Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem

Oh, Irka, vidi! Stavimo vas na račun droge!

I liječit ćemo! I naš je tretman učinkovit -!

Nisam pokušao. Da budem iskren, ne vidim smisao, mak i dalje moli noževima kroz jednu rešetku, kroz drugu se jednostavno izbaci, ali zapravo se s tim ništa ne radi. Odnosno - koje je značenje dviju rešetki ??? Operite više!

Oni su raseljeni, pogledajte, izlaz stvarno izgleda kao onaj iz makitre)
🔗

Za usporedbu

Nadam se da možete umetnuti poveznice?

Pokušajte izrezati vodu iz punjenja.
Kuhajte mak na pari kipućom vodom 1 sat, a zatim nekoliko puta iscijedite i uvijte u mlinu za meso. Dodajte 1 čašu šećera i 2 žlice. l. škrob. Maci za ovu količinu treba 300 g.

Tijesto koje uvijek radim je ovo
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...45301.0

Ovaj dio čini dvije velike kiflice

[Ples]

Ples, Isprobala sam recept, pekla torte od sira za dijete, jako mi se svidio, danas ću na njemu ispeći kiflicu, to je zastrašujuće (. 2 sata l SUHOG kvasca ne puno, niste pronašli svježi kvasac?

Djevojke, recite mi nešto o kifli, možda je ne štipam pravilno, možda trebam zašiti, možda trebam obrazac za kolut, i to ne samo na plehu?

Pekao sam, u obliku, ne puno, ali puzao, pokušat ću ponovo, možda sam ga opet tanko razvaljao ...

Detaljno:

[Ples]

Ples, Tijesto mi se jako svidjelo, sve sam pomiješao i spremno je, da budem iskren, ne vidim veliku razliku s tijestom koje se priprema na spužvasti način)

I tako recept:
brašno - 300g
Kvasac - 2h. l
Šećer 80g
Ulje-40g
Jaje - 1 kom
Sol - prstohvat
Voda (uzeo sam mlijeko) - 100g

Radim u mikseru: mlijeko (toplo) + kvasac + šećer + sol + maslac (mekani) + jaje + brašno + vanilin, mijesim, ostavljam 1-1,5 sata, zatim podijelim na 2 dijela i ostavim 15 minuta, a zatim uvaljam izradio i napravio 1 roladu i pite)))

Evo tijesta:

Marish, hvala na slikama, lakše je razumjeti. Dakle, tijesto je donekle vodeno, pokušajte dodati još ~ 40-50 g brašna. Trebao bi se skupiti u mekani komadić, punđu. Nadalje, kategorički ne prepoznajem suhi kvasac u maslacem od tijesta! Ne daju elastičnost tijestu. Obratite pažnju na razliku u plastičnosti suhog tijesta. drugi i pritisnite. itd. Nadalje, za bolji (idealni) razvoj glutena, tijesto se mora zamijesiti (!!), odnosno zamijesiti i pustiti da se opet digne. (Miješenje → fermentacija 1 h → gnječenje min. 3-4 → drugo vrenje 50-60 min → dijeljenje na dijelove zadane mase → preliminarno probiranje od 10-15 minuta (veze u tijestu se opuštaju, postaju mekše .. lakše je oblikovati) → oblikovanje → završna proba ~ 30 do 50 (maksimalno) minuta → pečenje.

Dakle, trga proizvode jer ne postoji LAŽ, odnosno niste dopustili da se razvije gluten od brašna, upravo je ona zaslužna za razvlačenje tijesta tijekom probe i pečenja! Napomena, nemate više rupa unutar role! Pokušajte učiniti kako sam napisao i pošaljite foto izvještaj. Čekam!

Usput, debljina valjanja (sloj tijesta) je normalna.

[Ples]

Ples, Hvala vam! Svakako ću probati sljedeći vikend)))) rolat je nestao, vrlo ukusan, mljeveni mak, ali nije isti kao u makitri, mislim da trebam još vode i šećera, ali općenito, JAKO sam zadovoljan tijesto, nije teško, prozračno, nema težine nakon upijanja
Ukusno, volim mak, a moj sin ima 5 godina, očito se u meni moraš sakriti

[Ples]

Ples, Počinjem ... Pronašao sam prešani kvasac, ali treba ih nekako otopiti ili jednostavno staviti u komad?

Stavio sam to tako. Mijesiti u aparatu za kruh. Kvasac, šećer, jaje, margarin, sol, vanilija, topla voda, brašno, grožđice. Stavio sam ga tim redoslijedom. Brašno je također važno, ima za pijesak - s malim udjelom glutena, za kvasac trebate brašno s dobrim glutenom.Na jednostavan način, tako da se dobro proteže, ne lomi se poput vate.

[Ples]

Ples, hvala, otišao sam to učiniti, detaljno ću vam pokazati kasnije)))

Hajde, čekam. I fotografija!

[Ples]

Ples, Pa, dobio sam udarac, odlučio sam napraviti 1 valjak od cijelog tijesta, pa čak i staviti ga u mali oblik, na kraju je krov skliznuo, ali bez forme bojim se peći , Bojim se da će puzati sa svih strana, možda je punjenje previše tekuće? Može li krov zbog uskog oblika?

Tijesto:

Po mom mišljenju tijesto razvaljate vrlo tanko.

[brašna, postoji za pijesak - s malim udjelom glutena, za kvasac trebate brašno s dobrim glutenom]

Stavio sam to tako. Mijesiti u aparatu za kruh. Kvasac, šećer, jaje, margarin, sol, vanilija, topla voda, brašno, grožđice. Stavio sam ga tim redoslijedom. I dalje je važno brašna, postoji za pijesak - s malim udjelom glutena, za kvasac trebate brašno s dobrim glutenom... Na jednostavan način, tako da se dobro proteže, ne lomi se poput vate.

Tanya, svo se naše brašno prodaje u jednakom sastavu na pakiranjima, poput karbonske kopije otpisane iz GOST-a. Kako znati je li brašno za prhko tijesto ili za tijesto od kvasca?
Nedavno sam uzeo rastresito brašno iz supermarketa, pečenje kiflice iz njega bilo je užasno, puklo je baš poput vate. Iako već dugi niz godina uzimam brašno istog proizvođača u vrećama po težini, ali sad se ispostavilo zasjeda ... pa čak i po narudžbi, kao da je zlo. Shvatio sam, ali želim to shvatiti za budućnost.

Dok je pisala, Elena Bo komentirala je fotografiju. Slažem se u potpunosti. A što se mene tiče, nadjev je mokar. Prekomjerna vlaga iznutra i tanko tijesto - rezultat je predvidljiv. Neki razlog treba promijeniti.

[marina]

marina, vaš nadjev je bio razmazan po tijestu gotovo do kraja sloja, do ruba je bilo negdje 1-1,5 cm, zar ne? Dalje, zamotali ste rolu i iz nekog ste razloga položili šav sa strane, a ne ispod, u svakom slučaju, ovako vidim na fotografiji reza. A na fotografiji smotane role na stolu i u obliku čini se da je pravilno postavljen ...
Pokušajte sljedeći put namazati nadjev ne dosežući rub tijesta 3-4 centimetra, položite rezultirajuću rolu šavom prema dolje. Ali iz nekog mi se razloga čini da imate mokro punjenje, u tome je poanta ...
Pričekajmo profesionalku Tanju.

[otkinuo stranu odozgo]

Slažem se sa Svetom, plutati krov bi mogao biti zbog nepravilne ugradnje. Čini mi se još uvijek krov iskošen zbog činjenice da je test otkinuo stranu odozgo, na gornjem rubu možete vidjeti da je to točno praznina. Tijekom pečenja moglo bi se razbiti tijesto jer nije bilo dovoljno daleko. Tijekom pečenja kora se prebrzo uhvatila, ali unutar procesa proširenja još nije završio, pa je pukla. Treba malo smanjiti temperaturu i u skladu s tim peći duže.
Možete malo povećati vrijeme ispitivanja prije nego što ga pošaljete u pećnicu i ako ga stavite u pećnicu da se rasprši iz uređaja za uzgoj, tako da dodatna vlaga tijestu daje mogućnost da se još više poveća bez lomljenja.
Ja to nekako tako vidim

Ma cure, ne znam, pečem na 160, šav je odozdo, činilo mi se da je jedini grijeh taj oblik 24, a kolut 30 i stisnuo sam ga, kao da je, možda zato?

[Marish]

Marish, ali točno o temperaturi, postoji li termometar u pećnici? Nikad ne znate što tamo proizvođači pišu, sve su pećnice različite i ponašaju se onako kako žele Huligani

Napokon sam kupio termometar u pećnici, ali pukao je već 2 tjedna. Majstor čeka da ga popravi. Sutra ću ispeći "uvojak" u aparatu za kruh

I nabodete obradak, kao i prije na kupljeni?

Zašto čistiti?)

I nabodete obradak, kao i prije na kupljeni?

Ono što jednostavno nisam probao))))

Tada trebate potražiti drugi recept, pogledati recepte prema GOST-u ili Chadeyke, Hruščova vjerojatno premasnog

Pečete li na pari ili ispod poklopca?

Ispala je dobra rola. Ostaje samo ispraviti sitnice. Pa, idemo ...

1) nemojte brkati jedno s drugim - vrh nije otišao, već se slomio duž gornje kore. Takav jaz je RAZUMIJEVANJE! Ostavite da odstoji još 10 minuta. Bilo vam je neugodno što je stigao do vrha, ali oblik je premali za takav kolut. Iz ovog testa dobivam 2 koluta po ~ 200-250 g.Osim toga, strana izaziva puknuće, jer se tijesto intenzivno rasteže, ali oblik mu ne daje, nego ga zadržava (posebno nedovoljno raširenim). Čini se da sam već napisao kako organoleptički odrediti stupanj ispravnosti. Ponovit ću se. Kad se lagano pritisne prstom na površinu: NEDO probna zaštita - brzo vraća svoj oblik; Prekomjerno izlaganje (prekomjerno zadržavanje) - udubljenje NIJE RESTORIRANO; vrlo TO-polako izravnavanje površine, pa je vrijeme!
2). Ne morate ništa bockati, nije potrebno uz potpunu probu.
3). Ako je proizvod podmazan jajetom, BEZ PRIJANJA VODOM I PAROM! cijela kora će se oljuštiti. To se odnosi na proizvode koji nisu podmazani.
4). Nemojte mazati rolu do kraja, ostavite cm4, (mislim ne sa strane)
5). Nadjev je vodenast. Višak vlage ući će u tijesto, a u sloju će ostati zatamnjenje. Ali u ovom slučaju jaz nije zbog ovoga. To je tako, miomirisni trenuci.
6). Valjak treba položiti samo na šav, a ne na bok. Nakon 5-10 minuta pogledajte i ispravite, okrenite, jer se tijekom probe tijesto može uviti, pa ga možete ispraviti
Ovaj put tortu ste razvaljali gusto, može biti rjeđa. Takvom debljinom gubi se cjelokupni ispun vodilice. Ali ovo je, opet, stvar ukusa.
Izgleda da je to to. Ali ako ste nešto propustili (neke su misli zbunjene), pitajte. Rado ću vam pomoći. Popit ću kavu, možemo se probuditi, inače radim do kasno ...

A! Inače, brašno! Doletio sam za Uskrs s narudžbom. A narudžba nije krhka - 300 velikih pasta (250-300g) i 300 malih. Prva serija - oh, užas !! Siva (i to samo na žumanjcima!), Pješčana, bez porasta (ne kvasca!). Sjebao cijelu narudžbu! Kupac je to naravno odbio! I proba pečena od istog brašna! Super! Sada, nakon što sam naučio iz gorkog iskustva, sada provjeravam svaku utakmicu. Zamijesite za 100 g brašna i vode, kao za okruglice, ne strme, dobro umijesite rukama (kaša). Ležim barem 10 i pokušavam se istegnuti. Dobro se proteže, stane, ne proteže se, pukne, dajem još 10 minuta da legnem. Isti postupak. Isti rezultat - sve NIJE prikladno za pečenje kvasca. Možete, naravno, oprati gluten, ali to je turobno i nije neophodno za kuću. U pekarnici se pere iz svake serije i, ovisno o primljenom, prilagođava se recept, tehnološki postupak ...
Isti proizvođač nema stabilno brašno. Budući da vrsta zrna, mjesto rasta, klimatski uvjeti, vrijeme berbe i još mnogo toga, već utječu na sastav zrna, a time i brašna. Stoga isti proizvođač može imati različite serije brašna s različitim pokazateljima kvalitete. Stoga postoji probna šarža, a još bolje probno pečenje jednostavnog krušnog brašna, vode, soli, kvasca. Prema određenom receptu. Uvijek isto! Ako treba, pokucajte, napisat ću.

[Ples]

Ples, Tanya, nakon što je pročitala prve preporuke o tim točkama, pomislila je: koji je ispravan profesionalni pristup izvještavanju o letu i o brašnu, sve je vrlo točno.

Prema određenom receptu

recept ako je moguće

Hvala, Nadyush, slastičar sam po obrazovanju 23 godine i poslali su me na akademiju u pekaru, pa sam i ja pekarski tehnolog. Po prirodi svoje aktivnosti navikao sam ispravljati brifing, inače će mi odgovoriti glava! Ali još uvijek ne znam sve! A što znam, dat ću vam savjet! ... Potražit ću recept. Uopće se ne sjećam. Hoćete li pričekati?

Općenito ću napisati kako rade laboratorijski pomoćnici u laboratoriju.
Brašno-560 g
Voda-290 g
Kvasac-15 g (prešani)
Sol-7 g
U priručnicima za obuku ne mogu ga naći, naći ću ga, napisat ću ga (ako ne zaboravim).

[Ples]

Ples, Tanya, u principu, trebala bi dobiti probavljivi kruh, koji su pokazatelji da je brašno slabo ili, naprotiv, dobro, molim te oprosti nepotrebna pitanja, ali u posljednje vrijeme takva vrsta brašna i često po vrlo dobrim cijenama koje bi mogle biti uzeta u rezervu, ali bojim se, i odjednom ona nije led, ali s testnim pečenjem, možete ovdje nedavno razumjeti i djevojka se požalila na MacFoo novog usjeva, nahrani svoj tim, ali brašno je popustilo

Općenito ću napisati kako rade laboratorijski pomoćnici u laboratoriju.Brašno-560 g Voda-290 g Kvasac-15 g (prešano) Sol-7 g

Omjer kanala je samo četvrtina slučaja. A što je s referentnom tehnologijom?
I na prvi pogled djeluje presuho, premda će se toliko kvasca i dalje podići, vjerojatno ...

[Ples]

Ples, hvala na detaljnim odgovorima. No, nažalost, kod kuće nema mogućnosti ispeći kilogram pogače od svakog pakiranja brašna. Hoće li metoda opisana u postu "Odgovor # 87 danas u 07:59" biti dovoljna ili postoje neki drugi načini (okusom, okom, mirisom, ...) za ispitivanje brašna kod kuće?
Nekad sam za kruh kupovao brašno 1. razreda, kruh od njega činio mi se boljim nego od premium. Sada se, na žalost, takvo brašno ne može naći u prodaji ili ga zovu vojnim.

No, nažalost, kod kuće nema mogućnosti ispeći kilogram pogače od svakog pakiranja brašna.

Zbog toga se trudim uzeti puno odjednom.)) Čak i ako je brašno nevažno, uvijek postoji prilika da mu se prilagodim promjenom tehnologije. Baš su mi nedavno kupili malu vreću od 10 kg, koja je, čini se, dobrog lokalnog proizvođača, a već na prvoj kifli pokazalo se da je smeće kompletno. Kontrolne pite su to potvrdile - nema veze s običnim pitama, tijesto je poput kita, nula elastičnosti, lijepi se za ruke, ne drži oblik, sve je puzalo i raspadalo se. Na kraju su psi rekli hvala. Ali nakon nekoliko dana ipak sam se prilagodio tome - malo drugačija voda, malo manje ulja, malo drugačiji način miješanja i držanja i voila - umjesto starog kolača dobiva se izvrstan kruh. Istina, kupio sam novi za pite.))

Zato se trudim uzeti puno odjednom.))

Nažalost, ne mogu kupiti više od 5 kg odjednom - nema se gdje pohraniti, a bube se pokreću. A suprug i ja praktički ne jedemo kruh, kao ni knedle-pite-peciva pod sankcijama. Brašno kupujem uglavnom za narudžbe. Pa me zanima kako ne kupiti nevažno brašno.

Da, djevojke, morate se prilagoditi svakoj muci. Napisao sam da se ovisno o rezultatima prilagođava recept i tehnološki postupak.
Ovo probno pečenje napisao sam kao primjer. Peć po želji. Zadovoljan sam gnječenjem i istezanjem.
Za probno pečenje: gnječenje → fermentacija 50-60`, gnječenje → fermentacija još 40-50`, oblikovanje → probni otpor ~ 40` i pečenje. Tijekom postupka gnječenja već možete vidjeti kakvoću tijesta: elastičnost, poroznost, prianjanje, stupanj dizanja (ovisi ne samo o kvascu!) ...

Općenito ću napisati kako rade laboratorijski pomoćnici u laboratoriju.
Brašno-560 g
Voda-290 g
Kvasac-15 g (prešani)
Sol-7 g
U priručnicima za obuku ne mogu ga naći, naći ću ga, napisat ću (ako ne zaboravim).

Ne razumijem, je li ovo recept za kruh koji ste dali ili što?

Svetik, nažalost, kvaliteta brašna ne može se odrediti prema vrsti pakiranja! Ono što je Bijou opisao, govori o svježini brašna, odnosno ono je od ovogodišnjeg zrna, a nije zrelo. Ovo je pošast svih pekara. Moramo biti strpljivi i pustiti je da se odmori. Postoji mogućnost dodavanja suhog glutena tijekom gnječenja.

[Taia]

Taia, Mislim da se samo peče "ni o čemu" čisto za uzorak brašna, laboratorijski uzorak. To je norma za pekare, gdje se brašno kupuje u stotinama kg / toni. A na uzorku ovog volumena najbolje se vidi kvaliteta brašna.
Tanya će ispraviti ako griješim.