Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.

Kategorija: Kiseli kruh
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.

Sastojci

Kvasac 350 gr.
Sjeme od raženog brašna 225 gr.
Oguljeno raženo brašno 165 gr.
Suhi slad 2 žlice. l. s toboganom
Šećer 2 žlice. l.
Sol 2 žličice
Biljno ulje 1,5 - 2 žlice. l.
Voda 290 ml.
Korijander, kim 1 žličica

Način kuhanja

  • Na dno sam ulio polovicu sjemenskog brašna, zatim kiselo tijesto (usput, uspjelo je narasti 2,5 puta, nisam završio gledanje, ali još nisam počeo padati, ispupčena kapica se dobro držala), a zatim stavio preostalo brašno (osim 25 g), suhi slad , sjemenke, uliveno ulje i na kraju vodu s otopljenim šećerom i soli.
  • Uključio sam "Bez glutena" i pobrinuo se za ostatke kiselog tijesta, kad sam bio slobodan, otišao sam pomoći KHP-u u seriji. I pomoć nije bila potrebna, bila je dobro izmiješana. Dok je trajalo gnječenje, napunio sam preostalih 25 g brašna, jer je tijesto još uzimalo. Trebalo je samo ostrugati zamazano tijesto sa zidova. Tijekom miješenja nije bilo klasičnog koloboka, dio tijesta ležao je u sloju na zidovima i dnu, a mekani kolobok kružio je samo iznad lopatice. U principu, ovo sam vidio prvi put, da bi se i sam pomiješao, pa je ispao čak i privid koloboka. Prije je tijesto izgledalo poput guste kaše ili tjestenine. Promjene pripisujem sjemenom brašnu, zbog odsutnosti grubih čestica zrna, lakše je od oljuštenog brašna na kojem sam prije pekao raženi kruh.
  • Izvadila je kantu iz HP-a.
  • Evo što se dogodilo Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
  • Lansiran u prazan HP "Bez glutena" i uzeo tijesto.
  • Lopaticu sam uklonio mokrom rukom, pipajući je pomoćnom lopaticom i odgurnuvši tijesto od nje. Imajte na umu da će HP, ako ne uklonite veslo kada je tajmer 1:25, tijesto zgnječiti (veslo će se okretati oko minute). Mislim da bi to moglo ometati uspon.
  • Uzeo sam tijesto na mjesto pomoćnom lopaticom. Vlažnom sam rukom zaglađivao površinu. Također sam je poškropila vodom iz bočice s raspršivačem i posula korijanderom.
  • Promatrat ćemo rast duž oznake brašna na zidu kante u gornjem lijevom kutu - označen crvenom strelicom. Kliknite na slike za uvećanje.
  • Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
  • Kad program završi s miješanjem (na tajmeru 1:45), stavite ga u HP. Nakon 1:10 resetirao sam program.
  • Ovo je bilo tijesto - malo natečeno.
  • Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
  • Ponovno lansiran bez glutena bez uklanjanja kante. Ostavljeno 1 sat. Resetirao sam program.
  • Tijesto se dizalo gotovo 2 puta (ne manje od 1,75).
  • Primijetite kako se tijesto približava oznaci brašna.
  • Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
  • Ponovno lansiran bez glutena 50 minuta. Nakon ovog vremena resetirao sam program.
  • Tijesto je naraslo do oznake.
  • Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
  • Krov je suh. Intuitivno sam želio poprskati vodom, što sam i učinio. Na krovu je bila i rupa, izgleda da zrak priprema bijeg! Bez obzira koliko se oduvao ... Pečenje sam započeo u 1:20, jer sam se bojao više čekati, vodeći se principom: bolje je tijesto premalo razmaknuti nego pretjerati.
  • Nakon pečenja izvadio sam kruh iz kante, zamotao ga u ručnik i ostavio do jutra.
  • Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
  • Ujutro je bilo ukusno
  • Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
  • Pekarsko raženo pekarsko brašno sjemenki oguljeno
  • Proteini 6,9 8,9
  • Masti 1,4 1,8
  • Ugljikohidrati 68,3 63,4
  • GOST RB 7045-90 7045-90

Program kuhanja:

Pečeno u HP Panasonic SD-255

MariV
Ispao je dobar kruh!
Arka
Hvala vam!
To je zato što se volimo s kvascem
Šteta je samo što je kvaliteta fotografija loša ...
Admin

HVALA VAM! Zadovoljan kruhom, ispao je vrlo apetitan kruh!
Lana
Arka 🔗
Kakvu ste divnu raž od kiselog tijesta ispekli!
Od srca čestitam vama i Sourdoughu! Fotografije su pokazale sve, pa i Kolobokovu državu!
Dalje sretno! 🔗
U kojoj tvrtki imate raženu sjemenku? Čija proizvodnja?
Arka
Hvala svima na zahvali! Pa mi samo cvjetamo od njih - ja i kvasac
Brašno imam Minsk "Glavni mlin".
Ako je potrebno, mogu pogledati glavne pokazatelje na paketu i napisati kako ću se vratiti kući
Lana
Citat: Arka


Ako je potrebno, mogu pogledati glavne pokazatelje na paketu i napisati kako ću se vratiti kući
Arka 🔗
Budite ljubazni i javite mi, molim vas! Cekat cu!
Arka
Ubacio sam podatke o brašnu u prvi post
Lana
Citat: Arka

Ubacio sam podatke o brašnu u prvi post
ArkaRaženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Hvala vam, sad ću vizualno "ugrabiti" ambalažu na policama.
Trebam sjeme, jer sam ogulio
Mogu li zatražiti savjet? U poruku stavite 3. stavku iz radikala - klikni za zumiranje, a zatim je možete bolje vidjeti nakon što povećate sliku
MariV
Citat: Arka

Hvala vam!
To je zato što se volimo s kvascem
Da, kiselo tijesto je zahvalna i odgovorna dama na dobroj njezi!
Arka
I evo rezultata mog posljednjeg polugotovog proizvoda od raži
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.

Sigurno da "poluproizvod od raži" djeluje drugačije od "vječnog", jer je tijesto ispalo mekše nego inače, čak sam morao dodati i par žlica brašna, ali nisam uopće morao pomoći u gnječenju. I ovaj put, prvo sam izlio tekuće komponente, a zatim založio suhe.
Sad mislim nastaviti ražati kruh ovim redoslijedom, u ovakvoj pećnici jasno lakše gnječiti.
Inače, u uputama za program bez glutena kartica je navedena upravo ovim redoslijedom: prvo tekućina, a zatim suhi sastojci

I evo još jednog savjeta za lijene: ako prvo ulijete ulje, a zatim sve ostalo, HP će se najvjerojatnije nositi sa serijom bez vaše pomoći

I još jedan komentar: s vremenom kvasac postaje jačii vrijeme da joj napravim tijesto potrebno je manje... Ako vam je kiselo tijesto dovoljno jako, grijanje bez glutena možete uključiti samo 1 sat, a zatim će u zatvorenoj pećnici tijesto imati dovoljno topline za preostalo vrijeme dizanja, što će se svakim novim pečenjem, naravno, svesti na razumnu granicu.

Svi mirisni i ukusni kruhovi!
Arka
Sastav je isti + 3 žlice. l. ražene mekinje, pečene u pećnici u posudi od lijevanog željeza, prvih 10 minuta na 200okoC na pari, zatim 60 minuta na 180okoIZ
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u. Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u. Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
zina
Oprostite što smetam, pokušao sam peći kruh u aparatu za kruh. 1. program - okruglice, nakon gnječenja isključio sam aparat za kruh, poklopio ga, nakon uklanjanja miksera, nakon 3 sata tijesto se diglo 2,5 puta, uključio sam program pečenja, ali on opet započinje s miješenjem, a i bez miksera je sve se sredio, kako se izvući iz ove situacije? Hvala vam!
Lenka_minsk
to sam danas dobio po Natalijinom receptu, na raži p / ž

Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Arka
Zina, mijesi na početku ne više od 15 minuta, a moglo bi otpasti zbog činjenice da je stajalo, dovoljan je porast od dva puta za raž, inače neće biti razlike u rastu prilikom pečenja.
Arka
Citat: Lenka_minsk

to sam danas dobio po Natalijinom receptu, na raži p / ž
Lenka, kakva ljepotica!
I aroma! znam to
Rupa je dobra! Sve je samo super! Pokažite se dalje!
Asenok
Pa, evo mog kruha! Ispalo je
Ukusno!
Hvala vam, Arka!!

🔗
🔗
Arka
Asenok, kako je lijep čovjek! Recite nam što ste morali prilagoditi
Asenok
Nakon gnječenja, pogledao sam - bilo je vodenasto, zatim sam ga ponovno stavio za gnječenje i zatim dodao brašno - 80-90 grama, vjerojatno. Općenito, odjednom sam morao uliti manje vode - stalno zaboravljam da je moje brašno mokro.
Rezultat pokazuje da biste mogli dodati malo više brašna - samo malo, i bilo bi idealno. Iako mrvica nije sirova, već, kako kažu - na rubu.
Moram reći, ova metoda - na programu bez glutena koji mi se jako svidio - stvari se kreću brže. Prije sam samo miješao štednjak nakon miješanja, ali bilo je duže.
Arka
Asenok, sudeći prema onome što vidim na fotografiji, sami ste pronašli savršenu ravnotežu brašna i vode, pa nemojte ništa dodavati / smanjivati ​​sljedeći put kad pečete. Ako želite sušu mrvicu, dodajte samo 5-10 minuta da se peče i pobrinite se da kruh dosegne 3 sata nakon pečenja.Vaš kruh izgleda vrlo lijepo: konveksni krov, bez pukotina (koje se mogu pojaviti ako dodate još brašna), prekrasna perforirana mrvica! Samo tako nastavi!
Asenok
Hvala vam, Arka, za savjet. Razmatrat ću za budućnost. Ali u mom bi slučaju bilo bolje prvo smanjiti vodu, a ne dodavati brašno kasnije tijekom gnječenja. Morat ćemo eksperimentalno utvrditi koliko manje vode treba uliti ...
Arka
Asenok, umiješajte brašno u raženo tijesto puno lakšenego tekućina, ako odjednom nije dovoljna - pravilo pečenja "brašno u vodi". Jeste li čitali o ovome? Ako dodate vodu, ražena punđa dugo će prskati i žvrljati se u njoj.
Na moj zahtjev, Vicki je već smanjila tekućinu u sastojcima recepta, pa tamo možete ponovno potražiti.
Asenok
Čula sam za "brašno u vodi", ali očito ga nisam u potpunosti razumjela.
Da, sada je sasvim druga stvar - 290 nije 320, naravno
Kora
Arka, dobra večer, na vaš zahtjev, ovdje stavljam fotografije. Pripremljeno prema vašem receptu, ali bez dodatka slada, korijandera itd., I na jednom oljuštenom brašnu.
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Vani je ovo kruh od 18.02., Ali već je jeo, i to u kontekstu jučer, ali na mrvici su bili gotovo isti
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Samo kvasac za jučerašnji kruh nije uspio dovoljno, morao sam smanjiti proporcije u receptu. A ja imam samo jedan prikladan oblik, zbog čega je tako kratak. Dakle, ovaj je kruh dobro narastao, a mrvica je tako malo elastična.

Šaržu radim ručno, pečem u pećnici.

Usput, ako povećate brašno u receptu za 50 grama, onda možete napraviti ognjište prema ovom receptu, šteta je što nema njegovih fotografija.

A moj kvasac me toliko voli !!! morate je drobiti 2 puta dnevno, inače iskače iz limenke, diže se 6 puta dnevno!

Hvala na ovom receptu, išla sam glasati za njega.
Arka
Kora, Hvala na izvješću!
Prekrasan kruh, jako puno! Inače, i onaj oguljeni mi se više sviđa, ima više okusa ili nešto slično ...
A također jako volim kiselo tijesto i čini se da je obostrano! Ovdje vas potpuno razumijem
NVP2105
Pečena raž prema ovom receptu, ali u drugačijem načinu, jer je s vremenom bilo "teško".
Kiselo tijesto bilo je raž "vječno", lagano hranjeno jutrom, kako bi ga "probudilo" nakon čuvanja u hladnjaku. Sve oljušteno brašno.
Zamijesio sam tijesto u HP lopaticom od raži u francuskom načinu, jer sam mislio da će u ovom načinu biti dovoljno vremena. Ali jao ... Nedovoljno ... Morao sam ga staviti u pećnicu ispod žarulje na noć (8 sati), prekrivajući ga folijom. Porastao je za 3/4 volumena kante. Ujutro sam ga stavila peći 1 sat i 10 minuta. Rezultat je na fotografiji. Ali prilikom pečenja, tijesto je lagano padalo. Očito, režim pečenja započinje odmah s visokom temperaturom, koja "plaši" tijesto, i ono sjeda ...

Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.

Hvala autoru na receptu. Ukusno, aromatično.

Arka
Citat: NVP2105

Kiselo tijesto bilo je raž "vječno", lagano hranjeno jutrom, kako bi ga "probudilo" nakon čuvanja u hladnjaku.
Zamijesio sam tijesto u HP lopaticom od raži u francuskom načinu, jer sam mislio da će u ovom načinu biti dovoljno vremena. Ali jao ... Nedovoljno ... Morao sam ga staviti u pećnicu ispod žarulje na noć (8 sati), prekrivajući ga folijom. Porastao je za 3/4 volumena kante. Ujutro sam ga stavila peći 1 sat i 10 minuta. Ali prilikom pečenja, tijesto je lagano padalo. Očito, režim pečenja započinje odmah s visokom temperaturom, koja "plaši" tijesto, i ono sjeda ...
NVP2105, Drago mi je da vam se svidio kruh, pecite za zdravlje !!!
Bolje je uzimati dobro hranjenu starter kulturu, posebno za starter kulture pohranjene u hladnjaku, a bolje je pustiti je da raste 2-2,5 puta. Ovo pišem za svaki slučaj, jer iz vaše poruke nije potpuno jasno kako ste to učinili.
Na štetu opuštenog krova (usput rečeno, sudeći po fotografiji, nije toliko propao, ali izgleda oh-oh-oh-vrlo lijepo!), Najvjerojatnije je malo zastao. Nikad ne očekujem do 3/4 porasta. S pečenjem počinjem kad je kanta puna 2/3, a krov je uvijek ispupčen. Čak i prije korekcije, temeljito je zaglađujem mokrom rukom, izgleda ravno uglačano poput klavira.
Osobno mi francuski način rada ne odgovara zbog vremena pečenja - premalo. Ja pečem minimum 1:20.
A što se tiče "strašljivosti" tijesta, ne brinite, ovo definitivno neće uplašiti tijesto! Voli samo takve postupke "kupanja"!
Sretno ti! Novi ukusni i aromatični kruhovi! I puno hvala na izvještaju !!!
NVP2105
Citat: Arka

Bolje je uzimati dobro hranjenu starter kulturu, posebno za starter kulture pohranjene u hladnjaku, a bolje je pustiti je da raste 2-2,5 puta. Ovo pišem za svaki slučaj, jer iz vaše poruke nije potpuno jasno kako ste to učinili.

ARKA, hvala na komentaru. Moj kvasac već je star mjesec dana. Pečem raženi kruh 2-3 puta tjedno. Ujutro ga izvadim iz hladnjaka. Zagrijavam se malo uz bateriju. Hranim i dajem joj priliku da se "dokaže" 2 puta i to poslovno!
Što se tiče "francuskog" režima, odlučio sam vidjeti hoće li biti dovoljno vremena za rastanak. Budući da je vrijeme pečenja samo 50 minuta, na kraju sam ga mislio ostaviti u pećnici na zagrijavanju 20 minuta.
Nakon gnječenja izvukao sam lopaticu i mokrom rukom zagladio vrh. Ako je ne stavim noću, uvijek se „mazim“ s malo vode.
Arka
U osnovi, ako možete predvidjeti vrijeme dokazivanja prema ponašanju vaše početne kulture, tada ga možete staviti na Frenchie bez kašičice, prilagođavajući vrijeme dokazivanja: dodavanjem potrebnog broja sati / minuta tajmerom.
Vladimira
Hvala na dobrom receptu! Inspirirao me na kulinarske podvige
Čak sam ga i malo izmijenio: miješam mljeveni kim s sladom i
Kuham je kipućom vodom, a umjesto šećera stavljam melasu (4 kutije) Sjajno!

(p.s.: kvasca više nema, treba dva sata da se tijesto digne.)
Arka
Čestitamo na uspjehu! Drago mi je da mi se svidio recept! Bravo kiselo tijesto, zar ne?! Ako imate vremena, donesite fotografiju u studio!
Vladimira
Citat: Arka
Bravo kiselo tijesto, zar ne?!
Mi se volimo

Citat: Arka
Ako imate vremena, donesite fotografiju u studio!

Nema na čemu! Nažalost, ne prenosi ni okus ni miris ...

Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Arka
Citat: Vladimyr

Mi se volimo
Nema na čemu! Nažalost, ne prenosi ni okus ni miris ...
Hvala na fotografiji!
Da. Ali znam kakav je okus i kako miriše, pogotovo u posljednjim minutama pečenja.
Evo našeg današnjeg s istim mirisom
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Vladimira
Citat: NVP2105

Pečena raž prema ovom receptu, ali u drugačijem načinu, jer je s vremenom bilo "teško".
Kiselo tijesto bilo je raž "vječno", lagano hranjeno jutrom, kako bi ga "probudilo" nakon čuvanja u hladnjaku. Sve oljušteno brašno.
Zamijesio sam tijesto u HP lopaticom od raži u francuskom načinu, jer sam mislio da će u ovom načinu biti dovoljno vremena. Ali jao ... Nedovoljno ... Morao sam ga staviti u pećnicu ispod žarulje na noć (8 sati), prekrivajući ga folijom. Porastao je za 3/4 volumena kante. Ujutro sam ga stavila peći 1 sat i 10 minuta. Rezultat je na fotografiji. Ali prilikom pečenja, tijesto je lagano padalo. Očito, režim pečenja započinje odmah s visokom temperaturom, koja "plaši" tijesto, i ono sjeda ...

Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.

Hvala autoru na receptu. Ukusno, aromatično.

I dalje pečem kruh po ovom receptu barem jednom tjedno, jako mi se sviđa.
Pokušavam postići izvrsnost u ovom pitanju što je više moguće
Dijelim svoje iskustvo.

Vjerojatno svi, poput uv. NVP2105, Želio bih dobiti lijepu, bujnu pogaču s ispupčenim krovom ... ne budite pohlepni!

Pokušavajući povećati vrijeme udaljenosti, postići ćete suprotan rezultat.
Kao što je praksa pokazala, konačni volumen pogače bit će gotovo jednak i neće ovisiti o udaljenosti (naravno, u razumnim granicama).
Da bismo bili jasniji, pogledajmo sliku:
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Prikazuje dio pečene pogače na različitim vremenskim udaljenostima.
Budući da ovo vrijeme ovisi o mnogim uvjetima, nemoguće ga je izmjeriti u satima i minutama, pa sam za referentnu točku uzeo visinu uspona tijesta u trenutku početka pečenja u odnosu na visinu kante :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(poželjno je da se pri mjerenju ne oslanjate na vlastito oko, ali barem u početku uzmite ravnalo)

Kao što vidite, opcija "C" izgleda najbolje (daljnje smanjenje udaljenosti ne dovodi do još veće konveksnosti krova, ali ukupna visina štruce će se smanjiti).

Stoga nemojte juriti dugačka vremena uspona.Jedini nedostatak ovog pristupa je taj što konveksni krov obično pukne.

Evo primjera fotografije štruce pečene sa "C":
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.

Na mojoj fotografiji, dva posta iznad možete vidjeti opciju "B",
a u prethodnom postu uv. Arches (hvala joj još jednom na receptu) - opcija "A"

p.s.: u šalicu u kojoj kuham slad stavljam 2 žličice mljevenog korijandera i sjemenki kima. Miris ...
Arka
Vladimyr, ovo je reportaža! I analiza! ..
Potvrđujem, ako pustite da tijesto odstoji, krov se tijekom pečenja sruši.
A da ne biste popucali, tijestu možete dodati još malo vode i dobro ga posipati prije probe i prije pečenja.
Hvala na izvještaju! Izgleda prekrasno!
Vladimira
Arch, hvala na komplimentu! Vidim da gledate ovu nit

Možda onda odgovorite na pitanje: kako postići istu tamnu boju mrvica kao na vašoj fotografiji?
Ili je to samo takva izvedba boja?
Arka
Sve je u sladu. Imam ga u boji tamno pržene kave. Razumijem da boja slada ovisi o stupnju fermentacije. Imam tako tamnu. Ako je vaš lakši, tada možete dodati još, pa čak i kad ga pripremate, znatno potamni. Skuham čak i pola doze, jer je boja potpuno nejestiva, ako sve skuhate, gotovo je crna
Vladimira
Citat: Arka
boja je potpuno nejestiva
Ali po mom mišljenju - naprotiv, prekrasno je. Crni kruh trebao bi biti crn
Citat: Arka
Sve je u sladu
...
Sladna boja ovisi o stupnju fermentacije
Razumijem, potražit ću takav slad.
Ako govorimo o stupnju fermentacije, onda, recimo, čaju
Jako mi se sviđa. Mislim da će mi se i ovaj slad svidjeti
AN nepoznat
Dobar dan! Danas sam pekla kruh po ovom receptu. Moj prvi hljeb od dizanog tijesta odmah je izašao uz prasak! Istina, promijenio sam tehnologiju korekcije-pečenja. Naravno, bilo mi je previše vode i dodao sam 20 grama pšeničnog brašna. Ja ću ga dodati opet. Uopće ga nisam stavila u hladnjak. Odnio sam ga na balkon. Nakon 5 sati provjerio sam, a on je već ustao 2 puta. Trčite u HP! Pečeno samo 1 sat. Dosta je bilo. Kruh je ukusan! Bujno, aromatično! Recept je 5 bodova!
Arka
Za tvoje zdravlje!
Također variram količinu vode ljeti, a tijekom sezone grijanja, kada je zagriju, brašno se toliko osuši da je potrebno puno više vode.
Na hladnom za dugu fermentaciju to još ne radim, jer je hladnjak začepljen, ne možete stati u kantu
Tako se brzo zagrijavam
MariV
Još jednom neću biti lijen da potvrdim - prekrasan recept i kruh!
Vladimira
Potreban lokalni savjet ...

Već neko vrijeme moj se kruh prestaje peći!

Simptomi su sljedeći: tijekom dizanja sve je u redu - tijesto se diže
brzo, za otprilike dva sata, dok pečete, ukusno miriše i nakon toga
vadeći iz kante štruca je rumena i bujna, s ispupčenim krovom!
Ali, nakon otprilike 10 minuta, krov se sruši i kada
kasnije režete štrucu - mrvica je vlažna i ljepljiva, često nastaje
jaz između krova i ostatka mrvice

Čini mi se kao da nema dovoljno vremena za pečenje, ali stavio sam ga u 1:30,
ne daje više HP-a. Štoviše, ako na daljinu možete resetirati
program i odmah ponovno pokrenite, a zatim nakon pečenja HP ​​odbija
uključite dok se ne ohladi na + 40 ° (kako je napisano u uputama).

Čitati ova tema - izgleda da ima puno vode ...
Pa, smanjio sam vodu, ulijte ne više od 200 ml. Tijesto se počelo dizati
još gore, a onda je rezultat isti - sirova mrvica.

Počeo sam griješiti proizvođaču kruha, odveo je u službu - ali oni su to rekli
sve je u redu, a u njemu se dobro peče bijeli kruh s kvascem!

I što je zanimljivo: prije nego što sam pokušao ispeći kruh po ovom receptu
od različitih brašna, različitih sastojaka (čak i uz odstupanja od recepta),
i uvijek se pekao od!
A sada sam naizmjence isprobavao sve vrste brašna koje sam koristio
ranije, i to strogo prema receptu - i takve gluposti ispadaju. Mistik!
Arka
Vladimire, možda je vrijeme korekcije ili rada kvasca.
Negdje sam pročitao o takvim nedostacima i njihovim uzrocima. Bilo je čak i slika. Pogledat ću i dati vam poveznicu.
Jeste li sigurni u svoj kvasac? Uvjeti skladištenja, ravnoteža LAB-a i kvasca?

Evo što sam ovdje pronašao:

"Obično mliječna kiselina nastaje sama tijekom fermentacije tijesta od dizanog tijesta, ali povremeno se dodaje gotova. Kiselina čini krušnu mrvicu sušijom, a tijesto od pečenog brašna manje se ukapljuje. " - To jest, slučaj može biti u kvaliteti kvasca, - jedan od uzroka nedostataka.
"Za više kiselog kruha ne trebate dodavati više kiselog tijesta. Možete samo ostaviti tijesto da duže fermentira. Kada tijestu dodate 5 do 25% kiselog tijesta, kiselost mu se povećava za 1,5-2,2 stupnja svakih sat i nakon šest sati fermentacije doseže maksimalnu vrijednost od 11 do 15 stupnjeva. "
"Raženi kruh ima dva nedostatka - temperament i ljepljivu mrvicu. Temperatura je zadebljana, neelastična traka mrvica na dnu ili bočnoj kori. Temperatura nastaje ako je tijesto prevlažno, vrijeme vrenja poremećeno, pećnica se ne zagrijava dovoljno, ako je vrijeme pečenja nedovoljno, naleti na drobljenje kruha kad ga vadite iz pećnice, kao i kada hladite kruh na hladnoj površini. "

Više detalja: Sychev B.G.
Arka
"Smanjena kvaliteta startera ili ako ga upotrebljavate za miješenje tijesta u malim količinama, može uzrokovati stvrdnjavanje (posebno u limenom kruhu), bočne provale kruha, velike izgorjele mjehuriće na njegovoj površini, ljuštenje gornje kore od mrvice. Mrvica ima smanjenu elastičnost i slabo razvijenu poroznost."
izvor:
🔗
Arka
Podsjećam te:
- kvasac čuvamo u hladnjaku najmanje (!) 10 stupnjeva, inače ICD neće preživjeti, ostat će samo octena kiselina
- tijekom praznog skladištenja u hladnjaku, svakih 5 dana izvadimo starter kulturu, uzmemo mali dio, zagrijemo je na sobnoj temperaturi, hranimo u velikim omjerima, pustimo da malo više udahne (oko sat vremena) na sobnoj temperaturi, a tek onda natrag u hladnjak
Vladimira
Hvala na odgovoru! Međutim, nisam siguran mogu li ga primijeniti.
Prema vašem citatu, ispada da je cijela moja štruca solidne "ćudi".
Prije svega, razmišljao sam o kvascu, napravio novi. Sada žurite s čudom!
Uzela sam i svježe (na vrhuncu udvostručenja, kao u receptu) i sljedeću
dan (čini mi se ispravnijim, budući da je okus kiseliji).

Da, samo je sve ostalo isto. To znači da je razlog drugačiji.
Čini se da se ništa nije promijenilo ... Aparat za kruh mijesi na isti način kao i prije,
čini se da je temperatura u njemu normalna - 180 ° C, posebno sam je izmjerio.
(Za raž trebate 210, ali sve Panasonic 180, koliko
Znam.) Stavim sol, ne zaboravim.

Čak sam počeo prosijati brašno! (Nikad prije nije smetalo.)
Sada je u fazi pripreme i dizanja tijesta sve tako
predivno kao nikada prije. A onda - epski neuspjeh
A prije je bilo lošeg brašna i lošeg kvasca, i
niska temperatura (22-23 ° umjesto 27-28). I još je uspjelo!

Da sam praznovjerna osoba, znala bih što bih mislila. I tako -
Gubim se ...
Arka
A vrijeme miješanja nije duže od 10-15 minuta?
Raženo tijesto ne podnosi dugo i intenzivno gnječenje.
Kad vidim da je sve zabrljano, zaustavim seriju, ponekad je dovoljno 5-7 minuta.
I sama sam izgubljena u nagađanjima ..
Osobno sam imao problema samo s pucanjem kruha, dolijevanjem vode, sve je postalo bolje ...

Ako vam smanjenje vode nije pomoglo, mislim da su preostale dvije mogućnosti, bilo kiselo tijesto ili brašno. Ali nisam čuo ništa o problemu s raženim brašnom ...

Idemo "Vječni kvasac" i raspitajte se tamo
Vladimira
Hvala, sigurno idemo dalje ...
ali zasad, konačno, želim isprobati još jedan eksperiment:

- uzmi drugo brašno iz druge trgovine koje nikad
Prije ga nisam uzimao (kao bolji od mog starog);

- odreći se melase, koju je oduvijek zamijenio šećer;

- i zalijepite sondu za temperaturu u štrucu - možda, stvarno, nije pečena?
Raženi kruh 100% od oljuštenog i sjemenskog brašna u HP-u.
Arka
Melasa bi trebala poboljšati kvalitetu kruha ...
Još uvijek sumnjam na kvasac, ali da vidimo što će reći Vicky
Viki
Citat: Arka

Još uvijek sumnjam na kvasac
A kvasac je uvijek prvoosumnjičeni.
Nešto nedostaje u samom procesu. I postoji jedna ideja ...
Struktura kruha.Ali što ako ga izvadite iz kante, oblikujete i pošaljete natrag u kantu za provjeru? Dobivamo ujednačenu strukturu pogače. Prilikom pečenja morat će se ravnomjerno peći, jer će maksimalna poroznost biti na vrhu. Ili ne?

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha