Domaći raženo-pšenični kruh s kiselim tijestom (pećnica)

Domaći raženo-pšenični kruh s kiselim tijestom (pećnica)

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
pšenično brašno 1 s	250 g
oguljeno raženo brašno	250 g
ražena kvasina 100%	400 g
crveni raženi slad	1 žlica. l.
bijeli raženi slad	2 žlice. l.
melasa od trske	1,5 žlica. l.
biljno ulje	1 žlica. l.
sol	17-18 gr
šećer	1,5 žličice.
voda	350-400 ml
kim	1 žlica. l.

Način kuhanja

• 1. Pomiješajte crveni slad i sjemenke kima, prokuhajte s kipućom vodom (~ 150 ml), zamotajte ručnikom i ostavite da se ulijeva (oko 30 minuta), a zatim dodajte melasu, šećer, sol, str. maslac i miješajte dok se šećer i sol potpuno ne otope.
• 2. Ulijte slad s dodacima u posudu, dodajte preostalu vodu, svu početnu kulturu i miješajte pjenjačom dok ne postane glatko.
• 3. Dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko. Tijesto ne smije biti čvrsto, ali ni tekuće.
• 4. Vlažnim rukama tijesto rasporedite po mokroj podlozi i oblikujte kuglu. Zatim ga temeljito uvaljajte u brašno i ostavite da odstoji 30 minuta u maloj zdjeli, prethodno posutoj brašnom, ispod ručnika.
• 5. Nakon 30 minuta pokrijte lim za pečenje papirom za pečenje na kojem planiramo peći u budućnosti. Lagano bacite naš izradak na lim za pečenje (možete naopako, u redu je, namaz još nije započeo).
• Imam papir za pečenje za višekratnu upotrebu.
• 
• 6. Uzimamo dugački platneni ručnik (ili nešto slično) i čvrsto omotavamo svoj prazan, ali nježno preklapajući se. Mi to popravljamo. Pokrijte ručnikom na vrhu i stavite na namaz.
• Uvijek pečem u pećnici, nakon što uključim grijanje na minimalnih 10 minuta, više ne. Odnosno, lagano ga zagrijavamo, isključujemo, umetnemo lim za pečenje s prazninom.
• 
• 7. Nakon otprilike sat vremena provjeravamo stanje, malo opustimo ručnik, promatramo. Općenito, stvaranje kruha je u našim rukama.
• Kad se obratka udvostruči, na njemu će se pojaviti pukotine i oni će se malo rastaviti - vrijeme je za pečenje!
• Koliko će vremena trebati za širenje, ovisi o starter kulturi i korištenim sastojcima. U praksi - od 2 do 4 sata.
• 
• 8. Pecite na pari 10 minuta i bez pare još 35 minuta:
• Izvadim lim za pečenje s obratkom iz pećnice otprilike 30 minuta prije predviđenog pečenja.
• Zagrijem pećnicu (električnu) na 230g (imam dobru pećnicu, vjerujem da je 230 tu).
• Čim je pećnica spremna, brzo umetnem lim za pečenje s obradkom, a ispod njega aluminijski lim. U donji lim za pečenje ulijte 600-700 ml kipuće vode i zatvorite pećnicu. Pečem na pari 10 minuta. Primijenjeni način rada u pećnici: gornje i donje grijanje + konvekcija.
• Nakon 10 minuta otvorim pećnicu, izvadim aluminijski lim za pečenje s preostalom vodom, smanjim t na 180 g, lagano provjetrim pećnicu da smanjim t i pustim preostalu paru.
• Zatvorim i pečem još 35 minuta.
• Ohladite na rešetki ispod ručnika.
• 
• 
• Kruh je vrlo aromatičan, ukusan, mekan, ali s dobrom hrskavom korom.
• Dobar tek!

Program kuhanja:

ručno gnječenje, pečenje u pećnici

Bilješka

Korišteno:

Ma, kakav lijep muškarac !!! a miris ... mmm ...

[celfh]

celfh, Hvala vam!

Ako je ovo kruh koji sam probala, onda je oooooooooooooooooooo ukusan !!!
Lena, lijepi, perforirani, ludo ukusni kruh, a kora uopće nije gruba, hrskava!
Općenito, BRAVO!
I konačno ste rodili recept! Ura!

onaj koji ste probali - nisam imao vremena za fotografiranje
ovo je brat

Uradio sve prema receptu.Kad sam ga pustio da stoji u pećnici, još sam puzao, a onda kad sam skinuo ručnik (tu i tamo tijesto je zalijepilo, iako mi se činilo da dodajem puno brašna), moj kruh je već tijekom pečenja puzao u pećnici. Ispalo je da nije visok kao vaš, što je kolač veći. Što znači više brašna, manje vode, zar ne? Nešto kao ovo?

[stasija]

Uradio sve prema receptu. Kad sam ga pustio da stoji u pećnici, još sam puzao, a onda kad sam skinuo ručnik (tu i tamo tijesto je zalijepilo, iako mi se činilo da dodajem puno brašna), moj kruh je već tijekom pečenja puzao u pećnici. Ispalo je da nije visok kao vaš, što je kolač veći. Što znači više brašna, manje vode, zar ne? Nešto kao ovo?

stasija, da, očito je vode previše
moje se tijesto nikad ne lijepi za ručnik
i lepinju prije uzgoja također treba dobro posuti / smotati
i u pećnici - odmah zgrabi odozgo, glavno je brzo ga umetnuti, a zatim ukloniti ručnik

Ovo je moj omiljeni kruh, iako ga pojednostavljujem zbog nedostatka nekih sastojaka - raženog brašna, cjelovitog zrna pšenice i pšenice premium ili 1 razreda, kiselog tijesta, soli i vode. U blizini nije bilo trgovine

Kakav i zgodan! I danas sam opet pokušao ispeći ovaj kruh, i opet mi nije išlo baš najbolje. Kao manje vode, više brašna, zaslijepljeno, jedno u obliku, drugo u posudi od lijevanog željeza. Išli smo dobro. A onda, kad su zapeli, kad sam ga izvadio iz pećnice, jedva sam ga otkinuo, ovaj s tave, a onaj iz kalupa, sav zgužvan dok sam ga vadio. Oni sada stoje, odmaraju se, uvlaže se unutra ... Štoviše, u samoj pećnici nisu se digli, naprotiv, malo su se urušili.
NatalyMur, kako to ublažiti, kako napraviti takve rezove, u kojem trenutku?

NatalyMur, kako to ublažiti, kako napraviti takve rezove, u kojem trenutku?

Stavljam ih u plastične kutije za kruh, pokrivam ubrusom i u njega jako jako utrljavam brašno. Prekriti folijom da ne dobije koricu.
I ja pečem u kotlu. Prvo ga zagrijavam u pećnici s poklopcem pri punoj snazi ​​20 minuta.
Nakon korekcije okrećem kruh na šperploču. Radim rezove oštricom.
Nakon toga izvadim usijani kotao, pažljivo gurnem kruh u njega, poškropim vodom i brzo zatvorim poklopac kotla. Kazan prije pečenja ne podmazujem.
Pečem 15 minuta na temperaturi od 245 stupnjeva ispod poklopca, a zatim skinem poklopac, smanjim pećnicu na 180 stupnjeva. i pecite još 40 minuta.

Čini mi se da nešto niste u redu s temperaturnim režimom.

NatalyMur, lijepi kruh

[stasija]

Kakav i zgodan! I danas sam opet pokušao ispeći ovaj kruh, i opet mi nije išlo baš najbolje. Kao manje vode, više brašna, zaslijepljeno, jedno u obliku, drugo u posudi od lijevanog željeza. Išli smo dobro. A onda, kad su zapeli, kad sam ga izvadio iz pećnice, jedva sam ga otkinuo, ovaj s tave, a onaj iz kalupa, sav zgužvan dok sam ga vadio. Oni sada stoje, odmaraju se, uvlaže se unutra ... Štoviše, u samoj pećnici nisu se digli, naprotiv, malo su se urušili.
NatalyMur, kako to ublažiti, kako napraviti takve rezove, u kojem trenutku?

stasija, ako se savijete - možete li stajati?
moja se u pećnici također rijetko diže, ovisno o tome što je izlila i kako se odmrznula, ali da padne - nikad nije pala.

Najvažnije je da je ukusna, ne želite jesti u trgovini - previše je prozračna ...

Tako je i to, moji su kruhovi vlažni, ali svejedno ukusni. Bilo je isto i prvi put. Ali tvrdoglav sam, pokušat ću i treći put. Štoviše, NatalyMur je također sve rekla, pokušat ću kako je. Ali čini mi se, djevojke, da ovdje 500 g brašna za takvu količinu tekućine nije dovoljno. Trebamo više, inače je potpuno tekućina, barem za mene. Svidjelo mi se što se kuha kim, potpuno drugog okusa. Nekad sam ga pokušavala samo baciti u tijesto, nije to i ne sviđa se svima. I ovdje je to nekako psihički, iako cijela žlica.
NatalyMur, kakav uložak imaš, od čega? Mnogo sam puta pokušao distribuirati kruh na ovaj način, također u dubokoj zdjeli, zatim krpu u brašnu.I nije išlo, zapelo je, sve je izgubilo oblik. A koliko uzrujati? A gdje drugdje? Obično sam u pećnici blago zagrijanoj ili 25-30 stupnjeva.

NatalyMur, kakav uložak imaš, od čega? Mnogo sam puta pokušao distribuirati kruh na ovaj način, također u dubokoj zdjeli, zatim krpu u brašnu. I nije išlo, zapelo je, sve je izgubilo oblik. A koliko uzrujati? A gdje drugdje? Obično sam u pećnici blago zagrijanoj ili 25-30 stupnjeva.

Bolje je rasporediti u nečemu što omogućuje tijestu da diše, omogućuje prolaz zraka. Tada se ispostavlja da se kruh tijekom postupka probe malo osuši i ne lijepi se. Na primjer, košara od ratana
Još ga nemam pa sam uzela cjedilo, a budući da je još uvijek plastično, prekrila sam ga punašnom pamučnom salvetom.
Imamo kruh od dizanog tijesta, pa je vrijeme probe teško sa sigurnošću reći - to ovisi o snazi ​​kvasca, temperaturi.
Stojim oko 3 sata bez zagrijavanja, ali općenito je bolje pogledati kruh - otprilike se udvostručio - vrijeme je za pečenje.
Usput, možete li pokušati napraviti limeni kruh? Jednostavnije je - ne trebate ga učitavati. Ovo je vrsta kruha koji sam odmah stavila u posudu za pečenje u pećnici. I stavio sam lonac vruće vode ispod nje. I zagrijava i vlaži.
Što se tiče vode, čini mi se da je recept jako dobar. Raženo tijesto ne smije biti žilavo, uvijek se lijepi.

[stasija]

stasija, što se tiče brašna / vode - naravno, količina vode ovisi o brašnu i o uvjetima njegovog skladištenja
Ja, da budem iskren, uvijek ga izlijem na oko i mijesim rukama, tada bolje osjetim konzistenciju
ali za 500 gr 400 ml - imam puno brašna, čak i malo previše.
probaj, moji prvi takvi ružni bili su

Točno, ponekad kupite svježe brašno, to je samo noćna mora ... sirovo i s točnošću od grama ne možete reći koliko vam treba ...

Hvala vam! Da, obično sam u formi i radim to, pečem otprilike godinu dana s kiselim tijestom, samo želim nove provjerene recepte. Da, i raž ne djeluje, izlazi ljepljiva, vlažna. Morate staviti više bijelog brašna. Ovaj recept još nije dan. Onda moramo pokušati dodati još brašna. Uspjet će, ostvariti svoj cilj. Neću više ovdje kukati, inače će u Temku biti malo pozitivnog.

Da ... sigurno - ne tražimo jednostavne načine Na koji mi se također više sviđa kruh s ognjištem, iako je lijevani kruh jednostavniji.
Sretno

Pozdrav dušo!
ovdje pokušavam oživjeti suhi kvasac. da vidimo što će se dogoditi ...


čini se da djeluje
stavite samo 40 g kvasca


a evo i kruha! TA-da !!!

hladi se

Pusa, dušo!

Pa, gdje je ta Lenka? Uskoro ću jesti svoj kruh ... i nema se tko pohvaliti

Pišem ovdje ... Pišem ... posve sam razgovaram sa sobom

Općenito, kvasac je zvijer! I bilo je ovako:
Ljeti, kad sam bio jako zauzet, dao sam majci na čuvanje vječni kvasac. Mama ju je hranila i čuvala, održavala u najboljoj formi, sve dok ... nije zaboravila na nju 4 dana.I, naravno, umrla je, potpuno. Ne možete si pomoći, majka ju je izbacila, no na nju se spustila neka nadahnuća i odlučila je sa zidova sa posuđa ostrugati osušenu kiselu tijesto i isušiti se upravo ono što je poraslo i zamrljalo zidove, glavnina se potom slegla na dno i tamo je sigurno umrla. Pa, ispostavilo se da je moja majka izmislila bicikl. Ovo je jedan od načina očuvanja starter kulture - sušenje na vrhuncu.
To "sušenje" ležalo je kod mene do prekjučer, odnosno prošlo je više od šest mjeseci. Uzeo sam ga malo (možda 1/2 čajne žličice), namakao ga u žlici tople vode 15-20 minuta, sipao brašno do vrlo guste konzistencije, stegnuo filmom, otvorio rupe i stavio u posudu tople vode, a zatim, kao zagrijano, u pećnicu sa žaruljom. Dan je stajao, noću sam primijetio mjehuriće i pojavio se miris fermentacije. Noću sam je opet hranio, vagajući sam kvasac. Do 11 sljedećeg dana, zaudarala je na pristojan kvasac i propuhala se. "Pustio" sam veću polovicu, ostatak opet hranio u većem omjeru, nakon 1,5 sata se udvostručio. Zato sam odlučio promiješati kruh za test. Sve radi! Odlično ste se snašli!
Danas sam na putu do vrha (tj.potencijal za rast još nije bio iscrpljen) razmazao ga na plastičnom limu, osušio u pećnici bez temperature, samo uključio ventilator.
Zato ću vam dati ovu malu životinju, čuvajte za sebe koliko god želite i čim se ruke ogrebu, ispecite je na svoje zdravlje. Fuj! nema više paše dva puta dnevno, prenoseći kilograme brašna.

[Arka]

Arkazašto u sjajnoj izolaciji? čitamo ovdje ...
Sve je vrlo zanimljivo ... Jednostavno nisam baš razumio kvasac, kako je hraniti se dva puta dnevno? Pekla sam kruh, stavljajući žlicu kiselog tijesta u staklenku, a do sljedećeg kruha leži u mom hladnjaku i ne dogodi mu se ništa loše ... Imam raženi kvas - zove se "vječni".
Ali s pšenicom je da ... zvižduk ... Treba vam poseban hladnjak ili stalno hranjenje ...
Dakle, za raženi kruh zapravo vam treba raženi kvas ...

Pod ispašom sam samo mislio na „stalno hraniti“.
A u hladnjaku još uvijek nema leda za kiselo tijesto, nešto je poremećeno u ravnoteži IBC-a i kvasca. Kvaliteta kruha postupno se pogoršava. U početku je to neprimjetno, jer pogoršanje nije oštro, a onda jednog dana otkrijete da kruh nije isti i miris nije toliko očaravajući ...

Pa, gdje je ta Lenka? Uskoro ću jesti svoj kruh ... i nema se tko pohvaliti

šalom!
Kako da znam šo vie pisanje ovdje?
Nisam primio obavijesti o novim odgovorima

Zato ću vam dati ovu malu životinju, čuvajte za sebe koliko god želite i čim se ruke ogrebu, ispecite je na svoje zdravlje. Fuj!

osip, može peći

[Arka]

Arka, dugo vremena pokušavao sam razumjeti kiselo tijesto i za sebe zaključio da se raženi kvas može čuvati u hladnjaku.
Ovo je teorija.
U praksi pečem na jednom kiselom tijestu 3-4 godine, imam osjećaj da je postalo samo bolje, a kruh je toliko mirisan da je nemoguće sjediti pored gladnog ...
Jučer, dok sam čekao da se svi okupe za stolom, skoro sam se slinio pored narezanog kruha ...

Sretno ti! A u mom hladnjaku najtoplija polica je najviše 7 stupnjeva. Moj kvasac polako, ali sigurno vene. Da je samo 11 stupnjeva ... Ali bez obzira kako sam regulirao, nisam ništa prilagodio

[Arka]

Arka, a vi ga pokušajte držati u hladnjaku (stavila sam staklenku na bočnu policu) - čini mi se da će presušiti biti još gore, ali ni vi je ne želite hraniti ... Zato sam odbio pšenično kvasno ...

o suhom - konzerviranom - ovdje možete pročitati - tyts!
vrlo informativan

[Arka]

Arka, hvala na informaciji, ali pečem 2-3 puta tjedno i ne vidim smisla u očuvanju kvasca ...

Pa to je to! Pakiranje sam spakirao u staklenku.
Nadam se da nijedno od početničkih bića nije oštećeno prilikom usitnjavanja miješalicom ...

Zdravo! Navedite da li je starter kultura 400 g - je li to starter kultura iz hladnjaka ili je već aktivna, hranjena (koliko startera uzimate)?

Aktivan, naravno.
Koliko predjela obično uzimate? Radite kako ste navikli. Možete uzeti samo malo i dovesti ga do potrebne količine hranjenjem u 2 faze. Dakle, kvasac se dobro raziđe.

Lenka, je li u redu što sam odgovorio umjesto tebe?

Shvatio, hvala

Djevojke, recite mi, molim vas, ne profesionalci, i u kojem trenutku biste trebali točiti lagani slad? Dodao sam ga zajedno s kvascem. Čini se da je kruh ispao, ali možda ovdje postoji neki trik?

Obično stavljaju tijesto. Ali možete koristiti i kvasac, to nije zastrašujuće

Danas sam vam ispekao kruh, mmm, ukusno! Puno vam hvala na receptu, sigurno ću ispeći još koji. Učinio sam sve prema receptu, sipao sirutku na pola 350 ml vode, ali sam morao bez bijelog slada zbog njegove odsutnosti. Kruh je smio stajati samo 2,5 sata samo na stolu, vidite, danas je vruće. Dok se potpuno nije ohladilo, rezao sam je mlaku. Malo mi je prevelik, sljedeći put ću pokušati sve izbrojati 0,6 ili 0,7 od ovoga.

[dorinna]

dorinna, Wow! Kakav zgodan muškarac !!
Rijetko idem, nisam vidio, oprostite