Kruh bez glutena: tijesto za kruh bez glutena na bakenzimu

[Zbogom gluten!]

Zbogom gluten!

Autorica Elena Zheleznyak 🔗

Razmišljao sam o tome koliko konzumiramo pšenice u najrazličitijem obliku i, iskreno, bio sam iznenađen, ako ne i užasnut. To su kruh i slatkiši, ulična brza hrana, razna tjestenina (kod kuće, u školi i na poslu), pizza, žitarice: griz, bulgur, artek, samo rezano žito, kus-kus. Ogroman postotak slatkiša izrađuje se upravo uz sudjelovanje pšeničnog brašna, u paniranju i tijestu, nalazi se i u hrani - slično, ima ga svugdje i svugdje. Tradicionalna kuhinja mnogih nacija temelji se na pšenici i proizvodima od pšenice. Nije li štetno konzumirati toliko pšenice? Sad razumijem da se problem gladi u bilo kojoj zemlji rješava čim ima dovoljno pšenice, jer je to žitarica transformirajuća koja može imati bilo kakav oblik i može nahraniti milijune. Pšenica je toliko svestrana i prikladna da je teško smisliti nešto s čime bi se mogla natjecati u pogledu potrošnje, zauzima, vjerojatno, najznačajnije mjesto u prehrani moderne osobe.

Međutim, što učiniti ako iznenada dobijete intoleranciju na gluten - celijakiju? Osoba s intolerancijom na gluten prisiljena je naglo ograničiti prehranu, izvrtati se, izmišljati, zamjenjivati, a s obzirom na to koliko je pšenice prodrlo u svakodnevni život, to nije lak zadatak. Inače, problem je ovdje još širi, jer se gluten nalazi i u drugim žitaricama, pa su i ječam (biserni ječam), raž i zob zabranjeni. Ispada da od onoga što je „moguće“ (uzimam u obzir samo žitarice i žitarice) ostaju: riža, heljda, proso, mahunarke i kukuruz. Ne bogat popis, s obzirom na to da bih ponekad želio kruh na stolu, i rođendansku tortu, i pizzu, i tjesteninu, i općenito, istu sortu kao i obični ljudi koji ne znaju što je celijakija. Čini mi se da se sa slatkišima možete sjetiti nečega, puno je bezglutenskih pekarskih proizvoda: kolači od orašastih plodova i maka, kolačići, vafli itd., Sojino i slanutkovo brašno, također imaju potpuno neutralan i ugodan okus . Pšenično brašno teško je zamijeniti samo tamo gdje su svojstva pšeničnog glutena bitna i nezamjenjiva - u kruhu. Naravno, mnogi su navikli bez kruha iz različitih razloga, netko je to odbio iz ideoloških razloga, netko iz zdravstvenih, ali, znam i od sebe, ima i onih koji nisu slatki bez komada kruha.

Jednom sam napisao da sam imao kratak period kad smo pretpostavili da je naša najmlađa kći Maša alergična na gluten, tada sam prestao koristiti pšenicu. Veliki postotak alergija i bolesti povezanih s intolerancijom na gluten razvija se upravo u dojenačkoj dobi, tijekom prve godine djetetova života. I kod djece i kod odraslih to se ne mora nužno izraziti poremećajima u probavnom traktu, manifestacije intolerancije na gluten vrlo su raznolike: anemija, gubitak težine i distrofija, te iznenadni prijelomi, usporeni mentalni i spolni razvoj, pa čak i neplodnost.

Prestrašen, počeo sam zamjenjivati ​​pšenicu gdje god je to bilo moguće. Pokazalo se da to nije bilo tako teško i, općenito, sve je uspjelo. Na primjer, škrob se može koristiti u umaku od bešamela, kukuruzno brašno u pohanju, a umjesto tijesta za pizzu od pšeničnog brašna može se koristiti mješavina riže i kukuruza.Odmah sam pronašao nekoliko recepata za bezglutenske gutljaje od svježeg sira, kolačiće, kolače itd., Ali kruh je bio stvarno tvrd. Zaista sam se želio ujutro probuditi, skuhati čaj i namazati krišku kruha tankim slojem maslaca, život se bez toga bitno promijenio, kvaliteta mu je naglo opala, bilo je nemoguće uzgajati Zen i pljuvati na sendvič s maslacem. Da, nemam snage za vožnju.

Kruh bez glutena, naravno, nije se nigdje prodavao, kruh i sve vrste hrskavih gluposti sadržavale su pšenicu, raž i ječam, kod gostiju, pa čak i kod kuće, služio se obični pšenični ili raženi kruh, što je nemoguće. Kukuruzni kruh pokušala sam peći kod kuće, na prašku za pecivo, ovo je, moram reći, još jedno zadovoljstvo. Bez jaja ispada neugodna, nepečena prljavština, koju ni golubovi ne jedu, s jajima to nije ništa, ukusno. Bez ulja, kukuruzni kruh trenutno ustajao, tako krhak i lomljiv, počinje se drobiti i drobiti. Kroz pokušaje i pogreške naučio sam nekoliko pravila dobrog kukuruznog kruha. Da biste napravili ukusan kruh, trebate pogoditi s omjerom brašna i vode, tijesto za njega trebalo bi biti gotovo tekuće, tada će kruh biti mekan i manje se drobiti. Najuspješniji sam dobio kruh u kojem je bilo 450 gr. mlijeka za 300 gr. brašna, a brašno sam skuhala, pomiješala s mlijekom i zakuhala pa u ohlađenu masu dodala jaja, maslac i prašak za pecivo.



Kruh je ukusan, ali prisutnost jaja u tijestu i velike količine maslaca i dalje zbunjuje. Kruh nije kolač, uostalom, svaki put umjesto kruha pojesti komad visokokaloričnog kukuruznog kolača također nije baš dobro. Nakon nekog vremena naišao sam na dvije limenke Sekowa Buckenzyme, jednu za pšenični kruh, a drugu za kruh bez glutena. Već sam skužio bakterijski enzim za pšenični kruh, ovo je divan kvasac, neki užitak. Upravo sam započeo s drugom limenkom. Sastav oba koncentrata gotovo je identičan, uključuje sljedeće biokomponente: grašak i kukuruzno brašno, cvjetni med i pšenične mekinje u koncentratu za pšenični kruh. Oboje mogu fermentirati gotovo sve: brašno od bilo koje žitarice, bilo koje sorte i vrste, čak i od orašastih plodova i korijenja. Štoviše, rekonstituirani bakterijski enzim bez glutena, kao i onaj "gluten", može se čuvati u hladnjaku najmanje četiri mjeseca bez oštećenja ili dodatnog hranjenja. Prvo što sam odlučio je vratiti se svom poznatom kukuruznom kruhu i pokušati ispeći dosad nepoznatu opciju - fermentirani kukuruzni kruh.

Za početak je gotovo, trebate vratiti bakterijski enzim i ukloniti starter za kukuruz. Shema djelovanja praktički je ista kao i kod prethodnog koncentrata - uklanja se u dvije faze, u roku od jednog dana, na toplini, čija je temperatura što bliža 30 stupnjeva. Snimao sam korak po korak kako bi i meni i onima koji bi bili zainteresirani i potrebni bilo jasno.
Kući nije bilo kukuruzne krupice, dan prije nego što je herojskom smrću umrla u žestokim borbama s moljcima, pa sam najobičniju kukuruznu krupicu samljeo u svom divnom mlinu Hawos Queen1.



Kukuruzno brašno melje se drugačije od pšeničnog i ponaša se drugačije. Samelio sam pri najfinijem mljevenju, brašno je doslovno iskakalo iz mlina na grude, umjesto da se slobodno sipa, kao što je bilo s pšenicom, a nakon mljevenja bilo je prilično vruće.



Još jednom sam se obradovao što sada uz pomoć kućnog mlina za nekoliko minuta mogu dobiti bilo koje brašno, a ljudima koji su alergični na gluten kućni mlin je božji dar! U roku od jedne do dvije minute možete samljeti oko kilogram riže, graška, slanutka, heljde i bilo kojeg drugog brašna te od njega ispeći kruh, somune ili nešto slatko i ukusno za djecu.

Dakle, evo je, staklenka s bakterijskim enzimom bez glutena, na sebi je oznaka „Bez glutena“, izgleda malo drugačije od prethodne, boja je toplija, žutija, a konzistencija nisu granule, već prah.



Prvi korak, uzimamo:

10 gr. suhi koncentrat Sekova

100 g kukuruzno brašno

100 gtopla voda (temperatura 40 stupnjeva).

Otopite suhi koncentrat u toploj vodi, dodajte kukuruzno brašno, promiješajte.



Trebali biste dobiti takvo tijesto, prilično gusto, poput mokrog pijeska.



Stavio sam tijesto u staklenku, Maša mi je aktivno pomogla u ovome.



Sada ga treba ostaviti na toplom 15 sati. Stavio sam je u pećnicu s upaljenim svjetlom.

15 sati kasnije, usred noći, sadržaj staklenke izgledao je ovako. Prije je bio nabijen prilično čvrsto, primjetno je na fotografiji da je sada postao labav. Evo fotografije koja je to postala, radi jasnosti



Otvarajući poklopac, osjetio sam vrlo oštar, opor alkoholni miris, tijesto je imalo osjetno kiselkast okus.

Druga faza:

Uzimamo svu prethodnu masu, dodamo

200 gr. Topla voda

300 gr. kukuruzno brašno.

U veliku zdjelu ili gastro posudu ulijte toplu (40 stupnjeva) vodu i tijesto iz prve faze. Inače, tijesto prve faze vrenja izgledalo je tako rahlo i prozračno. Čim je ušao u vodu, odmah se navlažio i raspršio u mnogim strnim žitaricama.



Tijesto prve faze potpuno promiješajte u vodi, dodajte kukuruzno brašno i dobro promiješajte. Tijesto druge faze treba biti gusto i gusto.



Nakon miješanja, lagano utapkajte i ostavite 5-8 sati na toplom. Ostavio sam ga preko noći, ujutro je starter malo povećao volumen i iznutra postao labav.



Glupo sam oporavio bakterijski enzim u količinama naznačenim u uputama, ali to je poprilično puno, pogotovo u slučaju kada se, ipak, u obitelji često peče obični kruh od pšeničnog brašna. Stavio sam je u dvije staklenke: litru i pol litre i sakrio u hladnjak. Fotografija pokazuje da unutrašnjost tijesta nije sasvim labava, iako je teška.



Još ne znam što dalje - da isporučim tijesto za proizvodnju ili izravno upotrijebim starter. Pronašao sam datoteku s receptima iz Sekova, ima i kukuruznog kruha, pa ću probati. Preliminarno mogu reći da se tijesto za bezglutenski kruh na enzimu slanine priprema u tri faze, tijestu se dodaju suhe granule. Čini mi se da će ovdje biti moguće pojednostaviti i poigrati se proizvodnim tijestom, a također koristiti ovu kukuruznu predjelo za kruh od ostalih brašna bez glutena.