100% integralni kruh od Richarda Bertinea

[Osobitost ovog kruha je što se radi na tekućem tijestu. Ovo tijesto ne samo da poboljšava okus i miris kruha, već ga i čini lakšim.]

100% integralni kruh od Richarda Bertinea

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
OPARA:
Pšenično brašno	250gr.
Svježi kvasac	5gr.
Voda	250gr.
TIJESTO
Pšenično brašno	250gr.
Svježi kvasac	5gr.
Voda	80gr
Sol	10gr.

Način kuhanja

• Osobitost ovog kruha je što se radi na tekućem tijestu. Ovo tijesto ne samo da poboljšava okus i miris kruha, već ga i čini lakšim.
• Kvasac otopite u vodi dok se potpuno ne otopi, a zatim dodajte brašno i temeljito stavite. Pokrijte ručnikom i pustite da se odmara najmanje tri sata (ali ne više od pet). Zatim u tijesto dodajte ostatak sastojaka,* temeljito promiješajte, stavite na radnu površinu i zamijesite tijesto ručkama, razvlačeći i preklapajući.** Kao rezultat toga, tijesto bi trebalo postati mekano i lako se odmaknuti od radne površine i ruku. Oblikujte tijesto u kuglu, stavite u lagano pobrašnjenu posudu, pokrijte ručnikom i pustite da odstoji 15 minuta. Stavite tijesto na radnu površinu i podijelite ga na dva jednaka dijela, od svakog oblikujte kuglu, pokrijte ručnikom i ostavite još 15 minuta.
• Oblikujte dvije guste pogače, stavite u podmazane limenke, pokrijte ručnikom i stavite na jedno sat (1,5) sata dok se gotovo ne udvostruče. Pecite 30-35 minuta. na 250 ° C, prije zatvaranja vrata pećnice, poprskajte zidove vodom iz raspršivača.
• str
• Izvor: str. 114
• 

Bilješka

* Nisam se ustručavao dodati dodatno u tijesto 70gr voda.
** Napravila sam 700 nabora prije nego što sam dobila svilenkastu kvržicu.

Slični recepti

Pšenični 100% kruh od cjelovitog zrna sa sjemenkama buče i suncokreta (Paket)

Kruh od cjelovitih žitarica s provansalskim biljem, sirom i sušenim rajčicama (mariolk)

Kruh od cjelovitog pšeničnog zrna (Luca)

[6gr]

Gledajući koliko brzo ovaj kruh nestaje, morao sam raditi neplanirano pekarsku robu. Recept je izmišljen gotovo jednom ili dva puta, integralno brašno (tapete), vrhunsko brašno 50/50 - (500g.), Svježi kvasac - 6gr!!, sol - 10g, voda - 450gr. !!!.

Sve brašno pomiješajte sa 370g. vode i ostavljen jedan sat za autolizu, ostatak vode i sol dodani su nakon 300 puta.
Zamijesiti tijesto (morao sam se potruditi - samo 1400 nabora), zatim jedan sat odmora s tri nabora, pa 16 sati u hladnjaku, a zatim zagrijavanje tijesta 3 sata. Dalje, kao i obično; rezanje, oblikovanje, mazanje, pečenje.

Rezultat je premašio očekivanja: hrskava kora, nježna mrvica i okus ..., ukratko, bit će još dodatnih peciva.
Brašno, voda, kvasac, sol, četiri elementa osnovnog kruha, ali koliko mogućnosti pružaju, koliko prostora za varijacije i koliko radosti.

Sergej - dobra ti večer. Često pečem kruh po ovom receptu. Kruh je ukusan i aromatičan. A ovdje je i sam kruh

Samo izvadio iz pećnice. Hvala vam na ukusnom receptu za kruh. Puno vam godina!

Često pečem kruh po ovom receptu. Kruh je ukusan i aromatičan. A ovdje je i sam kruh ... Samo sam ga izvadio iz pećnice.

Oleg, jako mi je drago što ti se svidjelo. Vaš je kruh samo praznik za oči. Kako ste ga stavili u košaru?
Sretno s kruhom.

Sergey - hvala na lijepim riječima! Kruh je posluživao bez košare.

Recite Sergeju, je li gnječenje moguće u kombajnu ili samo ručno?

Recite Sergeju, je li gnječenje moguće u kombajnu ili samo ručno?

Pozdrav Juri. Vaša kombajn može mijesiti gotovo svako tijesto, ali kojom brzinom i koliko vam dugo neću reći.Jako volim raditi s tijestom s visokom vlagom pa hrabro dolijevam vodu (tijesto od toga ima samo koristi) jer sam siguran da ću ga mijesiti rukama, bolje se držite originala. Vjerujte mi, ovaj je kruh ukusan.
Sretno s kruhom.

Pečem svaka 2-3 dana.
Sumnjam da će biti dovoljno snage i živaca.
Ako je tijesto tekuće, tada 2-3 brzine. Mislim da će trajati 10-15 minuta.
Što misliš?

Sumnjam da će biti dovoljno snage i živaca.
Ako je tijesto tekuće, tada 2-3 brzine. Mislim da će trajati 10-15 minuta.
Što misliš?

Jurij, ovaj je kruh jednostavan poput kvake, jedino je tijesto ne prespavati, a tijesto je recept (500 brašna, 330 vode) neće biti tekućina, a prilikom gnječenja pazite na tijesto, lako možete uništiti gluten ako dugo mijesite. Nemam kombajn (sanjam o profesionalnoj miješalici), aparat za kruh već je obrastao prašinom, lakše i ugodnije mi je sve raditi rukama.

Pečem svaka 2-3 dana.
Sumnjam da će biti dovoljno snage i živaca.
Ako je tijesto tekuće, tada 2-3 brzine. Mislim da će trajati 10-15 minuta.
Što misliš?

Pogledajte ovdje temu Zamiješavanje tijesta za kruh (pšenica i pšenica-raž) u kombajnu i ručno https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Ovdje mijesite tijesto ispod kiflice, ali prema ovom principu tijesto možete pripremiti s bilo kojom količinom vode, sve ovisi o receptu i autorskim idejama

proizvođač kruha već je obrastao prašinom, lakše i ugodnije mi je sve raditi rukama.

Kako te razumijem. Stavio sam svoje 2 puta. Sada samo za miješenje tijesta za pite.
Hvala na savjetu. Sretno ti.

Ovdje mijesite tijesto ispod kiflice, ali prema ovom principu tijesto možete pripremiti s bilo kojom količinom vode, sve ovisi o receptu i autorskim idejama

Hvala Admin, proučit ću sve.

i tijesto za recepte (500 brašna, 330 vode)

Mislim da se ovdje radi o prvom receptu.
Ali tamo napišete da ste hrabro dodali još 70g. voda.
Znači 330 ukupno ili 400gr.
Samo bih volio da se ne varam.
A drugi recept ću probati kasnije nakon toga. Kako hoću, sigurno ću ga objaviti u vašoj poslovnici.

[gr]

Mislim da se ovdje radi o prvom receptu. Ali tamo napišete da ste hrabro dodali još 70g. voda. Znači 330 ukupno ili 400gr. Samo bih volio da se ne varam. A drugi recept ću probati kasnije nakon toga. Kako hoću, sigurno ću ga objaviti u vašoj poslovnici.

Jurija, u prvom receptu u originalu 330 gr vode, dodao sam 70gr... jer je to tražilo samo brašno (za svakoga je drugačije), ali naravno postoje ograničenja. Drugi je recept čisto moja maštarija, tijesto je vrlo tekuće, pa se voda dodaje u dvije faze, a sol samo drugim dijelom vode, zatim nakon miješenja, dugog vrenja u hladnjaku (12-24 sata). Pokazalo se da je kruh najnježniji, naravno da je bolje peći ga s ognjištem.
I kratki video, majstorska klasa Richarda Bertinea
Sretno s kruhom.

Jurij, u prvi recept u originalnih 330 g vode dodao sam 70 g. jer je to tražilo samo brašno (za svakoga je drugačije), ali naravno postoje ograničenja. Drugi je recept čisto moja maštarija, tijesto je vrlo tekuće, pa se voda dodaje u dvije faze, a sol samo drugim dijelom vode, zatim nakon miješenja, dugog vrenja u hladnjaku (12-24 sata). Pokazalo se da je kruh najnježniji, naravno da je bolje peći ga s ognjištem.
Sretno s kruhom. Više detalja: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Hvala vam, sad razumijem.
Pečem na kamenu. Konvekcijska peć doseže 300.

Predivan! Imam benzina

Izvrsni video Sergey.
Volio bih.
Pokažite mi malo mojih kruhova. Počeo je to raditi nedavno, zato ne sudite strogo.







Planiram promijeniti Boscha ili novijeg ili Kenwooda.

[x]

Dečki, ispričaćete me što sam ušao u vaš razgovor, ali ja gledam vaš kruh i samo stojim u jednostavnom ženskom omamljenju
xpostoje li takvi ljudi ??
Ne, ne, ovo je prije svega moja moždana aktivnost!

Gdje su takvi muškarci ??

Ruska Federacija i Latvija.
Gradovi su naznačeni.
Pokušavamo ići ukorak sa ženama. I više nismo dječaci.

Pokušavamo ići ukorak sa ženama.

Ne, ovo je još više.

[Jurij]

Jurij, kruh se pokazao krasnim, solidnim!
Zašto ne izložiti svaki kao zaseban autorski recept, detaljno pokazati detalje, ima se što naučiti od "početnika"
I vaša će se galerija na forumu pojaviti vrlo dobro i informativno. I za svakog od njih možete razgovarati s drugima, dijeliti iskustva i samo razgovarati

Zašto ne izložiti svaki kao zaseban autorski recept, detaljno pokazati detalje, ima se što naučiti od "početnika"

Još nisam spremna za ovo. Ali na ocjeni, hvala. Razmotrit ću.

Još nisam spremna za ovo. Ali na ocjeni, hvala. Razmotrit ću.

Jurij, bit će šteta ako se radi o moderiranju i čišćenju teme, a tako lijepe fotografije i vaši komentari na njih mogu nestati kao da nisu povezani s receptom ovog autora. I tako, uvijek možete vidjeti kruh svog autora i komentirati ga. Izvadite fotografije zasebno, jednostavno ih nema nigdje

Na našem forumu već je dugo prihvaćen - jedan recept, jedna tema. Gdje se sve sakuplja infa za ovaj recept, a autori se ni na koji način ne miješaju

Jurij, bit će šteta ako se radi o moderiranju i čišćenju teme, a tako lijepe fotografije i vaši komentari na njih mogu nestati kao da nisu povezani s receptom ovog autora. I tako, uvijek možete vidjeti kruh svog autora i komentirati ga. Izvadite fotografije zasebno, jednostavno ih nema nigdje. Više: https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Nema problema. Učini pravu stvar. Kao što pravilo zahtijeva.

Pokažite mi malo mojih kruhova. Počeo je to raditi nedavno, zato ne sudite strogo.

Jurij, sjajni kruhovi, prvi baguette je posebno impresivan

Jurij, sjajni kruhovi, prvi baguette je posebno impresivan

Hvala vam

[x]

Dečki, ispričaćete me što sam ušao u vaš razgovor, ali ja gledam vaš kruh i samo stojim u jednostavnom ženskom omamljenju
xpostoje li takvi ljudi ??
Ne, ne, ovo je prije svega moja moždana aktivnost!

Evo, kao u pjesmi: "O, Bože, kakav čovjek !!!!"

Sergej, danas sam ti natovario kruh od Brichara.
Kako ću se slikati i za javnost.

Kruh je spreman.
Brašno psh. cijelo zrno. Ostalo je na recept.
Ispravka -

Spreman.

Juri, dobar dan. Sasvim solidne role, volio bih pogledati rez. Zašto niste ispekli kruh u kalupu?

Pokazalo se da je kruh jako dobar.
Tamne boje, poput raži. Više mi se sviđaju ovi duguljasti oblici.
Imam i košare za namaz i posudu od termo stakla. Ja to radim drugačije.
Ne postoji poroznost i boja poput vaše.
Imate li brašno od cjelovitih žitarica ili ne. A čini se da je voda slijevala manje.

Pokazalo se da je kruh jako dobar.
Imate li brašno od cjelovitih žitarica ili ne. A čini se da je voda slijevala manje.

Krajnji rezultat, najvažnija stvar ... Moja obitelj, i ne samo, jako voli ovaj kruh (najkorisniji). Naravno, naše je brašno drugačije, budući da su standardi različiti, uzeo sam prilično grubo brašno (puno žitarica), naravno, ono više upija vlagu i gluten je u njemu slabiji. U originalu se ovaj kruh peče u oblikovanom obliku i samo tako ne "na visoku", već s najdelikatnijom mrvicom, koju sam reproducirao, naravno, kora mi baš i ne odgovara, ali ovo je već trošak mog plinska pećnica
Sretno s kruhom.

Shvatila sam. usudit ćemo se.

Jurije, toplo preporučujem preuzimanje ove knjige (potpuno besplatne), ona sadrži puno korisnih informacija, plus razne recepte.

U REDU. Razumijem li Richarda?

Dobar dan, Sergey.
Preuzeo sam knjigu, sada učim. Hvala na savjetu.

Sergey je knjiga samo klasa. Samo su podigli kapke. Hvala vam

knjiga je samo klasa

Jure, evo još jedne sjajne knjige

Jure, evo još jedne sjajne knjige

Hvala vam. Pokušat ću preuzeti.

Sergey, dobra večer! Možete li mi, molim vas, reći je li mi kruh pukao tijekom probe, u čemu sam pogriješio?

Možda je tijesto tijekom probe stajalo, zato je i puklo.
Pažljivo pročitajte preporuke autora kako vrši provjeru.

[slabiji]

Možete li mi, molim vas, reći je li mi kruh pukao tijekom probe, u čemu sam pogriješio?

Pozdrav Vissariosha.
Pukotine na komadu tijesta tijekom postupka korekcije mogu nastati ako se naruši integritet gornjeg sloja glutena. Mješano ili tijesto od cjelovitog pšeničnog brašna sadrži gluten slabiji... Potrebno je pažljivije raditi s takvim testom.
Sretno s kruhom.

Da, najvjerojatnije ne na taj način.Isprva sam to radio prema glavnoj količini vode, odnosno bez dodavanja 70 grama. Počeo sam ga presavijati i postalo je glatko doslovno nakon 5 nabora. Proofer je stajao 40 minuta i sve je puklo. Mislio sam da vode još uvijek nema dovoljno - dodao je. Trebalo je jako dugo da se zbrajaju i opet dokazuju. Svejedno je pukao i štruca je bila sitna, više raširena nego ruža. I volio bih da se svidite tebi i Olegu. Što nije bilo u redu s gnječenjem?

[5??]

Isprva sam to radio prema glavnoj količini vode, odnosno bez dodavanja 70 grama. Počela ga je presavijati i to doslovno 5?? presavijanje je postalo glatko. Proofer je stajao 40 minuta i sve je puklo.

Ako je sve kako kažete, onda u takvom tijestu nema glutena, tijesto se ne razvlači i lomi. Kad se mijesi tijesto s normalnim udjelom vlage do 70% (500 g brašna i 330-350 g vode), trebat će vam oko 400 preklopni. Molimo pogledajte video o tome kako zamijesiti tijesto, na prvoj stranici teme, post broj 13, obratite pažnju na pravilno oblikovanje za pečenje u kalupima.
Sretno s kruhom.

Dobar dan, Sergey! Učinio sam sve kako ste rekli i ispalo je isto !!! Hvala vam!

...... i ispalo je isto !!!

Vissariosha je jako sretna zbog tebe, zgodni kruhu, znatiželjno je pogledati rez.

Danas sam ispekla ovaj kruh, da tako kažem, probno pečenje s fotoreportažom;










U ovom slučaju sam dodao 20g. vode, samo brašno je to „tražilo“, ali to ne zahtijeva svako brašno od cjelovitih žitarica, čak i najmanji dodatak vode može u potpunosti pokvariti tijesto.
Uspješan vam kruh.