Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja

Kategorija: Kiseli kruh
Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja

Sastojci

Kvasac 550 gr.
Voda je mlaka 270 ml.
Oguljeno raženo brašno 150 gr.
Pšenično brašno za pečenje 200 gr.
Spelt (može se zamijeniti pekarom) 170 g
Sol 13 gr.
Panifarin 3 žličice
Agram 2 žličice
Slad od raži 1,5 žlica. l.
Mljeveni korijander 3 žličice

Način kuhanja

  • Kefir kiselo tijesto, hranjeno 3 dana raženim brašnom.

  • Faza 1. Priprema tijesta

  • Pomiješajte sastojke i mijesite tijesto na pobrašnjenom stolu 10 minuta.
  • To možete učiniti u aparatu za izradu kruha. Tijesto se pri pritisku jedva treba lijepiti za ruke, ali se ne smije lijepiti.

  • Faza 2. Vrenje

  • Stavite tijesto u visoku posudu, prekrijte plastičnom folijom i stavite na najmanje hladnu policu u hladnjak na 24 sata.

  • Faza 3. Oblikovanje i ispravljanje štruce.

  • Izvadite tijesto, stavite na stol. Ne smije se lijepiti, ali ako se malo lijepi, pospite stol i vrh tijesta pšeničnim mekinjama.

  • Oblikujte kuglu, cijelo vrijeme okrećući tijesto u krug i držeći dlanove po strani, bez pritiskanja odozgo i bez deformiranja, nekoliko minuta. U donjem dijelu pogače formira se uvučeno središte, poput traga od osovine krušnice. Pogača je formirana. Ako oblik nije okrugao, prvo oblikujte kuglu, na kraju dajte ovalni oblik bez poravnavanja na vrhu.

  • Lagano podmažite kalup biljnim uljem, obilno pospite sa strane i dna pšeničnim mekinjama. Stavite formiranu pogaču, pospite mekinjama odozgo, pokrijte ručnikom.
  • Ispitivanje na sobnoj temperaturi tijekom 5 sati.

  • Faza 4. Pekarski proizvodi

  • Na pogači napravite rezove škarama za kuhanje ili oštrim nožem.
  • Stavite posudu za pogače s poklopcem u hladnu pećnicu. Uključite, postavite temperaturu na 250 stupnjeva i pecite 45 minuta.
  • Zatim uklonite poklopac, smanjite temperaturu na 230 stupnjeva i pecite još 15 minuta.
  • Spremnost kruha možete provjeriti termometrom za meso. Temperatura unutar gotove pogače je 93 - 96 stupnjeva. Ako je manje - trebate peći.

  • Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja

  • Izvadite kalup, pustite da odstoji s pripremljenim kruhom oko 10 minuta.

  • Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja

  • Izvadite kruh i stavite na rešetku.

  • Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja

  • Izrežite nakon potpunog hlađenja, nakon otprilike sat vremena.

  • Rez je premašio moja očekivanja. Vrlo tanka nježna hrskava kora i najmekša porozna mrvica s aromom poput cigle, ali puno aromatičnija.

  • Sažeti ću. Eksperiment se može smatrati uspješnim.

Bilješka

Recept se temelji na pariškom kruhu od cjelovitih zrna Lionela Poliane, koji sam prethodno objavio s web stranice 🔗 (postoji li video).

Međutim, recept, sastojci, pa čak i sama tehnologija pretrpjeli su tako značajne promjene da mislim da se ispostavilo da je to potpuno drugačiji kruh.

Nestala je preliminarna 12-satna faza izrade cjelovite starter kulture od kiselog tijesta, vode i cjelovitog brašna - uostalom, pečemo raženi kruh i imamo gotovu raženu starter kulturu na kefiru od Admin-a .

Pojavili su se novi sastojci, nama poznati po raži i koji se ne koriste za kruh od cjelovitih žitarica - slad, agram, panifarin, korijander.

Probirna posuda je nestala, štruca je fermentirana upravo u obliku u kojem će se peći.
I obrazac se stavi u hladnu pećnicu zajedno s kruhom i ne zagrijava prazan.

Ostaje jedno, metoda dugotrajne fermentacije.
Ostao je i način pečenja u keramičkoj posudi zatvorenoj poklopcem.

Admin

Aleksandra, SUPER

Pitanje za punjenje, što imate više - kiselo tijesto ili želja za pečenjem kruha, koji se prelije na nas, i što
Aleksandra
Administrator,

Oba kruha - zob i raž - zakazani su pokusi za ovaj vikend.
Još jedna transkripcija raži iz letka Kuće kruha, samo što je sve kuhano prošli vikend završavalo radnim danima
Pa, jednom su se još malo kiselog tijesta pokazale palačinke i "uskršnji kolač"

Jednostavno, uopće nisam pekao nekoliko mjeseci, čak sam i poklonio proizvođača kruha.
Sada je druga faza, s novom aparatom za izradu kruha i novom, iako složenijom, ali i zdravijom za moj dijabetes i za normalizaciju moje težine, i što je najvažnije, zanimljivim receptima za upotrebu.

Vaš kefir starter bio je katalizator procesa. Prije sam čitao i razmišljao - takva frka, i što je najvažnije, teško je rasti, moraš sjediti kod kuće nekoliko dana i paziti, nema takvog vremena.

Odrasla je tijekom praznika - i započelo je. ispostavilo se da ne samo da nije ništa komplicirano, već ti eksperimenti jednostavno izazivaju ovisnost ...
Cijeli tjedan razmišljam, pripremam se, čitam, mentalno skrolam kroz ono što se može poduzeti i što se može promijeniti, od srijede počinjem hraniti naš Tamagotchi.
A u petak navečer počinjem ... Grabim obje noći
Aleksandra
Usput,

HVALJENI BRAN kako posipati

Sve vrijeme kad je umjesto brašna koristila pšenične mekinje za posipanje kalupa i posipanje kruha prije pečenja, iznenadila se strašnim mirisom tijekom pečenja i elegantnim izgledom gotovog kruha. Preporuči

Admin

Hvala na odgovoru!
Dakota
Je li moguće koristiti patku od lijevanog željeza umjesto keramičkog kalupa s poklopcem?

Aleksandra
Citat: Dakota

Je li moguće koristiti patku od lijevanog željeza umjesto keramičkog kalupa s poklopcem?

Dosta!
Da biste olakšali postupak, ostavite ga da stoji prije pečenja u bilo kojem obliku (malo manjem od posude s guskom) na papiru za pečenje. Prebacite u vruću posudu s papirom. U ovom slučaju ne morate čak ni podmazivati ​​gosjatnicu
Zefirka
Alexandra, možda glupo pitanje, ali kada posipati mekinje po vrhu?
Sad sam raženi pšenični kruh stavio na francuski način. Dok se temperatura izjednačava ili neposredno prije pečenja?
Bojim se pogriješiti.

I vaš je kruh odličan!
Do sada sam mijesio samo kiselo tijesto od raženog brašna, šećera i kvasca.
Ali oh, kako to želiš! ...
Aleksandra
Zefirka

Koliko razumijem, i gnječenje i pečenje bit će u aparatu za kruh.

Ako odmah dodate mekinje - one se samo ravnomjerno umiješaju u tijesto. U sve kruhove dodam mekinje za dobar i orašast okus.

Ako želite posipati samo vrh, vrh namažite mlijekom, kefirom ili čajem neposredno prije pečenja ili na samom početku pečenja i odozgo pospite mekinjama

Sretan kruh
Zefirka
Aleksandra, Hvala na odgovoru.

Činjenica je da sam nakon čitanja tema o raženom kruhu odabrao ovu opciju (za raženo / pšenično tijesto 50/50):
gnječenje u načinu rada "Pelmeni" 10 minuta,
zatim pauza od 10 minuta,
zatim ponovno mijesiti na Pelmeni načinu 15 minuta.

Zatim je izvadila punđu, izvukla lopaticu, stavila punđu u kantu i postavila način "francuski".

Što mislite da će uspjeti? Kruh?

Odnosno, neće biti gnječenja bez lopatice, tijesto će se polako i tužno dizati.

Sad bih na vrh posula malo mekinja - pa, kako bih mirno legla spavati i probudila se tek nakon signala s štednjaka.

Aleksandra
Zefirka

Sad sam shvatio. Ipak, u ovom postu govorio sam o pečenju u pećnici, pa se nisam odmah prebacio i nisam razumio pitanje.

Ako je bez lopatice, onda nije važno kada treba posuti. Možete, naravno, odmah. Sjetite se da smočite vrh prije posipanja
Zefirka
Aleksandra, Otišao sam posipati kruh mekinjama.
I sigurno ću ispuniti vaš recept - vrlo apetit.
Aleksandra
Zefirka ,

Hoćete li učiniti - napišite što se dogodilo i ako je moguće objavite fotografiju
klazy
Aleksandra, reci mi, bi li kruh trebao puno poskupjeti?
Stojim u KhP (tamo ću peći) na sobnoj temperaturi već 2 sata i praktički se ne diže, iako sam ga lagano pokucao na cumpolu kad sam je posipao zrncima korijandera ...
Aleksandra
klazy ,

Trebao bi porasti najmanje dva puta. Svakako nije visoka kao pšenica.Pogledajte fotografiju na prvoj stranici.
klazy
naravno, hvala ... ako ne naraste, povećat ću vrijeme dokazivanja - kiselo tijesto je za mene još uvijek djevojčica - tek je započeo drugi ciklus odijevanja ...
ili, ako produžite proofer, hoće li se tijesto zakiseliti?
s božićnog drvca, ne mogu sada ni kruh pogledati, beba, kao i obično, spava mu u naručju: ((
julifera
Aleksandra, recite mi za zaostale narode "krajnjeg sjevera"
- sobna temperatura - koliko?
Budući da u stanu imam od 16 do 18, ponekad je i 20, je li u takvim uvjetima prikladno bez kvasca ili možda trebate stvoriti toplije uvjete?
Možda vam treba barem 22 ili 24?
Aleksandra
julifera

16-18 nije dovoljno
Nedavno palim pećnicu na par minuta na minimum, a zatim je isključujem kako bih dokazala.
Ili možete staviti kriglu kipuće vode i upaliti svjetlo u pećnici, mijenjati kipuću vodu dok se hladi.
julifera
Hvala vam Aleksandra
klazy
oh, ispao je sjajan kruh
skočio gore i gore od mog Borodinskog!
Hvala na receptu, Aleksandra!
Aleksandra
klazy ,

Dobro zdravlje
stavusa
Aleksandra! Pekla sam kruh gotovo po vašem receptu - bez panifarina, agrama, slada. Nedavno sam kupio X / P, ali još nisam kupio takve sastojke. Nema ni pravopisa, zamijenio sam pekara. pšenice i dodano kvasne sladovine (1 žlica. l.) umjesto slada. S druge strane, imao sam izvrstan MK kvasac i sve ostalo iz recepta. Pokazalo se da je kruh jako ukusan !!!! Pekla sam je u pećnici kako treba, ali forma za porciju bila je prevelika i to sam i učinila!Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja
Raširio se u obliku, postao ravan, ali okus je čak i vrlo dobar.Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja
Aleksandra
stavusa, dobro zdravlje!

Ispao je jako lijep kruh, jasno se vidi da je mirisan i dobro pečen
Swifta
Aleksandra,. A koliko je 500 ml startera u gramima? Mnogo mi je prikladnije vagati, jer 500 grama je uvijek 500 grama. A 500 ml može biti različito, ovisno o kvascu: kako je narastao, koliko se istaložio, kada je primijenjen itd. I koliki postotak kvasca? Stvarno želim ispeći tako koristan i malo radni kruh (poput savijenog). A postoji i želja "ako sami pečete kruh, učinite to što korisnijim." Postoji 100% ražena kisela tijesta. Ako još uvijek pečete ovaj kruh i ako nije teško .... I još nešto: ako brašno i pirovu (koju ovdje ne nalazim) zamijenite cjelovitim zrnom, trebate li još nešto promijeniti u receptu? Stvarno želim zdraviji kruh. A ne da se puno petljati s tim. Ili želim puno?
Aleksandra
SWIFTA ,

Nisam preradio recept, a u njega se uvukla pogreška - sada je to već popravljeno
Zapravo moj kvasac se ne mjeri u ml, već u gramima.
Moram 550 grama kiselo tijesto. ...

Jao, jako sam dugo sušio svoj kvasac i on se čuva u mojim hladnjacima u deaktiviranom suhom obliku, ne znam do kada.
Sada imam ne jedan, već dva posla sa zaposlenjem od 7.30 do 22, pa uglavnom radim brzu pečenu hranu bez kvasca.

Pa, slatkiši-tartufi bez šećera i guste pavlake oduzimaju i ostatak vremena, pogotovo jer sam sada odvojio svoju malu kućicu - pomoćni projekt lokalnog (ako ste zainteresirani, možete posjetiti klikom na potpisu pod ovim komentarom).

Stoga je najbolje postavljati pitanja aktivnim fermentorima u odgovarajućoj Temki. Kiselo tijesto bila je Romina, mislim da će rado ispričati o tome. Sjećam se 100% hidratacije, odnosno pola i pola brašna i tekućine, ali ipak je prošlo puno vremena.

Pir se definitivno može zamijeniti cjelovitim zrnom jedno do jedno (ili cjelovitim zrnima pšenice, samljevenim u mlinu). I bijelo brašno treba promijeniti u cjelovito zrno, uzimajući u obzir činjenicu da u 1 čaši bijelog brašna - 150 g, a cjelovitog zrna - 130 g, a cijela tekućina treba malo više. Ali općenito se to ne peče u aparatu za izradu kruha, ako je kruh sušiji ili vlažniji, pećnica će to svejedno riješiti. Samo će drugačija struktura mrvica biti više ili manje gruba / fino porozna.

Najkorisniji kruh može se peći od kiselog tijesta, zrelog tijesta (toplo se preporučuje) i dugog tijesta. Ovaj je recept stvarno mali - radno intenzivan, ali zahtijeva dobro vremensko planiranje i barem fizičku prisutnost u pravo vrijeme - i, nažalost, upravo to ne mogu pružiti
Viki
Citat: Aleksandra

SWIFTA ,
Ja recept nisam promijenio, a ja sam se uvukla u njega pogreška.
Zapravo moj kvasac se ne mjeri u ml, već u gramima.
Moram 550 grama kiselo tijesto.
Aleksandra, SWIFTA, Pogriješila sam dok sam prepisivala recept. Zbog čega se ispričavam, već sam to ispravio i pokušat ću i dalje biti još pažljiviji. Nemojte narediti izvršenje ...
Aleksandra
Skup Viki,

Veliko hvala i duboki naklon za titanski rad na preuređivanju starih recepata u novi oblik, posebno moj !!!

I posebna hvala na trenutnom odgovoru i povremenim ispravcima grešaka!

Promjena u tako velikim količinama nije lak zadatak, mogu se dogoditi pogreške, glavno je da ih se kasnije uhvati zajedničkim snagama

HVALA VAM!!!
Swifta
Aleksandra,! Puno vam hvala na odgovoru. Smislila sam recept, sada ga pokušavam ispeći i prilagoditi svom brašnu. Uzimam cjelovito zrno umjesto pšenice i pira, ali zasad kruh nije baš dobar; loše se diže. Ukratko, postupak je u tijeku. Još jednom hvala na ideji takvog kruha!
Viki, i primite od mene veliko hvala za vaš titanski rad.
Novi vitamin
Budući da se kruh jede u jednom zasjedu, umijesio sam dvostruku porciju. Ispalo je toliko
Nisam imao dovoljno snage za čekanje, što je rezultiralo kršenjem pravila. Prije toga pripremala je New York s kiselim tijestom. 24 sata nije stajao na hladnoći - tijekom noći već je podupro krov posude. S obzirom na tu činjenicu, smanjio sam vrijeme za fermentaciju ovog kruha, ali ispalo je uzalud. Pokazalo se da je kruh gust, ali ukusno - kiselkast, sa svojom, tako voljenom aromom, koja se događa u kruhu fermentiranom na hladnom. Sljedeći put ću sigurno stajati u svim vremenskim okvirima.
Hvala vam
Aleksandra
Novi vitamin ,

Naravno, pokušajem i pogreškom sve možete odabrati i prepraviti za sebe i svoje sklonosti. Zato je pečenje kreativan proces
Novi vitamin
Ovako je ispalo

Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja

Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja
Aleksandra
zgodni aakurat
Novi vitamin
Aleksandra, puno hvala na pažnji i divnim receptima !!! Svidjelo nam se jako !!!
simulija
Aleksandra! Hvala na receptu za kruh! Jako, vrlo ukusno! Odstupanje od izvornog recepta: umjesto pira - brašno od pšeničnih tapeta, bez agrama (ne), dodana je žličica tamnog meda i žlica karamel sirupa, pečena u vrućoj pećnici u kotlu. Kruh je nevjerojatan - i okusom i izgledom. Samo s dobro pečenom mrvicom dobio sam rupe, kao u ciabatti. Svakako ću ponoviti.
Aleksandra
simulija, za dobro zdravlje
Yashka63
Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja
Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja
Hvala na receptu. To sam i učinio. Želim to probati napraviti sada bez dodavanja raženog brašna ...
Swifta
Kakav lijepi kruh! Dobro napravljeno!
Yashka63
Raženi kruh na kiselom tijestu od kefira metodom dugog vrenja
Uz MK kiselo tijesto na raži, sve na pšenici 1 s. Nije toliko uočljiv na fotografiji, ali je izašao puno svjetliji. Shvatio sam: girl_haha: prekrij folijom tijekom probe, uzdigao se iznad prve. Težina 1150. Ukusno do nemogućnosti ...
nvg
Alexandra, iz tvog opisa pečenja nije jasno - 45 minuta na 250 nakon zagrijavanja pećnice na ovu temperaturu? Ili 45 minuta od trenutka kad stavite posudu za kruh u pećnicu? Napokon, svatko ima različito vrijeme grijanja ...
Aleksandra
nvg, da budem iskren, dugo nisam bio na forumu, a kako sam pripremao kruh 2008. godine, nikada se nisam vratio baš ovom receptu. Ali po mom mišljenju, sve je napisano vrlo jasno:

"Stavite posudu za pogače s poklopcem u hladnu pećnicu. Uključite, postavite temperaturu na 250 stupnjeva i pecite 45 minuta.
Zatim uklonite poklopac, smanjite temperaturu na 230 stupnjeva i pecite još 15 minuta.
Spremnost kruha možete provjeriti termometrom za meso.Temperatura unutar gotove pogače je 93 - 96 stupnjeva. Ako je manje - trebate peći. "

O potrebi zagrijavanja na 250C već neko vrijeme ništa nije napisano. A u slučaju da svi imaju različite peći, zapisano je da se spremnost može provjeriti termometrom za meso
nvg
Alexandra, hvala na brzom odgovoru! Trenutno pečem. Nažalost, krov je napukao i pržen čak i ispod poklopca. Mjerim temperaturu, već sam dodao 15 minuta, spustio sam temperaturu na 180. Da vidimo. što se događa! Pa, stvarno želim niskokvalitetni kruh)))

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha