Raženi kruh od kiselog tijesta u proizvodnji kruha

Budite tako ljubazni, napišite detaljnije, kao što ste i učinili, uopće nisam dobio raženi kruh .. Viku sam već mučio

Napravio sam gnječenje tijesta na programu "Pizza", aktivno sudjelujući naoružan silikonskom lopaticom (brašno i voda pri ruci). Kolobok nije shvatio. Nakon 15 minuta (prema programu, kraj prvog gnječenja), zaustavio sam program i ostavio tijesto da odmara 30 minuta. Zatim je izvadila tijesto i stavila ga na vlažni stol. Izvadila je lopaticu, oprala kantu i namočila ruke, uzela tijesto. Presavio sam ga u kovertu (rukama sam ga zamijesio i oblikovao u kvadrat, a zatim uglove presavio do sredine i tako tri ili četiri puta). Vratio sam tijesto natrag u kantu, poravnavši ga mokrim rukama u obliku upravo ove kante. I ostavio sam ga 2,5 sata (želio sam ga 2 sata, ali polažući najmlađu kćer, zaspao sam s njom). Nakon što smo se uvjerili da tijesto dobro pristaje i provjerili prstom (ako laganim pritiskom postupno vraća oblik natrag, spremno je), uključio ga u način "Pečenje" na najviše 1,5 sata (da pogledamo, možda će ga trebati ranije isključiti. morat ćete peći - proizvođač kruha, koji je vrlo vruć, to ne dopušta, izdaje natpis "TEMP" - znači prevruće). Kruh je sada u pećnici, skuhat ću ga, pokušat ću objaviti fotografiju.

Napravio sam gnječenje tijesta na programu "Pizza", aktivno sudjelujući naoružan silikonskom lopaticom (brašno i voda pri ruci). Kolobok nije shvatio. Nakon 15 minuta (prema programu, kraj prvog gnječenja), zaustavio sam program i ostavio tijesto da odmara 30 minuta. Zatim je izvadila tijesto i stavila ga na vlažni stol. Izvadila je lopaticu, oprala kantu i namočila ruke, uzela tijesto. Presavio sam ga u kovertu (rukama sam ga zamijesio i oblikovao u kvadrat, a zatim uglove presavio do sredine i tako tri ili četiri puta). Vratio sam tijesto natrag u kantu, poravnavši ga mokrim rukama u obliku upravo ove kante. I ostavio sam ga 2,5 sata (želio sam ga 2 sata, ali polažući najmlađu kćer, zaspao sam s njom). Nakon što smo se uvjerili da tijesto dobro pristaje i provjerili prstom (ako laganim pritiskom postupno vraća oblik natrag, spremno je), uključio ga u način "Pečenje" na najviše 1,5 sata (da pogledamo, možda će ga trebati ranije isključiti. morat ćete peći - proizvođač kruha, koji je vrlo vruć, to ne dopušta, izdaje natpis "TEMP" - znači prevruće). Kruh je sada u pećnici, skuhat ću ga, pokušat ću objaviti fotografiju.

Shvatila sam. Hvala vam. Udubit ću u .. Čekajući fotografiju

Shvatila sam. Hvala vam. Udubit ću u .. Čekajući fotografiju

Evo foto reportaže! Za mene je ovaj recept najbolji od raži! Kora je istovremeno nježna i hrskava, kruh nije kiselkast, JAKO je ukusan (dodam još 1 žličicu mljevenog korijandera). Stvoritelju recepta, opet VELIKO HVALA !!!

Evo foto reportaže! Za mene je ovaj recept najbolji od raži! Kora je istovremeno nježna i hrskava, kruh nije kiselkast, JAKO je ukusan (dodam još 1 žličicu mljevenog korijandera). Stvoritelju recepta, opet VELIKO HVALA !!!

O takvoj nutrini kruha mogu samo sanjati. Svi moji kruhovi izgledaju potpuno drugačije

Možda je to kiselo tijesto? : girl_in_dreams: Koliko dugo ga već imate?

Možda je to kiselo tijesto? : girl_in_dreams: Koliko dugo ga već imate?

Raženi kvasac napravio sam zahvaljujući ViKi-u, ali nisam imao dovoljno pameti da ga ispečem s njim.
Jednom sam ispekla nešto raženog (bilo je tekuće, vidite, lepinja, tijesto se jako diglo i ispalo je užas, jeo sam ga tjedan dana).
Ostatak kvasca bio je u hladnjaku i već drugi dan neće narasti - u stanu je hladno. Svi ostali pokušaji pečenja kruha bili su pomoću kvasaca Saf-moment.

Predlažem da se pozabavimo kiselim tijestom, ako postoji želja za pečenjem ovog kruha (i, u principu, pečenjem u budućnosti s kiselim tijestom). Hladnoća u stanu nije problem za kvasac. Napokon, postoje topla mjesta. Kod štednjaka, na primjer. Uređaj možete staviti ili izraditi pored stola tako da stoji bliže vrućini. I pokušajte, pokušajte ... Ali ovo je ako imate JAKU želju (poput moje, na primjer). A ako pečete sa suhim kvascem (inače ih ne volim), tada recept za Tanin neće uspjeti. Na web mjestu postoje mnogi drugi recepti koji koriste suhi kvasac. Za početak se strogo pridržavajte recepta i sve će uspjeti. A s iskustvom će doći i sposobnost: sposobnost da osjetite kvasac, osjetite tijesto, sposobnost da na vrijeme intervenirate u procesu. Sretno i strpljenje

Predlažem da se pozabavimo kiselim tijestom, ako postoji želja za pečenjem ovog kruha (i, u principu, pečenjem u budućnosti s kiselim tijestom). Hladnoća u stanu nije problem za kvasac. Napokon, postoje topla mjesta. Kod štednjaka, na primjer. Uređaj možete staviti ili izraditi pored stola tako da stoji bliže vrućini. I pokušajte, pokušajte ... Ali ovo je ako imate JAKU želju (poput moje, na primjer). A ako pečete sa suhim kvascem (inače ih ne volim), tada recept za Tanin neće uspjeti. Na web mjestu postoje mnogi drugi recepti koji koriste suhi kvasac. Za početak se strogo pridržavajte recepta i sve će uspjeti. A s iskustvom će doći i sposobnost: sposobnost da osjetite kvasac, osjetite tijesto, sposobnost da na vrijeme intervenirate u procesu. Sretno i strpljenje

Samo sam htio peći s kiselim tijestom i kupio HP
I ne vidim uređaj koji drži temperaturu za uzgoj kiselog tijesta na prodaji, nešto bih smislio .. Pokušao sam nekoliko puta i spreman sam probati 100 puta, trebalo bi kad-tad uspjeti
Jučer sam prvi put pekao u KhP na mokrom kvascu, shvatio sam da gubim vrijeme sa suhim kvascem samo godinu i pol.
Galaro, ako je moguće, bolje pogledajmo kiselo tijesto, svaki korak.

Galaro, ako je moguće, bolje pogledajmo kiselo tijesto, svaki korak.

Poslao vam je privatnu poruku s odgovorom o kiselom tijestu

Želim ispeći ovaj kruh, ali bez slada! Možete li slad zamijeniti sladovinom?

Kondenzirano mlijeko, naravno, možete, cijelo vrijeme sam pekao sladovin dok nisam kupio slad. Stavila je (točila) punu žlicu iz krušnice.

Nije li potrebno otopiti ga u vodi? Hoće li se okus promijeniti?

Nije li potrebno otopiti ga u vodi? Hoće li se okus promijeniti?

Ne treba se otapati, sve će se samljeti, to neće utjecati na okus

Hvala vam puno na brzim odgovorima! Peći ću je sutra ujutro !!!

Reci mi kako to ide.

Obavezno! Ako imam vremena. Svaki dan pečem kruh: jedan dan pšenicu, drugi dan raž. Ali nemam vremena za slikanje, ujutro se probudim već je netko doručkovao ... Sutra ću čuvati dok se ne slikam ...

Dobar dan svima! Ispekla sam malo kruha. Ovdje

Aroma je predivna. Ali zašto nije ustao? Samo 1,5 cm ...

Dobar je, zašto nije ustao? Još ga nisi izrezao?

Ne, nisam ga izrezala prije pola sata ... Jedva čekam ... Negdje sam pročitala da se raženi kruh ne smije pustiti samo da se ohladi, već štrucu treba držati 10 sati. I zašto to nije rečeno.

Ne, nisam ga izrezala prije pola sata ... Jedva čekam ... Negdje sam pročitala da se raženi kruh ne smije pustiti samo da se ohladi, već štrucu treba držati 10 sati. I zašto to nije rečeno.

Dovoljno je da se ohladi ispod ručnika i možete početi žvakati s nečim.
Za to vrijeme okus kruha će se stabilizirati, a sadržaj vlage mrvice vratit će se u normalu.
A topli kruh također nije jako loš.

Oh-oh-oh-chen nije loše! Pogotovo s mlijekom ili kefirom.

Jedva čekam sam ... sve ću izrezati ...
Ovdje
Ispostavilo se da je mrvica vrlo gusta (vrlo) možda je zato tako loše narasla?

...
Ispostavilo se da je mrvica vrlo gusta (vrlo) možda je zato tako loše narasla?

Kvas vas je iznevjerio, jer je Panasonic štruca vrlo niska.
Visina dizanja raženog tijesta trebala bi biti oko 2 puta ili malo manja.
Potrebno je razumjeti snagu dizanja kiselog tijesta ili vrijeme dizanja tijesta. Ovo je izbor.

Također mislim da je riječ o kvascu. Prošli tjedan morala je biti pomlađena, tako da se može vidjeti i nije dobila snagu (učinila sam to bez kvasca

Jučer sam pekla ovaj kruh. Pa, oooooooooochen se svidjelo.
Jednostavno ne razumijem zašto ga imam tako svijetlog. I nisam našla serum, već na kefiru.

I sama radim kefir, odnosno sirutku. Prokuhajte kefir i držite 5 minuta na vatri. Procijedite kroz sito za kosu (vrlo fino sito). Ispada i svježi sir i sirutka.

Kuham kruh u Mulki na spužvasti način. Bez soli, šećera i ulja




Pomiješao sam ga, nakon 12 sati dodao brašno + mekinje i začine i 1h10min.
Ja ne plijesni.
U principu je sve u redu, pogotovo dobitak u vremenu, ali ...
Vrlo je teško uhvatiti trenutak da vrh ne padne.

Htio bih dobiti "nadut" kruh. Ili je to u proizvodnji kruha moguće samo s dizanim kvascem?

Pečeno, ukusno, drobljenje, međutim, krov nije kupola, ali je teže za raž. Ali nisam oblikovala kruh, to je jednostavno bilo nemoguće, recept je imao toliko tekućine i tako malo brašna. Bojao sam se da to uopće neće uspjeti. Da li bi tako trebalo biti? Stavio sam kiselo tijesto manje, negdje čašu, ali brašna i htio sam da još jedna čaša bude puna. Mijesio sam ga rukama i pekao u pećnici.

Djevojke, a ako se kvasac digne, odnosno udvostruči, a zatim padne, što će se dogoditi? Upravo sam je obukao noću, ustao u tri sata, ustala je i ujutro već pala.

Nije uspjelo svejedno
Ispalo je nešto ljepljivo i nije odgovaralo.
Objasnite, molim vas, trebate li raditi tijesto čim se kvasac digne?

🔗

Po strukturi tijesta odmah kažem - prevlažno. Ali dobra perforacija ukazuje na prilično uspješan rad na kvascu.

Da, i razumijem da je mokro. Kuhala sam prema receptu, jer su moje sumnje u proporcije recepata i izmjene često neuspješne, ovaj put sve sam radila prema receptu. I tako ... Pretpostavljam da moje ruke nisu oštre zbog kruha od kiselog tijesta

Pretpostavljam da moje ruke nisu oštre za kruh od kiselog tijesta

Naoštreno i još uvijek toliko izoštreno !!!
Samo što je vaše kiselo tijesto, koliko ga razumijem, palo prije gnječenja, a istodobno postaje rjeđe. Kad je uhvatite na vrijeme, sve će biti u redu. I olovke su učinile sve kako treba!

Da, i razumijem da je mokro. Kuhala sam prema receptu, jer su moje sumnje u proporcije recepata i izmjene često neuspješne, ovaj put sve sam radila prema receptu. I tako ... Pretpostavljam da moje ruke nisu oštre zbog kruha od kiselog tijesta

Ne klevetajte svoje pozlaćene ruke.

Čak i ako radite sve prema receptu, nisu vam zajamčeni proboji, jer sadržaj vlage u tijestu jako ovisi o sadržaju vlage u brašnu, a ta vrijednost nije stalna. Brašno autora recepta možda je bilo puno manje vlažno od vašeg. Kao rezultat, u vašem kruhu ima viška vode. Zbog toga, na primjer, u gost receptima za proizvodnju kruha nikad nema vode. Sve je tu, osim vode. Ali naznačen je sadržaj vlage mrvice u gotovom proizvodu. Budući da tehnolozi moraju izračunati količinu vode, ovisno o sadržaju vlage u primljenoj šarži brašna. Inače, možete posebno propustiti. Stoga ćete s iskustvom shvatiti kakva treba biti konzistencija tijesta i usput ćete hrabro prilagoditi recept, ovisno o svojstvima vašeg brašna. Samo treba biti strpljiv i sve će uspjeti.

Cure, hvala što podržavate moj moral u pekarstvu
Nastavit ću učiti i usavršavati se
Jučer sam je opet pekla, pratila kvasac, ispalo je bolje, ali još ne ono što bih htjela. Ispalo je nešto poput kupljenog Borodina u smislu vlage.Pa, barem je ustao i nije pao dok je pekao - ovo je već mala pobjeda

Ovo je drugi put da pečem ovaj recept! Jako volim kruh! Činim je malo gušćom, pa je spustam malo niže. + morate dodati malo kvasca, jer je kod kuće cool (+18 vjerojatno). Ljeti ću probati bez kvasca))
Hvala na receptu i na majstorskoj klasi !!

Danas sam se malo zabavio ... Uzeo sam i ispekao ovaj kruh u pećnici. Dobro je mirisao, i ja sam se popeo na 5. Pokušat ću sutra, kad se ohladi i sazrije.

Pokazat ću vam samo da je raž s kiselim tijestom u KhP-u zaista dobra, tako da ljudi ne sumnjaju. Recepti su u grani Kalvelevsky, neću ih duplicirati.

I dalje dajete recept ili link

I dalje dajete recept ili link

Preklinjem:

Raž na jogurtu

Samo imajte na umu da se računa kao Calvelov kvasac. Ima specifičan sadržaj brašna i vode. Za početnu kulturu mora se računati 100% vlage.

[Suslya]

Suslya, reci mi treba li ti kvasac uopće?

hvala na receptu, brašno je bilo pšenica najvišeg stupnja
i kiselo tijesto (poluproizvod), ali istina očito nije jak kruh 2,5 sata nije skoro porastao.
i još uvijek iz nekog razloga bjelkasta kora ... zašto mi reci. a kruh je vrlo gust kako ga učiniti više pahuljastim?

May @ nije vidio vaše pitanje, žao mi je. Ne treba vam kvasac, ali ako početna kultura ne djeluje dobro, možete dodati 2-3 grama.

14anna08, što se mene tiče, imate izvrstan kruh, poroznost je ono što vam treba Prozračna raž neće biti ovdje s raženim brašnom u odnosu na pšenicu 80% do 20%, ako želite prozračnije, morate dodati još pšeničnog brašna. A raž se ne diže jako, dobro, najviše 2 puta. A to što je bjelkasto, bilo je brašno, vjerojatno ga nije ničim podmazilo pa je presušilo ...

da, pokušat ću to podmazati sljedeći put, ali shvatit ću samo što, čitam samo s jajetom, ali oni to ne žele. Nisam želio raž, pa neću dodavati brašno. Vidio sam gore tako velike rupe kod djevojaka, i zato je čvrsto zategnut. ali stvarno ukusno! ponekad mogu jednostavno otići i jesti!
i posebna hvala na omotnici - naučili su me!

Za to nije potreban testis, voda je najbolja.

[ovdje]

Ne mogu dobiti kruh, ne diže se. Pomozite. Opisao problem ovdje (kako se ne bi duplicirao), jer je najvjerojatnije problem u kvascu. Ali možda u kruhu (na način na koji ga ja radim). Guru, vidi, pomozi.

vrlo jednostavan i ukusan kruh! Cijenila sam kao početnika
Ovo mi je prvi kruh od dizanog tijesta, koristim HB 3 tjedna i sve je uspjelo !!!

[ovdje]

Ne mogu dobiti kruh, ne diže se. Pomozite. Opisao problem ovdje (kako se ne bi duplicirao), jer je najvjerojatnije problem u kvascu. Ali možda u kruhu (na način na koji ga ja radim). Guru, vidi, pomozi.

Ja, još nisam guru, koristim štednjak otprilike mjesec dana, ali kupio sam nešto vezano za kiselo tijesto)))
ovdje. Napravio sam kiselo tijesto, na drugoj stranici, ovdje se zove grožđica. Navikao sam se na to ovako: znači da sam uzeo sve sastojke, zgnječene grožđice itd. I držao ga na radijatoru ulja 3 dana (uključio sam regulator za četvrtinu okreta, 1 način rada, koji se nije puno zagrijavao, mjerio sam 30 stupnjeva termometrom na vrhu limenke) na sobnoj temperaturi koju sam pročitao. da treba čuvati 5 dana, ali ništa se nije dogodilo, ništa nije lutalo. Dakle, kvasac je spreman. Sad ga izvadim iz hladnjaka, kad ga pečem (negdje u danu pečem ga dva dana, ponekad zaboravim da se kvasac na stolu ne pokvari), dodam 5 vrlo nagomilanih žlica raženog brašna, malo šećera - običnu žličicu i negdje 150 ml. vode (vidim što bi postalo, poput vrlo guste pavlake s tržišta).

* Sada na radijatoru, (u kuhinji, pri ruci))) 2,5 - 3 sata i gotovi ste.
* Umijesim tijesto na način pizze.
* Sad opet na radijatoru 2,5 - 3 sata i gotovi ste !!!

Već provjereno pečeno 10 puta sve je u redu!
Još nisam probao druge, ovo je moj prvi kruh, vrlo ukusan, ali morao sam se poigrati s kiselim tijestom (čitaj, mislim, dok nisam završio što je što)

[Virsavija]

Hvala vam Virsavija... Nekako sam to skužio (gotovo). Ispostavilo se da jest i da ne bi trebao snažno porasti. Sad to pokušavam podići iznad norme.

moj kvasac raste 2,5 puta (ponekad i 3)
a kruh je isti, obično 2,5 puta (jednom kad je odložen u šetnji, narastao je 3 puta (bilo je to vjerojatno 4 sata)

Možete li mi reći možete li peći u osnovnom načinu izvlačenjem oštrica 10 minuta nakon gnječenja? Zanimljivo je probati, ali bojim se.