Terminologija kruha

[TERMINOLOGIJA KRUHA]

TERMINOLOGIJA KRUHA

DRŽAVNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE
PROIZVODI PEKARSKI UVJETI I DEFINICIJE
GOST R 51785-2001

Uvod

Pojmovi utvrđeni u standardu poredani su sustavnim redoslijedom koji odražava sustav pojmova u ovom području znanja.

Za svaki koncept uspostavlja se jedan standardizirani pojam.
Neprihvatljivi sinonimi dati su u zagradama nakon standardiziranog izraza i označeni su oznakom "Ndp".

Dio pojma priloženog u zagradama može se izostaviti kada se taj izraz koristi u dokumentima o standardizaciji, dok dio pojma koji nije u zagradama čini njegov kratki oblik.
Prisutnost uglatih zagrada u terminološkom unosu znači da uključuje dva pojma koji imaju zajedničku terminologiju.

U abecednom indeksu ovi su pojmovi navedeni zasebno s navedenim brojem članka.

Gornje se definicije mogu, ako je potrebno, izmijeniti uvođenjem izvedenih znakova u njih, otkrivajući značenja pojmova koji se u njima koriste, ukazujući na objekte uključene u opseg pojma koji se definira. Promjene ne bi trebale kršiti opseg i sadržaj pojmova definiranih u ovom standardu.

Standardizirani pojmovi podebljani su, njihovi skraćeni oblici u abecednom indeksu svijetli, a sinonimi u kurzivu.

1 područje upotrebe

Ovaj međunarodni standard određuje pojmove i definicije u području pekarskih proizvoda. Pojmovi utvrđeni ovim standardom obvezni su za upotrebu u svim vrstama dokumentacije i literature o pekarskim proizvodima koji su obuhvaćeni opsegom rada na standardizaciji i / ili korištenju rezultata tih radova.

[2. Pojmovi i definicije]

2. Pojmovi i definicije

Opći pojmovi

1. pekarski proizvod: Proizvod proizveden od glavne sirovine za pekarski proizvod ili od glavne sirovine za pekarski proizvod i dodatnih sirovina za pekarski proizvod. Napomena - Pekarski proizvodi uključuju: kruh, pekarske proizvode, pekarske proizvode od malih dijelova, proizvode s niskom vlagom, pitu, pitu, krafnu.

2. Nomenklaturna jedinica pekarskih proizvoda: Pekarski proizvodi proizvedeni prema jednom regulatornom dokumentu i udovoljavaju istim zahtjevima za sigurnosne pokazatelje.

3. Oblikovani pekarski proizvod: Pekarski proizvod pečen u posudi za pečenje.

4. pekarski proizvod od srca: Pekarski proizvod pečen na plehu, na dnu komore za pečenje ili kolijevke. Napomena - Dopušteno je peći pekarski proizvod s ognjištem na valovitom limu ili tavi.

5. krušni pekarski proizvod: Pekarski proizvod koji sadrži 14% ili više šećera i / ili masti prema težinskom receptu brašna.

6.pekarski proizvod niske vlage: Pekarski proizvod s manje od 19% vlage. Napomena - Pekarski proizvodi s niskom vlagom uključuju: proizvode od ovna, krekere, krutone, hrskavi kruh, slamke, štapiće za kruh.

7. dijetni pekarski proizvod: Pekarski proizvod namijenjen preventivnoj i terapijskoj prehrani.

8. nacionalni pekarski proizvod: Pekarski proizvod karakteriziran uporabom u recepturi sirovina karakterističnih za određene nacionalnosti i / ili karakterističnim oblikom i / ili načinom pečenja.

9. Pekarski proizvod kojim je svladalo poduzeće: Pekarski proizvod proizveden prvi put u ovom poduzeću.

10.pakirani pekarski proizvod: Pekarski proizvod smješten u posudu čiji je ulaz zavaren, smotan, stegnut kopčom ili zatvoren bravom, što štiti proizvod od oštećenja i gubitka.

[11.transportna ambalaža (pekarski proizvod)]

11.transportna ambalaža (pekarski proizvod): Pakiranje pečenog proizvoda u kutije, kutije ili posude, omogućujući transport proizvoda bez oštećenja izgleda.

12. pekarski poluproizvod: Poluproizvod pripremljen od glavnih sirovina za pekarski proizvod ili od glavnih sirovina za pekarski proizvod i dodatnih sirovina za pekarski proizvod, namijenjen prodaji i podložan preradi kako bi ga pretvorio u gotov proizvod.

13. ohlađeno [smrznuto] tijesto: Rashlađeno [duboko smrznuto] tijesto za prodaju u pakiranom obliku.

14. smrznuti komad tijesta: Duboko smrznuti komad tijesta.

15. hranjiva vrijednost (pekarski proizvod): Kompleks svojstava pekarskog proizvoda koji udovoljavaju fiziološkim potrebama ljudskog tijela za energijom i osnovnim hranjivim tvarima.

16.biološka vrijednost (pekarski proizvod): Pokazatelj kvalitete prehrambenih bjelančevina pekarskog proizvoda koji odražava stupanj u kojem njegov aminokiselinski sastav zadovoljava potrebe ljudskog tijela za aminokiselinama za sintezu bjelančevina.

17.energetska vrijednost (pekarski proizvod) (Ndp. Sadržaj kalorija u pekarskom proizvodu): Količina energije koja se u ljudskom tijelu oslobađa od hranjivih sastojaka pekarskog proizvoda kako bi se osigurale njegove fiziološke funkcije.

18. serija pekarskih proizvoda: Istoimeni pekarski proizvodi koje proizvodi jedan tim u jednoj smjeni. Napomena - U postupku pripreme šaržnog tijesta, serija pekarskih proizvoda smatra se istoimenim pekarskim proizvodima, koje proizvede jedan tim u jednoj smjeni od jednog dijela tijesta.

19.razdoblje realizacije (nepakirani pekarski proizvod): Vremenski interval prodaje pekarskih proizvoda od trenutka kada je izvađen iz pećnice, utvrđen regulatornim dokumentima za pekarske proizvode.

[20. maksimalno razdoblje starenja (pekarski proizvod):]

20. maksimalno razdoblje starenja (pekarski proizvod): Vremenski interval za držanje pekarskog proizvoda u proizvodnom pogonu od trenutka uklanjanja pećnice iz pećnice do prijenosa na prodaju. Organoleptički pokazatelji kakvoće pekarskih proizvoda

21. stanje mrvice: Karakterizacija mrvice kruha, pekarskih proizvoda, sitnih pekarskih proizvoda, uključujući pogon, pečenje i poroznost.

22.proizvodi (pekarski proizvod): Stanje mrvice pekarskog proizvoda, karakterizirano odsutnošću nepomiješanih sirovina.

23.pecivo (pecivo): Stanje mrvice pekarskog proizvoda, tipično za ovu vrstu pekarskih proizvoda.

24.poroznost (pekarski proizvodi): Unutarnje stanje mrvice pekarskog proizvoda, karakterizirano prisutnošću pora različitih veličina, utvrđenih vizualno ili instrumentalno.

25. struktura mrvica (lisnato tijesto): Karakteristike stanja mrvice lisnatog pekarskog proizvoda.

26.unutrašnje stanje (pekarski proizvod s niskom vlagom): Stanje unutrašnjosti pečenog proizvoda s niskom vlagom, utvrđeno organoleptički.

27.krhkost (pekarski proizvod s niskom vlagom): Karakteristika pekarskog proizvoda s niskom vlagom, što odražava sposobnost proizvoda da se razbije s malo deformacija. Napomena - Krhkost se organoleptički određuje kompleksom taktilnih, vizualnih i slušnih osjeta.

28. potpuno bubrenje (pekarski proizvod s niskom vlagom): Sposobnost pečenog proizvoda s niskom vlagom da veže vodu dok se ne dobije homogena mekana konzistencija.

29.vlažnost (pekarski proizvod s niskom vlagom): Sposobnost pekarskog proizvoda s niskom vlagom da veže vodu dovoljno za slobodno žvakanje. Sirovine i poluproizvodi pekarske proizvodnje

30. glavne sirovine (za pekarske proizvode): Sirovine za pekarski proizvod, što je nužna komponenta pekarskog proizvoda. NAPOMENA Glavne sirovine su: brašno, žitarice, pekarski kvasac ili kemijska sredstva za kvašenje, sol i voda.

31.dodatne sirovine (za pekarske proizvode) (Ndp. Pomoćne sirovine; pomoćne sirovine): Sirovine za pekarski proizvod, koje se koriste za osiguravanje specifičnih organoleptičkih i fizikalno-kemijskih svojstava pekarskog proizvoda.

32. Poboljšač pekarstva: Dodatak hrani ili mješavina aditiva za hranu koji poboljšava svojstva tijesta i kvalitetu pečenih proizvoda.

33. Pekarska svojstva sirovina: Sposobnost sirovina za pečeni proizvod da utječu na kvalitetu pečenog proizvoda.

34. poluproizvod pekarske proizvodnje: Poluproizvod pripremljen od određenih vrsta sirovina za pekarski proizvod i podvrgnut daljnjoj preradi da bi se pretvorio u gotov proizvod.

35. smrznuti poluproizvod (pekarska proizvodnja): Poluproizvod pekarske proizvodnje, podvrgnut dubokom smrzavanju.

36. Hranjiva smjesa (za pekarsku proizvodnju) (Ndp. Brašno): Poluproizvod pekarske proizvodnje, napravljen od brašna i vode ili brašna, vode i čajnih listova ili vode i čajnih listova u određenom omjeru i koristi se za pripremu tekućeg pekarskog kvasca, kiselog tijesta, tekućeg tijesta . Napomena - Pri pripremi hranjive smjese dopušteno je koristiti mineralne soli, enzimske pripravke, sirutku i druge sastojke.

37. pivarstvo (za pekarsku proizvodnju): Poluproizvod za pekarsku proizvodnju, izrađen od brašna i vode i doveden u fazu želatinizacije škroba.

38. Priprema samošećera (za pekarsku proizvodnju) (Ndp slatka piva): Pekarska piva, saharizirana pod utjecajem amilolitičkih enzima brašna.

39. Saharizirano pivo (za pekarsku proizvodnju) (Ndp. Saharizirana kaša): Infuzija za pečenje, saharizirana pod utjecajem amilolitičkih enzima brašna i slada ili enzimskih pripravaka.

40.neušećereni listovi čaja (za pekarsku proizvodnju (Ndp. Jednostavno kuhanje): Pivo bez šećera za pekarsku proizvodnju.

41. fermentirani listići čaja (za pekarsku proizvodnju) (Ndp. Fermentirana kaša): pivo za pekarstvo koje je prošlo fazu vrenja pod utjecajem bakterija mliječne kiseline.

42. fermentirani listovi čaja (za pekarsku proizvodnju): Brew za pekaru koji je prošao fazu fermentacije pod utjecajem pekarskog kvasca ili kiselog tijesta.

43.Tekući pekarski kvasac (Ndp. Tečni pekarski kvasac): Poluproizvod za pekarsku proizvodnju, pripremljen na fermentiranim listovima čaja za pekarsku proizvodnju širenjem pekarskog kvasca u njemu. Napomena - Dozvoljeno je pripremati tekući pekarski kvasac pomoću hmelja.

44. aktivirani pekarski kvasac: Poluproizvod za pekarsku proizvodnju, pripremljen aktiviranjem pekarskog prešanog ili suhog kvasca razrijeđenog u vodi, uz dodatak šećera ili brašna ili njihove smjese, enzima, piva.

45. kiselo tijesto (za pekarsku proizvodnju) (Ndp. Glava; kvass): Poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven fermentacijom hranjive smjese bakterijama mliječne kiseline ili propionske kiseline i pekarskim kvascem.

46. ​​koncentrirana početna kultura mliječne kiseline (za pekarske proizvode): Kiselo tijesto za pekarsku proizvodnju, dobiveno fermentacijom hranjive smjese bakterijama mliječne kiseline, s udjelom vlage od 63% - 66% i kiselošću većom od 16 stupnjeva.

47. početna kultura propionske kiseline (za pekarsku proizvodnju): Kiselo tijesto za pekarstvo, dobiveno fermentacijom hranjive smjese s bakterijama propionske kiseline.

48. kultura predjela vitamina (za pekarsku proizvodnju): Kiselo tijesto za pekarsku proizvodnju dobiveno fermentacijom hranjive smjese s pekarskim kvascem koja ima povećanu sintezu vitamina.

49. Suha starter kultura (za pekarsku proizvodnju): Poluproizvod za pekarsku proizvodnju, dobiven od gotovog kiselog tijesta za pekarsku proizvodnju, osušen i po potrebi samljeven.

50. mokri gluten od brašna: Kompleks netopivih bjelančevina u brašnu, sposoban stvoriti elastičnu masu kada nabubri u vodi.

[51. Suho glutensko brašno:]

51. Suho glutensko brašno: Osušeno i u prahu sirovo glutensko brašno.

52. tijesto: Poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven gnječenjem brašna ili pripremljen za proizvodnju proizvoda od žitarica i brašna, vode, pekarskog kvasca u skladu s receptom i tehnološkim načinom, koji se troši za pripremu tijesta.

53. tekuće tijesto: Tijesto izrađeno od 25% - 35% od ukupne količine brašna za miješenje tijesta, s udjelom vlage od 68% - 72%. Napomena - Pri pripremi tekućeg tijesta dopušteno je koristiti sol.

54. gusto tijesto: Tijesto izrađeno od 45% - 55% od ukupne količine brašna za miješenje tijesta, s udjelom vlage od 41% - 45%.

55. Veliko gusto tijesto: Tijesto izrađeno od 60% - 70% od ukupne količine brašna za miješenje tijesta, s udjelom vlage od 41% - 45%.

56. Tijesto: Poluproizvod pekarske proizvodnje, dobiven gnječenjem brašna ili pripremljen za proizvodnju proizvoda od žitarica i brašna, vode, pekarskog kvasca, soli s ili bez upotrebe tijesta, kiselog tijesta i dodatnih sirovina sukladno odobrenom receptu i tehnološkim uputama.

57. Komad tijesta: Poluproizvod pekarske proizvodnje u obliku komada tijesta određene mase podvrgnutog rezanju.

58. završni poluproizvod (pekarska proizvodnja): Poluproizvod za pekarsku proizvodnju, koristi se za površinsku doradu komada tijesta i gotovih pekarskih proizvoda.

59. Završna mrvica (Ndp. Preljev; stresel): završni poluproizvod pekarske proizvodnje od šećera, masti i brašna, pomiješan u određenom omjeru i zdrobljen.

60. Maziva za jaja (za pekarsku proizvodnju) (Ndp. brbljanje jaja; smjesa jaja; smjesa jaja i vode): završni poluproizvod pekarske proizvodnje od jaja ili melanže i vode.

61. Režanj kruha: Prethodno namočeni i usitnjeni pekarski proizvod.

62. Kruh: Usitnjeni pekarski proizvod.

63. mrvice: Sušeni isjeckani pekarski proizvod.

64. Završna smjesa: Smjesa uljarica, žitarica, žitarica, završnih dodataka hrani u omjeru navedenom u receptu ili tehnološkim uputama.

65. mrvica (pekara): Unutrašnjost pečenog proizvoda formirana od tijesta tijekom postupka pečenja. Tehnološki procesi

66. priprema sirovina (u pekarskoj proizvodnji): Izvođenje tehnoloških operacija kojima se osigurava prikladnost sirovina za proizvodnju pekarskih proizvoda.

67. prosijavanje brašna: Odvajanje nečistoća pri prolasku brašna kroz sito.

68. magnetsko čišćenje brašna: Odvajanje metalno-magnetskih nečistoća od brašna prilikom prolaska kroz magnetske instalacije.

69. miješanje brašna (Ndp.kolut brašna; razvrstavanje brašna; damping brašna): Priprema smjese u određenom omjeru od brašna različitih razreda, različitih serija istog razreda brašna ili brašna dobivenog od žitarica različitih žitarica i mahunarki.

70. pranje glutena: Odvajanje glutena od škroba, čestica zdrobljenih ljuski i sastojaka brašna topivih u vodi.

71.Doziranje sirovina (u pekarskoj proizvodnji): Šaržno ili kontinuirano vaganje ili volumetrijsko mjerenje sirovina za pekarske proizvode u količini propisanoj receptom za pripremu odgovarajućeg poluproizvoda za pekarsku proizvodnju.

72. ciklus ožičenja za pripremu poluproizvoda (pekarska proizvodnja): Uzgoj iznova kvasca ili tekućeg pekarskog kvasca uzastopnim razmnožavanjem čistih kultura mikroorganizama ili gotove starter kulture mase 50 - 300 g ili suhe starter kulture i dovođenje mase ovih poluproizvoda u količinu potrebnu za proizvodni ciklus.

73. proizvodni ciklus pripreme poluproizvoda (pekarnica): Priprema kiselog tijesta ili tekućeg pekarskog kvasca povremenim dopunjavanjem hranjive smjese umjesto potrošene količine i dovođenjem one do količine potrebne za proizvodnju.

74. mješavina poluproizvoda (pekarnica): Miješanje sirovina za pekarski proizvod prema receptu dok se ne dobije homogena masa.

75. kontinuirana serija poluproizvoda (pekarnica): Miješenje poluproizvoda pekarske proizvodnje uz kontinuirano doziranje određene količine sirovina i poluproizvoda u jedinici vremena.

76. šaržna serija poluproizvoda (pekarska proizvodnja): Miješenje poluproizvoda pekarske proizvodnje s dijeljenim doziranjem sirovina i poluproizvoda.

77. ritam miješanja poluproizvoda (pekarnica): Vremenski interval od početka gnječenja jednog dijela polugotovog pekarskog proizvoda do početka gnječenja sljedećeg dijela.

78. intenzivno gnječenje tijesta: Zamijesiti tijesto brzom ili intenzivnom obradom.

79. fermentacija poluproizvoda (pekarnica): Transformacija ugljikohidrata i bjelančevinastih tvari tijesta, kiselog tijesta i tijesta pod utjecajem odgovarajućih enzima brašna, pekarskog kvasca i bakterija mliječne kiseline radi nakupljanja arome, aromatičnih tvari, produkata razgradnje bjelančevina i ugljikohidrata brašna.

[80. očuvanje poluproizvoda]

80. očuvanje poluproizvoda (pekarska proizvodnja): Privremeno suzbijanje vitalne aktivnosti pekarskog kvasca i bakterija radi očuvanja kvalitete poluproizvoda pekarske proizvodnje.

81. zamrzavanje poluproizvoda (pekarska proizvodnja): Održavanje poluproizvoda pekarske proizvodnje na nižim temperaturama kako bi se sačuvao.

82. zamrzavanje pekarskih proizvoda: Održavanje pekarskog proizvoda na niskim temperaturama u svrhu njegovog očuvanja.

83. odmrzavanje poluproizvoda (pekarska proizvodnja) (Ndp. odmrzavanje): Izlaganje prethodno smrznutim poluproizvodima pekarskih proizvoda na pozitivnim temperaturama.

84. odmrzavanje pečenog proizvoda: Izlaganje prethodno smrznutog pekarskog proizvoda pozitivnim temperaturama.

85. rastresito tijesto: Stvaranje porozne strukture tijesta.

86. otpuštanje tijesta biološkom metodom (Ndp. Biokemijsko rahljenje tijesta): Otpuštanje tijesta djelovanjem ugljičnog dioksida koji se oslobađa kao rezultat fermentacije.

87. mehaničko otpuštanje tijesta (Ndp. Fizičko rahljenje tijesta): Rashlađivanje tijesta pod utjecajem ugljičnog dioksida, kisika ili zraka koji se pod pritiskom ili vakuumom dovodi u gnječilicu tijekom gnječenja tijesta.

88. kemijsko rahljenje tijesta: Otpuštanje tijesta djelovanjem ugljičnog dioksida i plinovitih tvari koje se oslobađaju tijekom razgradnje kemijskih sredstava za kvašenje.

89. Priprema tijesta: Postupak gnječenja tijesta s naknadnim vrenjem do sazrijevanja.

90. (priprema tijesta): Priprema tijesta pomoću tijesta.

91. Siguran način (priprema tijesta): Priprema tijesta u jednoj fazi uz uvođenje svih sirovina prema receptu.

92. Brzi način (priprema tijesta): Priprema tijesta odgovarajućom mehaničkom obradom, zakiseljeni poluproizvodi, povećana temperatura tijesta, povećana doza pekarskog kvasca i skraćeno vrijeme fermentacije.

93.intenzivna hladna tehnologija (priprema tijesta): Priprema tijesta bez vrenja u jednoj fazi s uvođenjem povećane količine pekarskog kvasca, poboljšivača kruha i vode s niskom temperaturom.

94. Kontinuirani proces (priprema tijesta): Priprema tijesta s kontinuiranim gnječenjem i vrenjem cijele mase tijesta u jednoj posudi.

95. šaržni postupak (priprema tijesta): Priprema tijesta u odvojenim dijelovima prema receptu.

96. držanje tijesta: Držanje tijesta određeno vrijeme radi vraćanja fizičkih svojstava tijesta.

97. Tijesto za koljena (Ndp. Razbijanje tijesta; usitnjavanje tijesta): Kratko miješanje tijesta tijekom razdoblja fermentacije.

98. Trljanje tijesta: Mehanička obrada tijesta za proizvode od krafni.

99. (Ndp. Izmjena tijesta): Dodavanje određenih vrsta dodatnih sirovina za pekarske proizvode tijestu tijekom fermentacije.

100. tijesto za laminiranje: Davanje tijestu slojevite strukture nametanjem maslaca, margarina ili masnih proizvoda na razvaljano tijesto, namijenjeno laminiranju tijesta, nakon čega slijedi njegovo ponavljano valjanje.

101. rezanje tijesta: Jedna ili više operacija za obradu gotovog tijesta.

102. podjela tijesta: Dobivanje komada tijesta određene mase.

103. kalupi (komad tijesta) (Ndp. Rolani proizvod): Davanje komadu tijesta oblika koji odgovara datoj vrsti pekarskih proizvoda.

104. okolo (komad tijesta) (Ndp. Valjanje): Davanje komadu tijesta sfernog oblika.

105. valjanje (komad tijesta): Dajući komadu tijesta oblik nalik na pogaču.

106. urezivanje [bockanje] komada tijesta: Nanošenje posjekotina [bockanja] na površinu komada tijesta.

107. proba (komad tijesta): Držanje komada tijesta na određenoj temperaturi i relativnoj vlažnosti.

108. predproizvod (komad tijesta) (Ndp. Prva proba; suha provera; srednja proba): Kratkotrajna proba komada tijesta nakon mehaničkog djelovanja tijekom dijeljenja i zaokruživanja radi poboljšanja svojstava i strukture.

109. završna proba (komad tijesta) (Ndp. Druga proba; mokra proba): Ispravka komada tijesta nakon oblikovanja kako bi se olabavio i oblikovao potreban volumen.

110. dorada (komad tijesta): Nanošenje na površinu komada tijesta sirovina za pekarske proizvode, doradu poluproizvoda pekarske proizvodnje, uljarice, žitarice, završnu smjesu.

[111. podmazivanje komada tijesta:]

111. podmazivanje komada tijesta: Nanošenje melanža, masti od jaja, škrobne paste, otopine šećera ili posebnog maziva na površinu komada tijesta.

112. prskanje komada tijesta [pekarski proizvod]: Navlažite površinu komada tijesta [pekarski proizvod] vodom, smjesom para-zrak ili para-voda.

113. brtvljenje (komad tijesta): Obrada komada tijesta vrućom vodom.

114. opareno (komad tijesta): Obrada komada tijesta na pari.

115.pečenje (komad tijesta) (Ndp.tostiranje kruha): Kratko izlaganje komada tijesta visokoj temperaturi tijekom početnog razdoblja pečenja.

116. prerada pekarskih oblika [lim za pečenje] (Ndp. nijansiranje kalupa za pekaru): Dobivanje filma na unutarnjoj površini novog ili očišćenog kalupa za pečenje [lima za pečenje] od prethodno nanesenog sloja biljnog ulja ili materijala koji se koristi u prehrambenoj industriji.

117. Podmazivač kalupa za pečenje [lim za pečenje]: nanošenje tankog sloja biljnog ulja, emulzije masnih kiselina ili maziva koja se koriste u prehrambenoj industriji na unutrašnjost posude za pečenje [kruha].

118.: Zagrijavanje komada tijesta u komori za pečenje dok se ne pretvori u gotov proizvod.

119. prženje (pekarski proizvodi): Postupak zagrijavanja komada tijesta u kipućoj masti dok se ne dobije gotov proizvod.

120. dorada pekara: Dajući površini pekarskog proizvoda izgled koji udovoljava zahtjevima regulatornog dokumenta.

121. ostakljenje (pekara): Nanošenje zagrijanog fondana ili čokoladne mase na gornju koru pečenog proizvoda.

122.kaniranje pekarskih proizvoda: Skup tehnoloških mjera za očuvanje potrošačkih svojstava pekarskog proizvoda tijekom skladištenja.

123.kaniranje alkoholom (pekarnica): Očuvanje pekarskog proizvoda obradom alkohola nakon čega slijedi pakiranje.

124. Sterilizacija (pekarski proizvod): Očuvanje pekarskog proizvoda suzbijanjem vitalne aktivnosti mikroorganizama u njemu.

125. sterilizacija toplinom (pekarski proizvod): Očuvanje zapakiranog pekarskog proizvoda toplinskom obradom.

126. Koračna toplinska sterilizacija (pekarski proizvod): Toplinska sterilizacija pekarskog proizvoda u dvije ili više faza.

127. kemijska sterilizacija (pekarski proizvod): Sterilizacija pekarskog proizvoda uvođenjem konzervansa u recepturu pekarskog proizvoda.

128. osvježenje (pekara): Kratkotrajno zagrijavanje ustajalih pekarskih proizvoda na odgovarajući način. Tehnokemijska kontrola proizvodnje pekarskih proizvoda

129. (Ndp. Eksperimentalno pečenje): Pečenje pekarskog proizvoda radi provjere i procjene pekarskih svojstava brašna, prinosa pekarskog proizvoda, parametara tehnološkog postupka, različitih metoda pripreme pekarskog proizvoda, stopa potrošnje povrća ulje za podmazivanje tehnološke opreme i ambalažnih materijala

130. Sila podizanja poluproizvoda (pekarnica): Pokazatelj procesa rahljenja poluproizvoda pekarske proizvodnje, ovisno o vitalnoj aktivnosti mikroorganizama u danim uvjetima.

131. aktivnost fermentacije poluproizvoda (pekarnica): potencijalna sposobnost poluproizvoda pekarskog proizvoda da rahli tijesto.

132. sposobnost plina poluproizvoda (pekarnica): Sposobnost polugotovog pekarskog proizvoda da stvara ugljični dioksid.

133. kapacitet zadržavanja plina poluproizvoda (pekarnica): Sposobnost polugotovog pekarskog proizvoda da zadrži ugljični dioksid iz fermentacije.

134. (komad tijesta): Sposobnost komada tijesta da zadrži ugljični dioksid i zadrži oblik tijekom razdoblja ispitivanja i početnog pečenja.

135. elastičnost tijesta [pekarska mrvica]: Svojstvo tijesta [pekarska mrvica] da postupno vraća svoj izvorni oblik nakon što prestane deformirajuće opterećenje.

136. Tehnološki trošak (u pekarskoj proizvodnji): Potrošnja brašna, poluproizvoda pekarske proizvodnje i gotovog proizvoda, uslijed tijeka tehnološkog procesa proizvodnje pekarskog proizvoda i njegovog skladištenja.

137. trošak vrenja: Trošak poluproizvoda pekarske proizvodnje za fermentaciju tijekom razdoblja od gnječenja do pečenja.

138. trošak pri rezanju tijesta: Trošak brašna za posipanje radnih površina dijelova opreme za rezanje i transport i površine dijelova tijesta tijekom rezanja.

139. (Ndp. Troškovi pečenja): Smanjenje mase komada tijesta tijekom pečenja zbog isparavanja dijela vode i hlapljenja nekih proizvoda fermentacije.

Skupljanje (pekarski proizvod) (Ndp. Troškovi tijekom hlađenja i skladištenja): Smanjenje mase pekarskog proizvoda tijekom hlađenja i skladištenja uslijed isparavanja dijela vode i hlapljenja nekih proizvoda fermentacije.

141.tehnološki gubitak (u pekarskoj proizvodnji) (Ndp. mehanički gubitak): Potrošnja brašna, poluproizvoda pekarske proizvodnje i gotovih proizvoda tijekom uvođenja tehnološkog postupka, skladištenja i transporta, ne zbog tehnološkog procesa.

142. rezultat ispitivanja: Masa tijesta dobivena od konzumiranog brašna, kvasca, soli, vode i dodatnih sirovina za pekarsku proizvodnju.

143. izlaz pekarskog proizvoda (Ndp. Pripek): Masa gotovog pekarskog proizvoda, izražena kao postotak mase konzumiranog brašna. Napomena - U slučaju upotrebe slada, proizvoda od žitarica, glutena, škroba, masa tih proizvoda uključuje se u masu konzumiranog brašna.

[Defekti i bolesti pekarskih proizvoda]

Defekti i bolesti pekarskih proizvoda

144. Kvar u pekarskom proizvodu u obliku nepomiješanih sirovina u mrvici pekarskog proizvoda.

145.Prazno (u pekarskom proizvodu): Kvar u pekarskom proizvodu u obliku šupljina u mrvici pekarskog proizvoda poprečne dimenzije veće od 3 cm.

146. zbijanje mrvica (pekarski proizvod) (Ndp. Otvrdnjavanje pekarske mrvice): kvar na pekarskom proizvodu u obliku gustih površina pekarske mrvice koja ne sadrže pore.

147. Kvar na pekarskom proizvodu u obliku površina bez kore na mjestima dodira dijelova tijesta. Napomena - Područja površine bez kore na zglobovima, čija je prisutnost karakteristična karakteristika nekih vrsta pekarskih proizvoda, a njihov izgled predviđen je tijekom oblikovanja komada tijesta, nazivaju se listićima i ne smatraju se nedostacima.

148. Kvar u pekarskom proizvodu u obliku ljuštenja kora u podnožju pekarskog proizvoda s ognjištem i otkidanja gornje kore na oblikovanom pekarskom proizvodu.

149. Glavni poremećaj: Potkopavanje, obuhvaćajući cijelu dužinu jedne od bočnih stranica oblikovanog pekarskog proizvoda ili više od polovice opsega pekarskog proizvoda s širinom od više od 1 cm u oblikovanom pekarskom proizvodu i više od 2 cm u ognjištu pekarski proizvod.

150. pukotina (pekarski proizvodi): Defekt u pečenom proizvodu u obliku suza u gornjoj kori pečenog proizvoda.

151.veliki pukotina (pekara): Pukotina u pečenom proizvodu koja prolazi kroz cijelu gornju koru u jednom ili više smjerova i široka je više od 1 cm.

152. Kvar na pekarskom proizvodu u obliku izbočene mrvice pekarskog proizvoda duž konture gornje kore kalupa ili donje kore pekarskog proizvoda s ognjištem.

153. Strano uključivanje (u pekarskom proizvodu): Uključivanje u mrvicu pekarskog proizvoda koji se utvrđuje vizualno i opasan je za život i zdravlje ljudi.

154. Krckanje od mineralne nečistoće (u pekarskom proizvodu): drobljenje u pekarskom proizvodu, koje nije karakteristično za ovu vrstu pekarskih proizvoda, određeno prilikom žvakanja.

155. Metallomagnetska nečistoća (u pekarskom proizvodu s niskom vlagom): nečistoća u pekarskom proizvodu s niskom vlagom koja ima svojstvo privlačenja magneta.

156. (pekarski proizvod): Prisutnost uključaka na površini pekarskih proizvoda koji nisu tipični za ovu vrstu pekarskih proizvoda.

157. izgaranje (pekara): Djelomično pougljenjenje površine pečenog proizvoda zbog karamelizacije do stupnja koji uzrokuje gorak okus.

158. otpad (pekara): Dio cijelog pečenog proizvoda. Napomena - Karakteristike velikog i malog otpada date su u regulatornom dokumentu za određenu vrstu pekarskih proizvoda.

159. kost (pekarski proizvod): Dio pečenog proizvoda koji je odvojen od kraja pečenog proizvoda.

160. mrvica (pekarski proizvod s niskom vlagom): Mala čestica pekarskog proizvoda s malim udjelom vlage, nastala tijekom punjenja, pakiranja, slaganja i transporta proizvoda s niskim udjelom vlage.

161.infekcija (pekarski proizvod s niskom vlagom): Prisutnost niskog sadržaja vlage u pekarskom proizvodu štetnika zaliha žitarica, utvrđeno vizualno.

162. Bolest (pekara): Specifična šteta na pečenom proizvodu zbog razvoja mikroorganizama, što čini pečeni proizvod neupotrebljivim.

163. bolest "krumpira" (pekara) (Ndp. "Škrta" bolest): Bolest pekarskog proizvoda uzrokovana aerobnim bakterijama spora i karakterizirana prisutnošću specifičnog neugodnog mirisa u pekarskom proizvodu i ljigavim nitima u mrvici.