Kako ispeći uzbekanski somun u konvencionalnoj pećnici?

[Kako ispeći uzbekanski somun u konvencionalnoj pećnici?]

Kako ispeći uzbekanski somun u konvencionalnoj pećnici?

Recept sa stranice 🔗



Koje poteškoće i nepredviđene okolnosti mogu nastati?
Što je važno znati da biste postigli dobar rezultat?
Koje su značajke tradicionalnog tandira i kako stvoriti slične uvjete pečenja u konvencionalnoj pećnici?



U Uzbekistanu somuni slični su približno na isti način kao i ljudi koji ih peku. Unatoč prividnoj vanjskoj sličnosti, svaka ima svoja prepoznatljiva obilježja, svoj karakter i izgled.
Ali u gnječenju tijesta s kvascem postoje opća pravila koja ne ovise o zemljopisnom okruženju, već o uvjetima neophodnim za razvoj kvasca. Na primjer, prosijavanje brašna prije gnječenja tijesta apsolutno je nužna radnja, jer je brašno zasićeno zrakom - uostalom, bez kisika, kvasac se ne razvija.


Povoljna temperatura za kvasac razlikuje se od normalne sobne temperature. Stoga se voda ili mlijeko za tijesto zagrijava. Dovoljna je žlica soli za oko dva kilograma brašna.


I suhi kvasac - samo pola vrećice, računato na kilogram brašna, odnosno četiri puta manje od norme koju nude proizvođači kvasca.


Promiješajte granule kvasca, sameljite među prstima


Zamijesite tijesto kao i obično


I zamijesite malo temeljitije. Zatim se sve, kao i obično, zamota dekom ili pokrije i stavi na toplo mjesto.


Kvasca ima manje, soli više, pa je tijesto prikladno oko par sati, dok se ne poveća u volumenu za oko 2,5-3 puta.


Da biste tijesto podijelili na komade, bolje ga je razvući u kobasicu.


Od ove količine tijesta napravit će se tri kolača.


Tijesto je uvučeno do dna, kao da povlači vrh i oblikuje kuglu


Kao ovo.


Sada kuglu sa strane i zarolajte je, pritiskajući je desnom rukom o stol, tako da se formira čvrsti snop - buduće dno torte. Tijesto drže samo lijevom rukom, ali nastoje ne stisnuti budući vrh.


Tijesto bi trebalo opet iskrsnuti. Bolje je pokriti platnenim ručnikom da se ohladi.


Pritisnite šakom sredinu približene lopte


A onda - radite na kilaži. Držimo tijesto za rub i vrtimo ga u rukama - tijesto se proteže pod vlastitom težinom, postupno se pretvarajući u kolač.


Mnogi su pekari uvjereni da su valjak i tijesto od kvasca nespojive stvari.
Ali to je sredina koja se kotrlja valjkom posebnog oblika - onaj dio kolača, koji bi trebao biti tvrd i hrskav.


Ali to možete učiniti i vrhovima prstiju - prvo obiđite rub i dalje, sve bliže i bliže središtu.


Kako se sredina ne bi uzdigla, probuši se posebnim pečatom zvanim chekich.


Čekiji imaju razne uzorke. Kombinaciju uzoraka ponekad koriste kao potpis profesionalni pekari.
Ali najčešće se koristi obrazac koji je na istoku od antičkih vremena bio simbol sunca i beskonačnosti.


Površina kolača može se podmazati mlijekom.


Sedona, ili, kako se još naziva i nigella, nigella, tradicionalno je začin za somun. U narodu se vjeruje da sedona poboljšava rad srca i pozitivno utječe na probavu.


U stvari, bilo koji proizvod, bilo koji začin je lijek. Ali glavni je lijek apetit i dobro raspoloženje izjelice. Ovdje sezam čini tortu ljepšom. Zašto ne dodati sjemenke sezama?


Dno somuna navlaži se slanom vodom i peče u tandiru.
Što je tandoor? Zemljani vrč debelih zidova koji se koristio kao peć. Drva za ogrjev polože se kroz vrat, dim izlazi kroz vrat. Kroz isti vrat, pekar sadi kolače, ali ne s donje strane, već na vruće zidove.
Od dobro zagrijanih debelih i toplotnih zidova dno kolača se ispeče i postaje suho i hrskavo. Gornji dio kolača pečen je pod utjecajem vrućeg zraka, koji je praktički nepomičan u zatvorenom tandioru i u infracrvenim zrakama ugljena koji tinja na dnu tandoora.
Naravno, uvjeti u konvencionalnim pećnicama vrlo su različiti od onih u tandooru. Standardne metalne posude za pečenje relativno su tanke, akumuliraju toliko topline da možete opeći prst. Kada se na lim za pečenje stavi gotovo kilogram tijesta sobne temperature, ono se brzo hladi poprimajući temperaturu tijesta sa znatno većim toplinskim kapacitetom. Nadalje, vrh kolača pečen je čak i brže od dna, ali trebao bi biti upravo suprotan.


Vrući kamen od pizze - čini se da je to spas. Izrađen je od pravog kamena ili moderne keramike, koja se ne boji naglih promjena temperature, nije jako bitna. Njegov toplinski kapacitet je važan. Hoće li toplina nakupljena tijekom predgrijavanja biti dovoljna da se dno kolača ispeče ili ne?


Imam dva takva kamena.


Drugi ima poklopac s kupolom i zajednički se naziva "krušna peć". Pa, ne pećnica, naravno, već posuda za pečenje - tako bi bilo ispravnije.
Lonac se prije pečenja mora prethodno zagrijati u pećnici. Zagrijao sam se na temperaturu od 210 ° C, jer znam da većina pekara sadi kolače u tandoor pri ovoj temperaturi njegovih zidova. Pekari, naravno, ne mjere temperaturu, ali jesam - zanimalo me. Na nižoj temperaturi, kolač se čvrsto lijepi, a zatim se ne želi odvojiti od zida. Kod veće se, naprotiv, dno vrlo brzo suši i kolač pada sa zida ili kupole tandira.


Ravna pogača, čim je u pećnici, počinje se brzo dizati, rub posebno raste.
Ali debljina kamena za pizzu i posude s tave za pečenje kruha i dalje je manja od debljine zida tandira. Stoga ih treba nastaviti zagrijavati kako bi održali potrebnu temperaturu. Peć je sada na 210 ° C, ali zagrijavanje se događa zbog prisilne konvekcije strujanja vrućeg zraka.


Već sam rekao da je zrak u tandioru praktički nepomičan, toplina zagrijanog i razrijeđenog zraka vrlo se polako prenosi na površinu kolača. Češće pocrveni zbog infracrvenog zračenja, što pekar može lako kontrolirati - ugljen može neko vrijeme prekriti pepelom ili čak malim limom, može napuhati ugljen, može prekriti vrat tandire i obrnuto - otvorite i provjetrite, ali ne radi hlađenja u njemu ima zraka, već radi osiguranja protoka kisika do ugljena i povećanja intenziteta njihovog izgaranja.
U pećnici koja se zagrijava konvekcijski nemoguće je kontrolirati brzinu pečenja površine kolača. Kao rezultat toga, dogodilo se prebrzo, u samo 8-10 minuta, a sredina kolača izlila se, digla se, poput bliskoistočne pita napuhane. U osnovi, ovo je brak, iako jestiv.


U isto vrijeme, površina kolača ispod zagrijane nape je upravo počela žutjeti. Sredina nije ni pomislila da nabubri, poput somuna pečenog na kamenu od pizze. Sada možete ukloniti poklopac i smeđi vrh - to će trajati 6-8 minuta.


Kao rezultat, kolač ima apsolutno ispravnu površinsku boju i pravilno se peče.


Pogledajte - i dno je iste boje kao i vrh.


Znate, čak i ako kolače ne pečete u takvom uređaju ili ih uopće ne pečete u pećnici, i dalje možete imati koristi od članka koji ste pročitali. Pogledajte, s lijeve strane - tortilja koja se pekla na kamenu od pizze. Dno je ostalo nepečeno, gotovo bijelo. A s desne strane je kolač koji se pekao pod keramičkim zvonom. Dno mu ima istu boju kao i površina.
Ali nije samo u boji! Ovo dno se drobi kako treba, miris kolača vrlo je sličan mirisu kolača iz pravog tandira.
Trebali bismo pokušati ispeći obični hljeb u ovom uređaju!


Ali što je s trećom tortom? Pekao se na redovnom plehu od nehrđajućeg čelika. Evo rezultata.
Naravno, sada postoje i neprianjajuće i silikonske posude za pečenje. Silikonske prostirke prodaju odvojeno, ali možete upotrijebiti obični papir za pečenje kako biste spriječili lijepljenje. Samo dno kolača neće se bolje ispeći od svega ovoga, ostat će napola pečeno.



Vjerojatno je kolač koji se pekao na kamenu od pizze mogao biti i bolji. Primjerice, u prvom koraku njegovu površinu mogli biste prekriti folijom. No, onaj koji se pekao ispod poklopca pokazao se baš savršenim! Jako sam zadovoljan rezultatom. Zapravo je ova posuda s kupolastim poklopcem poput mini tandura. Kakva je razlika u tome što se zidovi tandoora zagrijavaju iznutra ili se griju izvana - čak i s istim strujama vrućeg zraka? Napokon, važni su uvjeti koji se stvaraju za pečenje kruha ili drugih proizvoda, prije svega: temperatura i vlažnost zraka, brzina opskrbe toplinom dodirnih površina i sposobnost reguliranja procesa.

O ovom obrascu za pečenje kruha i kolača u pećnici pogledajte u temi Keramički kalupi, čepovi, posuđe, pladnjevi za pečenje kruha

Pšenični somun (Administrator)




Flapjack s mlijekom sa sezamom (pećnica) (Administrator)

Ne znam ... Naravno, nisam specijalist za tandior, ali u tandiru nisam primijetio sporo pečenje ravnog kolača. Brzo se toniraju. I dno je pečeno i od toga najvjerojatnije hrska. ta glina upija vlagu. A ovdje je i ostakljena keramika. Onaj koji se pekao dulje (logično, jer ispod poklopca) - dno je više pečeno, onaj koji se manje pekao (također logično - otvoren, što znači da se brzo tonira, pogotovo jer je uključena konvekcija! Iako je on sam piše da je zrak u tandiru nepomičan).

[ALI]

Mir vama pekari!

Nikad nisam stručnjak za tandoor, a premalen sam i za pećnicu ALI
Jednom sam u OBI kupio keramičko postolje / pladanj ispod lonca.
Dakle, ako dopustimo pečenje pizze na njoj, tada ispada hrskavije nego na limu sa silikonskom podlogom.
Također mislim da glina crpi vodu iz proizvoda

[hlad]

hlad,

Anatolij, zar ne misliš tako. Naravno da ima. porozan je i upija vlagu. Dovoljno je samo poprskati vodu na kamen za pizzu od glazirane gline (imam potpuno istu boju kao i njegova, pa čak i zelena, iako su crvene) i na neglazirani kamen za pečenje kruha (imam ga i ja). Rezultat će biti očit.

Na glazuri će i dno biti zatamnjeno, ali treba više vremena. A vremena nema, jer je kolač otvoren i ispuhan konvekcijom. Brzo se peče odozgo i mora se ukloniti, dno nema vremena. Ispod poklopca - ima vremena.