Kiseli kruh.

Da. Čisto. Hvala vam .
Zatim još jedno pitanje. Kako je to jako za vas? Ažurirate li često? A također, koje proporcije (staro: novo tijesto) uzimate za hranjenje. Recimo, za 50 g stare kvasine uzmemo 100 g novog tijesta. Izlazi 1: 2. Kako si?

Iskreno, ne znam zašto je tako jaka, možda joj se jednostavno sviđam?
Zapravo se ne zamaram proporcijama. Udio koji imam u samo jednom - brašno-voda, a kvasac može ostati prilično na zidovima posuđa, ~ 0,5-1,0 tbsp. l., a možda i cijelu čašu. Glavna stvar je da količina prihrane nije manja od same starter kulture, a bolje - 2 puta više. Odnosno, za 100 g kiselog tijesta - 200 g prihrane (100 g brašna + 100 g vode).
Ažuriram ga jednom u 2-3 dana, ne držim ga u hladnjaku pa ga češće hranim. Spremim je na betonski pod ispod vrata. T-ra od 12 do 17-18 C. Ponekad dodam malo, ako je vrlo toplo. Najpotpunije informacije o pohrani početne kulture možete pronaći ovdje: 🔗 , o proizvodnji - ovdje: 🔗 u odjeljku Opći članci.

Puno vam hvala na odgovorima. Lyudmila je već upoznata s LJ. Ponekad savjetuje uzimanje 1:10, ili čak i više. I ja radim isto što i ti, samo mi nešto slabo izađe. Kiselo tijesto dobro uspijeva, ali kruh se slabo bere. Sad tražim razlog.

Izračun u tijestu nije nigdje lakši. Kiselo tijesto zamjenjuje se s 50 g brašna i 50 g tekućine. Odnosno, brašno i voda u ovoj količini uklanjaju se iz recepta i zamjenjuje 100 g kiselog tijesta. To je cijela tajna.

Da, ovo je razumljivo u vezi zamjene.
Mislim, uzimate li 100 g kiselog tijesta na 500 g brašna ili 1 kg brašna?

Uzimam kiselo tijesto brzinom od 100-150 g za 400-500 g brašna. Sve ovisi o receptu (iako češće na oko, kako se osjećam). Ainovi recepti jasno ukazuju na količinu kiselog tijesta, njezine recepte koristim gotovo nepromijenjene: 🔗 , dodajte samo začinsko bilje ili sjeme koje volim. Općenito, volim eksperimentirati. Najvažnije je da je volumen kiselog tijesta najmanje 3 puta manji od volumena brašna, odnosno za 1 šalicu kiselog tijesta najmanje 3 šalice brašna, inače će biti izblijedjeli vrh i vrlo gusta ružna kora. Jednom sam pokušao ispeći kruh s gotovo jednom kiselom tijestom, dodao samo malo brašna i soli. Ispostavilo se da je meso kruha bilo vrlo ukusno, ali bilo je vrlo teško doći do njega, jer je kora bila betonska. Međutim, uspješno smo ga pojeli, omekšavši ga u mikrovalnoj pećnicom s čašom vode. Dakle, omjer je i dalje važan ...

Odmrznuo sam i pekao u uobičajenom limu za pečenje 27 * 18 * 3, oblikovano tijesto stavio u lim, stavio u veliku vrećicu i na vrhu ga vezao gumicom (ostavljajući mjesto za probu). Stavite tavu s vodom u zagrijanu pećnicu na dno. Pecite 10-15 minuta na jakoj vatri, a zatim smanjite vatru i još 10-15 minuta na srednjoj temperaturi (ovisno o visini štruce).

A kakva je to torba koja ne gori na vatri?

Mislim da je u vrećici bio samo rackan, ali pečen i bez njega

Potpuno točno, ljetni stanovnik! U torbi se samo rastao !!! Tada se vrećica uklanja, a sva ljepota stavlja u zagrijanu pećnicu.

I sanjao sam. Mislila sam da su napravili vok od domaćih lijekova.

Jučer sam, zahvaljujući Viki, stigao do baze u kojoj se prodaju brašno 1 i 2 razreda. Kupio sam oboje. Odlučio sam ispeći kruh na bazi Ciabatte. Ovdje sam uzeo tijesto: 🔗 , samo što nije dodao kvasac, u kvasini i od brašna od 2 razreda. Sad pečena. Ne mogu dobiti pravu ciabattu, nemam kamen za pečenje, pa pečem kruh u istom plehu 27 * 18 * 3. Izgled je već impresivan ... Uskoro ću ga izvaditi.

Pokazalo se da je kruh bio poput jastuka



Sad se hladi ...
A moja ljepotica trenutno jede brašno od 2 razreda. Mislim da će joj se svidjeti ...

A ovo smo mi u kontekstu:



(Pjesnikova duša nije mogla podnijeti - vruće se porezao). Kora je super, mekana i hrskava!

Cure! Pokazalo se da je kruh toliko ukusan da ga nisam mogao podnijeti, pojeo sam dva cijela komada! Nisam mislio da brašno 2. razreda ima tako kolosalnu razliku u ukusu s najvišom ocjenom! To je nešto !!!

Opa, Sveta, kakav sjajan jastuk!
Uspjeli ste s Ljudmininim receptom za chabats (inače veze sada ne rade)

reci mi, pliz, koje je brašno zamijenjeno s čim ... razumijem da je 2c grubo brušenje, odnosno tapeta, ali što uzeti umjesto nebijeljenog?

Također želim isprobati Ljudmilu čabatku ...

i tvoja kisela tijesta - također želiš ... Sviđa mi se što se ne moraš zamarati sa "što piti i hraniti" i "koliko visiti u gramima" ... Ponovo ću se okupiti i nabaviti neka vrsta kvasca :))

Brašno prvog i drugog razreda pronašao sam na vršku tvrtke Viki (Viki), isprva sam se popeo na pola grada u potrazi za tim „mukama“ (što je istina), a onda se ispostavilo da se uvijek prodaje na baza, težinski. Upravo sam u potpunosti zamijenio sve "brašno" koje je Luda naznačila za brašno 2. (ili 1.) razreda, sada sumnjam, jer su vrećice u kojima se brašno vagalo potpuno iste. Općenito se ispostavlja da je kruh od nebijeljenog brašna puno ukusniji i zdraviji. Recept se slijedio u cijelosti, osim smjese brašna. I, po mom mišljenju, brašno za tapete je cjelovito zrno, a ne samo 2 razreda. Iako, možda griješim. Brašno morate potražiti ovdje, https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=5064.0 , ali sada nemam vremena, ali navečer ću svratiti. Sada pečem pšenični kukuruzni kruh na brašnu 2. (ili 1.?) Razreda i stavljam tijesto na mekinje s visokim udjelom mekinja (eksperiment), vidjet ću što će se dogoditi.

ah ... vidim, senks :))
Upravo sam pročitala u komentarima Ljudmile da se u ovom receptu vrsta brašna ne može ničim zamijeniti, pa sam se bojao eksperimentirati
od "muke" kod kuće imam samo klimu i cjelovite žitarice ... pa, ima svakakvih raži ... eksperimentirat ću i ne bojati se (u vašem su licu pioniri)
i cjelovito zrno - da :))))) ovo je otkriće :)))
prije tjedan dana na njemu je počela sama peći - do vrhunskog i ne želim se vraćati
stvarno postoji sumnja da će se na njemu dizati rupe od chabatt-a, ali mislim da će i dalje biti ukusno - pojest će ga za sve :))

Također jako volim Ainove recepte.
Posebno volim pšenicu sa sjemenkama i žitaricama
🔗
Kora je bajka.
Nakon prvog pokušaja pečenja ovog kruha, počeo sam posipati sve ostale kruhove sjemenkama prema ovom receptu.
Dakle, danas je ovaj recept uzet za osnovu, iako sa svojim promjenama (značajnim).
Umjesto raženog brašna - raspršeno raženo sjeme
Umjesto pšeničnog brašna - brašno od cjelovitih žitarica
Budući da nema soka od jabuke - 1 pečena jabuka i pivo
Također dodana 1 žlica. l. mješavine začina za kruh (prema Pokhlebkinu)
Žitarice više nisam dodavao, jer sam već koristio raspršeno žito.
Stavio sam sol na 0,5 žličice. još i dodajte 1 žlica. l. med.
Kruh je bio izvrstan.

Djevojke, pokušavaju ispeći kruh s ognjištem (bez plijesni) ili pogaču.
I nije kako ja ne radim, nešto što vjerojatno radim pogrešno!
Iz nekog se razloga tijesto nakon kalupiranja raširi i gotov kruh nekako spljošti?

[Girlra]

Girlra, pokušajte uzeti tijesto:
dobro je povucite da napravite čvrstu loptu:
stavim papir za pečenje, još ga uvijek stavljam u malu tavu radi praktičnosti:
pokriti folijom (vrećicom):
kada je udaljenost, radimo rezove:
sada ga poškropimo vodom i stavimo u pećnicu, gdje se naša sat vremena zagrijava na konstantnoj temperaturi (kotao se obično zagrije za pola sata) i poškropimo malo vode po zidovima (po potrebi parnom pećnicom ) prvih 10 minuta. Obično su dovoljna 3 puta.
Rezultat je otprilike ovakav:
i to je očito bilo malo pare.
Bolje 10 minuta "ispod razmaka" od 2 minute "prekomjerne udaljenosti".
Težak?
SvetaŽao mi je, ovdje sam malo izvan teme

O, s vama je sve lijepo! (y) Kruh je očito kiseli?!
Nisam malo razumio, radite li rezove u istoj tavi ili je kruh posložen?

O, s vama je sve lijepo! (y) Kruh je očito kiseli?!
Nisam malo razumio, radite li rezove u istoj tavi ili je kruh posložen?

Kiselo tijesto, naravno. Gdje sam bez nje
Ovaj se "zgodni" peče u kotlu. Nareze sam napravio nakon što sam ih stavio u kotao. Vrlo brzo. Možda vam je logično započeti s jednim rezom u sredini. Stavljamo ga na kamen ili u kotao (usput, na čemu ćete peći? Postoji li kamen za pečenje?), Brzo napravimo rez, brzo poškropimo vodom i pečemo.
Glavno je dobro ugrijati kamen za pečenje (ili što god već imate tamo). Tako da postoji stalna temperatura.

Ispada da i vi prebacujete kruh nakon posljednje probe?
Premještate li pergament na kojem je rastavljen?
Sad se samo peče u kotlu, ali ja sam ga spustio u njega, jer kad ga prebacujem, malo popusti. Iz nekog je razloga malo iskustva vidljivo!

Viki, vrlo dobro prekrasna majstorska klasa :)))
a ako je pećnica u kotlu, onda, koliko se sjećam prema teoriji, prvih 10-15 minuta - ispod poklopca? Ispada li tijesto ravno u vrući kotao?
Trebate li ga prskati "ispod poklopca"? i "do dna kotla" - je li to potrebno?
krojevi su prekrasni :)))

Ako pečem u kotlu, onda ga posebno procijedim i dobro zagrijem kotao. Stavim kotao s poklopcem u pećnicu i upalim grijanje. Kad je temperatura već dosegla, kotlić zagrijavam još 20 - 30 minuta.
Vrlo brzo izvadim kotao, skinem poklopac, stavim kruh na papir, brzo napravim rezove, poškropim ga vodom, vrlo brzo pokrijem poklopcem i stavim u pećnicu. To je sve - ne više od minute.
Tako da se prilikom prebacivanja ne smiri, trebate:
1. Tijekom oblikovanja dobro razvucite tijesto da dobijete čvrstu "kiflu".
2. Ne dopustite mu da pretjera, bolje je da pretjera malo.
Pa, tajno oružje je prstohvat askorbinske kiseline kada se pomiješa s brašnom, osušit će tijesto. Kako sam pronašao dobro brašno, više ga ne koristim, ali prije je pomoglo
A tko se zamutio, još uvijek se može podići ispod poklopca i s dobrom vlagom.
Ispod poklopca 10-15 minuta, u nekih kruhova može potrajati 20 minuta.
Zatim uklonimo poklopac i ispečemo ga.

[Sveta]

SvetaŽao mi je, ovdje sam malo izvan teme

Vika, hvala ti što si odgovorila, inače uopće ne dolazim ovamo, vrlo rijetko i jako me muči ako trebaš pomoć, ali ne mogu odgovoriti. Hvala što ste to učinili za mene!

Hvala na odgovorima, djevojke :))
Odlučio sam se, jučer stavio kvasac ... Sjetio sam se da sirutka provodi 2 tjedna u hladnjaku - bio je grijeh ne koristiti je :))
međutim, pokušaj miješanja 100gr. raženo brašno sa 100 ml. serum nije uspio - morao sam ga nadopuniti konkretnije
Danas ću te nahraniti - da vidimo što će se dogoditi

Hvala cure, dobro je da se imam koga raspitivati, inače lomim glavu već nekoliko dana!
Kupujete li Askarbinku u ljekarni? Jesu li ovi vitamini okrugli ili je riječ o nekoj posebnoj slobodno tekućoj askorbinskoj kiselini?
Jučer sam ga pekla u kotlu, ali otopila u njemu!
Pekao je ispod poklopca, ali nije bilo dovoljno mjesta da se digne prilikom prženja, a vrh je ispao glatko, ali ukusno, gotovo navečer pojeli su sve!
Tako da ću uskoro ispeći novu po svim pravilima!

[ml]

Hvala na odgovorima, djevojke :))
Odlučio sam se, jučer stavio kvasac ... Sjetio sam se da sirutka provodi 2 tjedna u hladnjaku - bio je grijeh ne koristiti je :))
međutim, pokušaj miješanja 100gr. raženo brašno sa 100 ml. serum nije uspio - morao sam ga nadopuniti konkretnije
Danas ću te nahraniti - da vidimo što će se dogoditi

100 g brašna i 100 ml vode proporcija je za pšenično brašno, a za raž treba mjeriti čašama, tj. 100ml brašno i 100ml voda.

Da??? i što će biti sada?
Već sam je nahranila istim porcijama !!!
hoće li se pripremiti kvasac? ako fermentira

Kupujete li Askarbinku u ljekarni? Jesu li ovi vitamini okrugli ili je riječ o nekoj posebnoj slobodno tekućoj askorbinskoj kiselini?

Apsolutno nije posebno i nije tečno, ali najčešće, koje su u djetinjstvu jeli u paketima ...Velike okrugle bijele tablete, sastoje se od askorbinske kiseline, šećera u prahu i prirodni gluten koristi se kao supstanca za tabletiranje. Zamotamo ga u papir ili vrećicu, tučemo čekićem za bijele kuglice, a zatim dobro "zajahamo" oklagijom i dobijemo prah.

i koliko biste ga trebali staviti (u odnosu na brašno)?

i koliko biste ga trebali staviti (u odnosu na brašno)?

Dovoljan je jedan prstohvat. Imao sam jednu tabletu za 4 - 5 hljebova.

U redu, hvala:)

hmm ... moj suprug još nije pronašao askorbinsku kiselinu bez mirisa - oh tempora, oh morez!

djevojke, još uvijek imam pitanje o kiselom tijestu - od svog sam pekla kruh u nedjelju, stoji u hladnjaku dok se odmara ... pa mislim - trebam li ga hraniti 3 dana prije nego što ga dodam u tijesto ili samo jednom? i koliko bi se još trebala odmarati? Razumijem da je svaki kvasac individualan, ali nešto što sam "zapeo"

da, i još više ... Sveta, napisala si da prema iskustvu Mariane, da, drži kvasac NE u hladnjaku ... ali gdje?

a opet ... ispostavilo se da je moje kiselo tijesto raženo, pa je čak i kruh prema Ljudmininom receptu za "prosti kiseli tijesto" više nalikovao ukrajinskom ... a moj suprug nije prijatelj s raženim kruhom ... razmišljam u ovom samo hraniti kiselo tijesto brašnom od cjelovitih žitarica? Ili je bolje dati joj snage nekoliko puta na hranjenju raži?

oprostite na takvoj količini zabune, razumijem da je "ovršitelj jak glup i sladak"

Početnu kulturu možete čuvati u hladnjaku sve dok temperatura početne kulture ne padne ispod 10 stupnjeva. Imam takvo mjesto u hladnjaku - posudu za povrće i voće. Posebno izmjerena temperatura početne kulture nakon 3 dana čuvanja u hladnjaku: 11-12 stupnjeva.
Prije pečenja, kiselo tijesto uopće ne ažuriram, kiselo tijesto radim točno na kiselom tijestu iz hladnjaka i fermentira se 8-12 sati na hladnom (15-20 stupnjeva) mjestu. Istina, moj kvasac je već star godinu dana i prilično je jak.

vau !!! GODINA!!!
i samo imamo tjedan dana bez godine u doslovnom smislu zamamnog izraza :))
Svoju sam također spustio na dvertsu - bliže povrću.

da, i još više ... Sveta, napisala si da prema iskustvu Mariane, da, drži kvasac NE u hladnjaku ... ali gdje?
oprostite na takvoj količini zabune, razumijem da je "ovršitelj jak glup i sladak"

Imam takvo mjesto u svojoj sobi, ispred izlaza na ulicu (takva terasa) i tamo je komad cementnog poda. Na ovom cementnom podu temperatura je uvijek za 5 stupnjeva niža nego u sobi (postoji mali propuh). Ovdje je moj kvasac. Hranim je svaka 2 dana (za sada), mislim da će uskoro biti potrebno svakodnevno je hraniti i soliti.

Što se tiče "raži" vašeg kiselog tijesta: prebacite ga u pšenično brašno, povremeno ga hranite s ovim ili onim. Ili podijelite na pola, jedno hranite ražom, a drugo pšenicom. Sretno ti!

Danas sam pekla raž iz Aina: 🔗 , opet u vlastitoj interpretaciji. Zamijenio sam sok od jabuke vodom, stavio 50% raženog brašna, sad imam kiselo tijesto od pšeničnog ječma i slada, gluten umjesto 1-2 žlice. l. - 1,5 žličice (moguće je i bez toga). A dodao sam i 1,5 žlice. l. kim. Općenito - kruh je bio težak 1375 g, gigantski, pahuljast, kora je mekana, hrskava i tanka! Još ga nisam izrezao, kasnije ću pogledati unutra. Miris sjajne kime-raži! Pokušat ću fotografije objaviti kasnije, ako uspije, imam nešto nerazumljivo s Bluetoothom ...

Kao i uvijek, nisam mogao odoljeti, rezao sam je još toplu. Cure! Okus je lud! Lagani okus kima, najdelikatnija mrvica i hrskava tanka kora - ovo je nešto !!!

zgodan
ali zadnji put sam mahala s pecivima u pećnici tako da ovaj put želim ispeći nešto na kiselom tijestu u aparatu za kruh ...
Sveta, misliš li da će takav hljeb povući HP?

Iskreno, ne znam. Činjenica je da sam već tri mjeseca bez aparata za kruh, mijesim rukama, pečem u pećnici. Nema posebnog problema, jer se tijesto jako dobro umijesi, unatoč raženom brašnu.Stavila je tijesto - gotovo jedan dan, zatim umijesila tijesto, stajala još sat vremena, a zatim oblikovala ovalni kruh, izrezala ga i radi provjere. Ispitivanje je trajalo oko sat i pol (možda i manje, da budem iskren, nisam primijetio). U zagrijanoj pećnici s parom (tava s vodom na dnu pećnice), prvih 15-20 minuta. Ne otvarajte pećnicu, a ja sam je otvorio da okrenem kruh, s jedne strane pećnica se peče jače. Već sam se toliko navikao peći dugotrajni kruh da taj postupak ne traje gotovo nikako. Pečem svaka dva do tri dana, pa je lako.
Ali svejedno, pokušajte u aparatu za izradu kruha, tamo tijesto nije jako gusto, možda uspije. Samo trebate malo pomoći tijekom gnječenja, raženo brašno je i dalje prilično ljepljivo. I ne stavljajte na program, već odvojeno - gnječite, zatim dokažite potrebno vrijeme, a zatim pecite.

Danas sam pekla raž iz Aina: 🔗 , opet u vlastitoj interpretaciji. Zamijenio sam sok od jabuke vodom, stavio 50% raženog brašna, sad imam kiselo tijesto od pšeničnog ječma i slada, gluten umjesto 1-2 žlice. l. - 1,5 žličice (moguće je i bez toga). A dodao sam i 1,5 žlice. l. kim. Općenito - kruh je bio težak 1375 g, gigantski, pahuljast, kora je mekana, hrskava i tanka! Još ga nisam izrezao, kasnije ću pogledati unutra. Miris sjajne kime-raži! Pokušat ću fotografije objaviti kasnije, ako uspije, imam nešto nerazumljivo s Bluetoothom ...

I probajte njezin vlastiti kruh samo sa sjemenkama i žitaricama. Žitarice zamjenjujem žitaricama kuhanim na pari. Radim s raženim kiselom tijestom.
I kakva kora u njemu !!! Nemoguće je skinuti se !!!

Svakako ću pokušati. Samo uzimam za podlogu ova tri kruha - pšenični, raženi i rustikalni i dodam svoje sastojke. Danas sam imao raž sa sjemenkama kima, a sutra, možda, pšenicu sa sjemenkama ili sjemenkama sezama ili s lanenim sjemenom. Danas također želim napraviti khachapuri prema njenom vlastitom receptu. Tijesto je već umiješeno (s kiselim tijestom, bez kvasca), sada je na nadjevu. Sad ću ga skuhati. Želim osetski nadjev s krumpirom. Recenzije su vrlo dobre:
🔗

Također radim s njezinim kruhovima i stvorio sam svog voljenog, iako se puno petlja s njim, ali volim:
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9040.0

Ali ne mogu odoljeti i uložiti svojih pet kopejki.
Kažu istinu, u njihovoj zemlji nema proroka! Mislim, na forumu.
Uostalom, već postoje recepti za pravi gruzijski khachapuri - tijesto za njih izrađeno je bez kvasca, na soda s kiselim mlijekom (kefir, fermentirano pečeno mlijeko, protokvash, itd.), Lisnat.

Dakle, novac u kasici kasici
Znam 2 vrste tijesta za gruzijski hachapuri: s kvascem (kiselo tijesto) i sa sodom.
Osobno mi se sviđa skokovito.
A ako nema vremena za zavaravanje, onda to radim sa sodom i pržim na suhoj tavi.

Djevojke, trudim se u iznimnim slučajevima koristiti sodu bikarbonu i prašak za pecivo, ako je već uopće nemoguće bez njih i uopće ne koristim kvasac. Zbog toga biram recepte "s kvascem" i prerađujem ih za kiselo tijesto. Otkad sam otkrio kiselo tijesto, postao sam njegov predani obožavatelj. Zbog toga nisam koristila recept za sodu bikarbonu, iako postoji i jedan.

Ne vrijeđajte se, posvuda ima proroka, a u njihovoj ih je zemlji najviše. I vrlo često koristim recepte s ovog foruma, ali također živim na forumu u Odesi, a tamo ima i proroka, i na forumu dobre kuhinje, iako je većina njihovih recepata lizana s krušnog stroja. ru, a na Ainov sam blog došao sasvim slučajno i on me očarao svojim fotografijama, a njezini recepti su mi se jako svidjeli, napravila sam nekoliko palačinki ...

Znam da ne znam ništa.
Informacije o kačapuriju posebno sam gledao na internetu.
Ispada da je napravljeno bilo koje tijesto za khachapuri: kvasac i soda i beskvasni bez sode i lisnat.
A kako su ukusne !!!

LightOdessa,
U vezi si s kvascem u potpunosti si u pravu, i ja sam se dugo na njega navukao pa sam se i zaljubio u Ainovu stranicu.
Sada pokušavam "izliječiti" mnoge recepte: umjesto kvasca - kiselo tijesto, umjesto vrhunskog brašna - cjelovito zrno, a također nastojim u tijesto uliti mekinje i pšenične klice, umjesto jaja - bundeve i više sjemenki raznih vrsta .
Došlo je do toga da čak i kašu ulijevam mekinje.

Toliko o vašem zdravlju!

što ste vi, djevice, mađioničari :)))
pa bih volio svladati pšenični kruh s raženim kiselom tijestom ... hm ... je li moguće? ili će to još uvijek biti raž?