Kiselo tijesto od raži, zbunjenost

Pozdrav, molim vas da mi pomognete razumjeti kvašenje.
Imam recept iz uputa za proizvođača kruha:
Kiselo tijesto (za 10-15 kruhova): voda-500ml
raženo brašno 3 šalice (šalica 240 ml)
šećer 3 žličice
kvasac 1 žličica l.

Kruh (680g): 1 šalica vode
pšenično brašno 2 šalice
raženo brašno 2 šalice
Kiselo tijesto 1 žlica. l.
Kvasac 1 žlica. l.
pa, još čajnih listova, soli, šećera i maslaca

Sada to nije jasno. Čini se da se kiselo tijesto čuva ne više od 2 tjedna, zašto onda recept navodi tako veliku količinu sastojaka za kiselo tijesto? Uostalom, ako sve dodate u žlicu, tada će imati vremena da se pogorša. Postoji li u receptu pogrešan otisak ili se početna kultura može čuvati dulje od 2 tjedna?

Dalje, proučio sam odjeljak o starter kulturi na forumu i zaključio da se starter kultura priprema bez kvasca i dodaje se tijestu u količini od oko 250g (bez obzira koristi li se kvasac u tijestu ili ne)
Ako je recept naveden u uputama točan, zašto se onda kiselo tijesto na bazi kvasca stavlja u veličinu žlice, a kvasno bez kvasca čak 250g.

Oprostite, ako to nisam sasvim jasno rekao, možda ćemo to shvatiti tijekom razgovora ...

[Rukav]

Rukav, Zdravo!
Doista, količine su i dalje iste! Krenimo od gledanja onoga što već imamo na forumu. Upravo ovdje: Klasični raženi domaći kruh.
Počeli smo ga peći još 2007. godine, možda vas zanima. A manja je količina proizvoda upravo za ovaj kvasac.

Sad o samom kvascu. Teško ga je nazvati punopravnim kvascem. Nije prošla sve cikluse izrade kvasca, već samo početnu fazu. Stoga ne djeluje bez kvasca. U receptu za kruh postoji kvasac. Ovaj proizvod ima samo kiselost koja se tamo nakupila tijekom fermentacije i zakiselit će kruh (i što još treba raži) i pomoći će kvascu da digne prilično teško tijesto.
Sav se ovaj kvasac može zamijeniti žličicom jabučnog octa, ali ovo je već "još jedna opera".

Moji osobni prijedlozi po ovom pitanju:
1. Pokušajte ispeći ovaj kruh prema našem receptu za klasičnu raž.
2. Pokušajte dobiti pravo kiselo tijesto, a također i s našeg foruma.
Je li prihvaćeno?

Hvala na brzom odgovoru. Jesam li dobro razumio da se takva nedovršena kisela tijesta stvarno stavlja u tijesto u veličini od par žlica, a ispravna se dodaje u puno većim količinama upravo zato što je napravljena bez kvasca?
Svakako ću slijediti vaš savjet, ali iz gluposti sam prvo napravio ovaj kvasac, a zatim pitao))))) I šteta ga je izbaciti))) Molim vas recite mi koliko se ovaj kvasac može čuvati u hladnjaku i trebate li s njom nešto poduzeti prije pečenja?

Jesam li dobro razumio da se takva nedovršena kisela tijesta stvarno stavlja u tijesto u veličini od par žlica, a ispravna se dodaje u puno većim količinama upravo zato što je napravljena bez kvasca?

Apsolutno u pravu. Ova početna varijanta ima drugu svrhu - pomoći kvascu da se nosi s teškim tijestom.

trebam li s njom nešto učiniti prije pečenja?

Neće moći čuvati dulje od dva tjedna, jer će s vremenom u sebi nakupiti octenu kiselinu.
I dopustite mi da vam predložim avanturu ... Od ovog kvasca neće biti teško napraviti pravu. Treba je hraniti tri dana u istim omjerima - koliko kvasca, ista količina brašna i ista količina vode. Na primjer: uzmite 50 g kiselog tijesta iz hladnjaka, dodajte 50 g vode i 50 g brašna, promiješajte i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi. I nema više šećera i kvasca.Kako udvostručuje volumen, slobodno je uzmite za sljedeće hranjenje, ali ne više od polovice. Ostalo bacimo, beskorisno je.
Istodobno, drugog dana može se pojaviti ne baš ugodan miris, to je normalno i nakon sljedećeg hranjenja proći će.
A zatim pogledajte kako hraniti i čuvati "vječni" kvasac u odgovarajućoj temi odjeljka. Tvoj joj nije inferioran u pečenju.
Kako vam se sviđa ova ideja?

Hvala još jednom. Posljednje, nadam se pojašnjenjima)))))

Koliko vječnog kvasca možete pohraniti u hladnjak bez prihrane, i koliko bi trebao odmarati barem nakon što se stavi u hladnjak prije sljedeće prihrane.
Dakle, starter kulturu stavljam u hladnjak, koliko može ležati kod mene bez hranjenja ili koliko treba ležati bez hranjenja (odmora)