Različito mlijeko, vrhnje

[PIJENO MLIJEKO]

PIJENO MLIJEKO

Izraz "pitko" utvrdio se u cijelom svijetu za mlijeko namijenjeno izravnoj konzumaciji. Trenutno bi poduzeća mogla proizvoditi više od 20 vrsta mlijeka za piće. Među sobom se razlikuju po sadržaju masti, suhim ostacima obranog mlijeka (SNF - proteini, šećer, mineralne soli), punilima i načinu toplinske obrade. Temperatura mlijeka prilikom otpreme iz tvornice ne smije prelaziti 8 ° C.

Flaša, tikvica, iz spremnika i mlijeko u vrećama i vrećama razlikuju se ne samo po vrsti pakiranja. Pakiranje značajno utječe na svojstva mlijeka, unatoč potpuno istoj tvorničkoj obradi. Mlijeko u bocama ostaje svježe duže nego u staklenkama, a u vrećicama dulje nego u bocama. Zbog relativno velikog volumena tikvice (spremnika) i njihovog nedovoljno čvrstog brtvljenja, mlijeko iz tikvice postaje sve više onečišćeno mikrobima. Ovome se pridružuje i proces prolijevanja tijekom trgovanja. Zato ga prije upotrebe treba prokuhati.

Mlijeko u bocama ne zahtijeva vrenje. Međutim, pod utjecajem svjetlosti koja prodire kroz obično staklo, u njemu se uništava dio vitamina. Stoga je potrebno flaširano mlijeko držati u mraku. Mlijeko bolje zadržava svoju hranjivu vrijednost u neprozirnim vrećicama. Kad se mlijeko iz tikvice prokuha, njegova se hranjiva vrijednost smanjuje. Nakon ključanja, mlijeko se mora odmah ohladiti, u tom se stanju može čuvati. Kod kuće je bolje to učiniti: stavite lonac s vrućim mlijekom bez poklopca u posudu velikog kapaciteta napunjenu hladnom vodom, promijenite vodu nakon 10-15 minuta nekoliko puta prije hlađenja mlijeka. Nakon što se mlijeko ohladi, lonac se mora zatvoriti. Prokuhano mlijeko ne smije se miješati žlicom niti sipati u drugu posudu. U tom slučaju, mikrobi mogu ponovno ući u nju i ona će se brže pogoršati nego sirova. Lonce, žlice i cjedila koja dolaze u kontakt s mlijekom treba isprati kipućom vodom. Ako su ispunjeni ovi uvjeti, pasterizirano i kuhano mlijeko traje 1,5-2 puta dulje od sirovog mlijeka. U budućnosti mlijeko treba čuvati na hladnom i mraku.

PEČENO MLIJEKO

Karakteristična značajka njegove tehnologije je toplinska obrada koja određuje boju i okus proizvoda. Kad se zagrije na temperaturu od 95-99 ° C i drži 3-4 sata, mlijeko postaje smeđe zbog stvaranja posebnih tvari (melanoidina) kada proteini stupaju u interakciju s mliječnim šećerom. Po organoleptičkim pokazateljima (boja, miris, konzistencija) homogena je tekućina bez muljastog mulja. Okus i miris su čisti, bez stranih okusa koji nisu tipični za svježe mlijeko, s dobro izraženim pasterizacijskim okusom. Boja je bijela s kremastom nijansom.
Pečeno mlijeko možete napraviti i kod kuće. Da biste to učinili, kuhano mlijeko treba odmah uliti u čistu termosicu, isprati vrućom vodom i držati u njemu 6-7 sati.Da biste dobili pečeno mlijeko, možete upotrijebiti i lonac pod tlakom. Kad se mlijeko zagrije, a lonac pod pritiskom "zažari", trebate smanjiti vatru i kuhati mlijeko još 10-15 minuta. Da bi nastala pjena, vrijeme vrenja se povećava na 20 minuta.

PROTEINSKO MLIJEKO

karakteriziran malim udjelom masti i visokim udjelom bjelančevina u mlijeku. Tijekom pripreme ovog proizvoda provodi se dvostruka standardizacija mliječnih sirovina u pogledu sadržaja masti i suhe tvari.
Izvorno mlijeko normalizira se u smislu masnoće dodavanjem obranog mlijeka ili cjelovitog obranog mlijeka.Da bi se normalizirao sadržaj suhih obranih tvari, mlijeku se dodaje suho, kondenzirano cjelovito ili obrano mlijeko u skladu s receptom. Proizvod je homogena tekućina bez sedimenta, bez stranih okusa i mirisa, bijela s blago žućkastom bojom, kiselost ne veća od 25 ° T. Sadrži 4,5% proteina.

NIZKO MASNO MLIJEKO

posebno korisno za starije osobe i sve koji imaju prekomjernu težinu. Radnici u prerađivačkoj industriji polagani rast proizvodnje nemasnih proizvoda objašnjavaju tradicijom: u povijesti su, kažu, navikli jesti masnu hranu. Mnogi ljudi misle da je hrana s malo masnoća manje ukusna - otuda i stav kupaca. Međutim, okus proizvoda ovisi o tehnolozima koji obrađuju nemasne i nemasne sirovine. Jednostavni uređaji poput homogenizatora, pasterizacije na visokim temperaturama i drugih tehnoloških metoda omogućuju da proizvod s malo masnoće dobije nježnu konzistenciju, slatkoću, pa čak i okus pečenog mlijeka. Samo ih stručnjaci, kušajući novu hranu, mogu razlikovati od hrane s visokim udjelom masti.

STERILIZIRANO MLIJEKO

Dogodi se da trebate imati malu zalihu mlijeka. U ovom je slučaju sterilisano mlijeko nezamjenjivo. Pod tim imenom proizvodi se mlijeko koje je mehanički obrađeno pod tlakom i zagrijano na temperaturu iznad 100 ° C. Sterilizirano mlijeko, pakirano u vrećice, dobro se čuva: na temperaturi od 37 ° C - 72 sata, na 20 ° C - do 10 dana. Za sterilizaciju se koriste vrhunsko kravlje mlijeko, vrhunska mliječna krema i svježe obrano mlijeko.

Sterilizirano mlijeko u boci, hermetički zatvoreno metalnim nepropusnim čepom s oblogom od pluta, izvana se od pasteriziranog mlijeka razlikuje samo bojom koja ima kremastu nijansu. Ali ostatak njegovih pokazatelja je neobičan. Ima više okus poput kuhane, a ponekad i otopljene. To se mlijeko čuva u zatvorenom nekoliko tjedana, pa čak i mjeseci. Kako se to postiže? Pasterizacija mlijeka uništava bakterije, ali ostaju njihove spore koje se pod povoljnim uvjetima pretvore u bakterije i mogu prouzročiti kvarenje mlijeka. Da bi se ubile spore, mlijeko se mora zagrijati na temperaturu iznad 100 ° C. odnosno sterilizirati. Prije sterilizacije mlijeko se homogenizira - propušta kroz poseban stroj pod tlakom od oko 200 atm. U tom su slučaju njegove masne kuglice usitnjene, zbog čega se čak i tijekom dugotrajnog skladištenja sterilisanog mlijeka ne stvara muljni mulj, što često dovodi do pogoršanja okusa mlijeka. Mlijeko se sterilizira na temperaturi od 115-120 ° C. Za to se koriste složeni uređaji, uglavnom kontinuiranog djelovanja.

Sterilizirano mlijeko ima homogenu konzistenciju bez pahuljica, bijelo s blago žućkastom nijansom, čistog okusa, bez stranih okusa i mirisa koji nisu svojstveni svježem mlijeku. Mora sadržavati najmanje 3,5% masti i najmanje 8,1% nemasnih krutina mlijeka.

VITAMINIZIRANO MLIJEKO

proizvodi se od cjelovitog normaliziranog ili obranog mlijeka s dodatkom mliječno-vitaminskih koncentrata. Dodaci vitaminima su askorbinska kiselina (medicinska) - vitamin C, otopina vitamina A (acetata) u ulju (200 000 IU po 1 g), otopina vitamina D2 u ulju <0,5%). 1 litra gotovog proizvoda treba sadržavati vitamin A 4300 ME, D2 - 1000 ME i C - 100 mg. Ojačano mlijeko treba imati čisti okus, bez stranih okusa i mirisa, ujednačene konzistencije bez taloga i bijele boje s blago žućkastom nijansom.

[Ovisno o tome ili o još jednom toplotnom tretmanu, pijenje mlijeka se dijeli na:]

Ovisno o tome ili o još jednom toplotnom tretmanu, pijenje mlijeka se dijeli na:

— termizirano (toplinska obrada na temperaturi od 60 do 65 Celzijevih stupnjeva i izlaganje od 2 do 30 sekundi);

— pasterizirano (toplinska obrada iznad 67 Celzijevih stupnjeva uz izlaganje do 30 minuta);

— rastopljeni (toplinska obrada od 85-99 Celzijevih stupnjeva s vremenom izlaganja najmanje 3 sata);

— sterilizirano (toplinska obrada preko 100 Celzijevih stupnjeva s izloženošću, u skladu sa zahtjevima industrijske sterilnosti).

Osim toga, u proizvodnji mlijeka ili mliječnih proizvoda mliječne sirovine se ili odmašćuju ili im se, suprotno, dodaje dodatni udio masti dodavanjem mlijeka u prahu (vrhnja). Dakle, ovisno o masenom udjelu masti, mlijeko se dijeli na obrano (0,1%), nemasno (od 0,3 do 0,1%), nemasno (od 1,2 do 2,5%) itd. ...

Ovisno o tehnologiji koju je primijenio proizvođač, mlijeko se dijeli na:

— prirodno - bez ekstrakata i svih vrsta aditiva;

— normalizirano - mlijeko, čija su svojstva dovedena u skladu s normama utvrđenim regulatornom i tehničkom dokumentacijom;

— obnovljena - mlijeko (ili mliječni proizvod) koje se proizvodi od koncentriranog, kondenziranog mlijeka ili mlijeka u prahu s dodatkom vode;

- rekombinirani - proizvod izrađen od zasebnih dijelova mlijeka (maslaca itd.) i vode.

PASTERIZIRANO MLIJEKO

Proizvodi se u sljedećem asortimanu:

• CIJELO naziva se standardizirano ili rekonstituirano mlijeko s određenim udjelom masti - 3,2% i 2,5%

• VRAĆENO naziva se mlijeko pripremljeno u cijelosti ili djelomično od konzerviranog mlijeka. Da bi se dobilo rekonstituirano mlijeko, suho punomasno mlijeko otopi se u toploj vodi i drži se najmanje 3-4 sata kako bi se maksimaliziralo bubrenje proteina, eliminiralo vodenasti okus i postiglo normalna gustoća i viskoznost. Smjesa se zatim pročisti, homogenizira, pasterizira, ohladi i ulije.
Rekonstituirano mlijeko dobiva se djelomičnom ili potpunom rekonstitucijom suhog kravljeg mlijeka s vodom i normalizirano u smislu masnoće.

• TEŠKO MASNO MLIJEKO pripremljeno od standardiziranog mlijeka sa
sadržaj 6% masti, homogenizirano.

HOMOGENIZACIJA je intenzivna mehanička obrada mlijeka radi razbijanja masnih kuglica na manje.
Tada se mlijeko brzo ohladi na temperaturu ne veću od 4-6 stupnjeva i pošalje na punjenje.
Mlijeko se također sterilizira. Takvo mlijeko može se čuvati dulje vrijeme. Ponekad se koristi aktivacija mlijeka. Ova metoda sterilizacije temelji se na upotrebi ultraljubičastog i infracrvenog zračenja.

GREJANO naziva se mlijeko sa 6% masti, podvrgnuto homogenizaciji, pasterizaciji na temperaturi ne nižoj od 95 stupnjeva i odležavanju 3-4 sata.

• PROTEINSKO MLIJEKO sadrži povećanu količinu suhih tvari bez masti. Proizvodi se od mlijeka, normalizirano u pogledu sadržaja masti, uz dodatak mlijeka u prahu ili kondenziranog mlijeka. Proteinsko mlijeko nastaje dodatnim uvođenjem obranog mlijeka u prahu i njegovom normalizacijom u smislu masti (1%, 2,5%) i obrane krutine (11%, odnosno 10,5%)

• VITAMINIZIRANO MLIJEKO pripremljeno od punomasnog ili nemasnog mlijeka obogaćenog vitaminima A, C, D2. Utvrđeno normalizirano mlijeko dobiva se uvođenjem askorbinske kiseline (vitamin C) ili njenih soli nakon njegove normalizacije i pasterizacije.

• NIZKO MASNO MLIJEKO - je pasterizirani dio mlijeka dobiven odvajanjem i koji ne sadrži više od 0,05% masti. Nemasno mlijeko proizvodi se odvajanjem (odvajanjem) vrhnja i stoga sadrži samo 0,5% masti. Ovo mlijeko odlikuje se pojavom plavkaste nijanse.

• STERILIZIRANO MLIJEKO... Po okusu, mirisu i boji (specifičan okus smeđe boje) sličan je gheeu. Dostupno u bocama s udjelom masti od 3,2% i u vrećicama s udjelom masti od 2,5; 3,5%.

KONDENZIRANA KONZERVIRANA MLEČNICA

Kondenzirano mlijeko dobiva se iz svježeg punomasnog ili obranog mlijeka isparavanjem određene količine vode i naknadnim konzerviranjem dodavanjem šećera ili sterilizacijom.
Industrija proizvodi dvije vrste kondenziranog mlijeka: sa šećerom i bez šećera. Uz ove proizvode proizvode se i kava i kakao s kondenziranim mlijekom, kondenzirana krema sa šećerom.
Glavni tehnološki postupak za proizvodnju kondenziranog sterilisanog mlijeka u limenkama je pasterizacija mlijeka s naknadnom kontrolom u vakuumskom aparatu pri temperaturi ne višoj od 55-58 stupnjeva usred postupka i 60-63 stupnjeva na kraju. Zatim se kondenzirano mlijeko ohladi, ulije u limenke, koje su hermetički zatvorene. Sterilizacija i nepropusnost ambalaže sprečavaju kondenzirane mliječne proizvode da se dugo kvare. Zahvaljujući dodanoj količini šećera, sve su vrste kondenziranog mlijeka vrlo hranjive i ukusne.

ASORTIMAN SAŽETE MLEČNIH KONZERVI:

• nemasno mlijeko sa šećerom - napravljeno od obranog mlijeka
• punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom - dobiveno od pasteriziranog punomasnog mlijeka
• kondenzirano sterilizirano mlijeko u limenkama - pripremljeno od svježeg pasteriziranog punomasnog mlijeka isparavanjem dijela vode iz njega
• kakao s kondenziranim mlijekom i šećerom - proizveden uz dodatak kakaa u prahu
• prirodna kava sa kondenziranim mlijekom i šećerom - pripremljena s dodatkom prirodne kave
• zgusnuta krema sa šećerom - dobivena od svježe pasterizirane prirodne kreme i mlijeka

SUHI MLEČNI PROIZVODI

Suhi mliječni proizvodi su konzervirani mliječni proizvodi iz kojih se vlaga gotovo u potpunosti uklanja. Sadrže ne više od 7% vlage, zbog čega su dobro očuvane. Za proizvodnju suhih mliječnih proizvoda koriste se dvije metode termičkog sušenja: film i raspršivanje.

SUHO KRAVO MLIJEKO Dobivamo je sušenjem svježeg pasteriziranog punomasnog mlijeka.
Dostupno u najvišim i 1. razredima. Trgovina na malo samo vrhunsko mlijeko.
Okus i miris mlijeka premije trebali bi biti karakteristični za svježe pasterizirano mlijeko, bez stranih okusa i mirisa. U mlijeku 1. razreda dopušten je slab okus hrane. Boja bi trebala biti blago kremasta. U mlijeku 1. razreda dopušteno je prisustvo zasebnih izgorjelih dijelova mlijeka u prahu.

KRAVO MLIJEKO SA SUHOM KOŽOM
Takvo mlijeko nije podijeljeno na sorte. Priprema se od obranog mlijeka.

SUHA KREMA SA ŠEĆEROM
Proizvode se sušenjem svježeg pasteriziranog vrhnja i kravljeg mlijeka. Izraditi najviše i prve razrede. Suha krema u zatvorenoj ambalaži ne smije sadržavati više od 4% vlage, a ne više od 7% u nepropusnoj ambalaži.

OSTALI Mliječni proizvodi i vrste mlijeka.


KREMA SVJEŽA

10-11% vrhnja
Ovo je proizvod u kojem 10 ili 11 posto specifične težine čine masti. Krema s niskim udjelom masti obično se koristi za izradu žitarica i slastica, a dodaje se kavi.

od 10 do 25 posto.
Ova krema se ne tuče, dodaje se umacima ili se u kombinaciji s kiselim vrhnjem koristi za preljeve salate.

Podebljano ili dvostruko (za bičevanje), sadrže 33 posto masti.
Na njihovoj se osnovi pripremaju kremaste kreme.

Sadržaj masti u kremi određuje njezinu stabilnost pri zagrijavanju i kvalitetu mućenja. Što je veći sadržaj masti, oni su stabilniji. Tako da prilikom bičevanja ne dobijete maslac (vrlo je jednostavno - trebate samo zijepnuti), trebate početi polaganim, glatkim pokretima, a zatim postupno povećavati tempo. A kremu stalno držite na hladnom - stavite posudu s njom na led. Ili ih, u krajnjem slučaju, samo prethodno ohladite. I opet, glavna stvar je ne pretjerivati ​​i ne zamrzavati proizvod.

Bolje je baciti smrznutu kremu i ne gubiti dragocjeno vrijeme na nju za kulinarska istraživanja.

mlijeko koza, ovaca, bivola, kobila, deva, jelena, ženskih mazgi, jakova, zebua, magaraca.

Kozje mlijeko u velikim količinama konzumiraju stanovnici Zakavkazja i Srednje Azije. Po svom kemijskom sastavu nije inferiorno od kravljeg, a po biološkoj vrijednosti čak i veće od njega, jer kozje mlijeko sadrži više visoko dispergirane bjelančevine, a kada se zgruša, stvaraju se nježnije pahuljice. Sadrži više soli kobalta, koji je dio vitamina B12.Kozje mlijeko sadrži više vitamina A i B, potrebnih za rast tijela. Neki ljudi imaju predrasudu da kada djeca konzumiraju kozje mlijeko, razvija se anemija - to je potpuno neutemeljeno.

Ovčje mlijeko jedan i pol puta hranjiviji od krave i sadrži 2-3 puta više vitamina A, B, B2. Naširoko se koristi za pripremu jogurta, kefira, sira, maslaca i drugih proizvoda. Koristi se u prehrambene svrhe na Krimu, Zakavkazju, Srednjoj Aziji i Sjevernom Kavkazu. Stanovnici Italije, Grčke i zemalja Bliskog istoka konzumiraju puno ovčjeg mlijeka. Masnoća ovčjeg mlijeka sadrži puno kaprilnih i kaprinskih masnih kiselina koje mlijeku daju specifičan miris, što ograničava njegovu konzumaciju u cjelovitom obliku. Od njega se prave izvrsni sirevi - chanakh, Osetian, Tushinsky.

Kobilje mlijeko - bijela, s plavkastim nijansom, slatkastog i pomalo trpkog okusa. Sadrži 2 puta manje masti od krave. Međutim, visoki sadržaj laktoze, albumina, globulina, vitamina C (6 puta više nego u krave!), Fino raspršene globule masti daju joj posebnu terapeutsku i prehrambenu vrijednost nakon fermentacije u kumis. Što se tiče omjera frakcija proteina i sadržaja laktoze, kobilje mlijeko je blisko mlijeku žene, pa je vrlo korisno za hranjenje dojenčadi.

Bivolje mlijeko koristi se uglavnom u Indiji, Indoneziji, Egiptu, Gruziji, Azerbejdžanu, Armeniji, Dagestanu, Kubanu i crnomorskoj obali Kavkaza. To je bijela, viskozna tekućina ugodnog okusa i mirisa. Njegova je biološka i hranjiva vrijednost vrlo visoka. Sadrži više masti, proteina, kalcija, fosfora, vitamina A, C i skupine B od kravljeg mlijeka. Bivolje mlijeko koristi se cijelo, kao i uz kavu, kakao. Od njega se pripremaju visokokvalitetni fermentirani mliječni proizvodi.

Devino mlijeko ima specifičan ukus. Sadrži puno masti, fosfora i soli kalcija. U pustinjskim i polupustinjskim zonama stanovništvo konzumira svježe devino mlijeko, a od njega također priprema hranjivi osvježavajući fermentirani mliječni proizvod shubat i druge fermentirane mliječne proizvode. Konzistencija mu je gušća nego u krave.

Yak žensko mlijeko koristi se za hranu na Altaju, Pamiru, Kavkazu i Karpatima. Sadrži više masti, bjelančevina i šećera od kravljeg mlijeka. Zebuovo mlijeko po svom je sastavu slično kravljem, ali sadrži nešto više masti, bjelančevina i minerala te nešto manje laktoze. Koristi se u Turkmenistanu, Tadžikistanu, Uzbekistanu i Armeniji.

Jelensko mlijeko koje koriste sjeverni narodi, najhranjivije je mlijeko. Ima 4 puta više kalorija od krave, sadrži 3 puta više proteina i 5 puta više masti. Kada se koristi cjelovito mlijeko sobova za piće, preporuča se razrijediti ga vodom, jer ima tako visok sadržaj masti da ga ne može probaviti želudac svake osobe.

Suho sojino mlijeko

Suho sojino mlijeko kremasti je prah ugodne orašaste arome. Sojino mlijeko sadrži lako probavljive bjelančevine, potrebne za učinkovitu prehranu, rast i razvoj čovjeka, kao i za vrijeme intenzivnih sportova i drugih tjelesnih aktivnosti. Takvo mlijeko može se preporučiti djeci tijekom razdoblja aktivnog rasta, jer se gotovo u potpunosti apsorbira, bogato je vitaminima, mineralnim solima (posebno kalcijevim i željeznim solima), što je važno kada se ovaj proizvod koristi kod poremećaja živčanog sustava , anemija.
Sojino mlijeko u prahu odlikuje se visokim prehrambenim svojstvima - preporuča se uključivanje u hranu za gastritis, čir na želucu i dvanaesniku, dijabetes melitus. Ako su djeca i odrasli alergični na mliječne proizvode, sojino mlijeko također treba uključiti u prehranu, a ako je laktoza neprobavljiva, koristi se umjesto kravljeg mlijeka u prahu za izradu pića, žitarica, juha, slatkih pasti, majoneze, umaka,u slastičarstvu itd.

Rižino mlijeko

Uzmite čašu gotove riže, dodajte 2,5 šalice kipuće vode, sve to sameljite u blenderu dok ne postane potpuno homogena, a zatim procijedite kroz sito ili gazu. To stvara rižino mlijeko.
Vrlo dobro umiješajte med, smeđi šećer ili javorov sirup.
Ako je vaša beba alergična na kravlje mlijeko, ovo je vrlo dobra zamjena.

Kokosovo mlijeko

250 gr suhih kokosovih pahuljica
1 1/2 šalice kipuće vode

Ulijte kokosove pahuljice u posudu, na vrhu prelijte kipućom vodom.
Ostavite da odstoji 10 minuta ili pustite hladnu vodu.
Procijedite kroz sterilno tkivo i dobro iscijedite.
Bacite iskorištene strugotine.
Tako dobivena tekućina je kokosovo mlijeko.

[ZAHTJEV KVALITETE MLEKA.]

ZAHTJEV KVALITETE MLEKA.

Mlijeko treba biti homogena tekućina bez taloga. Mlijeko s visokim udjelom masti ne smije sadržavati mulj od vrhnja.

UKUS I MIRIS mora biti čisto, bez stranih okusa i mirisa koji nisu svojstveni svježem mlijeku. BOJA BIJELA, s blago žućkastom bojom, s rastopljenim - s kremastom bojom, s nemasnom - s blago plavkastom bojom.

MLEČNE GREŠKE.

Kvarovi pronađeni u mlijeku uzrokovani su raznim razlozima - hrana za životinje, nepravilna tehnologija prerade mlijeka, kršenje režima i uvjeta skladištenja.

GREŠKE OKUSA lako nastaju pod utjecajem bakterijskih procesa. Tako:
- kiselkasti okus pojavljuje se kao rezultat djelovanja bakterija mliječne kiseline;
- gorko - tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturama nižim od 10 stupnjeva kao rezultat razvoja trulih mikroorganizama;
- mlijeko dobiva sapunast okus tijekom dugotrajnog skladištenja, kada se kao rezultat razvoja truležne mikroflore stvaraju alkalne tvari koje se ispiru preko masti;
- neugodni okusi u mlijeku mogu se pojaviti pri hranjenju životinja svježom koprivom, šašem, kupusom, češnjakom, repom itd.
- slani okus nastaje kod nekih bolesti vimena životinja.

Defekti mirisa najčešće uzrokovani specifičnim mirisima hrane ili se javljaju kada se mlijeko čuva u otvorenom spremniku u prostorijama u kojima se čuvaju proizvodi oštrog mirisa. Od klevetničkih mirisa najpoznatiji su kruh, češnjak, sir itd.

GREŠKE USKLAĐENOSTI nastaju kao rezultat djelovanja nekih mikroorganizama. Gustu konzistenciju mlijeko stječe kao rezultat djelovanja bakterija mliječne kiseline, sluzavih ili žilavih - pod djelovanjem mikroorganizama koji stvaraju sluz. Kao rezultat razvoja kvasca, Escherichia coli i bakterija maslene kiseline, u mlijeku nastaje FOAM. Pri smrzavanju dolazi do poremećaja koloidnog stanja mlijeka, uslijed čega se ono raslojava - desalinizirani led stvara se na stijenkama posude, mast ispliva na površinu, a bjelančevine su koncentrirane u središnjem i donjem dijelu. Pri odmrzavanju u mlijeku nastaju pahuljice i grudice.

BOJE GREŠKE pojavljuju se pod utjecajem pigmentnih bakterija koje uzrokuju crvenilo, plavu promjenu boje i žutilo mlijeka. Promjenu boje može uzrokovati i prisutnost određene količine krvi koja je ušla u mlijeko tijekom mužnje zbog bolesti životinje.
Defekti sirovog mlijeka

[MANJKE SIROVOG Mlijeka]

MANJKE SIROVOG Mlijeka

akademik, doktor tehničkih znanosti Dr. Kharitonov, dr. Sc. E. D. Shepeleva

Razlog promjene prirodne boje mlijeka, u pravilu, je upotreba određene vrste hrane, kao i određenih lijekova. Gutanje stranih mikroorganizama, kvasca i plijesni u mlijeko nakon mužnje također može dovesti do pojave nijansi koje nisu tipične za normalno mlijeko (plavkasto-plavkasto, smeđe).

Skupina nedostataka u tehnološkim svojstvima i konzistenciji uključuje koagulaciju slatkog ili sirišnog mlijeka, nekiseljenje ili preuranjeno kiseljenje mlijeka, mlijeko koje se pjeni i fermentira. Mlijeko s takvim nedostacima neprikladno je za preradu.

Najopsežniju skupinu čine nedostaci mirisa i okusa.Obično se razlikuju nedostaci koji su posljedica promjena udjela masti u mlijeku (razgradnja masti i fosfatida), kao rezultat promjena u udjelu proteina, kao i podrijetla hrane.

Užegli okus ili okus lipolize mlijeka, najčešći među nedostacima okusa, rezultat je hidrolize mliječne masti lipazama pri niskim temperaturama skladištenja. Češće se nalazi u mlijeku starih krava. Mastirna, najlonska, kaprilna, kaprinska i laurinska kiselina "odgovorne su" za pojavu ovog nedostatka. Ukruženost lipolize u mlijeku vrlo je postojana.

Tijekom skladištenja ponekad se primijeti oksidirani, opor trp okus, koji osjeća korijen jezika. Ovaj je nedostatak uzrokovan oksidacijom nezasićenih masnih kiselina. Kao rezultat, nastaju nezasićeni (s jednom ili dvije dvostruke veze) aldehidi i ketoni. Pojavu ovog nedostatka u mlijeku olakšava prisutnost iona bakra, željeza, selena.

Pod utjecajem sunčeve svjetlosti mlijeko dobiva masni, uljasti okus zbog stvaranja hidroksi kiselina iz nezasićenih masnih kiselina kao rezultat interakcije s peroksidima, kao i stvaranja zasićenih kiselina pod utjecajem atomskog kisika. U prisutnosti tragova bakra pri povišenim temperaturama, pH 6,6-6,7, mogu se pojaviti neugodni metalni i riblji okusi.

Pod utjecajem svjetlosti kisik, vitamini B2 (riboflavin) i C, kao i bakar, metionin, koji je dio bjelančevina sirutke, oksidira se u metionin, što mlijeku daje slatkasto, podsjeća na repu ili kupus, tzv. naziva sunčanim okusom. Krajnji produkti razgradnje metionina mogu mlijeku dati izgaranu, sladnu ili škrobnu aromu. Aroma i okus slada također nastaju enzimatskom razgradnjom aminokiselina dajući aldehide i ketone.
Kao rezultat proteolize proteinskih tvari truležnim bakterijama i Escherichia coli pojavljuju se truležni, sirasti i pljesnivi zaostaci.

Kvarove u hranjenju uzrokuju tvari koje ulaze u mlijeko zajedno sa hranom. Mirisi i okusi hrane obično se povećavaju tijekom skladištenja. Među porocima najčešći su gorak okus i specifičan miris koji proizlaze iz jedenja velikih količina divljeg luka i češnjaka s hranom; gorak okus i miris pelina uzrokovan jedenjem pelina; prisutnost velikog broja mahunarki u hrani (uključujući alkaloide koji sadrže lupin) također uzrokuje gorak okus; kamilica daje mlijeku neugodan miris; s viškom kupusa, repe, rotkvice u obroku hrane, mlijeko dobiva okus i mirise karakteristične za ove biljke

Da biste spriječili pojavu nedostataka u mlijeku, prije svega, potrebno je strogo poštivati ​​sanitarni i higijenski režim primanja, čuvanja i transporta mlijeka. Potrebno je kontrolirati kvalitetu hrane i obroka hrane, temperaturne uvjete skladištenja hrane za životinje. Smrznuta, pljesniva i jako onečišćena hrana ne smije se koristiti. Da bi se uklonili krmni mirisi i okus, mlijeko se dezodorira, a istodobno se oslobađa apsorbiranih kemijskih spojeva koji nisu karakteristični za mlijeko. Potrebno je izbjegavati čuvanje mlijeka na svjetlu, kao i u posudama bez konzervi, pokušajte ga što manje izlagati miješanju.

Ispitivanje vjerodostojnosti također se može provesti kako bi se uspostavila metoda krivotvorenja mlijeka i mliječnih proizvoda. U ovom slučaju mogu postojati sljedeće metode i vrste krivotvorenja.

Falsificiranje asortimana može se izvršiti na sljedeće načine: zamjena jedne vrste mlijeka drugom; zamjena punomasnog mlijeka normaliziranim ili čak obranim mlijekom; zamjena jedne vrste mliječnog sladoleda drugom; zamjena jedne vrste zgusnute hrane drugom.

Zamjena jednog mlijeka za drugo vrlo je česta kod prodaje kozjeg mlijeka. Budući da je kozje mlijeko po sadržaju bifidoaktivnih šećera bliže ženskom, ono se prodaje po višoj cijeni.Umjesto kozjeg mlijeka, često prodaju kravlje mlijeko, koje je po organoleptičkim svojstvima (okus, boja, miris) gotovo blisko kozjem.

Postoji i zamjena prirodnog (punomasnog) mlijeka za normalizirano mlijeko. Budući da sadržaj masti u prirodnom mlijeku može doseći 4,5, pa čak i 6,0%, zamjenom normaliziranog mlijeka od 2,5% daje krivotvoritelju solidan prihod. Prodao sam mlijeko i ostalo mi je malo vrhnja. Normalizirano mlijeko možete razlikovati samo po udjelu masti, a grublje po boji, ili po žutoj nijansi mlijeka.

Vrlo često dolazi do zamjene kondenziranog mlijeka šećerom, sterilizacije koncentriranim ili kondenziranim mlijekom. Napokon, ako kondenzirano mlijeko sa šećerom sadrži samo 26% vode i 74% šećera i mliječnih komponenata, tada kondenzirano mlijeko sadrži 73% vode i samo 27% komponenata korisnih za tijelo. I prirodno
Proizvođačima je isplativo proizvoditi kondenzirano sterilizirano mlijeko i prodavati ga pod krinkom "Kondenzirano mlijeko sa šećerom", koje je toliko popularno kod mnogih potrošača.

Budući da je u ljetnom razdoblju sladoled vrlo tražen, krivotvoritelji nam odmah "ubace" mlijeko umjesto krem ​​sladoleda, a oni snalažljiviji mogu ga "progutati" umjesto sladoleda.

Ali još je rasprostranjenije krivotvorenje preplavilo naše tržište - ovo je aromatizirani sladoled u kojem nema mlijeka. Sve je napravljeno s aromama, bojama i stabilizatorima. I umjesto sladoleda, poslužujete se s komadom bijelog leda razmućenog zrakom.

Kvalitativno krivotvorenje mlijeka i mliječnih proizvoda provodi se na sljedeće načine: razrjeđivanje vodom; smanjen sadržaj masti; dodavanje stranih komponenata; odkiseljavanje kiselog mlijeka kršenje receptura u sladoledu, suhim mješavinama mlijeka za dojenčad; neusklađenost umjetnih smjesa s ljudskim mlijekom.

Nijedan prehrambeni proizvod nije falsificiran u istoj veličini kao mlijeko.

Najčešće se mlijeko razrjeđuje vodom. S tim u vezi, Nijemac Schmidt-Milgiim rekao je da bi se, ako bi bilo moguće prikupiti cijelu količinu vode koja se koristi za razrjeđivanje mlijeka, stvorio mali ocean, ali ocean je toliko značajan da bi flote cijelog svijeta mogle uživati putovanja po ovom oceanu. DV Kanshin navodi sljedeće podatke: 1882. u Parizu je 30% prodanog mlijeka razrijeđeno vodom. Pa, u Rusiji je teško pronaći nealfificirano mlijeko.

Postoje sljedeći načini za otkrivanje ovog krivotvorenja.

1. Miješajte mlijeko i alkohol u omjeru 1: 2. Smjesu protresite neko vrijeme i brzo izlijte na tanjurić. Ako se mlijeko ne razrijedi, u tekućini će se pojaviti pahuljice najkasnije 5-7 sekundi. Ako se pahuljice pojave nakon dužeg vremena, mlijeko se razrijedi vodom. I što više vode ima u mlijeku, to je duže potrebno da se pahuljice pojave.

2. Mlijeko s primjesom vode daje široki plavi prsten na zidovima posuđa na granici, ne stvara ispupčenu kapljicu na noktu, širi se, a ako sadrži i čvrste nečistoće (brašno, kreda, kalija, itd.), tada ostaje na sedimentu nokta.

3. Razinu razrjeđenja mlijeka vodom moguće je odrediti pomoću hidrometara - uređaja za određivanje gustoće tekućine. Što hidrometar više pluta u mlijeku, sadrži više vode. Ova je metoda također uključena u važeći standard.

Smanjen sadržaj mliječne masti. Najčešća i "nevina" krivotvorina je prodaja obranog mlijeka kao punomasnog mlijeka. Obrano mlijeko ima plavkastu nijansu, vodenastost, njegova kap ostavlja gotovo neprimjetan vodenasti trag na noktu. Takvo je mlijeko gotovo neukusno i lako prepoznatljivo. Trenutno mlijeko umjesto 2,5% masti sadrži 2,2-2,3%. Uklanjanje masti u sladoledu, vrhnju i mnogim drugim mliječnim proizvodima također se provodi na isti način.

Ponekad neki beskrupulozni proizvođači, prilikom vraćanja mlijeka, čine ozbiljna kršenja: na primjer, gotovo obrano mlijeko u prahu "tovi se" ne mliječnom masnoćom, već dezodoriranim biljnim mastima.A zajedno s mliječnom masnoćom, mlijeko tako gubi važne vitamine topive u mastima. Po okusu je gotovo nemoguće razlikovati takvo mlijeko od prirodnog, jer je za to potrebna posebna laboratorijska studija.

Dodavanje stranih aditiva. Osim vode, u mlijeko se umiješaju i škrob, kreda, sapun, soda, vapno, borna ili salicilna kiselina, pa čak i gips.
Da biste otkrili prisutnost ovih nečistoća u mlijeku, morate procijediti dio mlijeka kroz papirnati filtar i dodati nekoliko kapi neke kiseline, na primjer, octene, limunske. Krivotvoreno mlijeko, za razliku od mlijeka koje nije krivotvoreno, počet će puštati mjehuriće od ispuštanja ugljičnog dioksida.

Sve se to radi kako bi se krivotvorilo ili spriječilo brzo kiseljenje. Zapravo, upotreba ovih aditiva ne sprječava mlijeko da se ukiseli. I, što je najvažnije, često dovodi do trovanja hranom. Da biste odredili kemijske nečistoće, možete koristiti lakmusov test. Ako mlijeko nije razrijeđeno, plavi lakmusov test postaje crven, a crveni plavi.

Nečistoća sode u mlijeku i mliječnim proizvodima određuje se dodavanjem iste količine 0,2% alkoholne otopine rozolne kiseline u 3-5 ml ispitivanog mlijeka ili mliječnih proizvoda. U prisustvu sode sadržaj u epruveti postaje ružičasto-crven, a u odsutnosti narančasto.
U nedostatku rozolne kiseline, uzmite 3-5 kapi otopine fenolrota (0,1 ml fenolrota, 20 ml 96% etanola i 80 ml destilirane vode) ili 5 kapi 0,04% alkoholne otopine bromtimolblowa.
Bez primjese sode, mlijeko s fenolrotom postaje narančasto ili
♦ crveno-narančasta boja, a proizvod koji sadrži sodu poprima jarko crvenu boju;
♦ grimizna ili grimizna boja. U usporedbi s rozolnom kiselinom, fenolrot reagens je štedljiviji i stabilniji tijekom skladištenja. *
Kad se doda bromotimolblau, proizvod sa sodom postaje tamnozelen, zeleno-plav ili plav, bez sode - žute boje ili boje salate.
Ako se mlijeku doda kiselina (borna ili salicilna kiselina), tada će plavi lakmus papir postati crven, a crveni neće mijenjati boju.
Neki krivotvoritelji dodaju šećer u kiselo mlijeko tako da se ne osjeti kiseli okus.
Škrob i brašno se miješaju kako bi mlijeko, vrhnje i kiselo vrhnje postali gušći. To se otkriva jednostavno: bliže dnu posuđa, mlijeko je gusto, a osim toga, nemoguće je sakriti brašno ili škrobni okus takvog mlijeka.
Ako prokuhate talog ovog mlijeka, dobit ćete običnu pastu. Istodobno, miješano mlijeko postaje plavo od primjese nekoliko kapi jodne tinkture, dok čisto mlijeko postaje žuto od takve reakcije.

[rekonstituirano mlijeko "]

Nastavak teme "Defekti sirovog mlijeka"

Usput, postoji koncept "rekonstituirano mlijeko "kada se mlijeko u prahu pomoću vode pretvori u tekuće mlijeko, a zatim se takvo mlijeko ulije u vrećice ili koristi za izradu proizvoda. Dakle, obrano mlijeko u prahu, nakon što se obnovi, često se „tovi“ biljnim mastima, dok u ogromnoj većini slučajeva naljepnica mliječnih proizvoda ne označava da sadrže biljne masti i da su izrađeni od rekonstituiranog obranog mlijeka u prahu.

Zbog nestašice i, sukladno tome, visoke cijene prirodnih visokokvalitetnih sirovina, navike da se natječu s cijenom, a ne s kvalitetom, tehnolozi stalno smišljaju razne ekonomične recepte. Na primjer, postoji GOST za kondenzirano mlijeko koji predviđa upotrebu isključivo punomasnog (sirovog) mlijeka i šećera. Ali ako proučite naljepnice na limenkama različitih proizvođača, tada će većina sastava sadržavati mlijeko u prahu i rekonstituirano, čak i ulje, i gotovo uvijek biljne masti. Danas neke tvornice proizvode "ispravno" kondenzirano mlijeko uglavnom u razdoblju kada ima sirovog mlijeka. Preostalo vrijeme, dodijelivši kondenziranom mlijeku naziv vrste "Kondenzirano mlijeko posebno", mnogi rade prema vlastitim specifikacijama.

Tako je voljeno kondenzirano mlijeko postalo žrtvom "legalnih krivotvoritelja".Na onom koji se sada prodaje u tradicionalnim plavim i plavim limenkama, toliko poznatim od djetinjstva, umjesto naziva "Kondenzirano mlijeko" stoji "Kondenzirano mlijeko Special-1", "Special-2", "Novo", "Special", "Kondenzirano mlijeko" i drugi. Staklenke, koje se međusobno ne razlikuju po naljepnicama, zapravo sadrže ne "kondenzirano mlijeko", već slatku majonezu. Napokon, na poleđini imaju sastav koji užasava uobičajenog kupca: "suho biljno vrhnje", biljno ulje , sojini proteini, arome, emulgatori, zgušnjivači. Sva ta takozvana "kondenzirana mlijeka" ni prema mlijeku, ni prema vrhnju, ni prema pravom kondenziranom mlijeku, kako se ispostavilo, nemaju veze. To je samo emulzija vode, biljnog ulja s stabilizatorima, emulgatora , zgušnjivači.

Dakle, kad kupujete "kondenzirano mlijeko" - budite oprezni i oprezni kao i pri kupnji maslaca i svakako pročitajte sitni tisak na etiketi, iako je napisan tako da ga mnogi nisu mogli pročitati.
Na primjer, "Kondenzirana krema sa šećerom" Slavyanskie "izrađena je od obranog mlijeka u prahu s dodatkom šećera i biljnog ulja" - stoji na etiketi na proizvodima OJSC "Glubokoye Milk Canning Plant" iz Bjelorusije. Slijedi udio masti od 19%, uključujući krutine mlijeka od najmanje 35,5%. Oznaka pouzdano odgovara na legitimno pitanje o podrijetlu ove masti u vrhnju iz obranog mlijeka - dakle upravo iz ovog biljnog ulja. Posljednjih godina proizvođači "kondenziranog mlijeka" općenito su se jako zanimali za stvaranje takozvanih "kombiniranih proizvoda", u koje su uz skupu mliječnu masnoću dodana i jeftina biljna ulja. Kombinat Glubokoe otišao je najdalje i uopće nije imao mliječne masti.

O falsificiranju sladoleda može se suditi po njegovom izgledu. Ako je neravne boje, očito se čuvao dulje od norme (tu boju možemo naći samo u sladoledu s bobičastim voćem i orašastim plodovima, kao i u „mramoru“ koji je ime dobio zbog svog izgleda).

Ni u kojem slučaju ne smijete jesti sladoled od pješčane pahuljice s opipljivim nakupinama masti. Budite oprezni ako vam se sladoled drobi u ustima s komadićima leda i ispušta mutnu vodu kad se odmrzne. To znači da je rekristaliziran tijekom skladištenja. I dalje. Kvalitetan proizvod, za razliku od krivotvorenog, polako hladi usta i topi se.

Za hranjenje beba mnoge su tvrtke razvile razne mliječne formule za dojenčad u prahu, koje bi u principu trebale biti blizu sastava majčinog mlijeka. Međutim, bez potpunog poznavanja posebnosti sastava ljudskog mlijeka, mnoga adaptirana mliječna mlijeka za djecu dovode do različitih alergijskih bolesti kod djece, povećane tjelesne težine i mnogih drugih poremećaja. Stoga, odabirući adaptiranu hranu za dojenčad za hranjenje djeteta, dajte prednost domaćem razvoju jer oni uzimaju u obzir posebne prehrambene karakteristike ruske djece. Ne ubrizgava se ulje sjemenki palme.
Kvantitativno krivotvorenje mlijeka i mliječnih proizvoda (nedovoljno punjenje, mjerenje) obmana je potrošača zbog značajnih odstupanja u parametrima proizvoda (volumena) koja premašuju najveća dopuštena odstupanja. Na primjer, količina mlijeka koje se prodaje za punjenje u boce manja je od one koju kupac naruči i plati. Prilično je jednostavno otkriti takvo krivotvorenje, prethodno izmjerivši volumen provjerenim volumetrijskim mjerama. Ponekad se mlijeko toči u manje boce od stakla s debelim stijenkama.

Falsificiranje podataka o mlijeku i mliječnim proizvodima obmana je potrošača pomoću netočnih ili iskrivljenih podataka o proizvodu.

Ova vrsta krivotvorenja provodi se iskrivljavanjem informacija u otpremnim dokumentima, označavanju i oglašavanju. Na primjer, sladoled pakiran u neprozirnom pakiranju od aluminijske folije vrlo je teško procijeniti u smislu organoleptičkih pokazatelja: boje, konzistencije.

Pri krivotvorenju podataka o mlijeku i mliječnim proizvodima, sljedeći se podaci često iskrivljuju ili netočno navode:
♦ naziv proizvoda;
♦ proizvođač robe;
♦ količina robe;
♦ uvedeni aditivi za hranu.
Krivotvorenje podataka također uključuje krivotvorenje potvrde o kvaliteti, carinske isprave, bar koda, datuma proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda itd. Takva se krivotvorina otkriva posebnim ispitivanjem koje otkriva:
♦ kako su nastali tiskani dokumenti;
♦ postoje li u dokumentu brisanja, ispravci;
♦ je li crtični kod na proizvodu krivotvoren, odgovaraju li podaci koje sadrži deklariranom proizvodu i njegovom proizvođaču itd.

Htio pitati. Nekoliko sam puta dodala svježi živi jogurt (50-70 ml) lokalnog mola u francuski recept za kruh umjesto dijela vode. kombinirati. Kao rezultat, kruh se uopće nije dizao (stavljam ga noću, ne gledam iza lepinje). Jučer sam dodala 2 žlice kiselog vrhnja istog proizvođača (preostalo nakon izrade kreme za tortu, ima okus poput uobičajene kisele pavlake) - rezultat je zastrašujući - nikada nisam imao tako nisku ciglu!
Za noć sam stavio isti francuski kruh, ali na vodu (na vodi uvijek ispadne savršeno), dodale su čak 3 žlice kolača od mrkve (puno toga ostalo je od sokovnika) i sve je krenulo savršeno. Proizvodimo li „posebne“ mliječne proizvode? Je li to itko ikad imao? Konzervansi za kvasac u konzervi? (Na GOST ambalaži konzervansi se ne pojavljuju u kiselom vrhnju) Kad se doda kiselo mlijeko, rezultat je također: '(loše. A djeluje i sirutka istog proizvođača, što to znači?

Musyanya, ali ovo je samo s receptom za francuski kruh ili i s drugima? Već dugo ne radim kruh na vodi, obično sirutku, juhu od krumpira, kefir, jogurt (vlastite proizvodnje), a ako ima kiselog vrhnja, onda dodam kiselo vrhnje i uvijek dobar rezultat.

[musyanya]

Proizvodimo li „posebne“ mliječne proizvode? Je li to itko ikad imao? Konzervansi za kvasac u konzervi?

musyanya Imam iste probleme s kiselim mlijekom. Nije bilo toga da se kruh uopće nije dizao, ali jednoznačno i konkretno "sjeda". Odavno prestajem pokušavati vodu zamijeniti kupljenom sirutkom i kefirom. Vlastita trgovina jogurta i kiselog vrhnja, ali kisela, ponaša se normalno u kruhu, ali za ostatak kiselog mlijeka već je primijetila ograničenje - 3 žlice. l. (redovno). Ako više, onda se nema što očekivati ​​od visokog kruha. Ne znam što se miješa s tim proizvodima, ali kvasac očito ne voli biti u istom tijestu s tim "strancima".

tanya1962, imam najčešći francuski kruh, sada ne radim kruh s mekinjama, staro brašno se prodaje u našim trgovinama, ne uzgaja kruh bez poboljšanja, a poboljšanja ne možete pronaći danju s vatrom, a nema ni drugih dodataka i raženog brašna. Brašno je prikladno samo za bijelo, kolač i dalje dobro izlazi iz Ele Bo, a kruh s visokim jajima se diže, a ostalo ne pokušavam ponoviti. I u bilo kojem načinu rada, kad se doda navedeno kiselo mlijeko, ništa se ne diže.
Zest, a moj se jogurt od proizvođača jogurta ponaša normalno u pečenim proizvodima, a s tuđim kiselim mlijekom kvasac očito umire. Zastrašujuće ga je pojesti. Iznenada smo mumificirani iz konzervansa?! Ni ne pokušavam fermentirati mlijeko s kiselom vrhnjem - šteta je mlijeko, a tko bi se usudio jesti kasnije? A na tržnici, gdje se prodaju domaće kiselo mlijeko i mlijeko, i dalje lete muhe, a sutra su obećale snijeg ...
Da smo prodavali uobičajeni kruh i jogurt, vjerojatno ne bih kupio ni aparat za kruh ni aparat za jogurt - sve je u kuhinji pretrpano kućanskim aparatima. I zbog činjenice da je trgovina zastrašujuća i morate saditi kućanske aparate. A budući da se u prehrambenoj industriji ne predviđa napredak, divlje mi je drago što imam hrpu korisnih vijekova trajanja. tehnologija koja me hrani.

Tako je bilo i sa mnom. Dodao sam reklamirani Actimel, a kruh se jedva dizao. Užas! Sada dodajem samo dječji kefirchik.

Dakle, nisam se jedini dogodio ...
Želio bih pročitati mišljenje Admina više ...

Moj francuski na serumu također uopće nije porastao. Sagriješio sam u mukama. Promijenio sam brašno i zamijenio 50% sirutke vodom. Kruh se bolje dizao, ali i nedovoljno i uopće ne liči na francuski. Sirutku sam napravila sama od domaćeg tržnog mlijeka.

Želio bih pročitati mišljenje Admina više ...

Hvala vam što ste vjerovali mom mišljenju.

Dugo nisam koristio kiselo mlijeko iz trgovine, pogledajte sastav na pakiranju - normalizirano i rekonstituirano mlijeko ili mliječni napitak s dodatkom biljnih masti.
Nedavno sam napravio nadjev za pitu od trgovinskog kiselog vrhnja, pa se pretvorio u pitu samo u bijelu tekućinu i nikad pečenu, lijepo obojenu pitu s vodom unutra. Morao sam sve izbaciti.

Ja sam za domaće proizvode što je više moguće.

Puno čimbenika utječe na porast tijesta - svaki pojedinačno i svi u odjeljku.
Za dizanje tijesta sirutka me nikada ne iznevjerava, uvijek je držim čak i u zamrzivaču, sirutka od sira je posebno dobra.
Na porast utječu tvrdoća vode, mineralna voda itd.

Postoji još jedan zanimljiv čimbenik - test ne voli uvjete boravka u kanti i nepropusnost u njoj.
Skrenuo sam pozornost na činjenicu da se sa svim visokokvalitetnim proizvodima za tijesto vrlo slabo diže u kantu tijekom probe, ali čim ga pustite u slobodan let u kalup i u pećnicu na 30 * C, odmah počinje rasti, i to kakva.
Odnosno, ispada da tijesto nema dovoljno vremena za dokazivanje u kanti, usporava se, a program proizvođača kruha prebacuje u drugi ciklus, na primjer, u pečenje, a nema vremena da se digne , i pečeno je.

Stoga volim peći kruh u pećnici - tijesto ima potpunu slobodu djelovanja, ja mu samo pomažem i vrijeme proviranja i pečenja bira sam.
Otud se okus i miris i oblik kruha potpuno razlikuju.

Dakle, pripazite na tijesto što voli i pod kojim uvjetima.
To je moje mišljenje.

Admin, hvala!
Jednom kada mu je jedan proizvođač umiješao škrob u kiselo vrhnje, umirovljenici su ga uzeli jeftino. Prije godinu dana u dvorište stiže kamion (a ne hladnjak), okuplja se jato starijih ljudi sa staklenkama, a vozač, koji je također prodavač, obilazi i viče na cijeli kvart: "mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir! " Cijeli dan putuje po dvorištima, a mlijeko ne kiseli na vrućini ... I tako svaki dan. A kiselo vrhnje sa škrobom je u trgovini, još uvijek je uobičajeno ...
Također sam primijetio da se u slobodnoj posudi tijesto raduje - raste i raste !! To je ono što mogu reći o ženi ruma (zimska palača).

I ja sam na svježem kefiru ispostavio kruh niži nego inače, ali ako pustite da odleži par dana, to je čak ni ništa.
Nakon mnogo pokušaja i pogrešaka otkupljujem sve mlijeko iz samo jedne lokalne mljekare. A kruh na njihovoj sirutki ispada krasan i košta 5-70 rubalja po 1 litri.
Ipak, sve je u znaku proizvođača.

Molim vas, recite mi kako kuhati / praviti mlaćenicu za izradu kruha na njoj. U svom gradu nisam vidio tvornički izrađenu mlaćenicu na prodaju.
Ako pitanje nije u pravoj temi - ispravite moderatore. Pretragom web mjesta nije uspjelo ništa pronaći. Do sada sam bio čitatelj - život me natjerao da postanem književnica. Hvala unaprijed.

Mlaćenica i sirutka su otpad (otpad), odnosno tekućina od pripreme svježeg sira i ostalih mliječno-kiselinskih proizvoda.

Kod kuće, u nedostatku mlaćenice, sirutke, jogurt, kefir, kiselo vrhnje (u maloj količini) možete razrijediti vodom i promiješati.

Serum se može kupiti u trgovini ili na tržnici mljekarica.

Hvala vam! Mlaćenica i sirutka su različite stvari. Ovdje na forumu radi li netko kruh na mlaćenici i gdje ima što na ovu temu?

[Obrnuto]

Obrnuto - ovo je obrano mlijeko, 0% mliječne masti, nije otpad. Ovo se mlijeko prodaje i smatra se dijetalnim proizvodom.
Serum - tekućina iz pripreme svježeg sira.
Mlaćenica - tekućina od tučenog maslaca.
Prodano, 1% masti, kao dijetetski proizvod, koristi se za izradu svježeg sira.

Na forumu ima puno recepata, samo odaberite.
Slobodno se miješajte i eksperimentirajte.

Često i stalno kombiniram proizvode s mliječnom kiselinom - svježi sir, kiselo vrhnje, sirutku i tako dalje.

Potražite ovdje moje recepte i odaberite sami što volite

https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Nikad nisam tukla maslac, ali po ovome nikada nisam vidjela mlaćenicu i ne znam što je to. Kako se zamjenjuje u pečenju ili se pravi kod kuće?

Pogledao sam Internet, ali volio bih saznati više od pekara o toj temi, neke trikove.

Hvala, Admin! Puno sam pročitao na web mjestu, ovdje koristim i recepte. Mislim da ću u receptu samo zamijeniti mlaćenicu sirutkom.

Učinit ćeš ispravnu stvar.

A o domaćem maslacu imamo posebnu temu, naučite to raditi i sami kuhajte mlaćenicu.
Pogledajte temu u odjeljku Domaća zadaća.

Admin je htio pitati. Pokušao sam peći kruh s sirutkom, ali ispadne gorko. Zašto?

[roza5]

roza5, sirutka može biti sir i skuta, kao povrat od domaćeg sira ili svježeg sira.

To znači da uzrok gorčine mora tražiti u mlijeku, njegovoj kvaliteti.
Sirna sirutka je svježeg okusa, okus skute.
Sirutka sirnice ima kiselkast i slan okus.

Serum može biti kiseo iz dugog skladištenja, itd. - razloga je mnogo.
Konačno, možda ste osjetljivi na okus sirutke, i to se događa.

Nisam primijetio neugodne učinke okusa kod sirutke. Spremam sirutku u zamrzivač i izvadim malo po potrebi.

Pokušajte okusiti sirutku prije nego što je dodate tijestu.

Dobar vam kruh

ne, sigurno nije kisela. Napravio sam odjednom svježi sir i pekao kruh. ali drug nije ogorčen ili nešto slično. Uzimam mlijeko Klenevo s dvodnevnim rokom trajanja. Volim mlijeko. po meni najbolje. Inače, dobro je isprobati i samu sirutku. možda je samo to što otac ima osjetljivost na serum. hvala, nisam razmišljala o tome. Imat ću na umu da se to događa.

Hvala vam puno.

Mogu li pitati novaka?
Uvijek koristim mlijeko (ako je potrebno u receptu). Recite mi iz praktičnog iskustva, ako ga zamijenite mlijekom u prahu, u čemu će biti razlika?

Mogu li pitati novaka?
Uvijek koristim mlijeko (ako je potrebno u receptu). Recite mi iz praktičnog iskustva, ako ga zamijenite mlijekom u prahu, u čemu će biti razlika?

Ništa! Ako mlijeko u prahu razrijedite vodom (tj. Rekonstituirate mlijeko u prahu), tada će djelovati kao i obično mlijeko. Ali svježe mlijeko je sigurno bolje!

Tekuće mlijeko je tekućina u tijestu!
Ako tijestu dodate mlijeko u prahu, tijestu ipak morate dodati vodu.

Ništa! Ako mlijeko u prahu razrijedite vodom (tj. Pripravite mlijeko u prahu), tada će djelovati kao i obično mlijeko. Ali svježe mlijeko je sigurno bolje!

Tekuće mlijeko je tekućina u tijestu!
Ako tijestu dodate mlijeko u prahu, tijestu ipak morate dodati vodu.
[/ qGjuote]
Molim vas recite mi ako zamijenite 1 st. l. suho mlijeko s običnim mlijekom, koliko je potrebno tekućine i koliko treba smanjiti količinu vode u receptu?

Molim vas recite mi ako zamijenite 1 st. l. suho mlijeko s običnim mlijekom, koliko je potrebno tekućine i koliko treba smanjiti količinu vode u receptu?

Ako uklonite mlijeko u prahu 1 žlica. l., tada ne trebate ništa dodavati. Žlica mlijeka u prahu ni na koji način neće utjecati na punđu.

Ako umjesto suhog dodate svježe mlijeko, uzmite onoliko svježeg mlijeka koliko zahtijeva recept za tekućinu.
Ili je moguće mlijeko razrijediti vodom u bilo kojem omjeru, ali ukupna količina tekućine mora ostati unutar raspona tekućine koju zahtijeva recept.

Postoji tema Zamjena mlijeka u prahu redovnim https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Pokušao sam peći kruh s sirutkom, ali ispadne gorko. Zašto?

I premda mi pitanje nije postavljeno ...

Većina skute izrađena je s dodatkom prirodnih proizvoda: sirišta, starter kulture mikroorganizama itd.
Ali u SSSR-u je postojao recept za "čajnu skutu", koja je napravljena sirenjem mlijeka s otopinom kalcijevog klorida. (koji je u djetinjstvu dao piti kalcijev klorid i dalje se sjeća ovog gorko-slano-gorkog okusa)
Sukladno tome, sirutka koja ostaje nakon proizvodnje takve skute ima gorak okus.
Dva su razloga za zadovoljstvo:
1) vaša je mljekara rezerva sovjetskih GOST-a,
2) vaš kruh s gorčinom snažno jača kosti.

bok! postoji mnogo recepata s mlijekom u prahu. pitanje je kako to zamijeniti?

bok! postoji mnogo recepata s mlijekom u prahu. pitanje je kako to zamijeniti?

Upotrijebite temu Sadržaj odjeljka "Sastojci za kruh" da biste potražili sastojke https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 a posebno tema Zamjena mlijeka u prahu konvencionalnim https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Uopće ne možete dodati suho i svježe mlijeko, već ga zamijenite drugom tekućinom - sirutkom, vodom, kefirom, sokom i tako dalje ...

[Admin]

Admin Možete li mi reći možete li izmjeriti sadržaj masti u mlijeku kod kuće? Mlijeko kupujem od privatnika, proizvod je dobar, ali volio bih ubrzati. O dobroti govorim s povjerenjem, jer moja mliječna gljiva živi puni život samo od ovog mlijeka, a od drugih vene i umire. I je li moguće promijeniti sadržaj masti?

Neću odgovoriti na ovo pitanje, ne znam kako se to radi. Ako samo zatražite od mljekarice da to sazna u veterinarskom laboratoriju, dužna je donirati mlijeko na analizu, pogotovo ako ga prodaje sa strane

Admin! Hvala na savjetu! Potpuno sam zaboravio nešto o specijalnim institucijama, ali moj ujak definitivno radi testove, i sam sam pogledao papire.

Romochka-Tanechka, pažljivo sam pročitao cijelu temu. Vrlo korisno i informativno, hvala

Tražim odgovor na pitanje - kako zadržati veliku količinu mlijeka od 6% masti, flaširanu u plastičnim bocama.
Što mislite, što ako ga zamrznete izravno u ovim bocama? A zatim ga odmrznite po potrebi i upotrijebite za izradu skute i jogurta?

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanya, Mlijeko uvijek zamrzavam, međutim, u plastičnim vrećicama, ali i u bocama, mislim da se to može učiniti. Flaširano mlijeko nisam zamrzavao, a sirutku uvijek zamrzavam u plastičnim bocama. Mlijeko odmrzavam u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi, a zatim protresem vrećicu da se sadržaj ravnomjerno rasporedi. Mlijeko se dobiva upravo kupljeno. Ne koristim ga samo za svježi sir i jogurt, već i za piće.

Pa, ovdje je Zoya već odgovorila
Takvo mlijeko "u grumenima" sladoleda tada se može koristiti za kuhanje kaše u multivarku, s timer načinom. Ali tada trebate smrznuti u porcijskim posudama.

Ali, da budem iskren, nakon odmrzavanja mlijeko mijenja strukturu, ne volim svježi sir i jogurt od njega.
Kao izlaz - naravno da je dobro zadržati mlijeko.

Mlijeko uvijek zamrzavam u plastičnim vrećicama

Ja također. Odmrzavam odmah u crtiću, režući paket,: cura-da: čim se mlijeko malo otopi, uključim način rada, onaj na kojem vrije, i ne pobjegne, odnosno do 100 * (Tanya, možeš koristiti * gašenje * u Panasiki), a zatim ga koristim kao i obično .... (treba nekoliko dana ..)

[Zoya]

Zoya, Admin, petuveliko hvala na vašem iskustvu
Pa učinimo to.

Bolje je baciti smrznutu kremu i ne gubiti dragocjeno vrijeme na nju za kulinarska istraživanja.

zašto ih bacati ako je krema bila smrznuta dobroćudna
a dobri su u tijestu umjesto masnih sastojaka i u kaši umjesto maslaca - posebno domaćoj kremi
o njihovoj upotrebi u proizvodnji slastica - ne mogu reći, nije mi drago, ali u kremu sam dodala domaći separator smrznuto vrhnje

u sladoledu također

u pire krumpiru umjesto maslacu

ali što navesti - nema potrebe da ih bacate, razborita domaćica naći će dostojnu upotrebu za dobar proizvod

Izbacite smrznutu kremu

I kiselo vrhnje od njih. - Ne znam hoće li uspjeti, nisam to učinio, ali možete pokušati, jer gljivice kefira ne umiru u zamrzivaču)

Ne radi se o smrti gljivica, već o činjenici da se krema nakon smrzavanja raslojava na masnoću i mlaćenicu. Možda ih se može zagrijati na sobnu temperaturu i tući dok ne postanu glatki - sve dok nije bilo prilike provjeriti.

[mlijeko]

za masnoću i mlaćenicu

Isto tako, ako se smrznete mlijeko, onda se prva prilikom odmrzavanja odmrzne (krema se čak i od toga napravi - čitala sam o tome na našem forumu, tj. provjereno , a zatim mliječna voda koja se koristi za kašu ... ako zakuhate smrznuto mlijeko, možete ga koristiti kao i obično .. I napisao sam o gljivama, jer zamrzavanjem ne gube svojstva, pa čak i vrhnju nakon sterilizacije, odnosno donošenja na 96-98 *, mislim da će se oporaviti ... - to sam htio prenijeti ..

ako zamrznete mlijeko, vrhnje će se prvo odmrznuti prilikom odmrzavanja

Da

[Djevojke]

Djevojke i dječaci , sigurno je netko probao / koristi ovo suho mlijeko:

Dobro, mogu li kupiti?

A što je napisano na pakiranju? Kakav je sastav? Molim glas

netko je probao / koristi ovu vrstu suhog mlijeka

Uzimam ga samo, u slučaju nužde, neko vrijeme da skuham kašu, ona je barem (poput) ruske proizvodnje - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, a ne goli porculan

A sastav kakvog mlijeka?

[Tanečka]

Tanečka, sastav: punomasno mlijeko u prahu ...