Ruska kisela tijesta

Kategorija: Kiseli kruh
Ruska kisela tijesta

Sastojci

Samostanske kore kruha (raž) 40-50 gr.
voda 100 ml.
cvjetni med 1 žličica

Način kuhanja

  • Suhe kore uzimamo od samostanskog kruha od dizanog tijesta (ja sam uzeo hljeb od hmeljevog kiselog tijesta u manastiru Savvino-Storozhevsky - barem je tako pisalo na njemu) - oko 40-50 grama.
  • Stavimo ga u staklenku u kojoj ćete uzgajati starter kulturu, prelijte s pola čaše prokuhane vode sobne temperature, dodajte tamo 1 žličicu cvjetnog meda, nakon što kore nabubre, dobro promiješajte i labavo pokrijte poklopcem i ostavite na vanjskoj temperaturi od najmanje 24 stupnja dva ili tri dana. Kad se pojave mjehurići, ponovo promiješajte i dodajte tamo žlicu oljuštenog raženog brašna. Ostavite opet istim tempom. još jedan dan.
  • Zatim polovicu odvojite - bolje je baciti - a u preostalu polovicu dodajte 100 ml prokuhane vode i 2-3 žlice raženog brašna. Dobro promiješajte i ostavite da fermentira jedan dan.
  • Zatim nastavljamo s kvascem kao i obično - odnosno redovito se hranimo i obnavljamo.
  • Ako pečemo raženi kruh, hranimo ga raženim brašnom, ako pšenični kruh, u tri doze dopunjavamo pšeničnim brašnom.
  • Može se dodati za poboljšanje radnih kvaliteta grožđa. Koristio sam Taifi, Moldaviju i Isabellu. Čim grožđe dobro nabubri, možete ga ukloniti s kvasca.
  • Apsolutno slučajno, prešani kvasac, oko 1 g, ušao je u moju početnu kulturu. Nije se dogodilo ništa loše, samo se poboljšala kvaliteta.
  • Ponekad zaboravim na kiselo tijesto, dva dana u hladnjaku. Izvadim ga - nemam pH metar - samo ga pomirišem.
  • Još uvijek mogu razlikovati razliku u mirisima između mliječne kiseline, alkoholnog i octa. Ako se pojavi malo mirisa octa, kvasac potpuno bacim, ulijem u staklenku ohlađene prokuhane vode, dobro istučem, dodam pšenično brašno u smjesu mekog tijesta i ostavim na sobnoj temperaturi, u mojoj kuhinji je obično 24-25 stupnjeva.
  • Činjenica da raste - ovdje bez pitanja, uvijek raste.
  • Kvalitetu opet sudim po mirisu, ako je dobar, mliječno-kiseli, sve je obnovljeno, možete ići na posao.

  • Ako ću peći raženi kruh, dajem kiselo tijesto malo kiselo - okus je stvaran, s kiselinom.

Bilješka

Ljudmila je nastavila svoj blog, a u listopadu se pojavio novi unos - o raženom kvascu.
Za početak (kam), mislim da će biti zanimljivo probati.
🔗

i poveznica s autorom ove metode https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, čija nas djela predstavlja Admin.

himichka
Za mjerenje pH možete koristiti indikatorski papir, lakmus ili univerzalni.
MariV
himichka,
da, moramo se poslužiti vašim savjetom - potražite ove papiriće.
U Dodatku:
iz mog vlastitog iskustva - takozvana spontana fermentacija kiselog tijesta stvarno se najbolje pokazuje na grožđu - već sam isprobala dosta načina, grožđe je zaista jako.
Naravno, nisam točno slijedio preporuke koje je Luda naučila iz udžbenika Auerman L. Ya, 1949.
Mislim da ni ona ne slijedi.
Baš dok ona piše - .. "Naravno, potrebno je iskustvo, barem minimalno, određena doza neustrašivosti i spremnosti za ponavljanjem pečenja dok ne uspije, ali onda nekako sve počne raditi sve vrijeme."
Ako sam ove preporuke vidio na početku svog hobija za pečenje, onda odmah - "pazite, pazite!" i brzo zatvorite stranicu!
Ali sada samo čitate između redaka i uzimate ono što vam treba!

Ako se iznenada poveznica ne može ponovno otvoriti, dat ću tekst u cijelosti, s malim rezovima.
Viki
Citat: MariV

Luda je naučila iz udžbenika Auermana L. Ya, 1949.
MariV, Članak o Auermanovoj raženoj kvasini već godinu dana živi na našem forumu, ovdje: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , a mi je tražimo u inozemstvu. Također sam prvo pročitao Ljudmininu, a onda sam kod nas pronašao samo Auermanov "industrijski kvasac".
MariV
U njihovoj zemlji nema proroka!
I općenito, empirijski ju je izvela! Onda sam pročitao od Lyude ...
A razlika leži u još jednom - Ludina teorija provjerava se u praksi.
Pa čitljiv blog od Lude!
MariV
Kvas sam pokrenuo krajem srpnja i od tada s njim pečem kruh.
Ruska kisela tijesta

Ruska kisela tijesta

Ruska kisela tijesta

Ruska kisela tijesta

Ruska kisela tijesta
Živčik
MariV, U tihom sam dodiru .... kakav zgodan kruh!?
A koje su rupe!?
Kalmykova
Prekrasan kruh!
MariV
Kvas, djevojke, kvas! I sve - krema.
Kalmykova
MariV ! Mogu li dobiti recept u studiju, molim vas!
MariV
Koji kruh želite? Izaberi! Jučer nisam imao vremena slikati spektak Barvikhinskyja, također s kiselim tijestom.
Kalmykova
Da, sva sam lijepa!
Živčik
MariVgdje mijesite tijesto? U HP-u ili u kombajnu?
MariV
Kalmykova,
Već duže vrijeme sve radim na oko - bez vaganja ili mjerenja. Idući put, kad pečem, izvadit ću vagu i sve izvagati i detaljno opisati - koliko je u gramima i ml.

Živčik, moj HP ne miruje, voljeni pomoćniče! Gnječenje i primarna proba samo u njemu. Sad mijesim tijesto stalno
samo u programu okruglica - ovo je 20 minuta prilično energičnog gnječenja. U tom procesu uvijek možete vidjeti što nedostaje - vodu ili brašno. Gluten se vrlo dobro razvija tijekom ovog procesa. Tada sam stavio na program "osnovni", način rada - tijesto. Kad pečem raž, stavljam raž na program, način rada je tijesto. Zatim tijesto, obično ne jako strmo - ne volim strmo tijesto, rasporedim na dasku posutu brašnom, oblikujem željeni proizvod, stavim u kalup i još sat vremena na probu u mikrovalnu s dvije limenke kipuće vode. Zatim u načinu pečenja - konvekcija, prvo postavim T na 220, a zatim ga smanjim na 200 i 180.
O pečenju na pari - ne bih vam stvarno savjetovao da se zanosite prskanjem vode u pećnicu - grijaći element može letjeti.
Donju tepsiju lagano poprskam na početku pečenja, a zatim 5 minuta nakon početka postupka.
Kalmykova
MariV ! Volim i sve raditi na oko, pa se nadam da razumijem „recept za oči“.
BlackHairedGirl
MariV Možete li postaviti potpuno glupo pitanje? Vi pišete:
Ako se pojavi lagano miris octa, baci kiselo tijesto u potpunosti, ulijem ga u staklenku ohlađene prokuhane vode, dobro istučem, dodam pšenično brašno meke konzistencije tijesta i ostavim na sobnoj temperaturi, u mojoj kuhinji je obično 24-25 stupnjeva.
Odnosno, trebao bi biti prilično gust. I kako ne navije na ovoj temperaturi? Trebala bi tako disati. Zar se kora ne završi?
I još jedno pitanje - je li moguće primijeniti ovu metodu (dobivanje kiselog tijesta od krušnih mrvica), na primjer, na kruhu kupljenom u trgovini? Pod uvjetom da čvrsto znamo da je bez pojačivača i drugih zlih duhova?
A što se tiče hladnjaka - umiru li bakterije mliječne kiseline na temperaturama nižim od plus 10? Ispada da je u takvom kvascu prisutan samo divlji kvasac?
I jako me zanima recept za zadnji kruh, pšenicu - baš raskošnu štrucu !!! Podijelite recept, molim vas!
Zest
MariV

ovdje ... pa, što to znači - čovjek OD DJELA, a ne od riječi. Nestala je, nestala, šutjela, ali to ne znači da nije ništa učinila. Kruh je nevjerojatan, pogotovo crni. Oni su mi najgori
MariV
Citat: BlackHairedGirl

MariV Možete li postaviti potpuno glupo pitanje? Napišete: Odnosno, trebao bi biti prilično gust. I kako ne navije na ovoj temperaturi? Trebala bi tako disati. Zar nije kora gotova?
Ona, kvasac, je poput mekog tijesta - vrlo mekanog; labavo postavljeni poklopac na vrhu - i diše i nije prekriven korom - nema vremena, tko će dopustiti da se pokrije korom, kad se miješa gotovo svakodnevno!

Citat: BlackHairedGirl

I još jedno pitanje - je li moguće primijeniti ovu metodu (dobivanje kiselog tijesta od krušnih mrvica), na primjer, na kruhu kupljenom u trgovini? Pod uvjetom da čvrsto znamo da je bez pojačivača i drugih zlih duhova?

Pokušaj, što riskiraš?

Citat: BlackHairedGirl

A što se tiče hladnjaka - umiru li bakterije mliječne kiseline na temperaturama nižim od plus 10? Ispada da je u takvom kvascu prisutan samo divlji kvasac?
Sudeći po mirisu mog kvasca, oni ne umiru.Volim je, njegujem, zašto bi divljala?

Citat: BlackHairedGirl

I jako me zanima recept za zadnji kruh, pšenicu - baš raskošnu štrucu !!! Podijelite recept, molim vas!
Svakako ću pisati kasnije!
MariV
Ruska kisela tijesta

Evo izreza.

Neću sigurno napisati recept. Idući put ću sve vagati vagom i čašom, mjeriti i snimati.
Sad ću samo napisati:
- brašno - pšenična tapeta + laneno brašno Vitazar + pšenične klice, ostalo je obično.
Tekućina je voda + mlijeko.
Kiselo tijesto, oko 3 žlice, smrznuti kvasac Derbenevsky - pokušao sam ga izvagati, vaga nije pokazala, ukratko, mrvice.
Sol, šećer, biljno ulje
Tehnologija:
Tapetno brašno + pšenične klice + laneno brašno prvo se razrijedilo hladnom vodom, zatim prokuhalo kipućom vodom (voda + mlijeko) i zagrijalo.
Kad su se listovi čaja ohladili, bacio sam ga u HP, tamo su bile mrvice prešanog kvasca, kiselo tijesto, ostatak običnog pšeničnog brašna, sol, šećer, malo vode. Stavim knedle u mod - 20 minuta. Tada je postupak završio, formirana je dobra kugla, izlilo je još vode - oko 3 žlice. žlice i dodao 1 žlica. žlica rast. maslac, stavite na program Raž u načinu tijesta. Na kraju sam ga izvadio, podijelio na 2 dijela, razvukao, smotao u 4 sloja, srušio u kuglu, stavio u prethodno nauljene oblike, stavio u mikrovalnu pećnicu na 1 sat s 2 šalice kipuće vode. sat vremena kasnije izvadila ga je i poslala u pećnicu, u načinu konvekcije, T prvo 220, zatim 200 i 180. I to je to.
Evo, iskočio, hladi se.
Ruska kisela tijesta
MariV
Citat: Zest

MariV

ovdje ... pa, što to znači - čovjek OD DJELA, a ne od riječi. Nestala je, nestala, šutjela, ali to ne znači da nije ništa učinila. Kruh je nevjerojatan, pogotovo crni. Oni su mi najgori
I nije nestala, već je popravila kuću!
A crne sam uvijek dobro radio - arhetip, dovraga!

Recepti od kiselog tijesta:

RAŽENI KRUH

KAPULA OD RŽENOG PŠENICE-KUKURUZA S TURKUMOM I DR.

ŠANGI SA KRUMPIROM

POHANA PŠENICA SA LIJENIM BRAŠNOM

PALAČINKE S KVADRATNOM MREŽOM

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha