Talijansko kiselo tijesto (Levito madre) Nedavno sam podijelio svoju radost i razgovarao o pravom talijanskom kiselom tijestu majstora Francesca Favorita koje je zaživjelo nakon tri godine vegetacije u zamrzivaču. Naravno da sam je uzburkao, ona je ponovno fermentirala i zaudarala
jogurt i ljubičice, ali što je talijansko kiselo tijesto u praksi, nisam mogao ni zamisliti! Sad ćete se i sami uvjeriti da su Talijani pravi čarobnjaci za kruh! Samo oni mogu njegovati i petljati sa svojim kvascem: kupaju ga, previjaju i vežu uzicom i drže pod strogo određenim uvjetima. Nije ni čudo što izgledaju poput rascvjetalog cvijeta, ljepotice!
S nama je nekako lakše, pogotovo s raženim kiselim tijestom: jednom dnevno smo ga hranili i gotovo je. Talijani imaju potpuno drugačiji pristup kiselom tijestu, unatoč činjenici da njegova suština ostaje ista, a u osnovi je, kao i svako kiselo tijesto, simbioza bakterija mliječne kiseline i kvasca. Talijansko kiselo tijesto zove se vrlo lijepo -
levito madrešto znači "majčinski kvasac".
Ukratko ću navesti neke karakteristike svojstvene talijanskom kiselom tijestu: - Levito madre uzgaja se i hrani najčešće bijelim brašnom s jakim glutenom, jer će se slabi gluten brzo razgraditi od utjecaja kiselina u kvascu. Istodobno ću primijetiti da svog "Talijana" hranim običnim bijelim brašnom sa sadržajem bjelančevina od 10,6%, kako kažu, bogatiji, sretniji. A voda koju imam je lokalno izlijevanje, a zrak ne miriši na Italiju, ali, moram priznati, mislim da su tehnologija i eksperimenti važniji))
- Pri uzgoju kiselog tijesta najčešće se koristi voće (ponekad samo pasirano u pireu uz kožu), bogato šećerima i sladovinom od njih (uglavnom grožđe) i drugim prirodnim zaslađivačima (ali komercijalni kvasac se ne koristi). Budući da Levito Madre potječe od bijelog brašna, siromašnog enzimima, zaslađeno je voćem kako bi potaknulo fermentaciju.
- Levito madre obično se provodi s vlagom od 50% (ali također se događa da je i vlaga 100-130%), kada je količina brašna dvostruko veća od količine vode. Gusta konzistencija čini floru startera stabilnijom, o tome smo razgovarali u ovom članku.
- Takav kvasac živi, u pravilu, na sobnoj temperaturi ili u hladnjaku. Može "živjeti" u visokom staklenom podrumu ili staklenci, presječen križem, može se čuvati čvrsto umotano u ručnik ili može živjeti u vodi (umotano u ručnik ili bez njega).
- Starter kulturu koja živi u hladnjaku hrane svaka dva do tri dana, dok starter kulturu koja živi na sobnoj temperaturi treba hraniti dva puta dnevno. S obzirom da je riječ o vrlo gustom kvascu, s kojim nije lako raditi, domaći ga pekari često drže u hladnjaku kako bi smanjili učestalost hranjenja.
A sada - Kremonija za hranjenje talijanskog kiselog tijesta (ovo je, međutim, poput ceremonije, a ne rutinskog postupka, kao što smo navikli). Općenito, upravo je u tome cijela tajna talijanskog kvasca.
Uzimaju grudu kiselog tijesta koje se pojavilo (kiselo tijesto treba biti sobne temperature, tj. Dajte mu par sati prije hranjenja), po potrebi raspakirajte i odrežite gornje slojeve, ostavljajući srednji (najaktivniji dio kiselog tijesta), izrežite ga na komade i pošaljite da se kupa.
Da biste to učinili, otopite ½ žličice u litri tople vode. šećer ili med i tamo poslati kiselo tijesto izrezano na komade. Drži se u vodi 15-20 minuta, a zatim se dobro iscijedi, naravno, kiselo tijesto iz toga postaje energičnije, ali istodobno se iz njega uklanja višak kiseline.
Nakon vaganja cijeđenog kiselog tijesta dodaje se količina brašna jednaka težini kiselog tijesta + 20% i polovina težine kisele kulture zaslađene vode i dobro istuče
miješalica... Profesionalni talijanski pekari savjetuju upotrebu miješalice, pa će se kvasac potpuno otopiti u vodi i biti zasićen kisikom. Za miješenje strmog tijesta od kiselog tijesta, također se savjetuje uporaba tehnike - miješalica i miješalica kako bi se dobilo glatko, homogeno tijesto. Zapravo, da biste umijesili tako žilavo tijesto dok ne postane glatko, morate pokušati, tako da je ovaj savjet očit i razumljiv. Ali dok radim rukama, nekako ne želim voziti svoj sedmodrolitarski Ankarsrum zbog komada kvasca.
Ali to nije sve, da bi se starter kultura dobro čuvala, potrebno ju je pravilno oblikovati i organizirati uvjete skladištenja. Gotova glatka gruda tijesta nakon kratkog namakanja (5-10 minuta) razvalja se valjkom ili pomoću stroja za tjesteninu i razvalja u čvrsti kolut. Rola se može preklopiti na pola ako je dugačka.
Sada imamo nekoliko mogućnosti za akciju:Prvi: rezultirajuća gruda starter kulture može se rezati križem tako da dubina rezova ide 1/3 duboko u tijesto, ali ne i dublje, malo izravnajte kutove i stavite starter kulturu u cilindričnu posudu namazanu povrćem ulje. Rez, osim simbolike, ima i praktično značenje, tako prozračivanje unutarnjeg sloja kvasine
A o posudi je važno: kako bi kvasac što duže zadržao svojstva i gluten u dobrom stanju, zaista je važno odabrati pravu posudu. Čaša, šalica, šalica (od stakla ili prehrambene keramike) moraju biti dovoljno uske i dovoljno velike (dva do tri puta veće od volumena početne kulture) da podupiru zidove tijesta, inače će gluten oslabiti. Također je važno da kvasac može zadržati oblik kuglice, odnosno posuđe treba biti točno cilindrično, a ne četvrtasto ili nešto treće. Ako usporedite starter kulturu koja je bila spremljena nepodržana u širokoj šalici ili staklenci i starter kulturu koja je bila uskladištena u prikladnoj uskoj posudi, stanje glutena druge je puno bolje. Provjerio sam park i bio jako iznenađen kolika je razlika. Moj kvasac, koji se nakon tri dana čuvanja držao u hladnjaku u širokoj posudi, bio je ljepljiv i razmazan, a kvasac iz čaše, čiji zidovi nisu dopuštali da se kvasac raširi u širini, i dalje je ostao čvrst, iako mekša.
Drugi način čuvanja početne kulture je anaeroban, odnosno praktički bez pristupa zraku: glatka gruda tijesta zamota se u vrećicu ili prozirnu foliju, a zatim u platneni ručnik i povuče koncem. Ova metoda mi se najviše svidjela, starter kultura tijekom takvog skladištenja (3 dana u hladnjaku) praktički nije bila kisela i najduže je zadržala elastični gluten. Priznajem da sam jednom na dan ili dva razmotao svoj kvasac, prevrnuo ga, ponovno smotao rute, provjerio kako joj ide, a zatim ga ponovo umotao i poslao na hladno. Vjerojatno to nije bilo potrebno, čak iako je bila zrela i punašna, ali nije mogla odoljeti. Nakon svakog treninga, nakon nekog vremena, vratila se svojim bujnim količinama.
I evo kiselog tijesta na rezu nakon 3 sata vrenja na toplom mjestu i jednog dana u hladnjaku:
Inače, tako dizajnirana starter kultura i dalje se može čuvati u vodi. Napunite posudu vodom sobne temperature, u nju stavite kolut kiselog tijesta i nakon tri sata stavite u hladnjak. Da budem iskren, nisam pokušao spremiti kiselo tijesto u vodi, bio sam sasvim zadovoljan drugom metodom - u prozirnoj foliji i platnenom ručniku.
Kao i za bilo koju početnu kulturu, i za talijanske startere važno je da fermentaciju započne na toplom mjestu prije nego što ode živjeti u hladnjak, to je važno za stabilizaciju flore. Određene vrste bakterija, koje mogu stvarati aromatične tvari u toplini, inhibiraju se kad temperatura padne na 10 stupnjeva. Stoga, prije nego što pripremljeni starter poparite u hladnjaku, mora se ostaviti dok se vidljivi početak vrenja i volumen približno ne udvostruče.
Iskreno, kad sam pokušao shvatiti shemu hranjenja i život talijanskog kiselog tijesta, malo sam se zbunio, stoga ću za sebe i za sebe zapisati shemu hranjenja za zreli Levito Madre.
1) Kiselo tijesto iz hladnjaka pustite da se ugrije na približno sobnoj temperaturi.
2) Odrezali smo gornje slojeve kiselog tijesta (odsječeni komadi su "višak" i "ostaci" s kojima se neprestano borimo prilikom pečenja palačinki, vafla, palačinki, pa čak i kruha).
3) Izrežite na komade i kupajte se u zaslađenoj vodi 15-20 minuta, dobro iscijedite.
4) Izvažite i stavite u posudu miješalice.
5) Dodajte zaslađenu vodu jednaku težini početne kulture.
6) Dodajte dvostruko više brašna, promiješajte, zamijesite da dobijete glatko tijesto.
7) Smotajte ga u sloj, smotajte.
Izrežemo ga križem i stavimo u usku posudu nauljenu uljem ili zamotamo u foliju, a zatim u platneni ručnik. Povlačimo ručnik niktom tako da se snop s kvascem ne odvija tijekom procesa zrenja.
9) Nakon tri sata, kada u kvasu započne fermentacija i ona poveća volumen, sakrijemo je u hladnjak.
Ne znam, možda je to meni, koji nisam naviknut na takve kure i ceremonije sa svojim kiselom tijestom, čini se da je talijansko kiselo tijesto samo razmažena princeza u odnosu na moju raž. Prvi dojmovi i razmišljanja o vođenju kiselog tijesta na talijanskom jeziku su strahopoštovanje i poštovanje prema "majčinom kvascu", koji zaista izgleda poput svetog rituala. Svaki korak i radnja imaju svoje značenje i praktično značenje, sve se radi kako bi se dobio određeni rezultat i specifična svojstva, stabilnost i najviša kvaliteta kruha. U Italiji se kiselo tijesto peklo stoljećima i nikad nije zabilježen pad interesa za kiselim tijestom i dizanim kruhom. Kao rezultat, postoji nerealno mnoštvo sorti i vrsta kruha najobičnijeg i najneobičnijeg oblika, snažne tradicije kruha. Uobičajeno je da se tu peče s kiselim tijestom, uobičajeno je dijeliti kiselo tijesto, održavati majstorske tečajeve i peći i prodavati kvasni kruh u pekarnicama. To vas ne može zaokupiti i privući, zasigurno želite dodirnuti ovu ogromnu i izdašnu kulturu talijanskog kruha od dizanog tijesta.
Kako započeti pečenje s talijanskim kiselim tijestom.U pravilu se za kruh koristi ono što nazivamo "predjelo" - sam Levito Madre. S obzirom na činjenicu da talijansko kiselo tijesto nije kiselo poput našeg raženog ili čak pšeničnog kvasca na brašnu od cjelovitih žitarica, nakon nekoliko redovitih talijanskih "svetih rituala", tijesto možete započeti točno na Levito Madre. Za svaki slučaj, podsjećam vas, za pšenični kruh s raženim kiselom tijestom preporučljivo je upotrijebiti vrlo malu količinu kiselog tijesta, doslovno 3-10 grama, kako kruh ne bi bio kiseo. Ali talijansko kiselo tijesto može se uzimati u puno opipljivijim količinama - 100-200, pa čak i 300 grama odjednom. ovisno o receptu.
Ako govorimo o pečenju kruha od običnog, a ne otmjenog tijesta, gnječenju može prethoditi jedan ili dva preliminarna preljeva ili možete koristiti kvasac kakav jest. Prije gnječenja uobičajeno je i kupanje u zaslađenoj vodi kako bi se uklonio višak kiseline, dobro iscijedilo i zatim uzelo tijesto.
Ne tako davno pokazao sam svoj prvi kruh na talijanskom kiselom tijestu, koji se pokazao jakooo pahuljastim i potpuno nekiselim, iako sam digao kiselo tijesto takvo kakvo jest, bez prethodnog "rasipanja" preljevima i kupanjem u slatkoj vodi.
I evo, usput, postoje još dva pokušaja pečenja na Levito Madre - kruh od cjelovitih žitarica po receptu Francesca Favorita i francuska rolada. Moram reći da se pokazalo da je kruh na bazi talijanskog kiselog tijesta izvrstan, aroma mu je ukusna, a sama po sebi je prekrasna, jednostavno je ukusna za jesti. A kiselo tijesto u smislu okusa i arome jednostavno je nevjerojatno: ako se u mirisu nasluti lagana kiselost, onda nakon dana fermentacije nije ni približno okusa, ali je blago slatkastog - lijepog!))
Ako se panettone ili pandoro žele peći s puno pečenja, kiselo tijesto osvježi se tri puta prije gnječenja brašnom, na kojem će se zamijesiti buduće tijesto.Odnosno, osvježavaju ga jednom, čekaju potpuno zrenje, odmah ga ponovno osvježavaju, čekaju sazrijevanje, osvježavaju treći put i nakon sazrijevanja počinju mijesiti tijesto. Dakle, kvasac postaje najjači i najaromatičniji i, prema tome, sposoban za uzgoj teškog tijesta.
Na kraju ove priče ne mogu se ne prisjetiti svojih nedavnih eksperimenata s hladnim tijestom u hladnjaku, zapravo pokušaja sprijateljljenja s Talijanom Levitom Madreom. Iskreno, nakon što sam očekivano radio sa pravim talijanskim kvascem, odnosno prema pravilima, postalo mi je jasno da su to samo dječje igračke. Pravi Talijan Levito Madre apsolutno je prekrasan i lijep, ali zahtijeva i odgovarajući odnos prema sebi. Izuzetna higijena, preciznost i točnost, tako da je rezultat bujna i mirisna Levito madre i kruh na njoj.
Autorica Elena Zheleznyak
🔗
