Dom Domaći kruh Kiseli kruh Početne kulture Brzo tijesto u jednom danu i usporedba s tradicionalnim trostupanjskim postupkom

Brzo tijesto u jednom danu i usporedba s tradicionalnim trostupanjskim postupkom

 
intelektualac
Ova poruka djelomično duplicira temu. https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , ali tijekom razvoja metodologije pojavile su se promjene o kojima je zanimljivo razgovarati.

Kao što znate, kvasni raženo-pšenični kruh ima bljutav okus i aromu, gotova suha kisela tijesta (isti Extra-R) poboljšavaju situaciju, ali okus je grublji, dok prirodni kiseli tijes potpuno otkriva okus kruha. Međutim, ovdje postoji jedan značajan nedostatak. Ako ste zauzeta, marljiva osoba koja s vremena na vrijeme peče raženi kruh i pomalo rasuta, tada ne možete posvetiti vrijeme i pažnju sazrijevanju kvasca. Ne znam za druge, ali to mi ne ide. Obično zaboravim pratiti kvasac i on se kvari. Jednostavno ne želim dozrijevanje kvasca pretvoriti u hobi. Općenito, ta je okolnost potaknula pokušaje razvoja svojevrsne "hibridne" metode dobivanja kiselog tijesta, čiji dio odmah odlazi na pečenje kruha (sazrijevanje se odvija u kanti HP-a i uopće nema velike gužve s kiselim tijestom). Cijeli postupak traje jedan dan. Kao akcelerator prirodnog sazrijevanja startera koristimo dobro poznatu gotovu “Extra-R” kulturu startera. Sadrži fermentirani crveni slad, askorbinsku kiselinu i amilazu. Askorbinska kiselina zakiseli tijesto, odmah stvarajući okruženje povoljno za razvoj mikroorganizama mliječne kiseline, a ne povoljno za razvoj bilo kakvih trulih mikroba, a amilaze pomažu tim organizmima da razgrađuju škrob i, u skladu s tim, razvijaju se ubrzanom brzinom. Istina, postoji trenutak - metoda je razrađena na Panasonicu, za ostale HP-ove modele možda ćete morati nešto promijeniti.

Vraćajući se s posla u 19.00, stavio sam 270 g običnog oljuštenog raženog brašna, 1 žlica. l Extra-R i 330 ml vode. Da biste zajamčili rezultat, morate dodati žlicu bilo kojeg kefira. (Za izradu jogurta možete koristiti i suhe predjedne kulture. Smjestio sam se na 1,5 žlice fermentiranog mlijeka od začina napravljenog od bifidoacidofilne starter kulture. Ovu opciju preporučio mi je drug - biokemičar).
Uključujem način tijesta "pizza" i mijesim plastičnom lopaticom (potrebno je pomoći lopaticom, inače će brašno ostati u uglovima s ovom postojanošću).
Sljedeće jutro uključim način testiranja knedli i idem na posao.
Kad se vratim u 19.00 navečer - kvasac (Pa, jasno je da to nije baš kvasac, već tijesto ukrivljeno u mliječno-kiselu fermentaciju) povećava se volumen za oko jedan i pol puta i tragovi velikih mjehurića su vidljivi na njegovoj površini (na Panasu 2501 gledam da se tijesto diglo iznad gornjeg ruba lopatice za gnječenje, one s češljem).

Zatim dodamo ostatak sastojaka i provedemo fermentaciju, starenje i pečenje

Kruh pečen na sličan način gotovo je identičan okusu kao i kruh od prirodnog kiselog tijesta kojem se dodaje još fermentirani slad. Ali, kao što znate, svi su markeri različiti u okusu i boji, a među posjetiteljima ovog foruma ima puno pristaša "poštenog" kvasca, ali istodobno malo njih razumije zašto je to "iskreno". Stoga je, kao čvrsta komponenta ove metode, provedena kemijska analiza na masnoj kromi Shimadzuova istraživačkog plina.

1. Klasično trostepeno tijesto od kiselog tijesta. Vrijeme sazrijevanja 4 dana
Brzo tijesto za 1 dan i usporedba s tradicionalnim trostupanjskim

Ukratko - vrhovi predstavljaju tvari, površina vrha ekvivalentna koncentraciji.
Redom: 1. vrh - malo etil acetata, 2 - etil alkohol, 3 - 2-butanon, 4 - ocat, 5 - mliječna kiselina

2. Brzo tijesto. Vrijeme sazrijevanja u kanti HP-a iznosi 1 dan.
Brzo tijesto za 1 dan i usporedba s tradicionalnim trostupanjskim

1. vrh - etilni alkohol, 2 - ocat, 3 - mliječna kiselina

BILJEŠKA
Nažalost, tijekom eksperimenta operater je bio lijen odrediti apsolutne koncentracije komponenata i prikazao je samo njihove relativne vrijednosti. Međutim, provodio je dvostruke pokuse koristeći osjetljiviju pripremu uzoraka u parnoj fazi, što je potvrdilo ispravnost danih grafova, kao i prisutnost osjetno veće količine nepoželjnih fermentacijskih proizvoda (cuga) u klasičnom kiselom tijestu (da, da , u onom "poštenom") Međutim, ako uzmemo etilni alkohol kao mjerilo, tada je i koncentracija mliječne kiseline, koja većim dijelom određuje kvalitetu starter kulture u klasičnom tijestu, nekoliko puta veća.

ZAKLJUČCI: Uzimajući u obzir manju količinu prirodnog kiselog tijesta u odnosu na brzo tijesto, prilikom pečenja 1 dijela kruha ispada da su apsolutne količine mliječne kiseline dodane u dio kruha, kisele tijesto najmanje EKVIVALENTNE. Budući da ostatak komponenata uglavnom isparava tijekom pečenja. Čudno, možemo primijetiti prisutnost u klasičnom trodijelnom vrenju zamjetne količine 2-butanona, odnosno metil etil ketona - komponente cuge i njegove odsutnosti u "brzom" vrenju (u parnoj fazi utvrđeno je u tragovima). Količina octene kiseline u oba slučaja je značajno precijenjena, jer na grafikone izlazi zajedno s vodom. U oba slučaja nisu pronađene radikalno štetne tvari.
Sunce
Vrlo zanimljivo! Nedavno sam kupio HP, također se nemam vremena gnjaviti s kiselim tijestom, ali želim ukusniji kruh. Mislim da će tako brz kvasac uljepšati okus kruha. Zasad to radim ili samo na običnom tijestu, za 4-6 sati, ili na odležanom tijestu. Da biste probali svakodnevno brzo tijesto, specijaliteti nisu dovoljni. suha kisela tijesta. Mislite li da ima smisla pokušati bez toga? Mogu dodati askorbinsku kiselinu ...


Dodano u utorak 03. siječnja 2017. 19:10

Citat: glava jajeta
Extra-R
Govorim o njoj, mi takvo što nemamo, ali naručivanje samo nje putem Interneta nekako nije racionalno, platit ćete više za dostavu ...
intelektualac
Mogu pretpostaviti, i najvjerojatnije će uspjeti, umjesto da upotrijebite ekstra-p, upotrijebite mješavinu NEK-fermentiranog slada, askorbinske kiseline, probiotika (zvanog agusha) i nekog pripravka kalcija za aktiviranje amilaze iz nefermentiranog slada (na primjer 1 / 10 tableta kalcijevog glukonata iz ljekarne - košta lipu). Međutim, ovdje se javljaju dva problema: 1) Potrebno je pažljivo odabrati količinu askorbinske kiseline tako da kiselost "brzog" startera u trenutku "starta" bude unutar pH = 5,5-6,0 optimalnog za rast bifidobakterije, a za to vam je potreban uređaj za naziv "pH metar" (može se dobiti od prijatelja koji su ozbiljno zainteresirani za akvarijske ribe) 2) možda ćete morati dodati fermentirani slad. Općenito, tako nešto. Trebate probati sve ovo ...
Sunce
Uguuuu…. Pa, čini se da su obećali donijeti slad u trgovinu, agusha nije problem, ostalo je i glukonata za pronalazak ljubitelja ribe. Hvala na brzom odgovoru, odmah sam odlučio probati, bez provjere ravnoteže Pn oko, odjednom će izaći!? sve u komadima.…. Da vidimo što će se dogoditi

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha