Osetski (Imeretinski sir)

[Sastojci]

Osetski (Imeretinski sir)

Kategorija: Jela od mliječnih proizvoda i jaja

Sastojci
Sastojci
kravlje mlijeko (ili kozje)	4 litre
termofilni kvasac *	0,1 g (1/8 žličice)
sirište (tekuće ili suho)	0,2 g (1/4 žličice)
kalcijev klorid	1 g (1/4 žličice)
Za salamuru
krupna sol, nejodirana	200 g
kalcijev klorid	1 g (1/4 žličice)
ocat 9%	1/4 žličice
sirutka od sira	1 litra
Oprema
lonac (NE aluminij) 4+ l
termometar
vage ili mjerne žlice
skimmer
kalup za sir

Način kuhanja

Gdje se i kada pojavio sir nije sigurno poznato. Najvjerojatnije je sir iste dobi kao i kruh. Unatoč činjenici da su stari Grci sir pripisivali božanskim djelima, ovaj je proizvod nesumnjivo rezultat seljačkog rada, odnosno znatiželje i želje za znanjem. Stare rasprave kažu da je sir ispao slučajno, kad su odlučili ne baciti kiselo mlijeko, već ga koristiti u hrani.

Evo nekoliko podataka koje je moj sumještanin Vladimir Tsarikajev uspio prikupiti: „Svojedobno su beduini koristili kože napravljene od ovčjih želudaca kako bi prevozili mlijeko preko pustinje. Enzimi, vrućina i mućkanje pretvorili su mlijeko u sir. Kažu da je Europa od beduina saznala za sir. S vremenom je osoba otkrila da je, ako se mlijeko sirilo u vrećama želuca koza ili ovaca, dobiveni proizvod stekao vrlo posebna svojstva: dulje je „sazrijevao”, ali istodobno stekao sposobnost da dugo zadržava svoja svojstva. Posebno je poznat bio grčki sir s otoka Demosa, koji se u 1. stoljeću poslije Krista izvozio čak i u Rim, iako su kasnije Rimljani imali svoje sorte sira, na primjer, mjesečev sir. A u Engleskoj se prvim receptom za izradu sira smatra recept koji se nalazi u kuharici iz 1390. godine u vlasništvu kuhara kralja Richarda II. "
Danas ćemo razgovarati o siru, koji se u mojoj domovini djeci daje gotovo od djetinjstva. U Sjevernoj Osetiji, odakle dolazim, ako djevojka od 14 do 15 godina (bez obzira na nacionalnost) ne zna kuhati osetski sir, neće se udati (dobro, ili će svekrva ugristi do smrti )

Čak se i djeca mogu nositi s pripremom osetijskog sira, za nas, ponizna Za domaćice s velikim slovom neće biti teško pripremiti ovaj ukusni proizvod.

Idealno ako imate pristup cjelovitom, domaćem kravljem ili kozjem mlijeku. Tada je postupak potpuno sramotan. Ali danas ću vas naučiti kako napraviti osetinski sir od pasteriziranog mlijeka. Osobno provjereno mlijeko u bocama koje se prodaje u trgovinama (Kuća na selu, Prostokvashino itd.) Nije prikladno. Uzmite točeno mlijeko koje se donosi u bačvama. Dakle, uzmimo 4 litre pasteriziranog mlijeka (kuhano i ultra-pasterizirano mlijeko stavimo na stranu, neće nam biti korisno). Ako kupujete domaće mlijeko i niste 10.000% sigurni u njegovu kvalitetu, bolje ga je pasterizirati sami kod kuće, zagrijavajući na 65-70 stupnjeva i držeći na ovoj temperaturi 20 minuta. Zatim mlijeko brzo ohladite stavljajući tavu u posudu s ledenom vodom. Od mlijeka zagrijanog iznad 75 stupnjeva nikada neće nastati sir!

Zagrijte pasterizirano mlijeko na 32-37 stupnjeva (ili svježe pasterizirano mlijeko ohladite na ovu temperaturu). Dok mlijeko dosegne željenu temperaturu, mi steriliziramo sve alate i posuđe koje ćemo koristiti. Samo sve prelijem kipućom vodom.

Pripremimo početnu kulturu, kalcijev klorid (kalcijev klorid nije potreban za sirovo domaće mlijeko) i sirište. Sve sastojke radije mjerim na nakitnoj vagi, ali možete koristiti i žlice za mjerenje.0,1 g (ili 1 ampula 10%) kalcijevog klorida razrijedimo u 50 ml prokuhane vode sobne temperature. Isto radimo sa sirilom. Koristim suhe Meito, prikladne su i tekuće sirilo i Acedin-pepsin tablete (2 tablete na litru mlijeka) ili prah na vrhu noža. U svakom slučaju, bez obzira na enzim koji koristite, dozirajte ga prema uputama za pripravak.

Dodajte kiselo tijesto u mlijeko. Koristim Danisco TA 45 * suhu termofilnu starter kulturu. Pospite prah na vrh mlijeka, pustite da nabubri 4-5 minuta, a zatim dobro promiješajte i ostavite 30-40 minuta, omotajući tavu mlijekom frotirnim ručnikom. Za to vrijeme treba da temperatura mlijeka bude 32-35 stupnjeva. Mlijeko možete fermentirati s bilo kojim fermentiranim mliječnim proizvodima (kefir, kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, jogurt bez dodataka, sirilo) po stopi od 80 grama po litri mlijeka. Starter kultura trebala bi biti sobne temperature i po mogućnosti domaća kako bi bila sigurna da ne sadrži kemikalije i konzervanse. Temeljito promiješajte i ostavite 1,5-2 sata. Ako imate domaće cjelovito nepasterizirano mlijeko, preskočite ovu točku. Kad naše mlijeko stekne potrebnu kiselost, ulijte sirište i kalcijev klorid, dobro promiješajte. Ostavite da se formira ugrušak oko 1 sat.

Provjerimo da li ugrušak ima čist pretinac, za to nožem ili žlicom odvojimo dio cala odozgo. Ako rez ostane i serum je bistar, skuta je gotova. Kako bismo točno odredili vrijeme tijekom kojeg će enzim koji koristite stvoriti kala (ugrušak) željene gustoće, naučit ćemo kako odrediti točku flokulacije. Da bismo to učinili, bilježimo vrijeme dodavanja enzima, nakon 5-6 minuta, stavimo plastičnu posudu s ravnim dnom na površinu mlijeka i počnemo se uvijati. Postupak ponavljamo svake minute dok se posuda ne prestane vrtjeti. To je točka flokulacije, odnosno vrijeme u minutama od dodavanja enzima do trenutka kada se zdjela prestane vrtjeti. Sada izračunavamo vrijeme koagulacije (stvaranje ugruška) prema formuli: K = F * M, gdje je K vrijeme koagulacije, F je točka flokulacije, M je multiplikator. Množitelj za svaku vrstu sira je različit, za osetijski je 3,5. Standardno vrijeme flokulacije sira je 12-15 minuta. Ukupno, 15 * 3,5 = 52 minute. Ovaj put moja točka flokulacije bila je 12 minuta, tako da sam počeo rezati sloj nakon 40 minuta.

Izgrušite ugrušak na kvadrate ** sa stranicom od oko 1,5 - 2 cm. Ostavite 5 minuta i režite vodoravno, držeći nož pod kutom od 45 stupnjeva. Ako ne možete vodoravno rezati, ne brinite, u sljedećem ćemo koraku to lako popraviti. Ostavite da odstoji 10 minuta.

Sada moramo zagrijati masu sira na 38-40 stupnjeva u roku od 30 minuta. To radimo u vodenoj kupelji ili na vrlo laganoj vatri. Sve to vrijeme kontinuirano nježno miješamo ugrušak šupljikavom žlicom, hvatajući velike komade i režući ga na kocke od 1, 15 cm.

Za to vrijeme skuta će se zgusnuti i postati okrugla. Kad se stisne u dlan, dobro će se zalijepiti. Nije potrebno zagrijavati iznad 40 stupnjeva, inače ćemo dobiti gumeni sir.

Sada maknemo posudu sa štednjaka (ili iz vodene kupelji) i pustimo da se zrna sira slegnu 5-7 minuta, ne držimo ih duže, jer će sirutka početi nagrizati zrna skute i ona će se razbiti u male frakcije. Na vrhu se stvara sloj sirutke. Da pojednostavim daljnji postupak, vadim ga dok se skuta ne pojavi. Ne izlijevamo serum, još uvijek nam treba.

Prorezati žlicom zrno sira u pripremljeni oblik koji smo stavili na rešetku i rešetku na posudu za sakupljanje sirutke. Kada radimo sa serumom, ne koristimo aluminijske posude. Možete upotrijebiti cjedilo, ali ako su rupe na njemu velike, bolje je prekriti gazom u dva sloja. Budući da imam posebnu posudu za sir, ne prekrivam je ničim. Odmah se sva skuta možda neće uklopiti u kalup, a zatim pustite da se malo slegne, ocijedite sirutku i rasporedite ostatak.

Ovako izgleda oblik sa sirom odmah nakon prijenosa.

I ovako nakon 30 minuta. Osetski sir se sam pritiska, pa nam ne treba dodatni teret.

Ostavite sirutku da se ocijedi i zgusne sir 2-3 sata, a za to vrijeme sir treba okrenuti 3 puta, prvi - nakon 30-40 minuta.

Dok se sir preša, pripremite salamuru u količini od 200 gr. Za 1 litru sirutke. sol, ¼ žličice octa i 1 grama (ili 1 ampula 10%) kalcijevog klorida. Zagrijte sirutku na 80 stupnjeva, dodajte sol, miješajte dok se potpuno ne otopi, filtrirajte tako da ne ostanu lijeve frakcije. Ohladiti na sobnu temperaturu, dodati ocat i kalcijev klorid. Kad se sir potpuno stisne, izvadimo ga iz kalupa, stavimo u salamuru i pošaljemo u hladnjak na 10 sati. Za to vrijeme morate barem jednom okrenuti sir u salamuri. Općenito, osetski sir može se soliti suhom metodom: nakon prešanja izvadite sir iz kalupa, pospite ga solju odozgo i protrljajte sa strane, stavite rešetku koja se ne odvodi u hladnjak (sirutka će odvojeno), nakon 3 sata preokrenite i posolite drugu stranu i stavite u hladnjak na još sat vremena na 4. Ovaj put sam nasolio u salamuri.

Nakon soljenja sir obrišite papirnatim ubrusom, izrežite na tanke ploške, stavite komad svježe pečenog domaćeg kruha, ulijte slatki čaj i UŽIVAJTE!

Jelo je dizajnirano za

300-400 gr

Bilješka

Suluguni se mogu napraviti od osetinskog sira, ali o tome sljedeći put.

* Kad je mlijeko već pripremljeno, a u kući nije bilo termofilne starter kulture ili fermentiranog mliječnog proizvoda. No, postojala je suha Vivo početna kultura, iskočile su 2 vrećice od 4 litre, pričekale 2 sata prije dodavanja sirila i sve je ispalo sjajno!
** Što je gruša grublje izrezana, gotov sir će biti vlažniji i manje vremena može biti uskladišten.

Od 4 litre mlijeka dobije se oko 300-400 grama sira. Što je mlijeko bolje, to je i prinos sira veći.
Što je mlijeko masnije, rezultirajući sir je masniji. Iz obranog mlijeka (a izvan proizvodnje to je nemoguće učiniti) sir se pokazao neukusnim.

Najukusniji osetski sir - drugi ili treći dan nakon kuhanja.

Sirutka se može koristiti u bilo kojem tijestu, pecite palačinke od nje. Kao dijete majka mi je nakon pranja kosu ispirala serumom od sira, niti jedan melem se ne može usporediti s učinkom!

Odlučio sam objaviti ovaj korak-po-korak recept, jer ga nisam pronašao na našem forumu. I da se sjetim svog djetinjstva sirarstva, našeg TEMA... Zahvaljujući njoj, sada vježbam ne samo s poznatim sirom, već i zamahujući na sankcioniranom proizvodu! Jako sam zahvalan našim korisnicima foruma NatalyMur, Vnature, Margit, Mist i galchonok za nadahnuće, za dijeljenje recepata, tajni i najboljih praksi!

Nakon što kušate ovaj recept, voljet ćete sir onoliko koliko ga voli moja obitelj!

I da, od ovog sira rade se osetske pite.

Irina, hvala na ovako detaljnom receptu. Ali ne mogu razumjeti kako to učiniti:

"na površinu mlijeka stavimo plastičnu posudu s ravnim dnom i počnemo se uvijati. Ponavljamo postupak svake minute dok se posuda ne prestane okretati. To je točka flokulacije, odnosno vrijeme u minutama od dodavanja enzima do trenutka kad se zdjela prestala vrtjeti. "

Znači, zdjelica pluta u mlijeku?
Pa ipak, možete li raditi sir od bjeloruskog pasteriziranog mlijeka u mekim vrećicama? Imam svježi sir, od takvog mlijeka ispadne prekrasno.

Ira, super! Moramo probati ovaj sir.

+1

Irina, hvala na ovako detaljnom receptu. Ali ne mogu razumjeti kako to učiniti:

"na površinu mlijeka stavimo plastičnu posudu s ravnim dnom i počnemo se uvijati. Ponavljamo postupak svake minute dok se posuda ne prestane okretati. To je točka flokulacije, odnosno vrijeme u minutama od dodavanja enzima do trenutka kad se zdjela prestala vrtjeti. "

Pa zdjelica pluta u mlijeku?
Pa ipak, možete li raditi sir od bjeloruskog pasteriziranog mlijeka u mekim vrećicama? Imam svježi sir, od takvog mlijeka ispadne prekrasno.

Helen, pokušat ću objasniti. Uzmite laganu zdjelu (porculan, keramika će potonuti), stavite je izravno na mlijeko. Tamo pluta, ne tone, uzmite jednu stranu posude i zavrnite je, počinje se vrtjeti na mlijeku. Pokušavate to raditi svake minute (kako ne biste gubili vrijeme). Postupno se zdjela počinje vrtjeti sporije, kao da je čvršće. Dođe trenutak kad ga pritisnete, ali on se ne zavrti. Izvadite ga, odozdo je gotovo čisto, a na mlijeku, gdje je stajalo, postoji mali trag. Upravo je ova minuta točka flokulacije.

Što se tiče bjeloruskog mlijeka, ne mogu reći, nisam ga probao, ali svježi sir čak će ispasti i od suhog mlijeka razrijeđenog vodom, jer je svježi sir proizvod koagulacije kiselina, a predstavljeni sir je kiselinsko-enzimski , enzim djeluje samo u čistom, nerazrijeđenom mlijeku i NIJE KUHAN!

Irina, hvala, sve sam razumjela. Imam predjelo od jogurta Evitalia, hoće li ići na sir? A gdje možete kupiti Danisco TA 45 * suhu termofilnu starter kulturu i tekuće sirište. U temi o siru dali su poveznicu, ali nisam je odmah spremio, sad je ne mogu pronaći.

Elena, mislim da će ići. Samo dodajte mlijeko koje fermentira Evitalia 2 sata prije dodavanja sirišta.

Sve za proizvodnju sira može se kupiti u istoimenoj trgovini Zdoroveevo i syrodelie

syrodelie.com

i uživaj!

Uživamo - to je sigurno. Nedavno sam otkrio Imeretinski sir, stvarno zadovoljstvo. A ako to napravite kod kuće, pa čak i sve uspije, u potpunosti, vjerojatno će se krov pomaknuti dolje Irina, hvala vam puno na receptu, označit ću ga i jednoga ću dana to sigurno učiniti. Sve je naslikano vrlo detaljno, a sir je odličan

Dakle, ovo je ono s čim naglo najedemo crvene!

Čovječe, pa-pa, možda i Camembert sazri!

Oh schA Lenka će vidjeti

Oh schA Lenka će vidjeti

Hove tko može !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, hvala ti! Čini mi se da se iza ovog divnog rezultata kriju gomile lopata informacija i iskustva kako bi se dobio tako divan sir. Definitivno sam razmišljao, jer hachapurija jako poštujemo i željeli bismo ga probati s Imeretijskim sirom, a ne s postojećim "zgodnim" kombinacijama.

Posebna zahvala na temperaturi mlijeka i metodi pasterizacije za izradu sira! dobro će mi doći.

Svetochka, puno ti hvala! Zapravo ne, sir radim od djetinjstva. Jedino što sam morao ponovno naučiti bilo je kako to napraviti od pasteriziranog mlijeka, a ne svježeg

Po broju slova u receptu vjerojatno se čini da je jako dug i ludo težak. Uopće, ovo je sir koji je najlakše pripremiti

A kombinacija ovog sira s tijestom, s bilo kojim (beskvasni, kvasac, lisnat) zaista je čarobna

[Irina]

Irina, i možete li se nadati kačapuriju u svom nastupu kao receptu? (stvarno volimo one gdje je sir unutar torte, ali bit ćemo zahvalni na majstorskoj klasi na bilo kojoj)

Pa, čini se da imamo na forumu, ali niti jednog

Adjarian Khachapuri (majstorska klasa) (Kolovoz)

Khachapuri Imeretian (Strašilo)

Često radim osetske, imaju isti princip (dobro, možda je količina sastojaka malo drugačija), tijesto od kvasca + punjenje sirom.

Ja sam OVDJE pokazao osetijski i RECEPT dali

[Iročka]

Iročka, Hvala vam! Video je vrlo vizualan i vidljiva je konzistencija tijesta ... Ovdje imamo potpuno drugačije brašno, još uvijek učim raditi s njim prema količini tekućine koja je potrebna za postizanje idealnog rezultata

Svjetlost, naravno, puno ovisi o vlažnosti brašna. Pečem na Makfi, proizvođač piše da je njegov sadržaj vlage 14,5%. A recept se temelji na ovom brašnu.

Irisha, a kod kuće vjerojatno nisi imala kupljene enzime? Jeste li tamo radili sir u masnom repu ili što?
Odnosno, ako ima mlijeka i ničega drugog, kako možete izbjeći da napravite sir?
Čini se jasnim za kiselo tijesto, kalcijev klorid i acetedin-pepsin, ali što je sa svime ostalim?
I usput, gdje kupujete mlijeko? Na tržištu imamo odvratne bačve. I istodobno skupo - 100 rubalja / l

Sjajno je koliko sam se trudio da sir nikad nije uspio, ali ovdje je tako detaljan i razumljiv. Svakako ću isprobati ovaj recept. Puno ti hvala.

Irisha, a kod kuće vjerojatno nisi imala kupljene enzime? Jeste li tamo radili sir u masnom repu ili što?
Odnosno, ako ima mlijeka i ničega drugog, kako možete izbjeći da napravite sir?
Čini se jasnim za kiselo tijesto, kalcijev klorid i acetedin-pepsin, ali što je sa svime ostalim?
I usput, gdje kupujete mlijeko? Na tržištu imamo odvratne bačve. I istodobno skupo - 100 rubalja / l

Olenka, naravno, u Vladiku nikad nisam čuo ni za jedan meito i pepsin. Kum mog sina ima svoju farmu, 4 krave. Prvi smo put pokušali pohraniti mlijeko u Moskvi, naravno, sve sam radio od punomasnog sirovog mlijeka. A teta Ella (majka našeg kuma) napravila je kiselo tijesto od goveđeg želuca, koje sam uvijek koristila. Ovako je to učinila, ne mogu reći Tada mi nije trebao, abomasum je uvijek bio dostupan

A mlijeko "Oktyabrskoye" (s izuzetkom složenih hirovitih sireva poput Camemberta, za koji uzimam poljoprivredne sireve za 150 rubalja po litri) kupujem po 48 rubalja po litri, punkt imamo odmah pored kuće.

I kupujem mlijeko "Oktyabrskoe"

i nedavno smo pokrili takvu točku

Čovječe, i što? Možda premješten? Tako je i s nama, nekad sam bio na drugom mjestu, sada tamo grade cestu i približili su nam je. Kad sam ih tražio, našao sam sve točke na mjestu

🔗

Irac, divim se kad sam vidio tvoj recept! A također u iščekivanju i razmišljanju, možda i to mogu zamahnuti i pokušati?! Vaš sir je jako sjajan! Poštujem ljude koji se tako pažljivo odnose prema svim suptilnostima i tako ustrajno slijede put stjecanja profesionalnosti u svemu!

koji se tako pažljivo odnose prema svim kostima i tako ustrajno slijede put stjecanja profesionalnosti u svemu!

Rekao je čovjek, do razine profesionalnosti i kulinarskog perfekcionizma, još uvijek imam na tone proizvoda za prijenos i pud soli za jesti! Olenka, jako je lijepo primiti takvu pohvalu od tebe

A sir i lakoća su apsolutni!

A ako pokušate, kasnije vas nitko neće pratiti!

Danas imam dan sira. Pripremam se za pečenje osetijskih pita na NG, naručeno ih je čak 9 (naravno za svoj vlastiti), tako da mi treba puno sira.



Ona koja je najbliža i najmanja, prvi put je pokušala posoliti zrno sira odmah nakon rasporeda, dodala je adigetsku sol sa začinskim biljem. Da vidimo što će se dogoditi

Inače, mlijeko je naišlo na izvrsno, od 12 litara 1800 g sira. Nije prošlo puno vremena

[irski]

irski, probajte, da li imam ovaj vaš recept u mozgu! Vjerojatno moramo riskirati. Još nema termofilnog kiselog tijesta, pokušat ću s jogurtom, dok pišete, ono što ste probali ...

Naravno, osetijske pite naziru se i mame u daljini ... Jako, jako mame!

Svetik, hajde, ne boj se !! Sve će uspjeti! Postoji samo jedan nedostatak - kad jednom napravite osetske pite, a vaša obitelj nikada neće zaostajati, stalno će tražiti!

[Irina]

Irina, Već dugo isprobavam ovaj recept, ovo je moje prvo iskustvo izrade pravog sira.
Danas su se zvijezde približile i ja sam to uspio. Skoro...
Recite mi molim vas, ako se sir drži u salamuri dulje od 10 sati, je li loš, hoće li biti presoljen?
A onda postavljenih 10 sati istječu u pola četiri navečer, a sutra je ponedjeljak, ustajem u četvrt do šest, jedva čekam.
Što je bolje - izvući 3 sata ranije ili 3 sata kasnije? Obično ga solim duže, ali koji je pravi način?
Obećavam da ću dostaviti detaljno izvješće!

Svetlana, držao sam ga u salamuri dva dana, samo ga okreni najmanje svakih 12 sati.Moja ljubav je slanija, preslana, što je nemoguće jesti, neće. Pa, rubovi će biti malo slaniji od sredine. Ostavite dakle sigurno do jutra!

[Iročka]

Ura! Hvala vam Iročka!

Uvijek rado pomognem! Sjeli smo čekati izvještaj

[Irina]

Irina, obećano izvješće
Sanjao sam o pravom siru otkad sam kupio Tescomov kalup. "Svježi sir", koji je bit prešanog svježeg sira, nije išao s nama. Vaš recept

možeš ići na "ti"?

Odmah sam podmićen, ali od tada Nemam odakle do farme mlijeka (i zapravo mu ne vjerujem), ovrha je cijelo vrijeme odgađana. Ali na kraju sam se odlučio, kupio sam enzime i kalcijev klorid, a ovo je mlijeko:


Upozorili ste da mlijeko u bocama možda neće funkcionirati, pa sam mentalno bila pripremljena za neuspjeh, to je ugodnija sreća.
Dakle, imao sam 4 boce mlijeka (3600 grama), kao predjelo fermentiranog mlijeka koristio sam kiselo vrhnje Rostagroexport i fermentirano pečeno mlijeko "Iz mlijeka naše mužnje" u jednakim omjerima, samo 310 grama.
Fermentirao sam u Shtebi na zagrijavanju, postavio temperaturu na 34 stupnja, vrijeme 2 sata i 20 minuta. Odbrojavanje je počelo gotovo odmah, ali u stvarnosti se mlijeko zagrijalo na postavljenu temperaturu u 20 minuta uz povremeno miješanje. U tom sam trenutku unijela kiselo mlijeko, ponovno ga promiješala i ostavila na miru do kraja programa. Sve je dobro fermentiralo, steklo miris kiselog vrhnja i čak se počelo malo zgušnjavati.
Isključila je grijanje, uklonila poklopac, ali nije izvukla tavu iz Shtebe. Dodao sam kalcijev klorid prema vašem receptu i promiješao. Zatim je dodala enzim. Imam tekućinu, piše 4-9 kapi po litri mlijeka. Nanijela sam 7 kapi po litri.
Kad sam nakon 8 minuta htio testirati plutajuću zdjelu, zdjela se više nije vrtjela i ostavila je trag na skuti. Stoga sam sirnicu počeo rezati 30 minuta nakon dodavanja enzima.
Ponovno je uključila grijanje na 38 stupnjeva i, kako ste naručili, nježno promiješajte i izrežite velika zrna. Povremeno mjerili temperaturu - više od 40 stupnjeva nije poraslo. Nakon pola sata, prestala je miješati, pustila je da se sirutka slegne, isušila višak i počela ga prebacivati ​​u kalup.
Tada me čekalo iznenađenje: svo zrno nije stalo u kalup, iako sam ga nanio klizačem i čekao dok se ne nabije. Ali dio je ipak trebalo staviti u drugi oblik, pa sam dobio dvije torte od sira - veliku i malu
Serum mi je kapao tri i pol sata, a u posljednjih 40 minuta obje torte od sira stale su u kalup. Ali ipak se nisu držali zajedno.
Posoljeno oko 13 sati. Klinac je malo slan, ali velik - taman kako treba! Evo zgodnih frajera:




Sir je vrlo ukusan, slan, kiselkast. Sendvič s kavom za doručak mmm!
Sad pitanja.
Napravio sam gotovo dvostruko više sira nego što je navedeno u vašem receptu - gotovo 700 grama.

Imam li takvo mlijeko ili sam nešto pogriješio i sir nije dovoljno stisnut?
Čini mi se da je vaš sir plastičniji, moj se malo mrvi kad ga pokušavate izrezati na vrlo tanke komade.
Ali to je još uvijek pravi sir i sama sam ga napravila!
Oprostite na mnogim pismima, jednostavno sam oduševljen onim što sam učinio! Puno vam hvala na ovako divnom receptu, bilo je zadovoljstvo koristiti ga!

Svetik, naravno, na "ti"!
Izgleda da je sir ono što vam treba! Vrlo zanimljiva ideja sa Shtebom, svakako ću probati
Za početak 30 minuta za fermentaciju sigurno nije dovoljno, ali ne zato što tijekom tog vremena nije fermentiralo, već zato što je vrlo brzo. To znači da je enzim (sirilo) vrlo aktivan, treba ga dodati manje, sudeći prema vremenu flokulacije, 4-5 kapi po litri.

Napravio sam gotovo dvostruko više sira nego što je navedeno u vašem receptu - gotovo 700 grama.

Imam li takvo mlijeko ili sam nešto pogriješio i sir nije dovoljno stisnut?

Ovo je sjajno mlijeko, mislim! Sveta, reci mi je li sir suh ili "mokar"? Ako je suho i takav je izlaz, onda je definitivno mlijeko dobro.Ako je mokro, tada je zrno bilo veće nego što je potrebno kad ste ga počeli savijati u kalup, a tekućina dodaje težinu. Kako je izgledala skuta kad ste je počeli stavljati u kalup?

moja se malo raspada kad je pokušava rezati na vrlo tanke komade.

Kiseli sir

Očito ste prekomjerno koristili kvasac (prema formuli morali ste staviti 280 g) i

stekao miris kiselog vrhnja i čak se počeo malo zgušnjavati

preeksponirana u fazi povećanja kiselosti. Mlijeko bi trebalo ostati mlijeko, ne bi trebalo postojati ni naznaka zgušnjavanja. To je dalo i kiselost (osetski sir ne smije biti kiseo) i pretjerano mrvljenje. Krhkost također daje pretjeranu sposobnost s enzimom.
Jako sam sretan zbog vas, jer je vaše prvo iskustvo nesumnjivo bilo uspješno! Sa sirom, kao i s tijestom, s iskustvom ćete razumjeti što, koliko i kada dodati na razinu mirisa.

[Irina]

Irina, hvala vam na brifingu! Shvatila sam svoje pogreške, bit ću ispravljena.

Iako mi se svidjela kiselost

Treba li fermentirano mlijeko imati malo kiselkasti okus ili ostati potpuno slatko? Ovaj put nisam probala, samo sam mirisala
Još uvijek ne mogu shvatiti što učiniti s enzimom. Kaže da ga treba čuvati na temperaturama od 0 do -6 stupnjeva, toplije je u mom hladnjaku, a hladnije u zamrzivaču. Zasad ga držim u hladnjaku, no, vjerojatno će se njegova aktivnost smanjiti.

Je li sir suh ili "mokar"?

Ne znam ni kako odgovoriti. Na posjekotini nije potpuno suh, prilično lagano vlažan, ali prilikom rezanja nema "suza", serum se nigdje ne istiskuje.

Kako je izgledala skuta kad ste je počeli stavljati u kalup?

Zrno je izgledalo gotovo isto kao na vašoj fotografiji - ima vrlo malih i većih komada. Ali veliki nisu veći od vašeg. Pa, koliko vidite iz fotografije

A fermentirano mlijeko treba biti kiselog okusa ili ostati potpuno slatko.

Kiselost se gotovo ne osjeća, pa, možda prilično chuuuuuotku.

Enzim držim u hladnjaku. TTT, let je normalan.

ali pri rezanju nema "suze", sirutka se nigdje ne istiskuje.

Dakle, imate izvrsno mlijeko, samo super! Primit ću na znanje

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, ispao je divan sir, a ako uzmete u obzir da je ovo prvi pokušaj, onda samo BRAVO!

Zaista volim čitati vaša izvješća o kuhanju - sve je detaljno i postoji mnogo važnih nijansi.

Sad ću kupiti enzim i sigurno ću pokušati napraviti takav sir. Moja forma na putu je ista kao i vaša - Teskomovskaja

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Vidim da i vi već dugo gledate ovaj recept. Učini to, baš je super! Jako mi se svidio postupak i rezultat, glavno je da mlijeko ne propadne. Vidite koliko sam dobro došao, ali koliko će dugo biti u prodaji i koliko se razlikuje od serije do serije još nije jasno. Čekaj i vidi

[Irina]

Irina, ja sam opet
Poradite na greškama.
1. Smanjena količina starter kulture (na normu od 280 g) i vrijeme fermentacije (do 1,5 sata od uvođenja starter kulture). Na kraju postupka mlijeko je bilo potpuno tekuće, čak i bez trunke kiselosti.
2. Smanjena količina enzima. Prvi put kad sam iz straha kapnuo 27 kapi, ovaj put - 17. Ali izgleda da imam nekakav termonuklearni enzim, u svakom slučaju, u 10. minuti, ploča se prestala vrtjeti i nakon 35 minuta počeo sam rezati ugrušak. Sljedeći put ću ga vjerojatno smanjiti na 13-15 kapi za 3,6 litara mlijeka + 280 g kiselog mlijeka.
3. A ovo je nova pogreška, i shvatio sam je tek sada, kad sam pisao izvještaj. Imam kalcijev klorid - 33% otopina. Odnosno, da bih uveo 1 gram ovog kalcijevog klorida u budući sir, moram uzeti 3 grama otopine. I uzeo sam samo 1 gram.
Evo zrna na kraju faze:

Ovaj put sam pokušala sve uklopiti u svoj kalup. Mali, naravno, oblika, ali što učiniti ...

Ali nakon 40 minuta:

Nakon 2,5 sata sve je već bilo uklopljeno u kalup.
Evo malo sira:

Puno fleksibilniji od mog prvorođenca

I općenito, nešto je blaži, možda utječe nedostatak kalcijevog klorida?
Gotov sir težak je 685 grama
Svi koji su probali prvi sir bili su vrlo oduševljeni. Vjerojatno će se drugom svidjeti još više.
Već postoje želje. Tražili su da dodaju začine. Gore ste napisali da želite probati sol u zrnu sira i dodati adyghe sol. Je li što iz ovoga proizašlo?

Sveta, ponosan sam na tebe !! Čak ni, u strahu sam! Ti pametni! Sir je izvrstan, rez je savršen.
O obliku, želim reći, nije baš ono što sir treba. Objasnit ću: drenažne rupe nalaze se samo na dnu, ali su velike, ali serum od kalcija, koji je puno veći od ovih rupa, neće se dobro ukloniti. Ispravno pripremljeni kalcij je ljepljiv i čvrsto se lijepi za ukupnu masu, stoga je odljev tekućine potreban na cijelom području. Pa ipak je prešanje vašeg sira izvrsno!

Gore ste napisali da želite probati sol u zrnu sira i dodati adyghe sol. Je li što iz ovoga proizašlo?

Ispalo je vrlo loše. Ali sir je bio malo suh, jer je sol intenzivnije odvajala sirutku.

[Irisha]

Irisha, Hvala na lijepim riječima
O obliku - da, i ja ga vidim - kad okrenem sir, odozdo je suh, a odozgo, gdje nema rupa, jednostavno "plače".
A koji oblik preporučate - visoki cilindar ili može biti širok kao cjedilo? Sada ih ima puno za svaki ukus ...

Ira, puno ti hvala na takvoj majstorskoj klasi. Sir je napravljen od 2 litre mlijeka. Ispalo je, ali zaboravio sam ga vagati noću. Nasoljena, očito malu treba držati u salamuri kraće vrijeme. Ali ovo je popravljivo, glavna stvar je sir, a ne komprimirani svježi sir.
Ura, ispalo je da je umetnuta fotografija

A koji oblik preporučate - visoki cilindar ili može biti širok kao cjedilo? Sada ih ima puno za svaki ukus ...

Imam i one i druge na zalihi. Sviđa mi se cilindar kao na fotografiji u receptu

Ira, puno ti hvala na takvoj majstorskoj klasi.

Anya, odličan sir! Malipuski da, držite manje u salamuri. Ali čak i slano sa svježim kruhom, ali sa slatkim čajem - mmmm ukusno!

Koji oblik preporučate

Irac, ući ću. Možeš li me pobijediti?
Nisam se zamarao gotovim formularima. Uzeo sam par prikladnog oblika, blago sužene guste plastične kante, ne sjećam se više, u jednoj sam izbušio rupe na dnu i sa strane, a drugu koristim kao teret, stavio sam uteg (U ovoj ulozi imam velike ležajeve ili samo bocu vode).
Prikladno mi je, a veličine su različite. I svakakve posebne plastične budale nisu se u mene ukorijenile kao kalupi, iako je crtež iz njih, naravno, ljepši ...

Dolaze u različitim veličinama / volumenima.
Plastika je gusta. Bolje je ne perforirati vrućim čavlima, već bušiti malom bušilicom. Ispada prikladnije i urednije.

Štoviše, nisam ih kupio kod stručnjaka, već sam ih imao ispod nekih proizvoda. I tako su im dobro došli

Zašto to radim?
Svetochka, možete izbušiti dodatne rupe u kalupu u dijelu gdje vam nedostaju, a također si napraviti sve dodatne oblike bilo kojeg promjera i visine
Sretno!

[Irina]

Irina, Hvala vam. Danas ujutro otišao sam na posao (ovako radim na daljinu, ponekad moram potpisati sve vrste dokumenata u uredu). Stigla je gladna. A kod kuće jučerašnji sir i kruh I kava Sir je vrlo ukusan.

[Olga VB]

možete izbušiti dodatne rupe u kalupu u dijelu gdje vam nedostaju, kao i izraditi si sve dodatne oblike bilo kojeg promjera i visine

Olga VB, Olga, moj kalup je Teskomovskaya, tako je lijep, uredan, šteta je napraviti rupe u njemu.
A u vezi s ovim plastičnim kantama - dobra ideja, možda ću je upotrijebiti, imam puno takvih kanta.
Ali to me uopće nije ni zanimalo, već kakve oblike (upravo u obliku) preferira naša domaćica Kara Irina... Sad znam - cilindrična

Olya, ideja je sjajna!

moj kalup je Teskomovskaya, tako je lijep, uredan, šteta je napraviti rupe u njemu.

Svetochka, također možete pažljivo označiti i izraditi to vrlo umjetnički i estetski

Olya, ideja je sjajna!

Hvala vam

[Ira]

Ira, Kara, Imam pitanje, da tako kažem, teorijsko. Nekako mi je neugodno ući u našu super pametnu temu sira, mogu li vas pitati?
Što uvođenje kvasca i "zakiseljavanje" mlijeka prije dodavanja enzima daju mladom siru?
Ako sir dozrije, jasno mi je da će tamo živjeti bakterije - davati okus, praviti rupe, štititi od patogene mikroflore itd. Je li to relevantno za mladi sir ili postoji druga svrha dodavanja kiselog tijesta?
Pitanje je vezano uz ovo:
Želim probati napraviti halloumi, ovaj sir nam se jako svidio na Cipru, a na našoj web stranici pronašla sam dva recepta. U oba recepta enzim se dodaje odmah, bez fermentacije. Pa mislim, trebam li slijediti recept u ovom pitanju, ili još fermentirati. Halloumi se kuha nakon prešanja, vjerojatno tamo neće ostati ništa živo, ali hoće li se prinos sira smanjiti ako ne fermentira?
Razmrsi me ako možeš