Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici

Kategorija: Kruh od kvasca
Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici

Sastojci

Starter
Integralno brašno, posijano 275g
Prešani kvasac 1,5g
Voda 210g

Pljusak
Integralno brašno, posijano 450g
Voda 310g
Sol 8g

Glavno tijesto
Starter oko 487g
Pljusak oko 768g
Integralno brašno, posijano 60g
Prešani kvasac 7g
Sol 7g

Način kuhanja

  • Tijesto za ovaj kruh mijesi se oko 1 - 2 minute. Pa ipak, nakon što ga zamijesite samo nekoliko minuta, savršeno napušta stol i ruke! Ne vjerujete mi? Tada nemate što drugo raditi nego pokušati ispeći ovaj kruh.
  • Ovo je verzija poznatog kruha od 2 kg legendarnog francuskog pekara Lionela Poilana (Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
  • Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
  • Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
  • Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
  • Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
  • Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
  • 12. Dobar tek!

Jelo je dizajnirano za

1 velika prostirka ili 2 mala pogača

Vrijeme za pripremu:

oko 27 sati

Program kuhanja:

pećnica

Nacionalna kuhinja

Francuska

Bilješka

1. Brašno visoke ekstrakcije, brašno visokog prinosa. Ovo brašno je negdje između bijelog i cjelovitog zrna. 14% glutena, sadržaj pepela oko 1,1%. Rijetka sorta, vrlo popularna kod nekih domaćih pekara. U pravilu ga naručuju u vrećicama ili sami.
Više o klasifikaciji i stupnju ruskog i uvoznog brašna.

2. Datoteka Microsoft Office Excel za izračunavanje recepta potrebnog opsega ispitivanja: 🔗.

Upute za korištenje:

  • Otvorite datoteku i na drugom listu "List 1 - Tablica 1-1" promijenite vrijednost u retku "Volumen" u stupcu "Izračunato". Na primjer, postoji vrijednost od 70%. Odaberite potrebnu količinu testa za sebe (prikazan je ovdje u donjem retku).
  • Potrebne količine komponenata, ovisno o odabranom volumenu tijesta, pogledajte odgovarajuće listove u stupcu "Izračunato".

Ikra
Kakve krasne kruhove imate!
Gledam, zavidim, radujem se ... Da postoje ljudi kojima je dana takva sreća - ispeći nevjerojatan kruh, na koji sami (!) Možete pozvati prijatelje na prijateljski obrok.
Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
Idol32
Hvala vam!

Ponekad se dogodi: ljudi dođu točno na vrijeme - kad ću izvaditi kruh iz pećnice!
MariS
Citat: Ikra

Kakve krasne kruhove imate!
Upravo su mi te riječi došle dok sam čitala recept !!!
Svi su kruhovi tako lijepi - divit ćete se!
Naravno, želimo ovu ljepotu oživjeti, ali tek učimo. I hvala Bogu što imamo takve učitelje!
Idol32
Hvala na lijepim riječima!

Jednom (početkom dvadesetog stoljeća) vjerovalo se da je nemoguće trčati 100 metara brže od 10 sekundi. Znanstvenici su s gledišta tadašnje medicine dokazali da to proturječi strukturi ljudskog tijela! Ali jednu je osobu koštalo trčanje na 100 metara 9 9,95 sekundi i sada, danas je standard za majstora sporta 100 m za 10 sekundi!

Na to mislim, onaj tko hoda svladaće cestu - ispeći kruh i dobit ćete ga još bolji! Primjera već ima!

Upd: da budem apsolutno precizan, Jim Hines prvi je probio barijeru od 10 sekundi. Trčao je na 100 metara za 9,95 sekundi. 14. listopada 1968.
Tanyulya
Jako lijep kruh, kakav pečem i ispadne ukusno, ali ne ide tako lijepo, izgled još uvijek nije tako vruć. Hvala vam.
Idol32
Citat: Tanyulya

Jako lijep kruh, kakav pečem i ispadne ukusno, ali ne ide tako lijepo, izgled još uvijek nije tako vruć. Hvala vam.



Hvala vam!
Inusya
Oh, pretpostavio sam, vidio sam prekrasan uzorak, često posipani rez i odmah to pomislio Idol32 donio nešto novo! I postoji!
Superfoto, i na slici se možete osjećati ukusno ...
A što mislite da sve možete svojim rukama? Nekako sam se navikao prebacivati ​​sve smjese na pamuk ...
A onda je pogledala sveske, isprva se uzrujala što ih neće moći učiniti, a onda je pročitala da gotovo da nema potrebe za gnječenjem.
Ispada, ne idem nikamo ?! (I već sam tražio dobar razlog ...)
Mislim da vrijedi probati ovaj vikend ... čak i kupio dobro brašno od cjelovitih žitarica!
Idol32
Možete ponovno izračunati recept i smanjiti cijelu stvar, na primjer, na 800g. Da biste to brzo izveli, evo posebne datoteke za ponovni izračun ovog recepta: 🔗.

Otvorite datoteku i na drugom listu "List 1 - Tablica 1-1" promijenite vrijednost u retku "Volumen" u stupcu "Izračunato". Na primjer, postoji vrijednost od 70%. Odaberite potrebnu količinu testa za sebe (prikazan je ovdje u donjem retku). Potrebne količine komponenata, ovisno o odabranom volumenu tijesta, pogledajte odgovarajuće listove u stupcu "Izračunato".

Idol32
Zaboravio sam dodati - nema potrebe za gnječenjem u HP-u! Svakako će istući tijesto! Ako ste već previše lijeni da biste gnječili rukama, onda je bolje koristiti mikser (bilo sa zdjelom, bilo ručno).
Inusya
Citat: Idol32

Možete ponovno izračunati recept i smanjiti cijelu stvar, na primjer, na 800g.

Ne, upravo sam suprotno - zadovoljan sam veličinom (ovo je samo moj volumen prehrane * ŠALJIVO *)
Upravo sam mislio da je miješenje u pamuku neophodno, ali općenito ima za lijene za ljude poput mene miješalice
Od takve serije, onda volumen to mi odgovara ...
Idol32
Citat: inusha

Da ne, upravo sam suprotno - zadovoljan sam veličinom (ovo je samo moj volumen prehrane * ŠALJIVO *)
Upravo sam mislio da je miješenje u pamuku neophodno, ali općenito ima za lijene za ljude poput mene miješalice
Od takve serije, onda volumen to mi odgovara ...

Ikra
Tada sam i sama primijetila da kada me stres prekriva, stvarno želim zamijesiti tijesto rukama. Smjesta se smirim! I zaspim s ugodnim osjećajem u rukama od glatkog, mekog, nježnog ...
Možda ću ovaj kruh uzeti za svoje oznake. Imam c / w brašno, računat ću se na manju količinu ... ili možda neću ... podijelit ću pogaču s nekim, ovo je također radost
Kontinentalni
Whaav, kakav recept !!! I kakav se kruh uopće dobiva. Zahvalnost - nemjerljiva Svakako ću pokušati. Ovdje sam samo u Francuskoj ... Trčim, ovo možete pronaći u privatnim pekarama, ali cijena je 1 kg. Možda postoji još neki recept ... za kruh od pšeničnog brašna (naziva se dvozrnat ili piran), također vrijedan kruh. Unaprijed milost

Temelji se na receptu Petera Reinharta. Prilagodio sam ga za upotrebu komercijalnog kvasca.
i što je bilo u originalu umjesto kvasca, recite mi?
A za .xls datoteku za ponovni izračun - zasebna hvala
Idol32
Ako volite pir (aka zovu se pir), možete ga dodati ovom kruhu (kao, inače, u Poilanovoj pekari) po stopi od 30% pira i 70% cjelovitog zrna. Pir treba prosijati kao i cjelovito zrno.

Evo predloga u originalnom receptu:

1,85 g matičnjaka od cjelovite pšenice 76% vlage;
2. 255g cjelovitog pšeničnog brašna s sjemenom;
3,170g vode


Ukupno: 510g

Vrijeme fermentacije od 4 do 6 sati. Ako se nakon 6 sati starter nije udvostručio, tada se može ostaviti dodatno vrijeme, ali ne više od 8 sati.

Ako se kvasac uopće ne dodaje u fazi glavnog gnječenja, tada bi vrijeme prethodne i završne probe trebalo povećati otprilike tri puta.

Inusya
Idol32, i ovo će brašno ići ovom kruhu?

Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
Jednostavno nemamo ništa pristojnije ...
Idol32
Citat: inusha

Idol32, i ovo će brašno ići ovom kruhu?

Brašno Miche s visokom ekstrakcijom u pećnici
Jednostavno nemamo ništa pristojnije ...

Upravo ono što je potrebno!
Inusya
Sad ću još malo oklijevati, ništa?
Vaš recept kaže:

*** 4. Kvasac sameljite u brašnu do sitnih mrvica, dodajte sol. Stavite starter i namočivač na stol s crticom brašna i soli. Podijelite starter i namočivač na 10 do 12 komada. Dobivene komade umočite u brašno i sol kako biste spriječili da se komadići slijepe
5. Stavite komade i preostalo brašno s kvascem i soli u posudu i dobro promiješajte rukama dok ne postane glatko .... ***

To znači da bi i pokretač i namočivač trebali biti valjani u isto "kvasac- smjesa od brašna i soli koju smo samljeli? raspadajući se ostaviti malo čistog brašna sa soli (odnosno bez kvasca)?
A onda da se sve umijesi "do hrpe"?
... oprostite na gluposti ... pripremam se ... i zapisujem, (inače ovdje impliciram ...)
Čini se da je s ostalim sve jasno, skužio sam ...
Idol32
Da, nakon što je kvasac samljeven u brašnu i tamo je dodana sol, upravo u toj smjesi smotamo komade startera i kokera. Ostatak smjese četkamo sa stola u posudu u kojoj umiješamo cijelu stvar (poluproizvodi). Ako se to pohanje držalo, na primjer, u drugoj posudi, onda njegove ostatke nakon valjanja ulijte u onu u kojoj miješamo komponente tijesta.

Sve to radimo zbog činjenice da ne dodajemo vodu i stoga nema ničega za razrjeđivanje kvasca i soli s kojima se moraju dodavati poluproizvodi. Osim toga, kada se komadi ovih poluproizvoda ne slijepe, onda je, zanimljivo, lakše ih miješati i postići homogenost. Nešto kao to.
Inusya
Hvala, sve je zapisano. Sada, dok dovršavamo Omelkinovu poljsku punđu, pokušat ću prikazati vašu, prelijepa je!
Idol32
Čekat ću fotografiju štruce!
Kontinentalni
Citat: Idol32

Ako volite pir (aka zovu se pir), možete ga dodati ovom kruhu (kao, inače, u Poilanovoj pekari) po stopi od 30% pira i 70% cjelovitog zrna. Pir treba prosijati kao i cjelovito zrno.


A ovaj recept je poput onoga što sam tražila!

Vrijeme fermentacije od 4 do 6 sati. Ako se nakon 6 sati starter nije udvostručio, tada se može ostaviti dodatno vrijeme, ali ne više od 8 sati.

Ako se kvasac uopće ne dodaje u fazi glavnog gnječenja, tada bi vrijeme prethodne i završne probe trebalo povećati otprilike tri puta.
Hvala na podacima i najcjenjeniji savjet!
Idol32
Za tvoje zdravlje!

Imajte na umu da se savjeti za vrenje fermentacije odnose na upotrebu divljeg kvasca! Ako koristite komercijalni starter i ne želite dodati dodatni kvasac u tijesto, tada trebate samo povećati vrijeme provjere!
Kontinentalni
Ok, upravo imam takav kvasac, s prikladnim% vlage ... na divljem kvascu, sumnjao sam u njegovo postojanje u kruhu
Tasha
Bravo! Još uvijek buljim u tvoj kruh. To su remek-djela. Još uvijek sam na nižoj razini vještine, ali sigurno ću to učiniti !!! Hvala vam! Odnosim oznakama ..... već cijelu kolekciju. U međuvremenu sve proučim i ispečem kruh s dostupnim sastojcima - lakše je ...
Idol32
Citat: tasha74

... U međuvremenu sve proučim i ispečem kruh s dostupnim sastojcima - lakše je ...

Dođi!

Nikad nisam upoznao jednostavnije sastojke - brašno, vodu, sol i kvasac ... Sadržaj vlage u gotovom tijestu je oko 66%, odnosno neće biti teško oblikovati i gotovo ne treba mijesiti. Ako je veličina neugodna, možete sve preračunati za odgovarajuću (postoji posebna datoteka).

Moramo peći!
Tasha
Ne, možda je veličina ono što vam treba .... brašno s visokom ekstrakcijom nije samo brašno .... moram ga negdje nabaviti !!!
Idol32


Morate uzeti pšenično brašno od cjelovitih žitarica i prosijati ga kroz ne baš fino sito. Treba eliminirati s 10% na 15%.
Tasha
Evo tajni koje se otkrivaju ...
Svakako ću se prijaviti, učinit ću to!
Idol32
Ovako je opasno ulaziti u takve teme - na kraju morate nešto ispeći!
Tasha
Za sreću komunikacije s takvim iskusnim pekarima.
Milost za pomoć !!!
Idol32
Hvala ti, ali precjenjuješ me. Ovo nije flert. Otvorit ću pekaru i postati kuhar. Tada ću zaista biti iskusni pekar ...
Tasha
Također sanjam o slastičarnici, svojoj najdražoj .... Idem u ovo ... i učim.

Po vašem se kruhu vidi da ste u biti kuhar ... bez koketerije.
Dudu, pričekaj svoje nove kreacije!

Ikra
Citat: Idol32

Hvala ti, ali precjenjuješ me. Ovo nije flert. Otvorit ću pekaru i postati kuhar. Tada ću zaista biti iskusni pekar ...
Nadam se da mi možeš reći kada i gdje. Rado ćemo se radovati zbog vas
Idol32


Obavezno!
Ikra
Fotografirate li i sebe?
Idol32
Da, ponekad mislim da je vrijedno fotografirati faze procesa, ali to ne uspije - ruke su u testu. Stoga fotografiram samo kad izvadim sve iz peći.
Ikra
Profesionalac dva puta
Idol32
Hvala Irina!
Kontinentalni
Citat: Idol32

Da, ponekad mislim da je vrijedno fotografirati faze procesa, ali to ne uspije - ruke su u testu. Stoga fotografiram samo kad izvadim sve iz peći.

Da, da, vrijedi !!! inače sam ovdje ... sa svojim vlastitim procesima ... što nije u redu ... Morate vizualno pogledati dosljednost. A onda je moja punđa bila samo sa strane i narasla, tako da sam je morao odmah staviti u kalup za probu. Kao što vidite, bilo je previše tekućine
Ali postoji fotografija cijelog postupka
Idol32
Citat: Continental

Da, da, vrijedi !!! inače sam ovdje ... sa svojim vlastitim procesima ... što nije u redu ... Morate vizualno pogledati dosljednost. A onda je moja punđa bila samo sa strane i narasla, pa sam je morao odmah staviti u kalup za probu. Kao što vidite, bilo je previše tekućine
Ali postoji fotografija cijelog postupka

Nisam malo razumio u čemu je problem.

Dobiveni sadržaj vlage u gotovom tijestu je oko 66%. To nije puno. Obično za takvo tijesto kažem da je u njemu vrlo malo vode. No s obzirom na činjenicu da se koriste biga i namočeno brašno, gotovo tijesto uvijek će se činiti malo prevlažno (iako ima samo 66% vode!), Ljepljivo, ali ne i ljepljivo (vrlo brzo se počinje dobro pomicati sa stola rukama i tijekom gnječenja).

Prethodna provjera treba provesti u posudi podmazanoj maslinovim (biljnim) uljem. Konačna proba trebala bi ići u košari (zdjeli) obloženoj ručnikom.

Ako se obradak zamaglio nakon što je stavljen iz košare na lopatu, to znači da je tijesto malo stajalo. Moramo pogledati mrvicu gotovog kruha - iz nje možete shvatiti što nije u redu.
naya
moje tijesto je vrlo tečno
Idol32
Čudno, jer se brašno od cjelovitih žitarica, između ostalog (obično) razlikuje od običnog brašna većom sposobnošću upijanja vode. No unatoč tome, u ovom receptu tijesto bi trebalo izgledati vlažno, više od 66% vlažnije. Može li to biti ono što vi i ja smatramo tijestom?

Jeste li sve radili strogo prema receptu? Jeste li izbrojali recept? Namočilac nije fermentiran?
naya
napravljen prema receptu. tijesto je puno rjeđe nego što se pokazalo u starom Comu. ali soaker je možda fermentirao za 24 sata (vrijeme je vruće ovih dana)
Idol32
Riječ je o brašnu. Definitivno postoje aditivi koji su tamo dodani kako bi sakrili / nadoknadili njegovu slabost. Potrebna su dva dana da brašno samo fermentira. Zbog toga sam pripisao da koker treba staviti u hladnjak nakon 24 sata ako niste spremni nastaviti s pripremanjem kruha.

Druga mogućnost - svježe mljeveno brašno, još se nije ustalilo. Čini se da je tijesto od takvog brašna vlažnije i obradak se širi na lopatu.

I kakva vrsta brašna (bilo bi lijepo znati da se kvasac ne pokvari komercijalnim kvascem)?
Idol32
Još jedna napomena - ako je brašno vrlo slabo i sposobnost upijanja vlage vrlo mala, konačno tijesto će biti tanko. Čak i sa 66% vode u sebi! Poput ovog recepta. Moj rođak živi u Australiji i puno se žali na lokalno brašno. Ne može zamijesiti normalno tijesto s hidrauličkim modulom više od 62% - 63%.

Ali kad se mijesilo koker i predjelo, što je bilo tijesto?
naya
Igor, kad sam gnječio, starter i soaker oblikovali su se u kuglu, a nakon 36 sati (soaker ih je nakon 24 stavio u hladnjak) nisam ih mogao podijeliti na komade, raširili su se preko daske u ljepljivu palačinku. Punomasno pšenično brašno Diamart.
Idol32
Čisto. Dan kasnije namakao se (držim komercijalni kvasac 22 - 26 sati) raširio se po posudi i postao gumeni, ali ne i tekući. Kad pokušate otkinuti komad s njega, rasteže se poput korištene žvakaće gume i ne trga se. Potrebno je podijeliti ga i bigu metalnim strugalom. Povukao sam komad i odrezao ga strugalicom.

A s brašnom izgleda kao da nije uspjelo. Dvije su važne činjenice - sol se dodaje u koker kako bi se spriječilo vrenje, a druga je da je u zdjeli prekrivena filmom. Bez prozračivanja kvasac inhibiraju bakterije vrste Leuconostoc, rod bakterija mliječne kiseline, to je poznati problem, posebno kada fermentiramo divljim kvascem.

Ne pretpostavljam da bih rekao 100%, ali bojim se da u brašnu postoje aditivi (na primjer, suhi kvasac) dizajnirani da pruže sjaj proizvodima od ovog brašna.Inače je teško objasniti stanjivanje tijesta. U LiveJournalu sam čitao o sličnoj sumnji u vezi s Altai Healthom. Nakon toga sam ga prestao kupovati.
naya
Hvala na detaljima
Idol32
Oprostite na poslu! Ali moramo pokušati dalje. Kupujem ili Garnets (ako ga ima), French Thing (počeli su raditi i cjelovite žitarice) ili talijanski. Taj se kruh radio na sjemenom granatu.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha