Raženi kruh (osnovni) uz prikladan raspored

Kategorija: Kiseli kruh
Raženi kruh (osnovni) uz prikladan raspored

Sastojci

tijesto
tijesto 660 g
Raženo brašno 220 g
sol 10 g
kvasac inst. 1g
voda 40C 99 g

Način kuhanja

  • Zdravo.
  • Odmah ću rezervirati. Ovaj je kruh recept sličan kruhu Tata (međutim, kao i drugi recepti za čistu raž, bez nakita, kruh) https://mcooker-hrm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, ali on je drugačiji u pogledu pripreme tijesta.
  • Kad sam planirao ovaj kruh, cilj mi je bio imati prikladan raspored za njegovu izradu.
  • Recept za oblik L7, količina brašna - 550g, vlaga tijesta -78%, količina brašna u tijestu - 60%.
  • Kvasac.
  • Kruh pečem 1-2 puta tjedno, starter kulturu čuvam na 200% vlage 400-450g u hladnjaku, osvježavam je svaki put istovremeno s pripremom tijesta za pečenje. Tijesto za test - 100%.
  • Za 200% početne kulture (8-9h 28-30C):
  • Starter starter kultura - 70g
  • Oguljeno brašno - 326g
  • Sobna voda T - 304g
  • Za 200% početne kulture (2-3 sata 28-30C):
  • Starter starter - 350g
  • Oguljeno brašno - 231g
  • Voda 55C - 119g
  • Mijesiti tijesto dok se sve brašno ne navlaži (radim to ručno 3-5 minuta).
  • Zatim tijesto premjestim u kalup, fermentiram 1 sat na 28-30C (na mojoj grijanoj tračnici) dok se na površini ne pojave "krateri".
  • Raženi kruh (osnovni) uz prikladan raspored
  • Raženi kruh (osnovni) uz prikladan raspored
  • Pečenje 50min (10min na 230C, 40min na 205C) s konvekcijom. Prije i poslije pečenja, popijem kruh vodom iz raspršivača.
  • Dakle, raspored kruha. U 21.00 stavljam tijesto za noć (kiselo tijesto iz hladnjaka), u 6.00 - miješenje tijesta, 7.15 - stavljanje tijesta u pećnicu, u 8.05 kruh je pečen.
  • Navečer je kruh spreman za rezanje i jelo.
  • U skladu s tim, tijesto se može staviti na dan (radno) ili kuhati ujutro vikendom uz brzu opciju (vidi gore tijesto 2-3 sata na 28-30C).
  • Na fotografiji se nalazi kruh od 200% početne kulture noću.
  • Više.
  • Za one koji čuvaju 100% početnu kulturu.
  • Za 100% početnu kulturu (8-9h 28-30C):
  • Starter starter kultura - 70g
  • Oguljeno brašno - 314g
  • Voda u sobi T - 316g
  • Za 100% početnu kulturu (2-3 sata 28-30C):
  • Starter starter - 350g
  • Oguljeno brašno - 170g
  • Voda 55C - 180g
  • Ovom kruhu možete (i trebate) dodati začine, slad, također zamijeniti do 40% raženog brašna pšeničnim brašnom, potražite mogućnosti. To je samo osnovno.
  • Raženi kruh (osnovni) uz prikladan raspored
  • Na fotografiji je kruh s 20% integralnog brašna.
  • I dalje.
  • Tijesto sadrži malu količinu industrijskog kvasca. Po mom mišljenju, to ne mijenja odnos prema ovom kruhu kao kiselom tijestu.
  • Također ću dodati.
  • Ako želim napraviti desertnu verziju, tada dodam 7% (38 g) šećera i do 30% (do 165 g) raznog suhog voća. A od začina korijander, ili kim, ili anis (do kojeg će ruka dosegnuti) do 2 žličice. malo mljeveni.
  • Raženi kruh (osnovni) uz prikladan raspored


Shyrshunchik
Lleexxus, Alexey, s prvim receptom. I još se ne usuđujem peći kruh kao kvasac. Iako pečem kruh svaki dan.
Lleexxus
Bok, znam to.
Hvala na odgovoru.
Prije dvije godine to sam već pokušao učiniti, ali ili nisam imao dovoljno vremena, ili nisam imao strpljenja.
Međutim, prilično sam siguran da je to bio kvasac.
Općenito govoreći, dizano tijesto je isti kupljeni kvasac, ali kupljen u trgovini s lijeve strane (nemojte ga grditi pristaše zdrave hrane).
Mislim, nemojte se uznemirivati, sve je jednostavno.
Bilo je lijepo dobiti odgovor od sumještanke. Sretni blagdani!
više. Zapravo sam laik ... i nakon što sam ponovno pročitao svoj odgovor, vidim da kao da pokušavam podučavati. Ovo nije istina.
M @ rtočka
Aleksej, Zdravo! Pojasnite molim vas.
Ono što napišete, prvo 8-9 sati, a zatim 2-3 sata. Jesu li to sekvencijalni koraci? Ili izradu tijesta, kome je kome zgodnije - tko ga želi za 8-9 sati, a tko za 2-3 sata?
Odnosno, ako tijesto stavljate ne noću, već ujutro, tada možete uzeti brojeve iz druge opcije (ako postoji dovoljna količina kvasca), gdje je 2-3 sata, i pokrenuti tijesto na primjer ujutro, tako da je kruh spreman za večeru.
Moramo probati ovaj kruh, kiselo tijesto, međutim, ja imam pšenicu. Ali nikad nije kasno za prehranu
Lleexxus
Nije dosljedan.
Ili - ili u zagradama su naznačeni uvjeti sazrijevanja. Odnosno, 70g kiselog tijesta + naznačena količina brašna i vode za noć. Dalje u tekstu. Ili 350 g početne kulture, prema količina brašna i vode na par sati. Nije moja značajka objašnjavati na pristupačan način, pitajte.


Dodano u subotu 07. svibnja 2016. 19:23

Shvatio sam da odgovor nije jasan.
Zapravo su to dvije različite mogućnosti sazrijevanja tijesta - ili preko noći, ili za nekoliko sati
M @ rtočka
Sve sam razumio, hvala
Ako to učinim, sigurno ću donijeti fotografiju.
Recept je jednostavan i vrlo prikladan, trebate peći

Je li kvasac u receptu suh?
Lleexxus
da, kvasac je suh, trenutni čak
Olga iz Voronježa
Hvala na receptu.
M @ rtočka
Lleexxus, Aleksej, puno hvala na ovom receptu! To je zbog njegove praktičnosti. Navečer sam stavio tijesto u pećnicu s upaljenim svjetlom, koristeći 100% pšeničnu kvasinu. Do jutra je sve bilo savršeno. Zamijesiti tijesto, kvasac 3-4 gr. svježe, stavite sve u L-7 i u aparat za izradu kruha. Pečem u L-7 obično u KhP, to mi je prikladnije. Nakon 50 minuta kada sam pogledao, tijesto se već dizalo iznad kalupa. Stoga sam brzo uključio pečenje na 50 minuta. Evo rezultata:
Raženi kruh (osnovni) uz prikladan raspored
Boja nije prenesena, više je rumen, bež. Gornji dio nije konveksan, ali ako nađete grešku u izgledu. Kruh je ukusan, dodala sam pola žličice mljevenog korijandera.
Recept je stvarno zgodan.
Hvala još jednom!
Lleexxus
Sjajno je što imate predvidljiv rezultat. Iskreno, bilo mi je uzbudljivo izložiti ovaj recept upravo zbog kvasaca različite jačine i kiselosti, i bez osvrtanja na bilo kakav prijenos tijesta iz posuđa u kalup. I dalje postoji samopouzdanje da će netko dobiti previše kiseli kruh zbog velike količine tijesta ... ali da vidimo. Nadam se da će se odjaviti.
Hvala na buketu!
Također ću dodati.
Ako želim napraviti desertnu verziju, tada dodam 7% (38 g) šećera i do 30% (do 165 g) raznog suhog voća. A od začina korijander, ili kim, ili anis (do kojeg će ruka dosegnuti) do 2 žličice. malo mljeveni. Ponekad dio brašna (27g) zamijenim farmom slada, skuham ga vodom iz recepta i dodam tijestu u fazi gnječenja. Rezultat je fermentirani napitak. Ukusno je!!!
Ostaje ga vezati vrpcom i nositi na dar.
M @ rtočka
Pa sam razmišljao i o sladu. Ali prvo sam odlučio isprobati original. I bilo je previše lijeno mjeriti kipuću vodu ujutro za kuhanje slada. Nikad ga nisam dodavala u tijesto, zanimljivo je.
Ali više korijandera ne bi škodilo, a tu je i anis sa sjemenkama kima, možete probati.
Razmislit ću o opciji slastica, hvala.
Lleexxus
da, ne zaboravite ohladiti infuziju prije stavljanja u kavu.
Albina
Aleksej, dobro je što dijelite svoje najbolje prakse. Tvoj kruh 🔗

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha