Pariški integralni kruh Lionela Poliane

Zest! Sunce! Veliko hvala na vašem radu, strpljenju. 🔗 Eh .. Nemam medalju. Ne! Narudžbe! Vrijeme je da započnete škrinju poput ukosnice.

Lena, hvala, sve je tako detaljno i razumljivo.
A kod mene je također 22-23 stupnja, ali tijesto odgovara 5-6 sati, udvostručuje se i nakon toga umijesim tijesto, stavim u hladnjak. Na što trebate obratiti pažnju da je tijesto već spremno?

[klizati]

klizati

Činjenica je da se tijesto diže puno više od 2 puta. Prema raspoloženju, to se događa u 3 i 3,5. Nakon toga se prilično dugo ledi na mjestu. Tada površina počinje udarati, to je jasan znak da će uskoro propadati. Čak i ako je uspjelo pasti nekoliko cm, nije zastrašujuće, također sam ga zamijesio na takvom tijestu, i sve je ispalo sjajno, nije bilo pretjerane kiselosti.
Ne žurite mijesiti kruh, čim se tijesto udvostruči, slijedite ga.

Zest, Oh, PUNO HVALA
U principu sam učinio isto, ali na kraju gdje sam morao stajati 5 sati, pretjerao sam.
I mijesio sam ga rukama i čini mi se da sam dodao još brašna, jer mi se cijelo vrijeme lijepilo za ruke i za stol.
Završit ćemo ovaj i sljedeći. jednom kad nastavim pokus.

[Zest]

Zest, bez riječi, neke emocije. Za sada mogu samo sanjati o takvom rezultatu, a još više o pružanju takvog foto izvještaja!

A sada na slučaju ...
- obrazac - može li Simax stati?
- treba li vam poklopac za pečenje?
- zašto se rade rezovi?

[RybkA]

RybkA

pozitivne emocije, pogotovo ako vas tjeraju na plodne aktivnosti, to je uvijek dobro))

- Staklene kalupe za ovaj kruh tretiram s predrasudama i strepnjama. Prije pečenja oblik zagrijem na 280 * C, a zatim u njega bacim tijesto na sobnoj temperaturi. Bojim se da će staklo puknuti tijekom takvih manipulacija. Čini se Aleksandra napisala da joj je kao rezultat takvih radnji pukla skupa odora. Poželjno je koristiti kotao s debelim zidovima ili wok.

- pokrov je potreban za osiguravanje učinka ovlaživanja parom u prvih 15 minuta. Ovo je najlakša opcija. Inače ćete morati izvoditi plesove s tamburicama oko pećnice, prskati kipućom vodom na dno tave zagrijane s pećnicom, ubrizgavati vodu prvih 15 minuta. itd. Lakše je pokriti poklopcem, uključiti timer i zaboraviti na pećnicu. Povratak na signal samo za uklanjanje poklopca.

- rezovi se u velikoj mjeri mogu izostaviti. Ali tada će kruh pucati ne prema smjeru i obrascu koji mu je dan, već kako želi, ponekad i vrlo egzotično.Tijekom probiranja (fermentacije) ugljični dioksid se nakuplja u tijestu, tijekom pečenja prazan kruh i dalje raste u veličini, "puca" iznutra, plin traži izađite, ako mu ne pružite potpuno službene načine "evakuacije", onda će ih on organizirati za sebe, ponekad na najnepredvidljivijim mjestima. Te samovoljne pukotine mogu izgledati prilično slatko, a ponekad kruh može ružno pocepati. Bolje je rezati bez čekanja na peritonitis

Koji je vrhunac vašeg woka?

Koji je vrhunac vašeg woka?

popeo se na polukat iza kutije. Ovdje je linija Scala, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Imam stakleno posuđe Simax, pečem samo u njemu, u nedostatku woka i drugih prikladnih uređaja. Zasad dobro (t-t-t) Alexchandry moja keramika ispucala ...

Moj vok neće uspjeti! Iako ih imam dvoje. Obje imaju ručke, jedna nema poklopac, druga je staklo, ali nije u tome stvar ...Općenito, jedan je tanak, drugi je presvučen teflonom

Treba li oblik biti vrlo dubok? Sjetio sam se da je tu tava od lijevanog željeza, koja stoji besposlena ...

RybkA, i ne volim teflonski premaz, jako dugo koristim pravokutnu Teskomovsku, a premaz se ne ljušti, a štruce su izvrsne. A stakleni poklopac može se zamijeniti falgom.

Djevojke, a keramika definitivno neće raditi? A onda sam pazila na kiramič. lonac s poklopcem lijep

Romashka80 zašto ne radi, ovaj kruh pečem u keramičkoj tavi dok ne pukne, ali morate biti oprezni.

Romashka80 zašto ne radi, ovaj kruh pečem u keramičkoj tavi dok ne pukne, ali morate biti oprezni.

Pa onda ću ga kupiti. Koliko dugo čuvate? 45 min?

Pa onda ću ga kupiti. Koliko dugo čuvate? 45 min?

Držim 30 minuta, a u to vrijeme tijesto imam u toploj mikrovalnoj pećnici.

ovaj oblik je pukao kad sam ga zagrijao (stavio u hladnu pećnicu i grijao na 240C na 15 minuta) stavio tijesto na papir sobne temperature

Ovo je toskanska glina posebno za pečenje. Jeste.

Toliko o žvakaćoj gumi! Šteta što je bio predivan oblik, i ja sam to htio paziti, sad ću pitati je li toskanska glina?
Pitate se što joj se nije svidjelo?

Sjetio sam se da postoji tava od lijevanog željeza, koja stoji besposlena ...

Fit, samo uzmi pokrivač

Moja keramika (također talijanska) pukla je u drugom pokušaju - neću više uzimati glinu.

U staklenoj posudi peče sos (mmm). A ja imam stakleni poklopac od staklene patke - pukao je kad sam ga stavio iz pećnice na dasku na sobnoj temperaturi.

Dakle, ja sam za metal (ili leguru metala).

Naravno, divlje mi je žao, ali usuđujem se staviti svoju verziju pečenja ovog kruha.
Par puta sam se mučio kotlovima i pronašao rješenje za ovaj problem.
Ovaj kruh pečem (ili bolje rečeno moje tumačenje ovog kruha) bez kotlova i poklopaca.
ALI: 1. Prije stavljanja kruha u pećnicu, obilno ga poškropim vodom sa svih strana. Nakon stavljanja kruha na kamen (tavu), poprskam zidove pećnice vodom. Kruh pečem 15 minuta na 230 stupnjeva. Zatim opet poprskam kruh sa svih strana vodom i pečem 20-30 minuta na 180 stupnjeva.

[Lyulëk]

Moja keramika (također talijanska) pukla je u drugom pokušaju - neću više uzimati glinu.

A ja imam stakleni poklopac od staklene patke - pukao je kad sam ga stavio iz pećnice na dasku na sobnoj temperaturi.

Nema gubitka za sebe!

ALI: 1. Prije stavljanja kruha u pećnicu, obilno ga poškropim vodom sa svih strana. Stavljajući kruh na kamen (tavu), poprskajte zidove pećnice vodom. Kruh pečem 15 minuta na 230 stupnjeva. Zatim opet poprskam kruh sa svih strana vodom i pečem 20-30 minuta na 180 stupnjeva.

Lyulëk, a ne gori od prskanja pare u lice? Tj. Poprskati i pričekati 15 minuta, pa opet?
Trebate li je posipati po samom kruhu ili samo po zidovima?

Zest, recite mi da imate probnu posudu, onu u krugovima, za koju težinu tijesta: 1 kg ili 750 g?

Pečem na kamenu, obilno posipam kruh prije nego što ga posadim u pećnicu, posadim kruh na kamen, zatvorim vrata pećnice i posipam ga po zidovima pećnice. Trajekt nikada nije izgorio. Naravno, razumijem da takva para nije baš ono što vam treba.

[Lyulëk]

Odnosno, poprskati i pričekati 15 minuta, pa opet?
Trebate li je posipati po samom kruhu ili samo po zidovima?

Pružit će vam 15 minuta odmora, naravno! U roku od 15 minuta trebate 5 puta prskati po zidovima pećnice i to svake 3 minute. Nakon 15 minuta već sam se srušio od umora. Evo savjeta za vas, pokušajte jednom prskati ovako. Obećavam da ćete imati naslovnicu!
Ali opcija koju Lyulok nudi zainteresirala me, možda stvarno možete bez plesa s bumom .... trebao bih probati. Lyulëk, hvala na ideji!

Djevojke, a ako je poprskate i stavite još jednu šalicu pare na 15 minuta.Hoće li biti u redu? Ili ni to

Iskusni pekari s Interneta stave nepotrebnu posudu od lijevanog željeza na dno pećnice, zagriju je s pećnicom, posadu kruh i ulijevaju kipuću vodu u posudu za obilnu paru. Ekstremno, ha?

[Lyulëk]

Lyulëk, a ne gori od prskanja pare u lice? Odnosno, poprskati i pričekati 15 minuta, pa opet?
Trebate li je posipati po samom kruhu ili samo po zidovima?

Ne, ne peče me u licu, već sam se prilagodio.

I ne poškropim 10 puta. Ali samo 2 puta za cijeli postupak pečenja: prije polaganja na kamen i nakon 15 minuta pečenja. Glavna stvar je dobro prskati.
I pecite nakon 15 minuta na 180 stupnjeva.

[Lyulëk]

Pružit će vam 15 minuta odmora, naravno! U roku od 15 minuta trebate 5 puta prskati po zidovima pećnice i to svake 3 minute. Nakon 15 minuta već sam se srušio od umora. Evo savjeta za vas, pokušajte jednom prskati ovako. Obećavam da ćete imati naslovnicu!

Pa, da ... pa, da ... Cover, cover ...
Je li moguće tako često otvarati pećnicu tijekom pečenja - svake tri minute?

Iskusni pekari s Interneta stave nepotrebnu posudu od lijevanog željeza na dno pećnice, zagriju je pećnicom, posadu kruh i ulije u kipuću vodu za obilno stvaranje pare. Ekstremno, ha?

Bolje na taj način nego navratiti svake tri minute
Razred! Tu je tava od lijevanog željeza!

prije polaganja na kamen,

Lyulëka kako je na kamenu?

[Lyulëk]

Lyulëka kako je na kamenu?

Za pečenje kruha postoji poseban kamenčić. Na njega lopatom (lim za pečenje, dasku i druga improvizirana sredstva) i namažite kruh. Gotovo kao u selu stave peći.

Za pečenje kruha postoji poseban kamenčić. Na njega lopatom (lim za pečenje, dasku i druga improvizirana sredstva) i namažite kruh. Gotovo kao u selu stave peći.

Da? I mislio sam da je tako figurativno nazvano. Također recite da se prodaje za novac

[Lyulëk]

Naravno, divlje mi je žao, ali usuđujem se staviti svoju verziju pečenja ovog kruha.
Par puta sam se mučio kotlovima i pronašao rješenje za ovaj problem.
Ovaj kruh pečem (ili bolje rečeno moje tumačenje ovog kruha) bez kotlova i poklopaca.
ALI: 1. Prije stavljanja kruha u pećnicu, obilno ga poškropim vodom sa svih strana. Stavljajući kruh na kamen (tavu), poprskajte zidove pećnice vodom. Kruh pečem 15 minuta na 230 stupnjeva. Zatim opet poprskam kruh sa svih strana vodom i pečem 20-30 minuta na 180 stupnjeva.

ali zbog čega se ispričati? Pa čak i divlje? Zar nismo ovdje zbog ovoga?
Lyulëk

Ne mijenjate li težinu kruha? Jesu li ove snižene temperature dovoljne za pečenje?

[Zest]

Zest, recite mi da imate probnu posudu, onu u krugovima, za koju težinu tijesta: 1 kg ili 750 g?

Košara za 1 kg tijesta.

[Lyulëk]

ali zbog čega se ispričati? Pa čak i divlje? Zar nismo ovdje zbog ovoga?
Lyulëk

Ne mijenjate li težinu kruha? Jesu li ove snižene temperature dovoljne za pečenje?

Sasvim dovoljno, uvijek provjeravam spremnost temperaturne sonde.
U drugoj fazi pokušao sam povećati temperaturu pečenja na 200 stupnjeva: kora gori. Možda ako probate nekonvekcijsku pećnicu?

Evo mog jučerašnjeg kruha:


Moja interpretacija pariškog cjelovitog zrna.
40g glutena i 50g melase + pržene sjemenke suncokreta

Sasvim dovoljno, uvijek provjeravam spremnost temperaturne sonde.
U drugoj fazi pokušao sam povećati temperaturu pečenja na 200 stupnjeva: kora gori. Možda ako probate nekonvekcijsku pećnicu?

ovo je "raspršivanje" u "individualnim karakteristikama" pećnica ... I ja pečem s konvekcijom, ali na 230 u zadnjoj fazi ništa ne gori, ali prilično ugodno pozlaćeno.

Evo mog jučerašnjeg kruha:


Moja interpretacija pariškog cjelovitog zrna.
40g glutena i 50g melase + pržene sjemenke suncokreta

sjajno! A najviše mi se sviđa što na osnovi ovog kruha možete eksperimentirati do plus beskonačnosti. Danas sam imao prisilni eksperiment ... Ujutro sam ustao napola, počeo mijesiti tijesto na ovom kruhu i umjesto pšeničnog kruha posipao cjelovito zrno Pa, nemojte ga baciti? Pecimo

ovo je "raspršenje" u "individualnim karakteristikama" pećnica ... I ja pečem s konvekcijom, ali s 230 u zadnjoj fazi ništa ne gori, ali za mene je sasvim ugodno zlatno.

Dakle, prvih 15 minuta vjerojatno pečete u woku ispod poklopca, a ja sam na šljunku bez poklopca. Evo imam koru i postavljen u prvih 15 minuta. A onda počinje gorjeti.
Ovu tehnologiju s lijevanjem vode i pečenjem, prvo na 230 stupnjeva, a zatim na 180-190 stupnjeva, predložila mi je teta koja je u pekari radila više od 10 godina. Tako su pekli kruh od pšeničnog raženog kvasca. Istina, prvih 15 minuta u njihovim pećnicama bila je osigurana para. A moja je prelijevanje vodom prije sadnje u pećnicu. U pekarama se polivaju tek nakon prve faze pečenja na 230 stupnjeva.

[Lyulëk]

Lyulëk

Semyon Semyonich! Naravno, prvih 15 minuta. Imam kruha ispod poklopca.

Pa to je to, sada vas svrbe ruke da biste uzeli kamen i probali peći pomoću ove tehnologije. Zanima me hoće li se okus i kvaliteta kore razlikovati?

[Lyulëk]

Lyulëk, kruh je tako preplanuo! Čini se da to ne bi trebao biti recept, dajete li nešto drugo?
I povrh svega, jesu li sjemenke sezama, a ne sjemenke suncokreta?

[Lyulëk]

Lyulëk, kruh je tako preplanuo! Čini se da to ne bi trebao biti recept, dajete li nešto drugo?
I povrh svega, jesu li sjemenke sezama, a ne sjemenke suncokreta?

Gore sam napisao: Stavio sam 40g melase maltoze (možete i zapaliti).
I u tijesto sam stavila sjemenke suncokreta. Pospite vrh kruha takvom smjesom: lan, sezam i sjeme maka pomiješaju se u jednakim dijelovima.

Gore sam napisao: Stavio sam 40g melase maltoze (možete i zapaliti).
I u tijesto sam stavila sjemenke suncokreta. Pospite vrh kruha takvom smjesom: lan, sezam i sjeme maka pomiješaju se u jednakim dijelovima.

40? 50?!
Pa da, čitao sam o melasi, sad sam shvatio da je melasa tamna. Tako ga lijepo slika!
Pročitala sam izvorni izvor, šećera uopće nema.
Kako ste izmjerili da vam treba 50 g melase i 40 g glutena?

Ma, ljepota i vjerojatno ukusna!

[RybkA]

RybkA ... Nisam namjerno ništa izračunao. Sve sam probao tipkajući i slučajno. Slučajno sam umjesto smjese pira ulio 70 grama glutena, napokon dobio okrugli kruh s dobro razvučenom površinom. Počeo sam eksperimentirati s glutenom i došao do 40g. I dodajem melasu u sve kruhove: sviđa mi se njihova struktura. Pa sam ga dodao ovdje.
Otkrit ću vam tajnu: ovaj kruh već dugo radim na oko. Jučer sam izvagao sve kako bih detaljno govorio na forumu: stoga za mene nije važno 40 ili 50 g melase ili glutena. Sigurno znam jedno: tijesto ne držim na kvascu dulje od 8 sati:
Ponekad vodu zamijenim sirutkom, smjesom pira za 11 zrna ili rustikalnom (ili bilo čime drugim što je pri ruci). Možete samo posipati mekinje pšeničnim grizom, također će biti ukusno. U kruh dodajem začine.
Naravno, ovo što sada pečem vrlo je daleko od pariškog cjelovitog zrna, ali sam princip kuhanja temelji se na principu pripreme: tijesto s kiselim tijestom, tijesto dan i pol u hladnjaku, pečenje na 230 stupnjeva , zatim pečenje na nižoj temperaturi.

unatoč svom neiskustvu, usudila se zamahnuti LP-om ... i Oh, čudo !!! Ispalo je jednostavno super!

.... usprkos činjenici da smo 24 sata morali mijenjati posuđe u hladnjaku (toliko se diglo da više nije stalo u posuđe, u što sam ga u početku stavio)

I dalje bih naučio plijesni ... ali ovo je sa mnom tek 3. po redu, još 3 i naučit ću

Evo, da se pohvalim ... hvala svima na dobrom savjetu

[Letak]

Letak

dobro napravljeno! I ispalo je nije tako zastrašujuće kao što se u početku činilo, zar ne? Još samo malo treninga, i sve će ispasti kao u najboljim kućama u Parizu i Londonu

Također želim prijaviti i pokazati svoj kruh.



Pečem ga treći put, pod jasnim uputama Lilechke, a ovaj put i uz Leninu vizualnu pomoć. Hvala vam cure! Tek sam se zbunila, pečem u dubokoj posudi od lijevanog željeza, iako je poklopac nizak i kruh se naslanja na njega, pa sam se prilagodio da ga pokrijem drugom tavom na vrhu. Dakle, prije stavljanja kruha u pećnicu, poškropim ga vodom iz bočice s raspršivačem, zatim ga pokrijem drugom tavom i u pećnicu, a na dno, ispod poklopca, stavim lim za pečenje na 15 minuta, a zatim ga otvorite. Pa bih li trebao posuti ako pečem ispod "poklopca"? I trebate spustiti vodu?

Opet sam je ispekla. Okus je ispao ukusniji od prethodnog, ali zadihan sam zaboravio staviti kriglu kipuće vode, staviti je hladnom vodom
I još jedno pitanje, kada se polaže u kalup, tijesto se ne smije ispuhati ili se malo ispuhuje? Ne razumijem baš.
Kruh je vrlo dobrog okusa, nema kiseline
Mislim da će treći put kruh biti još ukusniji

[klizati]

klizati, zašto vam treba lim za pečenje s vodom? pečete ispod poklopca. Posuti, prekriti i to je to. Pečenje na pari prakticira se ako se kruh peče na ognjištu, takoreći otvorenom.

[15]

Može li Zepter nehrđajući čelik biti pogodan za pečenje? Jer samo tako mogu napraviti poklopac kupole.

Pregledao sam videozapis za ovaj recept i otkrio sljedeće ...
Koliko mi znanje engleskog jezika dopušta, onda u videu autor ne peče kruh u zatvorenom obliku 15, a 30 minuta, a 15 minuta u otvorenom obliku ... iako sudeći po vašim fotografijama gotovih kruhova, ovo vjerojatno nije toliko važno ...

[Zest]

Evo ga, moj prvi kruh Ne sudi strogo
Francuska kisela tijesta




Pečenje za majstorsku klasu i za korekcije Zest, u Zepterovoj tavi, prekrivenoj kombimiskom odozgo, nije pronađeno ništa prikladnije i ove veličine. Mislio sam da će kruh biti manji, da budem iskren, mislim da Boca malo nije smeđa, vidite takve udubine sa strane - ovo je od naboranog papira. Čak sam se i bojao da nisam pekao na ovim mjestima. Još uvijek trebate nabaviti termometar.
Moji komentari su:
- u sljedećem. budući da neću stajati točno 24 sata, mislim da bi bilo dovoljno 20-22 sata;
- iz papira za pečenje izrezati ću krug ekvivalentan dnu tave;
- možda ću smanjiti količinu soli, izgubila sam naviku tako izraženih okusa, iako je moj suprug rekao da je sve u redu.

Ogromno HVALA svima !!!

[RybkA]

RybkA

izvrstan kruh, ali što se tiče prvog - bez riječi, samo s osjećajima

[kava, Zest]

kava, Zest, Puno ti hvala! Tvoji su me kruhovi toliko impresionirali da mi sada tvoje emocije puno znače!

Cure, kakva sam glupa! Jučer sam ispekla ovaj čudesni kruh s mješavinom pira i bez čitanja sastava ove nababahalne soli!
Da, ispala je čvrsta sol! I što sad, zbrinuti, staviti ih na krekere za pivo, na primjer!
Sad mi recite daroviti, ako pećnica s mješavinom pira iz pekare uopće ne dodaje sol ili koliko dodati?
Na pakiranju se nalazi i recept u kojem je smjesa od pira prethodno natopljena, primjenjujući na ovaj recept koji trebate namakati?

Cure, kakva sam glupa! Jučer sam ispekla ovaj čudesni kruh s mješavinom pira i bez čitanja sastava ove nababahalne soli!
Da, ispala je čvrsta sol! I što sad, zbrinuti, staviti al na krekere za pivo, na primjer!
Sad mi recite daroviti, ako pećnica s mješavinom pira iz pekare uopće ne dodaje sol ili koliko dodati?
Na pakiranju se nalazi i recept u kojem je smjesa od pira prethodno natopljena, primjenjujući na ovaj recept koji trebate namakati?

Mislim da će krutoni biti predivni, ali imajte na umu da se raženi krutoni dulje suše od pšeničnih i na početku na niskoj temperaturi, a zatim na višoj.
Smjesu od pirine nije potrebno namakati u ovom kruhu, ima dovoljno vremena da se kiseli u tijestu.