Vinarski kruh (Pain au Vingeron) u pećnici

Kategorija: Kruh od kvasca
Kuhinja: francuski
Vinarski kruh (Pain au Vingeron) u pećnici

Sastojci

Zrelo tijesto
Pšenično brašno, vrhunsko 170g
Voda 120g
Prešani kvasac 3d
Sol 3d

Glavno tijesto
Sve zrelo tijesto oko 300g
Pšenično brašno, vrhunsko 340g
Voda 125
Vino, suho crveno 125g
Grožđice, bez koštica 170g
Lješnjak, zdrobljen 50g
Bademi, zdrobljeni 50g
Pistacije, nesoljene ili pržene, nasjeckane 20g
Pinjol 20g
Sol 6g
Prešani kvasac (po želji) 6g

Način kuhanja

  • Jeste li gledali film "Dobra godina" (usput, jako mi se svidio)? Ostavlja li vas provansalska kuhinja ravnodušnim? Tada možda poznajete Petera Maylea, Engleza zaljubljenog u Francusku, a posebno u Provansu? Neki dan sam dobio jednu od njegovih knjiga "Ispovijesti francuskog pekara: tajne, savjeti i recepti za izradu kruha". Nakon upoznavanja talijanskog kruha, neću reći da sam veliki obožavatelj francuskog. Ali ipak me nešto zakačilo. Danas želim podijeliti svoju adaptaciju jednog od recepata Gerarda Auzeta, pekara iz Provence koji je bio koautor Petera Maylea.
  • Ovo je kruh s crnim vinom koji nosi jednostavno ime Pain au Vingeron, ali ima nevjerojatan okus! Ovaj je kruh izuzetno dobar za doručak u obliku prepečenog tosta premazanog maslacem, džemom ili medom.
  • Zrelo tijesto
  • 1. Uzmite pšenično brašno, najbolje je uzeti francuski tip 55. Ako takvog brašna nema, tada će poslužiti bilo koje bijelo brašno za pečenje, utrljajte u njega kvasac rukama do finih mrvica, dodajte vodu. Mijesite tijesto oko 5 minuta, premjestite tijesto u posudu, prekrijte plastičnom folijom i ostavite preko noći (imala sam ga 6 sati).
  • Sljedeći dan:
  • 2. Pomiješajte brašno i sol u posudi. U zrelo tijesto dodajte vodu i vino namijenjeno glavnom tijestu. Dobro promiješajte i prelijte dobivenu supstancu preko brašna i soli. Zamijesite tijesto. Mijesite tijesto dok se lako ne skida sa stola i ruku. 5 minuta prije kraja gnječenja dodajte tijestu grožđice i orašaste plodove. Tijesto oblikujte u kuglu, premjestite ga u posudu zaprašenu brašnom ili podmazanu maslinovim uljem, pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto na 1 sat.
  • 3. Stavite tijesto na pobrašnjeni stol. Podijelite tijesto na dva dijela. Svaki dio razvaljajte u kuglu. Pokrijte kuglice ručnikom ili zdjelicama i ostavite 20 minuta da stoje na stolu.
  • 4. Zagrijte pećnicu na 250C.
  • 5. Od svake kuglice oblikujte štrucu. Prebacite svaki komad na pobrašnjeni ručnik, odvajajući svaki kruh od drugog naborom ručnika. Pokrijte vrh drugim ručnikom. Ostavite ga na toplom mjestu 45 do 60 minuta ili dok se obratci ne udvostruče.
  • 6. Prenesite prazne prostore u lopatu posutu grizom ili brašnom. Napravite po jedan uzdužni rez na svakom kruhu. Poprskajte bočne stranice pećnice vodom. Hljebove posadite na kamen brzo. Ponovno poprskajte pećnicu vodom i zatvorite pećnicu. Smanjite temperaturu na 230C i pecite štruce 20 - 35 minuta dok ne postanu tamno smeđe.
  • 7. Gotove bagete ohladite na rešetki.
  • Vinarski kruh (Pain au Vingeron) u pećnici
  • Vinarski kruh (Pain au Vingeron) u pećnici
  • Vinarski kruh (Pain au Vingeron) u pećnici
  • 6. 6. Bon Appétit (dobar tek, Francuski)!

Jelo je dizajnirano za

2 pogače

Vrijeme za pripremu:

9 - 15 sati

Program kuhanja:

pećnica

Bilješka

Englez Peter Meil ​​posvetio je 15 godina svog života radu u reklamnom poslu. Potom je 1989. objavio roman Godina u Provansi, koji je postao međunarodni bestseler i od tada se posvetio isključivo pisanju. Zaljubljen u jug Francuske, sastavio je svojevrsnu ispriku za Provansu u romanima, umjetničkim vodičima i enciklopedijama Hotel Pastis (1993.), Uvijek Provence (2000.), Još jedna godina u Provansi (2000.), Živio praznik! " (2001), More Provence (2002), Provence A do Z (2006). Iste 2006. godine poznati holivudski redatelj Ridley Scott snimio je roman Dobra godina, uprizorivši film s Russellom Croweom u naslovnoj ulozi.

Izmijenio sam originalni recept zrelim tijestom, povećao volumen grožđica i orašastih plodova i vrijeme dizanja.

Admin

Pa, pretpostavimo, iz samog recepta za ovaj kruh Gerarda Azea uzeli ste samo naziv "Vinarski kruh"

Recept i tehnologija kuhanja potpuno su promijenjeni. Gerard Aze nije kuhao ovaj kruh u Velikom, nekoliko dana

Vaš se kruh pokazao prekrasnim, pa napišite: za osnovu se uzima recept ... koji sam promijenio na svoj način.
Idol32
Citat: Admin

Pa, pretpostavimo, iz samog recepta za ovaj kruh Gerarda Azea uzeli ste samo naziv "Vinarski kruh"

Recept i tehnologija kuhanja potpuno su promijenjeni. Gerard Aze nije kuhao ovaj kruh u Velikom, nekoliko dana

Vaš se kruh pokazao prekrasnim, pa napišite: za osnovu se uzima recept ... koji sam promijenio na svoj način.

Dakle, nekako sam napisao da je ovo moja adaptacija, glavna stvar je ideja, voda i vino i veliki set orašastih plodova s ​​grožđicama. Količina orašastih plodova i grožđica u francuskom je manja, znatno. Ali ovo je stvar ukusa. Osim toga, ovdje nema velikog i zrelog tijesta.
Admin

Što je zrelo tijesto? Ovo je tijesto koje je neko vrijeme distancirano i koristi se za glavno, neću objašnjavati detalje, a tako je jasno ...

Gerard Aze ovaj kruh priprema u jednom potezu, uz nekoliko kratkih probnih traka. Pogledajte knjigu "Ispovijesti pekara" na stranici 82. Ova knjiga je sada na mom stolu
Idol32
Ne prepirem se oko zrelog tijesta. Upravo ste spomenuli veliko, pa sam napisao o zrelom tijestu. Imam malo drugačiju knjigu (originalnu, ali elektroničku i tamo nema 82 stranice). Da, u knjizi se ovaj kruh peče po ubrzanoj tehnologiji bez prethodne fermentacije i s intenzivnim gnječenjem. Sve je točno. Dakle, pitanje je što? Trebam li riječ "prilagodba" zamijeniti riječju "inačica"?
MariS
Kakav krasan kruhIdol32, priča!!!
Pročitalo ga je vaše pripovijedanje ... I morali bismo ponoviti barem jednu od opcija, dragi naši majstori! I jedno i drugo je super!
Idol32
Hvala vam!

Po mom mišljenju kruh je tijesan. Ali s toliko nadjeva, mrvica neće biti drugačija. Sinoć sam je pekla, već je bilo kasno i rezala je gotovo toplu. Kao rezultat, mrvica se frizira - to možete vidjeti na posljednjoj fotografiji. Ali okus je predivan. Ako ćete peći, uzmite samo visokokvalitetno vino - kad probudite kruh, čini se da ne miriše na vino, ali kad odgrizete komad, nakon nekoliko sekundi osjetite lagani okus vina. Ne baš nametljivo.
Admin
Citat: Idol32

Ne prepirem se oko zrelog tijesta. Upravo ste spomenuli veliko, pa sam napisao o zrelom tijestu. Imam malo drugačiju knjigu (originalnu, ali elektroničku i tamo nema 82 stranice). Da, u knjizi se ovaj kruh peče po ubrzanoj tehnologiji bez prethodne fermentacije i s intenzivnim gnječenjem. Sve je točno. Dakle, pitanje je što? Trebam li riječ "prilagodba" zamijeniti riječju "inačica"?

Gerard Aze ne peče svoj kruh ubrzanom tehnologijom! Ima vječnu tehnologiju francuskog kruha, francuski baguette! Opisuje ga čak i u tradicionalnom tijestu za kruh, a svi njegovi recepti temelje se na tijestu za baguette, tijestu od baguette i malo povećanom dijelu kvasca, pa koristi Oze tako "ubrzanu" tehnologiju da neću ulaziti u detalje ...

Na to se samo trebate pozvati. Nije ubrzao, već uobičajenu tehnologiju za francuske bagete od kruha. U svom receptu samo trebate navesti da je ideja o korištenju crnog vina u tijestu za kruh preuzeta od Gerarda Ozea, a vi ste uzeli vlastitu tehnologiju tijesta i pečenja . Jer ovaj trenutak uzeo si samo od Ozea.
U principu se ništa nije dogodilo u tehnologiji gnječenja i pečenja novog kruha, koristite se vlastitom provjerenom shemom koja je prilično uspješna

Hvala na razumijevanju! Vaš je kruh uvijek lijep, lijepo ga je pogledati!
Admin
Citat: MariS

I jedno i drugo je super!

Marinatko bi se svađao, kruh je sjajan
MariS
Ima li kruh slatkog okusa? U njemu ima puno grožđica ...
Admin
Citat: Idol32


Po mom mišljenju kruh je tijesan.

Pekla sam ovu verziju kruha, s crnim vinom. Ispala je i moja mrvica gusta, mislim da je to utjecaj crnog vina.Crveno vino, posebno kvalitetno vino, sadrži dovoljnu količinu tanina. Možda i oni na neki način zatežu mrvicu?
Ili trebate povećati količinu kvasca poput Ozea?
Idol32
Citat: MariS

Ima li kruh slatkog okusa? U njemu ima puno grožđica ...

U originalu je grožđica mnogo manje - 1/3 šalice (šalica - oko 240 ml). Tu je i ista količina lješnjaka i badema, ali samo jedna žlica cedra i pistacija. Ali volim kad ima puno nadjeva, pa sam povećao njegov volumen. A okus kruha je složen i sladak!
Idol32
Citat: Admin

Gerard Aze ne peče svoj kruh ubrzanom tehnologijom! Ima vječnu tehnologiju francuskog kruha, francuski baguette! Opisuje ga čak i u tradicionalnom tijestu za kruh, a svi njegovi recepti temelje se na tijestu za baguette, tijestu od baguette i malo povećanom dijelu kvasca, pa koristi Oze tako "ubrzanu" tehnologiju da neću ulaziti u detalje ...

Na to se samo trebate pozvati. Nije ubrzao, već uobičajenu tehnologiju za francuske bagete od kruha. U svom receptu samo trebate naznačiti da je ideja o korištenju crnog vina u tijestu za kruh preuzeta od Gerarda Ozea, a vi ste uzeli vlastitu tehnologiju tijesta i pečenja. Jer ovaj trenutak uzeo si samo od Ozea.
U principu se ništa nije dogodilo u tehnologiji gnječenja i pečenja novog kruha, koristite se vlastitom provjerenom shemom koja je prilično uspješna

Hvala na razumijevanju! Vaš je kruh uvijek lijep, lijepo ga je pogledati!

Iskreno, napisat ću: ono što vi nazivate "vječnom tehnologijom" pojavilo se ne tako davno. Naime, pojavom industrijskih miješalica, koje su omogućile intenzivno miješenje i time znatno smanjile vrijeme za izradu kruha. Ali već 60-ih godina prošlog stoljeća, svi isti Francuzi pobrinuli su se za nisku kvalitetu kruha i preporučili upotrebu "Pâte fermentée" u izradi kruha i tzv. Napredna poboljšani (poboljšani) način miješenja tijesta (kratko miješenje pri malim i srednjim brzinama). Izvor - "Pečenje kruha: perspektiva zanatlije", DiMuzio, Daniel T.
Admin
Skidam riječ "vječno", napisao sam je i tada sam pomislio da je trebam ukloniti, ali .... kakva je
Uviti

Pekla sam ovu verziju kruha, s crnim vinom. Ispostavilo se da je i moja mrvica tijesna,
Tanja, Pekla sam i kruh s crnim vinom. Ideju da se pokuša ispeći takav kruh potaknuo je R. Bertine svojim receptom "Kruh s brašnom od kaberneta". Brašno se pravi od torte od grožđa, prema njegovim riječima, proizvodi se u Kanadi.
Ovdje ne možemo pronaći takvo brašno, pa sam odlučio eksperimentirati jednostavno s crnim vinom. Pokazalo se da kruh nije gust, a budući da je napravljen bez punila, izvrsno se slaže s bilo kojim jelom. Recept je na forumu.

Idol32
Vaš je kruh, kao i uvijek, izvrstan!
Admin

Marisha, očito smo imali različito vino ili je karta prošla tako dobro Ali ispalo je da je kruh normalan, stvarno "za sve"
Idol32
Hvala vam!

U vinu (u bilo kojem industrijskom vinu) postoji konzervans - sumpor-dioksid (e220), koji može imati depresivan učinak na kvasac. Ali pišu da se koristi u tako malim količinama da će imati minimalan učinak na aktivnost kvasca. No, iz iskustva ću reći da se kruh prema Bertinierovom receptu s grožđicama i kimom ili s orasima i datuljama bolje diže na zrelom tijestu od ovog. Mislim da je greška u obilnom punjenju, a opet u e220.
fray Zayac
a ako uzmete bijelo suho vino? ili se uopće ne "valja" ... a grožđice su mi žute ...
Idol32
Pa, bijela ne znam kako će biti. A lagane grožđice ...
fray Zayac
ovdje sam također u nedoumici ..

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha