Francuski kruh - što je to?

Što je francuski kruh? koja je razlika između tehnologije njegove pripreme i kako je uzrokovana? koji je kriterij odabira sastojaka? Po čemu se gotovi "Francuz" razlikuje od "Nefrancuza"?

Gledajući recepte za proizvođače kruha, nisam vidio značajnu razliku, osim povećanog vremena - 6 sati nasuprot 4 za obični kruh.

Pekarski-kulinarski specijalisti, molim vas prosvijetlite.

U osnovi, u pravu si! Kada pečete kruh u aparatu za kruh, kruh je ukusan, ali ovo je aparat za kruh koji radi prema strogo definiranom programu.

O francuskom kruhu možete razgovarati ako ga kuhate prema tehnologiji francuskog (koja vrsta kruha je drugačija) kruha i pečete ga barem u pećnici.
Francuske bagete, na primjer, ne peku se u x / pećnici

Administrator, a opet, osim krušnice, kako možete opisati francuski kruh? što je on? koja je njegova posebnost?

Ja sam Admin-Tatiana, djevojko

Prije svega, ovo je jednostavno tijesto za francuske bagete, mrvica je prozračna, pjenušava, a kora tvrda i hrskava. Takav kruh je mekan samo nekoliko sati, tada kora postaje mekana, kruh je suši. Nedavno sam takav kruh probao u Parizu, gdje ujutro kupuju bagete, svježe i nekoliko cigara odjednom. A takav se kruh poslužuje za stol u mnogim kafićima i restoranima. Ukusno!

Postoji još jedna kategorija kruha, tave i ognjišta. Ali, u pravilu, baza je vrlo jednostavno tijesto, brašno, voda, kvasac, sol. I posebna tehnologija kuhanja, pečenje u pećnicama.

Živiš u Moskvi. Dakle, u ulici Tverskaya, gdje je pekara Filippovskaya, sada postoji lanac trgovina iz poznate francuske prodavaonice kruha PAUL, tamo možete voziti i pogledati francuske bagete i probati

Ovdje sam napravio malu reportažu o francuskom kruhu https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, hvala.

A o "pekarnici Filippovskaja" - ona sada uopće ne postoji: nedavno je prošla - kuća je u rekonstrukciji, od nje više ništa nije ostalo.

Dugo nisam šetao Moskvom. Ali na Internetu možete zatražiti pronalazak lanca pekara PAUL u Moskvi - ako je, naravno, zanimljivo

Pekao sam francuski kruh u svojoj tvornici kruha i pokazalo se da je u potpunosti u skladu s vašim opisom; i, budući da je kvaliteta kruha u proizvodnji kruha puno bolja od kupljenog, mislim da mi Francuz nije ništa gori nego u francuskoj pekari; i, zasigurno, bolji je od "Francuza" kojeg sam kupio na "Sedmom kontinentu".

A na savjetu oko naziva lanca pekara - hvala.

Sancho, također ni na koji način ne razumijem - koja je razlika između "francuskog" kruha i običnog kruha? Neki pišu - odsutnost šećera (uključujući), drugi - režim.
Imam proizvođača kruha "Daewoo", pekao sam ga samo nekoliko puta u "francuskom" načinu, nisam osjetio nikakvu razliku s običnim kruhom.
Možete li podijeliti svoj recept za "francuski" kruh?

Evo francuskog recepta koji mi se svidio.

Prešani kvasac - 12 gr. (suho - 1,5 žličice)
Pšenično brašno, vrhunska ocjena - 440 gr.
Naribani tvrdi sir - 90 gr.
Voda - 280 ml.
Biljno ulje - 40 gr.
Mlijeko u prahu - 2 žlice. l.
Sol - 10 gr.
Šećer - 30 gr.
Suhi bosiljak - 2 žličice (svježe - 2-3 grane)

Program 08 "Francuski"; vrijeme 6 sati.

[Francuski način]

Pa, ovo je vaš izvorni recept za kruh, ali ne i francuski

Samo pečeno dalje Francuski način! Ako ovaj način daje dobar autorski kruh, nema problema, pecite i u ovom načinu

ovo je vaš originalni recept za kruh

Ne, ovo nije moj recept; Pronašao sam ga na forumu, probao - i svidio mi se rezultat; i u potpunosti odgovara vašem opisu:

jednostavno tijesto ..., mrvica je prozračna, pjenušava, a kora tvrda, hrskava. Takav kruh je mekan samo nekoliko sati, tada kora postaje mekana, kruh je suši.

ali ne i francuski

Pitao sam od samog početka: Što je francuski kruh?, na što uvijek odgovarate: "ovo nije ovo, a ovo nije ovo"; sve je to izbjegavanje odgovora na pitanje. Pitao sam o razlici u tehnologiji njegove pripreme i što je uzrokovalo? o principu odabira sastojaka?
Niste odgovorili na to; Upravo ste opisali rezultat, ali, kao što sam gore napisao, podudara se s onim dobivenim prema "mom" receptu.

Uvjet "peći, barem u pećnici" neodrživ je: neravnomjerno zagrijavanje u plinskoj pećnici i drugi poznati problemi. Specijalizirane električne uređaje najbolje je ispeći. A kruh sam puno pekao u ruskoj peći i s odgovornošću mogu reći da i proizvođač kruha peče kruh kao i peć.
Admin, pokazujete se kao pekar i kulinarski znalac koji je vidio svijet; nekako se ne uklapa jedno s drugim.

Admin, pokazujete se kao pekar i kulinarski znalac koji je vidio svijet; nekako se ne uklapa jedno s drugim.

Ono što mrzim u ophođenju s ljudima je prijelaz na osobnosti

Pitali ste - rekao sam vam što znam o francuskom kruhu, pročitao recepte u knjizi "Francuska, gastronomsko putovanje" i ono što sam vidio i probao u Francuskoj, francuske bagete i kruh - i ništa više!
I govorila je kao moderatorica, jer nije bilo odgovora niti od jednog člana foruma.

Stvar u vezi s "pokazivanjem sebe kao znalca" zapisana je u mom profilu već dugi niz godina:
Do sijede kose idem u život kao šegrt,
Još uvijek nije upisan kao majstor ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
A moje kuhanje je moje kuhanje, čije mišljenje nikome ne namećem, svatko ima svoje!

"koji su vidjeli svijet" - pa, vidio sam svijet, ne krijem, 11 zemalja, 35 gradova

Žalim što sam započeo dijalog s vama

[čitati recepte]

Ono što mrzim u ophođenju s ljudima je prijelaz na osobnosti

Nisam postao osoban; Govorim vam kao Osoba.
Štoviše, očito je vaše znanje i iskustvo u kuhanju i poznavanje stranih kuhinja - samo vaše publikacije na ovom forumu vrijede nešto; stoga su očekivanja za vaše odgovore puno veća.

čitati recepte u knjizi "Francuska, gastronomsko putovanje" i ono što je i sama vidjela i probala u Francuskoj, francuske bagete i kruh

Upravo sam to želio čuti od vas - Recepti s priloženim tumačenje od osobe koja je osobno vidjela predmet rasprave.

i ništa više!

OKO! To je mnogo više od onoga što mi je dostupno: nisam izašao iz Rusije, a to se ne očekuje u bliskoj budućnosti.

I govorila je kao moderatorica, jer nije bilo odgovora niti od jednog člana foruma.

Stoga, kao što sam rekao, očekivanja za vaš odgovor veća su.

Stvar u vezi s "pokazivanjem sebe kao znalca" zapisana je u mom profilu već dugi niz godina:
Do sijedih, odlazim u život kao šegrt ...
A moje kuhanje je moje kuhanje, čije mišljenje nikome ne namećem

Osobna poniznost je jedno.
Percepcija vaše vještine izvana je drugačija.

Htjeli vam to ili ne, svoju ste letvicu već postavili na određenu visinu.

Žalim što sam započeo dijalog s vama

Admin., Nisam te htio uznemiriti niti pokazati ti najmanje poštovanje; Ispričavam se.

Admin., Nisam te htio uznemiriti niti pokazati ti najmanje poštovanje; Ispričavam se.

Mir je prijateljstvo!

: hi: Na ovu sam temu došao jer sam tek jučer pekao "francuski kruh" u svom HP Scarlett. Recept je preuzet iz uputa za HP, vrijeme kuhanja 3 sata. 20 m (takav program). Od tijesta nakon gnječenja nije nastala lepinja. Odmah ću rezervirati da sam sve izmjerio na vagi, brašno je svježe, visokokvalitetno. Budući da sam prvi put pekao "francuski kruh", pomislio sam da bi lepinja trebala biti i dodao još 2 žlice. žlice brašna. Ispekla sam malo kruha i učinio mi se najobičnijim, iz jednostavnog programa.Pa možda nije bilo potrebno dodavati brašno i ostavljati tijesto tekućim? Naravno, jasno je da su vaše peći hladnije (sin mi je dao što je mogao) i 6 sati nije mojih 3,20, ali može li u testu za "Francuza" ipak postojati nekakav temeljni trik?

Orao, strmost peći nema nikakve veze s tim. Imao sam HP Mulinex, postoji program. "Francuski" u trajanju od 3 sata 30 minuta.
HP Gorenie moje majke - oko 4 sata.
po mom mišljenju samo imate pogrešku u receptu. Preuzmite recept s foruma
Isprobala sam ovaj recept https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
za Panasonic je vrlo precizan, ali u Moulinexu je bilo potrebno namjestiti kiflu, inače bi krov mogao pasti. Usput, od 6 sati 2 - izjednačavanje temperature. Ako stavite odgodu pokretanja na 2 sata u vašem HP-u, dobit ćete sličan program
U HP-u ne bi trebalo biti tekućeg tijesta. Za bilo koji kruh u KhP, glavna stvar je lepinja.
Općenito, malo iznad, Admin je napisao o "francuskom kruhu". Tehnologija njegove pripreme razlikuje se od ruskog kruha. Prije svega, način razvoja glutena. "Francuski" po tehnologiji - propusni, hrskavi kruhovi i možete ih peći u pećnici, a u KhP - nuuuu, pa, što se mene tiče - ovo nije francuski kruh. Obično, kao što ste primijetili.

pogledajte ovdje, dobar članak 🔗

Pitala sam se i kakav francuski kruh. Ako pogledate tehnologiju proizvodnje, postaje jasno da mu proizvođač kruha u principu nije pogodan. Tijesto na tijestu, koje stoji na 23 ° C 12 sati, dok je 600 g tijesta samo 0,6 g kvasca, po 300 brašna i vode. Nakon fermentacije u tijesto se doda brašno 600g, kvasac 3g, voda 300g, sol 16,2g (koja nije bila u tijestu) i još jedan sat vrenja. Zatim rezanje zaobljenjem praznih mjesta i još 40 minuta korekcije. Zatim oblikovanje u baguettes / kruhove i provjeravanje 1,5-2 sata. Zatim se sve namaže vodom i u štednjak. Nema šećera i masti (jer, vjerojatno, brzo zastare), a soli je više nego što je imamo (jer je možda ukusnija ili, točnije, okus je izraženiji). Odnosno, voda, brašno, sol, kvasac - to je sve. I brašno, prema našem mišljenju, treba nebijeliti za opću upotrebu. Na pari na 250 ° C. I sva fermentacija i ispitivanje na 23 ° C. Kao što kažu, sanjajte ugodne snove o francuskom kruhu od vašeg pamuka. Postoji samo pećnica, ali ima li pare?
PS: Zanima me oko 0,6 g kvasca. Zašto onda ne samo kvasac? Ona ne isključuje mogućnost prisutnosti kvasca. Možda se samo bore s mogućnošću kiselog? Vrlo je malo vrste šećera, samo iz kvasca, ali nema kiseline.

Postoji samo pećnica, ali ima li pare?
PS: Zanima me oko 0,6 g kvasca. Zašto onda ne samo kvasac? Ona ne isključuje mogućnost prisutnosti kvasca. Možda se samo bore s mogućnošću kiselog? Vrlo je malo vrste šećera, samo iz kvasca, ali nema kiseline.

Da, postoje pećnice s funkcijom pare. Imam ovo: dva načina pečenja kruha, normalno i na pari

Zato su on i francuske bagete s kruhom, koje imaju koru koricu i mekanu mrvicu, ali takva bageta ne živi dugo, brzo ustajale.
A urbani francuski kruh ne peče se s kiselim tijestom, samo s kvascem, ovo je već nacionalni kruh. U svakom slučaju, nisam vidio kruha od kiselog tijesta u dućanima u Parizu i Normandiji. Makar negdje u selu, domaći kruh.

Zakos pod parom. Ili možete probati ovako: zagrijte pećnicu s instaliranim donjim pladnjem, stavite rešetku s prazninom i ulijte, recimo, šalicu tek prokuhane vode u ladicu? Uzmite paletu za 15 minuta. Još jedno pitanje: 15 min., Zašto toliko? Je li ovo vrijeme potrebno za dizanje tijesta prilikom pečenja?
I postoji bojazan da toplinski kapacitet palete neće biti dovoljan 15 minuta. intenzivna para.

Da, postoje pećnice s funkcijom pare. Imam ovo: dva načina pečenja kruha, normalno i na pari

Nikad se nisam upoznao. Obično ga raspršim ili izlijem na lim za pečenje odozdo.
U prvom slučaju temperatura padne jer otvorim vrata.

Imate li stolnu pećnicu ili običnu pećnicu (u peći)? Kako se zove?

Da. Možete probiti rupu generatorom pare
Rijetkih je stolnih. Status podrazumijeva instalaciju.

Postoji vrlo malo vrsta šećera, samo iz kvasca, ali nema kiseline.

Je li to šećer od kvasca? Mislio sam da se oni, naprotiv, hrane šećerom, lučeći kiselinu.

Tako dugo vrenje s malom količinom kvasca dovodi do fermentacije brašna i razvoja mliječno-kisele fermentacije, okus i miris kruha postaje bogatiji od brzog tijesta s puno kvasca. Filmovi postaju tanki i elastični. Jeste li ikad napravili dnevni "kruh bez gnječenja"?

Ili možete probati ovako: zagrijte pećnicu s instaliranim donjim pladnjem, stavite rešetku s praznom i nalijte, recimo, šalicu tek prokuhane vode na pladanj?

U stvari, postoje mnogo sofisticiraniji ljudi koji izmišljaju, poput komadića leda među kamenčićima ili mokrog ručnika u tavi.)) Da ne biste kasnije otvorili pećnicu.

[Bižuterija]

Bižuterija, Vjerojatno sam zaboravio. Od kvasca, ugljičnog dioksida i alkohola poput ... Dugo nisam stavio kašu

Po mom mišljenju, francuski kruh je osnovni kruh. Bez šećera, bez dodataka (mlijeko u prahu ponekad se dogodi, iako ga ne trebate stavljati): brašno-voda-sol-ulje-kvasac. Stoga su programi izduženi, jer u njima obično nema šećera. Kvasac fermentira brašno, hrani se škrobom samog brašna i treba mu više vremena. Šećer je za njih brza hrana.

Ni francuski kruh nema ulja u receptu. Samo voda, brašno (slabo), kvasac (malo), sol (više od uobičajene količine).
PS: Ovdje sam kupio brašno za opću namjenu. Nekako je slaba. Što ako ti ruka ne zatreperi da pokušaš? Ili do krajnje Bijele planine ...

Imate li stolnu pećnicu ili običnu pećnicu (u peći)? Kako se zove?

Električna pećnica SIEMENS HB 780570 neovisna pećnica

Što ako ti ruka ne zatreperi da pokušaš?

Sretno! Možete li nam reći nešto o rezultatima kasnije?
Napokon, postoje teme sa 6ageta, tako lijepi izrezi!

Sretno! Možete li nam reći nešto o rezultatima kasnije?

Da. Ako nema vjetra.

Ni francuski kruh nema ulja u receptu. Samo voda, brašno (slabo), kvasac (malo), sol (više od uobičajene količine).
PS: Ovdje sam kupio brašno za opću namjenu. Nekako je slaba. Što ako ti ruka ne zatreperi da pokušaš? Ili do krajnje Bijele planine ...

Da, ni tamo obično nema ulja. O kojem konkretnom receptu govorite?

Baguettes se obično ne nazivaju "francuskim kruhom". Izrađene su od jačeg brašna.

Recept na prethodnoj stranici.

Zašto se nakon pečenja francuskog kruha ispod krova kruha stvara mala prazna šupljina, krov nije puno veći od mrvice? Ali ne otpada, jednostavno ga nije prikladno rezati, zaglavi se.

Električna pećnica SIEMENS HB 780570 neovisna pećnica

Hvala vam!

Zdravo. Imam HP Vitek, razlika između načina rada „Normal“ i „French“ je: po sastojcima: francuski - manje šećera, kvasca, više soli, ali razlike su beznačajne. Vrijeme provjere - francuski 15 minuta dulje od uobičajenog (ukupni ciklus za 750g - 3h35min, od čega pečenje 55 minuta). I prema mojim subjektivnim osjećajima: gotovi francuski kruh ima tanju i hrskaviju koru, malo je "preplanuliji" od Normalnog. Naravno, ne uspoređujem ga sa pravim francuskim kruhom koji se prodaje u Parizu))) - u svakom slučaju, u običnom proizvođaču kruha također ispadne ukusan kruh.

Kad sam počeo koristiti aparat za kruh, pokušao sam dobiti bujni kruh u najkraćem mogućem roku. Sada je gotovo u potpunosti prešla na francuski režim i recept za francuski (kako ga nazivaju u uputama) kruh. Kako ne bih ometao proces (teško je, Panasonic u ovom načinu radi 6 sati), stavio sam timer za jutro. 80 grama pšeničnog brašna zamjenjuje se ražom, heljdom ili cjelovitim žitaricama.
Svježi, velike rupe, gumena mrvica, aroma i okus razlikuju ove kruhove od onih pečenih na kraćim postavkama.

A koliki bi trebao biti intenzitet pare za pečenje? Što bi proizlazilo iz svih pukotina u peći ili manje?

A koliki bi trebao biti intenzitet pare za pečenje? Što bi proizlazilo iz svih pukotina u peći ili manje?

Od peći, mislim, pećnice? Ako iz svih pukotina ima pare, to može značiti samo lošu izolaciju vrata))).

Ozbiljnije, nalijem 0,5-0,75 standardne čaše kipuće vode u posudu od lijevanog željeza prethodno zagrijanu s pećnicom na samom dnu. Zašto lijevano željezo (možete uzeti druga jela s visokom toplinom i debelih zidova)? Budući da je toplinski kapacitet velik i kad voda prska, ona ispari sve odjednom. Stoga je vaša misao o zakosu pod parom krenula u dobrom smjeru)). A ovom metodom para prilično intenzivno izlazi ako vrata otvorite kasnije. Ne kao u kupaonici, naravno, ali ... Kretanje mora biti brzo i precizno: poprskajte i zatvorite vrata. Ako ulijete hladnu vodu ili puno ili u tanki lim za pečenje, on nema vremena da brzo ispari i neko vrijeme stoji u tavi ispod. Ali trebate "eksploziju tijesta" zbog naglog povećanja toplinske vodljivosti zraka, zagrijavanja obratka, odsutnosti pečene kore u vlažnom okruženju. Odnosno, otprilike prvih 15 minuta, a zatim slijedi pečenje.

da, Francuzi se razlikuju u pečenju, vrijedi ih naučiti

Pozdrav pekarnicama! Može li netko predložiti algoritam francuskog programa za kruh iz Panassonovog stroja za kruh? Želim programirati Kenwood-450, jer ne ispada tako ukusno kao u Panassonici. Navodno sve ovisi o programu pečenja.
Bilo bi mi drago da se netko javi. Hvala vam!

Koji bi trebao biti ispravan francuski kruh? Isprva se, nakon kupnje proizvođača kruha, pokazao poroznijim nego što je bio i razlikovao se od običnog pšeničnog kruha. Sada je iz nekog razloga struktura francuskog kruha ista kao i obično. Molim vas recite mi što bi mogao biti razlog?

[svital]

svital, To bi moglo biti brašno. Različita brašna, čak i ako su istog proizvođača, različita su i imaju različit kapacitet vlage. Prije svega, pravi francuski kruh bit će u Francuskoj, a zatim će to biti francusko brašno, koje se uvelike razlikuje od našeg. Kruh u Francuskoj radi se uglavnom na pulišu, puliš se pravi i s kvascem i s kiselim tijestom. Recepti za izradu kruha varijacije su na temu.

Administrator, a opet, osim krušnice, kako možete opisati francuski kruh? što je on? koja je njegova posebnost?

Pa, evo koliko recepata za francuski kruh imam u svojim knjigama od profesionalaca, zajedničko im je jedno:
1) rađeno na tijestu
2) napravljeno od bijelog brašna
3) ako je francusko rustikalno, tada se 10% brašna zamjenjuje cjelovitim zrnom (pšenica ili raž ili oboje odjednom).
Ovim se receptom zapravo stvara puno kruha.
To se smatra klasičnim kruhom. Svaka zemlja ima svoj vlastiti jednostavan kalup.
Klasični kruh je brašno, voda, sol i kvasac.

Pravilno europski kruh. s toplom klimom poput bijelog pšeničnog brašna i napravljeni su zahvaljujući tome. da tu pšenica bolje raste. A u zemljama s hladnijom klimom raž raste bolje.
Zbog toga se bijeli pšenični kruh naziva francuskim. To je poput roller coastera ili Saolata Oliviera, koji se u Francuskoj naziva ruskom salatom.