Pariški integralni kruh Lionela Poliane

Samo mi je jedno pitanje ostalo neriješeno - bez obzira na to kako sam pokušavao napraviti ovaj kruh, ali takva poroznost poput vaše nije uspjela. Kako je?

I u nju sam stavio 1 žlicu. Dodajem melasu i gluten 1 žlica. l

I još nešto: Također sam smanjio količinu vode u receptu, formiram klasičnu pšeničnu lepinju

[Lyulëk]

Lyulëk, vau, kakav preplanuli kruh imaš!

Lilechka, mijesiš li u HP-u? i je li takav hljeb stao u košaru od 0,75 litara. ?

I u nju sam stavio 1 žlicu. Dodajem melasu i gluten 1 žlica. l

I još nešto: Također sam smanjio količinu vode u receptu, formiram klasičnu pšeničnu lepinju

S vodom - to je jasno ... u glutenu - ne vjerujem ... radije sam sklon brašnu ... ili njegovoj razlici ovdje.

Djevojke, imam toliko osobnih pitanja da svečano obećam, čim se stvori jaz, napravit ću prikaz procesa sa slikama. Nadam se da će i Lyulek to učiniti. Doista se nadam da ću naučiti od nje

[Lyulëk]

Lyulëk, vau, kakav preplanuli kruh imaš!

"Južni Francuz"

Lilechka, mijesiš li u HP-u? i je li takav hljeb stao u košaru od 0,75 litara. ?

Da, tu sam! Nemam druge.
To je on koji se već udvostručuje tijekom pečenja!

S vodom - to je jasno ... u glutenu - ne vjerujem ... radije sam sklon brašnu ... ili njegovoj razlici ovdje.

Djevojke, imam toliko osobnih pitanja da svečano obećam, čim napravim odobrenje, prikazat ću postupak sa slikama. Nadam se da će i Lyulek to učiniti. Doista se nadam da ću naučiti od nje

Tko bi još trebao od koga učiti !!!
Zest, ali što je s posljednjim kruhom iz vašeg 97 posta.
Vodio sam se prema njemu. Danas je čak promijenila uobičajeni postupak pečenja bez kotla.
Pronašao sam kotao i pošteno ga držao 15 minuta ispod poklopca

Po mom mišljenju, vaša je poroznost veća.

A sada o brašnu:
Raženo brašno - Kievmlyn
Brašno od cjelovitih žitarica - Khlebodar
Piše se umjesto piše
Brašno najvišeg stupnja - Bohumila
Kiselo tijesto - ovaj put grožđe 100g

Pokušat ću pronaći vrijeme i to na slikama.

Pa, natjerate jadnu djevojku da oblizuje usne! Sjajan kruh, djevojke!

Sada moram ostati budna noću i razmišljati kako doći do takvih visina, progoniti muža za pirom i sanjati nove košare.

Zanimljiva stvar: u košarici zapremine 0,75 litara mirno se smjesti 1 kg tijesta, bacim ga na papir i tada nam nabubri pred očima! Pa, i dalje raste kad se ispeče.

Presuda je sljedeća: Ja ću peći!

Pa, djevojke, pokušajte s brojem dva. Sad sam ga ponovno umijesio od kruha, uzimajući u obzir Izjumininkinova zapažanja, i stavio posudu na balkon. Nadam se da će trajati 12 sati, tamo je cool, +15.

Evo ga! Svježe iz pećnice



3 opekline i nasmiješio mi se, nisam rezala, to je on sam

Zgodni čovječe, nema se što reći!
I sam rezač je to zatražio

Ali jesam stao u košaru.

Tako mi je drago, tako mi je drago. Hvala svima na onome što bih učinio bez tebe, a tebi, Lilechka, samo veliko hvala.

[Suslya]

3 opekline i nasmiješio mi se, nisam rezala, to je on sam

Kakav ljubazan osmijeh u Gopherovom kruhu!
Suslya, opekline su glupost. Jedući takav kruh, oni će trenutno zacijeliti.

Da, već sam zaboravio na njih, a kruh je divan, fseeeee, sad ću to raditi cijelo vrijeme

[Suslya]

Suslya, Ispao je izvanredan kruh. Čestitamo. Nije ni čudo što kažu: "Put će savladati onaj koji hoda !!!"

[Basja, Zivchik, kava]

Hvala vam Basja, Zivchik, kava 🔗
tako lijepo.A ovo je za vas 🔗

Želim pokazati današnju "žrtvu" svoje nepažnje


Kad sam ulio smjesu pira, zamijenio sam je s glutenom i točno posipao 5-6 žlica po aparatu. Budući da je bilo u 12 sati noću, to ne čudi. : - \ Kad sam došao k sebi, bilo je prekasno, HP je intervenirao pola. Skupio sam i popunio spelu, ali vlak je već otišao.
Odlučio sam: dođi što može
I kao rezultat toga, izašao je tako zgodan. A u hladnjaku sam to zaboravio ne 24 sata, već 36 sati.
Općenito, izumio sam novi recept.
A sad pitanje za znalce: nije li takva količina glutena (150g) u kruhu štetna?
Stvarno mi se sviđa njegova gumenost, i to tako okrugla i visoka.
Nisam imao vremena fotografirati cijelu.
Dok je poslovao, pola ga je ostalo

Ovo je cool))) Naš je ukrajinski sličan, samo lakši. I danas sam ga stavila, kod kuće je hladno, kvasac je dugo trajao, sad ću ga staviti u hladnjak ... iako mogu i bez njega. Ovaj kruh također voli određenu gumenost.

[Lyulëk]

Želim pokazati današnju "žrtvu" svoje nepažnje

Lyulëk, nemojte se klevetati. Jako lijep kruh!
I točno je poput naše ukrajinske.

[Odnosi se na skupinu proizvoda s ograničenom količinom ugljikohidrata. Preporučuje se bolesnicima s dijabetesom melitusom, pretilošću i drugim metaboličkim poremećajima, kao i akutnim reumatizmom.]

... da ova količina glutena (150g) u kruhu nije štetna?

"Proteinsko-pšenični kruh":
Odnosi se na skupinu proizvoda s ograničenom količinom ugljikohidrata. Preporučuje se bolesnicima s dijabetesom melitusom, pretilošću i drugim metaboličkim poremećajima, kao i akutnim reumatizmom.


Pšenično brašno najvišeg stupnja -250 gr
Pšenični gluten suh - 250 gr

Prešani pekarski kvasac - 15 gr
Jestiva kuhinjska sol - 7,5 g
Neslani maslac - 15 gr
Rafinirano suncokretovo ulje - 15 gr
Voda za piće - 362 g

iz teme Gosta Cooking

[čedan]

Tako sam ispekla i dijetni kruh

čedan , veliko hvala na informacijama.
Čak se i moja duša osjećala bolje.

Evo pečenog Parižana još jednom.
Posljednji put mjerila sam vodu u ml. a punđa je bila kao u videu.
I ovaj put voda je vagana na vagi. I pokazalo se da je tijesto vrlo tekuće. Morao sam dodati brašno.
Nije mi se svidio krov. Zašto je šešir tako valovit? Mogu li napraviti visoke rezove?

Evo mog pariškog cjelovitog zrna! OOOOOOOOOOOOO Jako dobar kruh! Već sam pekla po ovoj shemi i s različitim dodacima, ispada super! Hvala svima koji su sudjelovali u raspravi, svi savjeti dobro su došli!

Ali u kontekstu:

Recite mi, zašto se rade rezovi?
I je li to obavezno raditi s kiselim tijestom na kefiru?

[napravljen od brašna od cjelovitog zrna i soka od ananasa]

Osnova recepta i video ovdje
🔗

To je jedan od najpoznatijih kruhova na svijetu, kojeg su voljeli Robert De Niro, Steven Spielberg i deseci tisuća drugih ljubavnika. Naručuju ga u Parizu za 48 dolara pogače.

Recept se temelji na predjelu od kiselog tijesta, napravljen od brašna od cjelovitog zrna i soka od ananasa... No, budući da recept sadrži raženo brašno i potrebno je vrlo malo predjela, zaključio sam da recept neće biti jako iskrivljen ako napravim predjelo od tijesta od kiselog tijesta na kefiru tvrtke Admin.

[Aleksandra]

Zaista želim pokušati ispeći takav kruh, ali s kiselim tijestima još uvijek nemam prijateljstva.
Aleksandra, a kiselo predjelo tijesto je isto kiselo tijesto, samo na integralnom brašnu i soku od ananasa?

RybkA na lijevoj strani izbornika web mjesta, idite na recepte dalje na kiselom tijestu, trebate kiselo tijesto od cjelovitih žitarica, samo je na soku od ananasa, sada ga koristim samo vrlo jednostavan za upotrebu, a ne hirovit, pokušajte uspjeti.

Djevojke, recite mi, može li ovaj kruh stajati? U mojoj kuhinji kod kuće jako je toplo negdje u sobi 28, ostavljeno 5 sati. prema receptu

Djevojke, recite mi, može li ovaj kruh stajati? U mojoj kuhinji kod kuće vrlo je toplo negdje u sobi 28, ostavljeno 5 sati. prema receptu

Može stajati, i to kako! U svojoj kuhinji imam prosječnu prosječnu temperaturu, ovaj kruh radim na Francuskinji, pustim da odstoji najviše 3 sata, inače, kad padne iz košare, neugodno je otpuhati (znak pretjerana priprema).

Može stajati, i to kako! U svojoj kuhinji imam normalnu prosječnu temperaturu, ovaj kruh radim na Francuskinji, pustim da odstoji najviše 3 sata, inače, kad padne iz košare, neugodno je otpuhati (znak pretjerana priprema).

Jasno, hvala.Kao da je moj nadjačan.
Koliko razumijem, da ne biste zaustavili, trebate pogledati da se udvostručite i onda uđete u pećnicu, zar ne?
Pečete točno prema receptu 15 ispod poklopca i 30 minuta. bez. Je li uvijek pečeno? Che mi se čini da će unutra biti ljepljiv
Nemam oblik, napravio sam ga u loncu i bio je falga poklopac
A ako samo pečete na papiru za pečenje, kako dalje?

[Alexandre]

Jasno, hvala. Kao da je moj nadjačan.
Koliko sam shvatio, da ne biste pretjerali, trebate pogledati dvostruko i onda ući u pećnicu, zar ne?
Pečete točno prema receptu 15 ispod poklopca i 30 minuta. bez. Je li uvijek pečeno? Che mi se čini da će unutra biti ljepljiv
Nemam obrazac, napravio sam ga u loncu i bio je falga poklopac
A ako samo pečete na papiru za pečenje, kako dalje?

Bojim se da je prekasno i sami ste pekli pečenje, ali odgovorit ću za svaki slučaj.

S probom u ovom kruhu teško je orijentirati se u porastu u 2 puta ... vrlo često ne izdrži, iako se već odmaknuo. Morate izgledati izgledom, a to se ne može objasniti na prstima ... s iskustvom će doći ... Utvrđujem dodirom i izgledom.

Za pečenje.
Imam modernu peć s jakom konvekcijom. Obično je potrebno smanjiti preporučeno vrijeme pečenja i temperaturu. S ovim kruhom nije potrebno mijenjati plan pečenja. Sve je točno onako kako je napisano u receptu. Jedina je promjena u tome što, iako je kruh gotov nakon preporučenog vremena pečenja (provjerio sam ga temperaturnom sondom), ostavljam ga u pećnici još 5 minuta, jer volim tamno smeđu koru, gotovo "na rubu" . Način na koji će se vaša pećnica nositi s takvim pečenim proizvodima ovisit će samo o njezinim individualnim karakteristikama. Alexandre morao dodati vrijeme pečenja. Trebate se kretati putem.

Loše je što nema forme. Ovaj je recept za sadnju komada tijesta u vruću tavu i pečenje prvih 15 minuta. s ovlaživanjem parom. Malo je vjerojatno da će verzija koncipirana prema receptu izaći ako samo stavite lonac s praznim dijelom u prethodno zagrijanu pećnicu. Možda se neće pravilno ispeći ... nešto će izaći, ali, na žalost, ne i pariško

Ako ga samo posadite na papir za pečenje u pećnici na lim ili rešetku, tada u svakom slučaju trebate osigurati vlaženje parom - ili zagrijte posudu na dnu pećnice i tamo ulijte kipuću vodu (ili bacite kockice leda) ili otvorite prvi put i ubrizgajte vodu u pećnicu.

Pečem gotovo prema preporukama autora. Jedino ne mogu tijesto odmah baciti u kotao, već prvo na papir za pečenje, napraviti rezove i prebaciti ga u kotao na papiru.

[Alexandre]

Bojim se da je prekasno i sami ste pekli pečenje, ali odgovorit ću za svaki slučaj.

S probom u ovom kruhu teško je orijentirati se u porastu u 2 puta ... vrlo često ne izdrži, iako se već odmaknuo. Morate izgledati izgledom, a to se ne može objasniti na prstima ... s iskustvom će doći ... Utvrđujem dodirom i izgledom.

Za pečenje.
Imam modernu peć s jakom konvekcijom. Obično je potrebno smanjiti preporučeno vrijeme pečenja i temperaturu. S ovim kruhom nije potrebno mijenjati plan pečenja. Sve je točno onako kako je napisano u receptu. Jedina je promjena u tome što, iako je kruh gotov nakon preporučenog vremena pečenja (provjerio sam ga temperaturnom sondom), ostavljam ga u pećnici još 5 minuta, jer volim tamno smeđu koru, gotovo "na rubu" . Način na koji će se vaša pećnica nositi s takvim pečenim proizvodima ovisit će samo o njezinim individualnim karakteristikama. Alexandre morao dodati vrijeme pečenja. Trebate se kretati putem.

Loše je što nema forme. Ovaj je recept za sadnju komada tijesta u vruću tavu i pečenje prvih 15 minuta. s ovlaživanjem parom. Malo je vjerojatno da će verzija koncipirana prema receptu izaći ako samo stavite lonac s praznim dijelom u prethodno zagrijanu pećnicu. Možda se neće pravilno ispeći ...nešto će izaći, ali nažalost ne i pariško

Ako ga samo posadite na papir za pečenje u pećnici na lim ili rešetku, tada u svakom slučaju trebate osigurati vlaženje parom - ili zagrijte posudu na dnu pećnice i tamo ulijte kipuću vodu (ili bacite kockice leda) ili otvorite prvi put i ubrizgajte vodu u pećnicu.

Pečem gotovo prema preporukama autora. Jedino ne mogu tijesto odmah baciti u kotao, već prvo na papir za pečenje, napraviti rezove i prebaciti ga u kotao na papiru.

Eh! Pečeno naravno. ali pekla sam ga više od 30 minuta. sve je unutra pečeno, ali čini mi se da je ispalo malo kiselo, ne puno, ali ipak.
Hmm, očito nije pariški, ali miris je naravno bio super-sjajan!
Pokušat ću ponovo. Isprobat ću lim za pečenje s kriglom kipuće vode.
Potražit ću obrazac. Također želim pronaći speltu.
Pronašao sam internet trgovinu, ali postoji 600 rubalja po kg spelte. Je li stvarno vrijedna toga?

[Romashka80]

Romashka80, kiselkasti okus znak je peroksidiranog tijesta. Strogo poštivanje recepta je dobro i točno, ali svakako morate uzeti u obzir osobenosti brašna, vlažnost, temperaturne uvjete, načine pečenja u pećnici itd.

Potražite oblik debelih zidova s ​​poklopcem. Zest je za ovaj posao prilagodio vok, ja sam guska.

Evo što sam pronašao o spelti:

Pir je stari slavenski naziv za pir, zeleno zrno pšenice koje se bere u fazi mliječne zrelosti i suši na drvenoj vatri. Junak Puškinove bajke nije bez razloga tražio takvu dijetu u svom "ugovoru". Pir sadrži gotovo sve hranjive sastojke koji su čovjeku potrebni u skladnoj i uravnoteženoj kombinaciji - i to ne samo u ljusci zrna, već ravnomjerno po zrnu. To znači da zadržava svoju hranjivu vrijednost i pri najfinijem mljevenju.

Pisalo se, a ne njegova srodna pšenica, što su drevni narodi prepoznavali i cijenili. Na primjer, spelt je pronađen u drevnim piramidama.

Kaša od pira ugodnog je orašastog okusa i nevjerojatno je korisna za djecu, jer protein glutena, kojim je ova žitarica posebno bogata, sadrži 18 esencijalnih aminokiselina za tijelo koje se ne mogu dobiti iz životinjske hrane.

Na temelju gore navedenog, ispada da je pira doista dobra, ali njezino odsustvo može se nadvladati korištenjem brašna s visokim udjelom glutena (ili dodavanjem glutena u brašno)

Kad mi je ponestalo pirine, počeo sam je zamjenjivati ​​brašnom od cjelovitih žitarica i to nije utjecalo na okus.

Kad mi je ponestalo pirine, počeo sam je zamjenjivati ​​brašnom od cjelovitih žitarica i to nije utjecalo na okus.

gdje ga kupuješ?

Romashka80 ako ste iz Moskve, a zatim idite na temu brašna od cjelovitih žitarica, postoji popis trgovina u kojima možete kupiti brašno od cjelovitih žitarica, a ja dugo nisam vidio speltu, a prije sam kupio francuski za 360 rubalja. po 1 kg
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139.555

Pokušat ću reći i pokazati kako sam prilagodio ovaj recept za izradu s francuskom kiselom tijestom.

Možda vam pomogne kada pečete ovaj ukusni i najzdraviji kruh.
Sam recept morao je unijeti neke promjene povezane sa stvarnošću našega života, odnosno s kvalitetom sastojaka, prije svega brašna, koje je po snazi ​​znatno inferiorno od zapadnog brašna.

Ovaj kruh pečem prilično često, imamo ga na jednom od vodećih mjesta na popisu favorita.

Ispravke, promjene izvršene su sa svakim pečenjem i postupno je izvučen određeni slijed radnji i broj komponenata.

Mijesim kruh u mašini za kuhanje hrane, nikada ga nisam probao u aparatu za kruh. Mislim da će štednjaku biti teško da ga umijesi, količina brašna znatno premašuje dopušteni maksimum za Panasonic. U svakom slučaju, ovo sam tijesto zamijesila rukama, kao što to radi autor recepta u videu, u tome nema ništa komplicirano.Ako želite ispeći ovaj kruh, ali nemate kombajn, savjetovao bih vam da ga mijesite rukama, a ne da forsirate proizvođača kruha.

[OPARA]

Tako,

OPARA

U kantu dodam 200 g vode. Povrh vode odmjerim 120 g dozrele kisele tjestenine. Trebao bi biti lagan, pahuljast, prožet mjehurićima zraka. Ona se ne utapa u vodi, već pluta na vrhu u pahuljastom oblaku.





Istucite vodu s kiselim tijestom u pahuljastoj pjeni.

Odmjerimo 236 g brašna od cjelovitih žitarica (ne razumijem točnost do grama, druga je stvar je li svi imali isto brašno, iste kvalitete, sorte i s zadanim udjelom vlage ... i tako - Uliveno je 235 g - normalno, 240 - također bi bilo dovoljno).





Sve miješajte dok ne postane glatko. Ispada polutekuća masa, slična tijestu za palačinke.

[/ Url

Ovu smjesu ostavljam u kanti u kuhinji. Ne zaboravite pokriti vrh plastičnom folijom kako se ne bi osušila ili prozračila.

Moja temperatura je oko 22 * ​​C.

Tijesto je držala, kako nalaže recept, 12 sati. Ljeti se ovo vrijeme moralo nemilosrdno skraćivati. To je prirodno. Na visokim temperaturama, kvas i tijesto sazrijevaju brže.

Ovako je moje tijesto izgledalo nakon 12 sati. Izrasli u veličini, svi u mjehurićima, površina je kvrgava.







Sada dolazi trenutak da zamijesite tijesto.

[TIJESTO]

TIJESTO

Dodajte našem tijestu:

- 230-240 g vode (prema receptu potrebno je 274 g, za moje brašno je ovo puno, tijesto je previše tekuće);

- 85 g oljuštenog raženog brašna;

- 190 g pšeničnog pekarskog brašna + 60 g cjelovitog brašna (nadoknađujem nedostatak cjelovitog brašna u tijestu, budući da sam na pšeničnom brašnu umjesto kiselog tijesta uveo 120 g Francuskinje);

- 170 g smjese pira;

- 13 g soli.

Raženo brašno:



Brašno od pšeničnog kruha:



Mješavina pira:



Smjesa pira sastoji se od zdrobljenih žitarica, specifične je arome, pa odmah osjetim zamjenu pšeničnog brašna s panifarinom u okusu kruha. Osiromašuje, dodatna ugodna nota nestaje, iako je kruh i dalje ukusan.

[Gnječenje]

Sljedeće dolazi Gnječenje.



Prema autorskom receptu, preporučuje se tijesto mijesiti rukama 10 minuta. Kombajn imam na 5 minuta, a završnu reviziju radim ručno.

Ovako je tijesto izgledalo nakon 3 minute gnječenja.



Pretečna unatoč smanjenju vode. Morao sam dodati 2 žlice. žlice brašna. Nakon toga je tijesto dobilo pristojan izgled i skupilo se u kuglu oko udice.



Pri podizanju debla kombajna, tijesto klizi prema dolje u gustu masu.

Bacajući tijesto na pobrašnjenu dasku


i počnite se sklapati.





Tijesto postaje poslušno, mekano, plastično, dobro se razvlači i tek se malo lijepi za ruke.

Zaokružujemo naš izradak i postavljamo ga u podmazani oblik za probu.





Vrh obratka treba malo nauljiti ili posuti brašnom. Odozgo stavim koketnu kapu i pošaljem je u hladnjak na 24 sata, kako nalaže recept.

U hladnjaku imam bilo gdje + 4 * C, na ovoj temperaturi, izradak mirno izdržava sve to vrijeme na probi i ne oksidira. Ako imate višu temperaturu u hladnjaku, morat ćete smanjiti vrijeme zadržavanja u hladnjaku.

Obradak se može izvaditi prije propisanih 24 sata. Ako je bilo potrebno, nastavio sam raditi s pripravkom nakon 12 sati, a nisam našao zapanjujuće promjene u okusu gotovog kruha.

Evo kako je izgledao naš izradak nakon 24 sata provedena u hladnjaku:

Bacimo tijesto na pobrašnjenu dasku



I oblikujte kruh



Probna košara



pospite kukuruznim i rižinim brašnom do ovog stanja:



U nju prenosimo formirani kruh s "pupkom" prema gore



Lagano pospite brašnom i pokrijte ručnikom ili istom kapom.

Stavljeno na sobnoj temperaturi (oko 22 * ​​C).

Tri sata kasnije obradak je izgledao ovako:



Nema se više što čekati, hitna potreba za zagrijavanjem pećnice.

Tijekom ovih 25 minuta tijesto se malo povećalo:

A onda sam otkrio da sam ostao bez papira za pečenje.

Morao sam odložiti kameru i prijeći na posao koji zahtijeva brzinu i spretnost ruke. Uzmemo košaru, palcima držimo dno i dlanovima pokrijemo vrh obratka, pažljivo okrenemo košaru i stavimo obradak izravno u vrući kotao koji stoji u pećnici na produženom limu (autor u video stavlja kotao na vrata pećnice, ali ja se to ne usuđujem). Brzo napravim rez po opsegu u gornjoj trećini obratka, prekrivam kotao poklopcem i šaljem ga da se peče.

Ali obično to radim na manje ekstreman način. Raširim izradak na papiru za pečenje raširenom na stolu, mirno napravim rez i već premještam obradak u usijani kotlić na papiru.

Pečem 15 minuta na 250 * C (nema odstupanja od preporuka autora).
Zatim uklonim poklopac i pečem 35 minuta. na 230 * C. 30 minuta koje mi je autor preporučio dovoljno je da pripremim kruh, ali ostavljam ga da se peče još 5 minuta samo zbog ljubavi prema tamnozlatnoj kori. Uzmite u obzir trenutak kada je moja pećnica s konvekcijom, ona sve peče vrlo brzo i učinkovito. Možda ćete trebati produžiti vrijeme pečenja.
To je sve. Izvadimo svoj kruh i pošaljemo ga na rešetku da se odmori i ohladi.
Vjerujte mi, treba puno više vremena da se ispričaju i slikaju nego što zapravo treba.