u biljkama. Pentozani upijaju puno vlage i natječu se s gluteninom i gliadinom (2 komponente koje stvaraju gluten) za vlagu, inhibirajući rast glutena. Osim toga, ovi su pentozani prilično krhki i mogu se razbiti ako se raženo tijesto mijesi predugo. (To je problem ako za miješenje tijesta koristite kuhinjski stroj. Ručno miješenje je dovoljno osjetljivo za raženo tijesto, ali ovakvo miješenje može biti teško zbog viskoznosti tijesta.)
5. Raženo brašno sadrži puno amilaze, enzima koji sudjeluje u pretvaranju škroba u šećer. Škrob osigurava strukturu kruha i ključan je za procese formiranja i dobru probnost kruha. Šećeri ometaju stvaranje dobre strukture mrvice i, možda, uzrokuju ljepljivu ljepljivu mrvicu ako je njihova količina premašena. Tijekom pečenja škrob se želatinizira na 50-60 stupnjeva C (122º - 140ºF). Aktivnost amilaze ubrzava se na visokim temperaturama i ne prestaje sve dok se amilaza ne razgradi, kada temperatura unutar štruce iznosi oko 80 stupnjeva C (176 ° F). To znači da će amilaze i dalje razgrađivati ​​škrob, što otežava stvaranje dobre mrvice. Taj je postupak poznat pod nazivom "napad škroba" i rezultira ljepljivom, ljepljivom mrvicom. Tijesto od pšeničnog brašna ne daje takve rezultate, jer sadrži manje amilaze, a želatinizacija škroba u pšeničnom brašnu događa se na višoj temperaturi - 70-90 stupnjeva C (~ 158 - 194 ° F), pružajući manji "prozor" za aktivnost amilaze i dakle manja prijetnja za mrvicu. Međutim, pekari imaju strahovito oružje protiv "razgradnje škroba" - kvasac. Kisela svojstva kiselog tijesta usporavaju aktivnost amilaze i stabiliziraju mrvicu.

Mogao bih nastaviti, ali mislim da je to dovoljno da objasni recept koji ću staviti u nastavku. Potvrdu potražite u Hamelmanovoj knjizi, ona je informativna, znanstvena i dobro napisana. Dakle, zaključujući istraživanje o raženom brašnu, zaključio sam da će s obzirom na prirodna svojstva raži, 100% raženi kruh imati čvrstu mrvicu. To nije nužno negativno svojstvo. Gusta, vlažna kriška raženog kruha - izvrsna uz začinjene sireve, senf ili džem od voća. Dakle, umjesto da pokušavam pronaći recept za posvjetljivanje unutarnje teksture raženog kruha, ušao sam u trag jednom receptu usredotočenom na predstavljanje svih izvrsnih svojstava raženog kiselog tijesta.
Hamelmanova knjiga ima odjeljak o pečenju kruha metodom Detmolder. Detmolder metoda je metoda u tri koraka koja uključuje niz "konstrukcija" startera od raži, svaki dizajniran da otkrije specifične kvalitete starter kulture.
Karakteristične značajke raženog kvasca su kvasac, octena kiselina i mliječna kiselina. Svaka se komponenta otvara pod utjecajem određenih uvjeta - vlažnosti, temperature i trajanja fermentacije.
Detmolerova metoda usredotočena je na razvijanje svojstava svake komponente praćenjem stanja u svakom koraku gnječenja kako bi se potaknulo stvaranje kvasca, octene ili mliječne kiseline.
Prva konstrukcija zove se Osvježavanje, koja podržava razvoj aktivnosti kvasca u dobro vlaženom okolišu s oko 26 g. C (78 ° F) 5-6 sati.
Drugi je konstrukt poznat kao osnovni kiseli. Omogućuje otvaranje octene kiseline u tijestu, što zahtijeva gušće (malo vlažno) okruženje koje fermentira na hladnoj temperaturi 15 do 24 sata.
Zadnja gradnja Puno kiselo. Ova faza fermentacije traje 3-4 sata na visokoj temperaturi od 29 stupnjeva C (85 ºF), otkrivajući svojstva mliječne kiseline. Za postizanje najboljeg rezultata potrebna je najveća preciznost i jasnoća u svakoj fazi u smislu kontrole temperature i vremena fermentacije.
Budući da kruh pečem kod kuće, nemam posebnu termokontroliranu kutiju niti bilo kakav neobičan pribor koji bi u potpunosti slijedio Detmulder metodu. Ali pokušavam parirati koliko mogu. U hodniku koji vodi do stražnjih vrata uvijek je svježe, pa sam tijesto tamo stavio tijekom osnovne kisele tijesta. Postavljanje zaštitne posude s tijestom na vrh pilot svjetla pećnice omogućuje postizanje temperature od 29 stupnjeva C (85 ºF) tijekom faze zrele fermentacije. Ukratko, morate iskoristiti svoju domišljatost, ali uvijek sam zadovoljan rezultatom.
Tijesto snažno raste, što ukazuje da je kvasac svjež i zdrav te da u gotovom kruhu osjećam nježnu kremastu konzistenciju mliječne kiseline i laganu kiselinu octene kiseline
Samo jedna riječ upozorenja o raženom kruhu. Ako ga namjeravate mijesiti bez miksera, budite oprezni. Vrlo je viskozan i žilav zbog visokog sadržaja raži. Nisam koristio mikser i na kraju sam zamijesio tijesto, što me natjeralo da energično bacam tijesto preko šanka, pazeći da ne zabrljam previše. (Nož za klupu pomogao je u ovom procesu.) Viskoznost tijesta znatno je otežala postupak stvaranja pogače. Predlažem da radnu površinu obilno zaprašite brašnom, nježno četkom otklanjajući višak koji se zalijepio za štruce.
Hamelman također nudi dvije druge verzije raženog kruha Detmolder koristeći 70% i 80% raženog brašna. Ove će pogače izaći svjetlije teksture za one koji žele bjelji od laganog kruha, ali istodobno s bogatim okusom raži.

Admin

Gaša, izgleda vrlo impresivno

I ispada da smo svi oko zrelog kiselog tijesta (tijesta) i svega kako bismo napravili ukusan kruh

Hvala na receptu
Gaša
Admin, I hvala vam na pohvalama !!! Bilo bi mi drago ako volite kruh
Admin

Gašanažalost ovaj sastav kruha nije za mene

Ali, s velikim zadovoljstvom promatram vaš kruh - što ako ga izvadim iz vaše tehnologije za bijelce, za sebe pronalazim puno zanimljivih stvari
Gaša
Admin, da, primijetio sam da imamo različite sklonosti ... I ja sam, na vrijeme za pšenicu, ravnodušan ... Pa, osim muffina, naravno.
Deyrdre
Heh, upravo sam to savladao ovaj tjedan. Otkako sam započeo Hamelmanovu knjigu, pokušao sam sve to napraviti ... Mogu li vas malo "isprobati" kako biste riješili nesporazume?
Moja štruca na posljednjoj probi porasla je dva puta, ali "Proljeće pećnice" (tada pukne na početku pečenja u pećnici) potpuno je izostalo. Je li tako kako treba ili sam negdje zabrljao? (Da budem iskren, iz navike sam ga poprskao vodom iz srca prije nego što sam ga stavio u pećnicu, pa je počeo pucati pred našim očima)
90% raženi kruh po Detmolder metodi
Moja mrvica izgleda gotovo isto (još uvijek sam izdržala 36 sati), a kora je svjetlija (dobro, nisam dodala med, pa može biti kako treba), ali okusa ... NIJE KISELA ! Odnosno, malo je, ali vrlo malo. U početku je okus vrlo blizak sovjetskom krugu, ali dok žvakate postaje pomalo slatkast, bez i najmanjeg znaka "kiselosti" u aftertasteu, kakav je imao okrugli. Je li i vama isto ili je sve u redu?
Unaprijed hvala i ispričavam se što sam ovo bio dosadno "detaljan"
Gaša
Deyrdre, Volim dosade, ona je tako ... Štoviše, otkrit ću vam tajnu, čini mi se da ne možete ispeći dobar kruh bez dosade.

Moja štruca na posljednjoj probi porasla je dva puta, ali "Proljeće pećnice" (tada pukne na početku pečenja u pećnici) potpuno je izostalo. Je li tako kako treba ili sam negdje zabrljao? (Iskreno, iz navike sam ga poprskao vodom iz srca prije nego što sam ga stavio u pećnicu, pa je počeo pucati tik pred našim očima)

Ne mogu reći da je kruh toliko pocepao na početku pečenja, ali svejedno je povećao volumen. Ne prskam kruh, već tavu s kipućom vodom odmah stavim u pećnicu.

Trudio sam se da ne dodajem med - ovo nije moj ukus, volim kad u raži ima malo slatkoće.
Deyrdre
Citat: Gasha

Deyrdre, Obožavam dosade, ona je tako ... Štoviše, otkrit ću vam tajnu, čini mi se da ne možete ispeći dobar kruh, a da vam ne bude dosadno.
To je dobro! Pa ću nastaviti
Citat: Gasha

Ne mogu reći da je kruh toliko pocepao na početku pečenja, ali svejedno je povećao volumen.
Tako sam svoju preeksponirao. Ako se još jednom odlučim, hoću.
Citat: Gasha

Ne prskam kruh, već tavu s kipućom vodom odmah stavim u pećnicu.
Rado bih prilagodio tavu, ali imam parnu pećnicu, tako da se dno ne zagrijava, u malom tanjuriću ima kipuće vode i jako nedostaje. Predjelo pšenice uvijek pukne, morate prskati. A raž je, čini se, kontraindicirana.
Citat: Gasha

Trudio sam se ne dodavati med - ovo nije moj ukus, volim kad u raži ima malo slatkoće.
Samo što se na "prvoj palačinki" trudim ne odstupiti od autorskih uputa (iako su me svrbjele ruke da bih tamo stavio tekući slad), ali ovaj je ispao sladak kakav jest. Dakle, jasno ste osjetili kiselost?
Gaša
Deyrdre, kiselost je bila jasna, poput ostalih grickalica. Nikad se nisam bavio parnom pećnicom, ali logično, naprotiv, u njoj bi kruh trebao biti bolji. Pokušajte površinu oblikovanog kruha namazati vodom s vodom prije pečenja. Jeste li napravili rezove na površini? A ako ne prskate sam kruh, već zidove pećnice?

Ako volite slad, slobodno ga koristite u svim receptima od raži. Kruh će od toga imati samo koristi, okus raži će se pojačati, a boja će biti tamnija. Nažalost, sve domaće pivnice imaju negativan stav prema sladu ...
Deyrdre
Citat: Gasha

Deyrdre, kiselost je bila jasna, poput ostalih grickalica.
Dakle, morate razmisliti o tome gdje je pas prekapao ... Možda se preliminarni test može produžiti.
Citat: Gasha

Nikad se nisam bavio parnom pećnicom, ali logično, naprotiv, u njoj bi kruh trebao biti bolji.Pokušajte površinu oblikovanog kruha namazati vodom s vodom prije pečenja. Jeste li napravili rezove na površini? A ako ne prskate sam kruh, već zidove pećnice?
(Tužno uzdahnuvši) Tako sam ga osvojio za sebe istom logikom - NEFF B8762 (moj muž ga je zamalo izbacio iz kuće kad je saznao za koliko). Ali ne - gotovo se sva para taloži na dnu kamena, a površina kruha brzo se suši konvekcijskim ventilatorom. Ispada da je uzalud izgubio samo donje grijanje. Stoga pištolj za raspršivanje pogoni, za pšenični kruh, glavna stvar je da se ne pare parom iz otvorene pećnice tijekom drugog prskanja. A raži, vidite, ne treba toliko vlage. Sljedeći put neću prskati, dobro ili sasvim malo. Nareze sam napravio poprijeko, plitko, ali budući da ga je odvela vlaga, na gornjoj kori ispostavilo se nešto nadrealizma
Citat: Gasha

Ako volite slad, slobodno ga koristite u svim receptima od raži. Kruh će od toga imati samo koristi, okus raži će se pojačati, a boja će biti tamnija. Nažalost, sve domaće pivnice imaju negativan stav prema sladu ...
Obožavam slad (ječam, tekućina), pa bih ga jeo žlicom iz staklenke, ali bolno je skupo ... I ne govorim svojim ukućanima što bi trebalo biti unutar kruha, ali svejedno više vole ciabattu , a ja ih mariniram ražom
Gaša
Deyrdre, Također sam pomislio da možda niste držali kruh u hladnjaku. Zbog toga se mogu pojaviti pukotine na vrhu.
Deyrdre
Citat: Gasha

Deyrdre, Također sam pomislio da možda niste držali kruh u hladnjaku. Zbog toga se mogu pojaviti pukotine na vrhu.
Tako ću za tjedan dana obaviti drugi poziv. Tada ću podijeliti rezultat.
Gaša
Deyrdre, Radujem se ... Sretno!
ELa_ru

Gasha, HVALA VAM! Ispao je vrlo ukusan kruh. Učinio sve točno

na recept. Nisam dodavao vodu. Tijesto je mekano, pa

pečena u kalupu. Vjerojatno bi se zamutio na ognjištu. Izašla su dva hljeba

Po 700g Izrezao sam ga za jedan dan.

Kruh

90% raženi kruh po Detmolder metodi

I rez

90% raženi kruh po Detmolder metodi

Donijela sam ti znak plus.

Gaša
ELa_ru, luksuzni kruh !!!
Huck Finn
U međufazi, piše, 15-24 sata na hladnom mjestu (hodnik), a u receptu ovdje temperatura iznosi 23 ° -27 °. A toplo mjesto nazvao je 29 °. Postoji li ovdje pogreška temperature?

(Stupanj (°) unosi se s numeričke tipkovnice ALT-248.)
Gaša
Huck Finnkao što sam i učinio - napisao sam. Prvi post ima vezu do izvora
Huck Finn
Pronašao ulomak iz Hamelmanove knjige
Osnovni kiseli "dozrijeva u razmjerno hladnim uvjetima 15 do 24 sata."
Hmm, o temperaturi se ne govori, samo "relativno hladno mjesto".
Da vidimo što će se dogoditi ...
Krasnoyarochka
Gaša, Pekla sam po ovom receptu sutra ću ga rezati po ukusu, ukusno miriši. Oba hljeba u mojoj pećnici popucala su odozgo i sa strane. Molimo recite početniku neiskusnom pekaru u čemu bi mogla biti pogreška?
Gaša
Krasnoyarochka, tema o nedostacima u kruhu kod nas OVDJE

Najvjerojatnije tijesto nije stajalo dovoljno u hladnjaku, nastavilo se dizati, a kada se stavi u pećnicu koja je prevruća stvorila se kora
Krasnoyarochka
Gaša, hvala na tako brzom odgovoru i na linku! Drugi put ću duže peći na lameli. Obično se pretjerano eksponiram, naprotiv, i krov padne, ovaj put sam se bojao da ne padne, izdržao sat vremena kako je napisan recept - i to u pećnici.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha