Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise

Kategorija: Slastičarstvo
Kuhinja: francuski
Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise

Sastojci

bjelanjak (C0) 2 kom
hladna voda 3 žlice. l.
šećer 3 žlice. l.

Način kuhanja

  • Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise
  • Odvojite bjelanjke od žumanjaka, lagano istucite, dodajte 3 žlice hladne vode, nastavite mutiti dok čvrsti vrh ne doda, dodajte 3 žlice šećera, tucite par minuta. Prebacite u vrećicu, posadite na list.
  • Sušim u blago otvorenoj plinskoj pećnici na ≈ 120 ° 1 sat. Neposredno nakon pećnice, beze su malo pamučne, ali nakon hlađenja postaju šuštave mrvljive! Ako sumnjate, ostavite ih da se hlade u isključenoj pećnici.
  • Beze ne rastu kad se osuše, možete je posaditi prilično čvrsto. Dva proteina čine lim za pečenje beze + malo više.
  • Ovaj se beze razlikuje od klasičnog nevjerojatnom strukturom - bestežinski je, šuška, zvoni, nježan je i topi se!
  • ako nema videozapisa
  • "Izvorni" recept izgleda ovako na Internetu koji govori ruski:
  • 1 protein
  • 1,5 tablica. žlice vode
  • 30 grama šećera
  • 15 grama šećera
  • Kuhajte 40 minuta na 120 ℃ + 2 sata na 100 ℃
  • Pojedinosti temperaturnih pokusa:
  • Kuhanje u električnoj pećnici (temperatura postavljena relejem, bez termometra) Iskustvo Natalye Fuks pokazalo je da se moja električna pećnica LOMI:
  • Sušio sam ga 40 minuta na 120º (najvjerojatnije 150º) + 1 sat na 75º (najvjerojatnije 100-120º) - sve je uspjelo, ali brzo su se pržili i postalo je malo mračno!
  • Sušio sam ga 2 sata na 75º (najvjerojatnije 100-120º) - sve je uspjelo!
  • Sušio sam 1,5 sata na 75º (najvjerojatnije 100-120º) - sve je uspjelo!
  • Kuhanje u plinskoj pećnici:
  • Sušio sam 1 sat u blago otvorenoj pećnici na ≈120º + 1 sat, branio u isključenoj i zatvorenoj pećnici - rezultat je gori od pukog sušenja sat vremena - sve je uspjelo, ali osjetio se okus "prženih jaja"
  • Suši se 1 sat u blago otvorenoj pećnici na ≈120º. Budući da namjeravam kuhati uglavnom kod kuće u benzinskoj, ovo je vrijeme kad pišem u VLASTITOJ verziji.
  • Husky eksperimentira s originalnim receptom i kolačima
  • Iskustvo s niskom temperaturom od 75º Natalya Fuks
  • Na internetu sam pronašao dvije sorte beza Tees
  • za espresso s orasima 🔗
  • isto + iskustvo s mikrovalnom pećnicom 🔗

Jelo je dizajnirano za

50-80 malih bezengesa

Vrijeme za pripremu:

Kuhajte 15 min, 1 sat suho

Program kuhanja:

pečenje u pećnici 120 ℃

Bilješka

Hervé This - autor izraza "molekularna gastronomija".
Hervé This (rođen 1955. u selu Suresnes, u blizini Pariza) francuski je fizičar, dopisni član Francuske poljoprivredne akademije, osnivač i znanstveni direktor Zaklade za hranu, znanost i kulturu pri Francuskoj akademiji znanosti. Radi u Institutu za nacionalnu agronomiju i na Pariškom institutu za tehnologiju za život, hranu i prirodu (AgroParisTech).
Glavno područje znanstvenog istraživanja je molekularna gastronomija, odnosno znanost o kulinarskim fenomenima (točnije, potraga za mehanizmima pojava koje se javljaju tijekom kulinarskih transformacija). Herve i kolega profesor fizike sa Sveučilišta Oxford Nicolas Kurti revolucionirali su filozofiju hrane izumivši novu tehnologiju za preradu poznate hrane.

Blog znanstvenika - 🔗./

Članak Hervéa Tisza o jajima iz francuskog časopisa Chemistry News (PDF datoteka) 🔗

Intervju u Journal des femmes 🔗

Članak u engleskom časopisu The Observer 🔗

Zajednički projekt s chefom s tri zvjezdice Pierreom Garnierom
🔗

Ako ne govorite jezike, pokušajte pročitati prevoditelje, puno kognitivnih!


Teesovi najpoznatiji eksperimenti su
24 litre majoneze od 1 jajeta!
Chocolate Chantilly - čokolada umućena u pjenu s vodom, bez dodavanja jaja!
"Kristali vjetra" - protein razmućen hladnom vodom i šećerom!
Idealna "meko kuhana jaja" - kipuća jaja na temperaturi od 65 ℃ (dobro poznata sous-vide), žumanjak na ovoj temperaturi ostaje tekuć!


Eksperimentirajte s postavkama temperature i vremenom pečenja.
Husky 2 sata na 90 ° C (električna pećnica)
Vitalinka 2 sata na 100 ° C s konvekcijom na 2 pladnja (električna pećnica)
sedw na 100ºC 1 sat (električna pećnica)
Tverichanka 2 sata na minimalnoj temperaturi u plinskoj pećnici

Mama Tanja
Wow !!!!!!! Hvala vam! Možda ovo bude "moj" recept za beze ??? A sloj mogu li se osušiti? A kakav je okus? Slobodni ili punašni?
Doxy
Okus je poput topljenja, bez težine!
Kućni ljubimci su oduševljeni - sada nema kupljenih beze!
Mama Tanja
Citat: Doxy

Okus je poput topljenja, bez težine!
Moja obitelj je oduševljena - sada nema kupljenih beze!

Nisu kolač pekli u slojevima, zar ne?
Doxy
Nisam pekla kolače, ali mislim da ne bi trebalo biti problema sa slojem.
Kuhar
Ti si za mene prije svega autor tijesto za okruglice bez gnječenja, pa pažljivo promatram vaše recepte. I ovaj je recept u istom trendu - sve je vrlo brzo i jednostavno.
Doxy
Načelniče, hvala na pažnji prema mojim vježbama.
Natališka
DoxySve, recept mi ​​se toliko svidio zbog jednostavnosti da ću ga sutra ispeći. Volim bezeshki od djetinjstva. I nova pećnica mora se provjeriti. Volio bih da dolazi sutra
AlenaT
Zanimljiv recept, a kolačići su jednostavno bestežinski!
Svakako ću probati!)))
Doxy
Alena, Natalia, svakako probajte - nevjerojatna beza!
U opisu na jednom gastronomskom mjestu postoji takva fraza
"Više pažnje! Ako je iskustvo neizvjesno, elle est aussi totalement izaziva ovisnost. Il faudra vous faire nasilje pour fermer la boîte et l'éloigner."
što se prevodi kao:
"Ali pripazite! Već od prve pripreme izaziva ovisnost. Morat ćete se potruditi zatvoriti kutiju i odložiti je." Nismo uklonili nijednu kutiju, pripremam novu porciju čim završi stara ...

Natališka
Možda izvan mjesta, ali želim podijeliti. Kad je moja majka pravila omlet, ako nije bilo mlijeka i kiselog vrhnja, dodala je malo hladne vode. Omlet je bio bujan. Dakle, postoji nešto u vezi s dodavanjem hladne vode.
Kuhar
Voda je, koliko razumijem, bolja iz hladnjaka?
I želio bih znati model Boshevskog tako zanimljive mješalice
Doxy
Da, voda iz hladnjaka, tu je uvijek čaša vode))
kombajn bosch mum 4405

Natalia, puno u toj temi!
Naletio na Čekalovinu "Omlet od majke Pulyar" 🔗
samo govori o Teesovom iskustvu s proteinima ...
Kokoschka
Je li to stvarno moguće. tako malo šećera !!!
Doxy
Šapatom: jednom je to učinio s DVIJE žlice šećera - uspjelo je!
Kokoschka
A nedavno sam napravio bizet za 2 proteina 250 grama šećera, sve je izvrsno ukusno, vrlo kalorično, i baš je lijepo sutra, svakako ću probati. Hvala vam!
Doxy
Lilia, nećeš biti razočarana - garantiram!

Smiješan video u kojem Christèle Gendre "priprema" kristale vjetra s dušikom!
🔗

Kokoschka
Zabavan video!
Otišao sam vidjeti tvoj recept za tijesto ...
kirch
Naletio na Čekalovinu "Omlet od majke Pulyar" 🔗
samo govori o Teesovom iskustvu s proteinima ...
[/ citat]
Pročitao sam, vrlo zanimljivo, treba probati.
Doxy
Ljudmila je, nakon što je osobno poznanstvo s "Kristalnim vjetrom" prestala tretirati molekularnu kuhinju s predrasudama, naučila puno korisnih i zanimljivih stvari, vjerojatno još uvijek postoji mnogo kemijskih i fizičkih suptilnosti koje bi pojednostavile kuhanje.
Sada sanjam o kupnji knjiga Modernistička kuhinja kod kuće, La bilješka à note i Cours de gastronomie moléculaire na ruskom ... Ovdje nemamo izdavača?
kirch
Vera, hvala na edukativnom programu. Čuo sam izraz "molekularna kuhinja", ali nekako nisam obraćao pažnju i nisam prodirao. Svakako ću ga pročitati. Pokušat ću sutra skuhati beze
Kokoschka
Lyudmila, zanimljiv recept za omlet, morate probati.
Vera, ali što se tiče knjiga koje pišeš, jesu li na ruskom?
Doxy
Ljiljannažalost dostupni su samo na francuskom i engleskom jeziku. Zaista se nadam da će ih netko, jednog dana, objaviti na ruskom jeziku.

Ljudmila, obavezno skuhajte beze! Tada možete sigurno razgovarati o korištenju molekularnog kuhanja u vlastitoj kuhinji!
Sutra želim svladati čokoladu Chantilly - novogodišnji rast Jo ... nastavlja se)))
Kokoschka
Sutra želim svladati čokoladu Chantilly - novogodišnji rast Jo ... nastavlja se)))

Teško za napraviti?
praskovija
Po mom mišljenju, u tim "kristalima" nema puno magije! Moramo pokušati ispeći i osigurati se! Hvala vam!
Doxy
praskovija, tako je! I kako šuškaju za pećnicom ... Mislim da je upravo to šuškanje ponukalo autora na ime!

Ljiljan, sudeći po opisu - osnovno!
Kokoschka
Vera, ako ti se sviđa, reci nam kakvo jelo ...
Doxy
Ako ste impresionirani - obećavam video!
Kuhar
Citat: Doxy
kombajn bosch mum 4405
Hvala, čitajte o njemu. Upravo takvi recepti briljantni u svojoj jednostavnosti i pristupačnosti motivirat će vas na kupnju takve tehnike.
Doxy
Kuhar, ova 4405 mama, najsiromašnija u opremi, odabrana je vrlo pažljivo i kupljena je posebno za gnječenje i bičevanje. Koristim ga mjesec dana - premašio je sva očekivanja!
Cijena izdanja - 55 € 🔗
Kamusik
Vera, reci mi u čemu je njegova snaga?
Kuhar
Poveznica je - 500 vata.
Doxy
Tanya, 500 W, 3,9 litra
I općenito, snaga "pjenjače" u ovom receptu nije bitna. Na dači sam ručno mikserom umlatio noname sa snagom od 250 W, možda proteini nisu bili toliko „stojeći“ kao nakon bosha, ali okus i kvaliteta gotovog beza bili su potpuno jednaki.
Kamusik
Hvala šefe!

Vera, koliko treba Boshiku da pobijedi bijele? Samo gledam ...
Doxy
Sudeći prema tajmeru u videu, trebalo je 7 minuta od početka bičevanja do prijenosa u vreću.
Kukičanje
Citat: Doxy
Kuhajte 40 minuta na 120 ℃ + 2 sata na 100 ℃

Citat: Doxy
1 sat sušenja

Veročka, Zbunio sam se, pa koliko vam treba da sušite beze, 40 minuta + 2 sata ili 1 sat?
kirch
I imam još jedno pitanje. Ako postoje 2 ladice - istodobno sušiti? Oh, zaboravio sam, još uvijek postoji pitanje. U e-pošti peći na 75 stupnjeva. također suha 1 sat?
Doxy
U električnoj pećnici (temperaturu podešava relej, bez termometra!):
Sušio sam ga 40 minuta na 120º + 1 sat na 75 u električnom pogonu - sve je uspjelo, ali brzo su se pržili i postali malo mračni!
Sušio sam ga 2 sata na 75º u električnoj energiji - sve je uspjelo!
Sušio sam ga 1,5 sata na 75 ° u struji - sve je uspjelo!

U plinskoj pećnici:
Sušio sam 1 sat u blago otvorenoj plinskoj pećnici na ≈120º + 1 sat, branio u isključenoj i zatvorenoj pećnici - rezultat je gori od pukog sušenja sat vremena - sve je uspjelo, ali osjetio se okus „prženo jaja "
Suši se 1 sat u blago otvorenoj plinskoj pećnici na ≈120º. Neposredno nakon pećnice, beze su bile pamučne, ali nakon pola sata hlađenja i aktivnog šuškanja postale su mrvičaste! Budući da namjeravam kuhati uglavnom kod kuće u plinskoj pećnici, ovo vrijeme pišem u VLASTITOJ verziji.

kirch
Hvala vam. Tako ću sušiti 2 sata na 75 gr. u električnoj pećnici
Doxy
Ljudmila, dodirni za sat i pol, najvjerojatnije će biti spremno!
Doxy
Pronađen je izravni tekst Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minuta na 120 ° C, pui 2 na 100 ° C, na otvorenom nesortte de bendu koja se naziva" cristaux de vent ". Možda greška u kucanju, ne 2, već 1 sat na 100º Izvor 🔗

Poznati kulinarski francuski bloger na sljedeći način opisuje vrijeme kuhanja:
"... i više od 40 minuta na temperaturi od 120 ° C na temperaturi od 100 ° C i više od 45 minuta." Općenito, pokazalo se da je bilo manje od sat i pol, pa mislim da možda moja električna pećnica leži i kad je postavljena na 75º, daje temperaturu od oko 100º. Čini mi se da tamo termostat ne radi ispravno. Sada to, nažalost, ne mogu provjeriti.

Možda su moji okusni pupoljci primitivniji od francuskih, ali iskustvo je pokazalo da se ples s promjenom temperature može izostaviti ...
Kokoschka
Sad ću peći ...
Doxy
Sa Bogom!
Doxy
Lilya !!! Počinjem se brinuti ... Što se tamo događa?
Kokoschka
Vera je sve dobro, gotovo spremna. ali također postaju smeđe.
Malo sam donio miješalicu, postavio je na posudu i obeshrabrio se, pjenjača nije došla do dna posude. i zato dok se manipuliralo gore bičevanjem. ali općenito samo super. (y) Onda ću se slikati. električna pećnica peče se na najmanjoj, ja to zapravo još ne znam. Bila je već u stanu kad su se doselili (prije samo tri mjeseca) u stan, a tu je i prepuna pećnica ... ali prvo trebate naručiti kuhinju ...
Želim pokušati umutiti u manjoj posudi, inače je zdjela iz miksera poput lonca koji izgleda kao 4 litre.
Doxy
Žao mi je što sam morao "manipulirati". Boscheva zdjela također ima gotovo 4 litre - dobro trebaju 2 vjeverice.
Zašto se "crvenje" tajna je! Nemate termometar, bilo bi zanimljivo kontrolirati temperaturu ...
Čestitamo na vašem novom domu!
eskimski
Vera, sjedim ovdje i pišem izvještaj o pečenom bezu. Tamo ću također napisati svoje prijedloge zašto beze ima kremastu nijansu.
Klavir
Također pečem, pohlepno ... Uklonjeno je 200 komada ... Pitam se hoće li vrijeme za pečenje većih biti drugačije? Imam još malo grožđa ...
Doxy
Kristalni vjetar zapljusnuo je ...

Elena, možda će se maleni ranije osušiti, iskopati ili još bolje - probajte! Jednom sam u jednoj od prvih tepsija izvadio beze - probao sam, ali povukao se unutra - vratio sam ga u pećnicu i sušio još 30 minuta - zatezanje je bilo nečuveno!

Ljudmila, Radujem se vašem izvještaju! Želim bijele kristale vjetra!
eskimski
Vera, dolazim i s izvještajem.
Doista, beze prema vašem receptu ispadaju vrlo nježne, s kristalima unutra, homogene. Općenito, bajka !!
Ali to su samo mali proizvodi u obliku okvira.
Takva se beze ne isuši u jednoj kontinuiranoj velikoj torti.
Beze sam napravila prema originalnom receptu koji ste dali u prvoj poruci.
Nakon što sam žlicom pretukao i namjestio nekoliko bezesheka, shvatio sam da ću, ako rasporedim preostalu masu u jedan kontinuirani kolač, završiti s omletom.
Masa je vrlo prozračna. Ima visok udio vlage i vrlo mali udio šećera. Zbog toga je boja tako bež.
Stoga sam u preostalu masu, kao što to obično radim, dodao šećer na bazi 1 proteina, 75 grama šećera. Ipak, nije bila gusta kao obično. Pod utjecajem sadržaja vode.
Pečeno u 120 * 2 sata.
Izvadio sam prve male bezeshke s malim udjelom šećera nakon 1 sata sušenja. Izvadio sam i male bezeshki s visokim udjelom šećera.
Ovako su izgledali odozgo i odozdo prema originalnom receptu.

Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise

Bili su vrlo mekani, lijepili su se za nož. Ispruženo unutra. Stavite ga u pećnicu da se osuši.
Beze s visokim udjelom šećera bile su spremne nakon sat vremena sušenja.

Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise

Nakon dva sata izvadila je lim za pečenje s beze položene kolačima.
Ups !! Na vrhu kora koja je odmah počela propadati.
Bilo ga je teško ukloniti s paus papira. Na dnu se beze odlijepio sirupom i uopće nije bio pečen.

Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise

Nekako sam ih okrenuo na drugu plahtu i stavio da se suše još 1 sat na istoj temperaturi.
Sad su se ohladili. Suho, ali vrlo krhko. Mislim da neće dugo izdržati u mokrom okruženju između slojeva kreme.

Mala se beza jako dobro osušila za dva sata. Oba.
Ali struktura je drugačija.
Prema Verinom receptu, mekši su i homogeniji. Nemaju praznine. (prva fotografija) Ali tamnije boje od onih s visokim udjelom šećera.

Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise

Ovo je beze koji sam izvadio i zatim osušio. Unutra je ostao vrlo bijel, ali nije se isušio kao i ostali. Blago ispružen i zalijepljen za zube.

Lagana beza inspirirana kristalima vjetra Hervéa Tise

Moj zaključak.
Definitivno, kao samostalno jelo i ukras slastica, beze su bolje prema Verinom receptu.
Za sloj kolača bolje je upotrijebiti tradicionalnu meringu koja ima niži sadržaj vlage.

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha