intelektualac
Kao što znate, kvasni raženo-pšenični kruh ima bljutav okus i aromu, gotove kisele tijesto (isti Extra-R) poboljšavaju situaciju, ali okus je grublji, dok prirodno kiselo tijesto u potpunosti otkriva okus kruha. Međutim, ovdje postoji jedan značajan nedostatak. Ako ste zauzeta, marljiva osoba koja s vremena na vrijeme peče raženi kruh i pomalo rasuta, tada ne možete posvetiti vrijeme i pažnju sazrijevanju kvasca. Ne znam za druge, ali to mi ne ide. Obično zaboravim pratiti kvasac i on se kvari. Jednostavno ne želim dozrijevanje kvasca pretvoriti u hobi. Općenito, ova je okolnost potaknula pokušaje razvoja svojevrsne "hibridne" metode proizvodnje kiselog tijesta, čiji dio odmah ide na pečenje kruha. Cijeli postupak traje jedan dan. Kao akcelerator prirodnog sazrijevanja startera koristimo dobro poznatu gotovu “Extra-R” kulturu startera. Sadrži fermentirani crveni slad, askorbinsku kiselinu i amilazu. Askorbinska kiselina zakiseli tijesto, odmah stvarajući okruženje povoljno za razvoj mikroorganizama mliječne kiseline, a ne povoljno za razvoj bilo kakvih trulih mikroba, a amilaze pomažu tim organizmima da razgrađuju škrob i, u skladu s tim, razvijaju se ubrzanom brzinom. Istina, postoji trenutak - metoda je razrađena na Panasonicu, za ostale HP-ove modele možda ćete morati nešto promijeniti.

Vraćajući se kući s posla u 19.00, stavio sam 270 g običnog oljuštenog raženog brašna u kantu HP, 1-1,5 žlice. l Extra-R i 330 ml vode. Za zajamčeni rezultat možete dodati žlicu bilo kojeg kefira, po mogućnosti svježeg. Uključujem način tijesta "pizza" i mijesim plastičnom lopaticom (potrebno je pomoći s lopaticom, inače će brašno ostati u uglovima s ovom postojanošću).
Sljedeće jutro palim "osnovni" testni način i odlazim na posao.
Kad se vratim u 19.00 navečer - kvasac (Pa, jasno je da to nije baš kvasac, već tijesto ukrivljeno u mliječno-kiselu fermentaciju) povećava se volumen za oko jedan i pol puta i tragovi velikih mjehurića su vidljivi na njegovoj površini (na Panasu 2501 gledam da se tijesto diglo iznad gornjeg ruba lopatice za gnječenje, one s češljem). Zatim, na vrh tijesta, stavite 1 žlica. žlica maslaca, 180 g pšeničnog brašna, 1,5 žličice. sol. Tada postoje 2 mogućnosti - možete dodati 1 žličicu. instant kvasac i započnite program raži. Ili, ako se pridržavate dijete bez kvasa, zamijesite tijesto na programu „pizza“, uključite „zagrijanu probu“ kroz način rada, a nakon završetka uspona uključite način pečenja na 1 sat. Tako do 23.00 dobivam kvalitetni raženo-pšenični kruh.

Ukupno:
Za kvas (tijesto):
270 g oljuštenog raženog brašna
1-1,5 žlice Extra-R
10 ml kefira
330 ml vode

Za konačnu seriju:
180 g pšeničnog brašna
1,5 žličice. sol
1 žličica instant kvasac (za automatsko pečenje)

Bilješke:
1. Okus kruha vrlo je sličan kruhu Darnitsa izrađenom od prirodnog kiselog tijesta iz pekare Proletarets, koji se smatra jednim od najboljih kruha Darnitsa u MSC-u. Ima malo pikantniji okus.

2. S velikim stupnjem vjerojatnosti, prikladne su i druge početne kulture s zakiseljavačem i amilazom (na etiketi nježno nazvani "enzimi")

Evo fotografije: Ako niste zadovoljni blijedom korom, tada 20 minuta prije kraja pečenja možete podmazati šećernom vodom ili škrobnom pastom - bit će crna, kao iz pekare.
Raženo-pšenični kruh na dan (zajedno s dozrijevanjem kvasca).
Svetlana2014
intelektualac, hvala na receptu! Tražio sam nešto slično. Sve je opisano vrlo detaljno.
Ali gdje kupiti Extra-R? Gdje ste ga sami nabavili?
intelektualac
Također sam dugo tražio na internetu kako ubrzano napraviti prirodnu kiselu tijestu. Kao rezultat toga, morao sam sam „izmisliti kotač“. U velikim gradovima u pravilu postoje trgovine za domaće pekare (google pretraživanje "Extra-R buy"). Živim u Moskvi - na tom se mjestu spominje nekoliko trgovina. Neki brode po regijama. Mislim da nije potrebno koristiti "Extra-R", to će učiniti i drugi početnici. Jednostavno Extra-R, po mom mišljenju, je prikladniji za raženu pšenicu.
Svetlana2014
intelektualac, Imam Agram dark i Panifarin - mogu li se zamijeniti?
intelektualac
Sudeći po sastavu, trebao bi funkcionirati ako istovremeno koristite oboje. Agram tamni sadrži limunsku kiselinu, a panifarin askorbinsku kiselinu, amilazu i slične enzime. Da, zaboravio sam dodati - askorbinska kiselina potrebna je ne samo za zakiseljavanje, već također inhibira nuspojavu enzima na gluten, stoga je ovom metodom to neophodno.
Osjetite proporcije sami. Čini mi se da bi obje komponente trebalo dodati u količini koja se preporučuje za ubrzano pečenje kruha. I preporučljivo je povremeno pratiti kako se ponaša tijesto za kvašenje.
Albina
Vlad, imate zanimljivo iskustvo. Hvala što si podijelio
Na forumu imamo, primjerice, jednostavne vrste početnih kultura https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Jednostavna je u uzgoju i brizi za nju.
intelektualac
Da hvala ti! Nema problema uzgajati normalnu kvasinu, na njoj sam nekad uzgajala i pravila kruh. Najviše mi se sviđa klasični trostupanjski (voda + raženo brašno) po rezultatu. Postoji jedno „ali“: raženi kruh pečem neredovito i prema svom raspoloženju. Ponekad počnem uzgajati kiselo tijesto, a negdje drugog ili trećeg dana, moja supruga kupi darnitskog s riječima "dosta sranja". I dva ili tri tjedna jedemo hranu kupljenu iz trgovine, jer živim 3 minute hoda od pekare. U njihovom šatoru košta 25 rubalja, a okus se ne razlikuje puno od navedenog recepta. Ovdje je, naprotiv, porastao interes za psihologiju i sport - je li realno napraviti kruh od kiselog tijesta u jednom danu.
Svetlana2014
intelektualac, stoji li nakon prvog gnječenja tijesto na sobnoj temperaturi, odnosno u aparatu za izradu kruha?
Ponavljate li mješavinu sljedeći dan prije posla - u 7-8 sati ujutro? Ili u 9?
Želim saznati koliko vremena traje između smjesa?
intelektualac
Da, starter kultura sazrijeva na sobnoj temperaturi u aparatu za izradu kruha, što je vrlo povoljno. U 8 ili 10 sati zapravo nije važno. Znakovi vrenja pojavljuju se otprilike 12-14 sati nakon početka prve šarže. Danas sam razgovarao s biokemičarom - dao je nekoliko korisnih savjeta - sada ću starter staviti na malo drugačiji način. Ako je rezultat bolji, onda ću se odjaviti.
Lilyushka
intelektualac, ali je li moguće koristiti Atsatan kvasac umjesto Extra-R? Hvala vam.
intelektualac
Atsatan u ovom receptu treba koristiti umjesto kefira. Iako vas ništa ne sprječava da pokušate. S dovoljnom količinom azatane trebao bi uspjeti - možda ne za jedan dan, ali nakon 2 ili tri - definitivno će uspjeti.
Alexander Bayer
Pa, može li netko podijeliti vaše dojmove o korištenju Azatana i koji je recept ???
| Aleksandra |
A kakav način rada i grijani proofer u Panasonicu? To imam 2501. godine ???

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha