Borodinski kruh najvišeg stupnja

[Zavarivanje.]

Borodinski kruh najvišeg stupnja

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
Kvasac
raženi kiseli tijesto (100% vlage)	18 g
oguljeno raženo brašno	126 g
voda (topla, T ~ 30 C)	81 g
Zavarivanje
oguljeno raženo brašno	90 g
fermentirani crveni slad	45 g
voda (kipuća voda)	270 g
mljeveni korijander	4,5 g
nefermentirani bijeli slad	9 g
Opara
kvasac	sve kol
zavarivanje	sve kol
oguljeno raženo brašno	225 g
voda (topla, T ~ 30 ° C)	225 g
Tijesto
oguljeno raženo brašno	360 g
sjeme raženog brašna	135 g
sol	9 g
melasa (ili med)	45 g
šećer	54 g
voda (moguće manje)	135 g
Tijesto (kaša od brašna)
pšenično brašno 1 s.	1 žlica. l.
voda	50 g
Škrobni žele
krumpirov škrob	1 žličica
voda je hladna	1 žličica
vruća voda (kipuća voda)	4 žlice. l.
šećer	1/3 žličice

Način kuhanja

• Zavarivanje. Da biste pripremili pivo, kombinirajte sve sastojke osim bijelog nefermentiranog slada u vatrostalnoj zdjeli ili kalupu.

  Dodajte odgovarajuću količinu kipuće vode u posudu i temeljito promiješajte sve sastojke. Kad masa dosegne temperaturu od 70 C - dodajte bijeli slad i ponovo temeljito promiješajte sve sastojke dok masa ne postane homogena. Brew će postajati sve tanji i tanji zbog dodavanja bijelog slada. Pokrijte posudu ili posudu čajnim lišćem, a zatim ostavite 2-4 sata na 63-65 C radi saharifikacije.

  Listove čaja možete pripremiti unaprijed i čuvati u hladnjaku 24 sata ili zamrznuti; u zamrzivaču je rok trajanja 1 mjesec.

  Kvasac. Osvježite majčino predjelo, namočite prije kuhanja i potrebnu količinu pomiješajte s toplom vodom. Dodajte brašno i zamijesite čvrsto i žilavo tijesto. Tijesto temeljito izradite, izbjegavajući preostalo suho brašno, po potrebi dodajte još malo tople vode (ja dodam oko 1/2 žličice). Pokrijte posudu filmom od dizanog tijesta i ostavite da fermentira na 26 C 8-10 sati.

  Gotova početna kultura primjetno će se povećati i imati prilično labavu strukturu.

  Tijesto. Gotovoj početnoj kulturi dodajte toplu vodu i miješajte dok ne postane glatko, najbolje je dodati vodu 1/3 svaki put temeljito miješajući grudice starter kulture i postupno dovoditi masu do jednolike. Zatim dodajte listove čaja, promiješajte i dodajte prosijano brašno, zamijesite homogeno tijesto. Pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite da fermentira na 30 ° C 4 sata. Gotovo tijesto znatno će se povećati i imat će labavu, poroznu strukturu.

  Tijesto. Gotovo tijesto stavite u veliku posudu, dodajte ostatak sastojaka, uzimajući u obzir da će možda trebati manje vode (dodam cijelu količinu) i zamijesimo tijesto. Prije početka fermentacije zabilježite visinu koju tijesto zauzima u posudi. Pokrijte posudu plastičnom folijom i pustite da fermentira na 30 ° C 90 minuta. Gotovo tijesto trebalo bi povećati volumen za najmanje jedan i pol puta.

  Pokucajte tijesto nakon fermentacije i stavite u lim za provjeru. Stavite tijesto na stol dobro navlažen vodom i radite s rukavicama, povremeno ih navlažujući vodom ili jednostavno rasporedite tijesto u kalupe (malo iznad polovice posude za pečenje), šireći tijesto iz posude pomoću strugalice, lopatica ili žlica. Pažljivo zagladite površinu komada tijesta navlaživanjem vodom strugačem, lopaticom ili žlicom. Pokrijte kalupe s malo prostora tako da folija ne dodiruje tijesto koje se pojavilo na lameli. Ispravljanje je najbolje obavljati u toplom, oko 30 C i vlažnom okruženju oko 60 minuta.

  Općenito, vrijeme dokazivanja teško je odrediti jer ovisi o mnogim čimbenicima, uključujući i snagu fermenta vaše majke. Tijesto će se povećati približno jedan i pol puta od prvobitnog volumena.

  * Zanimljivo je da danski pekari, između ostalog, nude ocjenu izgleda komada tijesta kao smjernicu, obraćajući pažnju na sljedeću točku: "Kad je kruh narastao i na površini ima 6-8 rupa veličine pinhead-a, treba peći "(od). To je vjerojatno tako, ako bi temperatura moje pećnice do tog trenutka imala vremena da se poveća, tada bi, najvjerojatnije, kruh u gotovom obliku imao konveksniju površinu.

  Prije nego što kalupe s tijestom stavite u zagrijanu pećnicu, tijesto premažite tijestom (kašom od brašna). Da biste je pripremili, jednostavno umiješajte brašno i vodu u šalici dok ne postane glatko. Kruh pecite na temperaturi od 240-260 C 10-15 minuta bez pare. Zatim ventilaciju otvorite tako da jednom otvorite vrata, smanjite temperaturu na 180-200 C i pecite kruh 45 minuta, dok ne omekša. Kruh pečem prvih 10 minuta na 240, a zatim još 50-55 minuta na 180-190 C, dok ne omekša.

  Pripremite škrobni škrob miješanjem škroba s hladnom vodom, zatim dodavanjem šećera i kipuće vode i temeljitim miješanjem svih sastojaka dok ne postane konzistencija tekućeg želea. Podmažite površinu gotovog kruha, još u kalupima, želeom i stavite u isključenu pećnicu na 3-5 minuta. Zatim izvadite kruh iz kalupa i stavite u hladnjak na sat vremena na rešetku, a zatim ga zamotajte u platneni ručnik.

  Poželjno je rezati kruh od kreme od kreme 12 sati nakon pečenja, jer se i dalje hladi i sazrijeva, mrvica i aroma stabiliziraju.

Jelo je dizajnirano za

za 3 oblika L11.

Bilješka

Izvor: @nickbreadman, rekao je olga_pekarko.
Hvala im na informacijama!
* Moja primjedba. Izvor: Internet (Danska).

Slični recepti

"Borodinski" kruh OST-NK-№1 (dogsertan)

Borodinski kruh u pećnici (Andrey5757)

Borodinski kruh "Isti" u tvornici kruha (v_v_su)

[Korzika]

Korzika, u redu je
Svakako ću pokušati ovo ispeći.
Sada pečem Borodinski s malim dodatkom cjelovite pšenice, ali to je još zanimljivije!
Imam samo obrazac L11. Zato ću recept podijeliti na tri

[Seberia]

Seberia, hvala na zanimanju za recept!

u redu je

Ovaj put je aroma kruha neposredno nakon pečenja imala note suhog voća, a kasnije su dodane osnovne note kruha od dizanog tijesta. Možda je to bila promjena marke fermentiranog slada, a možda je kiselo tijesto postalo jače i zrelije.

Sada pečem Borodinski s malim dodatkom cjelovite žitarice, ali to je još zanimljivije!

Da, događa se da raženo brašno sa sjemenjem zamijenim pšeničnim brašnom 1. razreda, jer je raženo brašno s sjemenom vrlo rijetko u trgovinama, kao i pšenično brašno 2. razreda. Jednostavno je nevjerojatno da postoji brašno od slanutka i brašno od amaranta, ali kod sorti pšeničnog i raženog brašna to je uvijek teško.
Možda bi, ako postoji zamjena meda za melasu, bilo bi bolje malo smanjiti njezinu količinu, za 20-30 posto preporučene prema receptu, jer je slatkoća izraženija u okusu kruha.

Svakako ću pokušati ovo ispeći.

Ukusan kruh!

[Korzika]

Vrlo solidan, rekao bih izvrstan kruh. Stvarno sam je željela ispeći. Nikad nisam pekla raženi kruh. Dostupni su bili svi sastojci, osim melase. Odmah ću reći da se nisam snašao, nisam izračunao vrijeme u prednovogodišnjim poslovima i "namazao" sam posljednje faze, vjerojatno mi nije dalo da se pravilno dignem. Ispala je teška, ljepljiva cigla. Nisam se ni slikao, bio sam uznemiren.
Ali svidio mi se okus. Slažem se da je med sladak.
Ova peciva nisu za slabiće. Potrebno je puno želje i vremena. Definitivno ću to ponoviti čim se na vrijeme uspijem pravilno razgraditi.
KorzikaPuno vam hvala na raskošnom kruhu.

[Korzika]

Korzika, Ilona, jako volimo borodinski kruh, već nekoliko godina i sam ga pečem po ovom receptu:

Borodinski kruh prema receptu iz 1939 (Mikulišna)

Vaš je recept vrlo blizu, iako postoje nijanse. Svakako ću pokušati ispeći ovaj recept, poštujem bijeli slad i imam ostale sastojke.
Inače, med / melasu u receptu volio sam zamijeniti džemom od jabuka. Ispada vrlo mirisno!



Zaboravili ste pitati, jeste li vagali gotov kruh? Koliko je to? Moj uobičajeni recept za gotovu štrucu je oko 900 grama, ovo je standardni oblik L7. A ja nemam L11.

[venera19]

venera19, SvetaIZahvaljujemo na zanimanju za recept!

Odmah ću reći da se nisam snašao, nisam izračunao vrijeme u prednovogodišnjim poslovima i "namazao" sam posljednje faze, vjerojatno mi nije dalo da se pravilno dignem. Ispala je teška, ljepljiva cigla. Nisam se ni slikao, bio sam uznemiren.
Ali svidio mi se okus. Slažem se da je med sladak.

Da, i bio sam uzrujan, šteta što se to dogodilo. Istina, moj kruh prvi put nije bio baš uspješan zbog mladog kvasca.
Anna, a kvasac vodite na sobnoj temperaturi ili na smanjenoj, u hladnjaku? U drugoj mogućnosti, za pripremu tijesta bez dodavanja industrijskog kvasca, često se preporučuje osvježiti starter kulturu i neko vrijeme držati na sobnoj temperaturi, to jest, na primjer, prvo 1: 3, zatim na vrhuncu 1 : 5, a zatim u omjeru koji vam odgovara, uzimajući u obzir dozrijevanje na sobnoj temperaturi, a tek nakon svih koraka odaberite starter za daljnji rad prema receptu.
Alternativno, temperatura je mogla biti preniska tijekom vrenja tijesta, što bi kasnije moglo utjecati na strukturu gotovog kruha. Da nema dovoljno vremena za završnu probu tijesta u kalupima, u gotovom kruhu bilo bi više prekida kore, ne nužno, ali to se često događa. Možda se i okus pokazao preslatkim, jer tijestu nije bilo dovoljno vremena za okus, ali, da, prilikom zamjene najbolje je smanjiti njegovu količinu ili količinu šećera.
Pa ipak, kao opciju, moglo bi se pokušati povećati vrijeme saharifikacije infuzije za 1,5-2 sata.

Ova peciva nisu za slabiće. Potrebno je puno želje i vremena. Definitivno ću to ponoviti čim se na vrijeme uspijem pravilno razgraditi.

Hvala vam puno na povratnim informacijama i optimističnom stavu! Doista se nadam da će vas sljedeće pecivo obradovati ukusnim kruhom.

Vaš je recept vrlo blizu, iako postoje nijanse. Svakako ću pokušati ispeći ovaj recept, poštujem bijeli slad i imam ostale sastojke.
Inače, med / melasu u receptu volio sam zamijeniti džemom od jabuka. Ispada vrlo aromatično!

Svetlana, lako mi je biti "ti" ako ti je takav način komunikacije prikladan. Da, pregledao sam sve recepte prije dodavanja novog, kao i obično, i razmišljao ima li smisla staviti zaseban recept - zaključio sam da postoji, jer ovaj recept ne uključuje dodavanje kvasca i razlikuje se u sastavu tehnologija.
Bilo bi mi drago da saznate vaše mišljenje o okusu, posebno u usporedbi s receptom za kruh koji ste dali, budući da sam ga smatrao mogućom opcijom kuhanja.
Imam težak odnos s bijelim sladom, možda u ovoj inačici, kuhani i / ili s dodatkom crvenog slada, ima najskladniji okus.
Da, slažem se, a melasu zamjenjujem džemom od jabuka, još od vremena kruha Anadama, ali takva zamjena nije bila namijenjena raženom kruhu. Hvala, pokušat ću jednom.

Zaboravili ste pitati, jeste li vagali gotov kruh? Koliko je to? Moj uobičajeni recept za gotovu štrucu je oko 900 grama, ovo je standardni oblik L7. A ja nemam L11.

Ne, nažalost, nisam ga vagao. Ja i svi nemamo tvornički izrađene forme za pečenje kruha, postoji uobičajena "za pečenje kruha" i vrlo jednostavna jela za pečenje.

[Ilona]

Ilona, Ne mogu reći da sam izvrstan stručnjak za kiselo tijesto, ali upravo sam za ovaj kruh pripremio. Tj.Dvaput sam osvježio kvasac iz hladnjaka na sobnoj temperaturi i tek onda uzeo za kruh.

Temperature su bile u redu, zabrljao sam u drugom. Na kraju sam se zbunio i umjesto tijesta (koje se postavlja na 4 sata), popio sam sve sastojke. A s vremenom je već bilo 16:00. Do osam navečer tijesto je fermentiralo, zatim položilo u forme i oko 10 navečer započelo pečenje.
Mislim da su takve varijacije moguće za one koji su je pekli već deset puta i razumiju bit postupka i strukturu na svakom koraku, ja sam poput nerazumnog mačića, pa čak i prvi put.

Nije bilo eksplozija kore. Upravo sam ustao prilično slab. Budući da sam ga jučer kasno pekla, nisam ga ujutro stavila u zamrzivač da kruh sazri. Navečer ću se slikati, sutra ću vam pokazati.




Ilona, Želio sam pitati i o bijelom sladu, odnosno o vašem odnosu prema njemu. Kupila sam ga posebno za ovaj recept, ali pakiranje je prilično veliko 500 gr. Gdje biste još savjetovali da se prijavite?

[Ilona]

Svetlana, lako mi je biti "ti"

Ilona, sa zadovoljstvom!

[Anna]

Temperature su bile u redu, zabrljao sam u drugom. Na kraju sam se zbunio i umjesto tijesta (koje se postavlja na 4 sata), popio sam sve sastojke.

Čisto. Da, bez tijesta je, naravno, teško, a samim tim i uspon tijesta je slab.

Gdje biste još savjetovali da se prijavite?

Anna, za više informacija o sladu i njegovim sortama na web mjestu: Slad, pripravci od slada - uporaba u pekarstvu.
Općenito se može dodati prilikom izrade kruha, ali ne prelazite preporučenu dozu, jer previše toga može negativno utjecati na teksturu i okus gotovog kruha. Čini mi se da je najprihvatljivija opcija dodavanje bijelog slada u tijesto nakon kuhanja vrućom vodom (70^oko C), tako da su aroma i okus skladniji, ali svi smo različiti i mnogo ovisi o izvornom receptu tijesta.

Ilona, ​​sa zadovoljstvom!

Kao što je i obećano, rez:


Ponovno, okus je u redu! I struktura se poboljšala, ne lijepi se.
Fotografija na telefonu i osvjetljenje je loša, ali ono što imamo je ono što imamo.

[venera19]

venera19, Anna, po mom mišljenju, krasan kruh! I mrvica je dobra i krov je uredan, doticaji nisu pogođeni, možda nije bilo dovratnika?
Zaključio sam da mi treba pola recepta za moju uniformu. Ovo sam ja, kako ne bih zaboravio i ponovno počeo brojati

[venera19]

venera19, Anna, Hvala vam!
Kruh izgleda puno bolje nego što ste mislili da ste rekli. Ispalo je dovoljno dobro za sigurno tijesto, vjerojatno dobar posao s kiselim tijestom, ali rezultat će biti još bolji na tijestu.
Jeste li promijenili temperaturu pečenja? Čini se da je malo nedostajalo vrućine, boja kore izgleda svijetlo, iako je možda dio boje u kadru preuzeo bljeskalica.

Zaključio sam da mi treba pola recepta za moju uniformu.

Svetlana, zahvaljujem na informaciji.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Hvala na lijepim riječima. Samo što je Ilona sve tako lijepo naslikala da sam zaključio da je sad definitivno vrijeme. I volio bih izdržati faze. Ali kruh je ispao tako dobar.



Korzika, Ilona, ne, temperatura se nije promijenila.
Samo što su moji oblici visoki, aluminijski, od toga dva 198x113x93. A uzeo sam i jedan, aluminijski oval, malo veći. U ovalni oblik stavim tijesto do pola oblika. Ostatak sam podijelio na dva pravokutna, ispalo je nešto manje od polovice. Tijesto nije doseglo rub, pa kora vjerojatno nije dovoljno smeđa.
Sljedeći put razmišljam da to napravim u dva pravokutna.
Kupio sam ova dva pravokutna komada na Povareshki, postoje dva L-7, jedan ovalni. L-11 bi želio kupiti vrlo slatke bebe, ali već imam mnogo različitih oblika, borim se sam sa sobom.
Imam i pravokutnu keramiku, nisku. Mislite li da je to moguće kod njih?
Nedavno sam cijenio aluminijske, najviše volim kruh u njima.

[Anna]

U ovalni oblik stavim tijesto do pola oblika. Ostatak sam podijelio na dva pravokutna, ispalo je nešto manje od polovice.

Anna, hvala na savjetu. Da, bilo bi dobro tijesto staviti u kalupe iznad polovice, jer raženo brašno ne daje posebno bujno povećanje volumena.

Imam i pravokutnu keramiku, nisku. Mislite li da je to moguće kod njih?

U osnovi, upotreba keramičkih kalupa uključuje glatko i postupno zagrijavanje, odnosno ne preporučuje se stavljanje u već zagrijanu pećnicu. Alternativno, mogli bismo razmotriti recepte koji uključuju pečenje s postupnim povećanjem temperature, tj. Oblici s tijestom stavljaju se u hladnu pećnicu, zatim se uključuju i proizvodi se peku dok ne skuhaju.

[Ilona]

Dugi vikend, zima, što drugo učiniti ako ne poboljšati pečenje ukusnog kruha.
Ovaj put priprema je podijeljena na dva dana. Prvi dan se kuha i diže tijesto, drugi je ostatak postupka.
Izvještaj u slikama:









Moje misli. Učinio dvostruku porciju. Smanjen med za 30%, pa nam se činio ukusnijim. Tijesto sam stavila u kalupe malo više od polovice. Trebalo je još pričekati da kruh dođe do ruba kalupa. Tada bi možda kora bila više pržena. Bore na stranama gdje sam dodala tijesto u kalupe. Potrebno je nekako prilagoditi da se cijeli komad tijesta stavi u kalup. Unatoč nekim estetskim nedostacima mojih kruhova, kruh mi se jako svidio i sigurno će se nagoditi s nama.
Ilona, puno ti hvala!

[Anna]

AnnaPuno vam hvala na detaljnoj priči i divnom kruhu!
Da, također radim lišće čaja i kiselo tijesto večer prije pečenja kruha.

Još sam morao pričekati da kruh dođe do ruba kalupa. Tada bi možda kora bila više pržena.

Teško je reći, možda ste u pravu, ako je kiselo tijesto zrelo i svi su drugi parametri bili normalni, onda bi, da, tijesto moglo narasti malo više nego na fotografiji. Ali bilo bi važno ne propustiti trenutak da tijesto ne padne.
Boja kore je malo svijetla, možda malo nedostaje početnoj temperaturi ili vremenu pečenja na početnoj temperaturi. Niste probali s maksimalno preporučenim vrijednostima recepta, odnosno 260^oko C i 15 minuta?

Bore na stranama gdje sam dodala tijesto u kalupe. Potrebno je nekako prilagoditi da se cijeli komad tijesta stavi u kalup.

S vremenom ćete pronaći prikladnu opciju za sebe. Uz rubove uz oblik, tijesto se izravnava strugalicom (vidi donju fotografiju u tekstu):

🔗

.

Kruh mi se jako svidio i sigurno ću živjeti s nama.

Jako sam sretan .

Teško je reći, možda ste u pravu, ako je kiselo tijesto zrelo i svi su drugi parametri bili normalni, onda bi, da, tijesto moglo narasti malo više nego na fotografiji. Ali bilo bi važno ne propustiti trenutak da tijesto ne padne.

Ovo mi je najteže. Mene nedostaje jasan parametar i gruba procjena. I bojim se cijelo vrijeme preeksponirati. Bilo me pomalo neugodno zbog nedostatka 6-8 rupa na glavi za glavu, ali vrijeme je isteklo.

Jeste li ga isprobali na maksimalno preporučenim vrijednostima na recept, odnosno na 260 ° C i 15 minuta?

Pokušao sam točno prema receptu, da ništa ne propustim. Da, i nije mi lako održavati jasnu temperaturu u pećnici najobičnije plinske peći. Što se tiče temperature, to će sada biti zadatak za sljedeći pristup ovom kruhu. I također mislim da moram kuhati žele malo 1-2 minute, jer je nakon ulijevanja kipuće vode i dalje ostao nejasan. Vjerojatno bi trebao biti transparentan?

Uz rubove susjedne kalupu, tijesto se izravnava strugalicom

Pa hvala ti! Nisam to znao. Držite se čistog raženog kruha sada!

[Anna]

Mene plaši nedostatak jasnog parametra i gruba procjena. I uvijek se bojim pretjerano eksponirati.

Anna, s vremenom i akumulacijom radnog iskustva, lakše ćete se liječiti prema svemu.
Postoji parametar i naznačen je u receptu - tijesto bi se trebalo povećati otprilike jedan i pol puta od prvobitnog volumena.Ostale karakteristike, poput radnog ciklusa na površini komada tijesta ili 6-8 rupa, neizravne su i dodatne karakteristike uspona komada tijesta. Konačno vrijeme provjere može varirati od jednog sata ili više, ovisno o ostalim parametrima.
Dovoljno je recepata koji kombiniraju kiselo tijesto i industrijski kvasac u tijestu, što s vremenom daje stabilniji i predvidljiviji rezultat.

Da, i nije mi lako održavati jasnu temperaturu u pećnici najobičnije plinske peći.

Čisto. Alternativno vam može biti prikladno koristiti termometar za plinsku pećnicu.

I također mislim da moram kuhati žele malo 1-2 minute, jer je nakon ulijevanja kipuće vode i dalje ostao nejasan. Vjerojatno bi trebao biti transparentan?

Postoje različiti recepti za izradu želea, odaberite onaj koji vam odgovara. U ovoj izvedbi, sve je točno, žele neće biti savršeno prozirno, ali škrob se ne ulijeva odmah, već nakon miješanja s hladnom vodom. Kao rezultat toga, nakon pećnice, kora kruha imat će glatki i ujednačeni sjaj.

Držite se čistog raženog kruha sada!

dobro raspoloženje!
Tijekom rada usmjerite strugalo kao da peglate površinu i uklonite tijesto prema stijenci kalupa i prema dolje, to je teško riječima, ali ovako nešto biste rukama oblikovali komad tijesta - lagano gurajući tijesto i formirajući ravnomjerna napetost na cijeloj svojoj površini.