Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)

Kategorija: Kruh od kvasca
Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)

Sastojci

Biga
Pšenično brašno, vrhunsko 150g
Heljdino brašno 20g
Raženo brašno, oguljeno 15g
Kvasac, prešan 2g
Voda 100g

Tijesto
Pšenično brašno, vrhunsko 200g
Heljdino brašno 20g
Raženo brašno, oguljeno 10g
Kvasac, prešan 2g
Sol 7g
Voda 200g

Način kuhanja

  • Nije da ne volim heljdinu kašu, ne. Prije samo godinu dana pokušao sam ispeći kruh s dodatkom heljdinog brašna i na kraju sam bio teško razočaran. Okus je bio takav da nije bilo jasno jedete li kruh ili kašu.
  • Tada nisam bio svjestan da strani autor nije imao na umu naše heljdino brašno (žitarice zbog kojih su se pržili), već lokalno - od zelene heljde. Kažu da je okus kruha s tim brašnom potpuno drugačiji, ali o tome drugi put. A onda to nisam znao i na kraju sam zaključio da kruh s heljdom nije za mene. I baš nedavno sam naišao na pekaru-kafić u kojoj se pekao ukusni heljdin kruh i opet sam se vratio ideji pečenja heljdinog kruha. Tako se na Velikom pojavio recept za ovaj kruh
  • Biga
  • 1. Pomiješajte brašno namijenjeno bigi, utrljajte u njega kvasac rukama dok se fino ne izmrvi. Dodajte vodu i mijesite tijesto oko 5 minuta. Tijesto razvaljajte u kuglu, prebacite u posudu, prekrijte plastičnom folijom i stavite na toplo mjesto na jedan dan.
  • Tijesto
  • 2. Pomiješajte brašno namijenjeno tijestu, rukama utrljajte kvasac u brašno dok se fino ne izmrvi. Smjesu posolite. U veliku posudu ulijte vodu i dobro promiješajte. Biga bi trebala postati poput tekuće kisele pavlake. Ulijte bigu u brašno i zamijesite tijesto. Stavite tijesto na stol i mijesite dok se lako ne skida sa stola i ruku.
  • 3. Pobrašnite stol, oblikujte tijesto u kuglu i stavite ga u pobrašnjenu posudu. Pokrijte plastičnom folijom ili ručnikom i stavite na toplo mjesto na 1 sat.
  • 4. Zamotajte tijesto i ponovno ga oblikujte u kuglu. Vratite ga u posudu, pokrijte i stavite na toplo mjesto još 1 sat.
  • 5. Stavite tijesto na stol. Izvaljajte iz nje kuglu Pokrijte i ostavite na stolu 5 minuta.
  • 6. Zagrijte pećnicu na 250C.
  • 7. Oblikujte pogaču. Obložite probnu košaru ručnikom, pospite brašnom i prenesite komad na nju. Pokrijte drugim ručnikom i stavite na toplo mjesto 1 sat i 30 minuta. Stavio sam košaru s obratkom u veliku plastičnu vrećicu, koju zatim zavežem, tako da obradak ne navija.
  • 8. Prenesite obradak u lopatu posutu brašnom ili grizom (po mogućnosti grizom). Napravite chevron rezove na štruci jednim uzdužnim rezom.
  • 9. Poprskajte pećnicu vodom i brzo stavite kruh na kamen. Pecite 5 minuta na 250C, a zatim spustite temperaturu na 220C i pecite još 20-25 minuta dok ne omekša. Dobro pečeni kruh, kad se kucne po dnu, trebao bi proizvesti tupo šuplji zvuk.
  • 10. Ohladite kruh na rešetki.
  • Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)
  • Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)
  • Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)
  • 11. Dobar tek.

Jelo je dizajnirano za

1 pogača

Vrijeme za pripremu:

oko 28 sati

Program kuhanja:

pećnica

Bilješka

Jeste li znali da:

Heljda je svoje ime dobila zbog činjenice da su je grčki trgovci širili po Rusiji. Domovina heljde je Južna Azija (prema drugim izvorima, ovo je Mala Azija). Na francuskom se heljda naziva le ble sarassin, na talijanskom - grano saraceno ("saracensko zrno"), na njemačkom: Heidekorn (pogansko zrno). Pretpostavlja se da riječ dolazi od "grk" (grčki), odnosno heljda, ovo je "grčka kaša, kaša donesena iz Grčke".

Ikra
Koji su vaši najljepši kruhovi! Samo sam se divio Limpinom kruhu.
Na temelju vašeg recepta u svojoj kuhinji imate profesionalne alate. Jeste li amater ili profesionalac?
Čista je znatiželja, ako ništa
A prema receptu: jeste li ovdje još koristili naše heljdino brašno? Koja je pržena žitarica?
Hodočasnik73
Kakav krasan kruh! Zanima me osjeća li se heljda u njoj snažno ili daje blagi dodir okusu? Volio bih ispeći isto!
Idol32
Citat: Ikra

Koji su vaši najljepši kruhovi! Samo sam se divio Limpinom kruhu ...

Hvala vam! Okus heljde prilično je malen, neka vrsta okusa heljde, prilično lagan i nije nametljiv.

Naravno da sam ljubavnik, iako sjajan

Od alata - kamen, lopata (bilo ih je), nekoliko košara za probu, par velikih metalnih zdjela za miješanje, par strugalica. Ali postoji pravi jackpot! To su krpe izrađene od grubog platna za probiranje kruha i pravi hrom hram - takva stvar (na nju se stavlja oštrica) za bodovanje obradaka. Ali možete i bez ovih komada, na primjer, kruh sam dugo rezao samo držeći oštricu u ruci i bagete raširio na redoviti ručnik, za provjeru sam koristio zdjele obložene običnim ručnikom.

Ako sam zainteresiran, alate sam kupio u internetskim trgovinama - u 🔗 i na 🔗.
Idol32
Zaboravio sam dodati - ovdje se koristi naše uobičajeno heljdino brašno od prženih žitarica, proizvođača "Garnets".
Hodočasnik73
Izrežete li prazno prije zadnje provjere ili prije stavljanja u pećnicu?
Idol32
Potrebno je samo rezati prije sadnje u pećnicu. Inače, rezovi će plutati tijekom ispitivanja. Naginjanjem oštrice u trenutku urezivanja možete postići razne efekte, na primjer, "kapice".

Evo dobrog primjera kako možete rezati obratke (u ruci hromog pekara - u ruku možete uzeti običnu oštricu za brijanje i rezati ništa gore!):

Još jedan dobar primjer kombiniranja zasipa i ureza:
Ikra
Idol32, hvala na odgovoru! :)
Naučio sam puno zanimljivih stvari za sebe. Budući da sam nedavno dobio glineni krug za pečenje u pećnici (zamjena kamena, mislim da nije ništa gore), tada mi je bila velika tajna kako na nju lakše baciti udaljeni obradak iz lopate. Sad ću pokušati posuti griz. Zar se tijesto ne lijepi za kush? U prostranstvima našeg foruma vidio sam ploču s kliznom pločom, tamo se koristi neka vrsta platna. Razmišljam da zamolim supruga da učini tako nešto. Ako ne kupite profesionalno platno, koje je od njih najprikladnije? Posteljina ili pamuk?
A o oštrici - hvala na savjetu!
Idol32
Kouchet, nekad se govorilo "francuski šal", vrlo je grubo platno. Izgleda poput lana. Iako možda griješim. Kad sam bio tinejdžer, volio sam slikati, a sada mi se čini da umjesto kush-a možete koristiti uobičajeno platno koje koriste umjetnici. Trik je u tome što se tijesto ne lijepi za grubo tkivo, gotovo se ne lijepi.

Za probu se obično koristi komad takvog platna. Širina platna trebala bi biti malo veća od vašeg kamena ili lima za pečenje na kojem pečete, a duljina bi trebala biti tri puta veća. Zarolajte platno prema gore - ovo je najbolji način da ga pohranite kako se ne bi naboralo. Stavite na platno ovako - preklopite - tijesto - preklopite - tijesto - preklopite. Ekstremne nabore možete poduprijeti nečim.
barbariscka
Idol32
Molim vas recite mi koliko često morate mijenjati oštrice? Pokušao sam oštrice britve, ali vrlo brzo otupe. I hvala na video zapisima, tako je zanimljivo gledati rad majstora, a nož u drugom samo je san.
Inače, ako platnenu salvetu natrljate brašnom, ni tijesto se za nju ne lijepi ...
Ikra
Hvala, vrlo zanimljivo! Glavno je da se vaš suprug definitivno može prilagoditi pečenju. I on je u mladosti bio umjetnik, razumije se u platna. A u valjcima sam vidio da tamo rade rezove nožem, što je vrlo slično mojoj pečenici Opinel. Pokušat ću i ja.
Sad me zanima nešto drugo: povećava li biga uistinu volumen u jednom danu? A voda u sobi može biti ili zagrijana?
Idol32
Citat: barbariscka

Idol32
Molim vas recite mi koliko često morate mijenjati oštrice? Pokušao sam oštrice britve, ali vrlo brzo otupe ...

Pečem dva puta tjedno. Ovim tempom morate mijenjati oštrice svaka tri do četiri mjeseca.Osim što se tijesto ne lijepi za kush, ovaj je komad i dovoljno čvrst da komad tijesta svojim naborima podupre tijekom probe.
Idol32
Citat: Ikra

Hvala, vrlo zanimljivo! Glavno je da se vaš suprug definitivno može prilagoditi pečenju. I on je u mladosti bio umjetnik, razumije se u platna. A u valjcima sam vidio da tamo rade rezove nožem, što je vrlo slično mojoj pečenici Opinel. Pokušat ću i ja.
Sad me zanima nešto drugo: povećava li biga uistinu volumen u jednom danu? A voda u sobi može biti ili zagrijana?



Biga se praktički ne povećava, puno omekšava i širi se dnom posude. Kupio sam u trgovini plastičnu pravokutnu posudu s poklopcem i volumenom od možda litre ili malo više, u njoj sam stavio bigu da se ukiseli. Spremnik je vrlo prikladan. Pa, biga je izvrsna alternativa divljem kvascu na bazi kvasca - kruh je prekrasan ne samo okusa, već ima i dug rok trajanja.

Uzimam toplu vodu - vruću iz čajnika i malo je razrijedim uobičajenom hladnom vodom iz mreže.
Ikra
A o "saracenskom zrnu" znam još jednu verziju: da je to ime riže.
U "Bilješkama flote kapetana Golovnina", u dijelu gdje autor opisuje kako su ga zarobili Japanci, kaže se da su ih hranili gotovo jednom saracenskom kašom
Idol32
Naravno, riža je i basurmansko jelo.

Zaboravio sam dodati o vodi - ovdje i u mnogim drugim receptima u svojim postovima imam puno vode. Ponekad i do 80%! Toliko vode samo batinama možete umijesiti rukom. Treba mijesiti oko 20 minuta, teško je. Ako mijesite u mikseru (zdjelom ili rukom s kukama), tada uzmite manje vode - 70 posto brašna. Na primjer, ovdje ukupna količina brašna iznosi 415g, što znači da 70% vode iznosi 290g. Za velike nam treba 100, a 190 ostaje za test.
Ikra
A ako se miješate u proizvođača kruha?
Iako uglavnom mijesim rukama
Idol32
Aparat za kruh ne može dobro mijesiti. Kao rezultat toga, gluten se neće dobro razvijati, a mrvica gotovog kruha će se zamrznuti. Ovo je vrlo česta pogreška na forumu.

Dobra mrvica nalikuje postavljenoj pjeni. Ako je bilo malo vode, tada su stanice pjene male, puno vode je velike.
Ikra
Wow, kako zanimljivo! Ali iz nekog razloga mi se više sviđa kad proizvođač kruha umijesi tijesto, a ne mikser ... Hmm ... Iako nisam jak stručnjak u poslu s kruhom, nemam posebno znanje. Uvijek sam zadovoljan onim što se dogodilo ako je pečeno))))
Idol32
U principu, HP naravno može umijesiti dobro tijesto. Štoviše, mijesi se na različite načine, zatim s prekidima, zatim mijesi nekoliko minuta polako, pa brzo. Ali ona vrijeme koje provodi na gnječenju sama određuje prema jednom receptu koji poznaje. A mikserom se čovjek mijesi, neprestano određujući hoće li mijesiti više ili je već dovoljno. Ručno gnječenje, uz bilo kakav ezoterizam (poput vrućine živih ruku itd.), Praktički je isto što i mehaničko. Kad bi se barem odgovorno miješali, promatrajući je li se gluten razvio ili nije.

Osim mehaničkog načina razvoja glutena, postoji i kemijski. To je, na primjer, takozvani kruh "bez gnječenja". Tamo naprave vrlo mokro tijesto (90% vode) i stave ga na dugu fermentaciju, oko 12 sati, a zatim odmah u pećnicu.
Ikra
Tada logično (za mene laika) pitanje: kako odrediti trenutak ispravnog razvoja glutena?
Idol32
Gluten je slab, umjeren i visoko razvijen. Trenutak koji svi nazivaju "kada je tijesto dobro iza stola i ruku" trenutak je umjerenog (dobrog) razvoja glutena. Ako otkinuti otkinuti komad tijesta, tada se lako može razvući poput gumice i ne slomiti! Odnosno, tijesto je elastično (gluten je dobro razvijen). Ako mijesite dalje, tada će nakon njegovog snažnog razvoja postupak ići u suprotnom smjeru dok se gluten potpuno ne izrodi - tijesto će postati tekuće i izgubiti elastičnost.
Ikra
E, sad je to u teoriji jasno. U praksi morate pokušati. Iako bake tako govore, "nemojte lomiti tijesto". Očito, upravo na to misle. Još jednom hvala na zanimljivim i korisnim informacijama.
Nikad nisam probao heljdin kruh. Sada možete sabrati svoje misli i pokušati to učiniti.
Vilapo
Idol32, još jedan pečeni kruh prema vašim receptima. Obožavao sam okus ovog kruha Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici) Jako sam zadovoljan rezultatom, a i dalje ću ispeći malo kruha. Hvala vam puno kao i uvijek
Idol32
Citat: Vilapo

Idol32, još jedan pečeni kruh prema vašim receptima. Obožavao sam okus ovog kruha Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici) Jako sam zadovoljan rezultatom, a i dalje ću ispeći malo kruha. Hvala vam puno kao i uvijek

Ma, kakve rupe! Ispao je izvrstan hljeb!
Vilapo
Citat: Idol32

Ma, kakve rupe! Ispao je izvrstan hljeb!
i vrlo ukusno, jer sam prvi put u životu kušao heljdin kruh
Idol32
Za tvoje zdravlje!

Probajte povremeno kruh sa zelenom heljdom - bretonski kruh.
Vilapo
Citat: Idol32

Za tvoje zdravlje!

Probajte povremeno kruh sa zelenom heljdom - bretonski kruh.

i on je već u mojim oznakama, ali do sada nisam upoznao zeleno heljdino brašno
fray Zayac
ukusno
slično bretonskom))
Idol32
Da. Samo što je ovaj na običnom brašnu, a ne na zelenom.
fray Zayac
Pa, još uvijek nemam zeleno ... tako da su oba kruha na redovnom
Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)
Idol32
Dobar kruh! Jako apetitno!
Katarzyna
Idol32,

Stvarno sam ti htio ispeći kruh! Možete li mi reći, kao početnik u pečenju, velik i treba ga dobiti poput kamena? Morao sam čak dodati i vodu da je nekako skupim u jednu cjelinu. Što je moglo poći po zlu? Imam brašno: "Kudesnitsa" - heljda i raž, "French thing" premium - pšenica. Sve sam radila po receptu ...
Katarzyna
Idol32,
Hvala vam puno! Kruh je fantastičan! Prvi put sam se suočio s činjenicom da je tijesto podrhtavalo poput učvršćujućeg želea ... Nevjerojatne senzacije ... A okus je nevjerojatan.
Ali moja biga nije postala tekućina, porasla je nekoliko puta, poroznost je tako ...
Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)[/ url
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg]
Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)[/ url
Ne znam kako to popraviti - fotografije su naopako ((
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]Lepinja od heljde na velikoj vreći (pećnici)
Newbie
Citat: Idol32
Aparat za kruh ne može dobro mijesiti.

obično se proizvođač kruha mijesi, jasno možete vidjeti kako gluten jača, ako je brašno visoke kvalitete, ako je nekvalitetno, tada morate ili isključiti seriju ili je ponovno uključiti.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha