100% kruh od cjelovitog pšeničnog sendviča Peter Reinhart

[1. dan]

100% kruh od cjelovitog pšeničnog sendviča Peter Reinhart

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
PLJUSAK
Brašno od cjelovitih žitarica	227 g
Sol	4 g
Mlijeko, sirutka ili jogurt	198 g
BIGA
Brašno od cjelovitih žitarica	227 g
Instant kvasac	1 g. (1/4 žličice)
Voda sobne temperature 21 ° C	170 g
KONAČNO TIJESTO
Pljusak
Biga
Brašno od cjelovitih žitarica	56 g
Sol	2/3 žličice
Instant kvasac	1 1/2 žličice
Med, šećer ili smeđi šećer	35 g
Maslina, povrće ili maslac	14 g (1 žlica L.)
Cjelovito brašno za podešavanje i gnječenje.

Način kuhanja

• 1. dan: umijesite namočivač i bigu odvojeno, ostavite namočnicu na sobnoj temperaturi, pošaljite bigu u hladnjak preko noći.
• PLJUSAK
• 1. Miješajte sastojke (možete samo žlicu) oko 1 minute, dok brašno potpuno ne hidratizira i tijesto se oblikuje u kuglu.
• 2. Lagano pokrijte plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi 12-24 sata. (soaker se može čuvati u hladnjaku do 3 dana)
• Savjet: kuhajte mlijeko, ohladite na 21 stupanj. C, a tek onda upotrijebite u namaču. Kad za kuhanje koristite kuhano i ohlađeno mlijeko, kruh je veći!
• BIGA
• 1. Pomiješajte sve sastojke dok se ne stvori lopta. Miješajte rukama 2 minute. Tijesto je vrlo ljepljivo. Odmor - 5 minuta, pa tijesto ponovno mijesite mokrim rukama oko 1 minute. Tijesto će postati mekše, ali i dalje ljepljivo.
• 2. Premjestite tijesto u čistu posudu, dobro zatvorite plastičnom folijom i ostavite u hladnjaku 8 sati (može se čuvati do 3 dana).
• 2. dan
• Izvadimo bigu iz hladnjaka i zagrijava se 2 sata na sobnoj temperaturi.
• Zatim u tijestu za kruh umijesite završno tijesto. Stavite Bigu i Soaker u kantu od pamuka, podijeljene u 12 dijelova. Dodajte ostatak sastojaka recepta. U programu za tijesto s kvascem koristite samo gnječenje, i to ne u potpunosti! Čim tijesto postane homogeno, prekinite program i isključite c / n. Tijesto treba biti mekano i lagano ljepljivo. Ostavite da stane u x / p.
• Zapamti to završno tijesto ne može se dugo mijesiti!, samo tako da se svi sastojci međusobno kombiniraju.
• Upareno tijesto stavite na pobrašnjenu radnu površinu, oblikujte pogaču i stavite u pripremljeni oblik.
• Ispravljanje u pećnici na 30 stupnjeva dok se glasnoća ne poveća za 1,5-2 puta. Kad je kruh dobar, povećajte temperaturu na 180 stupnjeva i pecite 40 minuta.
• Ohladite na rešetki oko 1 sat.
• 

Vrijeme za pripremu:

2 dana

Bilješka

Odgovori 4, 8, 9 sadrže detaljnu majstorsku klasu o izradi tijesta i pečenju kruha.

Prema autoru, ispecite 1-2 kruha prema ovom receptu i shvatit ćete da ova metoda nije ništa složenija od tradicionalne. Ali okus je puno bolji!
Ples uz tambure Potrebna je prethodna priprema bige i namakalice kako bi se u potpunosti otkrilo bogatstvo okusa brašna od cjelovitih žitarica.
Kruh se može peći u različitim oblicima (kruh od sendviča, okrugli na ognjištu, kiflice).
Ima nježnu mrvicu, tanku koru i prekrasnog okusa!
Recept iz "Kruha od cjelovitih žitarica" ​​Petera Reinharta.
Sretno svima i ukusno pecivo!

Slični recepti

100% integralni kruh od Richarda Bertinea (dogsertan)

Kiseli tijesto od cjelovitog pšeničnog kruha (pećnica) (Aleksandra)

Kiselo tijesto švedski kruh od kreme (Omela)

Lirska digresija

Za što je to potrebno pljusak?
U slučaju korištenja cjelovitih žitarica - za omekšavanje grubih zrna, aktiviranje neaktivnih enzima "skrivenih" u zrnu i pokretanje procesa klijanja zrna.
Kad se koristi brašno od cjelovitog zrna, namakalo je potrebno da se iz brašna izvuče maksimalan okus i da se smanji oštećenje strukture kruha grubih mekinja (glutenske niti mogu se rastrgati oštrim mekinjama, a prethodno namakanje omekšava).

Kruh od cjelovitih žitarica zahtijeva veći postotak kiselosti od bijelog zbog povećane aktivnosti enzima (enzima) (mnogi se enzimi dodaju u brašno s mekinjama i klicama). Ti enzimi razgrađuju škrob i proteine ​​tijekom fermentacije i mogu tijesto pretvoriti u ljepljivu masu. Biga - predfermentirano tijesto, polako vrenje osigurava razvoj arome cjelovitog brašna i razvoj potrebne kiselosti tijesta.

Činjenica da se tijesto miješa u dva poteza nije procijeđeno, ali ostalo ... Osim toga, hoće li suhi kvasac preživjeti u hladnjaku tri dana ...

Pričekat ću dok recept za entot ne bude preveden na jezik pet ... uf, četvorki (dok sam bio u Seligeru, izgubio sam jedan hljeb ... Baš na povratku, bilo je takvih rupa!).

... Osim toga, hoće li suhi kvasac preživjeti u hladnjaku tri dana ...

Sve će biti u redu. Ne sumnjam, jer je autor recepta Majstor, a pečenje kruha je njegova profesija.
Recept izgleda nezgrapno, ali što možete, htio sam opisati sve suptilnosti na koje je autor obratio pažnju. Mislim da o njima ovisi kakav će biti konačni rezultat. Zapravo nije sve tako komplicirano kako se čini na prvi pogled.

[1. Namočivač]

Budući da sam opet počeo s kruhom prema ovom receptu, odlučio sam fotografirati postupak.
Mislim da će to biti jasno i razumljivo.

Krenimo s činjenicom da navečer, prije dana pečenja, umijesimo dvije vrste tijesta, soaker i biga (nazvat ću ih onako kako ih je u receptu naznačio autor)

1. Namočivač
1 žličica Soli otopim u 198 grama mlijeka (prokuhanog i ohlađenog na sobnu temperaturu) i pomiješam s 227 grama integralnog pšeničnog brašna. Pokriti folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi.
Sastojci: Evo rezultata:

2. Biga
Umiješam 227 g cjelovitog pšeničnog brašna s 1/4 žličice. suhog kvasca i 170 g vode sobne temperature (21 stupanj). Prvo promiješajte žlicom, a zatim možete lagano mijesiti mokrim rukama. Pokrijte, očistite u hladnjaku do jutra.
Sastojci: Što dobivamo:

To je to, završili smo pripremni posao. Miješanje vaganja trajalo je ne više od 15 minuta.
Na test zaboravimo do jutra.
Nastavit će se...

[Anis]

Anis , budući da sam "pogledao" ovaj kruh, radujem se nastavku. 🔗
Već razmišljam 🔗Koliko se u ovom receptu cjelovitog pšeničnog brašna može zamijeniti raženim brašnom od cjelovite pšenice, a da se pritom ne naruši kvaliteta.

[Anis,]

Anis,
Sternochka, mislim ne više od 25%

[Stern, Aleksandra]

Stern, Aleksandra, cure, hvala na podršci! Sutra ću sigurno nastaviti.

Stern, ovaj autor ima i recepte s raženim c / z brašnom, pripremljene po istom principu, samo što ih još nisam detaljno proučio. U raženom kruhu koristi kiselo tijesto i kvasac od cjelovitih žitarica. Sad sam brzo pogledao knjigu, različit omjer, i 50 prema 50 (raž od cjelovitog zrna i cjelovita pšenica) i samo 170 grama raži c / z (gdje bez kiselog tijesta, ali s običnim pšeničnim brašnom).

[2. dan]

Pa, nastavimo razgovor.
2. dan
Ujutro, probudivši se i prolazeći pored hladnjaka, odatle dobivamo ono što smo stavili sinoć, to jest, biga,
diveći se ljepoti:

Zatvaramo poklopac i ostavljamo na kuhinjskom stolu pored drugog jučer pripremljenog tijesta (namočite koje), pustite da se ugrije. Imamo 2 sata, a vi možete raditi i druge važne stvari.


Prošla su 2 sata. Počnimo s miješanjem završnog tijesta. Koristit ću x / n, kako to učiniti ručno ili mikserom, detaljno opisano u prvom postu teme. Bige i soaker dijelim na ovakve komade

i postupno oba tijesta prebacite u potpunosti u kantu stroja za kruh. Odvagnem sastojke na vrhu: 56 g cjelovitog pšeničnog brašna, 1 žličica. sol, 1 1/2 žličice. suhi kvasac (autorski - 2 1/4 žličice), 35 g smeđeg šećera, 14 g maslinovog ulja.

Stavim kantu u pamuk, uključim program "kvasno tijesto".
Preliminarno gnječenje 5 minuta. Ne žurite s dodavanjem vode na početku gnječenja, može se činiti pomalo suhim, pričekajte 3-4 minute dok mokro tijesto ne upije suhe sastojke, a zatim odlučite što vam treba "lepinja". Nisam morao dodati niti gram brašna Altai Health, po njemu pečem drugi put prema ovom receptu.
Ovako izgleda tijesto nakon prethodnog gnječenja:

5 minuta odmora. Zatim se serija ponovno uključuje. Čekam još 5 minuta, a zatim zaustavljam program (kako bi se x / n gnječio još 10 minuta). Ovo tijesto ne treba mijesiti tako dugo.

Ostavljam tijesto da izlazi u pamuku dok se ne poveća za 1,5-2 puta. Trebalo mi je 1 sat i 40 minuta (kuhinja je danas cool). Evo kako se tijesto dizalo:

Priprema radne površine i posude za pečenje:

Namažem tijesto i oblikujem pogaču:

Doveo sam ga u oblik:

Oblik s tijestom stavljam u pećnicu na probu, uključim ga na minimalno zagrijavanje od 30 stupnjeva.

Napravite kratku pauzu dok se tijesto kuha, a ja ću nastaviti.

Evo kako kruh izgleda nakon 40 minuta probe:

Dovoljno se popeo, pa temperaturu u pećnici povećavam na 180 stupnjeva.
Pečem 25 minuta, zatim smanjim temperaturu na 170 i još 10 minuta, ukupno mi je trebalo 35 minuta da se ispečem. Pečenje na pari opisano je u 1. postu teme, ali odabrao sam drugu metodu.
Izvadimo iz pećnice:

Stavite rešetku da se ohladi:

Nakon sat vremena režemo i uživamo:


Primijetio sam da se kruh uopće ne mrvi.
Dugo zadržava svježinu (sudim po prethodnom pečenju).
Mirisna. Ukusno. S finom, ugodnom korom.
Blago (naglašavam - blago) slatkastog okusa. Ako netko nije po vašem ukusu, samo stavite malo manje šećera, 25 grama, vjerojatno manje nije potrebno.

Svima dobar i ukusan kruh!

Evo što sam pomislio: umjesto mlijeka u soakeru s raženim brašnom, vjerojatno je bolje uzeti ili mliječnu sirutku ili kefir (čini se kao da je tamo dopušten jogurt), jednom riječju nešto kiselo. Za raž će biti bolje od mlijeka, što mislite?

Glas s krila: definitivno bolji

[Anis]

Anis, kakav zanimljiv recept ... I s tako detaljnim master klasom. Hvala vam puno.
Anis, reci mi, molim te, kakvu mrvicu dobiva kruh - mekan ili malo grub?

[Radost]

Radost,
A ispada da je mrvica mekana i nježna, štoviše, zadržava svježinu nekoliko dana, testirano prethodnim pečenjem. Danas je drugi dan kruha - najmekši, kao da je tek pečen.
I vrlo aromatično!

Anis, pridružujem se svim zahvalama !!!! : flowers: Moj kvasac je mrtav, pa ću sutra staviti vaš kruh. Želim samo zamijeniti kvasac svježim kvascem (ne volim suhi kvasac). Mislim da ću staviti 2 i 5 grama.

[ikko4ka]

ikko4ka i ti

Autor recepta napominje da se može koristiti bilo koji kvasac. Samo preferira suhe, a to objašnjava činjenicom da se stavljaju izravno u brašno, a to je vrlo povoljno.
Što se tiče svježeg kvasca, potrebno je količinu povećati za 3 puta veću količinu suhog i otopi ih ​​u malo tekućine... U namakalici ima tekućine, ali u čemu ćete razrijediti kvasac za posljednji test? Tamo više nema tekućine, obratite pažnju. Napokon, oba tijesta su gotovo spremna, a kad se umijesi konačno tijesto, jednostavno im se dodaju dodatni sastojci i svi su „suhi“ (osim maslaca, naravno). Ovdje trebate razmisliti kako to učiniti. Stoga sam i ja slijedio autorov primjer i pekao sa suhim kvascem, iako radije koristim svježe. I stavite u završno tijesto ne 2 1/4 žličice. kvasac, poput njegovog (učinio mi se malo previše), i 1,5 žličice.
U svakom slučaju želim vam da ispečete dobar i ukusan kruh!
Čekat ću rezultat! Sretno!

Po ovom sam receptu opet napravila kruh.
Ovaj put je kotrljala novi oblik za probu kruha i pekla u pijetlu.
Iako je princip pečenja u "gastronorm posudama" poznat mnogima, svejedno ću vam reći kako sam to učinio, odjednom će nekome dobro doći.

25 minuta prije pečenja zagrijala je pećnicu na 230 stupnjeva zajedno s tavom.
Razmaknuti kruh iz kalupa pretvorila je u list papira za pečenje, napravila rezove, prebacila ga izravno na papir u zagrijanu patku. Pekla je 25 minuta sa zatvorenim poklopcem, a zatim smanjila temperaturu na 180, uklonila poklopac i pekla još 10 minuta.

Također je ispalo ukusno i aromatično, kora nije gusta, mrvica je nježna pa možete peći na ovaj način.
Evo što je izašao kruh (kod kuće se zvao "samo neka vrsta ninje"):

[Anis]

Jučer sam ispekla ovaj kruh. Nisam fotografirao, jer štruca nije bila naočit. Gornja kora nije konveksna, već udubljena. Sam sam to napravio. Vidio sam da je tijesto tanko, ali nije dodavalo brašno. Pa se ispostavilo da je naznačeno vrijeme provjere bilo predugo, ukratko, kruh je bio pregrijan. Sljedeći ću put sigurno pratiti gustoću tijesta.
No, kruh se ipak pokazao ukusnim, prekrasne boje, svijetle kremaste arome. Puno ti hvala, Anis , za ukusan recept za kruh.

[Radost]

Radost!

Čekao sam vaše povratne informacije!
Drago mi je da vam se svidio okus kruha.
Napokon, zaista ima vrlo svijetlu aromu? Nadam se, ne samo da mi se tako čini?
I to ne isto kao kod c / s kruha iz aparata za kruh (premda jako volim svoj aparat za kruh i tretiram ga sa strahopoštovanjem).
Što se tiče vremena provjere i konzistentnosti, ovo je popravljivo, možete ga prilagoditi sljedeći put, sada već znate što je nedostajalo kruhu.
A budući da sam prvi put pekla po ovom receptu, sada kruh od cjelovitih žitarica radim na ovaj način, upravo zbog okusa. Na isti način (s manjim promjenama u sastavu) napravila sam i lepinje od challaha, ciabatua, cimeta (potpuno cjelovite žitarice) - sviđa mi se rezultat.
Nadam se da će se vaš recept ukorijeniti, a zasigurno ćete obradovati sebe (i nas) lijepim kruhom!
Sretno!
p.s. Imate divan nadimak! Pročitala sam i već je lijepo!

Doista, aroma ovog kruha je vrlo svijetla. Definitivno ću ispeći ovaj kruh kako treba.

Jučer sam pekla ovaj kruh od nove serije brašna ZA (svježe mljevena, od kraja rujna).
Kada sam zamijesio završno tijesto, morao sam dodati 2,5 žlice. l. brašna do ukupne količine, tijesto je bilo dovoljno tekuće i ljepljivo (prema vrsti tijesta mogao sam dodati i više, jednostavno ne volim tijesto "začepljeno" brašnom pa to nisam učinio).
Nova serija brašna i odmah male promjene u količini.
Prvi put kad sam napunio, obično sve grame u gramima prema receptu.

Što misliš, Anis, je li moguće ovaj kruh peći u krušnici? Moja pećnica neće biti postavljena na određenu temperaturu, ali želim probati

Limenka! Treba samo imati na umu da se tijesto za x \ n razlikuje od tijesta za pećnicu.
Stoga pratite ravnotežu brašna i vode, t.j. e stanje koloboka. Knedla od cjelovitog zrna brašna treba biti mekana.

Hvala, sigurno ću probati

[Admin]

Admin, hvala na odgovoru.

jojokot, Također bih vam skrenuo pažnju na činjenicu da je takozvani KONAČNI TIJESTO ne možete dugo mijesiti! Inače će se "zavući" i niti jedna dodatna količina brašna neće moći sakupiti tijesto u kiflu.
Preporučujem dodavanje potrebnih sastojaka za KONAČNO TIJESTO u već pripremljene SOAKER i BIGA i poprilično miješanje, samo da se sve poveže i program za miješanje isključi. A onda ostavite na probi, kada je dovoljno prikladno, uključite pečenje.

Ako se odlučite peći u x / n, napišite o rezultatu, vrlo je zanimljivo znati kako će ispasti. Sretno, dobar kruh!

[Anis]

Jučer sam pekao ovaj kruh u aparatu za kruh. Umjesto mlijeka uzela sam stari kefir, sve ostalo je isto kao u receptu, samo što sam stavila manje smeđeg šećera, oko 3/4 žlice, brašno je također ZA. Pečeno 1 sat. Ispalo je prekrasno. Ali stari kefir još uvijek se ne slaže s pšeničnim kruhom, osjetio sam kiselost, sljedeći put ću probati s mlijekom. Mrvica je malo vlažna, to mi se sviđa. Ne znam kako bih opisao okus, ali čini mi se da je stvaran, bolji, onakav kakav bi trebao biti !! Samo što se u x / n to nikada nije dogodilo.
Ne znam koliko kruh dolazi u svoje stanje, ali danas se još promijenio, kiselost je potpuno nestala
Sad, ako bude vremena, ispeći ću takav kruh (jako volim mijesiti tijesto rukama, tako je lijepo), pokušat ću dodati još malo sjemenki, uvijek ih stavljam u kruh, čini mi se da se ne bi trebao pokvariti

Hvala vam, Anis i Admin, za vaš savjet, bez njih bi bilo teško prvi put

Pojavilo se još jedno pitanje, ako to radite s raženim brašnom, gdje ga onda staviti, u veliku zdjelu ili u soker? Ili jednako u oba testa?

[jojokot]

jojokot
Drago mi je da vam se sviđa recept !!!

... Ne znam kako bih opisao okus, ali čini mi se da je stvaran, bolji, onakav kakav bi trebao biti !! Samo što se u x / n to nikada nije dogodilo.

Evo, ovdje, ispravno ste primijetili okus kruha. Vrijedno je truda!

Pojavilo se još jedno pitanje, ako to radite s raženim brašnom, gdje ga onda staviti, u veliku zdjelu ili u soker? Ili jednako u oba testa?

Ne znam točno što je bolje, ovaj autor to ima i tako se događa, sve ovisi o konkretnom receptu. Želite li, na primjer, isprobani recept za pšenični raženi kruh istog autora iz iste knjige? Ispada mekani ukusni raženi kruh, iako postoji 40% raženog i 60% pšeničnog brašna. Napravljeno po analogiji s prvim receptom iz ove teme, raženo brašno u NAMISNICU:

Prijelazni kruh od sendviča od raži

PLJUSAK
Punomasno raženo brašno - 170 g.
Punomasno brašno - 56,5 g.
Sol - 4 g. (1/2 žličice)
Sirutka ili kefir - 170 g (+ 2 žlice. L. Treba dodati vodu, bila je suha)

BIGA
Brašno za kruh, nebijeljeno ili s visokim udjelom glutena - 227 g.
Instant kvasac - 1 g (1/4 žličice)
Voda, soba tempo. 21 stupanj C - 142 g.
KONAČNO TIJESTO
Pljusak
Biga
Punomasno raženo brašno - 45 g.
Sol - 5 g (5/8 tsp)
Instant kvasac - 1 ¾ žličice.
Melasa - 28,5 g (1 ½ žlice L.)
Med, šećer, smeđi šećer - 14 g (1 žlica. l.)
Maslinovo ulje - 14 g. (1 tbsp. L.)
Kumin - 7 g. (2 žličice)

Nadam se da će vam dobro doći.
Želim vam dobra i ukusna peciva!

[Anis]

Anis, Hvala vam! Super!

Svakako ću pokušati napraviti i jedan. Mogu li staviti brašno u bigu? Ili barem obična, premium? Jednostavno nemam drugih i zapravo ne znam što je to nebijeljeno ili s visokim udjelom glutena, koje moje više liči.

... Možete li staviti brašno u bigu? Ili barem obična, premium? ...

Bolje je koristiti obično brašno u bigu, premium, ako napravite ovaj recept.

Koliko mogu zamisliti, nebijeljeno brašno je isto, samo što nije prošlo dodatnu obradu izbjeljivanja.
S druge strane, brašno s visokim udjelom glutena ima više proteina od uobičajenog brašna. Ovo još moramo potražiti. Pečem od običnog brašna, ali sam prevela i napisala kako je autor očekivao.

Hvala vam

Evo kako sam dobio kruh pečen prema ovom receptu:

Drugi dan sam tijesto radila u aparatu za izradu kruha: mijesila sam 0,5 sata + prova 1 sat, plus sat dokazivanja u košarici. U tijesto sam dodala nekoliko sjemenki lana. Pečeno u nedjelju, za 2 dana nije pocrnilo, a čak je postalo nekako mekše i ukusnije, što će biti 3. dan neću reći, jer danas su jeli ostatke

[Nataly_rz]

Nataly_rz, dobili ste ovaj zgodni kruh! Izgleda vrlo apetitno, a ja samo želim odlomiti komad! Drago mi je da je recept po vašem ukusu!

Kruh je ukusan, ali meni se raspada. Što uraditi?

[Asyana]

Asyanau kojoj se fazi raspada? Molimo pišite detaljnije. I kako je pripremljeno, je li sve bilo prema receptu? Ako je moguće, pokažite rezultat.

Ako je u fazi završnog testa, onda ga je definitivno pomiješao.
Takozvano KONAČNO TIJESTO ne može se dugo mijesiti! Inače će se "zavući", pa čak i uz dodatnu količinu brašna, neće biti moguće prikupiti tijesto u kolobok (i to nije potrebno učiniti). Završno tijesto najbolje je mijesiti rukama.
I Biga i Soaker, stojeći preko noći - gotovo tijesto samo po sebi, dugo miješenje, koliko razumijem, samo će uništiti strukturu tijesta.

Sve sam radio po receptu i sve se razradilo, kako je napisano u tekstu. Ali gotov proizvod ne može se rezati, tako da ostaje cijeli komad. Morao sam ga jesti u malim komadima, pa ne mogu objaviti fotografiju. Pekla sam ravnu tortu na tavi, jer nije postojao takav oblik kao u receptu.

[Asyana]

Asyana, Stvarno ne znam što da kažem! Koliko sam pekao ovaj kruh, nikada nisam naišao na sličan, niti jednom. Naprotiv, pri rezanju se uopće ne mrvi, reže se ravnomjerno i dobro.
Očito je da je negdje nešto pogriješeno.
Ipak, koliko ste dugo mijesili završno tijesto? i što? Ako je u tavi raširio "palačinku", nije zadržao oblik, onda imam samo jednu pretpostavku - tijesto se predugo mijesilo, vrlo slično.
Koje brašno koristite za pečenje? Koristite li ga u drugim proizvodima? Koji je rezultat?

Pečeno na grubom brašnu firme Dobrodiya. S njim sam pekla 50% do 50% s pšenicom. Rezultat je bio dobar. Možda se netko javi tko je ovaj kruh napravio od ovog brašna. I sljedeći ću put pokušati smanjiti vrijeme gnječenja. Hvala ti, Anis. Težit ću za stopostotnim rezultatom.

[Anis]

Anis, dobra večer! Danas sam napokon napravila SOAKER i DIGU za sutrašnje pečenje kruha prema ovom receptu. Prije nije uspjelo, jer sam pekla kruh prema prijašnjim receptima "za ponijeti" - za rođake i koristila cijelo zrno brašna. Danas sam napokon dobio paket i pokrenuo tijesto. Sutra ću ispeći i poslati izvještaj.

[Anis]

Anis, Zdravo !
Pekla sam kruh po ovom receptu. Rezultat je bio vrlo ugodan. Za mene još uvijek postoje neke razlike u ukusu između kruha napravljenog u jednofaznim i dvofaznim metodama.Možda zato što se dio tijesta koji je ostao u sobi T pretvorio u nešto poput lagane kvasine? Je li tako? Stavio sam dvije mogućnosti - 100% pšenično i s dodatkom 15% raženog brašna od cjelovitih žitarica. U obje varijante tijesto je bilo blago "kiselo", ali ugodnog slatko-kiselog mirisa.
Drugi dan sam mijesila miješalicom (kukom), htjela sam osjetiti tijesto. Mijesiti je trebalo oko 4-5 minuta, tijesto se počelo približavati kukama i ja sam stao. Lopta je malo oblikovana rukom na utegu prema principu oblikovanja punđe od prhkog tijesta. Da, izgledalo je poput nekih vrsta pijeska.
Općenito, postupak kuhanja apsolutno nije bio naporan, ali jesam li ga dobro izveo? Bila bih vrlo zahvalna na vašem odgovoru.

Objavljujem fotografiju verzije s raženim brašnom.

[Uviti]

Uviti, dobar dan!
Kakvu zanimljivu opciju imate! Vrlo dobro!
Izgleda malo gušće nego kod pšeničnog brašna, ali to je normalno, jer ste koristili i raženo brašno. Gdje je dodano: biga ili soaker?

... taj dio tijesta koji je ostao u sobi T pretvorio se u nešto poput lagane kisele tijesta? Je li tako?

Neki se procesi moraju nastaviti (brašno upija vodu, mekinje nabubre, enzimi skriveni u brašnu se "probude", ...), iako, po mom skromnom mišljenju, nema puno vremena da izgleda poput kvasca. Ujutro nisam primijetio očite promjene na namakanju, ali možda nisam izdržao dovoljno (uvijek ne više od 12 sati), možda je u mojoj kuhinji dovoljno cool, a brašno je drugačije, sve to utječe na rezultat.
Koliko dugo je Soaker izdržao na sobnoj temperaturi?

Lopta je malo oblikovana rukom na utegu prema principu oblikovanja punđe od prhkog tijesta. Da, izgledalo je poput nekih vrsta pijeska.

Opet, mogu reći samo o svojim osjećajima: pokazalo se da je konačno tijesto slično uobičajenom tijestu za kruh, mekano i ugodno, tijesto je ipak gušće.

Uviti, Nadam se da će vam dobro doći, jer Master priprema pripremu završnog tijesta u procesoru hrane:
1. Podijelite bigu i soaker na 12 dijelova i pospite brašnom da se ne slijepe. Dodajte ostatak sastojaka.
2. Mijesite brzinom 1 1 minutu, brzinom 2 2-3 minute.
Tijesto treba biti mekano i lagano ljepljivo.
3. Zatim tijesto mijesite rukama 3-4 minute, po potrebi dodajući brašno, dok tijesto ne postane mekano i elastično, ali ne i ljepljivo. Pustite da lopta od tijesta odmara 5 minuta.
4. Mijesite još 1 minutu. Premjestite tijesto u podmazanu posudu, uvaljajte u ulje, prekrijte folijom, pustite da se digne na sobnoj temperaturi. temperatura 45-60 minuta ili dok se ne poveća volumen 1 ½ puta.
Dalje, kao i obično: oblikujte pogaču, pustite da se udalji i pecite.

... Općenito, postupak kuhanja apsolutno nije bio naporan, ali jesam li ga dobro izveo?

Postupak je zaista vrlo jednostavan, zato nemojte oklijevati, dobro ste shvatili.
Kao što autor uvjerava u svojoj knjizi, ispecite 1-2 kruha prema ovom receptu i shvatit ćete da ova metoda nije ništa složenija od tradicionalne. Ali okus je puno bolji!

[Anis]

Anis, Zdravo! Hvala na proširenom komentaru. Odgovaram poen po poen.
Inačica s čistom pšenicom zapravo je bila ljepljivija, ali ne bih rekla da je manje gusta. Mrvica je nakon pečenja fino porozna, a kruh se više dizao. Nisam uspio fotografirati (memorijska kartica je puna, stala je samo inačica od raži).


Raženo brašno je također dodano u n1. a u n2 po 15% količine brašna naznačene u svakoj stavci.

Izdržao točno 12 sati. Stavljam ga rano ujutro, ali imam sunčanu stranu i preko dana temperatura definitivno nije niža od 28 stupnjeva, a možda je bila i više.

Iz tehnologije koju ste opisali, nešto sam propustio - tijesto nisam miješao rukama 3-4 minute. , ali jednostavno skupili tijesto u kuglu i ostavili ga da se diže.

Ovu ću nijansu uzeti u obzir pri sljedećem pečenju. Definitivno uzimam recept za trajno naoružanje. Hvala vam na tome.

Navečer sam stavio coaker i pokrenuo bigu, ali zaboravio sam staviti bigu u hladnjak, stavio u hladnjak tek nakon 5 sati od stavljanja na stol. Što mislite, vrijedi li nastaviti peći kruh ili ipak započeti novi bigu? Izravno izgubljeno, ne znam što da radim, s jedne strane postoji tijesto koje stoji 12 sati na vrućini

[roytberg]

roytberg
S obzirom na to da je sada vruće, za 5 sati biga bi mogla dobro fermentirati na vrućini. Ja bih to promijenio, ali ne pretvaram se da je istina, na vama je.

Dobar dan, Anis!
Nova sam u pekarstvu .. Danas sam odlučila peći kruh prema ovom receptu. Počevši izrađivati ​​Bigu i Soker, miješao sam sorte brašna i umjesto brašna od cjelovitih žitarica pravio sam ga od raži.Kad sam ga mijesio, mislio sam da je brašno nekako čudno .. ali iz nekog razloga nisam mislio da sam uzeo brašno iz druge vreće.
Mislite li da vrijedi isprobati isti recept napravljen od raženog brašna ili je bolje izbaciti ga i ponoviti?
Hvala vam!

P. S. Nisam glupa, trudna sam

[Benignost]

Benignost, dobar dan! I nema na čemu!

Sve se može dogoditi, ne brinite.
Za potpuno raženi kruh još je potrebno kiselo tijesto, to preporučuje autor ovog recepta. Možete isprobati pečenje, ali pretpostavljam da će rezultat vjerojatno biti razočaravajući.
Ali nemojte žuriti da sve bacite. Obratite pažnju na ovaj recept (odgovor 28)
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Ostavite namakač kakav jest i ponovite bigu, napravite ga s običnim pšeničnim brašnom. Stavite namočivač samo u hladnjak da ne stoji na toplom, to ste već davno učinili. Kao rezultat, dobit ćete raženo-pšenični kruh, ali ne cjelovito zrno.

Ako ste željeli dobiti potpuno kruh od cjelovitih žitarica, onda sve promijenite prema receptu.
Što nije potpuno jasno, pitajte, rado ću vam pomoći.
Sretno!

Hvala na odgovoru! Napravio sam nove praznine za cjelovite žitarice, a od raži ću raditi kako vi savjetujete))
Hvala vam! Sutra ujutro ću peći, napisat ću što se dogodilo)))

Pokazalo se da je kruh jako ukusan! Nikad nisam volio kruh od cjelovitih žitarica zbog nedostatka okusa, ali ovaj je ukusan! Sada ću koristiti samo ovaj recept! Istina, stavljam malo manje šećera, taman za mene!
I stvarno se ne mrvi .. uopće)) Prije toga sam pekla po receptu za aparat za kruh i morala sam ga rezati na debele komade da se ne raspadne, ali ovaj sam izrezala vrlo tanko i savršeno drži oblik!
Puno vam hvala na receptu !!

[Benignost]

Benignost
Drago mi je da je sve uspjelo i svidio vam se kruh prema ovom receptu! Hvala vam što ste podijelili svoje dojmove! I sama stalno mentalno zahvaljujem Autoru na receptu!
Što se tiče šećera, u receptu ga zaista ima puno, ali sam Učitelj to objašnjava činjenicom da je šećer jednostavno neophodan za potpuno otkrivanje okusa brašna od cjelovitih žitarica.
Sretno, dobra i ukusna peciva!

Ukusan kruh! Pa, ukusno! Puno vam hvala na receptu!

[Anis.]

Anis.
Jučer navečer stavio sam Bigu u hladnjak. Jutros je pogledala, nije se ni "pomaknula", odnosno uopće nema mjehurića. : - \ Vrati je u hladnjak. Moja temperatura u hladnjaku je +5, možda vrlo malo za fermentaciju. Što bih trebao učiniti bolje?
Napokon, je li potrebno da ona, biga, počne lutati hladnjakom, a zatim je jednostavno dobiti ili pustiti da počne lutati na toplom?