Suhi protein. Sva pitanja na jednom mjestu

Pozdrav, molim za pomoć.

Ja sam amater. Često je potrebno izrađivati ​​prozračne predmete (beze, kekse s orašastim plodovima itd.). Svi oni uključuju puno bjelančevina, a ja uvijek žalim zbog bacanja žumanjaka. Odlučio sam pokušati kupiti proteinski prah, eksperimentirati s njim.

Omjer za hidrataciju upotrijebljen u odnosu na etiketi: 1: 7,5 (8).

Iskustvo se broji jednom. Kijevska torta.
Kolači su vrlo gusti. Griješim na suhim proteinima, jer ovo nije prvi put da radim tortu

Iskustvo broj dva. Macarons
I odmah sam uzela recept s bezeom od kreme. Oh, ovdje se dogodila zasjeda. Trebalo je odvojiti dio bjelančevina kako bi se suhi sastojci navlažili, a zatim im dodati beze. Nije uspjelo, ali beze je ispao dobro, ooooooo gust.

Iskustvo broj tri. Anđeoski keks (koji je samo na vjevericama)
Pokazalo se da je biskvit vrlo porozan, hmm ... poput palačinki s kvascem, prilično suh. No nakon što je kolač složio sa šlagom, na kraju je okus ispao izvrsan.

Iskustvo broj četiri. Samo beze.
Sada se suši u pećnici. Da vidimo što ću dobiti na izlazu. Pregledao sam forum, uzeo omjer 1:10. Sve se dobro šibalo, čak i jako dobro. Ali. kad su se položili, prvi su kolačići bili utisnuti, a oni koji su bili gotovo posljednji počeli su se mutiti. Evo mogućih mogućnosti: dodavanje tekuće boje. Negdje sam pročitao da suhi protein ne voli tekuće boje i beze pluta.

Već zreo. Savršenog je okusa. Bez nakupljanja rastopljenog šećera, ništa se ne lijepi za zube, a ne prazno. Ali ovdje je pogled ... pogled je takav

Fotografija pokazuje da nemaju svi kolačići obrise reljefa - ovo već beze teče.
Pitanja.
1. Postoje li neka univerzalna pravila za rad sa suhim proteinima (to je moguće, to nije)?
2. Koji je najbolji način za upotrebu suhih bjelančevina (pomiješajte ih sa sirovim bjelančevinama (oduzeo sam da je optimalno 3 grama suhih bjelančevina na 100 grama normalne vrijednosti), dodajte tijestu (i koliki postotak suhe tvari?), Pobijedite sa šećerom ili prahom, za neke svrhe razrijedite više, ali za druge manje (uostalom, svugdje pišu drugačije, raspon proporcija je od 1: 6 do 1:10, a to je značajno)?
3. Pa kako se koristi u konditorskoj proizvodnji (onoj koja je serijska)?

Puno ti hvala.

[Zmeika]

Zmeikaovdje ovdje Dao sam recept kako koristiti suhe proteine ​​za beze.
Proteinski prah može biti različite proizvodnje, stoga se razrjeđuje u različitim omjerima. Moj njemački (čini se) treba razrijediti 1:10. Drugi su drugačiji. Obično kako je napisano u uputama za kuhanje. A protein je natopljen u različito vrijeme. Jedva se upijem. Promiješajte i odmah istucite.
Nisam ga koristio u druge svrhe, pa vam ne mogu reći. Ali tamo u temi postoji post o tome kako Ira koristi suhe proteine ​​za biskvit. Znam da se glazura izrađuje i od suhih bjelančevina za ukrašavanje medenjaka i kolača.

Huska, puno hvala, u potpunosti sam pročitala nit u poveznici. I napravio sam samo beze s vašim proporcijama. Inače, u šifonskom biskvitu, čiji je recept dala Ira, suhi protein protekao je dodavanjem nedostajućih tri proteina iz 8. Pokušao sam u potpunosti zamijeniti bjelanjak obnovljenim. Pa, okus je zanimljiv. Ali ako znate kakav bi keks trebao biti na uobičajenom proteinu, onda je razlika, očito, očita.

Činjenica je da je neshvatljivo da ako postupite onako kako vam kažu upute na naljepnici, rezultat je tužan (i natopljen, i izmjerio temperaturu vode i zadržao proporcije koliko god je to moguće - moje vage pokazuju samo cijele grama). Stoga pokušavam prikupiti što više podataka od onih koji možda vježbaju suhe proteine.

[Zmeika]

Zmeika, kakvu vrstu proteina imate? Čija proizvodnja? Možda netko koristi isto i moći će nešto predložiti.

[7 -10]

Huska, opet pogledao etiketu. Na našoj proteini, peradarskoj farmi Roskar, naljepnica kaže "za 1 dio proteina 7 -10 dijelovi vode ", tj. +/- kilometar

[Zmeika]

Zmeika, pronašli ste ove podatke o vašem proteinskom prahu. Ispada da je i on drugačiji. Što je tvoje?

🔗

Evo ovog "Suhog pasteriziranog desugiranog bjelanjka" (A)

Otvorio sam ga i pročitao Markhelu o suhim proizvodima od jaja. Izvadio sam jedno glavno "ne" - ne možete koristiti suhe proizvode od jaja za kreme, jer se prah ne otapa u potpunosti.

Danas sam opet eksperimentirao.

Tema eksperimenta je talijanska beza.
Omjer proizvoda i temperature sirupa uzeo 🔗:

Spremni protein - 115 gr. (hidratacija 1: 8,5 suhih bjelančevina 12 g + 102 g vode).
Šećer - 150 gr
Voda - 57 gr.
Domaća gel boja, temperatura sirupa za kuhanje beza - 114 C.

I dalje sam namočila protein. Napunio sam ga vodom i otišao u trgovinu. Kad sam se vratio, nije bilo grudica.
Kad sam stavila sirup da se kuha, mahnula sam dodatnom vodom. Međutim, to je bilo samo usput, jer je sirup brzo dosegao 114 C.
Boja se dodaje sirupu čim je zakuhao, tako da u merengi nije bilo viška vlage.

Do trenutka kada je sirup uliven u tučeni snijeg od bjelanjaka, oni su bili pahuljasti, ali nisu u istom stanju kao što se zdjela može okrenuti. Uliveno u sirup.

Sad od zanimljivog.
Prema mojim zapažanjima, suhi proteini potpuno su ravnodušni prema brzini miksera, pa sam nakon pranja 5 minuta prosječnom brzinom doveo do maksimuma broja okretaja i doveo proteine ​​do puhanja, istukao skuhane proteine ​​na istoj visokoj razini ubrzati.
Nakon potpunog hlađenja, skuhani proteini nisu postali gusti, već sam mislio da bih ga mogao izliti, ali odlučio sam trpjeti još malo. I eto! nakon otprilike 15 minuta imao sam čvrste vrhove. Ura!
Pokušat ću opet tjesteninu na talijanskoj beze od suhih bjelančevina.
Ako odjednom nekoga zanima, ubacit ću fotografiju.

[Zmeika]

Zmeika, pa, naravno da je zanimljivo. Radujemo se fotografiji.

Na svojoj sam web stranici objavio rad El Grandiosa na mojim okruglim plesovima oko suhih proteina.

A sad prekid s mojim kreativnim mukama.

1. Torta "Kijev"
Poduzeo sam se kad sam imao vrlo skromnu ideju kako raditi kolače kod kuće. Ali koristio sam dobre smjernice i kolač je izašao kao u pjesmi "na licu užasne, ljubazne iznutra". Odnosno, pokazalo se da je dizajn pomalo iskošen, nije bilo završne obrade (jednostavno nisam znao kojoj se strani približavaju mlaznicama, vrećicama, špricama itd.), Ali je imao nevjerojatan okus, baš kao "tada"


Kad je moja krastača stisnula žilave šape na meni i bilo mi je žao žumanjaka, posegnuo sam za suhom vjevericom.
Logika nigdje nije bila jednostavnija - čisti kolači za kolače u Kijevu (dobro, uz neke rezerve) sušili su beze s orasima. Uz to, oporavljeni protein ne zahtijeva fermentaciju. Zbog pokušaja varanja vjeverica kažnjen sam ovim


Torta je ispala upravo suprotno. Bilo je ugodno oku, ali pokazalo se da su kolači gusti, s temperamentom, komadići su bili slabo rezani, ili točnije, nabodeni su vertikalnim zabijanjem noža u bilo koju točku na karti kolača.

Pogledajte obje fotografije - razlika u visini kolača je očita. Obje torte rađene su na istim kalupima.

2. Talijanski beze (jučerašnja inicijativa).

Morao sam biti siguran da će beze pobijediti suhe proteine. Nisam ga planirao koristiti ni za što, pa sam ga samo ispekao bezeshki. Bila sam lijena brisati vrh mlaznice nakon svakog kolačića, pa je oblik bio jednostavno mrljast. Ali čak i u ovom obliku, jasno je da beze zadržava oblik. Gotovi sušeni kolačići vrlo su mekog okusa, ugodnog sjaja, nisu šuplji, bez karamele.

Ja sam još uvijek fotograf (kao i amaterski slastičar), pa se dogodilo ono što se dogodilo

U ovoj fazi ulila sam sirup


I u ovoj su se fazi proteini već ohladili (kap po kap metlice, dakle, sirup prska po zidovima)

tada me posjetila univerzalna tuga što se to može završiti, ali

ali nakon 12 minuta počelo se zgušnjavati i ispalo je ovako:


Pa, krajnji rezultat


Usporedite s ovima (oni su na francuskom merengueu):


Odnosno, jasno je da su potonji bez sjaja. Ipak je istog okusa

Malo kasnije rasporedit ću biskvit na proteine.

Sad o biskvitu. O onom anđeoskom, koji je na vjevericama. Recept i tehnologija su jednostavni.

Na restauriranoj vjeverici moj biskvit nije ostao bez forme za malu, ispao je ooooooooo bujan, jaaaako porozan (poput morske spužve) i prilično suh. U principu je i standardni biskvit bez ulja također suh, ali ovaj ima čudan osjećaj na jeziku zbog velikih pora. Ne mogu reći da je neugodno, prilično neobično, pomalo bezobrazno. Naprotiv, biskvit na sirovim proteinima vrlo je nježan.

Pogledaj ovdje:

mali porcionirani kolač od sirovih bjelančevina izrađen je na okruglom obliku promjera 10 cm, iako fotografija nije velika, tekstura se jasno vidi.


A ovo je biskvit na suhim proteinima. Vidi se koliko je "perforiran". Na zidove kalupa prilijepio se tako pouzdano da je okretanje kalupa prije hlađenja bilo potpuno nepotrebno, strugao sam ga sa zidova s ​​posebnom pažnjom, a i dalje je na dnu ostao mali komadić pri istresanju.


Ali evo gotovog kolača od takvog biskvita sa šlagom i voćem, odvratnog je okusa. Krema omekšava suhoću, a perforacija daje samo prozračnost, nešto zanimljivo.

Danas mogu sažeti.

1. Za beze su vam potrebni suhi proteini. No, kupivši si paket proteina, morate biti spremni na činjenicu da će se prve dvije ili tri porcije morati potrošiti na oslobađanje - ovo će biti potraga za optimalnom hidratacijom i potraga za proporcijom.

2. Slušat ću Markhela i neću pokušati iscijediti bijelo / žumanjak / jaje u kreme

3. Za kekse svakako treba uzimati suhe bjelančevine proporcionalno sirovim. Ali mora se tražiti optimalni omjer. I mislim da je suhi protein upravo ista zamjena za prašak za pecivo - biskvit će dobro narasti.

4. Napravit ću domaće kobasice, svakako ću dodati suhe proteine, ali ovo je tema drugog foruma

Sljedeći korak je tjestenina, a to je badem. Kad dođem do njih, odjavit ću se.

Pogledajte kako se koristi bjelanjak u prahu 🔗

Suhi bjelanjak HW (albumin) ima visoku sposobnost pjenjenja i stabilnost pjene. Pruža prozračnu, poroznu strukturu keksa.

To je rekla - porozno!

U određenoj poveznici dan je recept u kojem se jaja u potpunosti zamjenjuju suhim bjelanjkom, ali koliko ima "aditiva": lecitin, emulgator, prašak za pecivo (ali ovo je vjerojatno još uvijek za brašno), škrob. .. i više na granulirani šećer i invert. (Ovako ga čitate i svaki će se lov na kupnju kolača u trgovini odbiti.

Obratite pažnju na udio hidratacije proteina: 1: 7 i to unatoč činjenici da se ne uzima u obzir preporuka proizvođača praha, odnosno za biskvit se pretpostavlja minimalna količina tekućine (uostalom, invertni sirup je nikad zamjena za vodu)?

Ali sviđa mi se ideja da uključim sirup.

Samo se nemojte smijati ... Pronašao sam disertaciju (!!!) o upotrebi suhih proizvoda od jaja u proizvodnji. Najbolje karakteristike biskvitnog poluproizvoda dobivene su redukcijom proteina vodom u omjeru 1: 8,5, žumanjkom - u omjeru 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Zdravo! Recite mi, jeste li probali raditi tjesteninu na suhim proteinima? Dogodilo se da se u hladnjaku nalazi kilogramska vrećica suhog proteina. Želim pronaći aplikaciju za to)) Šteta je izbacivati ​​žumanjke iz sirovih jaja (jednostavno ne mogu razumjeti kako se izračunava količina suhog praha koja odgovara količini sirovog navedenog u receptu. Na primjer, za talijanski beze za izradu tjestenine potrebno je 50-53 grama sirovih bjelančevina. Kako izračunati koliko praha treba uzeti? Bio bih zahvalan na vašoj pomoći))

Također želim kupiti takav protein. Evo opisa koji sam pronašao na web mjestu internetske trgovine:
Suhi fermentirani bjelanjak od 100 g (Italija) visoke stabilnosti pjene
Sastojci: Pileći bjelanjak jaja, pasteriziran.
Bjelanjak u prahu je proizvod napravljen od bjelančevina svježih jaja dobivenih odvajanjem žumanjaka.
Bjelanjak u prahu ima bolje performanse bičevanja od običnih pilećih proteina i ima visoku stabilnost pjene.
Proteinski prah dobro je sredstvo za pjenjenje koje može zadržati šećer. To određuje njegovu upotrebu u proizvodnji krema, marshmallowa, suflea, beze, kolača itd. U slastičarskoj proizvodnji suhi bjelanjak koristi se u slučajevima kada je potrebna velika vještina za stvaranje postojane pjene, emulgiranje masti, jednolična raspodjela komponenata proizvodnje, kao i obogaćivanje proizvoda visokokvalitetnim životinjskim proteinima.
1 kg. suhi bjelanjak odgovara približno 310-330 svježih bjelanjaka (približno 90 pilećih jaja).
Primjena:
moussevi, mliječni proizvodi, "topli sladoled", beze, kolači, kolači koji zahtijevaju prozračnost itd.
Prednosti upotrebe proteinskog praha:
• olakšavanje i ubrzanje tehnološkog procesa
• povećanje sanitarne razine vlastite proizvodnje
• smanjenje potrošnje energije, smanjenje potrebne proizvodne površine
• stabilnost kvalitete gotovih konditorskih proizvoda.
Priprema:
Razrijedite 1 težinski dio proteinskog praha u 7 dijelova vode.
Postupak uzgoja bjelanjaka u prahu:
Voda se ulije u miješalicu na temperaturi od 30-35 C, u skladu s udjelom za oporavak - 1 dio suhih bjelančevina + 6-7 dijelova vode. Prvo ulijte malo vode (30 g), dodajte proteine, temeljito promiješajte, nastavljajući miješati, ulijte ostatak vode. Smjesu miješajte 20-30 sekundi. I ostavite dok se potpuno ne otopi. Trajanje postupka otapanja je oko 30-40 minuta. Oporabljeni protein prvo se tuče malom brzinom (7-10 minuta), a zatim velikom brzinom i tučenim proteinima dodaje se oko 15% količine šećera u prahu predviđenog receptom.
Postupak dobivanja suhog bjelanjka
Bjelanjak u prahu je homogena praškasta masa od bijele do svijetlo žute boje, s prirodnim mirisom i okusom jaja. Do proizvodnje proteina dolazi razdvajanjem jaja na frakcije proteina i žumanjka pomoću zasebnih čašica. Protein prolazi kroz promjene u sastavu tvari na molekularnoj razini zbog procesa fermentacije - ekstrakcije glukoze.
Zatim se bjelanjak pasterizira i suši zračnim raspršivačem.

Dobra večer!
Ljubitelji, stručnjaci, obrtnici- Sos
Nakon što sam pogledao milijun videozapisa o bjelančevinama s albuminom, odlučio sam isprobati čudesni protein. Kupio sam u trgovini za slastičare uteg s oznakom albumin HW (Argentina) Borim se s njim peti put, ali rezultat je nula. Iako je video tako jednostavan i jednostavan ... Svi procesi se prate, bičevani do stabilnih vrhova, vrlo gusti, razrijeđeni prvo 1: 7, zatim 1: 6 i posljednji put 1; 5, zadnji put Umutjeni oko 15 minuta, sve je dobro, podijeljeno na 3 dijela, dodano suho bojanje, prvi je bezeshki normalno sjedio s dobrim uzorkom, počeo dijeliti preostali dio, izgledao sam malo plivao u zdjeli, drugi je u početku posadio malo mekši , i nakon 2 minute potpuno se zamaglilo i postalo samo kap ... treća općenito nisam to učinila ..... i svih 5 puta isto, prvi put sam mislila da sam je malo bičevala, pa Plivao sam, ali prvi veliki koji su zasađeni malo su zamućeni, ostale su male norme, što bi mogao biti problem ......?
Na drugom su mi forumu rekli da bi problem mogao biti u samom albuminu, da možda albumin nije fermentiran (iskreno nisam znao da postoje različiti) napisao na web mjestu trgovine, otkazao sam pretplatu da je albumin fermentirao, čak ni ne razumijem što je razlog nejasnoće, napravljene francuske beze

[Minerva]

Minerva, gledaj ovaj recept. Možda možeš pronaći trag.

[eskimski]

eskimski, hvala puno, pokušat ću