"Borodinski" kruh OST-NK-№1

Kategorija: Kiseli kruh
Kuhinja: ruski
Borodinski kruh OST-NK-№1

Sastojci

KVASAC
Zreli hw. starter kultura 100% vlage 20gr.
Voda 40g.
Brašno hw. hrapav 56gr.
ZAVARIVANJE
Brašno hw. hrapav 175gr.
Rzh slad. fermentirani 35gr.
Kim 4gr.
Vrela voda 476gr.
OPARA
Cijelo kiselo tijesto 116gr.
Cijeli brew 490gr.
TIJESTO
Brašno hw. hrapav 175gr.
Brašno hw. tapeta 350gr.
Šećer 28gr.
Sol 7-8gr.
Maltozna melasa 15gr.

Način kuhanja

  • Ova verzija kruha "Borodinsky" iz publikacije "Tehnologija pečenja kruha" (Auerman L. Ya. 1935) proizvedena je od mješavine ražene tapete i raženog oljuštenog brašna u jednakim omjerima (50/50%). Kao začin koristio se kim ili anis. Takav se kruh pekao samo s ognjištem u obliku duguljastih kruhova ili okruglih.
  • Kvasac
  • U početnoj kulturi 100% mokro. dodajte vodu i dobro promiješajte vilicom, dodajte brašno i pažljivo promiješati. Ostavite 4-5 sati. na 30C ili 10-12 na sobnoj temperaturi.
  • Zavarivanje
  • Odvojite 10% brašna za kuhanje, ostatak brašna pomiješajte s sladom (kim, anis), ja sam koristio kim i ulijte kipuću vodu, promiješajte kad se masa ohladi na 65C, umiješajte odloženo brašno i stajati 2,5 sata na 63-65C.
  • Opara
  • Pomiješajte predjelo s čajnim lišćem, temeljito promiješajte, pokrijte poklopcem, folijom i ostavite 3,5-4 sata.
  • Tijesto
  • U fermentirano tijesto dodajte sve navedene sastojke i zamijesite tijesto dok ne postane glatko. Ostavite tijesto 1,5 sata. na 28-30C. Zatim tijesto izlijte na vlažnu površinu i mokrim rukama oblikujte željeni hljeb. Ispravljanje tijekom 1 sata, glačajte obradak mokrim rukama tijekom sušenja. Prije pečenja podmažite obradak kašom od brašna ili samo vodom. Pecite 15 minuta. na 250 ° C, a zatim 1 sat na 170 ° C. Gotov kruh namažite škrobnim želeom ili samo vodom i ostavite da se odmori 12 sati.
  • Borodinski kruh OST-NK-№1

Jelo je dizajnirano za

1 štruca 1,2kg.

Vrijeme za pripremu:

12h

Program kuhanja:

Pećnica

Bilješka

Izvor str. 246 Borodinski kruh OST-NK-№1Borodinski kruh OST-NK-№1

Masinen
Sergej, a ovo je vaš kanal na youtube rusbrot?
Često gledam, ali ni sama se još nisam odlučila za tako dug postupak pečenja)
dogsertan
Citat: Masinen
Sergey, je li ovo tvoj kanal na youtube rusbrotu?
Ne, ja s tim nemam nikakve veze.
Citat: Masinen
ni sama se još nije odlučila za tako dug postupak pečenja
Ne treba se brinuti (za pšenicu je ponekad potreban duži postupak) za pripremu listova kvasca i čaja navečer, tijesta, tijesta, pekarskih proizvoda. Jedino što mi otežava održavanje potrebne temperature i do gomile plinske peći.
Sretno s kruhom.
Masinen
Moram se i ja odlučiti, svejedno! Imam gotovo kiselo tijesto, kupilo sam ga u Njemačkoj. Tekuća je i suha, ali za nju je potreban kvasac. Očito neće sama dizati kruh.

Vaš je kruh jako lijep!
Ugodan vam dan!
Svetlenki
Sergej, savršeni hljeb! Hvala, samo sam se divila kifli i mrvici. I sam često pečem Borodino, ali oblikovan, a štruca izgleda poput krova poput vašeg, nastojim ...

Izvrsni rezultat! Pokušat ću vašu verziju sljedeći put.

Maria,

Citat: Masinen
a ovo je vaš kanal na youtube rusbrot
Stekao sam dojam da ta osoba živi u Njemačkoj. Gledam i njegov kanal ...



dogsertan
Citat: Svetlenki
Izravno sam se divio i kifli i mrvici.
Svetlana, ispostavilo se da je moja mrvica donekle gusta, možeš dodati malo vode.
Citat: Svetlenki
I sama često pečem Borodino, ali oblikovano
Ako se ova opcija peče u kalupu, tada možete sigurno (trebate) dodati tijestu vodu 50-70 g. I ne možete fermentirati tijesto, to jest, odmah nakon gnječenja, stavite tijesto u kalup i pustite da proofer stoji 3 sata.
Sretno s kruhom.
Svetlenki
Citat: dogsertan
Ako se ova opcija peče u kalupu, tada možete sigurno (trebate) dodati tijestu vodu 50-70 g. I ne možete fermentirati tijesto, to jest, odmah nakon gnječenja, stavite tijesto u kalup i pustite da proofer stoji 3 sata.

Sergej, hvala na savjetu. Molim vas recite mi, ako dajete provjeru u obrascu 3 sata, koliko mislite da treba popuniti obrazac? 1/2 ili 1/3?

Kako znate da je pogača spremna za slanje u pećnicu? Prije nego što je prvi mjehur puknuo na površini?

Samo što kruh pečem po lakšem receptu (po meni) - ogulio sam brašno + sjeme ... Oljušio si brašno plus tapete ... Tijesto će se ponašati drugačije
ang-kay
Sergej, odličan kruh. Bravo!
dogsertan
Citat: Svetlenki
Koliko dugo mislite da trebate ispuniti obrazac? 1/2 ili 1/3?
Svetlana, u obliku, oblik obično napunim tijestom više od polovice. Dobijem 1,5 kg. tijesta u 2 lit. oblik.
Citat: Svetlenki
Kako znate da je pogača spremna za slanje u pećnicu? Prije nego što je prvi mjehur puknuo na površini?
Tijekom provjere tijesto bi trebalo narasti do rubova kalupa i stvarno se pojavljuju mjehurići, ali ovdje morate uzeti u obzir vodu u tijestu, ako je vode manje, tada tijesto neće puno narasti i može stajati mirno , što će podrazumijevati slijeganje "krova".
Citat: Svetlenki
Ogulio sam brašno + sjeme ... Ogulio si brašno plus pozadinu ... Tijesto će se ponašati drugačije
Naravno, u vašem slučaju tijesto će biti nešto svjetlije. Već dugo se približavam ovom zanimljivom, po mom mišljenju, kruhu, jako mi se svidio, ispeći ću i igrati se s malo vode.
medunak
Sergej kruh je jako dobar, nadam se da će i okusiti. ! 2 sata za jedan hljeb. Ne trebate raditi ništa drugo, samo ispecite kruh. Klanjam se pred tvojim napornim radom.
dogsertan
Citat: plućnjak
kruh je jako dobar, nadam se da je i okusa. ! 2 sata za jedan hljeb
Natalia, hvala na takvoj recenziji, kruh je zaista vrlo aromatičan i ukusan. Ovdje nema ništa loše, kiselo tijesto započnite navečer i ostavite do jutra, pripremite listove čaja navečer, tijesto stavite rano ujutro i možete raditi druge stvari 4 sata, a zatim umijesite tijesto i još jedno Na raspolaganju vam je 1,5-2 sata, 1-1,5 sata probe i pečenje 70min, ovdje morate biti blizu.
dogsertan
Citat: Masinen
kanal na youtube rusbrot
Maria, hvala vrlo zanimljivo i jasno, iako su izvori isti.
Masinen
Sergej, da, da, vrlo zanimljivo i informativno))
Dobro je što je navođenje kanala dobro došlo))))
Sauza

Sergej, Zdravo! Ispeći ću tvoj ljupki kruh)
Možete li mi, molim vas, reći trebate li u čajne listove staviti cijeli ili mljeveni kim? Je li melasa obavezna?
dogsertan
Citat: Sauza
trebate li kim staviti u čajne listove cijele ili samljevene? Je li melasa obavezna?

Olga, na temelju izvora sastojak melase nije obavezan (po želji se melasa može zamijeniti s medom 80% mase melase), kim se koristi cijeli.
Sretno s kruhom.

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha