Velika rolada s raženim kiselom tijestom

Kategorija: Kiseli kruh
Kuhinja: ruski
Velika rolada s raženim kiselom tijestom

Sastojci

pšenično brašno 1 razred 250g
brašno od tvrde pšenice 250g
raženi kiseli tijesto 100% vlage 150g
suhi kvasac 2g
voda 280-300g
sol 10g

Način kuhanja

  • Ovo je moj pokušaj rekonstrukcije recepta za poznati ruski veliki kolut, na temelju nekoliko recepata i mojih vlastitih povijesnih i kulinarskih istraživanja teme.
  • Na temelju mojih istraživanja i na temelju mojih zaključaka upotrijebio sam brašno od tvrde pšenice u jednoj roli, a krupica od krute krupice u drugoj. Kalach se priprema pomoću aktivnog raženog kiselog tijesta na neparni način. Uoči, obnovite starter raži sa 100% vlage. U posudu dodajte sve sastojke osim soli i mijesite 5 minuta brzinom 1, 10 minuta brzinom 3, dodajte sol i mijesite još 5 minuta brzinom 4. U varijanti sa grizom, umjesto 250 g durum brašna, uzmite 150 g durum griza (griz ili griz) i 100 g brašna 1. razreda. Tijesto dobro odlazi s dna i zidova, ali se malo lijepi za ruke. Pustite da izlazi ispod folije na toplom mjestu tijekom 3 sata, dva puta svakih sat vremena rastegnite. Oblikujte kuglu i premjestite u hladnjak na još 3 sata, dvaput svakih sat vremena istežite se. Izvadite iz hladnjaka, podijelite na 2 dijela (svaki oko 420g). Evo tijesta nakon gnječenja, nakon 3 sata "tople" fermentacije, nakon 3 sata "hladne" utvrde i kad se reže:
  • Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom
  • Svaki dio, bez zagrijavanja, izravnajte u gustu tortu i oblikujte u "vreteno", presavijeno u rolu i razvaljane krajeve. Spojite krajeve zajedno, čineći "bravu":
  • Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom
  • Završnu djelomičnu probu stavite na toplo mjesto s parom 45 - 50 minuta. Zagrijte pećnicu na 250 * C na pari. Napravite duboki rez na "jeziku" i prvih 18-20 minuta pecite na pari, a zatim spustite T na 200 * C i pecite oko 20-25 minuta dok ne omekša.
  • Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom
  • Kora je tanka i hrskava, mrvica je elastična i porozna. Evo rezanja rolice s grizom i krupnim brašnom:
  • Velika rolada s raženim kiselom tijestom Velika rolada s raženim kiselom tijestom

Bilješka

Pripremajući ovaj recept, otkrio sam nevjerojatne informacije. Možda će biti zanimljivo i drugima. Kalachi se spominju od XIII-XIV stoljeća. Ovisno o receptu i tehnologiji kuhanja, kiflice su se dijelile na zrnaste, miješane, ribane, muromske, moskovske, oparene i druge. Ali jedina stvar za sve kiflice bila je da se nisu pekle od raženog brašna ili pira, već od pšenice. Dok je raženi kiseli kruh bio uobičajeni ruski kruh. No ispostavilo se da je pšenica koja je rasla u Volgi i donskim stepama, od kojih je ili s velikom primjesom kalača bio pripremljen, pretežno tvrda zrna. Naročito je u stepskoj zoni rasla arnautska pšenica (arnaute u Rusiji zvali su Grci i Albanci), koja je voljela suho i toplo tlo. Proljetna tvrda staklasta pšenična arnautka (na ruskom se zvala "gornovka", bijela puretina, Kubanka) odlikovala se visokim udjelom proteina i klekovine. Mljeven u brašno, zadržao je grubost, zbog čega je i dobio naziv "prhki". Na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće, najbolja i najpopularnija durum pšenica za proizvodnju talijanske tjestenine došla je u Italiju iz Rusije. Budući da je izvožen kroz luku Taganrog, zvao se Taganrog. Čak je postojala i posebna sorta, Pasta Taganrog, južno ruska sorta tvrde pšenice, koju su sami Talijani smatrali nenadmašnom za izradu tjestenine. Ali meka pšenica uzgajala se malo i koštala je više od tvrdih sorti.
Mišljenje M.Syrnikov, na temelju Objašnjavajućeg rječnika ruskog jezika S. Ozhegova, da je: "Krupchatka ustaljeni ruski naziv za fino mljeveno pšenično brašno", to jest, to je brašno najvišeg stupnja prema modernoj klasifikaciji. Međutim, S. Ozhegov, koji nije bio specijalist na polju žitnih kultura, jednostavno je izostavio spomen da je izrađena od tvrde, a ne od meke pšenice, što je vrlo važno s gledišta pečenja. Proučavajući ranije rječnike i podatke, naišao sam na protivljenje dviju glavnih kategorija brašna, prhkog i pšeničnog („Rječnik Ruske akademije“ (1792.), S. V. Maksimov „Kul kruha i njegove pustolovine“ (1873.)). Štoviše, oba su imala nekoliko razreda, ovisno o udjelu pepela i finoći mljevenja. Ali to su bile drugačije muke. I doista, s obzirom na to da je kalač imao tako neobičan oblik (u obliku brave s drškom) upravo zato što je bio namijenjen konzumaciji nižim i srednjim slojevima stanovništva, nemoguće je pretpostaviti da je kalač pripremljen od vrlo skupo vrlo fino mljeveno pšenično brašno. No, moglo bi se koristiti prosječno mljevenje (poput modernog brašna 1-2 razreda ili griza). Takvo mljevenje tvrde pšenice (zrna) bilo je mnogo jeftinije u proizvodnji, dugo se nije kolačilo i moglo se isporučiti u sve dijelove Rusije. Stoga se čini da je upotreba krupice krute krute tvrde pšenice sasvim opravdana. Oblik smotuljka određivao je činjenica da je radno sposobno stanovništvo moglo koristiti kolut pravo tijekom kratke pauze u radu, prljavim rukama držeći kolut za "ručku". "Olovka" se tada davala siromašnima ili hranila životinjama. U Rusiji je, za razliku od Europe, sa socijalnom higijenom bilo sve u redu barem do početka 20. stoljeća. A izraz "Doći do pera" značio je postati prosjak, potonuti do samog dna, kad je za jelo ostalo samo slobodno "pero".
Osim toga, razlika između ruskih kiflica bila je u tome što su se kuhale s raženim kiselim tijestom i uz obveznu hladnu fermentaciju. To je, zajedno s ponovljenim "trenjem" (analogom modernog rastezljivog nabora), simultano davalo mrvici slatkoću, elastičnost i visoku poroznost. Općenito, dok sam proučavao osobitost tehnologije izrade ruskih kiflica, našao sam puno toga zajedničkog s tehnologijom izrade francuske bagete od kiselog tijesta. Uzimajući u obzir vrijeme pojave tih proizvoda (kalach - barem od 13. stoljeća, baguette - od 1920.) i društveno-političku migraciju ruskih stručnjaka u Francusku nakon događaja iz 1917., zaključak sugerira sam po sebi.
Kombinacija brašna ili krupice od tvrde pšenice (mnogo bogatija hranjivim tvarima od vrhunskog mekog pšeničnog brašna) s raženim kiselim tijestom značajno povećava korisnost ovog proizvoda u usporedbi s proizvodom od vrhunskog brašna.

lappl1
Linochka, i ja sam prva na tvojoj listi! Mogu li skinuti petlju zaključavanja? Dobro ti ide! Održao sam obećanje. Rekao sam da hoću! I učinila je! Hvala vam na divnom receptu.
Linadoc
Hvala ti, Luda! Naučila sam toliko zanimljivih stvari, jako sam sretna!
Ana u šumi
Hvala ti, kako zanimljivo!
Marika33
Lina, kakav si materijal iskopala, pametnice! Sve sam pročitala s velikim zadovoljstvom. Hvala vam puno! Koliko je sve zanimljivo i kakva šteta što ne znamo povijest. Negdje sam pročitao da smo smrznuti kruh donijeli u Francusku, gdje se kuhao i prodavao. Bio je jako tražen. Moram potražiti ove podatke. Moram kopirati djecu, oni vole ovu priču.
Elena Kadiewa
Lina, dok sam čitala povijesni izlet, zaboravila sam odakle sam krenula! Kakva si pametna djevojka, toliko toga učim od tebe najkorisnije i najzanimljivije! A kalač je čudo, u sjenici su već sve pojeli, a ujutro mi ga nisu ostavili, to je progutano!
AnaMost
Bujne kuglice! A informacije su i zabavne .. Po mom mišljenju, u nekom sam programu gledao kiflice "s ručkama" (vjerojatno "Hrana bogova") - barem sam naučio što znači "doći do kvake"
I ja sam ovdje jučer pekla druge kiflice, naravno, vjerojatno ću i to objaviti ..
Anatoljevna
Linadoc, Lina, kakve krasne rolice! Naučio sam toliko korisnog, hvala na priči.
MariS
Cool rolice, Lina! Posebno hvala na informacijama! Oduvijek sam znao da sam rođen u velikoj zemlji. I svi smo tako velikodušni - dajemo ideje lijevo i desno!
Rada-dms
Citat: MariS
Cool rolice, Lina! Posebno hvala na informacijama! Oduvijek sam znao da sam rođen u velikoj zemlji. I svi smo tako velikodušni - dajemo ideje lijevo i desno!
Prijavite pogrešku, pojašnjenje ili kršenje



Rada-dms
Linadochvala na istraživanju !! Takve su činjenice skupe, pogotovo u sporovima s nekom gospodom, bit će mi korisne! Obožavamo Kalachi!
Albina
Lina, lijepa i primamljiva majstorska klasa Idem peći kiflice. Imam jako tjeskobno sjećanje iz djetinjstva. Voljela sam kupovati ove kiflice. A onda su ih jednom prestali prodavati.
Nagira
Linadoc,
Kako volim recepte s poviješću i pretraživanjima! Hvala, dobio sam pravo zadovoljstvo dok sam čitao
Kalachi još nisam jeo, ali fotografija je jako dobra. zavodljiv. A tu je i žito, kupljeno za tjesteninu ...
SvetaI
Linadockakva krasna studija! Jednom sam se navukao na Omelkina
Kalach Moskva (prema starom receptu) (Omela), a onda postoji takav recept! Svi sastojci su tu, morate peći.
Kakvog je okusa? Osjećate li snažno kiselost i raž?
Linadoc
Albina, Olya, MariS, Tonya, Ana u šumi, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, HVALA, djevojke na pažnji prema receptu!
I sama je sve to proučavala s takvim zanimanjem! A smrznute smotuljke zapravo su odvožene u Pariz u 19. stoljeću. Sve je užasno zanimljivo! Nikad nisam očekivao da je tvrda pšenica bila najrasprostranjenija u Rusiji prije događaja iz 1917. godine i da smo njome opskrbljivali Europu i Ameriku!
I pokazalo se da su kalachiki izvrsni, uhvati se lagana kiselost, ali umjereno raženo brašno samo obogaćuje okus, ali ne osjeća puno. A oni su tako ukusni, drugi dan će uz sir i maslac odletjeti. Glavna stvar je da je sve jednostavno i bez puno naprezanja - samo protežite nabor svakih sat vremena, ali kalupa, i tako ukusno!
Nana
Zanimljiv izbor. Nisam sam pekao kiflice, jer se ne usuđujem mijesiti. Imam sljedeće podatke: "Trebalo je puno vremena i truda da se napravi ruski kolut. Da bi proizvod bio veličanstven, brašno se prosijalo nekoliko puta, a tijesto se mijesilo nekoliko sati, sjeckalo (ili, kako su koristili da se kaže, "protrljano") i ponovno gnječeno. Od tada je u jeziku ostao izraz "naribani kolut", što znači valjak usitnjenog tijesta. Znak kvalitete rolade bio je elastičnost: ako se stisne vraća se u prijašnji oblik ... "
Pa ipak, je li moguće peći pšenični kruh na raženom kiselom tijestu? nekad se smatralo brašnom za brašno. Oprostite, ali moj je interes čisto znanstveni.
Loksa
Vau: "doći do kvake", vrlo znatiželjna priča! Hvala ti, Lina! Svidjele su mi se kiflice.
Linadoc
Citat: Nana
No, je li moguće pšenični kruh peći na raženom kvascu?
Svejedno, pronašao sam takve podatke. Učinio sam to na temelju ovih podataka i samo logičnog zaključivanja. Rezultat me obradovao, sigurno ću ga ponoviti.

Citat: Loksa
Svidjele su mi se kiflice
Hvala ti, Oksana! I sama je s velikim zanimanjem kopala po informacijama, čak je došla i do nekih tatarskih izvora.
selena
Prošli vikend bio sam u Kolomni kod Moskve, posjetio sam "Muzej valjaka" i "Muzej Pastile". U "Muzeju Kalach" održava se kazališni izlet u povijest role, prikazuju kako je ona "trljana", ne sjeckana, već valjana na ohlađenoj površini stola (led se stavljao u kutiju ispod ploče stola ), korišteno je hmeljevo kiselo tijesto, brašno dvije vrste, krupica je jako slična na malom žutom grizu,
to su bile žitarice, brašno se nije miješalo, već se slojevito sipalo u škrinju, zatim smo se počastili vrućim kiflicama i čajem. Vrlo zanimljiv izlet-performans.
Linadoc
Nada, pa sam također pronašao takve podatke da su koristili ne jednu vrstu brašna, već 2-3 i vrstu griza. To je opravdano, jer je tada uvelike smanjilo cijenu proizvoda, dok je to bilo za siromašne i srednje slojeve. Ali raženi kiseli tijesto naznačen je kao obilježje kiflica.Kiselo tijesto od hmelja može biti varijanta raženog kiselog tijesta.
NataliARH
Linadoc, hvala na povijesnom receptu ispalo je sjajno!
auntyirisha
Bilo je vrlo, vrlo zanimljivo pročitati ga !!! Puno ti hvala! Znao sam da krupica nije samo brašno! (Ako se ne varam, često se spominje u receptima u predrevolucionarnoj knjizi za mlade domaćice E. Molokhovets) Imam pitanje: je li postojala razlika u tijestu i okusu između koluta brašna s tv-a sorte pšenice i kuglica griza s TV-a. sorte pšenice, ako jesu, koja je ukusnija?
Linadoc
Citat: auntyirisha
je li postojala razlika u tijestu i okusu između koluta brašna s tv-a. sorte pšenice i kuglica griza s TV-a. sorte pšenice, ako jesu, koja je ukusnija?
Istog su okusa, ali griz mi se više svidio, nekako je pahuljastiji i elastičniji.
auntyirisha
Linadoc, hvala na odgovoru i ura! Budući da imam samo griz s TV-a. pšenica i pronađeno)
SvetaI
Linadoc, uzmi izvještaj. Evo mojih zgodnih muškaraca
Velika rolada s raženim kiselom tijestom
Malo promašeno
Imao sam brašno 1. razreda, krupicu od kruta i krupno brašno. Pa, i vječni raženi kvasac.
Licitar je u početku zaista bio prilično ljepljiv, ali nakon svih istezanja i presavijanja postao je apsolutno lijep, mekan i poslušan.
Da budem iskren, nisam baš volio okus - ne volim kiselost u pšeničnom kruhu. Ali to ne umanjuje zasluge recepta, svi imaju različite preferencije i siguran sam da će mnogi cijeniti ovaj narodni, "rustikalni" ukus.
Hvala vam puno na receptu i istraživanju, bilo je vrlo zanimljivo za pročitati i nemoguće je ne pokušati ispeći!
Linadoc
Svetlana, Dobro napravljeno! Zgodan! I sretan rođendan! Želim vam puno ukusnog i zanimljivog kruha!
medunak
Linochka je pametna u svim pogledima. Kalachi. Prije sam pekao kiflice, ali sve je to bilo iz hira, ne baš ono što mi je trebalo. A ovaj recept je jednostavno super! Pokušat ću je danas ispeći. Imam jak kvasac, cijelo vrijeme pokušavam pobjeći. Stoga ga moramo smanjiti. Hvala na receptu i povijesti.
medunak
Lina, tijesto je ispravno. Imam još 7 sati da raščistim jedno pitanje. Ako dokazujemo na toplom mjestu, onda je ovo oko 30 grama. Celzijusa. Ali para se stvara na temperaturama iznad 100 stupnjeva. Kako biti?
Linadoc
Citat: plućnjak
Ali para se stvara na temperaturama iznad 100 stupnjeva.
Natasha, pa sam je stavila u toplu pećnicu i tavu s kipućom vodom. Isparava i vlažno je, a nakon 30 minuta ulijem novu kipuću vodu.
Katerina Pisetskaya
Velika rolada s raženim kiselom tijestom
Velika rolada s raženim kiselom tijestom
Zdravo! Evo mog kalačika: 350 vrhunskog pšeničnog brašna i 100 griza. Naravno, još uvijek moramo raditi i raditi na izgledu, ali okus je, da budem iskren, čaroban! Puno vam hvala na receptu.
Linadoc
Katerina, izvrstan rezultat! I izgled će se stegnuti nakon nekoliko prozivki. Pekiji za zdravlje!

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha