Nitriti, njihova korisna i štetna svojstva. Boje: karmin, kohineal, anato

[Nitriti i nitrati u kobasicama, njihova korisna i štetna svojstva. Boje: karmin, kohineal, anato]

Nitriti i nitrati u kobasicama, njihova korisna i štetna svojstva. Boje: karmin, kohineal, anato

Pri soljenju mesnih proizvoda i soljenju kobasica, uporaba nitrita inhibira razvoj trulih i patogenih mikroorganizama, posebno se uklanja mogućnost smrtonosnog botulizma. Uz to, nitriti potiskuju peroksidaciju lipida, čine hranu ugodno ružičastom, a također daju hrani posebnu aromu i okus. Kako se pokazalo, često nije aktivan sam nitrit, već dušikov oksid (NO) koji nastaje tijekom njegove redukcije.

Smanjenje nitrita (u sirovom mesu) na dušikov oksid događa se neovisno uz blago kiselu reakciju medija ili kao rezultat interakcije s redukcijskim sredstvima, na primjer, askorbinskom kiselinom i / ili njezinim čirima, kao i pod djelovanjem enzima denitrificirajućih bakterija.

Osim pozitivnih učinaka, natrijev nitrit ima i nuspojave. Nitrit je vrlo otrovna tvar. Smrtonosna doza donosi 14-16 mg po kilogramu tjelesne težine. U nižim koncentracijama nitrit uzrokuje akutnu methemoglobiniju, posebno u male djece. Ova je bolest povezana s nesposobnošću hemoglobina u krvi da prenosi kisik.

U kombinaciji s proteinima, nitrit je u stanju stvoriti nitrozamine koji su uzročnici raka (Groote, 2005.).

Natrijev nitrit i natrijev nitrat koji se smatraju odgovornima za povećanu podražljivost živčanog sustava u djece. Visoke koncentracije nitrita mogu dovesti do trovanja, pa čak i do smrti (Mashantseva, Laptev, 2006). Činjenica je da se nitriti, dolazeći iz crijeva u krv, vežu za hemoglobin eritrocita i sprečavaju spajanje kisika. To uzrokuje hipoksiju (gladovanje kisikom) u tijelu. Poznati su slučajevi ozbiljnog trovanja skupinom kobasicama koje sadrže velike doze natrijevog nitrita. Uz to, nitriti smanjuju sadržaj vitamina u tijelu (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Još jednom je prikladno ovdje podsjetiti da je smrtna pojedinačna doza natrijevog nitrita za ljude samo 1 gram. Kao što je već spomenuto, osoba u prosjeku primi približno dvostruku dozu godišnje.

Smatra se da 60 do 90% nitrita ulazi u ljudsko tijelo s povrćem, a samo preostalih 40-10% - kada jede mesne proizvode. Međutim, ove brojke radije odražavaju sadržaj nitrita u povrću i mesnim proizvodima, umjesto gutanja, jer je apsorpcija nitrita s aminokiselinama i peptidima mesa u gastrointestinalnom traktu mnogo jača nego kod biljnih vlakana, jer celuloza (itd. .) praktički se ne apsorbira. To znači da su "mesni" nitriti puno opasniji od biljnih.

Zbog postojanja problema povezanih s nuspojavama nitrita, istraživači se suočavaju sa zadatkom da im pronađu zamjenu ili smanje nuspojavu. Jedan od načina rješavanja problema je stvaranje učinkovitog proizvođača enzima nitrit reduktaze na bazi soja Macrococcus caseolyticus, koji se koristi u proizvodnji suhih fermentiranih kobasica, metodama genetskog inženjeringa. Korištenje učinkovitih denitrificirajućih mikroorganizama može omogućiti postizanje niskih zaostalih koncentracija nitrita čak i u slučaju povećanja primijenjene koncentracije natrijevog nitrita. Međutim, ovaj je put opasan otrovnim nuspojavama.
Korištenje karmina za bojanje mesnih proizvoda
Boja je glavni pokazatelj koji utječe na potrošačka svojstva mesnih proizvoda. Kao što znate, potrošač "kupuje očima".Žarko crvena boja kobasica obično se povezuje sa svježim, benignim proizvodima; blijeda obojenost, naprotiv, negativno utječe na izbor. Ali ako govorimo o kvaliteti i netoksičnosti, tada je često suprotno.

Jedno od tradicionalnih bojila koje se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda je fermentirana riža... Međutim, u posljednje se vrijeme na ruskom tržištu smanjila kvaliteta isporučene boje i kada se koristi u tehnološkom procesu, daje ružno sivkastu boju sječu kobasica. Ovakva je situacija tako dovela do pojave novih vrsta boja na tržištu. To su uglavnom mješavine prirodnih i sintetičkih boja.

Budući da uvedeni sastojci, kao što su škrob, brašno, sojini proteini, mesne sirovine s nedostacima kvalitete PSE i DFD, kao i sirovine s visokim udjelom masti i vezivnog tkiva, smanjuju učinkovitost bojanja gotovog proizvoda, kako bi se kako bi se stvorila lijepa ružičasta boja kobasica, popularne su sve više prirodnih boja, kao npr karmin i kohineal.

Karmin - derivat tetraoksiantrakinona, dobiva se ekstrakcijom iz osušenih i zdrobljenih insekata kohinea vrste Coccus Sactis, koji žive na kaktusima.
Cochineal daje crveni ekstrakt koji se koristi za izradu prirodne boje karmin. Iako je ova boja prirodna, nije jasno koliko je otrovna za ljude.

U cijelom svijetu izbor prirodne boje za mesnu industriju vrlo se često zaustavlja karmin... Ova se boja utvrdila kao jedna od najstabilnijih: ne pokazuje primjetnu osjetljivost na svjetlost, oksidaciju i toplinsku obradu. Uz to, daje prirodan sočan okus kobasicama i gurmanskim proizvodima. Karmin, koji je tamnocrvena, tekuća tekućina, topljiv je u vodi, etilnom alkoholu i propilen glikolu. Ova boja se može predstaviti i u suhom obliku i u obliku otopina različitih koncentracija. Prašak u pravilu sadrži 40-60% karminske kiseline, u otopinama 3-10%. Karmin se koristi i u proizvodnji sirovih dimljenih / suhomesnatih proizvoda i u toplinskoj obradi kobasica.

Karmin u obliku topivom u vodi jedina je prirodna boja koja se koristi za ubrizgavanje kuhane šunke. Također se široko koristi za bojanje kućišta u različite crvene nijanse (često u kombinaciji s anatom). Ova se boja koristi za postizanje zajamčene boje u proizvodnji mesnih proizvoda; omogućuje reguliranje stupnja obojenosti proizvoda u skladu s njihovom vrstom i ukusom potrošača.

Zaposlenici Euro Resource CJSC razvili su tehnologiju za upotrebu 3% otopine karmina u mesnim proizvodima. Izrađene su doze uvođenja boje u kuhane kobasice, pređe, kobasice najvišeg i drugog razreda. Doziranje boje ovisi o sadržaju masnog, mišićnog tkiva i biljnih bjelančevina u sirovini i može varirati od 3 do 8 g na 100 kg sirovine. Točno doziranje boje moguće je zajamčiti samo pod uvjetima stalne kvalitete glavne sirovine. Preporučena doza za kuhane kobasice najviših razreda je 6-8 g. Ta se količina otopi u 100 ml vode i uvodi u prvim fazama rezanja tijekom prerade sirovog mesa. Za kobasice, kobasice drugog razreda (proizvodi koji sadrže mljevenu piletinu), preporuča se povećati doziranje boje na 24 grama.

Da bi se proizvodu poboljšala prezentacija, također se predlaže da se koristi annatto.
Annatto voće - kutija u obliku srca nalik na bukovu maticu, s crveno-smeđim do ljubičastim perikarpom, s mnogo bodljikavih dlačica koje plaše biljojede. Unutar kapsule nalaze se bodljikave sjemenke prekrivene voštanom narančasto-crvenom masom. Njihova boja ovisi o nekoliko apokarotenoida sadržanih u sjemenkama, od kojih je biksin najvažniji.
S tehnološkog gledišta, anato je dobra boja za bojanje crijeva, kako prirodnih (crijeva), tako i proteinskih kosinusa, kao i za davanje površini dimljenog mesa postojane svijetle boje.
Različiti modifikacijski oblici ekstrakta anata namijenjeni su bojenju delicija (kao što su koljenica, kiflice, itd.) Korištenje prirodnog anato-boje omogućuje smanjenje vremena pušenja; poboljšava prezentaciju gotovog proizvoda; promjena u doziranju boje omogućuje vam promjenu raspona boja površine gotovog dimljenog mesa od blijedo žute do svijetlo zlatne.
Istodobno, biološka, ​​medicinska i toksikološka svojstva anata nikada nitko nije detaljno proučavao i objavljivao.

Izvor: Biofizika ekološki prihvatljive prerade mesa. Kako i od čega se pravi kobasica. Autor D. B. N., vodeći istraživač na Institutu za biofiziku stanica Ruske akademije znanosti Vekshin N. A.

OKO aditivi za hranu pročitajte ovdje: Kako i od čega se pravi kobasica - aditivi za hranu

Vrlo informativno. Hvala Admin!

Kad sam pitao Pakata koliko nitritne soli koristi, odgovorio je "pogledajte leđa, sol je drugačija." I bio je u pravu kao i uvijek!
Činjenica je da je u različitim markama sadržaj nitrita u zajedničkoj soli različit. Odnosno, "tipična smjesa" kao što su Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (spominjem American Brands, jer nisam upoznat s ruskim tržištem) sadrži 93,75 posto natrijevog klorida (uobičajena kuhinjska sol) i 6,25 posto natrijevog nitrita (nitritna sol). Jer već znamo da natrijev nitrit može otrovati osobu. AP sol za liječenje sadrži samo 0,2 posto (ili 2 grama po kilogramu uobičajene) nitritne soli na 1000 grama košer soli (obične).
Vraćajući se gore spomenutim tvrtkama. D.Q otvrdnjavajuća sol # 2., Insta # 2 također sadrži natrijev nitrat. Odnosno, ova se smjesa obično koristi ako je proces starenja i mariniranja mesa dug. Kao na primjer, u proizvodnji pršuta Prosuto-Parma ili određenih suhomesnatih proizvoda. U tim smjesama nitrat s vremenom mijenja svojstva u nitrit zbog činjenice da vrijeme "sazrijevanja" mesa traje dugo. Primjerice, parma šunka "dozrijeva" od 6 mjeseci do godinu dana. A neke su njegove vrste stare i više od 2 godine. Odnosno, ako kupujete smjesu broj 2 s minimalnim udjelom nitrita i nitrata, to znači da ste kupili smjesu dizajniranu za dugo vrijeme mariniranja. Budući da prvo nitrit djeluje na meso, a zatim nitrat dugo podupire taj proces. Zbog ispravne temperature skladištenja i nitriti i nitrati neće pokvariti meso. A natrijev klorid (uobičajena sol) s vašim omiljenim dodacima učinit će vašu šunku jedinstvenim remek-djelom!
(Aplauz nije za mene. Upravo sam preveo vatreni govor načelnika Jacoba Bartona iz u-tube)

O da .. o čemu se radi. Drugovi pekari, ovo je moj osobni zahtjev. Kad pišete o upotrebi nitrita, na primjer (naravno, hipotetski) žličicu po kilogramu mesa, navedite koju tvrtku koristite, koliki je postotak nitrita, ima li nitrata ili nečeg drugog .. Ili, kao Pakat, nemoj naznačiti koliko nitrita uopće unosiš tamo, kako bi se izbjegla nesreća. Razumijem da ćemo jednog dana svi biti TU, ali ne želim ubrzati proces. Ovo je moj OSOBNI zahtjev, ali čini mi se da moj zahtjev nije bez razloga.

Tanja, kamilica, pa ako sam bacio 30 g nitritne soli na 1900 meso, je li to puno? Što učiniti sada (napisali ste da je smrtonosna doza 1g)?
Žao mi je, pogriješio sam s brojem, ne 3, već 30

Nisam napisao - autorstvo nije moje Vidi na početku teme.

Nitrit uopće ne koristim, nigdje i nikad. Ne zbunjuje me sivo-ružičasta boja šunke. Ali to je prirodno i s vremenom se tijelo s godinama neće nakupljati. Napokon, svatko ima svoj prag za nakupljanje otrova u tijelu, kome treba malo i koji će se akumulirati cijeli život - ali jednog dana taj će se „prag“ probiti

Ovo je pitanje jasno.Što je s bakterijama za brzo sazrijevanje ..? Redstar, po mom mišljenju ...

Hajde, u redu?

Hajde, u redu?

U REDU!

Tanja, kamilica, pa ako sam na meso bacio 3 g nitritne soli, je li to puno? Što učiniti sada (napisali ste da je smrtonosna doza 1g)?

Koliko razumijem ovo pitanje za sebe, 1 g nitritne soli sadrži 0,6% nitrita, ostalo je rafinirana kuhinjska sol. Upotreba čistog nitrita dopuštena je samo u proizvodnji. U svakodnevnom životu samo nitritna sol, koja u dozi nije jednaka nitritu (ali samo 0,6%). Ako nije u redu, ispravite me.

[Ples]

Ples, za 1 kg mesa dolazi 18-20 g nitritne soli.
Nema smisla stavljati tri grama. Za što? Neće ubiti patogenu floru, neće dati ružičastu boju.

[Tatjana]

doza natrijevog nitrita za osobu je samo 1 gram

Čisto !!!!!!!!!!!

Ne nitritna sol !!!!

Tatjana, čini mi se da je ovaj članak netočan, posebno za one koji ne razumiju razliku između Čisti natrijev nitrit i Nitritna sol!!

I ovo je vrlo velika razlika!

A ti trenuci tamo nisu navedeni i obmanjuju, što nije dobro.

Maša, razumijem razliku između nitrita i nitritne soli. I sam sam prehrambeni radnik, samo na drugom polju. Zavela me je određena brojka, pa sam pojasnio. I oko 3 g, pogriješio sam. Eto, 30 g. Zašto sam i dalje pitao, moja su djeca strašne alergije, jer brinem se zbog ovog gadnog (nitritna sol), kako će im se to obiti o glavu ... zato sam se htio posavjetovati s osobom koja razumije ovo područje .

[Tanja]

TanjaZato sam napisao da ovaj članak zavarava!

za vašu težinu mesa 30 grama je normalno.

[Izvor]

Izvor: Biofizika ekološki prihvatljive prerade mesa. Kako i od čega se pravi kobasica. Autor D. B. N., vodeći istraživač na Institutu za biofiziku stanica Ruske akademije znanosti Vekshin N. A.
Ovo je znanstveno opravdano djelo i to kaže što nas može čekati kada se koriste nitriti i nitrati i njima slični

A koristiti ih ili ne i u kojem obliku stvar je svakog od nas osobno.
Izaberite i odlučite sami, ali stajališta o ovom pitanju su dopušteno različita, kako profesionalci, tako i amateri

Ali gledišta o ovom pitanju su dopušteno različita

Slušao sam potpuno drugačije stajalište po tom pitanju.
Tamo su rekli da kobasice ne možete raditi bez natrijevog nitrita, jer možete razrijediti puno jako loših stvari i puno su češće od samog natrijevog nitrita.

Tatyana, volim te i poštujem i uvijek se slažem s tobom u svim pitanjima))
Ti si mi primjer u svemu
Ali po tom pitanju, mogu li se složiti

[Masinen]

Masinen, Maria, moji baka i djed cijeli život rade kobasice bez natrijevog nitrita. I ne samo oni. Barem cijelo njihovo selo. Nikada nismo ni čuli za negativne posljedice.
Upravo sam danas napravila 2 vrste domaćih kobasica. I jedno i drugo bez natrijevog nitrita. A sutra ću hrabro dati ovu kobasicu svojoj jednogodišnjoj unuci. Ovaj, ne onaj iz trgovine.

U principu, botulizam se može zaraditi jedući isti kavijar od tikve. U domaćim pripravcima zauzima jedno od prvih mjesta. Ali ne čujemo o masovnim slučajevima trovanja kavijarom tikve. A znate li zašto se nitko ne reosigurava i u njega ne stavlja natrijev nitrit? Sve je osnovno.
Samo što natrijev nitrit neće dati ljepšu boju kavijaru tikvica. Navikli smo na njezinu boju "dječjeg iznenađenja" kao što smo već navikli na boju ružičaste kobasice koja nam je nametnuta.
I dalje. Pitam se zašto nitko istu slaninu ne pospe natrijevim nitritom? Napokon, čisto teoretski, i ona, poput kobasice, može nositi botulizam. Svinjska mast može biti vrlo mesnata. Ali njegove mesnate pruge su za nas privlačne i sivkaste.
A u isto suho suho meso rijetko tko stavlja natrijev nitrit. Da biste otišli daleko - pogledajte ove recepte na Aparatu za izradu kruha.
I ne boje se. A po čemu se razlikuje od kobasice?

Tržnici i njima slični naučili su nas natrijevom nitritu. IMHO.

Tisućama su godina ljudi jeli hranu bez ove soli, a neki je ljudi još uvijek ne koriste i još nisu izumrli. Ali, kako to utječe na one koji ga neprestano jedu, nije poznato. Malo je vjerojatno da će se takve studije provoditi. Nije isplativo.

[Čisti natrijev nitrit]

Samo natrijev nitrit neće dati privlačniju boju za potrošača.

Natrij nitrit se ne dodaje povrću))

moji baka i djed cijeli život rade kobasice bez natrijevog nitrita. I ne samo oni. Barem cijelo njihovo selo. Nikada nismo ni čuli za negativne posljedice.

Prije je meso bilo drugačije)) ali to radimo iz trgovine koja je nepoznata gdje je i kako ležalo, a ne znamo ni tko ga je dirao. Ni mi ne znamo čime su hranjene životinje, ali definitivno nisu hranjene sijenom i travom. A čime su ubodene da se brzo udebljaju, svi vrlo dobro znaju.

U Bosni to radim i bez natrijevog nitrita, ali postoji moje meso, a nakon klanja životinje meso se odvozi na pregled. Tada dobiju papir da je sve u redu i tek onda ga pripreme))
I ovdje se bojim. Radije bih stavio natrijev nitrit i bio smiren da moja djeca neće zaraziti infekciju. Ali istodobno, ne kuham takve delicije s natrijevim nitratom svaki dan, jer se nakuplja u tijelu. Isključivo praznicima ili šunkom nekoliko puta mjesečno, a ponekad i jednom mjesečno.
Savršeno razumijem da natrijev nitrit nije dobar, ali ipak bolji od .. Od dva zla morate odabrati manje.

Ne prisiljavam nikoga, ovo je moje osobno mišljenje. A članak je samo strašilo. I o tome se piše Čisti natrijev nitrit.

[podučavao]

Natrij nitrit se ne dodaje povrću))

Ovdje sam otprilike isti. Zašto ne dodati? Botulizam možete zaraditi i povrćem. Natrijev nitrit se prodaje isključivo kao lijek za botulizam. Ne kao pojačivač okusa i boje.
Slijedom logike, natrijev nitrit treba stavljati u povrće, gljive, a još više u ribu. Nije li? U ribljim konzervama, paštetama itd. Botulizam se razvija mnogo češće nego u mesnim proizvodima.
Čak su i klasici to odražavali u svojim djelima. Ista Agatha Christie koja se temelji na ovoj priči jednog od njezinih djela.

Složite se da nitrit nartije sada više stavlja tradicija. Nas podučavao na izgled i okus takve kobasice. Prije nekih 150 godina (još manje) nitko nije čuo za natrijev nitrit. A kobasice su se radile posvuda. I nisu izumrli.

Ni mi ne znamo čime su hranjene životinje, ali definitivno nisu hranjene sijenom i travom. A čime su ubodene da se brzo udebljaju, svi vrlo dobro znaju.

Zanimljivo, a ovo je nešto s čim? Kako će se poboljšati natrijev nitrit kvalitetu sastav mesa?
Moj IMHO - pogoršat će se. A to će meso još više napuniti.

Osobno neću dopustiti da moja jednogodišnja unuka kuša kobasicu s natrijevim nitritom. Želim da moja krv jede što manje bilo kakvih gadnih stvari. I odrasla je zdrava.
A kakvo će joj ponašanje u prehrani postati navika, već je isključivo naša briga.
Primjerice, moj unuk mirno prolazi pored polica s istim čipsom, krekerima i limunadama itd. Ne trebaju mu. Ova hrana za njega nije ukusna. Iako isti proizvodi, ali kod kuće, u blizini zdrave hrane, on jede sa zadovoljstvom.

Ali u pravu ste, dodajte li ovu sol kobasici i hranite li je svojoj djeci, stvar je svih. Ovdje neću raspravljati.
Svatko bira za sebe!

Primjerice, moj unuk mirno prolazi pored polica s istim čipsom, krekerima i limunadama itd. Ne trebaju mu.

Dakle, moja djeca se ne razbole od ovih proizvoda, jer ih ja ne kupujem i to je to))
Sve ovisi o roditeljima.

Osobno svojoj unuci neću davati kobasice s natrijevim nitritom. Želim da moja krv jede što manje bilo kakvih gadnih stvari. I odrasla je zdrava.

I ja također želim)))
Sada je postalo moderno raditi kobasice i šunku kod kuće. A prije toga, cijela je država kupovala u trgovini s takvim kemikalijama da je čak i zastrašujuće razmišljati o tome, djeca su jela i nitko nije razmišljao o posljedicama. pa se i to smatralo delicijom. Ne govorim o onima koji su imali vlastito domaćinstvo.
A kobasicu već dugo ne kupujem, u principu jednostavno ne kupujem.Čak i kad ga nisam skuhao sam, nisam ga ni kupio))
A cijela zemlja kupuje i hrani svoju djecu i ne misli da ovu ili onu bolest može izazvati ova kobasica.

Na forumu smo predani i pametni, a ostali o tome ne žele ni razmišljati. To je to.

Zanimljivo, a ovo je nešto s čim?

Vrlo važno, kupujete meso napumpano antibioticima. Bode se tako da životinje ne uginu, već odrastu i prodaju se.
Ujak moje majke radio je u tvornici mesa, i to najvećoj, u sovjetsko vrijeme, i rekao mi je kakve su to bile sanitarne uvjete. Tada je to bilo! I sada, kad nema kontrole, općenito se bojim zamisliti gdje leži meso prije nego što ode na šalter trgovine.

Ali to je moje osobno mišljenje

[poput natrijevog nitrita moći povući isti antibiotici]

A cijela zemlja kupuje i hrani svoju djecu i ne misli da ovu ili onu bolest može izazvati ova kobasica.

Na forumu smo predani i pametni, a ostali o tome ne žele ni razmišljati. To je to.

Da, i sami ulijevamo natrijev nitrit u posuđe. Baš kao i ostali, bez razmišljanja o posljedicama.
No, ispada da je kobasica ružičasta, lijepa i okusa je blizu trgovine ...
(I "korisnošću")

Vrlo važno, kupujete meso napumpano antibioticima. Bode se tako da životinje ne uginu, već odrastu i prodaju se.

Objasnite mi onda molim vas poput natrijevog nitrita moći povući isti antibiotici od mesa?

Gdje je logika?
Voljeli bismo da u domaćim jelima ima manje gadnih stvari i sami to tamo točimo ...

[Imate dvije mogućnosti:1. Dodajte natrijev nitrit2. Pržite na jakoj vatrinema treće mogućnosti))]

moći ukloniti iste antibiotike

Nisam napisao o ovome

Jeste li pomislili da se kobasice kuhaju, šunka kuha na niskoj temperaturi? Smeta li vam ovo? Na ovoj temperaturi patogena flora se vrlo dobro razvija. I želite je pojesti? Ja, na primjer, ne)))
Za to se natrijev nitrit koristi za sprečavanje razvoja patogene flore ili je potrebno povećati vrijeme kuhanja.

Imate dvije mogućnosti:
1. Dodajte natrijev nitrit
2. Pržite na jakoj vatri
nema treće mogućnosti))

To se posebno odnosi na kuhanje na niskim temperaturama, kako ne bi bilo zabune.

No, ispada da je kobasica ružičasta, lijepa i okusa je blizu trgovine ...
(I "korisnošću")

Nisam uopće pisao o ovome, a boja i okus nemaju nikakve veze s tim.
To je samo navika
Općenito, o ovoj se temi može razgovarati dugo, tako da se spor može zaustaviti.

Svejedno, imat ćete svoje mišljenje, a ja svoje: girl_dace:

P. S. je isto kad Admin-Tatiana je u jednom receptu napisao da ne možete jesti sirovo meso, pa je vlasnica recepta rekla da stalno jede i da je s njom sve u redu.
I nitko Romu_Tatiana nije poslušao i počeo raditi prema ovom receptu. I nitko nije pomislio da svinjetina može biti bolesna od trihineloze. A ovo je vrlo strašna bolest. Ne daj Bože, tko ovo pokupi. Ali natrijev nitrit neće pomoći ako je svinjetina onečišćena.
Stoga se u Bosni sve meso uzima na pregled !!! Bilo je mnogo slučajeva kada su cijele obitelji zarazile ovu bolest.
Moj suprug je s fotografije rekao da je meso sirovo i da ga ne možete jesti, ali mnogi su ljudi napisali da je meso sirovo.
Razumijete li što sam ja? Svatko bira što će jesti)

[Maša]

Tatyana, volim te i poštujem i uvijek se slažem s tobom u svim pitanjima))
Ti si mi primjer u svemu
Ali u vezi s tim, mogu li se složiti

Maša, Hvala na lijepim riječima

Ne možete se složiti sa mnom, ali što je s drugim mišljenjima na forumu, u ovoj temi i širom svijeta?
Nažalost, posljedice kod ljudi mogu se očitovati nakon mnogo godina!
A možda se neće pojaviti - svakome svoje! Ovisi o sposobnosti pojedinca da percipira negativnost i akumulira je u tijelu.
Ponekad je za to dovoljan slom živaca, neka vrsta naguravanja iznutra ili izvana - i sve čireve će ispasti - sam sam ga vozio. Samo kako sada ukloniti posljedice, kako se liječiti? I za što? Za ružičastu kobasicu?

Moj prijedlog: ostavimo ovaj članak na miru kakav jest.
Neka ljudi to čitaju i sami donose zaključke, "ali treba mi?"
I raspršit ćemo se na različite teme i nastaviti s kreativnošću domaćih kobasica, neke u prirodnoj boji, neke u ružičastoj

I mišljenje da nitrit neutralizira nešto u mesu i pozitivno djeluje na njega, također je varljivo. O tome je već mnogo puta napisano i otvoreno se govori. I ta je "pozitivnost" prije svega potrebna samo proizvođačima i prodavačima kako bi mesnim prerađevinama dali lijep izgled na tržištu - nema više. Kao i punjenje puno začina i aditiva u meso niske kvalitete kako bi se uklonio truli aftertaste ili ogromna količina proteina u prahu u kobasici od šunke.

Nešto kao to...

Nisam napisao o ovome

Oprostite, ali zašto ga onda spominjati u temi o natrijevom nitritu?
Sve se ispostavilo na hrpu. I kotleti i muhe.
Shvatio sam da koristite natrijev nitrit i zato što u mesu kupljenom postoje antibiotici.

Jeste li pomislili da se kobasice kuhaju, šunka kuha na niskoj temperaturi? Smeta li vam ovo? Na ovoj temperaturi patogena flora se vrlo dobro razvija. I želite je pojesti? Ja, na primjer, ne)))
Za to se natrijev nitrit koristi za sprečavanje razvoja patogene flore ili je potrebno povećati vrijeme kuhanja.

Sirovo meso kuha se na još nižoj temperaturi. I većina ovih recepata je bez natrijevog nitrita. I na ovom forumu.
Dakle, treća opcija odvija se vrlo često i bez posljedica.

Razumijete li što sam ja? Svatko bira što će jesti)

S ovim se u potpunosti slažem.

Što se tiče čistoće vlastitog i skladištenog mesa ...
Botulizam se, grubo govoreći, može dobiti iz onečišćenog izvora. Pravo?

Ne koljite odojka, tele, itd. U sterilnim uvjetima. I sjekač se ne dezinficira, i nož, kojim se meso tada reže.
I ne režu se u sterilnim uvjetima. Ne u operacijskoj sali i ne nose rukavice. Ne laskaj si.
(Baš u subotu, moj brat je izrezao odojka i slika rezanja mi je još uvijek pred očima)

Tako je botulizam lako uhvatiti sa svojim mesom kao i s onim iz trgovine. A ako ga se jako bojite, stavite i natrijev nitrit u svoj.

Pa ipak, kad kupujete svoje meso, opskrbite se antihelmintičkim lijekovima. Za sebe. Većina prodavača svojih životinja ne otjera crva.
Svinju i telad naručim unaprijed. Odgajaju se za mene. Dakle, i sama kupujem antihelmintike i sama ih dajem životinji. Budući da postoji mišljenje da je ovo neobavezan postupak. A ako se crijeva ne daju kupcu, neće se vidjeti da je meso kontaminirano. Pa čak i za sebe, životinje ne crve. Gledaju me kao budalu.
Dakle, vaše je meso mač s dvije oštrice.

[Irina]

Irina, Ne kupujem meso na tržnicama. Upravo zato što ne znam odakle je.

A mi koristimo svoje, tek nakon svih analiza.

Izgleda da smo Tanya i ja zatvorili pitanje))

Kuham i bez natrijevog nitrita !!! Ne tuci me !!
Dobra sam, iskrena riječ
Natrijev nitrit stavljam samo kad trebam da se proizvod duže čuva))
Ugodan vam dan!

Pa, gdje ću sada, pametnima ili lijepima? Bojim se nitrata, pa i više, bilo kakvih gadnih stvari koje se mogu pojaviti u mesu tijekom kuhanja na niskim temperaturama. Hvala na članku)

[Masinen]

Masinen, ne, nećemo te pobijediti, mi ćemo tako jesti ...

Bez nitritne soli!

Cure, mršava sam, nisam ukusna !!
Ni nitrit neće pomoći

Nitrit uvijek stavljam u trzave proizvode i hoću. Svatko sam bira što je za njega štetnije i ukusnije.

[Masinen]

Masinen, mogu li imati nekoliko pitanja?
1) Jedete li vi i članovi vaše slanine, žohare, haringe itd.? A također i mesni proizvodi pripremljeni pomoću "sous-vide" tehnologije?
2) Dodajete li prilikom izrade natrijev nitrit?

p.s. Ne "pregazim" i ne pokušavam stvoriti nesklad (pojašnjavam jer Internet ne prenosi intonaciju dobro). Samo želim pokazati koliko smo trepnuli i kako marketinški stručnjaci vladaju u našim mislima. Jedemo kobasice kuhane na 75 stupnjeva samo s natrijevim nitritom, jer se bojimo botulizma, a ostali proizvodi (uključujući meso) - bez njega. A strahovi od botulizma nas ne posjećuju

Usput, spore Clostridium botulinum sposobne su izdržati nekoliko sati na temperaturi od 100 stupnjeva. Ubija se samo butolotoksin. Jao
Ali spašava nas činjenica da je bootulizam zapravo izuzetno rijedak.

[karamela]

karamela,
1. Obožavam haringe, moj suprug donosi žohar iz Astrahana, tamo je uhvate, zatim je natope 2 dana u soli, a zatim suše na zraku. Ali ovaj suprug voli, ja ne pijem pivo, pjesnik nije baš roach.
Svo meso, poput masti, muž donosi meso iz Bosne. Namoči se u soli 3 tjedna, a zatim se dimi.
Sous-vid, naravno !! Vodim sekcije suvida)))
Imam dva videa na kojima radim sous vide. Ne dodajem natrijev nitrit za suvid. Ali mogu dodati ako na stolu skuham vrat, šunku, kotlet za rezanje, tako da bude lijep i da može stajati i ne propadati)
Šunku radim s natrijevim nitritom.
Čini se da je to sve))

Mashun, za one hto na cisterni ... šo takav sous-vid čitam i čitam i ne nadoknađujem nikako, šo je takva zvijer ...

za one koji imaju tenk .... šo takav sous-vid.

Su-vide - kuhanje u vakuumu na niskim temperaturama
Ti ovdje
Su-Vid i sve suptilnosti tehnologije
I ovdje
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - kuhanje u vakuumu)

Idi i čitaj))

[Masinen]

Obožavam haringe, moj suprug donosi žohar iz Astrahana

Svo meso, poput masti, muž donosi meso iz Bosne

Sous-vid, naravno !! Vodim sekcije suvida)))

Masinen, Maria, što je trebalo dokazati ... Svi ovi proizvodi izrađeni su na niskim temperaturama. I svi oni mogu izazvati botulizam. Primjerice, prije pet godina čovjek je "zgrabio" botulizam nakon što je kušao banalnu žoharu.
Usput, popis takvih proizvoda može se nastaviti.
Ali ne bojite se jesti ih. Iako se pripremaju bez natrijevog nitrita.

Pogledajte sada moderan sous-look. Njegova je tehnologija vrlo bliska proizvodnji kobasica.
Ali meso kuhano sous vide tehnologijom opasnije u smislu zaraze botulizmom od kobasica kuhanih na niskim temperaturama. Clostridium botulinum se savršeno razvija u nedostatku pristupa zraku i to na dovoljno niskim temperaturama.
Ali nije uobičajeno dodavati natrijev nitrit u takvu hranu. U tom smjeru trgovci nisu radili.
I nitko ne dodaje. I nitko ne umire. Baš suprotno. Ova se tehnologija široko promovira i postaje moderna.

Zaključak: dodavanje natrijevog nitrita domaćim kobasicama reklamna je trik. I potrebno je prije svega kako bi kobasica imala poznati izgled i okus "dućana". Usput. I sami ste o tome napisali:

Ali mogu dodati ako na stolu skuham vrat, šunku, kotlet za rezanje, tako da bude lijep i da može stajati i ne propadati)

(O ljepoti - slažem se, natrijev nitrit daje ružičastu boju. A o propadanju - ne. Ništa pod Mjesecom ne traje vječno. I jedan ili dva dodatna dana nisu vrijedni zdravlja koje ne možete kupiti.
Više volim zamrznuti višak. I nemojte ih puniti štetnim aditivima. Pogotovo jer je jedu moj djeca i unuci. Ne kuham na prodaju. )

Inače, natrijev nitrit, ako se ne varam, počeo se općenito upotrebljavati tek nakon 1905. godine.

[Ira]

Ira, pa, nemojte sve plašiti svojim zaključcima
U suprotnom, morat ćete potpuno zatvoriti web mjesto za promociju hrane niske kvalitete

Ira, tvoji su zaključci također dvosmisleni, s njima se možeš svađati, što ne želiš učiniti, jer nemamo apsolutno točne profesionalne informacije o ovom pitanju. A forum možemo pretvoriti u odlagalište neprovjerenih informacija i sporova.

Sve metode pripreme hrane su dobre i imaju pravo na postojanje.

Samo trebate biti vrlo oprezni oko odabira sirovina i proizvoda, a posebno oko njihove kvalitete
svi mi smo odrasli, i dužni su pravilno postupati sa svojim zdravljem.
Pravo izbora je za svakoga od nas!

Ne treba biti toliko kategoričan u odnosu na natrijev nitrit u mesnim prerađevinama, njegova je koncentracija oskudna u odnosu na repu, celer, gdje je nitrit jednostavno izvan razmjera. Ili ćete se i vi odreći povrća?
U proizvodnji mesnih delicija bolje je pretjerati nego ne raditi, jer spore klostridija vrlo je jednostavno uvesti noževima, daskama za rezanje.

[Admin]

Admin, To sam već nekoliko puta rekao svatko bira što će jesti i čime će hraniti svoju djecu... I ponovit ću to opet.

Što se plašim? Samo pričam o tome da su naši baka i djed tisućljećima jeo kobasice bez kemije. Sve dok nas trgovci nisu naučili biti "lijepi" i "ukusni". Istina, o vlastitom trošku. Dapače, na štetu našeg zdravlja.
Ne izrazim svoje mišljenje u receptima, već u posvećena tema. Čini mi se da ne kršim pravila foruma ...

I web mjesto ne smije biti zatvoreno !!! Vrlo je dobar.
Inače, napravio sam mnogo kobasica prema receptima naše web stranice. Samo ako je natrijev nitrit prisutan u receptu, onda ga ne dodajem i to je to. Umjesto toga, stavio sam par žlica soka od konjaka ili repe, ili narsharaba.

Ne treba biti toliko kategoričan u odnosu na natrijev nitrit u mesnim prerađevinama, njegova je koncentracija oskudna u odnosu na repu, celer, gdje je nitrit jednostavno izvan razmjera. Ili ćete se i vi odreći povrća?

Opet, mišljenje koje su nametnuli trgovci. Nemojmo se prepirati bez činjenica. Jeste li osobno testirali povrće na nitrate?
Ja sam. Imam svoje povrće. I iznajmljujem dio na prodaju. I korijenski usjevi također. Izričito sam zamolio djevojke u laboratoriju da se dobro provjere i rezultat je točan.
Oskudna količina natrijevog nitrita bit će ako jednom godišnje pojedete maleni komadić. A ako jedete kobasice svaki dan, kao što to radi moj muž?

U proizvodnji mesnih delicija bolje je pretjerati nego ne raditi, jer spore klostridija vrlo je jednostavno uvesti noževima, daskama za rezanje.

Zašto onda nema pretjerivanja pri preradi mesa na druge načine? Primjerice, kada solite mast ili sous-vide tehnologijom?

To je to, neću se više svađati. Ponavljam: svatko sam bira što će jesti i kako kuhati. I kako i čime hraniti SVOJU djecu.
I mislim da razumna osoba, barem, razmišljati a sam će odlučiti čime se voditi.

[Admin]

Admin, To sam već nekoliko puta rekao svatko bira što će jesti i čime će hraniti svoju djecu.

IraZadržimo se na ovom prijedlogu, pogotovo jer smo u tome jednoglasni. AHA?

[Admin]

Admin, Tatjana, pa sam već stao ...

To je to, neću se više svađati.

p.s. Ispričavam se ako sam nekoga nenamjerno uvrijedio.

Pročitala sam ... već je zastrašujuće ... Ne znam što da radim ... Moj muž pravi suhe (i suhe) kobasice s ovom soli.

Djevojke, hitno mi dajte, molim vas, linkove do suhomesnatih (i suhomesnatih) kobasica koje se pripremaju BEZ nje ...

Djevojke su me danas donijele iz Poljske, je li ona ista sol? Hoćete li morati započeti s prevođenjem ili je to možda netko već koristio?

A u kojoj ste trgovini kupili? gdje kupiti sol i crijeva odjednom, želim 3 vrste školjaka i 1 kg nitrita. Ispada da izlazi 1 kg soli na 45-50 kg mljevenog mesa.

[Koplvan]

Koplvan, profil ne označava mjesto prebivališta. Za Rusiju ovdje https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Pitanje je samo za stručnjake u tehnologiji kobasica, želim napraviti domaću kobasicu suhog sušenja, ne zanimaju me recepti bez kemikalija, bojim se. Zabrinjava me pitanje postoje li preporuke za mene da dodam šalitru ili aditiv koji čuva kobasicu i njezinu boju i štiti od botulin toksina, kalijevog nitrata - kalijevog nitrata (KN03), (E 252) ili natrijevog nitrita, koji su vrlo kancerogeni po zdravlje.
Mogu li se ti aditivi zamijeniti sorbinskom kiselinom e200, koja je sigurnija ili ne posjeduje takva baktericidna svojstva kao nitrat?
koncept sušenja s dodatkom velike količine kuhinjske soli, votke ili visoke razine šećera kao konzervansa poznat mi je. Važno mi je shvatiti koji je Yeshek sigurnije dodati i u kojoj količini za dulje očuvanje kobasica i prepreke za razvoj opasnih bakterija i gljivica.
Našao sam nekako takvu šalitru

ali jako se bojim, pa tražim sigurnu alternativu.