Raženi kruh u kiselom tijestu od brašna za tapete

[Arka]

Arka, Ura !!!! Napokon sam pronašao raženi kruh od brašna za tapete. Prava 2012. godina.
Ali, djevojke, odgovorite i Arka (ako je recept relevantan) - Imam raženi kiseli tijesto od oljuštenog brašna. Kako to pretvoriti u pozadinu? Koliko razumijem, uzmite 50 grama oljuštene ražene kisele tijesto i nahranite je raženim brašnom i vodom do volumena od 430 grama, prema receptu.

[Valerija]

Valerija, oh dobro, nasmijao me))) 2012 !! Kao da je 1812.)))
Prije pečenja kvasac nahranite brašnom od kojeg ćete peći. Možete uzeti 20 g kiselog tijesta i hraniti ga do željenog volumena u 2 faze. Prvo dodajte po 20 g brašna i vode na 20 g, a nakon što naraste dodajte još 150-160 g brašna i vode. Kvas će se dobro razići i dobro će raditi u kruhu.

Arochka, i evo još jednog pitanja. Evo, moj kvasac živi na hladnom zraku. Još uvijek čekam formu. Eto, tu je, pa, 200 grama sigurno ima. Kad ću ispeći kruh, mogu li sve to iskoristiti? Onda kako to oživjeti i tako dalje i koliko dugo?

Ni u kojem slučaju ne uzimajte sve. Učini kako sam gore napisao. 20 g! Kušajte svoje predjelo. Ako ima puno kiseline, onda 3 dana prije pečenja uzmite žličicu svoje početne kulture i hranite je jednom dnevno u 2-om većem omjeru (uzimajte žličicu iz prethodne svaki dan) i tako dok ne izvadite kiselinu.
Ako vam je kiselo tijesto dobrog okusa, možete dan prije pečenja prema shemi iz mog prethodnog posta.
I nemojte čuvati toliko kvasca ako ga svaki dan ne pečete u industrijskim razmjerima.

Ne, ne pečem odvod, samo sam ga uzgajao 7 dana, pa sam pomislio da bih mogao sve to podnijeti.

Ne, bolje je ne skladištiti ih puno, već ih brzo trpati u palačinke, pite, kolačiće, vafle itd. I zadržati kapljicu, ali redovito je hraniti. Višak se jednostavno baci ako se nema gdje priložiti.

aaaaa ... ali mislio sam da je ovako bolje. Šef je sve razumio)
Evo zasjede. Može li se sušiti u sušilici? I uzeti suho?

Na vrhuncu se suši samo jak kvasac.
O očuvanju pročitajte ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Nakon sušenja, kvasac se neće odmah upotrijebiti. Moje "sušenje" se budi nakon 3 dana reanimacije. Nije najprikladnija opcija, jer imam svijetli plan za pečenje kruha. Ako mi se peče ili barem mijesim, ali ne na ničemu ... Stoga mi je prikladnije imati kiselo tijesto uvijek pri ruci. Ali ako je netko navikao planirati pečenje ili pečenje svakih 10-14 dana, tada je "sušenje" opcija!
Sad imam sušenu raž, ali za sada pečem pšenicu ili pšeničnu raž na „Levito madri“ (tretirana).

[Valerija]

Valerija, oh dobro, nasmijao me))) 2012 !! Kao da je 1812.)))
[guote]
Valerija:
5 godina i tema se može zatvoriti, a autor obavijesti je isključen i napustio je forum.
Ali drago mi je zbog vas što ste od mene dobili "hvala", ismijali se i izudarali kolegu.

Ne, što si ti! Ja nisam jež, ne injektiram. Ja sam bezopasni zeleni kameleon
Ako te nije malo dodirnuo krunom, oprostit ćeš mi

Volim te

Dodano u četvrtak, 16. veljače 2017. 22:12

Ovo je moj kruh. Pečeno strogo prema receptu od brašna za tapete. Još ga nisam okusio. Na dnu malo izgorio. U svojoj pećnici bih vjerojatno trebao peći na zadnjem katu. Pekla sam u prosjeku.
Djevojke, je li netko pokušao ovaj kruh ispeći u HP-u?

Pokušao sam. Pećnica mi se više svidjela. U HP-u se neće peći na stroju. Potrebno je staviti pečenje odvojeno oko 1:20, ili čak 1:30.

Valerija! Izašao je lijep kruh, jako puno! iako malo preeksponiran, može se pokazati da je malo suh. Pećnica se dobro pali! Izvrsno je za pečenje kruha. Samo treba smanjiti ukupno vrijeme.Alternativno, smanjite t na 180 g. IZ.

Sada pečem na ovaj način: ako se kruh radi od tijesta poput ciabatte, provjeravam ga za 15 minuta, ako je standardno tijesto za kolobok 30 minuta, raženo ili gusto (c / z) - 45 minuta. A provjera je uobičajena, po zvuku: otvaram pećnicu i stavljam nekoliko umućenih kruhova na različita mjesta. Ako je zvuk tup (prazan), tada je kruh pečen. Pa, vodim se bojom kore, ako je blijeda, dajem joj još 5 minuta.

Da, Arka, kruh je bio suh, ALI samo odozgo.
Kora je kamena, dno je izgorjelo, ali iznutra je svjetlucavo, a ne porozno, vlažno. Provjerio sam štapićem - cijelo je vrijeme bilo vlažno pa sam ga morao peći 1 sat. Dno kruha se ljušti i otpada pri rezanju.
Ne griješim po receptu, ovo mi je uopće prvi kruh u pećnici, ali za raženu tapetu potrebno je iskustvo.
Zbog toga sam pitao za pečenje u KhP - u KhP možete vidjeti razinu porasta na razstoyki, ovdje je sve na vidiku. Vjerojatno je u ovaj gmaz bilo potrebno zabiti drveni štap kako bi se označila visina uspona.
Sljedeći ću ga put peći u HP-u - imam Panasonic 2502: u njega možete dodati vrijeme pečenja (1,30 + vrijeme do 30 minuta do glavnog). U KhP radim šik kruh od raženo-pšeničnog kiselog tijesta (s 3 dijela oljuštenog brašna, 1 dijelom pšenice).
Ali, želim pobjeći (i daleko) od vrhunske pšenice, pa sam se obradovao vašem receptu.
Ali, dovršit ću to, iako naša ražena tapeta košta 56 rubalja / kg, jer je vaš kruh izvrsnog okusa. Napisala je puno odricanja, uzrujalo ju je što je bila zauzeta s njim cijeli dan i ništa se nije dogodilo, osim ljepote. Istina, suprugu se sve svidjelo !!

[Valerija]

Valerija, ali možete vidjeti fotografiju reza?
Koliko je kruha provjereno?
Što se tiče uspona, kruh s ognjištem mogu uhvatiti prvi mjehurići koji se pojave na površini. Zatim ga pošaljite u pećnicu. Ali to se mora raditi pažljivo, jer je čista raž bez pšeničnog glutena takav oteklina!
Da bi kruh odrastao, a ne širok, oblikovani blanko možete omotati ručnikom istrljanim brašnom, stvarajući tako bočnu stranu. Pa, ili omotajte papirnatom trakom za pečenje u krug i učvrstite nekom vrpcom za odjeću.

Stajao je na satu probe 2. Nakon probe nije bilo rupa, bilo je pukotina. fotografija odjeljka

Naravno, nije se podigao na probi, ali je povećao promjer, kvasac je bio vrlo jak: hranio ga je 2 puta, a svaki put se i udvostručio. Općenito, pokušat ću ga ispeći u HP-u.

[Valerija]

ValerijaJe li se ta mrvica tako jako pocepala tijekom pečenja?
Ili se to dogodilo prilikom rezanja kruha?

Mogući uzroci za oštećenja mrvica:
brašno se izrađuje od nekvalitetnog zrna;
predugačka serija;
udarac komada kruha prilikom sadnje u pećnicu i / ili neposredno nakon pečenja;
nedovoljna provera + predugo pečenje na visokoj temperaturi.

Možda je istodobno utjecalo nekoliko čimbenika.
Skužimo to zajedno.

Da, mrvica se toliko slomila tijekom pečenja, a dno se prekida i pri rezanju. Odgovor na vaša pitanja:
Gnječenje u HP 10 min
Brašno od cjelovitih zrna za tapete "S. Pudov" (Rusija)
Nema udaranja tijesta
Mislim da nisam oblikovao punđu za nas, čajnike, u receptu to treba naglasiti (praktički se ne mijesi, samo zaslijepi), nedovoljnu probnost (nije bilo mjehurića) i visoku temperaturu pećnice (200 pa 180 nije moja opcija).
Uz vašu pomoć shvatio sam svoje pogreške. Hvala vam

Da, ovo je brašno skupo, što, usput rečeno, nije jamstvo kvalitete. Mogli su ga samljeti od klijavog ili zaraženog zrna.

Što se tiče formiranja koloboka, ja osobno nikada ne formiram raženi kolobok. Niti sama lepinja niti pripravak prije probe. Moje najdraže tijesto je mokro, nemoguće je od njega nešto oblikovati, prirodni kit. Samo ga oblikujem mokrim rukama, ne valjajući i ne presavijajući ništa, jer za raženo tijesto ne postoji zadatak razviti gluten, neće se razviti.

Zato ne brinite za kolobok, s njim je sve u redu.
Da biste poboljšali svojstva dizanja, možete dodati 25% pšeničnog (bilo kojeg) brašna.

[Arka]

Arka, Još uvijek ne želim dodavati pšenično brašno ovom receptu, visine ću postići raženim brašnom. Potražit ću drugog proizvođača tapeta. Bit će napretka, odjavite se. Hvala vam što ste popratili recept.

Uvijek rado pomognem
Možete koristiti "ti" sa mnom, čak i inzistiram

Sljedeći ću ga put peći u HP-u - imam Panasonic 2502: u njega možete dodati vrijeme pečenja (1,30 + vrijeme do 30 minuta do glavnog). U KhP dobivam šik kruh od raženo-pšeničnog kiselog tijesta (s 3 dijela oljuštenog brašna, 1 dijelom pšenice).

Valeria, jako ćemo čekati vaše rezultate u HP-u.
Možete li podijeliti svoje recepte pomoću HP-a?

Napokon sam ovaj kruh ispekao u HP-u. Dobio sam pojednostavljenu, laganu verziju. Dok se miris pekao, cijela je kuća oduzimala dah. Blago smanjite količinu meda za 1,5 žlice. l. (2-slatkasto za moj ukus).
Općenito, okus ovog kruha ne može se usporediti ni s čim, još nisam ispekao tako mirisni i luksuzni kruh (iako je prvi izgorio). Hvala Arka - opet. Ovo je genije!

P.s. Isprobavši ovu opciju za pečenje kruha, mislim da ispravno predlažete da ga pečete u pećnici: tako da je bogatijeg okusa i više poroznosti, ili ne biste trebali smanjivati ​​količinu meda.

[Valerija]

Valerija, za tvoje zdravlje! Još par peciva, a konzistenciju i proporcije pokupite po svom ukusu! Bilo bi mi drago da pomognete ako imate pitanja.

[Arka]

ArkaHvala vam na užitku zdravog pečenja

Pozdrav svima! Vidio sam temu s raženim kruhom i sada sam se odlučio registrirati i podijeliti svoje skromno iskustvo. Kvas je iznio sam prije par godina pod "utjecajem" Irine Khlebnikove - mislim da je mnogi runetchiki poznaju. Recept je odabran kao najjednostavniji i tehnološki najnapredniji - "Urainski kruh" (inzistiram na stresu) Otprilike godinu dana pekao sam u pećnici (Samsung combi) s konvekcijom i dodatnim gornjim roštiljem ... Radio sam, da tako kažem, one. proces - počeli su se rješavati (usprkos činjenici da se moj Samsung pokazao "mrtvim", a temperatura nije samo 250, već je 220 teško nadoknaditi) gotovo tvorničke cigle (koristio sam oblik A10) počele su promovirati svoje iskustvo među prijateljima ... Ali bilo je samo nekoliko sljedbenika "ispravnog" kruha ... Godinu dana "pristojno" je odbijalo "trofejnog" proizvođača kruha Panasonic SD-255 (rodbina je kupila naprednijeg) - glasno tvrdeći: "SVE ME ČINI". Na kraju je prevladala prirodna znatiželja, žudnja za tehnologijom i automatizacijom :) Na kraju sam zaboravila na pećnicu kao "noćnu moru"! :) Jedino sam empirijski došla do toga da bi se voda u receptu trebala smanjiti za oko 10%, pa, pratiti aktivnost starter kulture - kako bi rezultat bio bolji, odmah iz hladnjaka to (starter kultura) i staviti u tijesto nije najbolja opcija, bilo bi dobro pustiti ga da se hrani / hoda na sobnoj temperaturi. Da rezimiramo - naravno, u pećnici je rezultat bio gotovo 5, ovdje 4 vjerojatno s minusom ... ali, postupak pleni - stavio / kliknuo / zaboravio :) Da, skoro sam zaboravio :))) zbog onoga što sam sav ovaj "roman" "Napisao sam to! :) Imam puni ciklus od 6 ponekad 6,5 sati. Odnosno, dodam 2,5 - 3 sata standardnom ciklusu u proizvodnji kruha od raženog peciva. A cijeli postupak izgleda ovako:
kuhanje tijesta 2 - 3 sata, a zatim RUČNO miješenje u posudi s osnovnom vodom i brašnom (ponekad eksperimentiram i dodam malo heljdinog brašna, lanenog brašna, kukuruznog brašna ... suhi raženi slad - okus a la Borodinski, možete sezam, a od sjemenki suncokret, ispadne težak), zatim ga vlažnom žlicom premjestim u kalup (oštrica se ukloni, a osovinu zatvorim obrnutim nehrđajućim staklom - kako se osovina ne bi zaprljala, a dodatna rupa u kruhu neće ometati daljnji postupak uklanjanja vlage i fermentacije) - uključujem postupak pečenja kako sam rekao dodajući 2,5 - 3 sata. Nakon pečenja ne žurim se s vađenjem, dajem kruhu sat i pol da "dohvati" ... ali događa se i više - ako sam ga ujutro umijesio i otrčao na posao .... Zatim kruh u platnenom ručniku 12 sati
, osuši se i stavi u vrećicu i nakon još 6 - 8 sati možete jesti.
Zaključak - samo proizvođač kruha! - sada NEMA Gnjavaže s kruhom!I kako ona (proizvođač kruha) kuha meso za šunku (ja sam ovdje kupio Redmond, i naravno da ju je slijedio Shtebu DD2, ali kamo ići! :) mijesi - da poludim s takvim rukama .... ispričavam se zbog "romana" .. . dogodilo se...

[Andy]

AndyKako je živopisno sve opisano, detaljno predstavljeno.
Da, vidim da ste i vas najviše usisali ... Ukratko, dijagnoza: neizlječivi otvoreni (i stoga zarazni) oblik ovisnosti o kruhu i uređajima.
Dobrodošli! Pozdravimo raširenih ruku! Ne možemo izliječiti, ali možemo razumjeti.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, dobar dan tebi i svim članovima foruma!
Da, u pravu ste - kruh i kuhinjski "uređaji" naše su sve ... hvala na razumijevanju ...
Želim dodati malo o pečenju:
Nekoliko sam puta pokušao ispeći bijeli kruh na svojoj pšeničnoj kvasini (a imam ih dvije - iznio sam ih, kako se učilo, pšenicu - a zatim "prehranio" ... dobro, ili, ispravno rečeno, "preveo" u raž) peći bijeli kruh ... nakon nekoliko općenito uspješnih testova - strogo sam ZABRANIO sebi peći takav kruh! Unatoč činjenici da jesam (pa, nadam se :) osoba je sezona ... više puta ali i ja sam štrajkao glađu i tako dalje .... Nisam mogao proći - neprestano sam imao želju odrezati komad, namazati maslac, staviti malo sira ... Ukratko, nemoguće je skinuti se!
Ovu pšeničnu kiselu grabu dohvatio sam za prijatelja - nakon mjesec i pol pečenja (pekao je u pećnici) - glasno su me "izgrdili" rekavši da mu se težina povećala za gotovo tri kilograma!
Dakle, sada samo raženi kruh (dobro, s malim nečistoćama, kao što rekoh, pšeničnim ili drugim brašnom - želim probati još amarantnog brašna ...)
Pa, i pšenični kvasac, u sušenom obliku, živi u hladnjaku u staklenci ... ponekad ga, međutim, izvadimo za palačinke - za par dana se obnavlja iz suhog stanja - i u šarži ...
A također iz hobija, nedavno, kao što sam napisao, proizvođač šunke iz Redmonda (neću puno reklamirati ovu robnu marku, ali četiri su opruge ispravna) i Steba DD2 je za nju kupljen - naravno, s pogledom na "sous-vide". Multivar je i dalje odličan pomaže u pripremi kiselog mlijeka. U njemu prokuham mlijeko (u nehrđajućoj posudi - praktički ne gori) i, srećom, postoji temperatura od 30 stupnjeva - ulio sam kvasac (vratio sam se nakon duge pauze u Evitu) postavio na 5-6 sati i, kako kažu, zaboravio - tamo ništa ne treba zamatati novinama, pokrivačima ... Tako da to radimo potajno - na radost obitelji ...

Kako te razumijem
Ista priča, samo Tescoma umjesto Redmonda, a nasljedstvo mi i dalje omogućuje ljubljenje kruha i maslaca, čak i noću.
I tako, sve je isto: šunke, kobasice, kiflice, suvi i tako dalje.
Ovo je dijagnoza. Moramo prihvatiti i prihvatiti ...

Arka, dobra večer!
Iz mog hobija (dobro, da budem potpuno iskren) prošle godine bilo je osam piva pravog (ne iz koncentrata, naglašavam!) Žitnog piva ... Znate, ispalo je kao pivo-pivo. Sastojke je uzeo najjednostavniji (dobro, da napunite ruku) kvasac, međutim - Amerikanci - ovdje su, kao u kruhu - oni su glava svega. Pa, ova je tema essno za sasvim drugu stranicu / forum ... Još uvijek je djelomice bio mikrobiološki interes za pivo - mogu kako bi zaštitili kulturu kvasca od "zlih" onečišćenja? Kao rezultat toga, moja je kultura preživjela pet prijenosa bez ikakvih znakova infekcije - u svakom slučaju, naknadni organoleptički testovi nisu otkrili značajne promjene u okusu pića ... Shvatio sam da su stečene vještine sterilizacije prehrambene tehnologije. postupak (pivski kvasac, kako pišu, toliko je bolan, nije poput naše raži - i sami će jesti koga god želite!) biti će vrlo koristan u provedbi mog (skoro sam napisao PLAVO - pazite, pazite! ... ohalniki) starog sna - sir camembert. Tehnologiju sam površno upoznao - tamo, kao u pivarstvu - sterilizacija i ponovno sterilizacija ... Paralelno ali s pripremom ovog nikako ne poboljšavamo figuru (i ne samo) piće ...iako, također, znate li, nasljedstvo još uvijek puno dopušta - unatoč godinama, ali u vezi sa štrajkovima glađu, koje sam gore spomenuo, to je učinjeno, da tako kažem, vrlo ... 250 maslinovih i 250 limunovih sokova) vodikov peroksid, terpentinske kupke - u "pronalaženju sebe" čak sam dvaput pio ASD-2 ... rezultat? a što će zapravo biti za zdravu osobu! Stoga mi je žao što sam bio ometen, htio sam reći da sam otkrio temu kvasa. Naravno, još ga nije u potpunosti otkrio, ali u proizvodnji već postoje šipak-glog s dodatkom đumbira i bez njega, jabuka, voće i naravno raženi slad. Moje kiselo tijesto (koristim raž) izvrsno radi - i ovaj proizvod u većini slučajeva u potpunosti zamjenjuje "štetno pivo" ... I u pripremi ... (oh, skoro sam napisao da pljujem, zamislite! Vrlo je jednostavno. Evo ... kako je sada moderno reći: pa, ovako nešto ...

Lijepo je što takvi entuzijasti dolaze na forum!

[andy]

andy, super si, možda još uvijek plešeš ili pjevaš? Ovdje možete objaviti video
Arka, dama je vrlo dobrodušna, ali .... tvoj zadnji post je -off-top.

Valeria 12 - ne vjerujte "Ne plešem, ne pjevam, ne pjevam više ... nekako, u životu su me ruke i duša privukle materijalu, onome što možete dodirnuti i ... pojesti na kraju! ne, što bi onda "umjetnost postala za nas - sve je tuđe i odvratnije" ne, naravno, u prtljazi su pjesme i slično. - ali, definitivno ste u pravu ili, ako želite, u pravu ste, - tema nije u temi, ako prevesti na vječni jezik, na ruski jezik, strane riječi koje ste koristili ... "isključeno", pa čak i "vrh" - s "neživog" engleskog (ni noću će se spominjati u jeziku ... da, usput, na temu: pronađeno opet u svom predgrađu brašno "Raženi uzorci" - vrlo dobro, "sjedio" sam na njemu više od godinu dana - toplo preporučujem!
Arka - hvala na lijepim riječima - nekako sam odmah "nanjušio" srodnu haplogrupu - ti si iz Minska, zar ne? i imam dva djeda i baku - Bjeloruse - otuda završetak prezimena s "ich"

Da, prezime sam razumio