Majoneza (recept za ugostiteljske objekte, 1956)

[Upute:]

Majoneza (recept za ugostiteljske objekte, 1956)

Kategorija: Umaci

Sastojci
žumanjke	90gr (ovo je 6 kom. Iz jaja kategorije C1 ili 5 kom. Iz kategorije CO)
biljno ulje (koje više volite)	750gr
senf gotov klasik	25gr
ocat 3%	150gr
šećer	20gr
sol	15gr

Način kuhanja

• Volim kad je sve točno, u gramima ... Nadam se da i vi!)))
• Da, evo ja sam tako primitivna jedinka - volim majonezu! I nikad mu nije dala anatemu. Ne iz prehrambenih ili drugih razloga. Jer je briljantan. Istina, nisam manijak iz majoneze kad sve od salate do kompota i svi Olivier plutaju u majonezi s njim))). Ali nikad neću odbiti kuhano jaje ujutro ...
• Predloženo je kuhanje majoneze u javnom ugostiteljstvu ako nema industrijske. Namjerno sam puzao kroz svoje četiri različite sovjetske knjige. Posvuda je apsolutno isti. Samo dvoje iz nekog razloga uopće nemaju sol u receptu, ali u opisu postupka kuhanja svugdje je naznačeno da žumanjke morate samljeti sa soli. Odnosno, vjerojatno se uvukla pogreška / podpucavanje. Međutim, vrlo je inspirativno što se recept nije promijenio niti jedan gram od 50-ih.
• S majonezom sam dugo prijatelj. Jedina majoneza koju sam odbio glatko jesti - u potpunosti u ekstra djevičanskom maslinovom ulju)). Selo! Ništa ne razumiju u profinjenu kuhinju))).
• Upute:
• 1. Uzmite žumanjke, dodajte im sol i senf te istucite / sameljite.
• 2. Nakon toga, istucite i počnite polako dodavati biljno ulje. Umutite ono što imate: potopnu miješalicu, stacionarnu, ruke, miješalicu. Majoneza će se umutiti čak i ručno pjenjačom (ima iskustva). Istina, ruke će se isušiti))) i kvaliteta će biti niža, jer je stroju i dalje lakše razbiti ulje na najmanje idealne kuglice)). Slijedite pravila za izradu majoneze!))) Polako dodajte ulje. Uzmite žlicu na početku i 2-3 puta kasnije i pričekajte da se dio emulgira prije dodavanja sljedećeg. Emulgira - počinje izgledati poput majoneze - vrlo guste mase koja ne teče.
• Uvijek koristim samostojeću miješalicu s žičanom pjenjačom. Meni je lakše - obje su ruke slobodne.
• 3. Nakon završetka emulgiranja cijelog dijela ulja - dodajte šećer, ocat i promiješajte. Svi. Miješam istim mikserom. Umak, inače, u ovom trenutku postaje prilično bijel, ali postaje i rjeđi (od octa).
• Ispada da je majoneza vrlo ukusna, s okusom poznatim iz djetinjstva. Jedino što bih promijenio je malo smanjiti ocat. Ali ni zbog okusa, već upravo zato što se ukapljuje.
• Malo teorije.
• Ulje se najbolje emulgira kad je hladno na 12-16 stupnjeva. To su idealni uvjeti za razbijanje ulja u kuglice. Šećer se ne dodaje odmah, jer nastoji prorijediti proizvod. A u početnoj fazi to nam uopće nije potrebno.
• Ako se nepropisno proizvodi ili dugo skladišti, emulzija se može početi pogoršavati (ili u početku propadati): kapljice ulja se ponovno spajaju i dolazi do podmazivanja ili onoga što nazivamo delaminacijom. Sve se može ispraviti: razbijte jedan žumanjak u zasebnu posudu i učinite sve na isti način kao u originalnoj proizvodnji, dodajući malo po malo smjese koja je trebala biti majoneza. To sam imao nekoliko puta u žurbi (pretjerao sam s uljima i uopće se ništa nije emulgiralo. Stoga sam uzeo i napravio drugu porciju (obično činim trećinu norme). I u nju sam polako sipao smjesu koja je nije uspjelo.
• Obično se uzima žumanjak. Jer upravo je žumanjak sjajni emulgator.Emulgator je takva stvar koja savršeno miješa nemiješljivo, odnosno omogućuje kombinaciju sastojaka koji, čini se, nisu u stanju to učiniti. Bjelanjak u majonezi nema značenje.
• Na fotografiji majoneza još nije živjela u hladnjaku. Nakon hladnjaka (tj. Hlađenja), on postaje još deblji za red veličine. A ova količina iznosi 2/3 recepta.
• 

Bilješka

Vlastiti krastavci, luk također, majoneza, kiselo vrhnje ... Uzgoj uzgoja ... Vrijeme je da na travnjak uzmete kokoši, kozu, kravu i posadite krumpir!))) Doći će do prehrambene harmonije))).

Nata, definitivno ću probati po tvom receptu. Prethodni pokušaji raznih recepata nisu uspjeli. Zanima me koliko dugo se može čuvati? Nedavno ga ne koristimo vrlo aktivno, ali ponekad želimo širiti svoju strast kako želimo, namazati svježe pečeni komad crnog kruha.
Natusya, koji je bio izlaz iz ovog iznosa?

[kseniya D]

kseniya D,

Zašto nije uspjelo? Nije šibana?

Na fotografiji imam 2/3 recepta. Sastavite sve proizvode u gramima - dobit ćete izlaz. Tu je i hladan umak, ništa se ne ispari i prokuha.

Naprotiv, očito prekinuto, u nekom je trenutku iznenada postalo tekuće. Pokušao sam nekoliko puta i odlučio više ne prevoditi proizvode.
Pokušat ću napraviti treću.

[Vaši krastavci, luk također, majoneza, kiselo vrhnje ... Uzgoj uzgoja ... Vrijeme je da na travnjak uzmete piletinu, kozu, kravu i posadite krumpir!))) Harmonika s namirnicama će doći]

E, Natalka !!!
I kako sam to dobro napisao:

Vaši krastavci, luk također, majoneza, kiselo vrhnje ... Uzgoj uzgoja ... Vrijeme je da na travnjak uzmete piletinu, kozu, kravu i posadite krumpir!))) Harmonika s namirnicama će doći

Ljepoto, bloopere !!!
Svejedno, ovo je tako cool i zabavna knjiga, da
Čitam kao pjesmu!
I sve to zahvaljujući tebi, draga!

Ja sam herojski heroj! Pijesnula sam ga rukom. Istina, od samo jednog jajeta. Dva puta nije uspjelo - previše sam žurio s maslacem. Na trećem, o, čudo! Kupila sam blender kad sam saznala za lijenu majonezu.

[Most]

Most,

I bičevao sam je ručno, bilo je slučaja, ja sam također herojski heroj!)))

Irina F,

Imate kokoši, hladniji ste!)))
Zašto ne kuhate? Ili još niste stigli?

A najviše od svega volim tući majonezu podvodnim mikserom (stopalom).
Uvijek se biče bez hirova, ulje se može sipati ne kap po kap, već sve odjednom normalnom strujom.
Majoneza je gotova za samo 15 sekundi.
Ali ručno sam nekako igrao heroje 20 minuta (radio sam to na zabavi), ali rezultat je bio stvarno lošiji.

Zašto ne kuhate? Ili još niste stigli?

Da, ne, ne tražim
Dok tražimo, grijemo trbuh)))

[s okusom poznatim iz djetinjstva]

Majoneza je vrlo ukusna s okusom poznatim iz djetinjstva.

I ja to želim. Morat ću to pokušati učiniti.

Nata, kakva je sreća tvoj recept !!!
Hvala vam što ste bili tamo i jeli majonezu.
Imam puno žumanjaka od sljeza,
a moja omiljena obitelj jede majonezu sa žlicama :-)
Svakako ću isprobati vaš recept!

[Lyalya igračka]

Lyalya igračka,

Prvi put vidim osobu koja još ima žumanjke!))) Sve vjeverice obično se ukisele))

[Strašilo]

Strašilo, to je klasika! Hvala na detaljnom receptu, ide u oznake!
Koliko max možete čuvati u hladnjaku?

[julia_bb]

julia_bb,

I FIG zna))). Ne skladištim jako dugo, jer ne radim puno odjednom. Ali on živi već tjedan dana. Octa još ima (puno).

[Nata]

Nata, Radim puno sljeza, a žumanjci su uvijek nemirni :-)
Također radim puno majoneze, ne, ne puno, često :-)

Imam takvu knjigu objavljenu 1983. godine. U njoj se kaže da postoje standardne stope potrošnje soli, papra, lovorovog lista i one nisu navedene u receptu .. za 1 kg gotovog umaka 10 gr. sol, 0,5 g papra itd. Nakon 30 godina postalo je neophodno za podučavanje mog sina na fakultetu

[*** yana ***]

*** yana ***,

Ali u knjizi starog režima ta količina iznosi 15gr soli. A umak je oko 1 kg.

Hvala na receptu! Eh, ali želim pronaći sve na prepeličjim jajima i bez octa ...

Hvala na receptu! Eh, ali želim pronaći sve na prepeličjim jajima i bez octa ...

Zamijenio sam 1 pileće jaje sa 4-5 prepeličjih jaja, ocat - limunov sok.Za 150 ml biljnog ulja 1-2 žlice limunovog soka. Sve ostalo prema receptu i po vlastitom ukusu. Ali ima kraći vijek trajanja - nekoliko dana u hladnjaku.
Majoneza je vrlo promjenjiv umak. Čak iu knjizi recepata GOST postoje mogućnosti za brašno, juhu i škrob

Natusya, hvala na receptu! Istina, moj blender je male snage, samo 300 vata, ali ipak ću pokušati s njim napraviti majonezu. Zaista se nadam da će uspjeti. Može li se od 9% razrijediti vodom 3% octa?

[ninza]

ninza,

Naravno. Upravo to rade))).

*** yana ***,

Ali još uvijek ga imaju na temelju ovog prvog osnovnog recepta. Obično je napisano da se napravi majoneza i doda joj se to i ono. Općenito - da, umak je vrlo raznolik u svom izvođenju - možete odabrati opciju koja odgovara vašem ukusu.

Tat_yanka,

Pileći žumanjak zamjenjuje se žumanjkom prepelice i octom za limunov sok. Mogućnost takve zamjene napisana je čak u samoj mojoj knjizi.

Ja ovdje želim pitati za salmonelozu, stvarno se toga ne bojim, ali ipak, supruga, dijete, kako im objasniti? S njihovom jetrom već nije sve u redu, a njegova supruga također ima hepatitis. Ne žele jesti domaće, ali njihov vlastiti majonez ima bolji okus!

Jurij, probaj to napraviti s kuhanim žumanjkom.
Može se pokazati da je majoneza malo heterogena, ako odstoji, može se i raslojiti, tada će je trebati ponovno istući prije upotrebe.
Stavite žumanjak, sol, šećer na dno visoke uske posude, nogom potopnog miješalice sve to razbijte u homogenu kašu, a zatim polako, bez isključivanja miješalice, dodajte ulje uz zid u malim obrocima.
U dobro emulgiranu smjesu dodajte senf i ocat.
Pa, prepeličja jaja u smislu salmonele su sigurnija, iako ih također treba jako dobro oprati.
U temama možete pogledati i kako djevojke koje izrađuju kolače obrađuju sirova jaja prije upotrebe kad se boje da ne povrijede svoje kupce.

Vrijeme je da uzmete kokoš, kozu, kravu i svoj travnjak zasadite krumpirom!))) Doći će harmonija hrane))).

ostalo će nestati, ne riskirajte!
palačinka, ovaj je recept primamljiv, a rezultat odličan!
ali ne mogu, kad su jaja sirova, i to je to!

Zamijenio sam 1 pileće jaje sa 4-5 prepeličjih jaja, ocat - limunov sok. Za 150 ml biljnog ulja 1-2 žlice limunovog soka.

Da, još uvijek morate pokušati

Žumanjak pilećeg jajeta zamjenjuje se žumanjkom prepelice

Ovdje će se ispostaviti, možete odvojiti žumanjak od smokve prepelica, a zatim koliki će biti iznos

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Možete samo uzeti jaje (prepelica). Ništa se strašno neće dogoditi))).

Razmišljao sam i o prepelicama, ali da odvojim samo žumanjak Ovo je koliko jaja trebate

[Albina]

Albina,

Ne, u prepelice ne trebate odvajati žumanjak, stvarno treba ubiti. Neuspješno sam napisao))). Uzmi ga u potpunosti. I vrlo je jednostavno zamijeniti - težinom (u receptu, ne u komadima, već u gramima).

[Nata]

Nata, a od pune norme vjerojatno dobivate puno majoneze?

[Albina]

Albina,

Kilo. Samo dodajte sve sastojke, ništa se odmah ne ispari ili termički obradi ...))

[Nata]

Kilo

Dakle, sve morate podijeliti s 3. Prvo, napravite to za test. Inače će moja nerviranost biti odbijena. Nata, ima li majoneza okus poput provansalskog?

[Albina]

Albina,

Da, ima.

Ja ovdje želim pitati za salmonelozu, stvarno se toga ne bojim, ali ipak, supruga, dijete, kako im objasniti? S njihovom jetrom već nije sve u redu, a njegova supruga također ima hepatitis. Ne žele jesti domaće, ali njihov vlastiti majonez ima bolji okus!

.. Vjeruje se da kiselo okruženje pomaže neutralizirati salmonelu. U vašem se slučaju, naravno, uopće ne bi trebali zanositi ako zdravlje ne dopušta .. Postoje nježne opcije za umake slične majonezi .. Čak i u GOST-u postoje opcije bez jaja u kuhanom brašnu ili s mlijekom .. su recepti za laneno brašno. Sama bit majoneze je emulzija ulja i tekućine sa začinima i začinima, koja daje mnogo različitih recepata .. Na forumu su već raspravljali o takvim temama.

[Albina]

Albina,

Da, ima.

Tada to definitivno trebate učiniti

A tu je i ocat 3%? nikad viđeno.

[Albina]

Albina,

Naravno da ne.))) Potrebno je razrijediti uobičajenih 6% ili 9%.

[Albina]

Albina,

Naravno da ne.))) razrjeđivanje uobičajenih 6% ili 9%.

Više detalja s ovog mjesta (ja sam s Urala)

[Albina]

Albina,

O tome sam već napisao u kupusovoj salati, sad ću ovdje. 9% octa je tri puta jače od željenih 3%, 6% - dva puta. Ako trebate 150 ml 3%, tada uzmite 50 ml 9% octa i dodajte vodu u 150 ml. Ili uzmete 75 ml od 6% i dopunite vodom do 150 ml.

[Jurij198]

Jurij198,
Jura, čini se da je salmonela na ljusci. Stoga je bolje uzimati male, oni nisu toliko porozni, mikrob neće trčati unutra. Primjerice drugi razred. A oni su mali jer od mladih pilića. Moja majka također odbija jesti. Kupio sam japanski deterdžent za pranje posuđa, povrća i voća. Pokušat ću ih oprati da ih smirim.

Hvala Olgi VB, *** Yana ***, oli na tvojim objašnjenjima!

[majoneza]

A najviše od svega volim tući majonezu podvodnim mikserom (stopalom).
Uvijek se biče bez hirova, ulje se može sipati ne kap po kap, već sve odjednom normalnom strujom.
Majoneza je gotova za samo 15 sekundi.

Evo i mene, zadnjih nekoliko godina, majoneza To radim samo nogom, sviđa mi se cijela zdjela umaka u sekundi , Još uvijek ga ne jedem ...

Ali svejedno je vrlo zanimljivo ako usporedimo majonezu pripremljenu s miješalicom i Čučin majoneza, vrlo primjetna razlika u okusu?

Tus, idete praviti majonezu na sve moguće načine, recite mi, ima drugačiji okus, zar ne?

Inače, kad su stabla bila velika), majonezu sam i bičevala ručno ...

Nije uvijek išlo ...

Ali kad se ispostavilo, kao što kaže All-Forum obzhashka Čuča , bio je samo omnomnom !!!

Recept je također iz knjige neke čupave godine) ...

[Kukičanje]

Kukičanje,

Ne, Inn, on nije drugačiji. Zašto bi trebao biti drugačiji. Tek sam se navikao na mikser. Nije mi uspjelo par puta s nogom, prebacio sam se na mikser. I učinila sam oboje. Okus ovisi o sastavu, a ne o uređaju. Ali nakon miksera je poput konzumnog soufflea. Tamo dospije puno mjehurića zraka, a kad ga zagrabite žlicom, ostaje kao kriška biskvita))).

[Tuška]

Ali nakon miksera je poput konzumnog soufflea

Tuška, Imam isto nakon blendera, pa ne mogu napustiti ovo mjesto !!!

U početku sam se zavaravao kako to izbjeći, a onda sam pljunuo, prozračno tako prozračno ...

Ispada da ako sve sastojke iz vašeg recepta pomiješate s miješalicom, sve bi trebalo uspjeti?!

Pokušat ću odmah !!!

[Kukičanje]

Kukičanje,

Naravno! Pa napisao sam - mijesite što želite. Barem rukama - vaš posao. Glavna stvar je sastav.)))

Nemojte sipati ocat odjednom. Ostavite malo. Neka vaši probaju ovako.

Nemojte sipati ocat odjednom

Javit ću se kasnije !!!

[Čučenka]

Pa i prekrasna majoneza je ispala isto !!!



Stavio sam sve sastojke redom prikazanim u zdjelu, stavio u nogu blendera i vgiiiiiiik, gotovo !!!

Napravio sam 1/3 porcije, ulio cijeli ocat, 50 ml. ...

Prvih 30 ml. Natočio sam ga, mislio sam da će biti dovoljno, ali ne, onda bih majonezu morao rezati nožem ...

Ukusno !!!

Obitelj je odobrila !!!

Recept se često ponavlja !!!

Čučenka, Hvala vam !!!

[Kukičanje]

Kukičanje,

Vau, zgodni!))) A nakon hladnjaka baš poput noža, Krosh)).

Moramo ponovno prijeći na blender ...

Hvala na receptu. Pokazalo se da je majoneza guste konzistencije. Napravljeno s lim. sok je očita pretjerana kiselina. Za moj ukus vjerojatno bi bilo dovoljno 30 ml. Napravit ću još jednu seriju bez soka i sve izmiješati

Koliko vremena biste trebali kuhati?

Za nekoliko minuta)
Pomiješala sam ga s drugim dijelom koji nije sok i još uvijek mi je kiseo.
Pojest ćemo ovaj u sljedećem. Dodavat ću sok kap po kap