Mliječni proizvodi

-------------------
U članku su korišteni materijali foruma i članak Stalika Khankishieva "Kiselo-mliječni proizvodi na našem stolu"

--------------
Shema "pretvorbe" mlijeka:

1) mlijeko (kravlje, kozje, ovčje, ...) = vrhnje + punomasno mlijeko -> povratak

2a) kiselo vrhnje

2b) katyk | matsoni | jogurt = syuzma + sirutka -> ayran | preplanulost | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) pečeno mlijeko -> ryazhanka | kajmak

4a) sir

4b) feta sir

4c) sirnica
------------------------

Priprema:

Posuđe za fermentaciju mlijeka mora se temeljito oprati, osušiti i još bolje sterilizirati. Najlakši način je opranu staklenu posudu držati nekoliko minuta u mikrovalnoj pećnici.

Prokuhajte mlijeko i pričekajte dok se ne ohladi na +35 - + 45C (optimalna temperatura za život bakterija mliječne kiseline). Dodajte početnu kulturu, a zatim ostavite na toplom mjestu 8-12 sati. Ne smetaj.

------
Obrnuto

obrano mlijeko. Dobiva se odvajanjem vrhnja od punomasnog mlijeka na separatoru

------
Kiselo vrhnje

1) U KREMU dodajte nekoliko žlica jogurta ili posebnog kiselog tijesta (prodaje se u mnogim trgovinama), stavite ga na toplo mjesto za ukiseljavanje, a zatim odnesite buduće kiselo vrhnje na hladno (optimalna temperatura je plus 5-6 stupnjeva) i držite ga jedan dan.
2) Kuhanje kiselog vrhnja od Qween-a

Domaće kiselo vrhnje ispada vrlo ukusno, slatko i gusto.

Postoji nekoliko mogućnosti za izradu kiselog vrhnja od mlijeka i vrhnja. Donosim svoju radnu i omiljenu verziju naše obitelji.

Struktura:
0,5 litara domaćeg mlijeka
0,5 litre domaće kreme (ovako:
Kad takva krema stoji u hladnjaku, tada se može rezati nožem)

Priprema:
1. Prokuhajte mlijeko i ohladite na sobnu temperaturu.
2. U mlijeko dodajte 0,5 kapsule suhog jogurta ("Dr. Goodman" ili "Rosell")
3. Pomiješajte vrhnje s mlijekom i jogurtom:
4. Stavite posudu s budućim kiselim vrhnjem u aparat za jogurt na 1 sat. Može biti u vrućoj vodi 15-20 minuta.
5. Nakon isključivanja aparata za jogurt, kiselo vrhnje ostavite za fermentaciju. To traje 5 do 7 sati. Najčešće je potrebno 5,5-6 sati.
Kiselo vrhnje povremeno promiješajte žlicom (~ svakih 1-1,5 sati). Kad se kiselo vrhnje zgusne i postane suptilno kiselo (izgleda ovako:
), zatim trebate spremnik staviti u hladnjak za konačnu pripremu.
Promiješajte 3-4 puta. Tada možeš otići.

Rezultat je ovo kiselo vrhnje:
Vidiš, žlica stoji.

Dobar tek !

-------
Katyk ili Kefir

"... Ne brkajte katyk i kefir, čak i ako su ti proizvodi slični u tehnologiji kuhanja, pa čak i, dijelom, u okusu, postoji velika razlika između njih. Prije svega, jer se kefir priprema pomoću posebne vrste kvasca, koji također sadrži kvasac, koji zasiti piće ugljičnim dioksidom i alkoholom, te bakterijama, čiji je rezultat i ocat. Stoga je kefir kiseliji, složenijeg okusa i nema tako gusti ugrušak kao katyk. " (Stalik Hankišijev)

KVASAC:
-----
Kefir

kefir je proizvod miješane mliječne kiseline i alkoholne fermentacije. Proizvodi se od pasteriziranog mlijeka koje se fermentira kvascem pripremljenim na gljivama kefira. Potonji su, poput mlijeka, proizvod životinjskog podrijetla. Ali proizvod je prilično tajanstven: znanstvenici još nisu uspjeli izolirati gljivice kefira u njihovom čistom obliku. Iz tog razloga, jedini način za dobivanje početne kulture je uzgoj i razmnožavanje već postojećih mikroorganizama mliječne kiseline. Inače, oni su, inače, poput stvarnih živih bića, rađaju se, stare i umiru.I taj se postupak odvija brzo, što objašnjava nemogućnost dugotrajnog skladištenja proizvoda, odnosno dugotrajnijeg očuvanja njegovih korisnih svojstava.

Značajke proizvodnje kefira

1) Kao i svaka živa tvar, i gljiva kefir zahtijeva pažljiv i pažljiv odnos prema sebi. U tom smislu podsjeća na kućnog ljubimca kojem trebaju toplina i redovita mliječna hrana. Pored ova dva preduvjeta za dobivanje visokokvalitetnog kefira, postoje i drugi:
Prema iskusnim vlasnicima, rezultat ovisi o kvaliteti mlijeka, tačnije kefira - što je izvorniji proizvod masniji, deblji je i sadrži manje sirutke. Gljivicu kefira trebali biste hraniti jednom dnevno - dvije žličice gljive u čaši mlijeka.
Tijekom procesa fermentacije potrebno je miješanje. Preporučljivo je to učiniti 10 sati nakon hranjenja mlijekom, odnosno nakon polovice vremena potrebnog za pripremu kefira (18-20 sati).
Znak potpune spremnosti je pojava debelog sloja na vrhu, u kojem se nalazi sama gljiva. Dva su načina da gljivicu odvojite od fermentiranog mlijeka na dnu staklenke - ili je uklonite žlicom ili procijedite cijeli sadržaj kroz cjedilo.
Nakon fermentacije, gljivicu je potrebno isprati hladnom vodom. Toplo, a još više vruće, potpuno su isključene - osjetljive bakterije mliječne kiseline ne podnose visoke temperature.
Gljiva kefira treba novi dio mlijeka odmah nakon ispiranja. Ako nekoliko dana nema potrebe za kefirom, gljivicu treba poslati u hladnjak radi prekomjerne izloženosti - tamo će proces fermentacije trajati do tjedan dana. Duža stanka može se postići miješanjem jednakih količina mlijeka i vode.
(MK-Health)

2) DA biste napravili domaći kefir, prokuhajte pola litre mlijeka, ohladite na 35–36 stupnjeva (tako da možete sigurno držati prst u mlijeku) i dodajte mu 5-6 žlica starog kefira. Promiješajte, zamotajte bocu u pokrivač i ostavite na toplom mjestu 5-6 sati, a zatim stavite u hladnjak nekoliko sati. Ako u mlijeko umjesto starog kefira dodate mlijeko sa sirom, okus pića bit će malo drugačiji. Ako kod kuće nema starog jogurta ili kefira, komad crnog kruha može se koristiti kao kvasac. (AIF)

-----

Katyk

"u još uvijek toplo, na pari ili ugrijanom mlijeku stavite kiselo tijesto i ostavite mlijeko zamotano tako da dulje ostaje toplo, sve do jutra ..." (Stalika Khankishiev)
KVASAC:
-----

Matsoni

"Ako se mlijeko dugo kuha, tada će dio ispariti. Odnosno, postat će koncentriraniji i u manjem volumenu sadržavat će više hranjivih sastojaka. Okus će, opet, biti svjetliji, intenzivniji. Makar radi okusa vrijedi držati tavu na malom vatru sat ili dva, ponekad miješajući tako da pjena koja nastane na površini ne ometa isparavanje, a na dnu ne stvara opekline.I tada je sve potpuno isto kao i kod običnog katyka - ohladiti na četrdeset četrdeset i pet stupnjeva, fermentirati, čuvati na toplom , tako da se polako hladi do jutra, a ujutro ga servirajte do stola! Znate li uopće koliko ćete biti zahvalni onima koji su ga jučer koristili? Slušajte, ovo je samo ljekoviti melem u takvim slučajevima! A ljeti, kad ništa ne želite? Imate li pojma koliko je dobro dobiti staklenku hladnog jogurta i pojesti je sa sušenim lavašem ili prezlom? " (Stalik Hankišijev)
-----

Pečeno mlijeko, Ryazhenka

Znate li i sami što se događa ako mlijeku ne dopustite da zavrije, već ga držite na štednjaku ili u pećnici i još duže potamnite? Od njega ćete dobiti pečeno mlijeko i fermentirano pečeno mlijeko!
Iskreno, vrijedi se ponekad i petljati, budući da je u kuhinji svejedno, pa pustite da stoji, ta tava je na štednjaku ili, kako ne bi previše ometala, u pećnici zagrijanoj na 100-110 C, ali da mlijeko ne zavrije , kako biste dobili autentični proizvod i bili iznenađeni razlikom u ukusima bijednog skladišta ili pravog, domaćeg fermentiranog pečenog mlijeka.Okus domaćeg fermentiranog pečenog mlijeka napola je zaboravljen, ali nekima je potpuno nepoznat - naša će ga djeca prvi put probati. I garantiram vam, obećavam da će im se ovo fermentirano pečeno mlijeko svidjeti jednom zauvijek i neće biti potrebe nagovarati djecu da jedu, oni će to sami tražiti! (Stalik Hankišijev)

Pečeno mlijeko u multivarku od Admin

-----

Kajmak

1) Dok mlijeko ključa na štednjaku, na njemu će se stvarati pjena. Uklonite ovu pjenu i slojeve složite u staklenku. Samo učinite ovo: sloj pjene, sloj jogurta, sloj pjene, sloj jogurta. I neka staklenka stoji kraj peći cijelo vrijeme dok vam mlijeko ključa, a vi, s vremena na vrijeme, dođete u tavu da uklonite pjenu. Dakle, stavite ovu staklenku pjene na toplo mjesto, zajedno s jogurtom. Ujutro dobiveni kajmak pomiješajte s medom i poslužite za doručak s vrućim kruhom. Posljednji hiroviti pojest će ovaj doručak i tražiti još!

2) U Uzbekistanu je kajmak vrlo gusta, vrlo masna (ponekad i do 60%!) Krema. A odnedavno se tamo priprema kajmak vrlo jednostavno - s separatorom.

3) Ali na jugu Rusije, na Donu, sačuvan je još jedan način spravljanja kajmaka. Tamo se masno mlijeko stavlja u široku posudu u pećnici gotovo cijelu noć. I ujutro se uklanja gornji sloj, gdje se sakuplja sva mliječna mast ispod sloja pjene. Ali ovo nikad neće uspjeti zbog mlijeka iz trgovine.
(Stalik Hankišijev)
-------

Ayran, Tan

1) Pripremljeno od katyka ili jogurta

2) Ayran je ipak bolje raditi iz suzme.
Potrebno je uzeti gazu presavijenu u nekoliko slojeva, uliti u nju katyk ili jogurt i objesiti tako da serum kroz gazu bude staklo. Ono što ostaje u gazi je suzma.
Gledaj, bio je katyk. A naučili smo ga podijeliti na syuzmu i serum. Ako probate sirutku koja je ostala od syuzme, složit ćete se sa mnom da se neće svima svidjeti njezin gorko-kiseli okus. Ono što predlažem je da ovaj serum zamijenite dobrom i ukusnom mineralnom vodom. Sasvim je jednostavno odrediti omjer u kojem se syuzma i voda trebaju miješati - koliko je seruma čaša od syuzme, dodajte toliko vode. Zapravo smo dobili svojevrsni rekonstituirani katyk - gotovo isti po hranjivoj vrijednosti i sadržaju osnovnih tvari. Možete čak dodati i gaziranu mineralnu vodu, minerali nam neće ometati, a mjehurići plina pomoći će miješati syuzmu vodom. Vjerojatno ćete dobivenom piću ne želite dodati sol, a duša će vas zamoliti da dodate samo suho bilje, infuziju ljubičastog bosiljka ili nekoliko ljetnih jabuka, izrezanih na četvrtine. Oh, kako je dobro dodavati joj kriške dunje najesen! Ili ga jednostavno ne razrijedite vodom, već infuzijom dunja u prokuhanoj vodi.
Kad je ajran gotov, pričekajte, nemojte ga odmah piti, neka napitak bude zasićen okusom začina i ukrasa, a zatim ... pijte ga prije jela, uz obroke, pa čak i nakon jela, ako vam hrana nije bila previše masna - u ovom slučaju, bez čaja prijeko potreban, opet kažem!
Iz syuzme dobivamo ayran - po svojstvima i koncentraciji sličan katyku, osim možda bez ugruška.
(Stalik Hankišijev)

--------
Suzma

Uzmite gazu presavijenu u nekoliko slojeva, u nju ulijte katyk ili jogurt i objesite serum kroz gazu. U gazi ostaje suzma, a serum koji je staklo također je vrlo koristan i koristan u domaćinstvu - mijesite palačinke, pecite poseban kruh, a tko voli, neka popije čašu.

"... Zamolio sam supružnika da sašije vrećicu u koju bi stala centrifuga u kojoj sušimo zelje (usput, korisna stvar u kućanstvu, uvjeravam vas!). I u ovu sam vrećicu stavio nekoliko litara katyka i počeo okretati centrifugu. Voda se morala ispustiti. nekoliko puta, ali syuzma se pokazala izvrsnom - nitko ne bi vjerovao da sam to učinio u pet minuta.

Stavite je na stol upravo takvu, čak i s začinskim biljem, češnjakom, soli i paprikom - ovo je prekrasna pratnja mesnim proizvodima ili neovisno jelo. Na komadu torte, malo aromatizirane suzme i izgubljeni apetit vratit će se odmah. Za masnu hranu, pa čak i više - ovo je samo neophodan dodatak.U Iranu neće sjesti za stol dok se ne posluži suzma - vjeruje se da hrana neće ići za budućnost. A mi? Jeste li vidjeli dovoljno oglasa i prigrizli mezim? Zašto su vam potrebni ovi lijekovi, kad su ovdje riječ o prirodnim, izvornim proizvodima koji će dragovoljno pomoći našoj probavi, pa čak i sa sobom nositi vitamine i minerale!
Ponekad, ako je syuzma pregusta, možete je malo razrijediti vodom i dodati svježu, sitno nasjeckanu mentu, kopar, suhu slanu, češnjak, orahe i grožđice. Predjelo možete aromatizirati krastavcima - svježim ili kiselim. Krastavce možete zamijeniti rotkvicama ili zelenim rotkvicama. Nemojte se iznenaditi takvom kombinacijom, zajedno s lavašem bit će izvrsno predjelo za svečanu večeru. "
(Stalik Hankišijev)
-------

Kurt (kurut)

ako sušite syuzmu i u određenoj fazi sušenja iz nje razvaljate kuglice, manje od kuglica za ping-pong, ali veće od jaja prepelice, tada ćete dobiti kurt (kurut), poznat svima koji su ikada živjeli u srednjoj Aziji. A u Azerbejdžanu se kurt formira u obliku prilično velikih glava, teških tristo do četiristo grama. Činjenica je da ako se u srednjoj Aziji kurt često jede takav kakav jest, kao neka vrsta grickalice koju uvijek možete ponijeti sa sobom, onda se u Azerbajdžanu i nekim drugim regijama od kurta prave umaci, na primjer kingalam. Da, kurt se istuca, razrijedi vodom, pusti da se upije i nabubri, protrlja kroz sito i dobije nešto što izgleda poput suzme.
Čini se, dobro, zašto ne uzeti svježu syuzmu? A okus ispada drugačiji - u tome je poanta!
(Stalik Hankišijev)
-------

Kurtob

U Namanganu, u Uzbekistanu, ljeti se priprema posebno piće - kurtob. Kurt - već znate što je to, a otprilike na farsi znači voda. Ispada da se naziv ovog pića može prevesti kao "voda ulivena u kurtu".
Priprema ovog napitka vrlo je jednostavna: kurt se zdrobi, umoči u vodu, intenzivno promiješa, začini solju i crvenom paprikom. Možete li zamisliti da pijete kakav napitak od ljute crvene paprike po ljetnim vrućinama? Ali ovdje funkcionira načelo "klinom izbiti klin" - popijete takvu kurtobu, čelo će vam se znojiti od papra, a nakon toga niti jedna vrućina od četrdeset stupnjeva nije strašna. A svjež, osvježavajući napitak i dalje pomaže - opet, u održavanju ravnoteže vode i soli.
(Stalik Hankišijev)
-------

Kumis

KUMIS se dobiva iz kobiljeg i kravljeg mlijeka.
Kumis je fermentirano mliječno dijetetsko piće napravljeno od kobiljeg mlijeka ili obranog mlijeka drugih vrsta domaćih životinja.

Ako se kumis priprema od kravljeg mlijeka, tada se smjesa punomasnog i obranog mlijeka, sirutke i šećera (2,5%) pasterizira, ohladi i zatim fermentira posebnom fermentacijom koja osigurava miješano vrenje - mliječnu i alkoholnu - i pospješuje stvaranje antibiotika (uključujući broj tvari protiv tuberkuloze).

Ready kumis je šumeće piće bijele boje, oštro fermentirano mlijeko, s primjesom alkohola, okusa i mirisa. Razlikovati kumis slab (jednodnevni), koji sadrži do 1% alkohola, srednji (dvodnevni) - do 1,75% alkohola, jak (trodnevni) - do 5% alkohola.

Kumis stimulira apetit, ima dijetalna i ljekovita svojstva, dugo se koristi za prevenciju i liječenje plućne tuberkuloze, kao i nekih bolesti gastrointestinalnog trakta. Kumis se koristi i u slučaju iscrpljenosti nakon oboljenja.

Hranjive tvari kumisa (proteini, masti, mliječni šećer) apsorbiraju se gotovo u potpunosti (do 95%). Prilikom konzumiranja kumisa, probavljivost bjelančevina i masti sadržanih u drugim prehrambenim proizvodima naglo se povećava.

Jaki kumis ne koristi se u ljekovite svrhe; koriste ga samo kao osvježavajuće ili opojno piće (što je puno zdravije od pijenja piva).

Rok trajanja kumisa nije veći od 3 dana na temperaturama do 8 ° C.

KUMIŠ OD MUŠKOG MLEKA.U usporedbi s kravljim mlijekom, kobilje mlijeko sadrži više šećera i manje masti, stoga, kada fermentira, bjelančevine ne ispadaju u obliku gustog ugruška, već tvore pahuljice koje se lako tresu tresući se. Kumis od kobiljeg mlijeka specifičnog je okusa.

KRAVO MLIJEKO KUMIS je proizvod mješovite fermentacije. Napravljen je od obranog mlijeka s dodanim šećerom. Kad mlijeko fermentira, stvaraju se sitne ljuskice proteina koje tijelo lako apsorbira. Kumis povećava apetit, poboljšava probavu i metabolizam. Ovisno o stupnju zrenja, razlikuje se kumis: slab sa udjelom alkohola od 0,1-0,3%, medij koji sadrži 0,2-0,4% alkohola, jak u kojem je alkohol i do 1%. (Admin.https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Iz osobnog iskustva: kumis je za djecu i odrasle - različit sadržaj alkohola. Nažalost, ne znam recept - kazahstanska tajna. Pravi recept za kumis puno je složeniji od gornjeg opisa, ponekad sadrži papar itd. Učinak kumisa može se opisati na sljedeći način: nećete puno piti iz navike, ali nakon 15 minuta želite opet /

-------

Sir

Uzmite nekoliko litara mlijeka, bolje je pomiješati kravlje i kozje - ja puno više volim sir od takve smjese - i stavite ga na štednjak. Kad mlijeko zavrije, morat će se posoliti po ukusu. Iznenadit ćete se koliko je soli potrebno da bi mlijeko izgledalo umjereno slano. Za dvije litre mlijeka zadnji sam put uzeo 1,5 žlice soli! Nakon što se sol raspršila u mlijeku, mora mu se dodati kiselina tako da mlijeko usiri. Ovdje imate izbor. Možete dodati malo katyke ili jogurta. Možete dodati limunov sok. Možete dodati i kiselo zelje po vašem izboru. Kada se takvi sirevi prodaju na prodaju, dodaje se čak i razrijeđena esencija octa. Ali nadam se da to nikada nećete učiniti za sebe, već uzmite, na primjer, dio katyka i dio soka od limuna - ovo je ukusna kombinacija. Možda čak nećete biti lijeni i sir raditi ne od svježeg kuhanog mlijeka, već od pečenog - okus će biti još bogatiji.
Dakle, kada mlijeku dodate mješavinu katyka i limunovog soka (sok od pola limuna i dvije žlice katyka), mlijeko će se odmah početi usirivati. Pričekajte dok se proteini ne odvoje od sirutke i sirutka postane prozirnija i poprimi žuto-zelenkastu boju, a zatim bacite mlijeko u cjedilo obloženo s nekoliko slojeva gaze. Ali nemojte prekuhati presavljeno mlijeko - skuta će postati tvrđa, a gotov sir neće biti tako nježan koliko biste željeli.
Neka se serum ocijedi, ali nemojte ga izlijevati - i dalje će vam dobro doći. Kad se sirutka odlijevi od nastalog svježeg sira i ohladi, čvrsto skutajte svježi sir u jednu grudu s gazom u kojoj ste ga ostavili i stavite u sirutku, ili nazovimo to drugačije - salamuru, a na vrh stavite ugnjetavanje. Pustite da odstoji jedan dan, a zatim svežanj sira premjestite izravno u salamuru u hladnjak. Možete ga koristiti sljedeći dan, ali ovaj sir zahtijeva i neko sazrijevanje - sami ćete odabrati dane kada vam njegov okus postane ugodan.
Količina sira koja se može dobiti iz mlijeka malo ovisi o udjelu masti u mlijeku, ali mnogo je važnija količina kazeina. Neke pasmine koza daju mlijeko s visokim udjelom kazeina - ako nađete mlijeko od takvih koza, tada možete manje soliti mlijeko bez gubitka količine sira. Ali, na kraju, nismo u socijalističkom natjecanju u siraru, već u svojoj kućnoj kuhinji, gdje pripremamo ukusnu i zdravu hranu za sebe i za svoje obitelji!
(Stalik Hankišijev)

Priče o siru ili mliječni proizvodi od sira kod kuće

Molim vas recite mi u kojem omjeru trebate razrijediti mlijeko u prahu unaprijed zahvaljujući

Da biste dobili 1 litru mlijeka, trebate otopiti 8-9 žlica. l. suho mlijeko u 1 litri tople prokuhane vode (35-40 stupnjeva)

Pitanje
stvarno poput finskog "prženog sira"
Postoji li recept za ovaj sir u smočnici našeg foruma?

Na internetu sam naišao na opis gotovo svih mliječnih proizvoda:
Slatko mlijeko
Kuhano mlijeko
Kako mlijeko ne bi izgorjelo, posudu isperite hladnom vodom. Ulijte mlijeko u lonac, stavite na vatru bez poklopca i pustite da zavrije. Ne ostavljajte bez nadzora i pažljivo pazite kako mlijeko ne bi istjecalo.

Pečeno mlijeko
Ulijte mlijeko u zemljani vrč ili lonac, pokrijte poklopcem i stavite peći na laganu vatru.
Mlijeko će biti gotovo kad smanji količinu, postane tamno kremasto i poprimi specifičan okus.

GUSTO MLIJEKO (kuhano)
(također je neophodan sastojak za izradu JOGURTA - vidi dolje)
Ulijte mlijeko u tanku aluminijsku posudu, nisku i široku. U ovom i samo u istom, morate skuhati svo mlijeko i prokuhati mlijeko, ne upotrebljavajući ga ni za što drugo.
Napravite slabu, jedva primjetnu vatru i na njoj ostavljajte mlijeko dugo, tri do četiri sata, bez poklopca (!), Čekajući trenutak kada će se smanjiti za oko 1/3. Nakon toga mlijeko dobiva drugačiji, još ugodniji okus i aromu.
Koristi se kao samostalno piće ili za pripremu Bugarski jogurt (katyka). Za deblje grčki jogurt mlijeko se prokuha za 2/5 ili gotovo za pola.

Sibirske varenete
Vruće pečeno mlijeko začinite gustom svježom vrhnjem brzinom od 1 / 2-1 šalice vrhnja po litri mlijeka.
Varenets se može poslužiti uz čaj, kavu.

Mliječni proizvodi
Fermentirani mliječni proizvodi bitni su sastojci zdrave prehrane za djecu i odrasle.

Uzimajući u obzir različita kršenja u njihovoj modernoj industrijskoj proizvodnji, kao i neizbježne krajnje nepoželjne dodatke konzervansa za povećanje roka trajanja, potrebno je, ako je moguće, fermentirane mliječne proizvode kod kuće pripremati izravno od mlijeka, posebno za djecu, trudnice i dojilje.
Nažalost, trenutno je barem 70% mliječnih proizvoda dostupnih za prodaju krivotvoreno, a time i neprikladno za zdravu prehranu.
Gotovo je nemoguće kod kuće razlikovati krivotvoreni mliječni proizvod od dobroćudnog.

Imajte na umu da rok trajanja bilo kojeg benignog fermentiranog mliječnog proizvoda u hladnjaku ne može biti duži od 2-3 dana! A u prodaji postoje "jogurti" s rokom trajanja od 6 mjeseci ili više.

BILJEŠKA. Domaća fermentacija fermentiranih mliječnih proizvoda treba provoditi samo u potpunom mraku - pažljivo zamotano ili u tamnom ormariću.

1. dio
BEZ SMJEŠTAJA Mlijeko

Fermentirani mliječni napitci uključuju: jogurt, kefir, acidofilus, kao i nacionalna fermentirana mliječna pića ayran, koumiss, jogurt, jogurt i neki drugi.

Fermentirani mliječni napitci proizvode se od mlijeka s različitim udjelom masti i nemasnog, uz dodatak punila od voća i bobica ili drugih aromatičnih tvari, šećera ili bez dodatka, fermentacijom čistim kulturama bakterija mliječne kiseline, nakon čega slijedi uništavanje proteinski ugrušak koji osigurava tekuću ili polutekuću konzistenciju.

Vrste i kombinacije bakterija mliječne kiseline koje se koriste u fermentu određuju karakteristike okusa i teksture pića.

Mnogi fermentirani mliječni napitci mogu se pripremiti kod kuće.

JEDNOSTAVNO MESO

Sireno mlijeko je fermentirani mliječni prehrambeni proizvod proizveden od cjelovitog ili obranog pasteriziranog, steriliziranog ili pečenog kravljeg mlijeka fermentirajući ga kiselim tijestom pripremljenim na čistim kulturama bakterija mliječne kiseline.

Tvornice mlijeka proizvode uobičajeno sireno mlijeko, mechnikovskaya, acidofilno, južno, varenetsko, ukrajinsko (fermentirano pečeno mlijeko). Prema udjelu masti razlikuje se masno sireno mlijeko (obično 3,2% mliječne masti, a u Mechnikovskaya, Varenets i fermentirano pečeno mlijeko do 6%) i nemasno (ne više od 0,05% mliječne masti). Kiselo mlijeko mora imati jaku i neometanu sirnu masu.

Obično sireno mlijeko napravljeno od cjelovitog ili obranog pasteriziranog mlijeka, koje se fermentira čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline.

Mechnikovsky sirilo mlijeko napravljeno od pasteriziranog punomasnog mlijeka ili mlijeka s visokim udjelom masti; mlijeko se fermentira čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline i bugarskog bacila.

Acidofilni jogurt pripremljeno od pasteriziranog punomasnog mlijeka, koje se fermentira čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline uz dodatak acidofilnog bacila.

Južno uvareno mlijeko pripremljeno od cjelovitog pasteriziranog mlijeka, fermentirajući ga čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline i bugarskog bacila. Ponekad se dodaje mliječni kvasac.

Varenets - usireno mlijeko od pečenog ili sterilisanog mlijeka s visokim udjelom masti ili s malo masnoće, koje se fermentira čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline. Ponekad se doda čista kultura štapića mliječne kiseline.

Ukrajinsko usireno mlijeko (fermentirano pečeno mlijeko) pripremljeno od pečenog mlijeka s visokim udjelom masti (6%) fermentacijom čiste kulture streptokoka mliječne kiseline.

U tvornicama mliječnih proizvoda sirevu se tijekom pakiranja mogu dodati arome ili aromatične tvari (šećer, med, vanilin, cimet, džemovi od voća i bobica). Isti se proizvodi mogu dodati kod kuće redovnom jogurtu prije nego što ga konzumirate.

Sireno mlijeko probavlja se i apsorbira puno bolje od mlijeka.

KUHAJTE SVOJE MESO DOMAĆINSTVO

Prvi način
Mlijeko se pasterizira na + 85 ° C bez odležavanja ili kuha.
Zatim se ohladi na + 35- + 40 ° C u hladnoj vodi
U istoj posudi trebate pasterizirati i hladiti mlijeko.
Pripremljeno mlijeko fermentira se uz dobro miješanje s prethodnim jogurtom brzinom od 0,5 šalice na 1 litru. Za fermentaciju možete koristiti kiselo vrhnje kupljeno u trgovini.
Nakon toga se mlijeko ulije u staklenke i stavi na tamno mjesto na + 35- + 38 ° C.
Jogurt će biti gotov za 6-10 sati.

Drugi način
Zakuhajte mlijeko, ohladite na 30-35 ° C, dodajte mu gotovi jogurt (2-3 žličice po čaši mlijeka) ili kiselo vrhnje (0,5 žlice po čaši mlijeka), sve dobro promiješajte, ulijte u čaše, pokrijte i stavite na toplo mjesto 18-20 sati.
Rok trajanja sirenog mlijeka nije dulji od 3 dana na temperaturi ne višoj od 8 ° C.

Kiselo mlijeko tradicionalno se služi u ruskoj kuhinji sa šećerom, a suši se u pećnici ili pećnici s mrvicama svježeg raženog kruha.

Varenets
Sastojci:
- 1,5 litre mlijeka,
- 1 žlica kiselog vrhnja.
Priprema
Mlijeko ulijte u 3 boce i stavite u veliku, ne baš duboku zemljanu posudu. Stavite posudu u pećnicu.
Kad se na mlijeku stvore rumene kože, spustite ih žlicom na dno. Dakle, ponovite 4 puta.
Zatim ulijte 1 čašu mlijeka, ohladite, protresite je žlicom kiselog vrhnja, pomiješajte s ostatkom mlijeka.
U čaše ulijte mlijeko, ravnomjerno rasporedite pjenu i držite na toplom mjestu. Da bi se ubrzalo kiselo, u mlijeko se obično stavlja kora crnog kruha. Kad se ukiseli, stavite u hladnjak.
Poslužite sa mrvicama šećera i raženog kruha.

Varenets (stari recept)
Sastojci:
- 1 litra mlijeka,
- 0,25 l vrhnja,
- 1/2 šalice kiselog vrhnja,
- 1 žumanjak,
- 1 žlica. žlica šećera.
Priprema
Pomiješajte mlijeko i vrhnje u loncu i stavite u pećnicu. Kad se pojave pjene, umočite ih žlicom na dno i protresite. Ostavite jednu pjenu na tanjuru. Mlijeko bi trebalo prokuhati za jednu trećinu.
Izvadite ga iz pećnice i ohladite na temperaturu svježeg mlijeka. Dodajte kiselo vrhnje pomiješano sa žumanjkom i šećerom, istucite pjenjačom, ulijte u šalice i na vrh stavite komad pjene.
Držite na toplom mjestu (30-40 ° C) dok se ne zakiseli. Zatim stavite u hladnjak.
Poslužite sa šećerom, cimetom i prezlom.

Kajmak
Sastojci:
- 3 čaše vrhnja,
- 1 šalica šećera,
- 1/4 vrećice vanilin šećera,
- sok od 1 limuna.
Priprema
Dvije čaše vrhnja pomiješane sa šećerom i vanilin šećerom kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša (caimak je gotov ako se kap umočena u hladnu vodu zgusne do konzistencije kiselog vrhnja).
Kad kuhate kajmak, morate paziti da ne zagori.
Maknite kajmak donesen s uzorkom s vatre, ohladite (možete ga staviti u posudu s hladnom vodom), zatim tucite lopaticom, dodajući kap po kap limunov sok. Kad se kajmak dobro izgnječi, tj. Postane gust i bijel, dodajte u njega preostalu čašu šlaga. Dobro promiješajte i stavite u hladnjak.
Kaymak se uglavnom koristi za međuslojeve oblatni.

KEFIR

Kefir je fermentirano mliječno dijetetsko piće proizvedeno od pasteriziranog kravljeg mlijeka fermentacijom pripremljenim kvascem na gljivama kefira ili posebno odabranim čistim kulturama koje uzrokuju mliječnu kiselinu i alkoholno vrenje.

Ovisno o trajanju dozrijevanja, razlikuje se kefir slab (jednog dana), prosječno (dva dana i jaka (tri dana).

Što je dulje zrenje, to se u kefiru nakuplja više alkohola (od 0,2 do 0,6%), mliječne kiseline i ugljičnog dioksida.

Mljekare proizvode masni kefir (3,2% mliječne masti), masno s vitaminom C i voćni kefir s voćnim i bobičastim sirupima, koji sadrže 2,5% masti i nemasno (ne više od 0,05% mliječne masti).

Talinski kefir razlikuje se od uobičajenog po višem udjelu suhih tvari bez masti (najmanje 11% umjesto 8%).

Kefir se probavlja i apsorbira puno bolje od mlijeka. Alkohol i ugljični dioksid sadržani u kefiru, njegov kiselkasti okus i aroma potiču apetit, toniziraju živčani i kardiovaskularni sustav, suzbijaju truljenje u želucu i crijevima.

Kefir se koristi u medicinska prehrana. Jaki kefir ima fiksirajući učinak na gastrointestinalni trakt, slab - laksativ.
Jaki kefir se ne preporučuje osobama koje pate od visoke kiselosti želučanog soka, čira na želucu i dvanaesniku.

Rok trajanja kefira nije duži od tri dana na temperaturi ne višoj od 8 ° C.

KUHANJE DOMAĆI KEFIR

Za pripremu kefira, mlijeko ili fermentirano mlijeko fermentira se gljivicama kefira ili dijelom prethodno pripremljenog kefira (ili se kupuje u trgovini).

Za pripremu početne kulture, gljivice kefira (dobivene iz prethodnog dijela) isperu se toplom prokuhanom vodom. Zatim se u staklenu posudu preliju prokuhanim i ohlađenim mlijekom na + 18- + 22 ° C (1/3 šalice na 1 g gljivica).
Kad se mlijeko zgruša (obično za jedan dan), filtrira se kroz sito.

Gljivice se isperu na situ s toplom prokuhanom vodom i ponovno preliju istom količinom mlijeka.

Sekundarno sireno mlijeko drži se u hladnjaku ili podrumu 24 sata, koristi se kao ferment za izradu kefira.

Gljive kefira preostale nakon procijeđivanja isperu se toplom vodom, stave u staklenku i ponovno koriste za pripremu starter kulture.

Mlijeko se prokuha i ohladi na + 20- + 25 ° C, ulije u čistu posudu i doda se ferment gljiva kefira - 2-3 žličice po čaši mlijeka. Nakon stvaranja ugruška, kefir se ohladi na + 8- + 10 ° C i ostavi na toj temperaturi da dozrije uz izlaganje od 2-3 dana.

Kao što je gore spomenuto, u nedostatku prethodno pripremljenih gljiva kefira, kefir se kod kuće može pripremiti pomoću kefira kupljenog u trgovini kao primarni ferment.

KEFIR JE VRLO KORISAN ZA DJECU I ODRASLE. Redovita upotreba fermentiranih mliječnih proizvoda pomaže poboljšati metabolizam, jača oslabljeno tijelo i povećava apetit.

BILJEŠKA. Redovita uporaba kefira istovremeno povećava učinkovitost većine lijekova protiv raka i značajno smanjuje njihov učinak.
AKIDOFILIN

Acidophilus je fermentirani mliječni prehrambeni proizvod pripremljen od pasteriziranog cjelovitog ili obranog kravljeg mlijeka fermentirajući ga fermentom iz čistih kultura mliječnokiselinskih streptokoka i acidofilnih bacila, kao i gljiva kefira.

Mliječne biljke proizvode acidofilus masne (mliječna masnoća 3,2%) i nemasno (mliječna mast ne više od 0,05%), masno slatko i slatko s malo masnoće... Acidophilus se probavlja i apsorbira puno bolje od mlijeka. Acidophilus se koristi u medicinskoj prehrani, jer bakterije mliječne kiseline sadržane u acidophilusu suzbijaju truljenje u crijevima.

Rok trajanja acidofila nije veći od 3 dana na temperaturi koja ne prelazi 8 ° C.

PRIPREMA AKIDOFILINA U KUĆNIM UVJETIMA

Za pripremu acidofilnog mlijeka ili obrnuto pasteriziranog na temperaturi od 90-95 ° C tijekom 30 minuta, ohlađenog na + 40 ° C, dodajte kultura acidofilnih bacila (možete dodati dio kupljenog acidophilusa), promiješajte i ostavite 10 sati.

Da bi se pripremila sekundarna starter kultura, mlijeku namijenjenom za fermentaciju dodaje se primarna starter kultura u količini od 50 ml po 1 litri i priprema na isti način kao i primarna starter kultura.

Nakon 5-6 sati, sekundarna početna kultura je spremna. Koristi se za fermentaciju sljedećih dijelova acidofila.

Smatra se da je acidofil spreman ako je stvoren gusti ugrušak.

U krajnjem slučaju, u nedostatku čiste acidofilne kulture ili acidofila, kefir se također može koristiti kao primarni ferment, a zatim svaki put fermentirajući slijedeće dijelove mlijeka s dobivenim proizvodom.

MLIJEKO SIRUTIČNA PIĆA

Mliječni serum - nusproizvod proizvodnje sira i svježeg sira. Sadrži oko polovice hranjivih sastojaka u mlijeku - topivih bjelančevina, što je 20% mliječnih bjelančevina, sav mliječni šećer, mineralne soli, vitamini topivi u vodi. Stoga se preporučuje široka upotreba seruma za prehranu ljudi.

Serum se koristi u proizvodnji dječje hrane, pekara, tjestenine, slastičarstva i napitaka od sirutke.

Pića od sirutke proizvode se fermentacijom pasterizirane mliječne sirutke s dodatkom aromatičnih i aromatičnih punila: koncentrat kvasine sladovine, šećer, kvasac, sol, sok od rajčice itd.

Ovisno o dodanim punilima, proizvode kvass "Novo", "Mlijeko", acidofilni kvasac, piće s sokom od rajčice, piće "Cool", piće "Aromatično", "Ljeto", "Solnečni" itd.

KUMIS

Kumis je fermentirano mliječno dijetetsko piće napravljeno od mlijeka kobila ili obranog mlijeka drugih domaćih životinja.

Ako se kumis priprema od kravljeg mlijeka, tada se smjesa punomasnog i obranog mlijeka, mliječne sirutke i šećera (2,5%) pasterizira, ohladi i zatim fermentira posebnom kiselom tijestom koja daje miješana fermentacija - mliječna kiselina i alkohol - i potiče stvaranje antibiotičkih (uključujući antituberkulozne) tvari.

Ready kumis je gazirano piće bijele boje, oštro fermentirano mlijeko, s primjesom alkohola, okusa i mirisa. Razlikovati koumiss slab (jedan dan), koji sadrži do 1% alkohola, prosječno (dvodnevni) - do 1,75% alkohola, jaka (trodnevni) - do 5% alkohola.

Kumis stimulira apetit, ima dijetalna i ljekovita svojstva, dugo se koristi za prevenciju i liječenje plućne tuberkuloze, kao i nekih bolesti gastrointestinalnog trakta. Kumis se koristi i u slučaju iscrpljenosti nakon oboljenja.

Hranjive tvari kumisa (proteini, masti, mliječni šećer) apsorbiraju se gotovo u potpunosti (do 95%). Kada jedete kumis, probavljivost bjelančevina i masti sadržanih u drugim prehrambenim proizvodima naglo se povećava.

Jaki kumis ne koristi se u ljekovite svrhe; koriste ga samo kao osvježavajuće ili opojno piće (što je puno zdravije od pijenja piva).

Rok trajanja kumisa nije veći od 3 dana na temperaturama do 8 ° C.

KAZAK AIRAN

Ayran na kazahstanskom je fermentirano mliječno piće uobičajeno u Kazahstanu.

Da biste pripremili kazahstanski ajran, trebate uzeti od pola do tri četvrtine čaše kiselog tijesta po litri mlijeka. Jogurt, kefir ili kiselo vrhnje možete koristiti kao početnu kulturu.

Prokuhajte mlijeko, ohladite na sobnu temperaturu, dodajte pripremljenu starter kulturu, promiješajte, ulijte u staklene posude ili keramičke čaše i ostavite da sazrije pet do šest sati.

MAKONI

Matsoni je fermentirani mliječni napitak uobičajen na Kavkazu.

Za pripremu jogurta mlijeko mora biti prokuhano, ohlađeno na temperaturu od 45 ° C, izliveno u staklene posude od 0,2 ili 0,5 litre, dodati u svaku punu žličicu ili žlicu kiselog tijesta - živi jogurt (vidi dolje) ili, u ekstremnim slučajevima, kiselo kiselo vrhnje, dobro promiješajte, zamotajte i stavite na toplo mjesto 6-8 sati.

2. dio
JEDNOSTAVNO MESO
RAZLIČITE VRSTE LIJEKOVA
GUSTYANKA i RYAZHENKA
BUGARSKI I GRČKI JOGURTI
SUZMA (jogurtova skuta) i AIRAN


Kiselo mlijeko kao osnova fermentiranih mliječnih proizvoda

Najjednostavniji fermentirani mliječni proizvod je jogurt.

Nastaje sam od sebe, bez ikakve umjetne pomoći, jednostavnim kiselim sirovim mlijekom u toploj sobi. U ovom slučaju da bi se ubrzalo kiselo, u mlijeko se obično stavlja kora crnog kruha.

Stoga ga narod naziva ne samo jogurtom, već i sirovo mlijeko i tijesto... Međutim, jogurtu treba dva dana da se potpuno stvori, inače je likvidan. Stoga se mlijeku ponekad pomogne pretvoriti u jogurt - u njega se umiješa žlica kiselog vrhnja i stavi u vruće zagrijanu sobu (kuhinju). Koliko god je jogurt jednostavan, on je osnova većine fermentiranih mliječnih proizvoda.

Uklonite s vrha, "vershoks" kiselo vrhnje, a glavnina odlazi na kuhanje skuta.

Svježi sir

U sirnom mlijeku, čak i dvodnevnom, uvijek ima puno sirutke. Stoga je prva operacija ispuštanje, odvajanje seruma od ugruška. Da biste to učinili, dio sirutke jednostavno se ocijedi iz staklenke s jogurtom, a zatim se preostali ugrušak ulije u posebnu platnenu vrećicu u obliku konusa.

Takva se vrećica mora neprestano šivati ​​i koristiti. Prikladnije je nego tražiti prikladnu nasumičnu krpu (gazu, kaliko, lan) svaki put za izradu svježeg sira.

Najviše je uputno napraviti vrećicu zapremine 3-5 litara mlijeka, ali ne manje.

Nakon što ste isušili zgrušeni mliječni ugrušak u vrećicu, objesite ga preko bilo koje posude i ostavite najmanje 5-6 sati, tijekom kojih će sirutka postupno izlaziti iz usirenog mlijeka i stvara se svježi sir. Tek nakon toga možete pokušati umjetno istisnuti skrivenu sirutku stavljanjem vrećice svježeg sira ispod preše teške 3-5 kilograma (između dvije ploče, šperploča).

Na taj ćete način nakon 5-8 sati dobiti nježnu domaća sirova skutina... Neće se raspasti, već će se prelomiti u velikim debelim lijepim slojevima.

Ali ako želite skutiti sir, tada biste jogurt trebali staviti u posudu, prije nego što pritisnete sirutku, staviti u vodenu kupelj i zagrijati. Tada će se sam serum odskočiti iz ugruška.

U ovom slučaju morate biti oprezni i nemojte pregrijavati usireno mlijeko (!), inače će svježi sir postati žilav, sitnozrnat, neugodnog okusa, jer će se kiselo mlijeko skuhati i zgrušati.

Ako lagano, umjereno, zagrijete usireno mlijeko, a kad se sirutka istisne, dobit ćete prekrasnu suhu, gustu skut od oštrice, koji će izgledati poput šanka.
Posebne vrste skute:
skir, irimshik, jež

Obično skutu koristimo samo od jogurta, odnosno od sirovog mlijeka.

U međuvremenu, poželjno je koristiti druge vrste svježeg sira u domaćoj kuhinji, stvorene u prošlosti u svjetskoj kulinarskoj praksi, a sada zaboravljene.

Sve ih je jednostavno izvesti, i što je najvažnije, daju gotov, uporabljiv proizvod 20-40 puta brže od običnog ruskog svježeg sira, a osim toga, ne zahtijevaju nikakvu frku s pretakanjem, cijeđenjem, pranjem posuđa i vrećicom s oštricama.

Isprobajte ih i brzo će postati popularni kod odraslih i djece u vašoj obitelji.

Skyr

Navečer imate litarsku ili trolitarsku staklenku mlijeka: do jutra se stvorio jogurt, koji još nije sasvim jak za svježi sir, a istodobno prilično kiselkast. Sad ne možete pojesti toliko skutanog mlijeka i ne želite, ali morate doručkovati nešto čvrsto. Što uraditi?

Uzmite litru ili dvije svježeg mlijeka, brzo prokuhajte u velikoj dubokoj posudi i baš u trenutku kad se pjenasta kapa kipućeg mlijeka počne dizati do rubova posude, pripremajući se za bijeg, u jedan potez ulijte točno istu količinu jogurta kao i kipuće mlijeko. Vatru možete pojačavati 1-2 minute, ili je možete ostaviti istu. Zatim nastavite kuhati smjesu ne više od 2 minute ili manje, ovisno o količini tekućine.

Čim sirutka postane zelenkasto-žuta, zaustavite ključanje i ocijedite, pazeći da kombinirate sva ostala zrna sireva mlijeka s velikim mliječnim ugruškom. Dobivenu skutu stavite u duboki tanjur i nježno isperite žlicom sa svih strana tako da se odvoji sva zelenkastožuta sirutka, ali ne i bjelkasta tekućina. Čim se bijela tekućina slična mlijeku počne odvajati, prestanite pritiskati ugrušak.

Ispalo je skyr - svježi sir od pola kiselog i pola slatkog mlijeka, nije kiselo, ugodno, s posebno elastičnom konzistencijom, s jedva primjetnom kremastom i neuobičajenim mirisom skute. Spreman je za neposrednu upotrebu.

Irimshik i ježevi

Ako promijenite omjer sireva i svježeg mlijeka i umjesto omjera 1: 1 uzmete dvije litre svježeg mlijeka i jednu litru usirenog mlijeka, tada ćete dobiti svježi sir različitog okusa i teksture, tzv. irimshik.

Može se kuhati dok se sirutka ne odvoji najviše 5 minuta.

Ako promijenite omjer u suprotnom smjeru i uzmete dvostruko više jogurta od svježeg mlijeka, odnosno dvije litre jogurta i jednu litru mlijeka, dobit ćete svježi sir ježevi, koji se ne može kuhati dulje od jedne minute - zapravo, u istom trenutku kad se jogurt ulije u vruće mlijeko, sirutka će se oporaviti.

Obje ove vrste svježeg sira trebate dodati pola žličice ili jednu žličicu soli i 25-50 grama maslaca, miješajući ih sa skutom dok je još topla.

Irimshik i ježevi djeluju puno bolje ako koriste ne obično rusko uvareno mlijeko, već katyk (jogurt), o čemu ćemo govoriti u nastavku.

Uz kombinaciju sireva i svježeg mlijeka, kiselo vrhnje koristi se kao ferment za jednu ili drugu vrstu mlijeka za sastavljanje čitavog niza fermentiranih mliječnih proizvoda.

Guslyanka (gustyanka)

Ako u jednoj litri gusto mlijeko (vidi na početku stranice) ili jednostavno u prokuhanu i ohlađenu na 30-35 ° C ulijte žlicu kiselog vrhnja razrijeđenog u pola čaše istog mlijeka (za jednu litru mlijeka) i stavite na toplo mjesto, dobro zatvoreno, tada će se dobiveni jogurt nositi Ime "Gustyanka", ili "Guslyanka", a razlikuju se po okusu i gustoći od običnog sirovog mlijeka (sireno mlijeko).

Dalje se može koristiti za stvaranje različitih skuta, čime se mijenja njihov ukus.

Ryazhenka ili ukrajinski varenets

Ako je u pečeno mlijeko (vidi gore) ulijte jednu čašu kiselog vrhnja u jednu litru mlijeka, ispasti će nakon fermentacije 3-4 sata ryazhenka, ili ukrajinski varenets.
Bugarski i grčki jogurti (katyks)
Suzma (skuta od jogurta)

Ako gusto mlijeko (kuhano mlijeko, slatki mliječni proizvod - vidi gore na početku ove stranice), ohlađeno najmanje 30 ° C i ne više od 35 ° C, fermentirajte sa 100-150 grama živog jogurta na jednu litru mlijeka i istovremeno pažljivo zamotajte posuđe s mlijekom u pamuk deka, vata ili poplun, ostavljajući je na toplom 8-10 sati i štiteći je od podrhtavanja i pomicanja (!), možete kuhati vrlo ukusno JOGURT (ili katyk), tj. Kiselo mlijeko, fermentirano kulturom bugarskog štapa kiselog mlijeka.

Treba imati na umu da će se 30 ° C potrebnih za fermentaciju jogurta održavati kroz proces fermentacije samo u velikoj količini mlijeka (najmanje 2-3 litre) uz pažljivo zamatanje. Za fermentaciju malih količina potrebno je aparat za jogurt - termostat koji održava temperaturu.

Pri kuhanju gusto mlijeko za vrenje Bugarski jogurt mlijeko se prokuha za oko 1/3, za gušće grčki jogurt - za 2/5 ili gotovo za polovicu. Također možete koristiti kupljeno i kuhano mlijeko od 6%.

Domaći uzgoj kulture bugarskog fermentiranog mliječnog štapa. Jednostavnom fermentacijom gustog mlijeka s kiselim vrhnjem, jogurt (katyk) neće djelovati odmah, ni sljedeći dan, već tek nakon što je napravljena slična ponovljena fermentacija gustog mlijeka najmanje tri do četiri puta, ali ne kiselim vrhnjem, već 100-150 grama prethodni dio katyka, i postupno Bugarska kultura bacila, koji se u budućnosti mora kontinuirano održavati i svaki dan novi katyk treba fermentirati starim katykom. U prva dva vrenja neće se dobiti katyk (jogurt), već "gustyanka" (vidi gore) - proizvod bliži vrlo ukusnom gustom mlijeku.

Nakon mjesec ili dva uzastopna ponavljanja takve fermentacije konačno će se uzgajati. čista kultura bugarskog štapa, stvarajući pravi okus katyka (jogurt) i oblikujući njegova posebna vrijedna svojstva.

Samopripravljeni živi jogurti vrlo su korisni za djecu i odrasle, posebno s disbiozom, alergijama i sklonošću čestim prehladama. Rok trajanja živog jogurta u hladnjaku nije više od 2 dana nakon spremnosti, jer ljekovite tvari koje su vrlo korisne za zdravlje, a koje je razvio bugarski štap, postupno nestaju daljnjom peroksidacijom jogurta.

Ako je moguće, bolje je u početku fermentirati gusto mlijeko ne kiselim vrhnjem, već "živim" jogurtom, kupljenim u trgovini - koji ima rok trajanja naznačen na pakiranju ne više od 2-3 dana (!), Odnosno na toksično konzervansi koji su ubili bugarski bacil - tada će jogurt odmah ispasti.

Od svih ostalih vrsta jogurta katyk razlikuje se ne samo po okusu, već i po tome što ima izuzetno malo sirutke. Praktički je nevidljiv, a nalazi se tek kad se katyk dekantira u vrećicu s oštricom.

Nakon dekantiranja jogurta (katyk) ne dobiva se svježi sir, kao iz običnog sireva, već LJETO - proizvod koji zauzima srednje mjesto između svježeg sira, kiselog vrhnja i maslaca.

Suzma posjeduje sve dobre osobine ova tri proizvoda i nema niti jednu od njihovih negativnih osobina.

Njegova glavna prednost i čudo je njegova reverzibilnost i "unatrag" - u "pred-zmijsko" stanje i "naprijed" - putem transformacije u proizvode višeg reda, s većom koncentracijom masnih i proteinskih frakcija. Suzma se može razrijediti nakon dva ili tri dana, pa čak i nakon tjedan dana skladištenja na hladnom i pretvoriti u neku vrstu kiselog vrhnja, mlijeka, katyka ili, obratno, pretvoriti u maslac, koji počinje tući ili od njega napraviti svježi sir, zagrijavajući ga na vatri u vodenoj kupelji ... Ali sama po sebi, bez dodatnog razrjeđivanja ili zagrijavanja, Suzma je sposobna istovremeno igrati ulogu kiselog vrhnja, svježeg sira i maslaca.

Može se staviti u boršu i juhu od kupusa, namazati na kruh i koristiti u tortama od sira, kolačima od sira, namazima od skute.

Ayran (piće od suzme razrijeđene vodom)
Voćni jogurt

Ljeti 100-200 grama suzme, razrijeđeno u litri - pola litre hladno prokuhane ili mineralne vode, daje prekrasno piće za gašenje žeđi i okrepljivanje - ajran.

Dakle, suzma je prekrasan, zdrav, ukusan fermentirani mliječni proizvod s raznolikim, širokim profilom upotrebe. Zbog toga se može itekako preporučiti za kućne obroke i kao prikladan sastojak mnogih domaćih kuhinja.

U trgovačkoj praksi koristi se naziv "jogurt" naznačiti specifične Bugarski jogurt (katyk) od gustog mlijeka (vidi gore). Strogo govoreći, jogurt (na bugarskom "jogurt") je isto katykali imenovan na drugom turkijskom dijalektu (turskom); to zovu i neki narodi naše zemlje čekize, tarak.

Međutim, postupno su u europskim zemljama pod nazivom "jogurt" počeli shvaćati samo takav katyk, koji se priprema s biljnim dodacima (bobičastim i voćnim).

Od davnina u Tatariji, vrlo često se u katyk stavlja mali komad repe tijekom fermentacije kako bi se to nijansiralo, dalo mu malo ružičastu boju i učinilo ga lijepim. To rade i mnogi drugi narodi, čija nacionalna kuhinja uključuje katyk.

Ponekad se za dotjerivanje koriste trešnje, borovnice, ribiz i ostale bobice s intenzivnim, vrlo obojenim sokom.

Ova tehnika, koja se u narodnoj kuhinji koristi samo za ljepotu, dala je ideju prehrambenoj industriji u brojnim europskim zemljama - Njemačkoj, Danskoj, Švedskoj, Rumunjskoj, Finskoj itd. - da proizvodi katyk s raznim dodacima sokova od bobica i voća i pirea više za ljepotu, već za mijenja i nadopunjuje njegov okus, stvarajući razne proizvode obogaćene vitaminima. Ovaj katyk s dodatkom bobičastog voća i voća danas se u komercijalnoj praksi naziva jogurtom.

Voćni jogurt jednostavno je napraviti kod kuće:

Samo tijekom fermentacije gustog mlijeka za izradu katyka (vidi gore), zajedno s fermentom (100-150 grama starog katyka na 1 litru gustog mlijeka), trebate razrijediti 50 grama bilo kojeg pirea od voća ili bobica ili staviti 4-5 bobica na litru fermentiranog jogurta poput ovog , tako da za svaku čašu postoji otprilike jedna bobica ili jedna žličica pirea.
Možete koristiti pire od jabuka, ribizla, jagoda, šljiva, trešanja, paste od rajčice, soka od malina i kupina.
🔗
Možda će vam informacije biti korisne

Djevojke ... Nisam znala gdje da napišem - pisat ću ovdje, naizgled na temu ... Prekjučer sam gledala probnu kupnju, nisam baš razumjela što testiraju, jer sam trčala amo-tamo po stanu, ali činilo mi se kao matsoni. Pa, lukavo smo odlučili istodobno izvršiti 2 zadatka:
- vole podržavati poljoprivredu u Rusiji
- Pa, kao da kupujete domaće.
I pod tim poslom otišao na nekakvu farmu ... Gospode !!! Ne, razumijem, želim se pokazati na ekranu, posebno na federalnom kanalu, ali vi se barem pripremite i pitate kako nešto učiniti - tko nije razumio - zvijezda ekrana je vlasnik farme. Tako...
1. Sve je počelo pokazivanjem gotovog proizvoda, ovo je sam jogurt. Dakle, ova perec uzima žlicu sa šupljinom !!! i započinje s tim !!! prebacite proizvod iz spremnika za ferment u litrenu plastičnu bocu ...
Filmska ekipa također je bila impresionirana i brzo je prešla na druge planove ... drugim riječima, očito zamoljena da pokaže kako se sve događa općenito .. Oh ...
2. Građanin uzima mlijeko u kantu od mužnje (filtracija nije prikazana !!!) i izravno iz kante ulijeva mlijeko u posudu za fermentaciju (oko 10 litara, vjerojatno)
3. Uzima ovaj spremnik i stavlja ga u stroj za preradu mlijeka, postavlja temperaturu na 70 !!! stupnjeva.
4. I posljednja stvar - uzima papirnatu vrećicu kiselog tijesta, žličicu i na vrh žličice nježno prelije kvasac po mlijeku (pilić-pilić ...), zatvori poklopac - SVE !!!
Ja sam RYDAL ....

Nisam pronašao prikladnu temu, pa ću ovdje oprostiti.
Mnogi od nas proizvode razne mliječne proizvode kod kuće. Sa mnom je živjela (živi) gljiva kefira, ali tada je iz Gruzije dovedena tegla jogurta i već sam mjesec dana ovdje sa zadovoljstvom, dok sam gljivicu kefira poslala u zamrzivač. Ali pitanje muči. Na forumu say7 pišu da se jogurt može zamrznuti, ali metoda nije otkrivena. Možda netko zna? Kako zamrznuti koliko dugo tamo živi, ​​a da pritom ne izgubi na kvaliteti? Ima li netko ovo iskustvo?

I recite mi, kad pripremate jogurt u MV-u, treba ga ometati? Koliko često?

Palič, nije potrebno! Naprotiv, što manje šokova za njega. Što se testa tiče.

Ikra, pa sam se jučer tupatul (((,, nakon 6 sati otvorio sam poklopac i umiješao se, a onda sat vremena kasnije pogledao i ... moj se jogurt podijelio, na vrhu poda. iz bočice se počeo cijediti, serum je otišao ...kvasac iz ashana, vivo, ima 1-3 litre, miješao sam 2,5 ... ispalo je tekuće i kiselo (((Što i gdje sam pogriješio?

Palič, postoji mnogo razloga kada jogurt ne djeluje.
Dogodi se - mlijeko nije u redu. A sada, gotovo sigurno, trgovina "nije to". Jer je proljeće. Na ovom proljetnom mlijeku uništio sam gljivicu kefir - toliko se nakupila da je nisam spasila. Iako sam to radila na istom mlijeku istog proizvođača tijekom cijele godine.
Uzalud su se i miješali. Potrebno je promiješati, ali samo u trenutku kada kvasac umiješate u mlijeko - ovdje bi bilo lijepo čak i pjenjačom, za bolji raspored po masi. A onda ulijte i ... sakrijte se za cijelo razdoblje proizvodnje.
Utječe i sadržaj masti u mlijeku. Masnije, ukusnije i manje kiselo.
I sam kvasac također. Isprobao sam mnogo različitih, a ipak sam se zaustavio na činjenici da sam počeo fermentirati na tegli neke vrste "vrsta aktivacije" bez aditiva s više ili manje svježim vremenom proizvodnje. Ne volim kiselo.
A temperaturni režim također utječe na konačni proizvod. Ipak, naš multi nije uvijek savršen (pa čak i proizvođači jogurta). Sve se postiže empirijski. Ako vaše upute kažu da se, na primjer, jogurt dobije u roku od 4 sata, to znači ... da morate probati. Moja tvornica jogurta pržila se 4 sata tako da se sve ljuštilo. Tada sam u nju stavio silikonsku prostirku (vrući stalak) i sve je počelo uspijevati, ali za 4 sata 30 minuta. Ali zbrkao sam nešto hrane, da
Dakle ... dobiveni proizvod je za pečenje i za nova dostignuća)))

Ikra, domaće mlijeko za jogurt, masno, nekako bih smanjio masnoću. Mislim, raslojavanje je znak čega? Što je dugo stajalo? U uputama 6-8 sati na 40 ° C imam isto ... ili da mi se tijelo pregrijava? I sklupčana od pov. temperatura? Ili činjenica da često zyrkal, otvaram / zatvaram poklopac multi, pitam se. Ili što pomiješano? Pa, kakav bi bio zaključak, prilagodbe, ispravci.

---

A vidio sam i takve teglice za izradu jogurta na akciji, je li to potrebno? To je poput vode. kupka? Upravo sam ga ulio u posudu. A što bi bilo deblje potrebno je uzimati manje mlijeka ili duže fermentirati?

Palič, Mislim, iz činjenice da

često pogled, otvaranje / zatvaranje naslovnice višestruko, zanimljivo w. I miješano

Općenito, ne preporučuje se stavljanje aparata za jogurt čak ni na hladnjak, iako su trenutni tihi. Ali i dalje se trese!
Pokušajte ne eksperimentirati, već sve raditi strogo prema uputama. Souring ne voli propuh i šokove.

Da, i o staklenkama. Potrebno je svima kojima je ugodno imati porcionirani jogurt. Uz to, struktura tamo nije narušena, jer nakon kuhanja ništa ne miješate i ne prelijevate se. A kako kuhati - pogledajte upute za svoju multivarku. Imam aparat za jogurt, ima staklenki bez vode, ali u crtiću ... Ne sjećam se. )

Recite mi, što možete učiniti s ustajalim jogurtom, kefirom? Puno sam napravio i nemam vremena sve "savladati". Ako ih ulijete u jednu šerpu i odvojite vrstu skute?

Ako ste previše stajali, svježi sir će biti kiseo.
Ali možete i svježi sir. Palačinke pecite na sirutki, u svježi sir dodajte šećer, grožđice i žumanjke. Zamotajte u palačinke i pržite.
Zatim smislite što učiniti s bjelančevinama))) (u principu možete dodati cijelo jaje u svježi sir ako ga ima puno ili ga uopće ne možete dodati, ali nadjev ne teče s jajetom i ne mrvi se).

Palič, Igore, svježi sir će ispasti izvrsno !!!

Da? Odmah ću to učiniti, uliti sve na jednu hrpu i mogu li je odmah zagrijati ili pričekati dok se mlijeko od gusta i sira ne odvoji? A ako već postoji gorčina? Je li bolje to sipati iz staklenke?

Slojevitost je znak sirenja mlijeka kazeina. Što je proizvod kiseliji, to je niža temperatura. Stoga je ovdje, očito, toliko stagnirao da je uzavreo na temperaturi pripreme jogurta.
Je li preporuka početne kulture 40 °?

Mogu li postaviti pitanje o svježem siru? Na tržnici kupujem svježi sir u krugovima za 350 rubalja. Ukusno, ali šteta je od toga i, vjerojatno, nećete moći raditi kolače od sira i tepsije. Na istoj tržnici nalazi se mrvičasti svježi sir u kantama. Ali košta od 150 do 170 rubalja.Koliko znam, pravi svježi sir ne može biti tako jeftin. Pitanje je može li se kupiti i od čega se može napraviti? Visoko. Želim kolače od sira, već dugo to ne radim.

Pogledajte ove torte od sira

Klasične pržene palačinke od svježeg sira (Administrator)

Pogledao sam, hvala. Ali pitanje o najvažnijoj komponenti - svježem siru - proganja me. Čak i na tržnici sumnjam na palmino ulje (((volio bih da ga bude što manje u prehrani. Ulje, naravno, ne svježi sir.

svježi sir, proganja me

Svježi sir može biti domaći. U tortama od sira, glavna struktura, sadržaj vlage u skuti. Kao primjer, ovo je svježi sir Domik ili Prostokvashino - umjereno suh, umjereno vlažan. Tada će trebati dodati barem brašna.

Ostalo sam napisala izravno u receptu za kolače od sira slijedeći poveznicu

u receptu za torte od sira

Hvala na savjetu za prženje bez poklopca. Sve mi se činilo da bez nje ne bi pekli. Sad ću riskirati.

Samo na temu pitanja pravum: pronađeno na web mjestu Roskontrol. Stručnjaci su testirali nekoliko popularnih sorti skute od 9% masti.
"Stručnjaci Roskontrola tražili su, ali nisu mogli naći visokokvalitetni svježi sir. Proizvodi 7 robnih marki prošli su pregled, a svi su uzorci bili na crnoj listi Roskontrola zbog brojnih kršenja.
Polumasni svježi sir od 9% masti poslan je u laboratorij marki Ostankinskoye, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, mljekara "Dmitrovsky", Korovka Iz Korenovka, S poštovanjem. "
Za više informacija o tome što su stručnjaci pronašli, a što nisu pronašli u skuti, pogledajte vezu ispod spojlera.
Ukratko, "palme" nisu pronađene, ali gotovo svugdje - škrob, što je tehnološki neprihvatljivo u proizvodnji svježeg sira, kao i kvasca i plijesni.

🔗

svi uzorci bili su na crnoj listi Roskontrola

Evo, ovo me ne odmara. Sutra počinjem tražiti temu kako napraviti sam svježi sir, pogodan za kolače od sira i tepsije. Oh, kako ne volim kuhati

pravum, najjednostavnije je fermentirati mlijeko i zagrijati ga do 60-80 stupnjeva na vatri, u vodenoj kupelji ili u polagaču, ohladiti i staviti na sito ili gazu. Sirutka se može koristiti na palačinkama, kruhu ili drugim pečenim proizvodima. Otprilike pola kilograma svježeg sira proizlazi iz dvije litre dobrog mlijeka.

pravumljubavi nadam se

ovo mi ne daje odmor.

Ne, zabrinuti ste zbog palminog ulja. A tamo škrob, nije zapreka za torte od sira. Kao krajnje sredstvo, bacite ga jodom - postat će plav, što znači da ima škroba (vjerojatno. Pročitao sam ga negdje ovdje. Ali nisam siguran da je škrob u skuti u takvom obliku da daje reakcija s jodom. Moramo provjeriti). Tada možete podnijeti zahtjev prodavaču / proizvođaču, a zatim, ako želite, Rospotrebnadzoru.
Inače, postoje studije u lipnju. Nije činjenica da do sada nisu ništa popravili ...

pravum, pa, grubo govoreći, potpuno se slažem s Elenom. Škrob za torte od sira, što je čudno, uopće nije loš, već će oduzeti višak vode. Naprotiv, problem je pronaći mlijeko za fermentaciju ... Za mene, na primjer, Parmalat odbija fermentirati. Ali ULTRA PASTERIZIRALA Brest-Litovsk zviždukom! Kupio sam ga, stavio u kuhinju (pa, što, dugo se svira? Pa, mislio sam ...), nakon tjedan dana pogledao sam - svježi sir u boci!

Svetlana, Kupujem mlijeko od lokalnog proizvođača u pasteriziranom filmu. Nema problema. U sterilizirano na dobar način, morate dodati kiselo tijesto. Ultra-pasterizirana "sama pokrenula" je normalnu mikrofloru mliječne kiseline - to, naravno, imate sreće))

Postignuće, o cemu ja pricam? Ne može se fermentirati kvascem! Pa, "sreća" je vrlo relativna ... gorčina je užasna ...

I dobro, gorčina u razmaženom steriliziranom mlijeku je norma. Raslo je ono što je posijano iz zraka. Napisali ste - svježi sir, i bio sam iznenađen, gdje bi postojala normalna kiselo-mliječna mikroflora?!

Kvas ne radi - možda je pitanje u kvasu? Iako sam iz nekog razloga predrasuđen prema parmalatu i nikad ne kupujem.Ili je moj suprug - sjajni estet mlijeka - jednom davno probao i rekao "fu", ili nešto drugo - ne sjećam se. Ali ne kupujem ni jedno ni drugo.

pronađena na web mjestu Roskontrol. Stručnjaci su testirali nekoliko popularnih sorti skute od 9% masti.

Roskontrol je tvrtka koja zarađuje stavljanjem proizvođača na crni ili bijeli popis. Ova je tvrtka više puta bila umiješana u skandale. Bolje provjeriti proizvode na web mjestu Roskachestvo. Za skutu možete vidjeti ovdje:

🔗

Ne, zabrinuti ste zbog palminog ulja

Da, škrob me ne plaši. Ako ništa drugo nema, onda je možda vrijedno kupnje. Okupljeni nakon posla na tržnicu za svježi sir. Usudio bih se kupiti za 170 u kantama za torte sa sirom i u krugovima za 350, samo da bih pojeo. Prošli put, kao ništa, uhvaćen sam. tepsija je ukusna. A prijateljica u trgovini kupljena iz kanti, kaže da je bacila torte od sira kuhane od nje (((