Dom Pekarski proizvodi Razna peciva Tijesto Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem

Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem (stranica 6)

Ples
Također, brašno može imati različite pokazatelje, a vodu „uzima“ na različite načine, pa naučite ne mjeriti vodu s najbližim gramom, već promatrati tijesto, tj. Organoleptički odrediti ima li dovoljno vode za datu količinu brašna ili ne. Trebate se "igrati" vodom, a ne brašnom. Tijesto treba biti mekano, tada će nakon fermentacije biti elastično. U tijesnom ("jakom") tijestu gluten se lošije razvija. A gluten u tijestu s kvascem je sve. Usput, Marish, rekla si da ispada jedan kolut i otišao sam na 2 stranice, gdje sam dao svoj recept, kako bih izbrojao i shvatio svoju pogrešku - uzimam 350 g brašna, a ne 300! Oprosti! Međutim, ipak stavim 40 g grožđica. Uz sve to dobivam 4 koluta od po ~ 230g (pečeni), sirovi-250-260 g, ovo je oko 20-22 cm i široko 9-10 cm. U sljedećem. Izmjerit ću ga jednom
marina
Ispravljanje 50 minuta, osjećajući da to nije dovoljno, iako sam ga stavio u toplu (40C) sobu. Provjerio sam prstom, nisam razumio, ali bojao sam se zadržati ga duže, pokušat ću sljedeći vikend, mislim da je možda moja oklagija pogrešna, valja li se pogrešno?))
Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem
marina
Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem
Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem
Olga VB
Marisha, gledam tvoju muku i mislim da sam spreman pomoći ti: čim opet dobiješ tako grozne kiflice, odmah me nazoveš, oduzet ću ti ih (samo da ti pomognem van), tako da ne izgledaju žuljevito i da vas ne uznemiruju.
Imam ih, neka to bude, nekako, silom, zatvarajući oči hoću uništiti
Ples
Oh, Ol!
Marine, prema fotografiji, držao bih je 10-15 minuta. Ne tražite neko vrijeme, pogledajte proizvod. Što je tijesto gušće, to ga je teže dokazati. A oklagija s tim nema nikakve veze. Također se može otkinuti od velike količine nadjeva tankim slojem tijesta. Ali sklon sam vjerovati da čvrsto smotate rolu i da postoji nedostatak. Sutra ću pitati Taliju, ona će umetnuti slike dok ja kotrljam rolu.
Usput, koje su to pruge na kolutu (poprečne)?
Ples
Kako se pravi mak? Koliko čega?
marina
Ples, Ove pruge, ukras, pokazujte))))). Ja sam mak radio na oko, nekoliko puta ga prelijem kipućom vodom, a zatim ga istisnem, pretvorim kroz mlin za meso kroz finu rešetku, pa onda okom i okusom, šećerom i vodom, a zatim ga zamrznem u obrocima po 500g, uvijte 1,5 kg, još ga niste koristili, tada ću to učiniti strogo prema vašem receptu))))
Zanima me zašto se onda nije pokvario, očito nesreća

Olga VB, Imam dovoljno izjelica
Ples
Marish, možda je slučajno. Ali neka još malo odstoje, ispali su oskudni, stisnuti, kao ...
I zapamtite, što više punjenja, to bi trebalo biti suho, kako se ne bi zamutilo iz šavova, kako ne bi došlo do rupa između slojeva tijesta (pretpostavljam da su rupe od vlage nadjeva)
Ples
Usput, ove poprečne trake mogu odgoditi provjeru, bolje ih je položiti na kraj, malo prije pečenja. Zašto se rub užeta od tijesta izrađuje u pogačama? Da, tako da se on ne širi u strane, već se podiže. Dakle, ove trake nisu dopuštale da se kolut raširi u bokove. Primijetite kako su malo zategnuli kolut. A ako ih stavite odmah, provjera bi trebala biti duža
Struk
Citat: Ples
Što je punjenije, to bi trebalo biti suho. Ne trebate čvrsto smotati kolut.

Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem

NEMOJTE stisnuti rolu! Samo ležiš na šavu.

Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem

Trajanje probe ovisi o spremnosti tijesta.

Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem

Citat: Ples
I upamtite, što više punjenja, to bi trebalo biti suho, kako se ne bi zamutilo iz šavova, kako ne bi došlo do rupa između slojeva tijesta (pretpostavljam da su rupe od vlage nadjeva)

Tanyush, Hvala na pojašnjenju!
Ples
Natulenka, hvala na pomoći!
Marish, pogledaj 1 fotografiju kad počinjem presavijati kolut - samo sam savio rub.A onda, na 2 fotografije, možete vidjeti kako je samo gurnem s dva prsta i preklopim. Odnosno, ne zatežem čvrsto prema unutra, ali kako ide, ide. Nadam se da je sada jasno?
Dalje, pogledajte 4 fotografije. To je prije sadnje u pećnicu, izgleda kao PUNA provjera, kada se udubljenje s prsta polako obnavlja. Izvana je jasno da je tijesto mekano, "opušteno", kao da je rastresito. Usput, sada postaje hladnije i provjeravanje može potrajati dulje. Stavio sam je u pećnicu na 30 ° C. Danas ću izvršiti narudžbu i označiti vrijeme provjere.
marina
Ples, Teško se snalazim u tijestu, protresem prst, ne vraća mu oblik, znači da nema dovoljno probe, pa pričekajte 60 i 80 minuta, a ako i više?
marina
Struk, PlesPuno hvala, pokušat ću.
Činjenica je da sam saunu stavio na 40C, tamo se odvijaju i uspon i probni rad, pokušati ću pričekati "prst" sljedeći put ...
Struk
Citat: Ples
Natulenka, hvala na pomoći!
Uvijek si dobrodošao, nije mi teško
Citat: ma-ri-na
Struk, PlesPuno hvala, pokušat ću.
Ma, Marish, učimo zajedno

Tan, a na četvrtoj fotografiji kakve "pjege"? Jesu li grožđice u tijestu?
Ples
Citat: Struk


Tan, a na četvrtoj fotografiji kakve "pjege"? Jesu li grožđice u tijestu?
Isuse! Pjege! Oh, razred, nasmijao me! Da, ovo je grožđica, napisao sam na prethodnoj stranici, hir klijentele ...
Cure, obećao sam da ću odraditi vrijeme za probu i ... zaboravio! Imam temperaturu od 38, boli me prst, ali moram raditi i ležao sam 3 dana, nije išlo. Ustao sam na posao, ali mozak mi ne razumije. U sljedećem. jednom, ok?
Također, Marin, što pišeš da se udubljenje ne obnavlja? To znači prekomjerno rastezanje. U slučaju prekomjernog širenja, imali biste palačinku, a ne kiflicu s mukom. Pažljivo pročitajte preporuke za provjeru. Zaboravio sam vremenski prilagoditi probu, ali stajalo je dugo, možda sat vremena, možda malo više, tako da može duže stajati po hladnom vremenu. Dobro je u sauni, ali uostalom, režete je u sobnoj hladnjači od saune, pa se tijesto ohladi, a zatim se u sauni treba ponovno zagrijati kako bi uzelo snage, i ovaj put
Ples
Citat: ma-ri-na

, Pritisnem prst, ne vraća oblik, znači malo provjere,
??
Ovo se već previše širi. Ali prema fotografiji imate nedostatak otapanja, odnosno, SVIJETLIM pritiskom na površinu (bolji sa strane, bolje vidljiv), obnavlja ga jedan ili dva. A bi se polako trebao oporaviti ~ 6-8 sekundi.
Recite mi, koji ste kvasac koristili ovaj put?
marina
Ples, Izuzeo sam suhi kvasac za pečenje, izložio gore pritisnute fotografije, nikada nisam upoznao druge tvrtke ...

Da budem iskren, nikada nisam čekao da laganim tiskom vrati oblik, vjerojatno mu trebaju dva sata (
Ples
Kao ovo? Kako to mislite "nikad nisam čekao ... potrebna su dva sata"? Nisam to shvatio ....
marina
Ples, danas čekaju sat vremena, drugi, već je ovješen odozgo, ali sve ne vraća oblik pritiskom, pokazalo se vrlo bujnim, a kad je dokazano činilo se da se širi široko i nije napravio rupu, ali nisam sretan, radit ću
marina
Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem
marina
Pitanje profesionalcima o tijestu s kvascem
Ples
Da, Marish, da! Već bliže ... trebalo bi se malo zamagliti, u protivnom ispada stisnuto, ovo je provjera. Sigurno jako pritiskate. Znate, u posljednje vrijeme i moji su dugo provjereni, otprilike 1,5 sat! Ali, opet, to ovisi o svježini kvasca - kupio sam najsvježiju (!) - ružu, veličanstvenu, ogromnu, zgodnu! A prije toga ... stajali smo 2 sata u ispruživaču!
marina
Hvala vam! Pokušat ću ponovo, napravio sam mak - 1500g! , smrznuto u porcijama!)
Olga VB
Marinka, tvojom upornošću da opsadneš tvrđavu! Jednostavno se divim!
Ples
Mariska je super !!! Sjećam se sebe „u zoru“ svoje profesije - bio sam jednako tvrdoglav i zahvaljujući toj ustrajnosti mogu i znam što znam i mogu.
marina
Dosadno mi je)))), ali dovršit ću to! Tako sam ovog vikenda to pokušao, umijesio u aparatu za kruh (nije bilo vremena), odabrao sam glavni način rada / tijesto s grožđicama / (imam Panasonic 257), a onda me očito pregazilo i zaključio sam da je sve spremno, napravio roladu, namjestio kao pametna Frosya za probu (sve mi se miješalo u glavi), prirodno je nisam čekao, htio sam spavati))), pečena, pukla sa strane, ali ne puno, i tako, ispada da je samo tijesto u aparatu za izradu kruha elastičnije nego u mikseru, viskoznije, Više mi se svidjelo.
Pitanje je, zašto se moje rolice ponekad pokažu kao da su ravne, pužu u bokove i ne dižu se gore?
Ako lagano pospite punjenje grizom, što će se promijeniti, okus, sočnost, konzistencija?
Ples
Marish, zdravo. U redu.
Jeste li miješali sva ta vremena u mikseru? Niste u HP-u? Uvijek miješam samo u HP-u. Sad ste se osobno uvjerili da šarža nije ista.
Unaprijediti. Pečete li uvijek na istoj temperaturi? Različito ponašanje testa posljedica je nekoliko čimbenika.
1) ne uvijek svježi kvasac
2) sposobnost upijanja vode brašna
3) kvaliteta glutena
4) svježina brašna
Neću dalje nabrajati. Ako vam se to dogodi, pokušajte prije pečenja zagrijati pećnicu više nego što je potrebno. I kolutove stavite da se peku, nakon 5-8 tempera tempera. srušiti na set za pečenje. Visoka temp. "pokupi" proizvod sa strane, kao da ga stisne.
Ne preporučujem posipanje maka grizom. Za što? Je li mak tekućina? U nadjev dodajte mljevene mrvice i voda će se vezati i neće utjecati na okus ...

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha