Kruh i kiseli kupus od salamure i recept od kiselog kupusa

Kategorija: Kiseli kruh
Kruh i kiseli kupus od salamure i recept od kiselog kupusa

Sastojci

Raženo brašno (oguljeno)
Rasol od kupusa
Sol
Slad (raženi, fermentirani)
suhi kvasac (po želji)

Način kuhanja

  • Temelji se na "Ciklusu točenja uz upotrebu suhog laktobakterina" iz sovjetske zbirke tehnoloških uputa.
  • Pokusi traju više od 6 godina i ja sam zadovoljan rezultatima. Osnova je preuzeta iz ciklusa točenja na gustom kvascu. Eksperimentalno testirano: laktobakterin (ljekarna), kefir, kiseli krastavac. Iz različitih razloga (ako nekoga zanimaju detalji, mogu pojasniti), kao osnova je odabran kiseli krastavac (domaći samokvass). Kupite kiseli kupus često sadrži ocat kako bi stvari bile jednostavne - ne možete ga podnijeti! Da pojasnim, pripadam onoj skupini eksperimentalista koji propovijedaju upotrebu točnih brojeva (u većini slučajeva) - tada se nemojte žaliti, upozorio sam vas. Kako bi se osigurao odgovarajući temperaturni režim, razvijen je i implementiran termostat na bazi peći (950 vata) sovjetske proizvodnje + diskretna upravljačka jedinica temeljena na ploči Arduino (ako vas zanimaju tehnički detalji, uvijek mi je drago podijeliti, pisati, upravljačka jedinica može se koristiti sa širokim rasponom vrsta peći). Način rada termostata je 38 stupnjeva. Celzija, ali praksa pokazuje da se prihvatljivi rezultati mogu dobiti i na nižim i nestabilnijim temperaturama. Sve brojke temelje se na izračunatom udjelu vlage u brašnu od 12%, napisan je kalkulator za raženo tijesto, ako je netko zainteresiran, obratite se.
  • Sada, zapravo, recept:
  • Kvasac:
  • Bolje uzeti limenku od 600 - 800 ml;
  • 25 g salamure kiselog kupusa + 25 g oljuštenog raženog brašna (s druge strane nije djelovalo);
  • Izdržavamo dan u termostatu;
  • Dodajte raženo brašno - 105 g, voda 115 g;
  • Izdržavamo 18 sati u termostatu, ako postoji (treba primijetiti karakterističan porast);
  • Ova količina kiselog tijesta prve faze dovoljna je za 4-5 1 kg kruha.
  • Dalje - potrebnu količinu uzmemo, ostatak - u hladnjak.
  • Kruh:
  • Uzimamo 56 g kiselog tijesta prve faze, 56 g raženog brašna, 29 g vode.
  • Miješajte dok ne postane glatko (u prosjeku - 5 minuta)
  • U termostat, ako postoji, 12-18 sati;
  • Dodati 263 g brašna, 194 g vode.
  • Miješajte dok ne postane glatko (15 minuta u prosjeku)
  • U termostat, ako postoji, 12-24 sata (ovisno o kiselosti kruha koji želite dobiti);
  • Dodajte 279 g brašna, 217 g vode, 10 g soli, 10 g fermentiranog raženog slada. Ako želite igrati na sigurno, možete dodati 1/4 žličice. suhi kvasac.
  • Miješajte dok se ne dobije homogena masa (u prosjeku, prije polaganja u kalup - 25 minuta)
  • Stavili smo ga u kalup (kupila sam vrlo dobar oblik za kolače - d = 19 cm, v = 9 cm).
  • U termostat, ako ga ima. Povećanje volumena je 1,5-2 puta. Ne bojte se prekomjerno izložiti - neće pasti. Često - mijesim navečer i ostavljam do jutra.
  • Pekarski proizvodi:
  • Zagrijte pećnicu na 250-270 stupnjeva. Celzijusa (tko ima pećnicu), stavite kruh, stojite 16 minuta. Smanjite temperaturu na 200 stupnjeva. Celzijusa - stojimo još 44 minute. Izvadimo ga, izvadimo iz kalupa, zamotamo ručnikom, pustimo da se ohladi.


Marunichka
A kruh-LIJEP !!!!
dirigent
Hvala vam!
Linadoc
I ja već godinama ... Pečem takav kruh, čak i u crtiću. Na primjer ovu opcijuprije otprilike 2 godine. Ali ipak ukusna.
dirigent
Prekrasno hvala!

Razjasnit ću kakav je moj credo (ili žohari, ako želite):
a) peći kruh čisto na raženom brašnu;
b) postizanje najstabilnije visoke kvalitete, primjenom metode "točnih" parametara.
I, općenito, do danas su me rezultati više ili manje zadovoljavajući.

Postoji, međutim, niz drugih ideja ...
Pavla
dirigent, Dobro sam razumio da u svim fazama prije pečenja kruha treba biti temperatura. 38 °. IZ?
dirigent
Da, razrađeno u ovom načinu rada. Istina, treba imati na umu da je, prije nego što sam se namučio s termostatom, temperatura, prirodno, plivala, bila još niža; djelovalo je, ali ponekad rezultat nije bio potpuno zadovoljavajući.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha