Kiseli kruh.

Pogledao sam kad sam je ispekao - 30. marta. Danas smo završili s jelom, kruh je imao gotovo svježi okus. Jednostavno uvijek imam 2-3 vrste kruha, pa dugo jedemo. Držim ga zamotanog u ručnik i u plastičnoj vrećici.

A 2. travnja pekla je cjelovitu pšeničnu pšenicu s povrćem Korneks.

To je sve što je ostalo od njega.
Recept je normalan, osnovni, zamjenjujući 2 šalice pšeničnog brašna s cjelovitim zrnom i bez mlijeka u prahu. Umjesto mlijeka - Cornex.

MariV, hvala! Uvijek je lijepo dobiti kompliment od profesionalca!

Pa, moraš biti sramežljiv! Kruh samo dizan, bez kvasca, u pećnici - ovo je najviša klasa!

Mene je jako zanimao recept za raž od kiselog tijesta, ali vi mjerite šalicama, a koliko je to? 240 ml? 250 ml?

Imam šalicu od 240 ml, da budem iskren, to nije toliko važno, jer tijesto mijesim ručno, pa mogu prilagoditi količinu brašna-vode. Ali u osnovi - 240 ml.
Važno je uzeti u obzir da je raženo tijesto vrlo ljepljivo i morate biti spremni za rad s njim, ali njegov plus je što se mijesi u roku od 2-3 minute, a rezultat je uvijek izvrstan. Glavno je dobro ga razmaknuti prije pečenja - kako ne bi fermentirao i kako bi bilo dovoljno udaljenosti. Inače, u prvom će slučaju kora biti spužvasta i krov se može srušiti, a u drugom će kruh ispasti ravan i težak, a krov će se slomiti.

Kvas sam ostavio u hladnjaku dva tjedna, nakon što sam ga zgusnuo tapetama. brašno i malo soli.
Došao sam, pogledao - kao ništa, u sredinu sam odmah stavio tijesto s kukuruznim, zobenim i pšeničnim brašnom, dodao suhu pšeničnu klicu, za osiguranje 1g. prešani smrznuti kvasac, nakon 9 sati u pećnici pečeni kruh - bez šećera, samo sol. Bacio sam tamo još uvijek staro kiselo vrhnje i sjemenke lana.
Pečem u staklenoj posudi s poklopcem (nastavak za mikrovalnu pećnicu). Ispalo je stolni kruh, već gotov. Drugi dio kiselog tijesta nahranio sam brašnom za tapete, ostavio na stolu - oživio je, kako je slatko!
Odnosno, eksperiment sa skladištenjem u vrlo gustom stanju s dodatkom soli bio je uspješan.

Od Lyude sam pročitao da je nepoželjno kvasac čuvati u hladnjaku, jer na t ispod 8 C, O / C bakterije koje žive u kvascu umiru, a ostaje samo divlji kvasac. Navela je gomilu primjera i usporednu fotografiju kruha pečenog na ohlađenom kvascu i kiselom tijestu čuvanom od 8 do 12 C. Razlika je impresivna. Stoga svoju starter kulturu čuvam na betonskom podu, hranim je svaki dan, od nje pečem palačinke, pravim knedle, svakakvo tijesto, umak, itd., Inače toga ima previše. Želio bih smisliti nekakav uređaj za održavanje stabilnih t 10-12 C, ali gdje to možete dobiti ...

Pronašao sam mjesto u svom hladnjaku s T 10,5 stupnjeva. I sada držim kvasac u glinenoj posudi. Dva tjedna su dugo, nekako sam ga ostavila na toplom mjestu tri dana bez nadzora - morala sam izbaciti gotovo sve.
A ovaj, nakon oblačenja, sada miriše na jabuke. Istina, ne u hladnjaku, već na stolu.

U mom hladnjaku, nažalost, nije bilo takvog mjesta ... Svugdje temperatura nije viša od 6 stupnjeva, čak i pri minimalnom načinu rada.

Želio bih smisliti nekakav uređaj za održavanje stabilnih t 10-12 C, ali gdje to možete dobiti ...

ista je Luda napisala o mini hladnjaku za vino
Ja, nakon što mi je maser rekla da joj snaha koristi termalnu vrećicu za izradu jogurta, nosim je i s idejom da se neka vrsta (termalne vrećice) prilagodi za čuvanje kvasca ...prvo trebate postići temperaturu koja vam je potrebna u samoj vrećici (stavite je na neko vrijeme u chill-nik s termometrom u sredini), a zatim također ući u trag koliko dugo ova vreća drži temperaturu ... općenito, zabavite se uz to i zabavite se ...
+ razmišljalo se i o malom hladnjaku za automobil (imao ga je moj tast) - možda tamo živi prava temperatura?

Prije tjedan dana pekla sam jednostavni bijeli kruh, bez recepta, kvasca, brašna, vode i soli. Tijesto je bilo prilično gusto (klasična lepinja), bilo je malo premazano, pa je otpuhalo s krova. Evo ga:






I danas dovršavamo ovaj kruh - već postoji malo biljnog ulja (1 žlica L.), šećera (1 žlica L.) i biljnog korneksa (2 žlice L.). Kretao se normalno, a sukladno tome i kvaliteta mu je puno veća. Kupio sam dugu posudu za kruh koja odgovara cijeloj dužini moje pećnice. Vrlo je prikladan za upotrebu, ispada odjednom prilično velik kruh, koji jedemo tri do četiri dana (težak oko 1 kg-1,2 kg, definitivno ga nisam vagao). Ovo su njegovi ostaci, pečeni u ponedjeljak ujutro.

Prošlo je dosta vremena otkad sam se pojavio ovdje ... Još uvijek radim, poput pčele ... Za to vrijeme ispekao sam čitavu hrpu različitih kruhova, ali nisam uspio doći do slika. I jučer sam se odlučio za eksperiment: uzeo sam recept od Lyude za gorušni kruh

Kruh je super!
Također ponekad pravim kruh sa grizom. Sada želim isprobati mnoge Ludine recepte: Borodinski, kremšnita i francuski su već pečeni, torte od sira s svježim sirom. Svi njezini recepti vrijedni su pažnje. O majstorskoj klasi i fotografiji, uglavnom šutim.

uh Huh :)))
Napravila sam pečenje kreme - izvrsno!
i francuski također.
Još nisam stigla do torti sa sirom :)
ali, vidim, ti i ja razmišljamo u istom smjeru :))

Molim vas recite mi kako možete doći do ovog bloga 🔗 ? U ovoj Temki su ga se sjetili više puta ...

Adresa se sada promijenila, pokušajte unijeti ovako:
🔗
Sretno!

[Lyulëk]

Lyulëk Hvala vam puno! Već u "oznakama" ...

Sretno pečenje!

Djevojčice i dječaci! Priznajem da otkako sam ponovo kupio aparat za kruh, nisam se imao čime pohvaliti, stalno sam u Kh \ P. pekao obični kiseli kruh Ali danas je Lyudin otvorio časopis i to me pogodilo, vidio sam ovo čudo:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Napokon ste se vratili! I to ne praznih ruku, već s prekrasnim receptom!

[LightOdessa]

LightOdessa , sada pekao ovaj bar. Ispalo je spljošteno. I znam zašto. Tijesto sam napravila malo više tekućeg nego što to obično radim za štruce, pa je puzalo tijekom pečenja.
I još jedna nijansa: komentare treba čitati prije pečenja, a ne nakon (kao što sam to učinio).
Oni koji nemaju posebnu kombajn, trebali bi mijesiti u HP-u u potpunosti, a ne 15 sekundi, nakon čega slijedi gnječenje: u HP-u ne možete mijesiti tijesto.
I okus je vrlo ukusan (iako se tijesto ne mijesi kako treba).
Sljedeći put nećete čekati. Starter kultura već čeka testiranje

Cure! Danas sam ispekla novi kruh prema Mihajlovom receptu iz LJ,
i u kontekstu:


Sretno svima! Izvinjavam se zbog činjenice da se tako rijetko pojavljujem, nadam se da me neće izbaciti iz redova?

Samo nam nedostaješ. Vratite se često

Dugo gledam Mišine recepte. Kvas je super. Ima puno bageta. Sad ću sigurno peći. Kruh izgleda ukusno.

Odlučio sam isprobati isti Mišinov recept, ali s nezrelom kiselom tijestom, tako da kruh nije bio kiseo. Dogodilo se! Proba je trajala malo duže nego u receptu, otprilike sat vremena, ali pokazalo se da kruh nije nimalo kiselkast, vrlo ukusan, ali ni previše aromatičan. Ipak, miris kruha jako ovisi o zrelosti kvasca ...
Koristio sam pšenično kiselo tijesto, u fazi malih mjehurića. No, kruh se ipak pokazao izvrsnim, laganim, poroznim, prozračnim i ogromnim! Da sam izdržao još oko 0,5 sata, možda ne bi stao na moju stijenu! Ovaj je uzeo cijeli kamen ...







Kad sam ga zadnji put "presavio", malo je brašna ušlo unutar kruha, pa je tamo i vidljivo je s bijelim prugama. Idući put ću temeljitije otresti brašno.

[Ako želite, evo recepta prilagođenog prosnom brašnu i mojoj težini:Proso. brašno - 565 gMekinje (ili mekinje s bijelim sladom) - 15 gVoda - 310 gKiselo tijesto - 230 g (vlaga 125%), Misha je opisao kako ga napraviti. Imam pšenični kvasac.Sol - 13 g (sljedeći put ću uzeti 10-11)Tada je sve po receptu.]

U petak sam pekla Orlovski kruh po Mišinom receptu


Okus je nevjerojatan! Izvrsne kvalitete pravi bijeli seoski kruh!
Misha ima vrlo dobre provjerene recepte; praktički ga ne treba ispravljati. Jedino što ću učiniti sljedeći put kad ovaj kruh pečem s čistim pšeničnim brašnom jest smanjiti količinu soli za par grama. Za pšenični kruh je blago slan. Općenito, iznenađujuće ukusno!
I još nešto: sve sastojke smanjujem za 25-30%, budući da je moj C / P namijenjen samo za 1125 g kruha, a recepti su za 1,5-1,8 kg.
Ako želite, evo recepta prilagođenog prosnom brašnu i mojoj težini:
Proso. brašno - 565 g
Mekinje (ili mekinje s bijelim sladom) - 15 g
Voda - 310 g
Kiselo tijesto - 230 g (vlaga 125%), Misha je opisao kako ga napraviti. Imam pšenični kvasac.
Sol - 13 g (sljedeći put ću uzeti 10-11)
Tada je sve po receptu.
Toplo vam savjetujem da pokušate, pogotovo jer to nije nimalo teško.
Sretno !!!

Ovdje smo na forumu i igramo se s novim kiselim tijestom od grožđica. Sutra ću probati u vašem receptu

[Recept ne može biti lakši. Uzimam 1 tsp. za slijedeće kiselo tijesto, a ostatak za palačinke.Sve kiselo tijesto - 300-400 gŠećer 2-3 žlice. l.Sol - prstohvatVanilin - na vrhu nožaJaje - 1-2 kom. (mali)Limunov sok - 1 žlica. l. ili limunska kiselina - prstohvatSoda - 1/4 žličice.Rđavo ulje - 1-2 žlice. l.]

A također si priuštimo i palačinke s predjelo nekoliko puta tjedno ... I ne dosade im, baš su ukusne! Samo ovdje nisam pogodio da se slikam. A danas sam ga samo ispekao i evo ih:

Recept ne može biti lakši. Uzimam 1 tsp. za slijedeće kiselo tijesto, a ostatak za palačinke.
Sve kiselo tijesto - 300-400 g
Šećer 2-3 žlice. l.
Sol - prstohvat
Vanilin - na vrhu noža
Jaje - 1-2 kom. (mali)
Limunov sok - 1 žlica. l. ili limunska kiselina - prstohvat
Soda - 1/4 žličice.
Rđavo ulje - 1-2 žlice. l.
Ukusno - super!

I danas smo pilirali kruh od sirutke s maslacem (ja sam njime zamijenio mlaćenicu koju zahtijeva recept), a također i nebijeljeno brašno zamijenio je vrhunskim brašnom. Recept je ovdje:


Na fotografiji je rupa na oštrici za gnječenje ...

Sveta, molim te napiši gore spomenuti Mišin recept za kvas i kruh Orlovski.
Nemam pristup LJ

Hvala vam

Mišin kvasac (ali ja ne koristim njegov kvasac, ja imam svoj)
Kvasac
Postoji mnogo načina za pripremu kiselog tijesta. S kvascem i bez njega. Sa svetom vodom i organskim brašnom. Na grožđu i na soku od ananasa (međutim, za ovo drugo postoje specifični razlozi). Postoje metode koje traju dva tjedna i zahtijevaju vreću brašna, postoje one koje daju radni kvasac za dva ili tri dana. Po mom mišljenju, jedino što je konačno važno kako se održava starter, odnosno brašno, vlaga, temperatura i učestalost hranjenja. Moja metoda (uglavnom iz "Šegrta pekara kruha" Petera Reinharta i "Artisan Baking" Maggie Glaser) traje 4-5 dana uz minimalan napor.

Sastojci:
cjelovito raženo brašno, pšenično brašno 1 sek. (višenamjensko nebijeljeno), voda.

Dan 0. Uzmite pola čaše raženog brašna (60 g), trećinu čaše vode (85 g), pomiješajte, pokrijte dobivenu kašu poklopcem i ostavite jedan dan. Uvijek koristim prokuhanu vodu (iz slavine) dok hranim starter kulturu, iako iz iskustva znam da to nije važno.
Dan 1. Otvorite poklopac. Najvjerojatnije nećete vidjeti ništa, možda slučajni mjehur nepoznatog podrijetla. Dodajte još pola čaše raženog brašna i trećinu čaše vode, dobro promiješajte i ostavite ispod poklopca još jedan dan.

Dan 2. U teoriji, tijekom ovog dana kvasac bi trebao početi rasti. To se može dogoditi ranije, prvog dana, a možda i kasnije - trećeg ili četvrtog.

Ovako izgleda moja kisela tijesta na kraju drugog dana:
Podigao se do vrha posude i lagano pao, pojavio se karakterističan, vrlo gadan miris - nešto poput prepelice trave. Kad kiselo tijesto dosegne ovo stanje, bacite polovicu, dodajte pola čaše krušnog brašna i četvrtinu čaše vode. Po težini je 60-65 g, odnosno 55 g. Dobro promiješajte, zatvorite, ostavite jedan dan.
Dan 3. Kvas se neće puno dignuti, negdje ovako:
Opet odbacite polovicu predjela, dodajte pola čaše krušnog brašna i četvrtinu čaše vode. Dobro promiješajte, zatvorite, ostavite jedan dan.

4. danOpet, odbacite polovicu predjela, dodajte pola čaše krušnog brašna i četvrt čaše vode. Dobro promiješajte, zatvorite. Sada morate paziti malo pažljivije - kvasac bi već trebao ojačati i brže se dizati.

Dan 5. U mom slučaju, nakon 12 sati kvasac je utrostručio volumen i jednoliko je zasićen mjehurićima. Do tog trenutka miris bi trebao postati svjež i ugodan, okus kvasca trebao bi biti umjereno kiselkast. Ako ga ostavite stajati još 12 sati, počet će otpadati, ali to nije potrebno, kvasac je spreman. Sada se može hraniti i čuvati prema dolje opisanom režimu, iako mi se čini da je bolje da ga ne stavljate u hladnjak prva dva tjedna.
Kako čuvati i hraniti početnu kulturu

Držim 40-50 g kiselog tijesta i obnavljam ga jednom ili dva puta dnevno, uzimajući 5 g za sljedeću šaržu. To je dovoljno za pokretanje kruha u gotovo svakom trenutku. Moj kvasac uvijek ima sadržaj vlage od 100%, odnosno omjer brašna i vode je 1: 1 po težini, to uvelike pojednostavljuje računanje.

Starter treba čuvati u plastičnoj ili staklenoj posudi, izbjegavajte dulji kontakt s metalom, miješanje običnom žlicom ili vilicom je svakako moguće. Ako često pečete, možda će biti lakše držati starter na sobnoj temperaturi. Recimo da pečete s kiselim tijestom jednom tjedno, subotom. Kiselo tijesto možete, naravno, držati u hladnjaku od subote do četvrtka, ali kiselo tijesto je lakše održavati toplim i obnavljati ga nekoliko puta, samo će biti zdravije. Luda ima prekrasan članak u časopisu o držanju kiselog tijesta (sada pod ključem). Slažem se s njom - aroma kvasca koji živi u hladnjaku bit će slabija od kvasca koji se ne hladi ispod 10 C. To uopće ne znači da ako niste spremni hraniti kvasac svaki dan, tada ne biste se trebali petljati s tim. Da, možda neće biti toliko mirisan i to će utjecati na okus kruha, ali svejedno, u pravilu će takav kruh biti puno ukusniji od kruha kupljenog u trgovini.

Uzmite čistu staklenku i odmjerite 5 g kvasca. Dodajte 20 g vode i dobro promiješajte (vilicom). Dodajte 20 g brašna, dobro promiješajte i poklopite. Ako u kući nije vruće (ne više od 20 C), tada ćete možda moći izaći iz drugog hranjenja dnevno. Pogledajte ponašanje kvasca. Zrelo kiselo tijesto nabubrit će i puhnuti. Ako ga podignete žlicom, onda će se rastegnuti, vidjet ćete glutenske niti. Prezrelo kiselo tijesto će otpasti i izgubiti strukturu, ali neće mu se dogoditi ništa loše i nakon sljedećeg hranjenja vratit će se svom prijašnjem izgledu i svojstvima.
Omjer hranjenja može se mijenjati ovisno o temperaturi. Obično se, kao što sam već spomenuo, hranim u omjeru 1: 4: 4, ali hladnog dana, kad je kod kuće 15 stupnjeva, mogu nahraniti 1: 3: 3, pa čak i 1: 2: 2. Suprotno tome, na +25 povećat ću udio na najmanje 1: 5: 5.

Ako ćete povremeno koristiti kiselo tijesto i čuvati ga u hladnjaku, savjetujem vam da držite dvjesto grama i dodajte mu pozadinu ili oljušteno raženo brašno. Uzmite 20 g kvasca. Dodajte 80 g brašna (20-40 g raži i 60-40 g pšenice) i 80 g vode. Promiješajte, poklopite i ostavite 4-6 sati. Kad kvasac udvostruči volumen, stavite ga u hladnjak. Jednom tjedno ili dva, starter će trebati hraniti. Izvadite ga iz hladnjaka, pustite da odstoji par sati da se ugrije na sobnu temperaturu, uzmite 20 g itd. Prije pečenja vrlo je poželjno starter kulturu izvaditi iz hladnjaka i obnoviti 2-3 puta nakon 12 sati na sobnoj temperaturi. Osvježite brašnom na kojem ćete peći.

Kako napraviti raženi kiseli tijesto od pšenice

Za izradu raženog kiselog tijesta od bijelog pšeničnog kiselog tijesta ili kiselog tijesta na brašnu za tapete dovoljno je nahraniti ga odgovarajućim brašnom dva ili tri puta. Na isti se način za nekoliko dodatnih obloga prenosi natrag.

Kako izračunati sadržaj vlage u kvascu

Svoju početnu kulturu uvijek čuvam na 100% vlage. Vlaga je u ovom slučaju sadržaj vode izražen u postocima pečenja - sustav brojanja u kojem se svi sastojci koji ulaze u tijesto (ili njegov dio) broje u težinskim postocima, pri čemu se za sve brašno uzima 100%. Tj.u kiselom tijestu s udjelom vlage 100% jednake težine brašna i vode. U kiselom tijestu s udjelom vlage od 80% 4 dijela vode i 5 dijelova brašna, 150% - 3 dijela vode i 2 brašna itd.
U stvarnom životu 100% kiselo tijesto ne koristi se vrlo često. Činjenica je da aroma kvasca i, kao posljedica toga, kruha ovisi o njegovoj debljini. Stoga se koriste uglavnom guste starter kulture s udjelom vlage 60-80% i tekuće starter kulture s udjelom vlage 125-150%.
Vrlo je lako promijeniti sadržaj vlage u starter kulturi. Recimo da nam treba 100 g starter kulture s udjelom vlage 65%. Ukupno kiselo tijesto sadrži 100% brašna i 65% vode, tj. Takozvani prinos tijesta je 165%. Da biste izračunali količinu brašna u kiselom tijestu, podijelite njegovu težinu s prinosom tijesta.

100 / 1,65 = 61 g.

ostatak 100-61 = 39 g - voda. Provjeravamo:

39/61 = 0,64 (64%) zbog zaokruživanja težine, uvukla se mala pogreška, ali, općenito, sve je točno. Sad opet, recimo da kvas obnovite u omjeru 1 dio kvasca: 4 dijela brašna. Polovica kvasca je voda, što znači da ukupno imate 4,5 dijela brašna.

61 / 4,5 = 14 g težina je jednog dijela, tj. Težina kvasca. Težina brašna od kiselog tijesta je 7 g. U ovom slučaju težina brašna koje se dodaje je

61-7 = 54 g.

Kvas mora sadržavati 39 g vode. Već smo dodali 7 g s kvascem, odnosno ostaje 39-7 = 32 g. Konačni recept u ovom slučaju:
14 g vlage kiselog tijesta 100%
54 g brašna
32 g vode.

Moguća je i druga opcija - ne želite se nositi s kiselim tijestom osim sa 100%, već samo želite zamijeniti recept onim koji imate. Nije baš moj pristup, ali još uvijek nije problem. U ovom je slučaju važno da količina fermentiranog brašna ostane nepromijenjena. Pretpostavimo da vam treba 320 g kvasca sa sadržajem vlage 125%. Koliko starter kulture treba uzeti pri 100% vlage? Iskorištenje testa u ovom slučaju iznosi 225%. Odnosno, u 320 g kiselog tijesta s udjelom vlage od 125% će biti

320 / 2,25 = 142 g brašna.

Pomnožite ovaj broj s 2 - 284 g kiselog tijesta sa sadržajem vlage od 100%. Ali uzeli smo manje vode, u tijesto se mora dodati ta razlika 320-284 = 36 g. Ako bismo koristili kiselo tijesto razrjeđivač nego u receptu, tada bi se razlika u težini, naprotiv, trebala oduzeti od vode koja ulazi u tijesto.

Kruh Orlovski
Dva kruha, Podmoskovny i Orlovsky, braća blizanci. Sva razlika - sirovi šećer stavljaju u Moskovsku regiju, a melasu u Orlovski. Peći ću oboje, ali ne redom - u regiji. centar dobiva griz, a ja ću biti tamo prekosutra. Počeo sam s Orlovskim.

Za mene postoji jasna granica između raženog i pšeničnog kruha. Kad je sadržaj raženog brašna manji od pedeset posto (uključujući), tijesto se ponaša poput pšenice - kada se mijesi, stvara se gluten, umjereno je ljepljivo, lako se njime rukuje, dobro se pljesni i zadržava oblik. Ovakav kruh radije pečem na ognjištu. Više od pedeset posto - a tijesto se ponaša poput raži. Više ga ne treba toliko dugo mijesiti - beskorisno je, nemojte miješati smjesu - neće biti glutena, dovoljno je postići homogenost i to je to. Gotovo je nepotrebno oblikovati takvo tijesto - tako brzo, laganim pokretima oblikovati i staviti u probnu kasetu ili u kalup. Zgodnije mi je peći takav kruh u obliku, a kad pronađem oblik koji mi odgovara, to ću i učiniti, ali za sada - donju verziju.

Kvasac:
40 g zrelog raženog kiselog tijesta sa 100% vlage
180 g oljuštenog brašna
120 g vode
1 g instant kvasca *

* recept sugerira dodavanje kvasca tijekom osvježavanja kiselog tijesta, smatram da je pretjerano.

Tijesto:
300 g kiselog tijesta
235 g oljuštenog brašna
175 g brašna 2 s.
9 g soli
35 g melase
255 g vode, zapravo 66% vlage, voda prema izračunu treba 296 g (73% vlage).

1. Obnovite starter kulturu šest sati prije miješanja i pustite da sazrije na 30 ° C.

2. Umijesite sve sastojke u tijesto. Vrijeme miješenja u KitchenAid-u nije više od 4-5 minuta pri drugoj brzini, dok se tijesto ne pretvori u homogenu ljepljivu masu.

3. Fermentacija - 90 minuta, 30 ° C (pećnica s upaljenim svjetlom). Tijesto se povećava u volumenu 2,5-3 puta).

4. Stavite tijesto na raskošno pobrašnjenu dasku i oblikujte kuglu. To ne radim rukama, već mekanim strugalom, okrećući rubove prema unutra i pokušavajući ne zdrobiti tijesto. Doslovno 6-8 okreta i to je dovoljno. Prebacite loptu, šavom prema gore, u posudu prekrivenu pobrašnjenim lanenim ručnikom. Prekrijte tijesto prozirnom folijom i pustite da odstoji.

5. Ispitivanje - 60 minuta. Na kraju probe tijesto lagano okrenite na komad pergamenta, otresite višak brašna, poškropite vodom i stavite u pećnicu.

6. Pecite 45 minuta na 230 ° C (450 F). Prvih 20-25 minuta je s parom. Ponovno poprskajte kruh vodom prije nego što ga izvadite iz pećnice.

(Orlovskog sam pekla na čistoj kvasini, bez kvasca)

Pa hvala ti!
vrlo vrijedne informacije.
odlazeće ljeto je prošlo bez kiselog kruha, pa sad sve radim iznova.

Moje grožđice oru snagom i glavom, samo što nema vremena za umetanje slika. Prekjučer sam na njemu ispekla slatki majski kruh po Ludinom receptu iz LJ


Zamjena je bila samo jedna - maslac za margarin od maslaca (pa, ne mogu pečenim proizvodima dodavati skupi domaći maslac - krastača se drobi, radije bih je jeo s istim kruhom!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Upotrijebio sam svoj univerzalni kvasac u jednom od raženih kruhova, a ostalo mi je samo grožđice ... Odlučio sam eksperimentirati: u Ludinom LJ pronašao sam recept u kojem je tijesta dva puta više od brašna i uzeo sam to za osnovu odnos prema kvascu. Kao što znate, svježe pomlađeni kiseli tijesto može u potpunosti i u potpunosti zamijeniti tijesto, pa sam ja iskoristila ovo.
Recept:
800 g svježeg kiselog tijesta
400 g pšeničnog brašna (bilo kojeg razreda, imam premiju)
vode do normalnog koloboka - dobio sam negdje 50-70 ml
možete dodati 1 žlica. l. šećer, ali ne dodajem
Gnječenje - 10 minuta u režimu tijesta, isključite, nakon 20 minuta - 2,5 sata. sol
Mijesite ponovno 10 minuta, isključite. Kruh sam oblikovala odmah, bez nabora. Smotala sam je u kuglu, stavila u tavu s papirom za pečenje na proku i u njoj pekla. Ispitivanje je trajalo 2-2,5 sata (nisam odredio vrijeme, nisam se orijentirao na dvostruko povećanje), zatim u pećnici zagrijanoj na 250 C s parom, ukloniti paru nakon 15 minuta, peći još 45 minuta na 220 C. vrlo velika, bilo je puno kvasca, ali nisam ga navikao baciti ...
Kruh sa savršeno mekanim središtem, prozračan, ali ne porozan, ali želio sam i kruh za sendviče. Kora je prilično tanka, hrskava, ali nije savršena. Možda, kad bih dao pola sata probe, kora bi bila izvrsna, ali pečem noću, pa kruh obično malo podcijenim. Kruh apsolutno nije kiseo, ima vrlo dobar okus pšenice, pomalo podsjeća na ukrajinsku palyanitsu (onu s vizirom na vrhu).
Evo kako je ispalo:





A neki dan sam pekla na istoj kiseloj tijesti "Palačinka s limunskim šećerom" iz Sterna:

U mojoj interpretaciji brašno i mlijeko zamjenjuju se zrelim kiselim tijestom, dodaje se voda u konzistenciju tijesta za palačinke, sve ostalo je prema receptu.

Moja grožđica ore snažno i glavno, samo što nema vremena za umetanje slika. Prekjučer sam pekla bogati majski kruh
Stavio sam ga na ručni program, moj Orion to ima - Handmade se zove ...

Sveta, koliki je volumen tvoje kante Orion?
Imam Maisky od 500 gr. brašno = 2 kruha u limenkama od 2 litre i s toboganom.
Ako, naravno, ove kiflice možete nazvati kruhom ..... Tako ukusne svibanjske kiflice s grožđicama.

Orion ima maksimalnu masu kruha 1125 g, tako da u uputama, odnosno tijesto vjerojatno stane 1250 g, ali pokušavam ne preopteretiti pamuk, optimalno uzimam komponente brzinom od 1150-1200 g. I ne Ne znam zapreminu kante, trebam mjeru!

[Recept za jedan svibanjski kruh Opara 250g brašna 1c (nebijeljeno pekarsko brašno) 250g vode 3g prešanog kvasca (Nisam dodala kvasac)Fermentacija 4,5 sata na sobnoj temperaturi (oko 25 ° C). Umjesto tijesta možete uzeti zreli kvasac slabe kiselosti.Tijesto 250g brašna 1s 8g komprimiranog kvasca (Nisam dodala kvasac)3g soli 100g šećera 100g neslanog maslaca 150g grožđica 1 veliko jaje (50g) paketić vanilin Grožđice se umiješaju u tijesto u zadnjoj minuti gnječenja, kada je gluten već vrlo dobro razvijen. Fermentacija sat i pol u sobi T. Nakon 10 minuta preliminarne probe oblikovati kruh i dati mu 1 sat i 40 minuta provjere. Premažite jajetom i pecite 1 sat i 15 minuta na 325F s konvekcijom, pokrivajući kruh folijom nakon prvih 30 minuta pečenja]

Vika, napravio sam drugu opciju prema ovom receptu, Lyudin:

Recept za jedan svibanjski kruh
Opara
250g brašna 1c (nebijeljeno pekarsko brašno)
250g vode
3g prešanog kvasca (Nisam dodala kvasac)

Fermentacija 4,5 sata na sobnoj temperaturi (oko 25 ° C). Umjesto tijesta možete uzeti zreli kvasac slabe kiselosti.

Tijesto
250g brašna 1s
8g komprimiranog kvasca (Nisam dodala kvasac)
3g soli

100g šećera
100g neslanog maslaca
150g grožđica

1 veliko jaje (50g)
paketić vanilin

Grožđice se umiješaju u tijesto u zadnjoj minuti gnječenja, kada je gluten već vrlo dobro razvijen. Fermentacija sat i pol u sobi T. Nakon 10 minuta preliminarne probe oblikovati kruh i dati mu 1 sat i 40 minuta provjere. Premažite jajetom i pecite 1 sat i 15 minuta na 325F s konvekcijom, pokrivajući kruh folijom nakon prvih 30 minuta pečenja


Samo sam umjesto tijesta uzeo 500 g svježeg kiselog tijesta.

Napokon, opet sam s vama!
Danas pokazujem svoj sljedeći pšenični kruh!



U njemu je jedna pogreška: stajao je naopako, tako da krov nije gladak, već sa šavom
Sve je kao i obično: brašno, voda, kiselo tijesto, sol. Mijesiti rukom, nisu se promatrali precizni omjeri, sve okom. Brašno cca. 600 g, voda 300-350 grama, predjelo - 400 grama, sol 2 žličice. Elastični kolobok, izolacija u podmazanom rastvoru. maslac u posudi ispod filma, oblikovanje i druga provjera pogreškom naopako.
Hlađenje - pucanje kao ludo!
Uskoro ću ga smanjiti - odjavite se.

Dno:

Rezati (nije mogao izdržati, rezati još toplo, malo zgužvano):

Neću govoriti o ukusu, znate; kora je tanka i hrskava - omamljena ...

Svetochka! Kako vas je lijepo vidjeti!

I kako sam zadovoljan! Ne možete ni zamisliti! Vratite se u naše vitke (zrnaste) redove ...