Prozračni kruh od dizanog tijesta

[Margit, himichka]

Margit, himichka hvala vam na odazivu

Hvala kava. Kruh je ukusan i aromatičan.
moji dojmovi.
Napravila sam 300 g brašna, pokazalo se da je previše, pa je lepinja bila gusta. sljedeći put ću u tijesto početi dodavati brašno sa 250g.
Od aditiva, sezam se činio prikladnim u kruhu.
I hvala djevojci u temi koja je predložila da začine treba utrljati u mužaru - ispalo je da aroma kruha oduzima dah !!!
Koristila sam hladnu probu 18 sati.
Ostalo je na recept.

Međutim, kava, postoje pitanja.
1. Je li potrebno kalupiti raženi kruh?
2. Koristeći hladnu strugu, uzgajao sam tijesto = kiselo tijesto na toplom mjestu i nakon što sam ga povećao, zamijesio sam tijesto i stavio ga u hladnjak na 18 sati. Što mislite, odstupajući od vaše tehnologije, uvelike sam promijenio okus kruha ???

[Jaroslavna]

Jaroslavna, Drago mi je što pečete kruh po mom receptu!

Trebate oblikovati bilo koji kruh (čak i čistu raž, iako je to prilično teško)

Mislim da se okus kruha neće puno promijeniti i da će s vašom tehnologijom biti ukusan. Pokušao sam oboje. Međutim, moje iskustvo pečenja kruha na dugotrajnom dizanom tijestu (moja inačica) i umijesanom tijestu s kasnijim dugotrajnim ispitivanjem-vrenjem na hladnom nešto je drugačije. Prozračnije je s originalnom tehnologijom. Ali u drugoj (vašoj) verziji površina kruha je uvijek savršeno ravna, iako malo gušća mrvica. Tast mog prijatelja kaže da ima hladniji duh, kakav je prije bio pečen u pećnici. Ali sve je stvar ukusa. Isprobajte to i ono da biste utvrdili koji je za vas i vašu obitelj najukusniji.

Prozračnije je s originalnom tehnologijom. Ali u drugoj (vašoj) verziji površina kruha je uvijek savršeno ravna, iako malo gušća mrvica. Tast mog prijatelja kaže da ima više kruhast duh, kakav je prije bio pečen u pećnici.

kava, hvala, potvrdio si moje pretpostavke. Ispeći ću obje opcije i podijeliti svoje dojmove

Tek učim raditi kruh od kiselih tijesta
Bilo koja početna kultura u ovom receptu će raditi?

Ja mislim da. Načelo djelovanja starter kulture je isto - fermentacija. Pa probajte na svom.

Čitao sam da su ovaj kruh pekli na polugotovoj raženoj kvasini. Napokon me već usrećuje
U ovom receptu hranite kvasac i ostavite dok se ne udvostruči, a zatim na to stavite tijesto? ili samo 50 g kiselog tijesta iz hladnjaka u tijesto?

odmah 50 g kiselog tijesta iz hladnjaka u tijesto?

U tijesto dodajte 50 g zrelog kiselog tijesta iz hladnjaka, pustite da se poveća 2-3 puta i tada je sve po scenariju

Cure, recite mi što da radim? Francusko kiselo tijesto ne povećava se nakon 3 dana, ali već je vrlo ugodno za miris, pa čak i nekla na njemu je kruh Darnitsky ispao ukusan.

Evo kruha.

A ovo je u veličinieze.

[ka]

ka, pečena u aparatu za kruh? Rez je izvrstan - jednolična poroznost. Veliki hljeb. Kvas se dobro snašao, unatoč tome što je bio mlad. Nadam se da vam je kruh ukusan!

Da, kruh je vrlo dobrog okusa, ali kvasac nije tako prikladan kao što je prikazano na forumu. Ali ja sam, po mom mišljenju, pretpostavio u čemu je problem. Cijelo vrijeme sam je hranio vrhunskim brašnom, pa vjerojatno čeka.

fotografija mog startera na stranici 13

Pozdrav Kava!
Pekao sam vam kruh nekoliko puta i bilo je pitanja.
-550g. kakvo brašno? Pohađala sam 1. razred.
-program 30 min. gnječenje, 1 sat probe. Imam sličnu koja se zove "tijesto s kvascem", a dolazi s grijanjem. Treba li ovom receptu toplina?
- nakon sat vremena provjere je li potrebno skinuti kruh s x. b. i kako oblikovati? Pogladiću ga po rukama i opet u x.itd., poprskajte vodom odozgo, pecite za sat vremena. Čini se da nije ništa, ali je finije porozan od vašeg.

[piletina]

piletina, možete uzeti 1 ocjenu (uzmem najvišu ili cjelovitu žitaricu, zajedno s najvišom).
Tako je, program za tijesto s kvascem. Za dobro podizanje potrebna je toplina.
Ako je pećnica bila u HP-u, tada sam izvadio tijesto, izvadio lopaticu, vratio je, pustio da se digne 1,5-2 puta i zatim uključio pečenje. Ili sam, kao dio standardnog programa (poput "seoskog kruha"), nakon miješenja i prvog dizanja, izvadio lopaticu i vratio je natrag (tada je tijesto još imalo vremena da se digne, a zatim se pečenje automatski nastavilo). Posljednje 3 godine pečem samo u pećnici (meni je bolji ukus) I nastojim ne gnječiti punđu, ali ugodno mekano (upravo takva "zarezka" u kanti da se zavrti) - to također utječe na poroznost i porast.
Sretno i ukusan kruh!

Tijesto već imam u kalupu, jedva čekam rezultat
Kiselo tijesto držalo se u hladnjaku cijelu noć i uopće se nije diglo, a nakon 1,5 sata na sobnoj temperaturi udvostručilo se. Je li točno da sam čekao uspon?

----------
Evo mog kruha danas! Jako mi se svidjelo! Hvala vam!

[Frezija]

Frezija, oh, tako mi je drago što imaš tako divan kruh! A onda sam zakasnio s odgovorima, savjetima. I to ste učinili savršeno dobro! Pametna djevojka! I kao autor sam zadovoljan

U hladnjaku se procesi fermentacije usporavaju, dobro je što su čekali uspon. Starter je izvrsno odradio posao

Hvala na odgovoru! Sad ću ga često peći!

Molim vas recite mi kakav starter da uzmem, pronašao sam francuski i ima ih dva (gusti i tekući)

[Irina1607]

Irina1607, u mom receptu, tekuće kiselo tijesto (omjer brašna i vode 1 prema 1)

Kava! Molim vas, pomozite mi s tijestom - ovo je brašno 150g, kiselo tijesto 50g i voda 150g - jeste li dobro razumjeli, je li se pomicalo na slici? za 1 redak?

Da, tako je. Brašno / voda po 150, kiselo tijesto 50!

ispalo je ukusan kruh s okusom raži)) do jutra se samo kupola naborala ...
broji 60% recepta (odjednom, kome treba)
200 g raženog kvasca (kiselog tijesta)
brašno - 330 g (uzeo pola i pol premije i 2. stupanj)
voda 114 g (1/3 je bio kefir)
1/3 šalice slada žlice
svježi kvasac - 3 g
sol - 1/2 žličice
rast ulje 1 žlica. l
med - 1/2 žlice. l
začini za kruh do 1 žličice

pečeno na programu 3 (klathronic) 3:40 trajanje. zadnja proba prije pečenja 1:40 s jednom hrpom
savršeno se digla. a mrvica je dobro porozna))

jedina stvar koja me zbunjuje je neka "suhoća" mrvice ... porozne itd., ali ima okus "papira" ... ne znam ni kako bih to preciznije rekla; (

Jako sam iznenađen zašto kava (autor teme) i Alim preporučuju držati pivo na hladnom mjestu.
napokon, tijesto puno brže odgovara upravo u toplini. Više volim toplo mjesto u blizini baterije - cca. 30C. i, u principu, bakterije mliječne kiseline u kiselom tijestu dobro podnose temperature do 40C.

ako je zadatak produžiti pripremu kruha, onda da, možete se rashladiti ...

... ako je zadatak produžiti pripremu kruha, onda da, možete se rashladiti ...

Može se i rashladiti kada je zadatak dobiti gušću aromu kruha.

Budući da se često služim ovim receptom, mislim da imam pravo dati svoj komentar.
O tijestu.
Na toplom mjestu - tijesto, da, brže će se pojaviti. Međutim, to nije uvijek potrebno za određeni okus kruha.
Dugotrajno vrenje tijesta i kiselih tijesta daje nevjerojatan bogat okus kruhu.
Neću reći da su brza tijesta loša - različita su. Primjerice, kiselo tijesto s niskom kiselinom daje ravno mliječni okus kruha, a dugotrajno orašasto. Pa, ovo je po mom mišljenju i ukusu naravno.
Na T 27-30 * C bakterije mliječne kiseline se aktivnije razmnožavaju, a kvasac sporije, jer je za kvasac ugodnija temperatura 10-15 * C. Inače, kvasac po mom mišljenju počinje umirati od 40 * C - ne sjećam se točno.
Stvaranjem određenog temperaturnog režima dajemo "prednost" određenoj kulturi u tijestu / kiselom tijestu. I time određujemo budući okus kruha

Opet, dodavanjem veće količine kvasca, također možemo ubrzati postupak, ali i okus će se promijeniti!
Na to mislim - svatko za sebe bira taktiku, ali strategija je osnovni recept.

Što se mene tiče, tijesta / kisela tijesta dugog vrenja puno su bogatija okusa od brzih. Ali, naravno, trebate odabrati vrijeme za sebe, glavno je da je obitelj sretna!

Na T 27-30 * C bakterije mliječne kiseline se aktivnije razmnožavaju, a kvasac sporije, jer je za kvasac ugodnija temperatura 10-15 * C.

po mom mišljenju malo vjerojatno.
zašto onda, kada je pečenje uključeno, tijesto s kvascem (nedovoljno taloženo) počinje aktivno rasti s porastom temperature?
Govorim o saharomicetima (pekarski kvasac).
prema mojim zapažanjima, imaju istu optimalnu temperaturu razmnožavanja - cca. 30C, moguće i više.

Nisam znao za bogatiju aromu s duljom probom ... eksperimentirat ću.
Hvala vam!

Pročitao sam je u Ljudinom LJ 🔗 (ukloni zvjezdice)

Ovaj se starter može stvoriti i na normalnoj sobnoj temperaturi od 21C. Na ovoj temperaturi ni LAB ni divlji kvasac nemaju nikakve prednosti, odnosno njihove se populacije u starteru za tijesto razvijaju približno jednakom brzinom. Vrlo je važno da temperatura predjela ne bude viša od 27-28C, jer se na 27C broj stanica kvasca u tijestu najbrže udvostručuje - svakih sat vremena. Na višim temperaturama - 30-35-40C, kvasac se inhibira i počinje umirati.

Ona to piše o Calvelovom kvascu. Ali u principu, to se općenito odnosi na francuske fermente. Ovo je u samom časopisu u različitim temama o kvascima koje je Luda napisala.

ovdje još uvijek postoji zanimljiv članak (isti sa zvjezdicama) 🔗

Ispada da sam i ja zabrljao s diplomama - 27 i klasom.

Ali i dalje gusta! dugo vrenje pri T = 18-20 * kvasca daje jednostavno nevjerojatan kruh!

[rinišek]

rinišek Sve sam dobro napisao! Hvala vam! : cvijeće: Ovom tehnologijom kruh je dobro fermentiran, aromatičan, što olakšava dugotrajno (sporo) vrenje na hladnom mjestu. Tijesto prolazi kroz dugi proces fermentacije zbog kojeg je okus bogat.

još jedno pitanje. je li važno da samo tijesto izlazi polako ili ima smisla ostaviti tijesto da stoji na hladnom mjestu?

ne, pa to je previše - naftno ulje.
Neka tijesto polako dolazi, akumulirat će aromu. Ali kruh - prema uobičajenoj shemi - gnječenje, porast od 40 minuta do 1 sata, pečenje

Provjerite recept za hladni kruh ako vas zanima. https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
ali dolazi do nakupljanja arome bez tijesta. Ovaj recept koristim ljeti kad ne pečem s kiselim tijestom.

[rinišek]

rinišek već odgovorio

(ukloni zvjezdice)
(isto sa zvjezdicama)

Ne treba patiti sa zvjezdicama
Ako web lokacija nije uhvaćena u neželjenoj pošti, izgledat će u redu. A ako nije prikazan, točka 11. zabranjuje stavljanje zvjezdica Pravila foruma.
Uklonio sam zvjezdice iz vaše poruke - sve se prikazuje normalno

[kava]

kava, Toliko mi se svidio ovaj kruh na fotografijama da sam ga i odlučila ispeći - ovo je moja prva kisela tijesta (polugotovi raženi proizvod Viki), ispekao mali dio (sa stranice 5) bez lonca na vrućoj tavi.

Vjerojatno sam stavio previše brašna - nema te prozračnosti, ali svidio mi se okus, podsjeća "Riga" iz dalekih 70-ih ...

A sad pitanje:

Dugotrajno vrenje tijesta i kiselih tijesta daje nevjerojatan bogat okus kruhu.
...
Što se mene tiče, tijesta / kisela tijesta dugog vrenja puno su bogatija okusa od brzih.

rinišek Sve sam dobro napisao! Hvala vam! : cvijeće: Ovom tehnologijom kruh je dobro fermentiran, aromatičan, što olakšava dugotrajno (sporo) vrenje na hladnom mjestu. Tijesto prolazi kroz dugi proces fermentacije zbog kojeg je okus bogat.

Kako utvrditi spremnost tijesta tijekom duljeg vrenja? Teško je usredotočiti se samo na vremenski interval - svi imaju različite kućne uvjete i sastojke. Vjerojatno postoji takvo stanje tijesta kada možete reći - sve, tijesto je spremno? (Pa, na primjer, poput povećanja štruce za 2 puta tijekom ispitivanja). Molimo podijelite ...
Puno vam hvala na receptu, stvarno želim ispeći istu "natečenu" i nosnicu ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, hvala na fotoreportaži! Struktura mrvica je vrlo dobra.Ako želite veće rupe, pokušajte staviti malo manje brašna, a zatim vrlo pažljivo oblikujte štrucu (kako ne bi puštao sav zrak). Sudeći po štruci, nije previše narastao (možda je malo i stajao, jer ako nije bio dovoljan, razbija vrh i čini koru ružnom, a ako i uslijedi, pogača se ne diže jako i rezovi se ne otvaraju u potpunosti).

Na štetu trajanja vrenja tijesta, ponavljam - 8-12 sati na temperaturi od 5-10 stupnjeva. Što se tiče volumena, on se povećava za 2-2,5 puta i postaje takva cijela masa poput "mjehurića". Istezanje "nitima" kada se ometaju ili postavljaju. Nadam se da sam to jasno objasnio. Ako se tijekom navedenog vremena masa još nije puno povećala i puhnula je, prebacim je na sat vremena ili dva na toplije mjesto (ako ima vremena)

[kava]

Hvala vam, kava, sve je vrlo jasno. Čini se da mi tijesto nije bilo dobro (noću je u kuhinji cool), u njemu nije bilo dovoljno "balona" ... Svakako ću pokušati opet, puno, puno puta !!!

[odsutnost]

Pozdrav dragi pekari! Dodati ću muhu u masti u vašu divnu bačvu meda. Prema mojem razumijevanju, kruh od dizanog tijesta podrazumijeva odsutnost kvasac u testu. Neću se prepirati oko opasnosti ili koristi od kvasca u kruhu, ali zašto "ograditi vrt" kiselom tijestom, ako dodate i kvasac? Pečem kruh od kiselog tijesta, u aparatu za kruh i apsolutno bez kvasca. Rezultat je ukusan i zdrav kruh. Ako je netko zainteresiran, mogu podijeliti "tajne" ove jednostavne metode.

[gangak]

gangak, mnogi na našem forumu peku na jednom kiselom tijestu bez dodavanja kvasca. Mnogi dodaju kvasac kako bi postupak učinili vremenom i rezultatima predvidljivijim. Osobno sam zauzeta osoba i jednostavno nemam vremena plesati uz tambure oko jedne štruce. Stoga sam odabrao ovu metodu za sebe. Da, možete peći apsolutno bez kvasca (mislim u trgovini, jer kvasac je i dalje sadržan u kiselom tijestu, inače nije kvasno), molim vas, ako imate vremena i želje. I ovaj će kruh također ispasti sjajan, samo će vremena biti više. Uz to, ne smatram pogubnim koristiti tako oskudnu količinu kvasca. I ne pečem u KhP, već u pećnici, jer je tako puno bolji okus. I možete podijeliti tajne svoje jednostavne metode - zato forum postoji. Napišite svoj osobni recept u zasebnu temu: mail1: i razgovarajte o njemu sa svim zainteresiranim korisnicima foruma. Mislim da će ih biti dosta

kruh od dizanog tijesta, podrazumijeva odsutnost kvasca u tijestu

Ne sigurno na taj način. O tome su već napisani nizovi virtualnih stranica. Kvasac je prisutan u kvascu, jer je kiselo tijesto simbioza kvasca i LAB-a.
Divlji kvasac, koji se nalazi u kiselom tijestu, potpuno su isti rođaci i kvasac kao i industrijski.
Inače, forum je prepun recepata za kruh bez kulturnog kvasca, na jednom kiselom tijestu. A ovaj recept je s kvascem.

U pogrešnom je temku, dodajete muhu u mast

Py Sy - dodatak prešanog kvasca - nije "stanovnik grada" - već posve svjesno stvaranje određenog okusa kruha, jer će na jednom kvascu biti njegov vlastiti okus, kvasac + kiselo tijesto - drugi, ali samo kiselo tijesto - treći i potpuno drugačiji od prva dva

: sorry: dobar dan.
Učim kako se pravi kruh, odabrao sam vaš recept i ne mogu se nositi s tijestom.
Netko napiše da treba na toplo mjesto, drugi na hladno ...
Možda postoji odgovarajuća tema, kako pravilno napraviti tijesto?

Ako stavite tijesto i želite peći kruh istog dana, samo ga pustite da se popne (dok se ne poveća za 2-2,5 puta - oko 2-3 sata, ovisno o sobnoj temperaturi), a zatim započnite glavnu šaržu i pečenje. A ako ne želite odmah peći, zamijesite tijesto i stavite ga u hladnjak (ili neko drugo hladno mjesto) na 8-12 sati. A nakon ovog vremena počnite mijesiti kruh i peciva. I tako i tako ispada ukusno.

Kava, zdravo! Koji je vaš proizvođač kruha? Još nisam. Mislim da je vrijeme da ga kupim na dachi.

Imam Moulinex OW 3000.Ovo je stari model. Ali ne žurim se to promijeniti. ona me služi već osmu godinu. Vrlo je prikladno kada postoje zasebni način miješenja tijesta i zasebni način pečenja. Pri odabiru bih se usredotočio na ovo.

dok prelistava slinu

[kava]

kava,

duplicirajte fotografiju kako ponovo učitati iz obrasca. vidljiva je samo 1 fotografija