|
 Pokrajina Morona Santiago, koja se proteže na istoku republike uz peruansku granicu, zauzima više od 25 tisuća četvornih kilometara ekvadorske Amazone, prekrižene rijekama, niskim planinskim lancima i prekrivene džunglom. Vlažne šume regije povijesna su domovina nekoliko indijanskih naroda koji pripadaju jezičnoj skupini Jibaro, koji do danas održavaju vezu s prirodom i iz nje crpe vitalne resurse: Achuara, Shiviara i Shuara.
Klima i raznolika vegetacija Amazone daju uvid u njenu regionalnu kuhinju, koja se temelji na običajima predaka Jibaro i Creole, modernom uzgoju ribe i peradi te lovu i sakupljanju. Uobičajena hrana uključuje manioku i brašno od kasave, krumpir, riječnu ribu, biljnu bananu, palmino srce, perad i jaja, govedinu, svinjetinu i svinjsku mast.
Najreprezentativnije jelo gastronomije Shuara je ayampaco - meso ili riba, zamotano u lišće kalatheje i pečeno na žaru. Prije dolaska Europljana u džunglu pripremala se s amazonskom ribom karachi, začinjenom palminim srcem i lokalnim začinima. Kolonijalisti su jelo prilagodili svojim željama, a sada ayampako ima 17 vrsta nadjeva riječna riba, piletina, govedina i mljevena junetina, svinjetina i iznutrice pomiješani sa životinjskom masnoćom, lukom, krumpirom ili maniokom i začinima. Uz jelo često dolazi čaj od guayuse, koji se nekoć služio kao ritualno piće za Indijance iz Amazone.
Rumbuela, juha s kasavom i mesom, pojavila se u gastronomiji regije u 16. stoljeću, kada su konkvistadori poslali Indijance u rudnike. Svježe skuhana rambuela konzumirala se zajedno s juhom, a za međuobrok tijekom rada uzimali su rashlađeni teren, koji se sastojao od goveđa rebra, manioka, luk i češnjak... Nakon nekog vremena, njegova priprema pretvorila se u svadbenu tradiciju zahvaljivanja gostima što su prisustvovali svadbenoj ceremoniji. Danas je ova juha prikladna za svakodnevnu konzumaciju, a utvrđeno je da njezina mješavina začina - anata, kima, korijandera i kasave (manioka od brašna) potiče laktaciju.
Velik dio kuhinje Morona Santiaga čine brojne sorte tamales, kuhano ili pečeno u lišću kalateje:
• tamal de yuca uključuje pasiranu manioku, sjeckanu kuhana govedina ili svinjetina, tvrdo kuhano jaje, mast, luk, češnjak i cilantro i kuhano u vodi 10 minuta;
• tamal de palmito punjena mljevenom svinjetinom, sitno nasjeckanim bijelim lukom i palminim srcem, začinjena kimom i češnjakom te kuhana oko pola sata u malo vode u loncu s dobro zatvorenim poklopcem;
• caucho uključuje punjenje pireom od manioke melasom i kuhanje na pari, često se takvi tamali jedu sa sirom;
• punjenje za tamal de pollo pripremljeno od pileća prsa s bijelim lukom, srcem palme i peršin.
Kikiriki je čest sastojak gastronomije Shuar. Uz njegov dodatak pripremaju se tacacho - vrući pire krumpir od biljne banane kuhane u vodi s prženim lukom i mljevenim kikirikijem, često služio kao doručak stanovnicima Amazone. Remola (remola) je pire od orašastih plodova kuhan sa solju i poslužen s maniokom i pićem od guayusa. Ponekad se Remola zamota u kalateju i ostavi 2-3 dana da fermentira i jelu da specifičnu aromu.
Među pićima Shuara najpoznatija su:
• guayusa - čaj bogat kofeinom i teobrominom;
• chicha od šećerne trske (chicha de cana) - svečano alkoholno piće kreolskog porijekla;
• chicha de chonta - fermentirani napitak indijskog podrijetla iz ploda palmine breskve;
• chicha de yuca - pasirano piće od manioke fermentirano pet dana, slatki krumpir i povrća banana.
Elena
|
