Orlovski kruh s tekućim kiselim tijestom

Orlovski kruh s tekućim kiselim tijestom

Kategorija: Kiseli kruh

Kuhinja: ruski

Sastojci
Tijesto:
ražena kvasina 100%	120g
oguljeno brašno	65 g
voda	190 g
Tijesto:
oguljeno brašno	225 g
brašno 2 stupanj	150 g
sol	8 g
prešani kvasac	oh, 25 g
maltozni sirup ili rafinirani sirup	30 g
voda	50-150 g

Način kuhanja

• Od ruskog raženo-pšeničnog kruha sa 70% raženog brašna najviše volim ruski i orlovski. Zbog prilično velike količine melase imaju izraženiji i svjetliji okus. I premda je Orlovski vrlo poznat kruh, nisam pronašao niti jedan recept za kruh pečen u skladu s GOST-om.
• Recept prema GOST-u iz zbirke recepata za kruh i pekarske proizvode P. S. Ershova (u kg)
• Oguljeno raženo brašno -70,0
• Pšenično brašno 2 stupnja - 30,0
• Sol -1,5
• Prešani kvasac - 0,08
• Melasa - 6, 0
• Biljno ulje -0,15
• Dopušteno je kuhati raženi kruh, kao na debelim kvascima (glava) s udjelom vlage oko 50%, na manje gustim kvascima (kvas) s udjelom vlage do 60% i na tekućim predjedima s udjelom vlage 70 % do 80% \ ".
• Kuhala sam i s gustim i s tekućim kiselom tijestom, što je rezultiralo time da mi se više svidio kruh napravljen od tekućeg kiselog tijesta
• Kiselo tijesto iz hladnjaka mora se osvježiti nekoliko puta. Uzimam 20 g majčine početne kulture, dodam 20 g brašna i 20 g vode, stavim 6-8 sati, drugi put opet hranim 1: 2. I već na aktivni kvasac stavljam tijesto prema receptu.
• Tijesto nakon 3 sata vrenja na 30 ° C, diglo se tri puta, zapjenilo se i izgledalo je ovako:
• 
• 
• U tijesto sam dodao 120 g vode, što je rezultiralo tijestom s udjelom vlage od 74%. Nisam stavljao kvasac, odlučivši da je tijesto dovoljno čvrsto. Imam maltozu melasu.
• Tijesto umijesim jednostavnom ručnom miješalicom. Davno sam to prestao raditi u miješalici za tijesto, raženo tijesto ne zahtijeva intenzivno gnječenje.
• Fermentacija bez kvasca - 2 h 30 min. dok se tijesto ne udvostruči na 30 ° C.
• Vlažnim rukama oblikovao sam kruh i stavio ga u kalup (ovaj put imam lijevano željezo)
• Oriolski kruh, za razliku od ruskog, mogu samo zamisliti okrugli, zato sam ga pekao u lijevanom željezu.
• Provera -1 sat 30 min.
• Pečenje počevši od hladne peći, odnosno kada se obradni dio u lijevanom željezu udvostručio, uključio sam pećnicu na 230 ° C i pekao kruh 1 sat i 15 minuta. do 180 ° C. temperatura.
• Još se nisam usudio peći ga s ognjištem, za to je bilo potrebno malo smanjiti vlažnost. Ako je pećnica ognjište, količina vode mora se smanjiti.
• Evo kruha u rezanju:
• 
• Moram reći da mi se više sviđao kruh napravljen od tekućeg kiselog tijesta, iako sam pekao Orlovski i gustu kiselu tijestu. Ni on nije bio loš na svoj način, ali gušći.
• Ovo je za usporedbu:
• 

Jelo je dizajnirano za

1 kruh težak 700 g

Program kuhanja:

Pečenje u pećnici

Bilješka

Kruh je jednostavan, bez kuhanja, bez ikakvih dodataka, osim melase, ali kako je ukusan i mirisan. Nemoguće je zamisliti juhu od boršča ili kupusa bez takvog kruha. A s haringom, slaninom ... Ne, zimi se ne može bez raženog kruha.
I premda jako volim kremšnite, takav kruh također ima mjesto biti. A onda postoje ljudi koji ne podnose slad.
Dakle, pecite i jedite za svoje zdravlje!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Izvrsni crni kruh. : girl_claping: Jako čipkana mrvica, kao za raženi kruh! Jednom riječju, Učiteljice. I nakon kojeg vremenskog razdoblja ste počeli smanjivati ​​temperaturu?

Hvala Angela! Takva se mrvica mogla postići samo tekućim kiselim tijestom. Počinjem ga smanjivati ​​kad se pećnica već ugrije na željenu temperaturu, isprva smanjim na 200, dakle usred pečenja na 180. Ali svoju pećnicu morate prilagoditi, svugdje na različite načine.Međutim, pečenje raženog kruha, počevši od hladne peći, vježbam već dugo i sviđa mi se. Ali ne ognjište, ognjište sam stavio u usijano.

[Vasilisa]

Kiselo tijesto nakon 3 sata vrenja na 30 ° C poraslo je tri puta

Vasilisa, kruh je divan, samo navedite kiselo tijesto ispod kvasca (citat gore) je li dodano kiselo tijesto?

Sad ću to ispraviti, pa će biti jasnije ...

[Vasilisa]

Vasilisa, kruh je nevjerojatan! Tako pečena, nježna mrvica! I hvala na detaljnom opisu pečenja u negrijanoj pećnici.

Marisha, hvala! Probaj. možda će vam se i ovaj način pečenja svidjeti. Sigurno mu ne odgovara sve, ali ima gdje biti.

Vasilisa!
Kakav krasan kruh !!! Nedostajao mi je upravo on. Svakako ću peći. A 100% ražena kvasina uvijek živi sa mnom.

Peks Irisha na zdravlje!

[Vasilisa]

Vasilisa, hvala na vašem novom kruhu! Kao i uvijek, iznad pohvala!
Ne znam hoću li ponoviti, moj suprug ne voli raž. Ali s velikim sam zadovoljstvom pročitala cijeli postupak kuhanja. Koji si ti pametan Vasena - Vasilisa!

postoje ljudi koji ne podnose slad.

Mislite u ovom receptu možete dodati slad umjesto melase?

Natasha, mislila sam da ako ljudi ne vole okus fermentiranog slada u raženom kruhu, onda je ovaj recept samo za njih. Slad i melasa nisu međusobna zamjena, oni utječu na tijesto na različite načine. Umjesto melase, u krajnjem slučaju, možete staviti med. Općenito, ako kruh nazivamo GOST, tada ga moramo peći prema receptu, bez zamjene sastojaka. Pa, sasvim je moguće ispeći bilo koji drugi kruh po vašem ukusu i dodati aditive koji nam se sviđaju. Na primjer, ja sam u "Raženi kruh za svaki dan"https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Stavljam ono što volim, ali ovo je čista improvizacija. Dobar ukusan kruh koji se ne pretvara da je išta od onih proizvoda koji su bili pri ruci.
Ja pečem raženi kruh od kreme, moglo bi se reći da je ovo Borodinski, ali malo sam promijenio sastojke i više ne mogu zvati Borodinskog.
Naša obitelj voli raženi kruh, pa ih stalno pečem, a tek sada mogu reći da sam počeo dobivati ​​onako kako bih želio. Začudo, kremu je bilo još lakše peći, ali tako jednostavnu bez zvona i zvižduka bilo je teže.

[Vasilisa]

Vasilisa, Jako sam dugo proučavao ovaj recept, kruh je vrlo dobar i odlučio sam ga pokušati ispeći:



Bila sam jako zabrinuta, jer praktički nije bilo iskustva s kiselim tijestom, pokušavala sam sve raditi "točno po receptu", ali nije išlo točno ...

Kiselo tijesto iz hladnjaka mora se osvježiti nekoliko puta. Uzimam 20 g majčine početne kulture, dodam 20 g brašna i 20 g vode, stavim 6-8 sati, drugi put opet hranim 1: 2. I već na aktivni kvasac stavljam tijesto prema receptu.

Ne shvaćajući proporcije drugog hranjenja, otišao sam u Viki (imam poluproizvod od raži), a tamo ga osvježavaju za 100 g, pa, osvježio sam ga, a ujutro, pospano, sve osvježeno kiselo tijesto bio bačen u tijesto. Dugo sam gledao fotografiju sa staklenkom tijesta, našao nešto poput slične, u nju umiješao sve i vidim da očito nema dovoljno mjesta za trostruki uspon ... pa onda sam shvatio kako poprsje s kiselim tijestom i odlučio da 60 g brašna i vode iz glavne uklonite test (kao što sam negdje pročitao o ovome).
Sve sam umijesio, stavio na fermentaciju i sat vremena kasnije morao sam na neodređeno vrijeme napustiti kuću i stavio sam šalicu tijesta u hladnjak, što je rezultiralo stajanjem tamo oko 5 sati, a zatim sam pričekao da se udvostruči i onda prema receptu .. ...
Kruh mi se jako svidio, pravi "crni", lagane kiselke i nevjerojatne arome ...
Hvala puno na receptu

p.s. Vasilisa, Žao mi je što ima puno riječi, i objasnite, molim vas, za one dosadne, što je ono što je 1: 2 za drugo hranjenje i što bi, otprilike, trebalo biti tijesto nakon gnječenja, odnosno kako odrediti potrebnu količinu vode (oko 74 sam razumio% vlage u tijestu, ali brašno je za svakoga različito ..)

Olya, to je prekrasna mrvica! Jako mi je drago što mi se svidio kruh. I bravo, što se nisam bojala, on, općenito, nije težak.A budući da ima kvasca, morate ga ispeći i sve će doći s iskustvom.
Vjerojatno sam ja kriv, zbunio sam vas s hranjenjem ... Za tijesto je na vrhuncu potrebno 120 g kiselog tijesta, aktivnog. Imam raženi kvas u hladnjaku. Ne koristim ga svaki dan, zato ga hranim dva puta. Prvi put je 20 + 20 + 20 (kvas iz hladnjaka, voda, brašno), a drugi put: 60 g kvasca + 60 g vode + 60 g brašna.
U tijesto uzmem 120 g kiselog tijesta. Ostatak, oko 50 g (uzimajući u obzir gubitke, izgubi kad odluta) šaljem za sljedeći put u hladnjak.
Shvatio sam da ste dobili više tijesta i onda ste jednostavno oduzeli brašno i vodu od glavnog tijesta. Bravo, našao sam izlaz.
Brašno je stvarno različito za sve. Na primjer, sada imam vrlo suho brašno (čuvam ga na sobnoj temperaturi), potrebno je puno više vode. Ispalo bi da je tijesto takvo da ga možete gnječiti žlicom tijekom gnječenja, ali uz malo napora. Mijesim raženi kruh običnom ručnom miješalicom i još uvijek pomažem žlicom.
Učinit ćete to nekoliko puta i osjetit ćete koliko vode trebate dodati. Ne uzimajte sve odjednom, već dodajte postupno.
Evo ovako nešto ...: girl_red: Ako nešto nije jasno, napišite, nemojte se sramiti. Svi smo učili i nastavljamo učiti.
Također, raženo tijesto voli toplinu, pa pokušajte fermentirati na toplom mjestu, po mogućnosti na 30 ° C.
Dobar kruh!

Hvala ti, Vasilisa, sad je sve jasno! Jako sam volio kruh od kiselog tijesta, ima potpuno drugačiji okus i aromu! Koristit ću ga aktivnije, zasad imam samo raž, neću birati koju ću uzgajati, čitam i razmišljam

Olya, želim ti uspjeh!

[Vasilisa!]

Vasilisa!To sam i učinio.





Oguljena raž, brašno prvog razreda i cjelovite žitarice 50 * 50, melasa, ali ne znam koja, voda 130 grama i kvasac.
Svidio se kruh.
Imam i pitanje za vas. Nikad nisam vidio raženo brašno sa sjemenkama. Ako imate, možete li fotografirati i poslati fotografiju?
Upravo sam kupio brašno bez etikete. Lokalno. Otvoreno la ona, a ona je tako fino mljevena i izgleda poput pšenice prvog razreda. Bez inkluzija, poput oljuštenih. Pa me muče sumnje o kakvom je brašnu riječ. Nisam se usudio to staviti. Otišao sam i kupio još jedno brašno.

Angela, bravo! Dobra mrvica Sa slaninom, lukom, kako je ukusno ...
Ne mogu vam pokazati brašno koje sam posijao; popodne ga nećete naći u vatri. Postoji gruba, možete kupiti tapete, ali postoji problem s posijanim brašnom. To treba pitati Bjeloruse. Minsk ... Smatra se manje korisnim od oljuštenih i tapeta. Ali za neke vrste kruha je itekako potreban, na primjer, za Rigu ili Vitebsk ... Dakle, ako ste dobili posijano brašno, možete ga ispeći.

Pozdrav Vasilisochka!
Evo Orlovskog, ja imam samo ovaj obrazac, ali ispalo je -!
Od sve raži danas mi se najviše sviđa.




Hvala vam!!!

Angel, evo sjemenja brašna:


Doista, bjeloruski.

Irisha, krasan kruh !! Drago mi je da vam se sviđa ... Već sam pokazao sjeme brašna Angeli, ali bjelorusko i ono koje se ovdje pojavilo vrlo se razlikuju.

[Ira,]

Ira,hvala, ali gdje ga nabaviti?

... trebamo je potražiti i popodne s vatrom. Ali s njim nema puno recepata.

Angela, Irisha, ni nju već dugo nismo imali. Pokušao sam, ali često neću peći na njemu. Raženi kruh je puno bolji na oljuštenom kruhu. da na tapeti. Samo pregršt recepata koje želim isprobati sa sjemenkom i teško da ću ih često ponavljati.

Da, da Vasilish, i na to mislim. Ali možda Angela ima specifičan recept za ovo brašno. Tada, naravno, želi probati.

Ma djevojke i dječaci. Taki je odlučio napisati. Istina, o tužnom, ali ipak iskustvu. Štoviše, i sam sam zaključio, a zatim sam pretraživao forum i već je bilo sličnih zaključaka, ali ipak.
Ispekao sam više od jednog raženog kruha, više puta. Ove zime smo se dočepali Orlovskog. A onda sam pronašao i melasu. Sve se mijesilo, kao što je trebalo i ustati. Pronašao sam čak i stari okrugli Kukmar lonac i pečen kruh. Ohladiti, rezati - mrvica je ljepljiva. Općenito, ovaj sam kruh pekao 3 ili 4 puta.Svaki put, ne razumijevajući što nije u redu. Ponekad čak stavim kruh da se peče u pećnici, kao rezultat toga, kora je bila hrastova, ali mrvica je još uvijek nejestiva.
A budući da sam paralelno pekao i druge ražene kruhove od kiselog tijesta, na kraju sam iznio dva moguća razloga neuspjeha s Orlovskim - melasu i Kukmarovu lončanicu, jer su se ostatak kruha pekli u obliku L-7.
Općenito. Prekjučer sam pekla Orlovskog u obliku L-7 s medom. Predivan !! I danas u istom obliku, ali na melasi. I opet užas

I nakon toga !!! (Pola dana se grdim ružnim riječima) Popeo sam se čitajući ima li još netko sličnu. I, naravno, našla sam!
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Ovdje je cijela stranica riješena isti problem kao i ja
Nisam otkrio Ameriku. Ali odjednom će nekome biti korisno. Ispada da takvih problema ima upravo zbog kvalitete melase!
Melasa poput ove: ... Dakle, u njezinu kantu za smeće?
A kruh je ukusan, sad znam da ću ga peći s medom

Takvih problema ima s melasom. Par puta sam naišao na melasu koja mi je kvarila kruh.
Ali ako je dobro, onda ispada krasan kruh. Pokušajte s drugim ako je moguće. Ne, morat ćete peći s medom, možete dodati koncentrat krušnog kvasa, ali to će već biti kruh s sladom.

[Vasilisa]

Vasilisa, a s njom se ništa ne može učiniti? Može li se koristiti negdje ili samo za emisiju? Govorim o melasi)
Pročitala sam i da to možete čak i malo staviti, a ostatak zamijeniti medom. Hoće li dati nešto za kruh? Primjerice, pola žličice melase, a ostalo je med. Ili da se već ne zavaravam s njom?

Pola žlice neće dati ništa kruhu.
Možete probati medenjake, mislim da tamo to nije toliko važno ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Lutam po vašim receptima)) Zaista nisam znala da ste ovdje
Pitanje o ovom kruhu) mogu li 2. razred zamijeniti prvim ?? Stvarno želim ovaj kruh)

Možete ga zamijeniti s 1 razredom, ali to će biti malo drugačiji kruh. Napokon, u svom je sastavu jednostavan, pa će svaka zamjena utjecati na okus.
Možete dodati malo c. U ocjenu 1. h. pšenično brašno ili pomiješajte brašno na pola c. iz. i brašno c. z., tada je sadržaj pepela isti kao i u brašnu 2c.
Svijet pekara, Jeanne, vrlo je malen, uvijek možete naletjeti na poznanike

[Vasilisa]

Vasilisa, pečena) učinila upravo to s brašnom.
Imao sam gotovo tijesto i na njega sam stavio, dodao melasu po receptu 30 g, imam raženu maltozu (lepinja)
Mijesiti u 12 sati noću, ići na probu u sedam ujutro. 3,5 sata. Kao što ste upozorili, pulpa je ispala fino porozna.
Ali to me nije spriječilo da navečer ostavim jedan mali komad cigle, počastio sam roditelje i tata je rekao da se sjeća ovog ukusa ... lijepo))
Sad ću staviti tekuće tijesto

Dok sam pisao poruku .., općenito, ovo je sve što sam uspio fotografirati

Dodano u petak 09. prosinca 2016. 21:14

I pečena iz hladne pećnice.
Hvala vam)

Dobar kruh! Ako je tata cijenio, onda je stvarno ispalo

Dobar dan svima))) ja jurnjava zadovoljava jednostavan sastav ovog kruha i rezultat !! Jučer sam melasu zamijenio sladoledom od crvene kreme. Sjajno !! Ispekla sam dvije velike pogače odjednom, tako da je barem danas bilo s čime doručkovati) Nisam propustila !!! Hvala vam!!

Podmazujem forme gusjom svinjskom mašću, kora je sjajna i ukusna !!!

Dodano u ponedjeljak 12. prosinca 2016. 10:55

Sada želim poseban okrugli oblik za ovaj kruh!

Sjajan kruh !!! Samo mu trebate kupiti okrugli oblik ...

Samo mu trebate kupiti okrugli oblik ...

Sigurno

Vjerojatno najbolji recept za raženo-pšenični kruh. Uvijek uspije. Hvala na receptu.
Isprobao na gotovo svim vrstama pšeničnog brašna. Najukusnija (po mom mišljenju) "Zhelaevskaya", ocjena "Extra". U ovom slučaju malo povećavam postotak raži i smanjujem postotak pšenice. Nije loše "Snježnobijelo" visoke kvalitete. Najgore od svega je cjelina "Nekrasovskaya". Još gore ne znači da nije uspjelo.Uspjelo je, ali okus mi se nije svidio.
Uvijek dodam med melasi. Melasa Diamart. Često kasni, ali svejedno, bez kvarova.

[barbariscka]

barbariscka, ukusan kruh! Moj kvasac, iako ne tako jak, izbacio je prekrasan kruh. Uspio sam dobiti kiselost u nekoliko osvježenja. Ponovit ću to i drago mi je da sam odjednom napravio dvostruku porciju!




Jednu štrucu pekla sam u Panasonicu, a drugu u "Sani" u aluminijskim kalupima za kruh.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, imate vrlo, vrlo lijep orjolski kruh. A možete pokazati svoj oblik i zapisati njegove dimenzije kako biste se kretali što potražiti, ako, naravno, nije teško. Toliko je godina prošlo.