Kiseli kruh.

Ne mogu odrediti ime svoje početne kulture - bila mi je i mliječna kiselina, i vječna, i to vrlo cjelovita (dodala sam pšeničnu krupicu), mijesila se i na mliječnim proizvodima i na vodi, brašno je bilo bijelo i raž, i posijećene mekinje, i ječmeni slad, uzgojen vlastitim rukama. Općenito se pokazalo univerzalnim. U ovoj fazi sadrži određenu količinu pšenične krupice i mekinja (raž i pšenica), ali uglavnom B / C brašna + vode. Ne poštujem posebno proporcije, uvjet je gusto tijesto za palačinke. Jučer sam na ovom kvascu ispekao dvije cigle - recept je sljedeći (bilo koji kvasac je dobar):

1 1/4 stog voda (čaša 240 ml)
1 stog. kvasac
3 šalice brašna
2 žlice. l. pšenične mekinje
1,5 žličice. sol

Kiselo tijesto se pomiješa s vodom, ulije u pamuk, na vrh se izlije brašno, tijesto se stavi na program za tijesto, vrti 8-10 minuta, a zatim ga isključi. Pričekajte 20-25 minuta da brašno upije vodu, nakon toga dodajte sol i mijesite 8-10 minuta. Nakon toga tijesto stavite u malo podmazan rast. maslac zdjelu, pokrijte folijom i stavite u hladnjak 5-6 sati. Tijesto će biti malo ljepljivo, ali ako ruke namažete uljem, neće biti primjetno. Nakon 1 probe zamijesite tijesto, podijelite na potreban broj dijelova i stavite u kalupe. Ako je kruh potreban brzo, onda za probu na toplom mjestu 40-60 minuta, a ako ne i hitno, tada se provjeravanje može obaviti i u hladnjaku. Kad se tijesto digne 2-2,5 puta, zagrijte pećnicu, na dno stavite tavu s hladnom vodom i pecite prvih 10 minuta na jakoj vatri, a zatim smanjite vatru na srednju i pecite još 25-30 minuta. Imam pećnicu bez termometra, tako da je sve na vidiku. Pokazalo se da je kruh prozračan čipkast, lagano vlažan (na prijateljski način), ne mrvi se, kora je hrskava, okus se ne može prenijeti, miris također.
Još jedan zaključak: kvasac je sjajna stvar, kakva god bila!


Oprostite na kvaliteti fotografija - one su s mobitela.

p.s. Provjerio sam ovaj kruh, kao i prije: debeli čovjek posađen je na pečenu štrucu, ako se kruh nakon toga ispravio, onda je kvaliteta vrlo dobra. Naravno, nisam sjeo na nju, samo sam je pritisnuo rukom o stol, pretvorivši je u tortu, i tako, on se ispravio u roku od 4-5 sekundi!
P.P.S. Druga fotografija je nakon testa čvrstoće.

Jeste li ikad probali takav kruh u KhP-u? Pekla sam po sličnom receptu u HP-u, izgledalo je poput vašeg, pogotovo iznutra.

Pokušao bih, ali imam problema s naponom - vrh je potpuno bijel, a sviđa mi se pržena kora i oštrina. A osim toga, pečenje u pećnici bitno se razlikuje od pečenja u krušnici, okus je potpuno drugačiji.

A sada mi se više sviđa iz krušnice. Prije nje sam pekla u pećnici u kalupu od kiselog tijesta. Od pećnice se razlikovao samo po prženoj kori i bilo je više problema.

Sjajan kruh! Kiselo tijesto je stvar! I ja sada imam kvasac nepoznatog porijekla, sa smokvama. Danas sam stavio žlicu škroba - vidjet ću što će se dogoditi.
Pečem i u HP-u - lakše mi je. Stavio sam francuski način rada s uklonjenom lopaticom, prije toga postoji tijesto od 2 sata do "preko noći" - ispada dobro!

A onda moj novi kruh: (probiranje je obavljeno točno u limu za pečenje)

Kiselo tijesto opet je promijenilo prezime - sada je na raženom brašnu. I sad sam iz pećnice samo izvadio kruh stvoren uz njezinu pomoć, sutra ću objaviti fotografiju na isječak, informacije o ukusu. Recept preuzet od Aina:

Evo fotografije izrezka, kao što je i obećano. Mogu iskreno reći - samo Borodino može biti mirisnije, po mom mišljenju.Recept je ispoštovan u cijelosti, došlo je samo do jedne promjene - nisam htio otvarati bocu jabučnog soka od 3 litre samo radi kruha, a otkriven je i sok od chaenomelesa (japanska dunja) koji je razrijeđen tri puta s vodom. Sad zamislite ovaj miris! Po ukusu - stavio bih malo više soli, ne 0,5 žličice, već, recimo, cijelu. Općenito, vrlo ukusno!

Ali moj današnji kruh je 50%: pola raženog brašna, pola pšenice, raženo-pšenične kvasine. Dok se hladi, malo kasnije ću ga presjeći i prijaviti.Ako nekoga zanima, spreman sam podijeliti recept. Na temelju recepta iz Aina,

Rezanje još vruće - nisam mogao odoljeti:



Okus je dobar raženi kruh, blage kiseline, pomalo sličan Darnickom, ali malo drugačiji. Kad se stisne, pulpa se brzo vraća u prvobitni položaj. Kora je vrlo hrskava i prilično čvrsta. Sviđa mi se to.

Sveta, imaš li plinsku pećnicu?

Zasad da. Ako je plin isključen, neće ga biti. Štoviše, sada sam bez aparata za kruh, nalazi se u jamstvenom popravku (precijenio sam ga), tijesto mijesim ručno, miješalica ne povlači tijesto za kruh, bojim se da ga ne zagorim.

Ispada ukusan kruh!

Hvala vam. I meni se sviđa. I ukusno. Trgovina je jako daleko od domaćeg kruha!
Znate, otkad sam kupio C / P, usprkos činjenici da se pokvario, bilo me sram kupovati gotov kruh u trgovini. Nemoguće je usporediti kruh od dizanog tijesta s kupljenim kruhom, pogotovo jer, kako se ispostavilo, nema posebnih poteškoća u pečenju kruha. Navečer stavljam tijesto, ujutro umijesim tijesto, navečer pečem. Ništa, možeš živjeti.

Da, u početku se čini problematično - ali sada je čak i neprimjetno, a svježi kruh je na stolu.

Sveta. naravno zainteresiran za vaš kruh. Onaj pravi, koji je moja baka smatrala dostojnim. Kao kruh nije prepoznala onaj koji se nije uspravio. Ako je moguće detaljnije o promjenama i receptu, molim. poželjno je "visiti u gramima" i u kojoj veličini.

Recept je vrlo jednostavan - sve je u kvasu. Pola raženog i pšeničnog brašna ~ po 300 g, sve ostalo je kao u receptu. Stavio sam tijesto od pola brašna, kiselog tijesta i vode, potrebno je samo malo više vode nego u receptu, jer raženo brašno upija veću količinu tekućine ~ 280 ml. Tada je sve po receptu. Recept je ovdje:
🔗 ... Mljeveni korijander zvuči jako dobro u ovom kruhu, nije za svakoga. Ovaj put sam to učinio bez toga, dobio sam čisti okus raži, vrlo dobre kvalitete. Ovom kruhu možete dati čak i ime: 50% kruha!

Zahvaljujući Svetoj puzao sam tražeći osnovni recept.

Sveta, zašto ti se pokvario HP? Od gnječenja?

Ne, letjela je neka vrsta naknade.

Svjetlo, rani povratak vašeg HP-a.
Možete li opisati svoju početničku kulturu?
Usudim se učiniti ...

Koji su rizici? Kiselo tijesto je prilično jednostavno: šalica brašna + šalica vode, brašno - bilo koje, voda se može zamijeniti starim kefirom ili kiselim vrhnjem, ali to nije potrebno. Stavite na toplo mjesto i povremeno promiješajte. Sljedeći dan - hranite - šalica brašna + šalica vode (kefir), i tako nekoliko dana, sve dok po svom stanju ne vidite da izgleda kao tijesto. Proces stvaranja početne kulture vrlo je dobro opisao Admin - bolje da vam ne kažem. Jedina je razlika u tome što je moje kiselo tijesto naizmjence raž, pšenica, mekinje, voda ili s mliječno-kiselinskim proizvodima. I općenito, volim eksperimentirati, nedavno sam je umjesto brašna hranio pšeničnom krupicom, kruh na njoj ispao je s tako hladnim žitaricama; vrlo dobro reagira na hranjenje sladom. Općenito, o kiselom tijestu pročitajte ovdje: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , ili ovdje: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , oboje su izvrsni, ali ja jednostavno imam potpurije različitih kiselih tijesta!

Hvala ti, Sveta.
Ne riskiram ništa. Samo što mi ruke ne sežu ...

Zapravo, volim peći kruh bez ikakvih dodataka u obliku mlijeka, jaja i šećera, ali uz dodatak raznih sjemenki, biljaka, orašastih plodova.Volim čisti okus kruha, nekako je stvaran. Ne volim jesti boršč s bijelim kruhom; tamno ili sivo, kako mi se čini, naglašava okus dobrog boršča. I općenito, ako se tamni kruh jednostavno jede s maslacem, po mom mišljenju, to je jednostavno sjajno! Ne možete jesti toliko tamnog kruha koliko bijeli kruh. Na temelju toga tražim recepte za posve jednostavne kruhove - brašno, vodu, sol, kiselo tijesto, dodajte sjemenke ili mekinje. Naravno, teže je jednostavni kruh učiniti ukusnim, ali po mom mišljenju vrijedi probati. To je moje mišljenje.

I danas imamo pšenični kruh (koji je naručio moj suprug), ovako:





Trenutno se hladi, navečer ću ubaciti fotografiju u odjeljak, aroma vas već izluđuje ...

Recept je ovdje: 🔗 , danas praktički nisam promijenio recept, jedino što sam dao malo više vode, a imam "univerzalni" kvasac.

Čekanje da se kruh potpuno ohladi izvan je ljudskih snaga ... Nisam čekao. Izrežite ga mlako, tako je ispalo u mom rezu:



A ovo je njegov test kompresije:





Ukusno! Samo malo preslano, trebate uliti soli onoliko koliko je naznačeno u receptu, a ja na oko ... Pa, naravno, prebačeni su u kategoriju iskusnih pekara, pa sam već dignuo nos!

S takvim tempom i takvom kvalitetom nije daleko od gospodara!

Treba težiti magisteriju!

Jutros sam ispekao gotovo borodinski kruh. Evo ga:





Izrezati ću ga ujutro.

Evo ga, dragi, u kontekstu:



Istina, više sliči Orlovskom nego Borodinskom, ali po ukusu! .. Nisam se točno držao recepta, zajedno s raženim sladom dodao sam bijeli ječam, umjesto melase - spaljen, osim toga, nisam ga kuhao, ali sve raženo brašno probijalo se kroz tijesto. No, trebate uzeti u obzir činjenicu da joj nisu dodani agrami, panifarini ili kvasac, veličanstveno je niknuo na jednoj kiseloj tijesti, jedino što joj je krov blago "perforiran", a nije gladak. U njemu su 3 čaše raženog brašna, pšenično brašno - 1. Kiselo tijesto na raženom brašnu.

Jako slatko!
Prije dokazivanja krov se može zaglađivati ​​mokrim rukama.
Imao sam ovo s crnim kruhom, kad sam ga malo preeksponirao.

Moj sljedeći eksperimentalni kruh, ražena pšenica sa lanenim sjemenom, pire chaenomeles i bez kvasca.

Evo ga prije rezanja:


U kontekstu:


Zaista uživam peći kruh s vodom u pećnici. Nedavno sam na ovaj način ispekao gotovo sav kruh. Komadić jednog kruha ležati će u mojoj torbi 15 dana (namjerno sam ga ostavio na provjeru). Dakle, sve promjene koje su se dogodile u njemu bile su laganog alkoholnog mirisa, ali općenito je bio prilično jestiv, naravno ne prve svježine, ali mekan i ukusan, bez ikakvih tragova plijesni ili tuposti.

Okus, moram vam reći, jako, jako! Ova sjemena lanenog sjemena tako su smiješna na zube, vrlo ljuta!

Danas imamo kruh od pšeničnih mekinja sa sjemenkama suncokreta (zahvaljujući Viki).
Recept preuzet od Aina



Rez, oprosti, vruće ...

Kiselo tijesto se pomiješa s vodom, ulije u pamuk, na vrh se izlije brašno, tijesto se stavi na program za tijesto, vrti 8-10 minuta, a zatim ga isključi. Pričekajte 20-25 minuta da brašno upije vodu, nakon toga dodajte sol i mijesite 8-10 minuta. Nakon toga stavite tijesto u malo podmazan rast. maslac zdjelu, pokriti plastičnom folijom i hladiti 5-6 sati. Tijesto će biti malo ljepljivo, ali ako ruke namažete uljem, neće biti primjetno. Nakon 1 probe zamijesite tijesto, podijelite na potreban broj dijelova i stavite u kalupe. Ako je kruh potreban brzo, onda za probu na toplom mjestu 40-60 minuta, a ako ne i hitno, tada se provjeravanje može obaviti i u hladnjaku. Kad se tijesto digne 2-2,5 puta, zagrijte pećnicu, na dno stavite tavu s hladnom vodom i pecite prvih 10 minuta na jakoj vatri, a zatim smanjite vatru na srednju i pecite još 25-30 minuta. Imam pećnicu bez termometra, tako da je sve na vidiku.Pokazalo se da je kruh prozračno vezan, blago vlažan (na prijateljski način), ne mrvi se, kora je hrskava, okus se ne može prenijeti, miris također.
Još jedan zaključak: kvasac je sjajna stvar, kakva god bila!

Odlučio sam pokušati peći prema vašem receptu s sladnim kiselom tijestom.
Nakon miješenja u aparatu za kruh, pokušao sam tijesto prebaciti u posudu, obilno podmazanu biljnim uljem. Nakon 15 minuta umorio sam se od prebacivanja, izvadio lopaticu i strpao sve tijesto natrag u kantu stroja za kruh. Uključila je 5-satni način rada s kruhom, a zatim ga ispekla u pećnici. Ispalo je jestivo.
Sljedeći put sam odlučila tijestu odmah dodati ulje i sol. Sve je bilo jako dobro izmiješano i posloženo. Ali također je podmazala zdjelu. Pekla sam u pećnici, opet u aparatu za kruh. Ali budući da je maslac bio i u tijestu i u zdjeli, oba puta kruh se gotovo pržio na ulju. Ali ispalo je ukusno.
Nakon gnječenja, tijesto je ostavljano u kalupu na sobnoj temperaturi 4-5 sati. A onda ga je ispekla. Je li točna?
A ako stoji drugi put (već u obliku) u hladnjaku, a zatim u pećnici iz hladnjaka?
Sljedeći ću put pokušati posudu posipati brašnom. Što biste još preporučili?
Jako mi se svidjela ideja da tijesto držim u hladnjaku. Stoga sam tri puta probao pećnicu. I svidio mi se okus kruha.
Vrlo je prikladno - umijesite ga i odložite, izvadite kasnije i, ako imate vremena, razrežite i pecite, a ako nema vremena, onda opet - u hladnjak. Ali problem s uljem ...
Pa ipak, čini mi se, razumio sam vašu glavnu tajnu ukusnog kruha od kiselog tijesta: često pečete, a kiselo tijesto je uvijek svježe.
Sada također pokušavam češće peći.

Moram se ispričati, stvarno sam propustio ovaj trenutak: nakon probe u hladnjaku, gotovo oblikovano tijesto potrebno je zagrijavati na sobnoj temperaturi 45-60 minuta, inače kora može ispasti ružna i nekuhana.
Pečem često, jednom u 2-3 dana, i imajte na umu da kvasac uopće ne koristim. Bilo koji recept za bilo koji kruh može se prilagoditi za kiselo tijesto - to sam već shvatio. A kiselo tijesto može biti različito: vrlo kiselo - dobro za raženi kruh i gotovo neutralno, kada se kiselina praktički ne osjeća - ovo je pogodno za pšenični kruh i peciva. Ali pokušavam peći kruh bez dodavanja maslaca, volim najjednostavniji kruh, ali pečenjem možete izopačiti.
Gotovo tijesto volim probirati u hladnjak, stavljam ga u kalupe i tamo polako raste 4-12 sati, a zatim ga samo ugrijem i pošaljem u pećnicu. To je vrlo povoljno, s obzirom na to da sam ostao bez aparata za kruh. Sad tijesto miješam ručkama, pa tražim recepte gdje što manje miješati. Jučer sam pekla kruh po Ljudmininom receptu: 🔗 , samo pečeno ne u kotlu, već jednostavno na limu za pečenje (pa, nemam kotao s čvrsto pripijenim poklopcem !!!). Rezultat je izvan svake pohvale! Odmah ću umetnuti slike

Nemam ni kotao, a pečem u prastaroj patki)))

Evo fotografija onoga što je ostalo: (malo prženo, pećnica je već napunila 22 godine, dno je izgorjelo, malo krađe)



A ovo je mrvica:


Jao, nema pačića od moje mladosti - izgubio sam se kad sam se kretao ...

Napravila sam rupe prstima (preuzeto iz drugog recepta). Ne u mrvici, na krovu

Jučer sam pekla kruh po Ljudmininom receptu: 🔗 , samo pečeno ne u kotlu, već jednostavno na plehu

Veza do Ljudinog LJ nije se otvorila: na kraju nedostaje slovo "l".
Završio sam ga s slikanjem i pogledao.
Jeste li takvom kruhu dodavali i kvasac?

Hvala, popravio sam
--------
Ne, nigdje ne dodajem kvasac. Ovaj mi je kruh samo stajao 1,5 sata duže.

Sad ga opet stavljam prema njenom receptu: 🔗 , ispeći - položiti. Samo ona treba regulirati količinu vode, kad ometate ruke, osjećate. U Americi imaju vrlo suho brašno, iako ponekad zadržim količinu koju daje, dodam samo malo brašna, a kruh je vrlo perforiran i pjenušav. Sviđa mi se to.

Jučer nisam mogao umetnuti slike - imam događaj: rodio se moj 2. unuk, 5 kg50g, 61cm !!! Stoga sam danas slikao ostatke:



Unutarnja strana kruha:

Imam događaj: rodio se moj 2. unuk, 5 kg50g, 61cm !!!

Zdravlje i radost - njemu i svima vama!

Hvala vam!

Vašem junaku zdravlja i sreće.

Čestitamo još jednom poznavatelju vaše izvanredne kreativnosti!

Danas imamo pšenični raženi kruh sa sjemenkama lana i suncokreta. Struktura:
Tijesto:
300 grama (1,5 šalice) raženog brašna
1 šalica kiselog tijesta (sada imam pšenicu)
1,5 šalice vode
2 žlice. l. raženi slad (imam 1 žlicu raži i 1 žlicu nefermentiranog samoniklog ječma)
Tijesto se ostavi stajati 6-8 sati.
Tijesto:
Sve tijesto
300 g (1,5 šalice) pšeničnog brašna
1 žličica bez glutena (panifarin) - nije obavezno
zamijesite tanko tijesto, podmažite ruke i stol biljnim uljem, mijesite kratko, glavna stvar je da se sve brašno apsorbira. Ostavite da nabubri 20 minuta, a zatim dodajte 2 žličice. sol, 1 žlica. l. šećer (ili smeđi šećer, ili med, ili melasa - što je; 1 žlica sjemenki i lanenog sjemena, ponovo mijesite 2-3 minute, oblikujte masnim rukama, premažite maslacem i stavite u kalupe). -2 sati (ovisno o jačini kiselog tijesta). Fermentirao sam i pekao u običnom limu za pečenje 27 * 18 * 3, oblikovano tijesto stavio u lim, stavio u veliku vrećicu i na vrhu ga vezao gumicom (ostavljajući mjesto za probu). - tava s vodom. 10-15 minuta pecite na jakoj vatri, zatim smanjite vatru i još 10-15 minuta na srednjoj temperaturi (ovisno o visini štruce). Jako ukusno, mekani, ne suhi, ne kiseli, mirisni i lijepi kruh želim vam probati!


Fotografije s mog mobitela, tako da ne mogu pokazati svu ljepotu ovih sjemenki i mjehurića - one su razmazane ...

To su ostaci - pola kruha, drugu polovicu jučer je pojeo moj suprug

Pa, imate tempo. I to kakva raznolikost.
Sveta, a vi napravite gusti ili tekući kvasac (koliki je omjer tekućina-brašno)? Količina kiselog tijesta u receptima po oku ili nekako izračunajte (kako?)

Predjelo radim 1 * 1 - 100 g brašna na 100 ml tekućine. Ili 100 g žitarica, ili 100 g valjane zobi ili nešto drugo, tekućina je voda ili fermentirani mliječni proizvodi. Kiselo mlijeko koje imam uglavnom je sireno mlijeko od tibetanskog mlijeka i gljiva. Izračun u tijestu nije nigdje lakši. Kiselo tijesto zamjenjuje se s 50 g brašna i 50 g tekućine. Odnosno, brašno i voda u ovoj količini uklanjaju se iz recepta i zamjenjuje 100 g kiselog tijesta. To je cijela tajna. Samo što je moje kvašenje vrlo jako, pa pokupi bilo koji kruh, čak i čisti raženi kruh bez kvasca. Ponekad dodam 1 žličicu. gluten (panifarin) za veću prozračnost raženog kruha, ali zapravo radim bez njega. Prije 2 dana pekla sam pogače, ali nisam slala slike - pokazale su se neuspješnima, ali vrlo ukusne. Zašto pokazivati ​​svoje pogreške? Iako, možda griješim. Tu nisam sasvim točno podnio temperaturni režim pečenja, a kora je ispala pregusta i lagana. Loše je kad u pećnici nema termometra.

Evo je, moja ljepotica (u smislu, kvasac):