Kuhana svinjetina (Steba SV 2)

Kuhana svinjetina (Steba SV 2)

Kategorija: Mesna jela

Sastojci
Svinjski vrat	1,8 - 2 kg
Otopina za soljenje	Proporcionalno

Način kuhanja

• Drage kolege, klasični izvori nam posebno govore da bi ispravno kuhano svinjsko meso trebalo soliti / marinirati najmanje 5 dana. Bez odbacivanja vlasti na bilo koji način, pokušajmo smisliti nešto svoje, ali brzo.
• Prije veleposlanika. U komadu mesa dugim oštrim nožem napravio sam uzdužni ubodni rez i u oblikovani kanal ubacio dugu tanku mrkvu. Meso svezao kanapom. Nadjevena s 3 režnja češnjaka, izrezana na 4 dijela. Više po mom mišljenju nije potrebno - sous vid će poboljšati okus I ovdje možete biti kreativni i napuniti meso svojim omiljenim sastojcima. Meso nije suvišno i nježno.
• Sada pripremamo otopinu za stvrdnjavanje.
• Dakle, otopina za stvrdnjavanje, 1 porcija:
• Voda 300 ml;
• Sol 50 gr .;
• Piment 8 graška;
• Crni papar 8 graška;
• Lovorov list 2 kom .;
• Mljeveni korijander 1 žličica;
• Timijan 1 žličica;
• Mažuran 1 žličica;
• Šećer 0,5 žličice
• Mislim da svatko može varirati kiseli krastavac sa svojim omiljenim začinima.
• Komadi mesa različitih oblika, posude za soljenje su različiti, ali sjetimo se da meso mora biti potpuno prekriveno otopinom, stoga pripremamo nekoliko dijelova otopine, uz slijedeći uvjet: za svaki sljedeći obrok, količina vode , sol i šećer su sačuvani, ali količinu začina smanjujemo za polovicu prethodne porcije sa svakom novom porcijom. Na primjer, ako su nam potrebna 2 dijela otopine, tada moramo uzeti 600 (300x2) ml vode, 100 g soli, 1 (0,5x2) žličice. šećera, ali 12 (8 + 4) aleve paprike graška, 12 zrna crnog papra, 3 lista lovora, 1,5 žličice. korijander itd. Za 3 porcije otopine trebamo 900 ml vode, 150 g soli, 1,5 žličice. šećer, 14 (8 + 4 + 2) zrna crnog papra, ista količina aleve paprike graška, 3,5 lista lovora, 1,75 (= 1 ¾) žličice. korijander (prirodno, približno) itd.
• Kuhajte salamuru 5 minuta i ohladite. Napunite meso.
• Bila su mi dovoljna 2 dijela otopine: stavila sam meso u veliku vrećicu s patentnim zatvaračem, istisnula rukama višak zraka (nisam ga evakuirala), zatvorila vrećicu i omotala ostatak vreće. Stavila sam ga u hladnjak na 24 sata.
• Dan kasnije izvadio je meso iz vrećice, isprao ostatke salamure (istodobno, ako se ne opere jakim mlazom vode, začini ostaju na mesu), osušio ručnicima za jednokratnu upotrebu i natrljao ga senfom sa svih strana - okom, ali senfu nije štedio. Smjesu pospite po 5 paprika.
• 
• Stavio ga je u veliku vreću i evakuirao.
• 
• Zagrijavanje. 2 sata na 40 stupnjeva (u sous natočim toplu vodu otprilike ove temperature). Zatim postavimo 1 h 20 m i temperaturu od 60 stupnjeva (za 20 minuta zajamčeno je da će temperatura porasti s 40 na 60 stupnjeva, a na 60 stupnjeva meso će ležati samo 1 sat).
• Na kraju zagrijavanja, hrabro podesite temperaturu na 66 stupnjeva, a vrijeme na 12 sati, bez ikakve frke.
• Gotovo meso brzo sam pržio u velikoj vrućoj tavi na maslacu dok se nije pojavilo "rumenilo".
• 
• Ohladilo se. Sjeckani. Treba napomenuti da je mrkva, naravno, bila kuhana, ali nije dosegla konzistenciju pirea, već je bila prilično čvrsta. A meso je ispalo vrlo sočno i aromatično. Ugodna crvenkasto-ružičasta boja kroz cijelu debljinu komada. Bio sam prisutan za novogodišnjim stolom i uživao sam u velikom uspjehu. Morao sam spremiti komad ... ..
• 
• P. S. Inače, proizvođač nam u uputama piše da „temperature do 65 stupnjeva. Imaju maksimalno odstupanje od + 1 stupanj. ", To jest, postavljenih 66 stupnjeva zapravo je bilo 67-68 stupnjeva (ovo je, zapravo, referenca za one koji koriste druge modele, mi radimo u vlastitom koordinatnom sustavu - 66, dakle 66 stupnjeva i nema se što razmišljati).
• P. P. S.Svi se ne dočepaju dovođenja referentnog termometra s posla i kalibracije suvidnice u obliku "zadana vrijednost prema suvidnitsa termostatu - stvarna temperatura prema referentnom termometru." Učinit ću to nekako.

Jelo je dizajnirano za

1,8-2 kg

Vrijeme za pripremu:

24 sata + 15 sati

Ispalo je sjajno, definitivno ću isprobati ovu shemu! Posebno je utisnula boja mesa kada je gotovo!
Ponekad dodam malo bijelog vina u salamuru.
Sretna Nova godina ! I hvala na receptu !!!

Zagrijavanje. 2 sata na 40 stupnjeva (sous odmah napunim toplom vodom otprilike ove temperature)

Čemu služi ovaj korak?
Mislim da je ovo suvišno.
Prema pravilu Sous-Vide, vodu trebate zagrijati na željenu temperaturu, na primjer 65 g, a zatim proizvod staviti u vrećicu i kuhati.
I meso će se početi postupno zagrijavati do potrebne temperature, 65 g.

I sada su svi uzeli modu za zagrijavanje. Za što??

I meso je ispalo dobro.
Općenito, za svinjetinu je bolje postaviti maks. 65 g.
Sretna Nova godina

[Masinen]

Drage kolege, hvala vam na komentarima i čestitkama. Sretna Nova godina

I sada su svi uzeli modu za zagrijavanje. Za što??

Masinennaravno da u vašim riječima ima istine. Možda se "rep" zagrijavanja proteže od klasične tehnologije kuhanja velikih komada mesa u industrijskim uvjetima i kod kuće. Možda bi se vrijedilo odreći ovog stereotipa. Ali po mom mišljenju, kada kuhamo velike komade mesa, čak i u sous videu, ima smisla meso zagrijati: uostalom, da bismo što više sačuvali boju i teksturu mesa, moramo podići temperatura kroz cijelu debljinu komada izuzetno glatko, što je moguće linearnije, da tako kažem. Iznenadne promjene temperature pokvarit će boju. Komad mesa nikada ne stavljamo ravno iz hladnjaka na roštilj. Tako je i ovdje. Prvo ćemo zagrijati veliki komad od sobne temperature do 40 stupnjeva, zatim postupno do 60, a zatim ćemo glatko ući u način kuhanja. Ponavljam, možda griješim. Štoviše, guru su vida (isti Thomas Keller) zaista nam ne govori ništa o zagrijavanju. Morat ću pokušati skuhati veliki komad bez zagrijavanja.

zagrijavanje se vrši tako da se ružičasta boja ne mijenja, već se tamo zagrijava na 85 g postupno ... a u sous obliku također mislim da je grijanje nepotrebno ... i hvala na receptu ..)) )

Štoviše, guru su vida (isti Thomas Keller) zaista nam ne govori ništa o zagrijavanju.

Evo, i otprilike sam isti)
Samo na 40 stupnjeva dopuštate rast štetnih bakterija.
A ovo nije dobro.

I usput, meso se zagrijava postupno i ravnomjerno, čak i ako ga odmah uronite u vodu od 65 grama.
Tk nema kontakt s vodom i protein se neće odmah uviti na vrhu, već će ostati sirov iznutra.
Odmah se pripremite prema drugom principu)
Za stol sam skuhala i svinjski vrat. Marinirano 48 sati u hladnjaku.
A onda sam ga odmah stavio u vrući sous-look, imam SV-1.
U temu o suvidnici stavio sam fotografiju mesa.
Jedina razlika s vašim receptom bila je u tome što sam meso posula salamuri i nitritnom soli.

Pa, usput))
I tako je glavno da su gosti bili impresionirani mesom, jer ovo ne možete kupiti u trgovini)))

Samo na 40 stupnjeva dopuštate rast štetnih bakterija.

Umrijet će tijekom sljedećih 12 sati na 66 stupnjeva. Vrijeme pasterizacije za komad mesa debljine 70 mm na 66 stupnjeva iznosi 3,5 sata.
Ali spreman sam se složiti s vašim argumentima
Gdje ste nabavili nitritnu sol? Ovo je dobro poznati E250 - za održavanje boje i protiv bakterija, zar ne?

Vaše jelo me oduševljava, vrlo elegantno! Skupljam takve mesne recepte!

[SD]

SD,

Gdje ste nabavili nitritnu sol? Ovo je dobro poznati E250 - za održavanje boje i protiv bakterija, zar ne?

Kupio sam ga u internetskoj trgovini. Napravljeno u Njemačkoj.
300 rubalja za 1 kg.
Da, to je to Natrijev nitrit.
Općenito sam ga kupio za šunku, ali i s mesom. Bio sam jako zadovoljan rezultatom.
A boja je ružičasta))
Ovih 1 kg bit će dovoljno dugo, pa ne radim takve delicije svaki dan, već obično praznicima))

A boja je ružičasta))

Upravo ono što je potrebno. Hvala, morat ćete se pridružiti.

Hvala na receptu. Napravljeno u pećnici u rukavu ispalo je sočno i ukusno. Gostima se svidjelo.

Šunka. 1 kg. 60 stupnjeva 15 sati.

[SD]

SDi 15 sati. ovo nije puno, svinjski but sam kuhao dva puta (1 kg.) po 65 gr .; jednom u 9 sati, a drugi u 7 sati. uz izlaganje 48 sati. u solinadi s nitritnom soli ... i oba su puta rezultat bili ugodni. A opet koliko je vremena optimalno i točno

i 15 sati. To nije puno

Kako se ispostavilo, sasvim je normalno za sebe - uostalom, temperatura nije bila visoka, ali ovdje je važan svaki stupanj, čak i pola stupnja

A opet koliko je vremena optimalno i točno

Postoji mnogo recepata, ali mislim da ni u eksperimentima neće biti štete, pogotovo jer je tehnologija povoljna za moguće pogreške i ne dopušta potpuno uništavanje proizvoda.

[GuGu]

GuGu, Natasha, svako bira vrijeme za sebe. I temperatura također. Možda netko voli meso s krvlju, a netko dobro prženo.

Molim vas recite mi kako vrijeme kuhanja (pod temperaturom) ovisi o veličini komada mesa?
Imam 900-1000gr - je li potrebno skratiti vrijeme, a ne "ponovno kuhati" meso za 12 sati?
Hvala vam

[Kojot]

Kojot, vrijeme kuhanja izračunava se prema debljini mesa.
Uzmite ravnalo i izmjerite ga.
Tablica ovdje
Ovo je približno vrijeme.


I idite na ovu temu da pročitate, puno je stvari koje morate znati prije nego što skuhate Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - kuhanje u vakuumu)

[Kojot]

Kojot, ovdje je važno ne samo osigurati potrebnu temperaturu unutar (u cijeloj masi) komada mesa, već i njegovu pasterizaciju, jer je u mnogim aspektima vrijeme kuhanja povezano upravo s pasterizacijom. Zbog pravila foruma, ne mogu dati vezu na vrlo razumnu tablicu debljina, temperatura i vremena pasterizacije, ali nitko nije otkazao lijekove. Možete ići dalje i već razgovarati o pojedinim dijelovima mesa i peradi, vrstama odrezaka itd. Kao što pokazuje praksa, barem relativno veliki komadi mesa 1,8 - 2 kg, na optimalnoj temperaturi (iz iskustva ili uspješnog recepta) , apsolutno nije kritično prekoračiti naznačeno vrijeme kuhanja. Na pravoj temperaturi čini se da se postupak stabilizira i da se ne događaju razorne promjene u mesu (pogoršanje okusa, značajan gubitak težine itd.). Obično pokrećem Sous-Vid, koji se naziva "noću", i često jednostavno probudim vrijeme kad treba zaustaviti proces. Znalo se dogoditi da se meso nije kuhalo predviđenih 8 sati, već svih 12, pa čak i 14. I ništa, ostaje sočno i ukusno, ali, ponavljam, ako ne pretjerate s temperaturom.

[Aleksej]

Aleksej, Dugo niste bili tamo. Vaši su recepti traženi))

Ili ovdje možda dajte vezu do vašeg stola.

Pozdrav, da, davno ... Gdje dati link? Upravo ovdje? Pokušao sam u prethodnom postu - forum je rekao da veze i oglašavanje nisu dopušteni početnicima, uklonio sam ga, poput građanina koji poštuje zakone. Naravno, spreman sam podijeliti vezu.

Ah, da, još uvijek si nova.
Onda mi ga baci))